Bài 1 : Xác định hàm lượng Natri Clorua trong sản phẩm thủy sản

 Kết quả và nhận xét

- Mẫu nước mắm sau khi pha loãng 20 lần được thử bằng 3-10 giọt thuốc thử
phenolphtalein thì không có màu. Do đó chứng tỏ mẫu là axit và phải dùng
NaHCO3 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng nhạt
- Khi chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N có sự thay đổi màu từ màu vàng cánh dán
sang màu màu trắng đục do có sự kết tủa của AgCl tạo ra màu trắng đục.
- Chuẩn độ tiếp thì có sự xuất hiện màu đỏ gạch thì dừng lại. Màu đỏ gạch xuất
hiện do có sự kết tủa của Ag2CrO4.
- Mẫu kiểm chứng là nước cất khi nhỏ 1 giọt bạc nitrat thì xuất hiện màu đỏ
gạch luôn
- So sánh màu thay đổi của 3 lần chuẩn độ bạc nitrat với mẫu nước mắm
pha loãng và bạc nitrat với mẫu kiểm chứng: mẫu kiểm chứng chỉ cần 1 giọt
AgNO3 đã thay đổi sang màu đỏ gạch rõ rệt và đậm hơn hẳn

- Phản ứng hoá học:

AgNO3 + NaCl → AgCl↓trắng + NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓đỏ gạch + 2KNO3

- Hàm lượng natri clorua (NaCl) tính bằng g/l theo công thức:

V × 0,00585 ×20 ×1000

X2¿ 5
=23 , 4 ×V

Trong đó:

V: thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml

20: độ pha loãng nước mắm

5: thể tích dịch nước mắm tính bằng ml

 0,00585: lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N,
tính bằng g

1000: hệ số tính ra g/l

=> Kết quả đo chuẩn độ: Lần 1: 9 ml

Lần 2: 9 ml

Lần 3: 8,9 ml

- Thể tích trung bình 3 lần chuẩn độ là:

V2 = (9+9+8.9) /3 = 8,966 ml

- Thể tích mẫu kiểm chứng là: V kiểm chứng = V1 = 0 ml

- Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử là:

V = V2 – V1 = 8,966 ml

- Hàm lượng natri clorua (NaCl) tính bằng g/l là: X2 = 23,4 × 8,966 = 209,804
 Bài 2: Sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh

 Kết quả
Công đoạn Nguyên liệu Nguyên liệu Hao phí Ghi chú
vào ra

1060.9g 954.1g -106.8g -10%

Xử lý sơ bộ
Đã xử lý

954.1g 894.1g -60g

Tách da
993.8g 940.1g -53.7g -5.8%

894.1g 403g -491.1g

Fillet -51.7%
940.1g 483g -457.1g

Định hình 886g 859.2g -26.8g -3.0%

Ngâm quay
859.2 874.5g +15.3
thuốc +1.8%

Kích thước của cá sau khi ngâm quay thuốc

Miếng Dài Rộng Dày
1 19,8 9 1,8
2 18,5 11,5 2,2
3 18,2 10,8 1,5
4 20,5 10,2 2

Kích thước của cá sau khi lạnh đông :

Miếng Dài Rộng Dày
1 19,5 9,2 1,7
2 18 11,2 2,1
 3 17,8 11,2 1,6
4 20,6 10 2,2
Nhận xét :
Sau khi trải qua quá trình ngâm quay thuốc, khối lượng cá tăng 1,8%, lúc đó
miếng cá sẽ bóng hơn miếng cá ban đầu
Sau quá trình lạnh đông thì miếng cá có sự thay đổi về các chỉ số kích thước và
khối lượng của miếng cá tăng lên

Họ Nội dung công việc đảm Đánh Đánh Điểm

Và Tên nhận giá mức giá mức số
độ hoàn độ hoàn
thành thành công
công việc việc được
được giao giao ( GV
( SV đánh đánh giá )
giá )

