TỔNG HỢP ĐỀ THỰC TẬP SỮA

1. HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA

Trả lời:
a. Nhóm vi khuẩn lactic
– Sinh acid lactic từ carbohydrate
– VK Gram (+), hình que hay cầ u, tost= 25 – 47oC
– Lên men đồ ng hình hay dị hình
– Hậ u quả : là m chua sữ a => đô ng tụ casein
– VSV thườ ng gặ p: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Bifidobacterium
– VSV lactic bị tiêu diệt khi thanh trù ng ở :
+ (65oC, 15s): đa số
+ (72oC, 15s): nhó m lactic ưa ấ m
+ (80oC, 20s): nhó m lactic chịu nhiệt, vd: Streptococcus
thermophillus
– Mộ t số VK lactic đó ng vai trò quan trọ ng trong chế biến cá c sả n phẩ m từ
sữ a
– Mộ t số vk lactic quan trọ ng trong sữ a
b. Nhóm coliforms
– Thuộ c họ Enterobacteriaceace
– Gram (-), hình que, toSt= 30 – 44oC
– Phâ n giả i protein và lactose
– VSV chỉ thị
– Bị tiêu diệt khi thanh trù ng sữ a ở (75oC; 20s)
c. Nhóm chịu lạnh
– Gram (-), hình que
– Có thể tồ n tạ i ở t<15oC, mộ t số lò ai có thể sinh sả n ở t=4oC, tost.opt= 20 –
30oC
– Phâ n giả i protein và lipit
– Cá c giố ng VSV thườ ng gặ p: Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium và Alcaligenes
– Kém họ at độ ng khi bả o quả n sữ a ở to lạ nh
– Tế bà o sinh dưỡ ng có thể số ng só t vớ i chế độ thanh trù ng to thấ p
– Bị tiêu diệt ở (80oC, 20s)
– Gồ m Microbacterium lacticum, Streptococcus thermophilus, mộ t số
chủ ng củ a giố ng Micrococcus, vd. Micrococcus caseiamara…
 d. Nhóm sinh bào tử
– 2 giố ng thườ ng gặ p:
a. Clostridium: kị khí bắ t buộ c
b. Bacillus: hiếu khí khô ng bắ t buộ c
– Hậ u quả :Hư hỏ ng sữ a đã xử lý nhiệt, phô mai, v.v….
– Ví dụ : B. cereus
B. subtilis và B. stearothermophilus
C. tyrobutyricum
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA
Trả lời:
– Có thể dao độ ng trong khoả ng rộ ng
– Phụ thuộ c nhiều yếu tố :
+ Chủ ng, loà i độ ng vậ t
+ Tình trạ ng sinh lý
+ Điều kiện chă n nuô i
 Thà nh phầ n thứ c ă n
 Chế độ cho ă n
 Thờ i tiết
Thành phần chính:
– Lactose: 4.6%
– Protein (casein+ whey protein): 3.2%
– Chấ t béo: 3.9%
– Nướ c: 87.3%
Thành phần phụ:
– Vitamin
– Hormone
– Cá c chấ t khoá ng
– Cá c chấ t mà u
– Cá c chấ t khí
– Cá c hợ p chấ t chứ a nitơ phi protein
– Enzyme
3. TẠI SAO SỮA HƯ HỎNG NHANH (HAY TẠI SAO SỮA BỊ THAY ĐỔI TÍNH
CHẤT KHI BẢO QUẢN)  DO SỮA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN XẢY RA
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
a. Biến đổi sinh học
– Chủ yếu do sự trao đổ i chấ t củ a hệ VSV trong sữ a
– Tấ t cả cá c phả n ứ ng sinh hoá xả y ra ở tế bà o VSV
 + VSV sử dụ ng và phâ n giả i cá c chấ t dinh dưỡ ng trong sữ a 
giả m chấ t lượ ng sữ a
+ Tạ o sả n phẩ m trao đổ i chấ t có thể là m thay đổ i mù i, vị, mà u sắ c
và cấ u trú c củ a sữ a
– Cầ n đượ c hạ n chế tố i đa
– Phương phá p hạ n chế:
+ Vệ sinh nghiêm ngặ t
+ Thanh trù ng nhẹ (63oC, 15s) nếu chưa tiến hà nh chế biến ngay
+ Bả o quả n sữ a ở T < 4oC, trá nh khuấ y trộ n và giả m thiểu sự có
mặ t củ a O2
b. Biến đổi hoá học và hoá sinh
– Thuỷ phâ n chấ t béo:
+ Xú c tá c: Enzyme lipase
 Từ tuyến vú độ ng vậ t (số VSV <105 CFU/ml)
 Từ hệ VSV như: Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes,
+ Enterobacter, Bacillus, Micrococcus… (số VSV 106- 107
CFU/ml)
+ Sả n phẩ m: diglyceride và cá c acid béo tự do (chủ yếu),
monoglyceride và glycerol
+ Acid caproic, acid butyric… là m sữ a có mù i ô i, khét
+ Xả y ra nhanh hơn khi cấ u trú c hạ t cầ u béo bị phá vỡ
– Oxi hoá chấ t béo:
+ Cơ chấ t: Acid béo khô ng no tạ i vị trí cá c nố i đô i
+ Xả y ra nhanh hơn khi có mặ t muố i sắ t, đồ ng, á nh sá ng
+
Hạ n chế:
 Giả m hà m lượ ng O2 (bà i khí)
 Trá nh tiếp xú c trự c tiếp vớ i á nh sá ng
 Sử dụ ng cá c chấ t chố ng oxy hoá
– Thuỷ phâ n protein
+ Xú c tá c: Enzyme protease
+ Tuyến vú củ a độ ng vậ t
+ Hệ VSV nhiễm trong sữ a
 Chú ý: Pseudomonas fluorescens
 Có thể sinh protease ở 3oC
 Enzyme nà y có pHopt=7-8; Topt=40-50oC; nhưng vẫ n hoạ t
độ ng ở pH và T thấ p, bị vô hoạ t ở (150oC, 10s)
+ Cơ chấ t: chủ yếu là - casein
 + Sả n phẩ m: polypeptide, peptide và acid amin
+ Hạ n chế bằ ng cá ch giữ vệ sinh & xử lý nhiệt

