A.

LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I. Chuẩn bị:
1. Máy móc thiết bị và dụng cụ:
- Dao, thớt, rổ, thau
- Thùng cách nhiệt
- Nhiệt kế
- Tủ lạnh
- Bịch 0,5kg, dây thun
- Khay nhựa
- Cân
2. Nguyên vật liệu:
 Đá xay: dùng 1 bao đá xay trong 5 ngày bảo quản
 Nước đá muối: pha 3,5% - 20 lít nước
3,5× 20
+ m muối¿ 1000 =0,07 kg = 700g

 Nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng

II. Cách tiến hành làm lạnh và bảo quản lạnh
Các bước tiến hành cụ thể như sau:
Bước 1. Thu mua: nên chọn mua những con tôm:
• Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ.
• Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá ba vết đen. Mỗi
vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
• Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
• Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát.
• Tôm không bỉ bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép mềm nhưng không bỉ bong tróc ra khỏi thân tôm và có mùi tự nhiên, sáng
bóng.
• Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc
thân biến đen hoàn toàn.
Bước 2. Quá trình tiếp nhận nguyên liệu (tôm):
 Rửa tôm và để ráo: phải rửa trong khu vực kín đáo để giảm lượng vi sinh vật
trong tôm
 Cân và xác định khối lượng nguyên liệu
Khối lượng tôm ban đầu khi mua về: Mban đầu = 1929g
Khối lượng của nhóm: 486g
 Phân cỡ tôm
 Phân loại (hạng chất lượng) tôm
 Tỷ lệ tôm: tính mỗi cỡ, mỗi loại chiếm tỷ lệ bao nhiêu % so với lô nguyên
liệu
Bước 3. Tiến hành bảo quản nguyên liệu trong các điều kiện khác nhau
3.1. Bảo quản bằng nước đá xay:
- Bước 1: Chuẩn bị thùng cách nhiệt có chứa sẳn đá xay
- Bước 2: Sơ chế tôm
- Bước 3: Bao gói
- Bước 4: Bảo quản
Dùng phương pháp muối đá hỗn hợp:
- Chuẩn bị thùng cách nhiệt không có van thoát nước, nếu thùng có van
thoát nước thì phải đóng chặt

- Cho 1 lớp đá dày 5-10cm dưới đáy thùng rồi cho một lớp nguyên liệu

- Tiếp tục cứ một lớp đá, một lớp nguyên liệu xen kẽ, và trên cùng là một
lớp đá dày

- Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

3.2. Bảo quản bằng không khí lạnh

- Bước 1: Sơ chế tôm
- Bước 2: Bao gói
- Bước 3: Bảo quản
Tôm được rửa sạch và bao gói xong đem đi để trong tủ lạnh
3.3. Bảo quản bằng phương pháp superchilling (làm lạnh sâu) dùng nước đá
muối
- Bước 1: Chuẩn bị thùng cách nhiệt có chứa sẳn đá muối 3,5 %
- Bước 2: Sơ chế tôm
- Bước 3: Bao gói
- Bước 4: Bảo quản
Dùng phương pháp muối đá hỗn hợp tương tự như bảo quản bằng nước đá
thường: Tôm được rửa sạch và bao gói xong đem đi ngâm trong thùng nước đá
muối 3,5% . Đổ một lớp đá dưới đáy, sau đó để vào lần lượt cứ một lớp tôm
một lớp đá.
Bước 4. Xác định nhiệt độ của môi trường lạnh, tính độ hao hụt khối lượng
và đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu trong suốt quá trình bảo
quản
III. BÁO CÁO KẾT QUẢ:
1) Kết quả phân loại:
+ Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
+ Tên khoa học: Litopenaeus vannamei
+ Tên tiếng Anh: White shrimp, ký hiệu W
+ Phân cỡ tôm: Có 28 con tôm trong tổng số 486g tôm
Theo thị trường quốc tế, kích thước cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pao
(pound)
486
1 pound= 1 LB= 453,6 g nên 486g được 453,6 = 1,07 LB

Ta có công thức: C/ LB với C là số thân tôm, LB là ký hiệu của pound

28
Ta được: 1,07 = 26

Nên sẽ thuộc cỡ tôm từ 26 - 30

+ Phân loại tôm: Theo số lượng tôm và theo phần đánh giá cảm quan tôm khi mua
về thì tôm thuộc loại hạng 1
 26
+ Tỷ lệ tôm: cỡ tôm so với tổng nguyên liệu tôm chiếm tỷ lệ là 1929 *100= 1,348%

2) Đánh giá, so sánh, kết luận về chất lượng cảm quan của nguyên liệu tôm
sau khi bảo quản lạnh bằng 3 phương pháp theo thời gian bảo quản:
Ngày theo dõi Nước đá Không khí lạnh Superchilling
24/11/2020 - Màu: có màu sắc tự nhiên, có màu trắng
xanh, chân thì có màu trắng ngà
- Mùi: có mùi tanh tự nhiên của tôm,
không có mùi lạ
- Trạng thái: nguyên vẹn ,đầu dính chặt
vào thân, cơ thịt không bị bở có độ săn
chắc, thân cứng, vỏ tôm sáng bóng