Lương - Cân hóa chất 100%

Phương - Chế biến cá
Hà
- Chuẩn bị dụng cụ

Trần - Ghi chép số liệu 100%

Anh - Xử lí kết quả
Tuyên
- Chế biến cá

Lê - Chế biến cá 90%

Đình - Chuẩn bị dụng cụ
Hùng
- Dọn dẹp

Ngọc - Chuẩn bịn dụng cụ 100%

Thị
Thủy - Cân hóa chất

- Chế biến cá
Bài 3: Công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu cá rô phi

 Kết quả :
Khối lượng cá fillet nguyên liệu ( đông lạnh ) là : 804,12
Khối lượng cá bổ xung thêm : 1381,32
Sau khi tiến hành lọc da và tách xương cá tươi nguyên liệu thu được 1150,18g
thành phẩm trong 30 phút.
 Tổng khối lượng cá = 1150.18+804,12 = 1954,3g
Mang đi xay trong khoảng thời gian là 10p và hao phí dính cối là 1%
1954,3 - 1% = 1934,757g
Rửa lần 1=>lọc=> thu được khối lượng cá m= 1662,38g
Rửa lần 2=>lọc=> thu được khối lượng cá m=2216,03g. Khối lượng cao hơn so
với rửa lần 1 như vậy cho thấy quá trình lọc và vắt không kĩ nước khiến khối
lượng tăng lên
Rửa lần 3=>lọc=>thu được khối lượng cá m=1413,1g
Xác định độ ẩm:
sấy đến khi khối lượng không đổi.
mMẫu= 5,158g
mCốc= 14,422g
mNắp= 8,4g
Sau khi sấy 3 lần thu được khối lượng tổng là 23,580g
Khối lượng mẫu sau sấy là: m=0,868g
Như vậy, độ ẩm nguyên liệu cá sau vắt lần 3 chưa đạt <80%.

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
 công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Cân hóa chất 100%

Phương Hà - Chuẩn bị dụng cụ
tiến hành

- Chế biến cá

- Vắt, ép nước cá

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Tính toán hao phí

- Vắt, ép nước cá

Lê Đình - Vắt ép nước cá 90%

Hùng - Chuẩn bị đồ dùng,
dụng cụ

- Chế biến cá

Ngọc Thị - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Thủy - Cân hóa chất

- Vắt, ép nước cá
 Bài 4: Công nghệ sản xuất xúc xích cá từ Surimi cá rô phi

Kết quả

Mẫu Gia nhiệt ở 90°C Gia nhiệt ở 65-90°C

Mẫu 1 - Có độ đàn hồi tốt, - Giòn, độ đàn hồi

giai tốt
- Vị ngọt, ổn định - Có mùi tanh nhẹ
- Mùi đặc trưng - Vị vừa
của nguyên liệu
cá

Mẫu 2 - Độ đàn hồi gãy ở - Giòn, có mùi tanh

lần gập 4
- Cấu trúc nhiều
nước
- Giòn
- Mùi tanh
Mẫu 3 - Có độ dai vừa - Dai mềm, còn 1
phải, mềm lượng nhỏ xương
- Không gãy khi gấp - Không tanh
4 -> độ đàn hồi - Vị ngọt
tốt - Cấu trúc đạt yêu
- Không có mùi cầu
tanh
- Vị nhạt vừa
Mẫu kiểm chứng - Dai giòn, mềm - Xương nhiều,
- Không có mùi giòn
tanh - Hậu vị tanh nhẹ
- Cấu trúc bị vỡ,
gãy

Nhận xét :
- Xúc xích tự làm :
 + Cấu trúc : dai, giòn, vỏ bị vỡ (xích gia nhiệt ở 90°C bị vỡ vỏ nhiều hơn )
+ Mùi vị : có mùi đặc trưng hơn
+ Màu sắc : màu nhạt
- Xúc xích ngoài thị trường :
+ Cấu trúc : đặc, giòn, rắn chắc
+ Mùi vị : mùi vị nhẹ nhàng hơn do có nhiều phụ gia
+ Màu sắc : đậm, đẹp hơn