– Phâ n huỷ acid amin

+ Xú c tá c: enzyme deaminase, decarboxylase…
+ Sả n phẩ m: Ketoacid, cá c acid béo, NH3, CO2, …
+ Xả y ra nhanh khi có mặ t củ a á nh sá ng, oxy, nhiệt độ cao
– Cá c biến đổ i khá c
+ Cá c biến đổ i khá c liên quan đến quá trình trao đổ i chấ t củ a VSV
(xem lạ i cá c biến đổ i sinh họ c)
+ VK lactic: Sả n phẩ m là lactic acid, diacetyl, acetaldehyde, cá c ax
hữ ucơ..
+ VK propionic: Sả n phẩ m là acid propionic, acid acetic, CO2….
e. Biến đổi vật lý
 Phụ thuộ c nhiều và o nhiệt độ : tỷ trọ ng, độ nhớ t, độ khú c xạ á nh sá ng
– Khô ng thay đổ i nhiều trong quá trình bả o quả n
f. Biến đổi hoá lý
– Sự thay đổ i cấ u trú c micell
– Sự thay đổ i hệ nhũ tương:
+ Là m lạ nh
 Quá trình kết tinh
 Hình thà nh tinh thể
+ Cá c tá c độ ng cơ họ c:
 Khuấ y trộ n
 Va chạ m cơ họ c
 Cấ u trú c mà ng hạ t béo, triglyceride và lipase
4. 5 chỉ tiêu quan trọng của sữa
Trả lời:
1. Màu sắc: Trắ ng đụ c đến và ng nhạ t (chất béo nhìu thì sữa màu vàng nhạt).
Do chấ t béo, protein và chấ t khoá ng quyết định
2. Tỷ trọng: Là khố i lượ ng tính trên 1 đơn vị thế tích, trung bình là 1030
km/m3 (20oC), có thể thay đổ i trong (1027 – 1033) km/m 3. Phụ thuộ c và o
nhiều yếu tố : nhiệt độ , thà nh phầ n chấ t khô , giố ng, loà i, thờ i tiết, tuổ i...
– Nhiệt độ : tỷ trọ ng giả m 0.2 kg/m3 khi nhiệt độ tă ng 1oC.
– Hà m lượ ng béo cao thì tỷ trọ ng củ a sữ a sẽ thấ p
– Hà m lượ ng chấ t hò a tan trong sữ a cà ng tă ng, tỷ trọ ng củ a sữ a cà ng lớ n
– Thêm nướ c và o sữ a là m giả m khố i lượ ng riêng củ a sữ a
3. Hàm lượng chất khô (dry matter)
 – Tấ t cả cá c chấ t có trong sữ a sau khi đã loạ i hết nướ c tự do
– Giá trị trung bình củ a HLCK trong sữ a là 13%

4. Điểm đông đặc (freezing point)

– Chỉ tiêu thườ ng dù ng để kiểm tra xem sữ a tươi có bị pha loã ng vớ i
nướ c hay khô ng.
5. Tính acid (acidity)
– Dự a trên nồ ng độ ion H+
– Thườ ng đượ c sử dụ ng để kiểm tra mứ c độ nhiễm khuẩ n củ a sữ a.
5. SỮA CÔ ĐẶC
5.1. Giới thiệu
– Là sản phẩm sữa được chế biến thông qua quá trình cô đặc có hàm lượng
chất khô cao (26 - 74.5%)
– Phân loại:
+ Sữa cô đặc không bổ sung đường
+ Sữa cô đặc có bổ sung đường
– Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển, thị trường tiêu thụ lớn, ứng dụng trong
công nghệ SX
5.2. Nguyên liệu sản xuất
– Sữa:
+ Nguyên liệu sữa: sữa tươi (whole milk, skimmilk), sữa bột, bột whey
+ Hàm lượng các TBSD chịu nhiệt và các bào tử VK  càng thấp càng tốt
+ Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt  càng bền càng tốt
– Đường: saccharose, lactose
– Chất béo:
+ Cream (chất béo sữa)
+ AMF (anhydrous milk fat): chất béo khan từ sữa
+ Dầu thực vật: dầu cọ, dầu mè.
– Phụ gia:
+ Di-sodium phosphate
+ Tri-sodium phosphat
+ Sodium citrate
+ Lecithine: chất tạo nhũ, tránh hiện tượng tách béo
+ Carraghenan: tạo nhớt, tăng độ đặc cho sản phẩm
+ Vitamine: tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
5.3. Quy trình sản xuất sữa cô đặc
* QTSX sữa cô đặc ko đường:
Sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a và hiệu chỉnh HLCK  xử lý nhiệt  cô đặ c 
đồ ng hó a  là m nguộ i và bổ sung phụ gia  chiết ró t  tiệt trù ng  sả n
phẩ m

