BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC HÀNH

HỌC PHẦN: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện MSV

1.

2.

3.

4.

Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11

Khoa : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên : Th.S Nguyễn Thị Lan Anh

Bắc Ninh, tháng 8 năm 2023

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện MSV

Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Điểm tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng 8 năm 2023

Hà Nội, tháng 5 năm 2022

3
 BÀI 1 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA TRONG SẢN
PHẨM THỦY SẢN

1.1.Mục đích thí nghiệm

- Mục đích của thí nghiệm là xác định hàm lượng natri clorua có trong các sản
phẩm thuỷ sản: nước mắm, mắm tôm,…
1.2. Thiết bị và dụng cụ
- Cân phân tích
- Đũa thủy tinh
- Bình định mức
- Buret 25ml
- Cốc đong 100ml
- Pipet
Bình tam giác
Giấy quỳ
Thấu

1.3. Nguyên liệu, hóa chất

1.3.1. Nguyên liệu
Nước mắm nguyên chất: 0,5 lít
1.3.2. Hóa chất
- Axit axetic (CH3COOH) 0,01N
- Bạc nitrat (AgNO3) 0,1N
- Kali cromat (K2CrO4) 10%
- NaHCO3 0,1N
- Phenolphtalein dung dịch 1% trong etanol 60%
1.4. Tiến hành thí nghiệm
1.4.1. Nguyên tắc
Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo của mẫu thử trong môi trường trung
tính với chỉ thị kali cromat

4
1.4.2. Cách tiến hành
- Pha hoá chất axit axetic 0,01N, kali cromat 10%và NaHCO 3 0,1N với thể tích
là 100ml
- Pha loãng mẫu 20 lần: dùng pipet hút 5ml nước mắm và 95ml nước cất cho
vào cốc đong 100ml. Sau đó lắc đều dung dịch mới pha loãng.
- Trung hoà pH: cho 3 giọt phenolphtalein vào mẫu pha loãng trên. Nếu dung
dịch không màu thì dùng NaHCO3 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng
nhạt. Nếu khi cho 3 giọt phenolphatelein vào mà màu dung dịch có màu hồng thì
dùng axit axetic 0,01N trung hòa đến khi mất màu.
- Sau khi trung hòa xong thì dùng pipet lấy chính xác 5ml mẫu vào 3 bình nón
dung tích 250ml và 5ml mẫu nước cất làm mẫu kiểm chứng. Thêm 3 giọt dung
dịch kali cromat 10% vào mỗi mẫu trên.
- Chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ
không mất màu là được.
1.5. Kết quả và nhận xét
- Mẫu nước mắm sau khi pha loãng 20 lần được thử bằng 3 giọt thuốc thử
phenolphtalein thì không có màu. Do đó chứng tỏ mẫu là axit và phải dùng
NaHCO3 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng nhạt
- Khi chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N có sự thay đổi màu từ màu vàng cánh dán
sang màu màu trắng đục do có sự kết tủa của AgCl tạo ra màu trắng đục.
- Chuẩn độ tiếp thì có sự xuất hiện màu đỏ gạch thì dừng lại. Màu đỏ gạch
xuất hiện do có sự kết tủa của Ag2CrO4.
- Mẫu kiểm chứng là nước cất khi nhỏ 1 giọt bạc nitrat thì xuất hiện màu đỏ
gạch luôn.
- So sánh màu thay đổi của 3 lần chuẩn độ bạc nitrat với mẫu nước mắm pha
loãng và bạc nitrat với mẫu kiểm chứng: mẫu kiểm chứng chỉ cần 1 giọt AgNO 3
đã thay đổi sang màu đỏ gạch rõ rệt và đậm hơn hẳn

Hình 2: Sự khác nhau giữa các mẫu sau khi chuẩn độ bằng bạc nitrat
- Phản ứng hoá học:
AgNO3 + NaCl → AgCl↓trắng + NaNO3
2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓đỏ gạch + 2KNO3
- Hàm lượng natri clorua (NaCl) tính bằng g/l theo công thức:

5
 V × 0,00585 ×20 ×1000
X2¿ 5
=23 , 4 ×V

Trong đó:
V: thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml
20: độ pha loãng nước mắm
5: thể tích dịch nước mắm tính bằng ml
0,00585: lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính
bằng g
1000: hệ số tính ra g/l

Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

6
BÀI 2: SẢN XUẤT CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH

2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất

Cá rô phi nguyên con : 2 con (1kg/con)
Dụng cụ tách vảy
Dao sắc thao tác, nhíp chắc chắn để kẹp rút xương cá, kìm lột da cá
Nước đá ( rửa, duy trì nhiệt độ cá suốt quá trình < 10℃)
Khay đựng cá đi cấp đông
Túi, màng bọc PE
Nhiệt kế cảm biến đo nhiệt độ lạnh đông
Cá lớn múc nước xối rửa
Cân ( chính xác đến 0,01g)
Phụ gia MTR 79 (hoặc MTR 80)
Dung dịch Chlorine 20ppm
2.2. Quy trình công nghệ

