CHẤT MÀU BETACYANIN

1. Quy trình
Thịt thanh long đỏ

Cắt mỏng

Sấy t0= 600C, aW <10


Nghiền thành bột Sử dụng 5g bột
mẫu
-Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/5, 1/10, 
1/20, 1/25, 1/30
Trích ly (etanol 20%)
-Thời gian: 30 phút, 60 phút, 90 phút,
120 phút, 150 phút  Thời gian: 80s, 90s,
-pH: 4,5; 5; 5,5 Vi sóng 100s
-Số lần trích ly: 1l  Brix = 2
Ly tâm

Khảo sát sự mất màu betacyanin
20g dịch - 5 bình tam giác nâu Thu dịch
Bổ sung acid ascorbic: 0,25;0,5;0,15  Độ hấp thụ: bằng máy UV-Vis
ở bước sóng 538nm
Xác định độ hấp thụ và
hàm lượng betacyanin

2. Hóa chất
- Etanol (trích ly)
- Na2HPO4.12H2O (điều chỉnh pH)
- Nước cất
- Acid ascorbic (kiểm tra sự bền màu)
3. Dụng cụ
- Bình tam giác trong suốt 250ml: 6 cái
 - Bình tam giác nâu: 5 cái
- Ống nghiệm: 10 cái
- Ống đong 100ml: 1 cái
- Bình định mức: 1 cái
- Pipet 2ml: 1 cái
- Pipet 5ml: 1 cái
- Pipet 10ml: 1 cái
- Bóp cao su: 2 cái
- Bông y tế
- Đũa thủy tinh: 2 cái
- Dao lớn: 1 cái
- Dao thái: 1 cái
- Thớt: 1 cái
- Thau nhựa: 2 cái Sử dụng chung cho 3
- Rổ nhựa: 1 cái bài
- Nồi inox: 1 cái
- Muỗng cà phê: 2 cái
- Chén nhựa: 4 cái
4. Thiết bị
- Lò si sóng
- Máy ly tâm
- Thiết bị cô quay chân không
- Máy đo pH
- Máy đo quang phổ UV-Vis
- Thiết bị đo độ ẩm
- Cân đồng hồ
- Cân điện tử
 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG
1. Quy trình
Nguyên liệu chọn đọ brix, màu ttoots về mặt cảm quan

Xử lý - Tỉ lệ enzyme pectinase 0; 0.05;
0.1; 0.15

- Thời gian xử lí: 1h; 2h; 3h; 4h
Hiệu suất thu hồi dịch quả Nghiền

Điều chỉnh thành phần
-Trạng thái dịch lên men (cảm quan) 
Lên men chính - Tỷ lệ men sử dụng
- Tổng hàm lượng chất khô khô
(brix) - thời gian nuôi cấy men: 24h;

- Thay dổi pH (máy do pH) 48h; 72h
Lên men phụ
- Hàm lượng ethanol - Thời gian lên men 3 ngày, 6
 ngày; 9 ngày

Tách cặn

Tàng trữ

Chiết chai

Sản phẩm
2. Hóa chất
- Acid tartric nếu pH dd nguyên liệu > 5 Chuẩn hóa dd trước khi lên men
- CaCO3 nếu pH dd nguyên liệu <5
- Enzyme pectinase
- Cồn 96
- NaHSO3: chống õxi hóa
- Đường saccharose phối chế
3. Dụng cụ
- cốc 250ml: 1
- Cốc 500ml: 1
- Bình tia : 1
- Pipette 5ml : 1
 - Pipette 10ml : 1
- Pipette 1ml : 1
- ống đong: 100ml
- đũa thủy tinh :1
- đèn cồn :1
- giá ống nghiệm :1
- giá pipette :1
- dao gọt nhỏ :1
- thau nhựa : 1
- ống nhỏ giọt :1
- Nồi có nắp : 1
- Quả bóp cao su: 1

4. Thiết bị
- Bếp gas
- Máy đo pH
- Brix kế 0-28
- Cân điện tử 2-3 số lẻ
- Nồi hấp tiệt trùng
- Lò viba
- Bộ cất cồn
- Cồn kế
- Máy ly tâm ống ly tâm
NƯỚC ÉP THANH LONG
1. Quy trình

Nguyên liệu độ (brix betacyi…


Lựa chọn và phân loại
 - Tỉ lệ enzyme pectinase 0;
0.05; 0.1; 0.15
Hiệu suất thu hồi dịch quả Nghiền, ép
- Thời gian xử lí: 1h; 2h; 3h; 4h

Lọc
- đánh giá cảm quan 
- Tỉ lệ dd/ nước: 1:1; 1:0.5
- Đo brix Phối trộn
- độ acid: 0.2; 0.4
- Máy đo pH 
Đồng hóa

Nhiệt độ Gia nhiệt > thanh trùng

Rót chai
 - Thời gian: 10 phút, 15 phút ,
Thanh trùng 20 phút

 - Nhiệt độ 90oC

Bảo ôn

Sản phẩm
2. Hóa chất
- Đường
- NaOH
- Phenolphtalein ( chuẩn độ acid)
- Acid citric
- Enzyme pectinase
 -
3. Dụng cụ
- Thau nhựa: 1
- Rổ nhựa :1
- Nồi inox: 1
- Bếp gas: 1
- Muỗng lớn:1
- Rây lọc:1
- Chén nhựa:1
- ống đong nhựa: 1
- dao lớn: 1
- dao nhỏ:1
- muỗng cà phê:1
- đũa tre:1
- cốc nhựa 500ml : 1
- cốc thủy tinh 50ml : 1
- Pipet 5ml: 1
4. Thiết bị
- Brix kế 0-30
- Cân đồng hồ
- Cân điện tử
- Nồi tiệt trùng
- Nhiệt kế
- Tú sấy để xác định ẩm
- Máy xay sinh tố
- Máy đo pH

Phương pháp cảm quan thị hiếu

1.