Các bước Mục đích Cách thực hiện

– Tỷ lệ F : SNF = 1: 2.25 (8%
a. Chuẩn hoá – Hiệu chỉnh hà m lượ ng béo và 18%)
và hiệu và CKKB – Thiết bị: Má y ly tâ m và
chỉnh HLCK phố i trộ n điều khiển tự
độ ng

– Tiêu diệt vi sinh vậ t – 100-120oC; 1-3 phú t

– Vô hoạ t enzyme – Là m nguộ i về 70oC
b. Xử lí nhiệt
– Biến tính mộ t số phâ n tử
protein trong sữ a
– Bố c hơi nướ c – 45oC ≤ tcđ ≤ 70oC
c. Cô đặc – Là m đặ c sả n phẩ m – Hệ thố ng thiết bị cô đặ c
châ n khô ng nhiều cấ p
– Giả m kích thướ c hạ t béo – P = 150-250 bar
d. Đồng hoá – Phâ n bố đều hạ t béo trong – Đồ ng hó a 2 cấ p: Cấ p 1, 2
sữ a
– Ổ n định cấ u trú c, trạ ng thá i – Là m nguộ i về 14oC
e. Làm nguội – Phụ gia:
củ a sữ a
và bổ sung + Disodium phosphate
phụ gia
– Trá nh hiện tượ ng kết tủ a
protein + Trisodium phosphate
– Bao bì kim loạ i, nhự a, giấ y
– Bao gó i sả n phẩ m
f. Chiết rót – Trá nh tạ o bọ t
– Vậ n chuyển, bả o quả n và sử
dụ ng dễ dà ng
g. Tiệt trùng – Tiêu diệt vi sinh vậ t – Thô ng thườ ng: 110-
– Vô hoạ t enzyme 120oC; 15-20 phú t
– Lắ c đả o
– Giá n đoạ n/ liên tụ c
– Là m nguộ i
*** Tiệt trù ng UHT
 (140oC, 1 - 3s): ngoà i bao bì
– Cân bằng vật chất: 2.1 kg
sữ a nguyên liệu 3.8% F và
8.55% SNF và 1 kg sữ a
đặ c vớ i 8%F và 18% SNF

*QTSX sữa cô đặc có đường:

Sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a và hiệu chỉnh HLCK  xử lý nhiệt  cô đặ c và
bổ sung syrup saccharose  là m nguộ i và kết tinh  chiết ró t trong bao bì vô
trù ng  sả n phẩ m
*Cô đặc:
– 2.5 kg sữ a 3.2%F
– 0.44 kg đườ ng saccharose
1 kg sữ a đặ c có đườ ng (8%F, 45% đườ ng, 27% ẩ m)
6. SỮA BỘT TAN NHANH
6.1. Giới thiệu
– Sữ a bộ t là sả n phẩ m từ sữ a dạ ng bộ t, W =2.5-5%
– Ứ ng dụ ng: Gia đình và cô ng nghiệp
– Phâ n loạ i: Theo hà m lượ ng béo
+ Sữ a bộ t nguyên kem (F = 26 - 33%)
+ Sữ a bộ t gầ y (F ≤ 1%)
– Mụ c đích sử dụ ng sữ a bộ t:
+ Sả n xuấ t sữ a pha lạ i, sữ a hoà n nguyên
+ Trong bá nh mì: sữ a bộ t giú p tă ng độ nở , độ tươi, thay thế
trứ ng
+ Sử dụ ng trong cô ng nghệ xú c xích, lương thự c, chocolate
+ Nguyên liệu trong SX sữ a hỗ n hợ p
+ Phụ c vụ chă n nuô i
6.2. Nguyên liệu sản xuất
– Sữa: sữ a tươi nguyên kem hay sữ a gà y
(đá nh giá chấ t lượ ng: Tổ ng số VSV <3.103–5.103 CFU/ml)
– Phụ gia:
+ Chấ t ổ n định: đi, tri hay polyphosphate. Orthophosphate củ a Na, K,
Ca
+ Chấ t nhũ hoá : lecithine
+ Chấ t chố ng oxy hoá : Gallat propyl, Gallat lauryl
+ Chấ t vi lượ ng: vitamins, acid béo, chấ t xơ (FOS)
+ Cá c chấ t khá c
6.3. Quy trình sản xuất
 Sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a  thanh trù ng  cô đặ c  đồ ng hó a  sấ y 
xử lý  sữ a bộ t nguyên
 Sữ a nguyên liệu  thanh trù ng  cô đặ c  sấ y  râ y  bao gó i  sữ a bộ t
gầ y

Các bước Mục đích Cách thực hiện

– Hiệu chỉnh hà m lượ ng – Dù ng nhiệt (80-85oC;
a. Chuẩn hoá và chấ t khô và i giâ y)
thanh trùng – Tiêu diệt VSV – Ly tâ m
– Vô hoạ t enzyme – Vi lọ c
– Tá ch bớ t nướ c để HLCK
đạ t 45 – 55% – Cô đặ c châ n khô ng
b. Cô đặc
– Tiết kiệm nă ng lượ ng cho – T max 76oC
– quá trình sấ y tiếp theo
– Giả m kích thướ c hạ t béo – Đồ ng hó a 2 cấ p
c. Đồng hoá
– Phâ n bố đều hạ t béo + Cấ p 1: P1=200bar
(sữa nguyên kem)
trong sữ a + Cấ p 2: P2=50bar
– Sấ y thă ng hoa
d. Sấy – Thu sữ a dướ i dạ ng bộ t – Sấ y trụ c
– Sấ y phun