Cá rô phi

Xử lý sơ bộ

Tách da, rửa 2

Bao gói, trữ đông

Fillet, rửa 3

Cấp đông
Định hình, rửa 4

Ngâm quay thuốc Xếp khay

2.3.Thuyết minh quy trình
2.3.1.Nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để fillet là 2 con cá rô phi Việt Nam có khối lượng: con 1
1056,81g và con 2 1097,32g.
- Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, giữ được đầy đủ các tính chất như: độ
đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang cá màu đỏ máu.
2.3.2.Xử lý sơ bộ
- Mục đích: loại bỏ các thành phần phụ phế phẩm cá, tạo điều kiện cho quá trình
fillet
- Tiến hành: cạo vảy, cắt tiết, moi ruột và rửa sạch tiết nhớt bằng nước đá trong
thời gian là 13 phút.
- Yêu cầu: xử lý nhanh, cắt loại sạch các thành phần vảy, ruột, máu và đuôi vây
cá. Chú ý duy trì nhiệt độ cá <10℃ trong suốt quá trình bằng việc xối rửa bằng
nước đá đồng thời cũng có mục đích rửa sạch tiết nhớt cá.
Công đoạn rửa 1:
- Mục đích: rửa trôi vẩy, mang cá. Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật và nhớt bám trên
thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ.
Thao tác: từng con cá sau khi được đánh vẩy được xối rửa bằng nước đá liên tục
Yêu cầu:
Công đoạn rửa phải nhanh gọn
Nước chảy liên tục
Sạch vẩy, tạp chất, vi sinh

2.3.3. Tách da, rửa 2

Mục đích: tách loại da cá
Yêu cầu: sử dụng dao khía dọc đường theo vay lưng cá, dunhf kìm lột sạch da
cá, sau lột da rửa sạch bằng nước đá lạnh

2.3.4.Fillet, rửa 3
 Fillet
Mục đích: tách lấy 2 miếng thịt cá, loại bỏ đầu và xương.
8
Thao tác: sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá (khía 1 đường cắt chéo ngang cá
phân chia đầu thân, khía đường vòng cung tách đuôi cá với vây rồi lọc lấy thịt cá
dọc theo đường vây lưng), tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,sau khi
phi lê xong cho vào thau nước sạch <10℃ pha với chlorine nồng độ 20ppm,
ngâm trong 3 phút.
Yêu cầu:
Phi lê đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, vỡ nội tạng, không xót
xương (xương răm xót lại sử dụng nhíp kẹp loại bỏ).
Bề mặt miếng phi lê phải đẹp, bằng phẳng.
 Rửa 3
Mục đích:
Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá
trình fillet
Loại bớt vi sinh vật trên miềng fillet
Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá
Thao tác:
Các miếng được xối rửa bằng nước đá để rửa sạch máu
Tỉ lệ nước:cá là 3:1
Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet
Yêu cầu:
Nhiệt độ nước rửa <10℃
Tránh làm nát cá
Rửa bằng nước lạnh
Sạch máu, nhớt, tạp chất,vi sinh vật bám trên miếng cá fillet
2.3.5.Định hình, rửa 4
 Định hình
Mục đích: tạo hình miếng cá fillet
Yêu cầu: loại bỏ xương, da, thịt đỏ và phần thịt mỡ còn xót. Tạo hình miếng cá
trước cấp đông.
 Rửa 4

9
Mục đích: loại bỏ vi sinh vật và tạp chất còn xót lại lần cuối chuẩn bị cho công
đoạn ngâm quay thuốc và cấp đông phía sau.
Thao tác: Chậu chứa bán thành phẩm được nhúm chìm trong nước rửa, dùng tay
khuấy đều
Yêu cầu: nhiệt độ trong bồn nhỏ hơn hoặc bằng 10℃ và tránh dập nát cá.
2.3.6. Ngâm quay thuốc
Mục đích: tăng trọng, bảo quản tốt các đặc tính màu sắc, mùi vị và cấu trúc của
thịt cá trong suốt quá trình lạnh đông.
Thực hiện: cho cá vào trong các thùng ngâm đã pha pha dung dịch MTR 79
2,5% với tỉ lệ phụ gia: cá là 2:1
Yêu cầu:
Thời gian ngâm là 15 phút
Nhiệt độ dung dịch ngâm dưới 10℃.
Phụ gia thấm đều cá
Cá sau khi ngâm tăng trọng miếng cá sau khi ngâm bóng đẹp.
2.3.7.Xếp khay
Mục đích: xếp các miếng cá fillet vào khay chờ cấp đông, bọc lớp PE cố định.
2.3.8. Cấp đông
Mục đích: cấp đông miếng cá cho tới khi tâm sản phẩm đạt <10℃
Sau cấp đông tiến hành bao gói bảo quản
Chú ý: toàn bộ quá trình thực hiện trước khi chuyển bước tiến hành cân để xác
định hao phí qua từng công đoạn của quy trinhg, đo thời gian cấp đông tương
ứng với độ dày và khối lượng đối tượng cấp đông.
2.4. Kết quả

10
Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

11
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ
PHI

3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất

Thịt cá rô phi đã tách da (có thể sử dụng cá rô phi fillet đông lạnh)
Dung dịch muối kiềm lạnh(1-4℃): NaHCO3 0,2% và NaCl 0,15%
Dung dịch nước muối lạnh (1-4℃) 0,3%
Polyphotphat dạng hỗn hợp
Sorbitol
Đường sacarose
Vải màn (rửa lọc thịt cá xay)
3.2. Quy trình công nghệ