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Cân hóa chất 100%

Phương Hà - Chuẩn bị dụng cụ
tiến hành

- Tiến hành thí

nghiệm

Trần Anh - Xử lí kết quả 100%

Tuyên - Tính toán, ghi
chép

- Tiến hành thí

nghiệm
Lê Đình - Cân đo hóa chất 100%
Hùng - Chuẩn bị dụng cụ

- Tiến hành tham

gia thí nghiệm

Ngọc Thị - Cân đo hóa chất 100%

Thủy - Chuẩn bị dụng cụ

- Tiến hành thí

nghiệm

Bài 5: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi

Kết quả

Lấy 1 miếng chả bất kì làm mẫu:

Miếng chả trướng khi rán miếng chả sau khi rán

Dài 8cm 8cm

Rộng 7ccm 7cm

Dày 1,5 1,8cm

Khối lượng 59,24g 52,9g

Sau rán cắt miếng chả 5cm để đánh gia cấu trúc : cấu trúc dai,
 Đánh giá cảm quan

Chả mực từ surimi Đánh giá chung

Cấu Trúc 1/2 Cấu trúc tốt, không gẫy, có lỗ rỗ Cấu trúc tốt

1/4 Cấu trúc tốt, không gẫy, có lỗ rỗ

1/8 Cấu trúc tốt, không gẫy, có lỗ rỗ

Hương vị Có vị cay, thơm hạt tiêu, gia vị Nhiều ớt, nhiều tiêu,
chưa đều trộn gia vị chưa đều

Màu sắc Vàng tươi sau khi rán Tạo gel chưa đủ

Độ dai giòn Miếng chả mềm, ẩm, không có độ

dai giòn

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Cân đo hóa chất 100%

Phương Hà - Tiến hành thí
 nghiệm

- Chuẩn bị dụng cụ

- Dọn dẹp

Trần Anh Nghỉ

Tuyên

Lê Đình - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Hùng - Tiến hành thí
nghiệm

- Ghi chép số liệu

Ngọc Thị - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Thủy - Cân hóa chất

- Dọn dẹp
 Bài 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp

 Kết quả :
Mẫu pate không gia nhiệt :
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Nhóm 1 Hồng nhạt Thơm, còn Ngấy, khô Bị rỗ khi cắt

mùi tanh nhẹ lát, thiếu mỡ
của gan
Nhóm 2 Hồng nhạt, Thơm, có Ngấy nhẹ, vị Rỗ, thiếu
màu đặc mùi gan vừa mỡ, nhiều
trưng của nạc, khô
muối nitrat
Mẫu thị Hồng đậm Không có Đậm vị hơn, Cấu trúc tốt,
trường hơn mùi tanh của vị đặc trưng, mịn, ẩm ướt
gan( do bổ béo ngậy
xung nhiều
phụ gia )

Mẫu pate đem đi hâm nóng :

Nhóm 1 Màu sắc : Mùi : thơm, Vị : ngấy, Cấu trúc :
hồng nhạt có mùi gan, ngon hơn lúc mềm, khô
hơi tanh lạnh

Nhóm 2 Màu sắc : Thơm hơn, Ngon hơn Mềm mịn,

hồng nhạt, vẫn có mùi khi lạnh, vị ẩm do mỡ
màu đặc gan, mùi hơi nhạt chảy, cấu
trưng tanh giảm trúc vẫn rỗ
nhẹ

Nhận xét :
- Thành phẩm pate bị khô do trong quá trình say nhuyễn bổ xung thiếu
nước trần thịt
- Mùi tanh do quá trình xử lí gan vẫn còn chưa triệt để
 Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm
Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Nghỉ
Phương Hà

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Tham gia thí

nghiệm

Lê Đình - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Hùng - Cân đo hóa chất