* Sấy thăng hoa:

– Cá ch thự c hiện:
+ Là m lạ nh đô ng mẫ u
+ Tạ o mô i trườ ng châ n khô ng
+ Nâ ng dầ n nhiệt độ , để nướ c chuyển trự c tiếp từ rắ n sang hơi
– Ưu điểm:
+ Giữ mù i vị
+ Ít tổ n thấ t chấ t dinh dưỡ ng
– Nhượ c điểm:
+ Chi phí nă ng lượ ng lớ n
+ Chi phí đầ u tư má y mó c thiết bị
*Sấy trục:
– Phâ n loạ i:
+ Theo trụ c sấ y: 1 trụ c, 2 trụ c
+ Theo cá ch nhậ p liệu:
 Má ng nạ p liệu
 Vò i phun nạ p liệu
– Nhượ c điểm:
 + Nhiệt độ hơi lên đến 150oC là m protein sữ a bị biến tính  giả m
khả nă ng hò a tan sữ a
+ Sự tiếp xú c trự c tiếp giữ a trụ c sấ y và sữ a  sữ a bị chá y khét 
tổ n thấ t cao
– Giải pháp khắc phục: Sấ y trụ c kết hợ p châ n khô ng 685-735 mmHg
*Sấy phun
– Đặ c điểm chung:
+ Sữ a nhậ p liệu đượ c phun thà nh cá c hạ t nhỏ
+ Có sự tiếp xú c giữ a cá c hạ t sữ a vớ i khô ng khí nó ng (bay hơi nướ c,
sấ y khô sữ a)
– Phâ n loạ i:
+ Hệ thố ng sấ y 2 giai đoạ n: sấ y phun & sấ y tầ ng sô i
+ Hệ thố ng sấ y phun kết hợ p sấ y bă ng tả i (SV tự đọ c thêm 3 giai
đoạ n trong quá trình sấ y)
+ Xử lý sả n phẩ m sau sấ y
Các gia đoạn trong quá trình sấy:
– Giai đoạn 1:
+ 75% tá c nhâ n sấ y (170-180oC) đượ c nạ p qua vò i phun
+ 25% tá c nhâ n sấ y (100-150oC) đượ c nạ p qua lướ i phâ n phố i
+ Sữ a đượ c sấ y đến W=6-14%, rơi xuố ng bă ng tả i
– Giai đoạn 2:
+ Sữ a bộ t đượ c bă ng tả i chuyển từ buồ ng sấ y chính sang buồ ng sấ y
phụ
+ Tá c nhâ n sấ y trên đườ ng thoá t qua bă ng tả i, tiếp tuc tá ch ẩ m sả n
phầ m đến W=3-9%
– Giai đoạn 3:
+ Nạ p tá c nhâ n sấ y mớ i (100-140oC) sấ y sả n phẩ m đến yêu cầ u
+ Khí thoá t có T= 74-76oC
+ Bă ng tả i đưa sữ a bộ t và o buồ ng là m nguộ i
+ Khô ng khí đã tá ch ẩ m (15-20oC)
+ 5% sữ a bộ t theo khí thả i đượ c thu hồ i ở cá c cyclo
e. Bao gói:
– Cá ch thự c hiện:
+ Đó ng gó i châ n khô ng
+ Nạ p cù ng hỗ n hợ p 90% nitơ và 10% hydro
– Bao bì: kim loạ i hay giấ y
f. Sản xuất sữa bột tan nhanh
– Kỹ thuậ t tạ o hạ t: 30-80 m → 150-200 m
 – Quá trình lecithin hó a:
+ Pha trong dầ u bơ vớ i nồ ng độ 30%
+ Tỷ lệ 0.2% so vớ i khố i lượ ng sữ a bộ t
+ Phun lên sữ a bộ t trong giai đoạ n là m nguộ i sau sấ y

 SỮA BỘT TAN NHANH CÓ ĐIỂM GÌ ĐẶC BIỆT?