3.3. Thuyết minh quy trình

3.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là cá rô phi Việt Nam. Yêu cầu cá đưa vào
sản xuất phải tươi, cá giữ được đầy đủ các tính chất: như độ đàn hồi, khả năng
giữ nước, mắt cá còn trong, mang cá màu đỏ máu.
Với nguyên liệu là cá rô phi fillet cấp đông cần rã đông trong điều kiện 8-10℃
(ngăn mát tủ lạnh trong 2-3h).
3.3.2. Phi lê, tách xương da:
Tiến hành rà soát phi lê loại bỏ da, xương, thịt đỏ còn xót lại, luôn đảm bảo thịt
cá ở nhiệt độ thấp (<10oC). Quá trình cần nhanh, giảm tối đa hao phí và giữ
nhiệt độ cá <10oC
3.3.3. Xay
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa, thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa
protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn
Tiến hành: thịt cá được xay bằng máy xay có kích thước lỗ dưới 0,7 mm, thịt cá
luôn được giữ lạnh dưới 10oC
3.3.4. Rửa
12
Mục đích
Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi, chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy
hóa chất béo làm biến đổi tính chất protein và khử mùi tanh
Loại bỏ cá loại enzym có trong dich lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các
thành phần còn sót gây biến tính protein
Rửa sẽ làmtawng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt
Tiến hành
Rửa thịt cá 3 lần như sau
Lần 1: ngâm rửa ở nhiệt độ 1-4oC trong thời gian 25 phút với dung dịch NaCl
0,15% + NaHCO3 0,2% tỷ lệ dung dịch / thịt cá là 4/1. Tiến hành ép tách nước
Lần 2: Rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4 oC tỷ lệ nước/thịt cá :4/1. Tiến hành
ép tách nước
Lần 3: Rửa bằng nước muối 0,3% ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1. Ép
tách nước. Tiến hành loại nướ sau khi rửa để thịt cá đạt độ ẩm yêu cầu <80%
3.3.5: Ép tách nước
Mục đích: Ép lại bỏ nước, tránh việc độ ẩm dư thừa quá lớn, các hạt tinh thể đá
quá lớn sẽ phá vỡ cấu trúc thịt cá làm ảnh hưởng đến biến tính protein
Thực hiện: thịt cá sau khi được làm trắng chuyển qua ép tách nước để đưa độ ẩm
khối dịch cá <80%
3.3.6. Phối trộn
Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein. Protein bị biến
tính ở nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp và đặc biệt là nhiệt độ lạnh đông trong thời
gian dài. Vì vậy cần sử dụng các chất chống lạnh đông như saccaroza và
polyphotphat
Tiến hành: thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối
trộn với chất chống biến tính lạnh đông theo tỷ lệ: saccaroza 1% + polyphotphat
0,3%. Đảm bảo nhiệt độ của thịt cá trong suốt quá trình <10oC.
3.3.7. Bao gói, định hình
Mục đích: hoàn thiện định hình sản phẩm chuẩn bị cho lạnh đông
Thực hiện: Cho bán thành phẩm và các túi nilon, tiến hành dàn đều sao cho độ
dày khoảng 1cm.
3.3.8: Cấp đông

13
Mục đích: Hạ nhiệt độ khối surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18 - -10 oC để kéo
dài thời gian bảo quản
Tiến hành làm lạnh đông trong tủ cấp đông trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ -
12oC.

Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

14
 Bài 4: Công nghệ sản xuất xúc xích cá từ Surimi cá rô phi

4.1. Nguyên liệu

Surimi cá rô phi lạnh động (bài 3)
Đường, tiêu, mì chín, muối
Dầu thực vật
TGase
Tinh bột khoai tây
Nonfos
Vỏ xúc xích (collagen)
4.2: Quy trình công nghệ
4.3: Thuyết minh quy trình
Surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi tiến hành tan đá đến khi đạt -1 oC
(mỗi mẫu sử dụng 400g surimi lạnh đông)
Surimi được đưa vào máy xay để băm nhuyễn phối trộn cùng các gia vị khác
Muối: 1,1% (Muối 0,5%: 2g nước mắm làm sao cho nồng độ muối tương đưng
0,6%: 11ml nước mắm)
Dầu ăn: 4% : 16g
Mì chính: 0,4% : 1,6g
3.3.1. Ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng xúc xích
a. Mẫu 1: Bổ sung 0,3% Transglutaminase (Tgase)
1,2g Tgase
Transglutaminase tạo liên kết cộng hóa trị, liên kết isopeptit (aa glutamin +
lysin) và cầu disunfua. Là chất kết dính tăng cường liên kết.
b. Mẫu 2: Bổ sung 0,6% tinh bột khoai tây và 0,6% nước đá
2,4g tinh bột khoai tây
2,4g nước
Tinh bột có tác dụng kết dính, tạo mạng hút nước, cải thiện bề mặt sản phẩm,
tăng độ giòn dai
15
c. Mẫu 3: Bổ sung 0,6% Nonphos và 0,6% nước đá
2,4g Nonphos
2,4g nước đá
Nonphos là phụ gia thay thế hàn the, có tác dụng tăng độ uốn dẻo, không tăng
độ cứng.
d. Mẫu 4: Mẫu kiểm chứng
3.3.4 Ảnh hưởng của gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
a. Ủ ở nhiệt độ 40oC trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90oC trong thời gian 15 phút
và làm nguội bằng nước đá
b. Gia nhiệt ở 90oC trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá.
c. Ủ nhiệt độ 65oC trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90 oC trong thời gian 15 phút
và làm nguội bằng nước.

Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

16
 Bài 5: Công nghệ sản xuất chả mực từ Surimi cá rô phi

5.1 Nguyên liệu

Surimi cá rô phi lạnh đông: 2kg
Mực: 0,7kg
Đường, tiêu, mì chính, bột mì, muối tinh chế, nước mắm, dầu thực vật, tỏi.
5.2 . Quy trình công nghệ
5.3 . Thuyết minh quy trình công nghệ
Surimi: sử dụng surimi đông lạnh được sản xuất từ cá rô phi (theo bài thí
nghiệm 3)
Tan giá: Tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -10oC
Băm nhuyễn, phối trộn: Tiến hành phối trộn gia vị và phụ gia
Muối: 1,1% (Muối 0,5% : 13,5g và nước mắm làm sao cho nồng độ muối tương
đương 0,6% : 75ml nước mắm)
Mỡ lợn (dầu ăn): 10% : 270g
Bột tiêu: 0,3% : 8,1g
Bột ớt: 0,15% : 4,05g
Mì chính: 0,4% : 10,8g
Tỏi và hành chiên: 40g
Mực được thái miếng và chần trong nước sôi trong thời gian 1-2 phút và làm
nguội bằng nước đá
Hỗn hợp surimi sau khi được băm nhuyễn phối trộn với gia vị được trộn với
mực đã được làm nguội.
Định hình: Định hình thành miếng chả tròn
Rán: Rán ngập trong dầu ở nhiệt độ 140-160oC trong thời gian 3-5 phút và làm
nguội.

17
Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao (
giao ( SV đánh GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

18
 Bài 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp

6.1: Thiết bị, dụng cụ, hóa chất.

STT Tên dụng cụ Số STT Tên dụng cụ Số

lượng lượng
1 Lọ thủy tinh và nắp 6-7 9 Thớt gỗ 02
(Chịu được nhiệt độ (loại
tiệt trùng) 240ml)
2 Nồi thanh trùng 01 10 Nồi tiệt trùng 01
3 Bếp ga 02 11 Muôi vớt 01
4 Cân đến 5kg 01 12 Máy xay & băm 01
nhuyễn
5 Cân kỹ thuật (sai số 01 13 Cốc nhỏ 2-3
0,01g)
6 Dai thái to, nhỏ 03 14 Thìa nhỏ 2-3
7 Cốc đong 250ml 01 15 Rổ nhựa 01
8 Đũa tre 2 đôi 16 Nồi 2-3

6.2 Nguyên liệu

Phần nguyên liệu chuẩn bị cho 3kg sản phẩm, ngoài ra mua 3 hộp Pate để so
sánh.
Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng
Thịt lợn 60% 1.8kg
Gan 20% 600g
Trứng vịt 6% 180g (6 quả trứng)
Bột mỳ 4% 120g
Nước chần thịt 6% 180g
Muối ăn 1% 30g
Đường 0.3 – 0.5% 9g
Tiêu, tỏi, hùng lìu 0,15% 4,5g
Muối nitrite 300mg
Hành khô 2,5% 75g
Mỡ lợn 0,5kg
Dầu ăn Chuẩn bị 1 chai 500ml Chuẩn bị 1 chai 500ml
6.3 Quy trình

19
6.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Sử dụng thịt loại 2 (thịt sấn vai, thịt dọi, thịt bụng) là nguyên liệu
chính để sản xuất pate
6.4.1. Làm sạch
Thịt lợn: Thịt lợn được rửa sạch hết chất nhờn trên bề mặt, lông và chỗ tụ máu
để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến. Bên cạnh đó, các phần gân trên thịt
20
cũng được loại bỏ do gân, sụn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này có
thể làm hỏng lưỡi dao của máy xay.
Gan: Phải được rửa sạch, lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn, máu
đọng, loại bỏ những phần thâm đen hay thấm dịch mật xanh vàng. Gan có thể
được làm sạch mật bằng cách ngâm gan trong nước đá lạnh bởi các tế bào co lại
và đẩy dịch mật ra.
Hành khô: Được bóc vỏ ngoài, bỏ hết cuống, rễ và làm sạch.
Trứng vịt: làm sạch, đập bỏ vỏ, đánh đều trước khi đưa vào chế biến.
6.4.2. Cắt, thái miếng
Thịt lợn: Thịt được thái thành các miếng dồng đều có kích thước 5x3x3.
Gan: được thái thành miếng cá có kích thước 5x1x1.
Mỡ phần: được thái thành những lát mỏng kích thước 10x5x1 để lót quanh phần
bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate vào.
Hành khô: Thái nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình băm nhuyễn.
6.4.3. Chần thịt
Cách tiến hành: Thịt được cho vào nước sôi, đến khi thịt chín khoảng 70 – 80%
thì vớt thịt ra các khay, tính thời gian chần thịt. Nước chần thịt được giữ lại làm
nguyên liệu cho quá trình băm nhuyễn, phối trộn.
6.4.4. Ướp, xào gan
Cách tiến hành: gan sau khi thái sẽ được ướp với các gia vị: Muối ăn, đường,
tiêu, tỏi, húng lìu, muối nitrit theo tỷ lệ khối lượng đã có sẵn. Gan được ướp ở
nhiệt độ thường trong 30 phút. Dầu ăn và gan cho vào cùng một lúc từ khi gan
nguội rồi mới xào sơ qua để gan không bị chín quá và không tạo lớp vỏ cứng khi
say, tránh tạo ra những hạt không mịn.
6.4.5. Xay nhuyễn, phối trộn
Cách tiến hành:
Thịt và hành khô được cho vào thiết bị xay và băm nhuyễn. Trong quá trình này,
nước chần thịt được bổ sung nhằm tránh hiện tượng hỗn hợp bị khô
Gan cho vào thiết bị xay & băm nhuyễn. Trong quá trình này, nước chần thịt
được bổ sung nhằm tránh hiện tượng hỗn hợp bị khô.
Cuối cùng, hai hỗn hợp băm nhuyễn trên được phối trộn với trứng, bột mì và
nước chần thịt. Trong quá trình phối trộn bổ sung khoảng 100g dầu ăn để tăng
độ béo ngậy cho sản phẩm sau này.