- Tiến hành thí

nghiệm

Ngọc Thị - Chuẩn bịn dụng 100%

Thủy cụ

- Cân hóa chất

- Tiến hành thí

nghiệm

Bài 7: Công nghệ sản xuất giò lụa từ nguyên liệu thịt lạnh đông

 Kết quả :
 Mẫu tự làm :
Cấu trúc Gấp 4 lần khiến cấu trúc bị gãy, vỡ,khô và bở

Màu sắc Có màu xanh nhẹ của lá chuối

Mùi vị Thơm, hơi nhạt

Mặt cắt Không đạt yêu cầu, vẫn có rỗ nhỏ

Mẫu thị trường

Cấu trúc Không bị gãy khi gấp 4, độ đàn hồi tốt

Màu sắc Hồng tươi

Mùi vị Vừa, ngon , vị đặc trưng

Mặt cắt Mặt cắt đẹp, vẫn có rỗ, do bọt khí

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Cân đo hóa chất 100%

Phương Hà - Chuẩn bị, sơ chế
nguyên liệu, dụng
cụ

- Tiến hành thí

nghiệm

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Cân hóa chất

- Tiến hành thí

nghiệm

Lê Đình - Chuẩn bị dụng cụ 90%

Hùng - Tiến hành thí
nghiệm

Ngọc Thị - Chuẩn bịn dụng 100%

Thủy cụ

- Ghi chép số liệu

- Tiến hành thí

nghiệm
 Bài 8: Đánh giá chất lượng nguyên liệu và các sản phẩm từ thịt

Pate :
Màu sắc: đỏ hồng đặc trưng mô cơ
- Trạng thái: lát cắt mềm mịn, có thể phết mỏng lên bánh mì
- Mùi vị: thơm ngon đặc trưng
 Kết quả quá trình cảm quan đã đánh giá trong từng bài thực hành trên.
Định tính và bán định lượng natri borat và axit boric (hàn the) trong sản
phẩm giò
 kết quả cho thấy giò đảm bảo, chất lượng, không có hàn the trong thành
phẩm.

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Phương Hà - Tham gia thí
nghiệm

- Đọc kết quả

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Tham gia thí

 nghiệm

- Thanh trùng

Lê Đình - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Hùng - Cân hóa chất\

- Tiến hành thí

nghiệm

Ngọc Thị - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Thủy - Cân hóa chất

- Tiến hành thí

nghiệm
 Bài 9: Chỉ tiêu VSV tổng số

Kết quả :
Sau khi khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa. Số lượng vi
sinh vật trung bình có trong 1g mẫu được tính (CFU/g)
𝑁 = 𝛴𝐶 /((n1 + 0,1 x n2)𝑥 𝑓1 𝑥 𝑣)
Trong đó:
𝛴𝐶 là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa thạch
n1 số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (nồng độ pha loãng thấp nhất)
n2 số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai
f1 hệ số pha loãng của đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất
v thể tích mẫu cấy vào đĩa petri
 kết quả đếm được ở 3 đĩa là 9, từ đó ta tính được số lượng VSV là 3. 106
CFU/g

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - tham gia quá trình 100%

Phương Hà cấy

- Chuẩn bị dụng cụ
 - Tham gia thí
nghiệm

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Thanh trùng dụng

cụ

Lê Đình - Nghỉ
Hùng

Ngọc Thị - Tham gia thí 100%

Thủy nghiệm

- Cân hóa chất

- Tham gia cấy

 Bài 10: Chỉ tiêu Clostridium Perfringens

Kết quả:
- Chỉ có một đĩa mẫu mắm tôm 10-5 là có kết quả đếm được
Nhận xét :
- Do quá trình thí ngiệm không đảm bảo đủ các yêu cầu nên kết quả bị ảnh
hưởng
- Quá trình bọc parafin trong khi môi trường vẫn chưa khô, khiến các đĩa
bị hỏng và không thể đếm được kết quả

Họ Và Nội dung công việc Đánh Đánh Điểm

Tên đảm nhận giá mức độ giá mức độ số
hoàn thành hoàn thành
công việc công việc
được giao ( được giao
SV đánh ( GV đánh
giá ) giá )

Lương - Cân hóa chất 100%

Phương Hà - Pha môi trường

- Chuẩn bị dụng cụ

- Tham gia thí

nghiệm

Trần Anh - Ghi chép số liệu 100%

Tuyên - Xử lí kết quả

- Tham gia thí

nghiệm

- Cân hóa chất, pha

 môi trường

- Thanh trùng

Lê Đình - Chuẩn bị hóa chất 100%

Hùng - Chuẩn bị dụng cụ

- Tham gia thí

nghiệm

Ngọc Thị - Chuẩn bị dụng cụ 100%

Thủy - Cân hóa chất

- Tham gia thí

nghiệm