 Điểm khá c biệt duy nhấ t là ở quá trình sấ y phun. Cá c hạ t sữ a thu đượ c
từ buồ ng sấ y phun sẽ đượ c là m ẩ m trở lạ i để quá trình kết dính giữ a
chú ng tạ o nên nhữ ng khố i hạ t mớ i diễn ra dễ dà ng hơn. Tiếp theo cá c
hạ t sữ a sẽ đượ c sấ y tá ch ẩ m và là m nguộ i
 Cá c hạ t sữ a thô ng thườ ng 30 – 80µm
 Riêng hạ t sữ a bộ t tan nhanh 150 – 200µm
7. SỮA THANH TRÙNG
7.1. Giới thiệu
– Là sả n phẩ m sữ a đượ c chế biến thô ng qua quá trình xử lý nhiệt
– Bả o quả n:
+ Nhiệt độ : 5-7oC
+ Thờ i gian: 8-10 ngà y
+ Đự ng trong hộ p giấ y, chai nhự a, thủ y tinh
7.2. Phân loại:
– Theo hàm lượng chất béo:
+ Sữ a nguyên kem (whole milk): 3.0-3.7%
+ Sữ a gầ y (skimmed milk): 0.1-0.3%
+ Sữ a bá n gầ y (semi-skimmed milk): 1.5-1.7%
– Theo hương liệu, phụ gia sử dụng
+ Sữ a vanille, cam, thơm, dâ u
7.3. Nguyên liệu sản xuất
– Sữ a: sữ a tươi, sữ a bộ t
– Cream: m=35-40% (tố i thiểu 12%)
– Đườ ng: saccharose
– Nướ c (độ cứ ng tố i đa 5oDH, đồ ng tố i đa 0.05mg/L, sắ t tố i đa 0.1mg/L)
– Thà nh phầ n bổ sung: chấ t tạ o hương, chấ t mà u, chấ t tạ o nhũ , chấ t ổ n
định
7.4. Quy trình sản xuất
Sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a  bà i khí  đồ ng hó a  thanh trù ng  ró t sả n
phẩ m bả o quả n lạ nh  sả n phẩ m
a. Chuẩn hoá
– Mụ c đích: Hiệu chỉnh hà m lượ ng chấ t béo trong sữ a
– Cá ch thự c hiện:
+ Hà m lượ ng béo trong sữ a thấ p: bổ sung cream
+ Hà m lượ ng béo trong sữ a cao:
 Bổ sung thêm sữ a gầ y
 Ly tâ m: Gia nhiệt sơ bộ , ly tâ m tá ch 2 dò ng (sữ a gầ y và
cream), phố i trộ n mộ t phầ n cream và dò ng sữ a gầ y
b. Bài khí
– Mụ c đích: đuổ i khí và cá c chấ t dễ bay hơi
Tă ng hiệu quả truyền nhiệt
Cả i thiện hương vị cho sả n phẩ m
c. Đồng hoá
– Mụ c đích
+ Giả m kích thướ c hạ t béo
+ Phâ n bố đều hạ t béo trong hỗ n hợ p
– Cá ch thự c hiện: 55 – 70oC, 100 – 250 bar
d. Thanh trùng
– Mụ c đích: ứ c chế và tiêu diệt 1 phầ n hệ vsv (vsv gâ y bệnh) và enzyme
– Cá ch thự c hiện:
+ HTST: 72 – 75oC trong 15-20s
+ LTLT: 62 – 65oC trong 30p
e. Rót sản phẩm và bao gói
– Yêu cầ u củ a quá trình ró t:
+ Thự c hiện trong điều kiện vô trù ng
+ Bao bì vô trù ng
– Ưu nhượ c điểm củ a cá c loạ i bao bì:
+ Bao bì thủ y tinh
+ Bao bì plastic
+ Bao bì giấ y (lớ p PE ép sá t lớ p giấ y)
– Cá ch tiệt trù ng bao bì:
+ Phun H2O2, thổ i khí nó ng vô trù ng 180oC
+ Phun H2O2, chiếu UV
f. Bảo quản sản phẩm
– Nhữ ng biến đổ i trong quá trình bả o quả n:
+ Do VSV chịu nhiệt + enzyme cò n só t
 + Vitamin B2 và C giả m
+ Ô i hó a chấ t béo
+ Methionine phâ n hủ y
– Điều kiện bả o quả n:
+ Nhiệt độ
+ Á nh sá ng
+ Thờ i gian

8. SỮA TIỆT TRÙNG

8.1. Giới thiệu
– Là sả n phẩ m sữ a đượ c chế biến thô ng qua quá trình xử lý nhiệt
– Bả o quả n:
+ Nhiệt độ : nhiệt độ phò ng
+ Thờ i gian: 3-6 thá ng
+ Đự ng trong hộ p giấ y, chai nhự a, thủ y tinh
*So sánh sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng:
– Nguyên liệu:
+ Serum-protein (≤0.4 g/L)
– Quy trình cô ng nghệ
+ Chế độ xử lý nhiệt
+ Hệ VSV và enzyme
+ Cá c biến đổ i trong quá trình xử lý nhiệt
+ Điều kiện, thờ i gian, bao bì bả o quả n
8.2. Nguyên liệu sản xuất
– Sữ a: sữ a tươi, sữ a bộ t
– Cream: m=35-40% (tố i thiểu 12%)
– Đườ ng: saccharose
– Nướ c (độ cứ ng tố i đa 5oDH, đồ ng tố i đa 0.05mg/L, sắ t tố i đa 0.1mg/L)
– Thà nh phầ n bổ sung: chấ t tạ o hương, chấ t mà u, chấ t tạ o nhũ , chấ t ổ n
định
8.3. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:
* Quy trình CNSX trong bao bì: sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a  bà i khí 
đồ ng hó a  ró t sả n phẩ m  tiệt trù ng  bả o quả n  sả n phẩ m
*Quy trình CNSX ngoài bao bì: sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a  bà i khí 
đồ ng hó a  tiệt trù ng  ró t sả n phẩ m  bả o quả n  sả n phẩ m
a. Tiệt trùng:
 – Mụ c đích: Tiêu diệt toà n bộ hệ VSV và enzyme
– Cá ch thự c hiện: PHÂ N LOẠ I
+ Nơi xả y ra quá trình tiệt trù ng: Trong và ngoà i bao bì
+ Tính chấ t liên tụ c, giá n đoạ n củ a quá trình tiệt trù ng: Tiệt trù ng
liên tụ c và giá n đoạ n
+ Chế độ xử lý nhiệt (thờ i gian, nhiệt độ ):
 UHT: 135-140oC; 1-3s
 Thô ng thườ ng: 110-120oC, 15-40 phú t
b. Thiết bị thanh – tiệt trùng sữa
….