21
6.4.6. Vào hộp, ghép nắp
Cách tiến hành:
Lọ thủy tinh được chuẩn bị cùng với nắp, rửa sạch, đun với nước sôi. Sau đó vớt
ra để úp ráo nước. Nước dùng để thanh trùng lọ sẽ được cho một chút vào thiết
bị tiệt trùng nhằm tận dụng nước còn nóng. Tính khối lượng lọ và nắp khi chưa
có pate.
Mỡ phần lót quanh phần bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate.
Cho pate vào các lọ thủy tinh sao cho lượng pate cách miệng lọ tầm 3cm. Sau đó
đóng nắp thật chặt rồi cân khối lượng của từng lọ trước khi tiệt trùng. Cân khối
lượng hộp sản phẩm trước khi tiệt trùng.
6.4.7. Tiệt trùng
Cách tiến hành:
Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, bên trong thiết bị đã có sẵn nước nóng thu được
khi thanh trùng lọ , nắp.
Tiến hành thanh trùng lọ theo công thức:
A−60−B
121 oC

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt (phút)

60 là thời gian giữ nhiệt (phút)
B là thời gian hạ nhiệt (phút)
121oC là nhiệt độ tiệt trùng
Đo thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt khi tiến hành tiệt trùng.
6.4.8. Làm nguội, bảo ôn
Cách tiến hành: pate sau khi tiệt trùng, sẽ được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ
thường. Cân khối lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng. Sau đó, bảo quản sản phẩm
pate ở 0-4oC trong 1 tuần trước khi đánh giá cảm quan sản phẩm.
Làm nguội, bảo ôn, dán nhãn và đóng gói sản phẩm: như các sản phẩm đồ hộp
khác.

22
Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

23
 Bài 7: Công nghệ sản xuất giò lụa từ nguyên liệu thịt lạnh đông

7.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm (cho 1 nhóm thí nghiệm)

STT Tên dụng cụ Số STT Tên dụng cụ Số lượng

lượng
1 Bao bì PE cuốn giò 5 tờ 10 Thớt gỗ 02
2 Nồi hấp 01 11 Khay nhôm 03
3 Bếp ga 02 12 Vi hấp 01
4 Cân đêns 5kg 01 13 Thiết bị xay & 01
băm nhuyễn
5 Cân kỹ thuật (chính 01 14 Cốc nhỏ 2-3
xác 0,01g)
6 Dao thái to, nhỏ 03 15 Thìa nhỏ 2-3
7 Cốc đong 250ml 01 16 Lá chuối 5 tờ
8 Dây buộc giò (dây 01 cuộn 17 Nhiệt kế 01
dứa trắng)
9 Đũa tre 2 đôi
7.2: Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa là thịt loại I ( thịt nạc vai, nạc mông, thăn)
và mỡ được cấp đông trước 1 ngày. Phần nguyên liệu tính cho 500g nguyên liệu
chính như sau:
Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng (g)
Thịt nạc mông 90% 450
Mỡ 10% 50
Mắm 2% 10
Muối ăn 0,4% 2
STTP (Sodium 0,4% 2
tripoliphosphate)
Đường 0,3% 1,5
Mì chính 0,2% 1
Quá trình xay, phối trộn bổ sung tổng 10-15% đá vảy tùy độ ẩm khối bán thành
phẩm.
7.3 Quy trình sản xuất.

24
7.4 Thuyết minh quy trình
1) Nguyên liệu chính:

25
Thịt nạc lạnh đông (thịt nạc vai, thịt nạc mông, thịt thăn). Yêu cầu: thịt lợn tươi
không dính mỡ, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy định
Mỡ lạnh đông: mỡ được lọc ra từ lợn khỏe mạnh, được giết mổ đảm bảo vệ
sinh, cấp dông đúng kỹ thuật.
Nguyên liệu phụ: Đá: được sản xuất từ nước uống, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật,
độ cứng, hóa lý. Ngoài ra còn có mì chính, đường, nước mắm, muối ăn. Tất cả
các nguyên liệu phải tinh khiết không lẫn tạp chất
Thái miếng: Dùng để chia khối thịt và mỡ thành các miếng nhỏ kích thước
555cm, thuận tiện cho quá trình xay. Không làm tan giá thịt và mỡ để duy trì
nhiệt độ khối thịt thấp trong quá trình chế biến.
Xay: Mục đích xay là để chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo điều kiện cho quá trình
băm nhuyễn
Băm nhuyễn và phối trộn: tạo cấu trúc dạng nhũ tương của bán thành phẩm,
khối nguyên liệu sau xay nhuyễn phải mịn, sệt.
Bổ sung muối ăn và muối phosphate vào trước để tăng khả năng trích ly protein
dạng sợi ra khỏi thịt.
Tiếp đó, bổ sung các nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp. Cho thêm khoảng 70g đá
vào hỗn hợp khi băm nhuyễn để tăng độ ẩm. Đo pH, nhiệt độ của hỗn hợp sau
khi băm nhuyễn.
Thời gian thực hiện băm nhuyễn khối trộn trong 10-15 phút chú ý luôn giữ máy
xay lạnh duy trì nhiệt độ quá trình xay < 10oC
Duy trì và bao gói: bao gói giò sống có khối lượng 0,2kg với lớp trong cũng là
lá chuối sạch, hong khô (có thể hơ qua lửa để làm lá héo), lớp ngoài là PE và
được buộc cố định bằng dây buộc, vòng chun.
Gia nhiệt (luộc): Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào và
nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 80-85 oC và giữ nhiệt độ đó trong khoảng 60
phút để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 oC trong khoảng 10 phút. Thời gian gia
nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng giò. Quá trình luộc nhằm thay đổi
tính chất cơ lí hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật
đồng thời làm chín nguyên liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu.
Làm nguội: Sau khi nguyên liệu chín, lấy sản phẩm ra và thực hiện quá trình
làm nguội để ổn định cấu trúc và hương vị. Làm nguội thực hiện trong cá phòng
0-4oC hoặc làm nguội ngay ở nhiệt độ thường, chờ cảm quan.

26
Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

27
 Bài 8: Đánh giá chất lượng nguyên liệu và các sản phẩm từ thịt

8,1 Xác định pH thịt nguyên liệu

Xác định pH bằng phương pháp đo trực tiếp (TCVN 4835:2002)
Nguyên tắc
Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện
cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt.
Sử dụng dung dịch đệm có giá trị pH =4 và pH =7 để hiệu chuẩn pH met.
Đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp đối với pH met. Đọc trực tiếp giá trị pH
trên dụng cụ đo, chưa xác đến 0,01 đơn vị Ph khi đạt giá trị không đổi.
Lặp lại các phép đo tại nhiều điểm khác nhau thì cần phải xác định sự chênh
lệch pH tại các vị trí khác nhau của mẫu.
Cách tính kết quả: Lấy kết quả là giá trị trung bình số học của 3 giá trị pH đo
được tại mỗi vị trí đo.
8.2: Định tính và bán định lượng natri borat và axit boric (hàn the) trong
sản phẩm giò.
Nguyên tắc
Mẫu thực vật được axit hóa bằng acid clohydric, sau đó đem đun nóng trên nồi
cách thủy. Axit boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng
giấy nghệ. Khi có mặt của axit boric và natri borat thì giấy nghệ chuyển từ màu
vàng sang đỏ cam, giấy nghệ này sẽ chuyển thành màu xanh đạm trong môi
trường kiềm và chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trường axit.
Tiến hành:
Sử dụng KIT kiểm tra nhanh hàn the BK04, Viện Hóa sinh và tài liệu Nghiệp
vụ- Bộ Công An (theo hướng dẫn sử dụng)
Tiến hành thử cho 02 mẫu giò thị trường và 01 mẫu đối chứng tại PTN.
Tiến hành:
Cân 5g giò được thái nhỏ cho vào cốc, thêm 20 giọt dung dịch đệm.
Dùng đũa nghiền nhỏ khối giò và trộn đều hỗn hợp.
Thử hỗn hợp bằng giấy nghệ (để giấy nghệ trong hỗn hợp 5-7 phút)
Quan sát hiện tượng.
8.3: Đánh giá chất lượng cảm quan
28
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm pate và so sánh với sản phẩm cùng loại
trên thị trường qua các chỉ tiêu:
Màu sắc: đỏ hồng đặc trưng mô cơ
Trạng thái: lát cắt mềm mịn, có thể phết mỏng lên bánh mì
Mùi vị: thơm ngon đặc trưng
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm giò lụa và so sánh với sản phẩm cùng
loại trên thị trường qua các chỉ tiêu:
Mùa sắc, mặt cắt, mùi vị
Cấu trúc độ bền gel (Thái mỏng 3mm và gập đôi, ¼ và 1/8,... xem khả năng gãy
vỡ).
Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt chế biến
I: Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
1.1. Chuẩn bị môi trường
1.1.1. Môi trường thạch
Mỗi mẫu, mỗi chỉ tiêu 3 độ pha loãng, mỗi độ pha loãng 2 đĩa, mỗi đĩa đổ 15-
18ml môi trường
Nên với mỗi chỉ tiêu cần pha: 20ml x 6 đĩa x 4 nhóm = 480ml môi trường pha
dư lên 500ml môi trường
Tên môi trường Định lượng Khối lượng Định mức
lên (ml)
TGA VSV tổng số 500
TSC + D-cycloserin (D- Clostridium 0,175ml D- 500
cycloserin cho vào sau khi hấp perfringens cycloserin
làm nguội đến 50oC )