9. KEFIR
9.1. Giới thiệu
– Kefir là sả n phẩ m sữ a lên men bở i tổ hợ p VK lactic và nấ m men
– Hạ t kefir:
+ Mà u trắ ng đến và ng nhạ t
+ Thườ ng kết chù m, dtb= 0.3 - 2.0cm
+ Thà nh phầ n:
o Protein (30%)
o Carbohydrate (25-50%)
o Tổ hợ p vi sinh vậ t
(vi khuẩ n lactic + nấ m men)
9.2. Nguyên liệu sản xuất
– Sữ a: sữ a bò , dê, cừ u
Đá nh giá chấ t lượ ng sữ a: đả m bả o yêu cầ u vi sinh, ko chứ a khá ng sinh
– Hệ VSV dướ i dạ ng hạ t kefir:
+ Lactobacilli: 65 – 80%
+ Lactococci: 20%
+ Nấ m men: 5 – 10%
9.3. Quy trình sản xuất
Sữ a nguyên liệu  chuẩ n hó a  đồ ng hó a  thanh trù ng  cấ y giố ng  lên men
 là m lạ nh  ủ chín  là m lạ nh  chiết ró t và đó ng nắ p  kefir
* Quy trình nhân giống:

Sữa
(tươi/ gầy/ hoàn nguyên)
(

Thanh trùng

Giống VSV
(hạt kefir)
 Cấy giống

Nhân giống Xử lý

Lọc thô

Hạt kefir

Giống VSV
(cho sản xuất)

a. Chuẩn hoá
– Điều chỉnh hà m lượ ng béo (0.5-6%, TB 2.5-3.5%)
b. Đồng hoá
– Mụ c đích:
+ Trá nh tá ch pha
+ Tă ng sự đồ ng nhấ t
– Cá ch thự c hiện: 175-200 bar; 65-70oC
c. Thanh trùng
– Mụ c đích:
+ Tiêu diệt, ứ c chế VSV và enzyme
+ Giú p ổ n định cấ u trú c gel củ a sả n phẩ m
– Cá ch thự c hiện: 90-95oC, 5 phú t
d. Chuẩn bị và cấy giống vk lactic
– Chuẩ n bị:
+ Chế phẩ m thương mạ i
+ Nhâ n giố ng từ giố ng giữ tạ i phò ng TN
– Tỷ lệ giố ng cấ y: 3-5%
e. Lên men – làm lạnh - ủ chín
– Cá ch thự c hiện:
+ Lên men (23-25oC, 12h); 85-100oTh
+ Khuấ y trộ n
+ Là m lạ nh về 14-16oC
+ Ủ chín (12-14h; 110-120oTh)
– Cá c biến đổ i:
+ Lactose → Acid lactic + Ethanol + CO2
+ Acid hữ u cơ (propionic, formic, succinic,…)
 + Hợ p chấ t dễ bay hơi (aldehyde, diacetyl,…)
f. Làm lạnh
– Nhiệt độ : 5-8oC
– Thiết bị trao đổ i nhiệt dạ ng ố ng lồ ng ố ng
g. Rót sản phẩm và đóng nắp
– Thự c hiện ở điều kiện vô trù ng
– Bao bì: giấ y hay plastic
h. Điều kiện bảo quản
– Nhiệt độ thấ p: 4-6oC
– Thờ i gian bả o quả n: 1-2 tuầ n
– Biến đổ i trong quá trình bả o quả n: Sự trao đổ i chấ t củ a hệ VSV
10. SỮA CHUA
10.1. Giới thiệu
– Yaourt là sả n phẩ m sữ a lên men bở i nhó m VK lactic
– Phâ n loạ i:
+ Theo cấ u trú c sả n phẩ m: truyền thố ng, dạ ng khuấ y, dạ ng uố ng,
dạ ng cô đặ c, dạ ng lạ nh đô ng.
+ Theo hà m lượ ng béo trong sả n phẩ m:
 Yaourt béo ≥ 3% fat
 Yaourt bá n gầ y 0.5 – 3% fat
 Yaourt gầ y ≤ 0.5% fat
+ Theo cá ch bả o quả n: nhiệt độ thườ ng và nhiệt độ thấ p
10.2. Nguyên liệu sản xuất
– Sữ a: sữ a nguyên liệu (sữ a tươi, sữ a bộ t, sữ a cô đặ c)
– Đá nh giá chấ t lượ ng củ a sữ a:
+ Chỉ tiêu cả m quan: mù i, vị
+ Chỉ tiêu hó a lý: khố i lượ ng chấ t béo phù hợ p yêu cầ u sp, hà m
lượ ng SNF: ≥ 8.2%, khô ng chứ a khá ng sinh và dư lượ ng hó a chấ t
tẩ y rử a
+ Chỉ tiêu vi sinh: Khô ng chứ a thể thự c khuẩ n,tổ ng VSV
– Vi khuẩ n lactic: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
– Trá i câ y:
+ Pure tự nhiên
+ Pure có bổ sung thêm đườ ng (50 – 55%)
– Phụ gia:
+ Đườ ng: glucose, saccharose….
+ Chấ t tạ o ngọ t: aspartame….
+ Chấ t ổ n định: gelatine, pectin, agar….
 + Chấ t tạ o mà u
+ Hương liệu
10.3. Quy trình sản xuất
Sữ a nguyên liệu  hiệu chỉnh HLCK (bằ ng sữ a đặ c, sữ a bộ t gầ y)  đồ ng hó a 
xử lý nhiệt  cấ y giố ng  ró t khuô n  lên men  bả o quả n lạ nh  sả n phả m

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hoá

Hiệu chỉnh hàm

lượng chất khô

Bài khí

Vi khuẩn lactic Đồng hoá

thương mại dạng
đông khô
Xử lý nhiệt

Hoạt hoá Cấy giống

Bao bì

Hương
Phối trộn Lên men liệu
Lên men

Chất ổn
Rót sản phẩm Làm lạnh Đường Phối trộn định
Hương
liệu

Lên men Phối trộn Đồng hoá Thanh trùng Đồng hoá
Pure
trái cây
Làm lạnh Rót sản phẩm Làm lạnh Đồng hoá Tiệt trùng UHT

Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Rót sản phẩm Rót sản phẩm Rót sản phẩm
 Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản nhiệt
độ phòng
Yaourt Yaourt
truyền dạng
thống khuấy

Yaourt
uống

Các bước Mục đích Cách thực hiện

― Điều chỉnh hà m lượ ng béo ― Cô đặ c châ n khô ng

a. Chuẩn hoá và hiệu theo yêu cầ u sả n phẩ m ― Bổ sung sữ a bộ t gầ y
chỉnh HLCK ― Điều chỉnh HLCK tố i ưu ― Bổ sung sữ a cô đặ c
cho lên men (14-16%) ― Siêu lọ c
― Trá nh tá ch pha ― 200-250 bar; 65-
b. Đồng hoá
― Tă ng sự đồ ng nhấ t 70oC
― Tiêu diệt, ứ c chế VSV và ― 90-95oC, 3-5 phú t
enzyme ― Thiết bị trao đổ i
c. Xử lý nhiệt
― Giú p ổ n định cấ u trú c gel nhiệt dạ ng bả ng
củ a sả n phẩ m mỏ ng

d. Cấy giống vi khuẩn lactic

― Nhó m VK lactic đồ ng hình:
+ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
+ Tỷ lệ: 1:2 hay 2:1, tù y thuộ c và o hoạ t tính chủ ng VK lactic và
yêu cầ u sả n phẩ m
+ Mố i quan hệ cộ ng sinh giữ a 2 chủ ng
― Nguồ n gố c:
+ Chế phẩ m thương mạ i
+ Nhâ n giố ng từ giố ng giữ tạ i phò ng TN
― Tỷ lệ giố ng cấ y: 0.5 - 7%
e. Yaourt truyền thống
– Ró t bao bì
– Lên men ở 43-45oC (2.5-3h) đến khi đạ t độ chua 70- 80D
 – Là m lạ nh 18-20oC (30 - 40min) sau đó đưa về 2-4oC
f. Yaourt dạng khuấy
– Lên men trong thiết bị có cá nh khuấ y, 43-45oC
– pH đạ t 4.2 - 4.6, hạ nhiệt độ xuố ng 15-220c (20-30min)
– Ró t sả n phẩ m
– Là m lạ nh xuố ng 2-4oC
g. Yaourt dạng uống
– Lên men trong thiết bị có cá nh khuấ y, sau cù ng lạ i có quá trình
khuấ y trộ n, phá vỡ hoà n toà n cấ u trú c gel củ a sp
– Đưa về 20oC, bổ sung phụ gia, là m lạ nh 2-4oC
– 3 dạ ng xử lý:
 Đồ ng hó a (50-200 bar), (2-4oC): 2-3 tuầ n
 Thanh trù ng, đồ ng hó a: 1-2 thá ng (2-4oC)
 UHT (110-115oC, 5-7s): 3-6 thá ng, to phò ng
h. Thành phẩm
– Điều kiện bả o quả n:
+ Nhiệt độ thấ p: 2-4oC
+ Nhiệt độ phò ng (sả n phẩ m qua UHT)
– Biến đổ i trong quá trình bả o quả n:
+ Lên men lactic
+ Thủ y phâ n protein
11. BÁNH FLAN