Cần tiệt trùng môi trường trước khi phân phối vào các đĩa petri.
1.1.2 Nước muối sinh lý 0,85%, phân phối sẵn vào cácoongs falcon trước
khi đem đi tiệt trùng, mỗi falcon 9ml
1.1.3 Chuẩn bị các dụng cụ
Các dụng cụ cần đem tiệt trùng
Mỗi nhóm cần: 1 bình tam giác 250ml, 1 hộp đầu côn vàng (pipet 100-1000ul),
1 hộp đầu côn xanh (pipet 1-5ml)
1 ống đong
29
Các dụng cụ khác (có thể tiệt trùng bằng cồn nếu cần)
Mỗi nhóm cần: 1 bộ cối chày, 1 kéo lấy mẫu, 2 pipet (100-1000ul và 1 – 5ml), 2
que trang, 1 đèn cồn, 1 bình xịt cồn, 1 bút viết kính.
II: Xử lý mẫu
Mẫu thực phẩm: giò, chả trên thị trường
2.1 Lấy mẫu
Tiệt trùng kéo và chày cối bằng cồn
Cân lấy 10g mẫu ở các vị trí khác nhau vào cối
Dùng kéo cắt nhỏ, lấy chày nghiền nhuyễn mẫu
2.2 Pha loãng mẫu
Lấy sẵn 90ml nước muối sinh lý vào ống đong
Chuyển toàn bộ mẫu từ cối vào bình tam giác, tránh rửa chày cối nhiều lần bằng
nước muối trong ống đong (ít nhất 3 lần)
Cho toàn bộ phần nước muối còn lại trong ống đong vào bình tam giác, lắc kỹ ta
được độ pha loãng 10-1
Lấy 3 ống falcon chứa 9ml nước muối sinh lý đã tiệt trùng
Dùng pipet lấy 1ml dịch từ bình tam giác cho vào ống falcon thứ nhất rồi lắc đều
ta được độ pha loãng 10-2
Dùng pipet lấy 1ml từ ống 10-2 cho vào ống falcon thứ hai rồi lắc đều ta được độ
pha loãng 10-3
Tiến hành tương tự với độ pha loãng 10-4
Kết quả

Cách xác định tính hàn the trong mẫu giò.

Hàn the hạn chế lên men, chống nấm mốc, diệt khuẩn,… giúp cho thực phẩm
tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai của một thực phẩm như giò chả, hủ
tiếu, bánh tráng,…
Tuy nhiên hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép
dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó.
Khi ăn phải thực phẩm có hàn the thì cơ thể có thể đào thải khoảng 70% còn lại
được tích tụ trong các cơ quan nội tạng, đến lúc nào đó lượng hàn the lên tới 5g
thì gây ngộ độc cấp và mãn tính, thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
30
Đối với người có đường ruột yếu thì khi ăn phải thực phẩm chứa hàn the dễ gây
tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa. Lâu dần sẽ tích tụ trong gan dẫn đến hại gan, suy
nhược cơ thể.
Hàn the kích thích hệ thần kinh có thể gây trầm cảm, riêng thận phải lọc nhiều
chất độc trong hàn the lâu ngày sẽ suy yếu và rối loạn chức năng thận.
Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây
nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên,
trường hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc
trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Tác
hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em.

B1: Chuẩn bị 5g mẫu giò làm tại phòng thí nghiệm và 5g mẫu mua ở bên ngoài.
B2: Nghiền mẫu trong các cối nghiền. Để khoảng 5-10 phút.

B3: Nhỏ thêm 20 giọt lên que thử. Nhúng đầu còn lại vào mẫu giò đã được
chuẩn bị.

B4: Đọc kết quả có được.

31
Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ màu vàng tươi sang
màu đỏ nâu) khác với vạch màu in phía trên giấy thử.
Âm tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử không chuyển màu.
Chú ý:
Chỉ nhúng phần dưới của giấy thử vào mẫu.
Cường độ màu phụ thuộc vào lượng hàn the trong mẫu.
Nếu hàm lượng hàn the thấp (50 mg/kg) thì đọc kết quả sau khoảng 30 phút.
Kết quả : Âm tính

Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

32
 Bài 9: Chỉ tiêu VSV tổng số

1 Nguyên tắc
Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên
môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30 oC sau một thời gian nuôi cấy nhất
định (24 – 72 giờ)
Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi trường
thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 + - 1 oC trong điều kiện hiếm khí, thời gian 48 –
72 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó. Từ tổng số khuẩn lạc đếm được
suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích.
Chú ý : Phương pháp này không thể xác định được các vi sinh vật yếm khí
nghiêm ngặt mà chỉ xác định được vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tùy tiện.
Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp petri
khoảng từ 30-300
2 Dụng cụ
Dụng cụ chuẩn bị mẫu (cối chày, kéo,...)
Bình tam giác
Hộp petri, ống nghiệm nút bông dùng để pha loãng mẫu.
Micropipet 1ml và 0,1ml
Đầu côn dùng cho 2 micropipet
Que chang
3 Hóa chất, môi trường
Môi trường TGA (Tryton Glucoza Agar): Trypton 5g, glucoza 4g, cao nấm men
2,5g, thạch 15g, H2O cho đủ 1000ml. (Trong bài này chúng ta chuẩn bị môi
trường tương đương với 16 đĩa petri cho cả 4 nhóm). Môi trường đem hấp khử
trùng ở 100oC trong 30 phút.
Dung dịch pha loãng: Nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCL).

33
4 Tiến hành
- Cân môi trường ;

Cân lần lượt Tripton, Glucoza, Cao nấm men, Aga sau đó định mức cho đủ thể
tích cần lấy
Mẫu thí nghiệm: Cân 10g mẫu giò, pate trên thị trường khu vực lân cận EAUT
Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ cũng như dung dịch pha loãng trước khi thí
nghiệm.

34
Chú ý: Khi thao tác cần khử trùng tay và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn
Cân 10g mẫu, cắt nhỏ bằng kéo, nghiền nhỏ bằng cối và chày. Chuyển mẫu vào
bình tam giác, thêm 90ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc đều.
Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến 10-6
Cấy giống trên bề mặt thạch:
Môi trường sau khi hấp khử trùng thì rót vào các đĩa petri, mỗi đĩa cho 15-18ml
môi trường. Xếp các đĩa trên bề mặt phẳng ngang, để yên cho đến khi thạch
nguội và đông hoàn toàn (có thể đến 2-3 ngày ở nhiệt độ 30 oC để kiểm tra độ vô
trùng của các hộp). Khi cấy chọn các hộp pectri còn hoàn toàn vô trùng.
Lấy 0,1ml mẫu đã pha loãng cho vào hộp pectri đã chứa môi trường thạch dinh
dưỡng (làm tại 2 độ pha loãng 10 -5 và 10-4 mỗi độ pha loãng 2 đĩa petri). Chang
đều trên mặt thạch.
Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 +- 1oC trong thời giian 24-72 giờ

35
5 Kết quả
Sau khi khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa. Số lượng vi sinh
vật trung bình có trong 1g mẫu được tính (CFU/g)
ΣC
N=
( n 1+0 , 1 x n 2 ) x f 1 x v

Trong đó:
ΣC là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa thạch

n1 số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (nồng độ pha loãng thấp nhất)
n2 số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai
f1 hệ số pha loãng của đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất
v thể tích mẫu cấy vào đĩa petri
36
Kết quả :

37
Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

38
Bài 10: Chỉ tiêu Clostridium Perfringens

1 Tổng quan và nguyên tắc.

Clostridium là trực khuẩn, có thể đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi, là vi khuẩn
Gram dương, yếm khí bắt buộc, có khả năng khử sunfit thành sunfua, bào tử
hình trứng và chịu nhiệt cao tới 75-80oC . Clostridium perfringens rất bền với
cyclosein
Mục đích xác định chỉ tiêu: sự có mặt của vi khuẩn này trong sản phẩm thực
phẩm biểu thị sự nhiễm phân khô từ các nguồn đất, nước và đây là loại vi khuẩn
có khả năng gây bệnh. Nếu có mặt Clostridium trong mẫu, ta có thể khẳng định
trong mẫu chắc chắn có E. Coli và Coliform.
Dựa trên tính chất của các vi khuẩn này là khi nuôi cấy trong môi trường chọn
lọc (môi trường thạch trypton sulfit cycloserin) ở điều kiện kỵ khí, các vi khuẩn
này có khả năng phân giải sunfit thành sunfua làm cho khuẩn lạc có màu đen,
tròn, to đường kính 3-4mm.
2 Dụng cụ, thiết bị
Dụng cụ chuẩn bị mẫu (cối chày, kéo,...)
Bình tam giác
Hộp petri, ống nghiệm nút bông dùng để pha loãng mẫu.
Micropipet 1ml và 0,1ml
Đầu côn dùng cho 2 micropipet
Que chang
3 Hóa chất, môi trường
Môi trường thạch TSC (trypton cycloserin): trypton 15g , cao nấm men 5g,
soyton 5g, sắt amoni xitrat 1g, natri metabisulfat 1g, thạch 20g, H2O cho đủ
1000ml. Ở thí nghiệm này ta pha 250ml môi trường, tương đương với 16 đĩa
pectri. Hòa tan môi trường và đem hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút.
Dung dịch D-cycloserin: hòa tan 0,1g D-cycloserin với 20ml nước cất. Lọc và
bảo quản ở 4oC .

39
4 Tiến hành
Mẫu thí nghiệm: 10g mẫu pate và 10g mẫu mắm tôm.

Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ cũng như dung dịch pha loãng

40
Chú ý: Khi thao các cần khử trùng tay và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn.
Cân 10g mẫu, cắt nhỏ bằng kéo, nghiền nhỏ bằng cối và chày. Chuyển mẫu vào
bình tam giác, thêm 90ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc đều.
Cây giống vào các đĩa petri nuôi yếm khí:

41
Môi trường sau khi hấp khử trùng thì làm nguội đến 40-50 oC bổ sung D-
cycloserin rồi rót vào các đĩa petri (môi trường thạch TSC đã bổ sung D-
cycloserin), mỗi đĩa cho 15-18ml môi trường.
Pha loãng mẫu và cấy ở 2 nồng độ 10-1 và 10-2
Hút 1ml mẫu và 4ml môi trường vào đĩa, dùng đều đầu côn trộn đều mẫu với
môi trường. Khi lớp môi trường đầu tiên khô tiến hành đổ thêm 10ml môi
trường phủ lên trên mẫu. Cố định nắp đĩa bằng parafin đảm bảo môi trường yếm
khí.

Nuôi ở tủ nuôi nhiệt độ 37oC trong thời gian 48 giờ đếm khuẩn lạc màu đen,
tròn, lồi, bờ đều và nhẵn.
Kết quả.

42
Chỉ có một đĩa mẫu mắm tôm 10 -5 là có kết quả có thể đếm được . Những đĩa
còn lại vì bị dính khuẩn bên trong nên là không cho ra kết quả chính xác

Họ Và Tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức độ Điểm
việc đảm nhận độ hoàn thành hoàn thành công số
công việc được việc được giao
giao ( SV đánh ( GV đánh giá )
giá )

Lương
Phương Hà

43