Đường, nước Trứng Sữa tươi, sữa đặc

Nước
Đun lửa nhỏ Đánh đều Đun lửa nhỏ
cốt chanh

Caramel
Phối trộn

Rây

Rót hũ

Hấp
THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
a. Chuẩn bị Caramel
 Mục đích:
+ Lớ p đườ ng caramel dướ i đá y khuô n giú p dễ lấ y bá nh ra khỏ i khuô n khi
bá nh chín.
+ Tạ o hương vị, tă ng giá trị cả m quan củ a sả n phẩ m.
 Thực hiện:
+ Cho đườ ng và o chả o, bắ c lên bếp, để nhỏ lử a, dù ng đũ a khuấ y đều tay
cho mau tan đườ ng. Để sô i cho đến khi nướ c đườ ng bắ t đầ u cô lạ i và
trở nên mà u nâ u sẫ m, vắ t 1 ít chanh và o nhằ m trá nh hiện tượ ng lạ i
đườ ng, tiếp tụ c khuấ y đều đến khi đườ ng trở mà u nâ u đen và gầ n như
đặ c lạ i, bắ c xuố ng nhanh tay cho và o 1-2 muỗ ng sú p nướ c lọ c, vẫ n
khuấ y đều và nhanh tay cho đườ ng khô ng đô ng hẳ n lạ i mà chỉ ở dạ ng
đặ c là đượ c.
+ Nếu là m đú ng, caramel sẽ có mà u nâ u cá nh giá n, vị nhẫ n đắ ng chứ
khô ng đắ ng quá và sẽ đô ng khoả ng 15-20 phú t sau. Trong thờ i gian
caramel chưa đô ng là chú ng ta sẽ dù ng để trá ng khuô n.
b. Phối trộn
 Mục đích: phố i trộ n đều cá c nguyên liệu, nhằ m tạ o khố i hỗ n hợ p trứ ng sữ a
đượ c đồ ng nhấ t về mọ i mặ t. Cá c nguyên liệu phả i phâ n tá n đều và o nhau.
 Tiến hành:
+ Đầ u tiên tá ch trứ ng lấ y lượ ng lò ng đỏ và lò ng trắ ng cầ n thiết cho và o tô
khuấ y đều cho trứ ng tan mà khô ng nổ i bọ t.
+ Cho sữ a đặ c và sữ a tươi và o nồ i. Đun lử a vừ a và khuấ y đều tay. Đến khi
sữ a ấ m nó ng thì bắ c xuố ng. Chỉ cầ n đun sữ a ấ m, khô ng là m sữ a quá
 nó ng vì dễ là m chín trứ ng gâ y hiện tiệng lợ n cợ n. Nếu lỡ đun quá nó ng
thì để nguộ i khoả ng và i phú t.
+ Đổ từ từ hỗ n hợ p sữ a và o tô trứ ng, vừ a đổ vừ a nhẹ nhà ng khuấ y đều.
Quá trình nà y giú p hỗ n hợ p trứ ng và sữ a hò a tan đều và o nhau, trứ ng
bớ t tanh và hạ n chế rỗ mặ t.
c. Rây
 Mục đích: Loạ i bỏ cặ n, phầ n trứ ng lợ n cợ n, giú p sả n phẩ m có cấ u trú c tố i ưu
nhấ t.
 Tiến hành: Đem hỗ n hợ p trên lượ c 2-3 lầ n qua râ y mịn và loạ i bọ t nổ i trên mặ t
sao cho hỗ n hợ p đồ ng nhấ t và mịn rồ i để yên.
d. Rót khuôn
 Mục đích: giú p cho quá trình hấ p và bả o quả n đượ c dễ dà ng. Tạ o cả m quan
cho bá nh.
 Tiến hành:
+ Khi nấ u caramen xong đem đi ró t khuô n ngay. Ró t 1 lớ p mỏ ng khoả ng
1mm.
+ Trá ng mộ t lớ p mỏ ng caramel và o đá y khuô n cho đều. Lớ p caramel
trá ng và o đá y khuô ng dà y mỏ ng tù y thích, nếu muố n bá nh có vị đắ ng
nhiều hơn thì trá ng lớ p caramel dà y hơn mộ t tí. Đợ i cho hơi khô bề mặ t
rồ i đổ hỗ n hợ p trứ ng – sữ a và o ngang 2/3 chiều cao khuô n.
 Lưu ý: Nếu mớ i trá ng caramel mà châ m trứ ng và o ngay thì lớ p caramel sẽ
cũ ng tan theo là m cho mặ t bá nh khi đổ ra lớ p mà u nâ u trộ n lẫ n vớ i lớ p trứ ng
phía trên.
e. Hấp
 Mục đích: là m cho bá nh chín. Đâ y là giai đoạ n chính trong quá trình sả n xuấ t
bá nh, ả nh hưở ng trự c tiếp đến chấ t lượ ng thà nh phẩ m.
 Tiến hành: Chuẩ n bị nồ i hấ p, nướ c trong nồ i khoả ng 3cm. Khi nướ c sô i cho
bá nh và o hấ p Cho khuô n bá nh và o tầ ng hấ p, đậ y nắ p, hấ p cá ch thủ y khoả ng
20 phú t sau khi nướ c sô i. Trong quá trình hấ p cá ch thủ y, cứ 2 phú t là bạ n mở
nắ p nồ i lau hơi nướ c mọ t lầ n để trá nh hơi nướ c là m ả nh hưở ng đến độ ngon
củ a bá nh nhé. Có thể dù ng tă m châ m và o bá nh để biết bá nh đã chín hay chưa,
nếu bá nh khô ng dính lên tă m thì bá nh đã chín và ngượ c lạ i.
 Yêu cầu: khô ng tạ o bọ t khí, bá nh vừ a chín (hỗ n hợ p trứ ng sữ a đô ng sơ bộ , lắ c
nhẹ khô ng bị chả y, quan sá t thấ y bá nh có mà u đồ ng nhấ t).
f. Làm nguội
 Mục đích: nhằ m ổ n định cấ u trú c sả n phẩ m. Hạ nhiệt độ xuố ng để chuẩ n bị cho
bả o quả n lạ nh.
g. Bảo quản lạnh
 Mục đích: nhằ m tă ng giá trị cả m quan củ a sả n phẩ m, tă ng thờ i gian sử dụ ng.
 Thực hiện: Bá nh lấ y ra để mộ t lú c cho bớ t nó ng sau đó cho và o ngă n má t củ a
tủ lạ nh, khô ng cho và o ngă n đá . Khi cho và o ngă n đá có thể là m bá nh bị đó ng
bă ng, là m phá vỡ cấ u trú c củ a bá nh. Khi thưở ng thứ c cho thêm ít đá bà o và cà
phê đen.