25/11/2020 - Màu: vẫn còn màu - Màu: màu đặc - Màu: Vẫn có màu sắc
tự nhiên của tôm, trưng của tôm nhạt tự nhiên của tôm, vỏ
màu xám trắng dần sáng bóng
- Trạng thái: thân - Trạng thái: tôm - Trạng thái: chân tôm,
tôm mềm hơn nhưng vẫn còn chắc, nhưng thân tôm cứng hơn, đầu
tôm vẫn còn chắc tôm bị mềm dần vẫn dính chặt vào thân,
- Mùi: vẫn có mùi - Mùi: vẫn có mùi còn nguyên vẹn
tanh tự nhiên của tanh tự nhiên của - Mùi: vẫn có mùi tanh
tôm, không có mùi lạ tôm, không có mùi tự nhiên của tôm,
lạ không có mùi lạ
26/11/2020 - Màu: có xuất hiện
đốm đen
- Trạng thái: thân
tôm mềm hơn
- Mùi: ít còn mùi
- Màu: màu sắc nhạt đặc trưng của tôm
tươi - Màu: thân tôm vẫn có
dần màu trắng tự nhiên
- Trạng thái: thân - Trạng thái: có 1 số
tôm mềm con vỏ mềm, thịt vẫn
- Mùi: vẫn còn ít mùi còn chắc
tanh tự nhiên của tôm - Mùi: vẫn có mùi tanh
tự nhiên của tôm,
không có mùi lạ
27/11/2020

- Màu: màu tôm nhạt - Màu: chân, đuôi và - Màu: màu đặc trưng
hơn, có đốm đen ở đầu tôm bị biến đen, của tôm đang nhạt dần,
đầu, đuôi tôm, có 1 thân tôm cũng sậm có 2,3 con tôm có đốm
con có đốm đỏ ở đâu màu dần, có 2 con đỏ xuất hiện trên đầu
tôm có đốm đỏ ở đầu tôm, đuôi bị đen dần
- Trạng thái: có 1 số tôm - Trạng thái: có 1 con
đầu tôm đã lỏng lẻo - Trạng thái: có 1 số tôm có đầu đã lỏng lẻo,
nhưng vẫn còn dính đầu tôm lỏng lẻo nhưng đầu vẫn dính
vào vào thân nhưng không vỡ chặt vào thân, còn
- Mùi: vẫn còn ít mùi gạch nguyên vẹn
tanh của tôm - Mùi: không còn - Mùi: vẫn còn ít mùi
mùi đặc trưng của tanh tự nhiên của tôm
tôm tươi
28/11/ Màu Tôm có màu nhạt dần Tôm bị biến đen Màu sắc của tôm nhạt
2020. hơn, bị biến đen nhiều hơn dần hơn
Mùi Rất ít còn mùi tanh Không còn mùi đặc Ít còn mùi tanh của tôm
Cảm của tôm trưng của tôm tươi
quan nữa
về Trạng 1 số con có đầu tôm Số đầu tôm lỏng lẻo 1 số con có đầu lỏng
thái lỏng lẻo nhiều hơn lẻo
Vị sau Sau khi bảo quản bằng 3 phương pháp này thì đem đi chế biến tôm thì
khi chế thấy đều còn có vị ngọt đặc trưng của tôm.
biến
 Qua đánh giá cảm quan sau các ngày bảo quản, ta thấy bảo quản bằng
superchilling là cho cảm quan tốt nhất hơn phương pháp bảo quản bằng
nước đá và không khí lạnh. Không khí lạnh là có cảm quan kém nhất trong 3
phương pháp bảo quản.

3) Kết quả sự thay đổi khối lượng tôm và tỷ lệ hao hụt trọng lượng ∆ g của 3
phương pháp theo thời gian bảo quản:
∆G
Tỷ lệ hao hụt khối lượng/ Độ mất nước tương đối: ∆ g= G *100
 Trong đó: ∆ g là độ mất nước tương đối (%)
∆ G là lượng nước mất trong quá trình làm lạnh (g)

G là khối lượng ban đâu của mẫu (g)

Ngày theo Nước đá Không khí lạnh Superchilling

dõi
24/11/202 Khối lượng của tôm Khối lượng của tôm Khối lượng của tôm ban
0 ban đầu G= 120g ban đầu G= 120g đầu G=121g và G=122g
25/11/202 Khối lượng sau bảo Khối lượng sau bảo Khối lượng sau bảo
0 quản 1 ngày M1= 115g quản 1 ngày là quản 1 ngày là 118g và
nên ∆ G = 120-115=5g M1=115g. Tương tự, 118g. Tương tự ta được,
5 ta được ∆ g= 4,167% ∆ g= 2,48% và
Được ∆ g= 120 *100=
∆ g= 3,28%
4,167% Sau đó, có lấy 1 bịch
đem đi cấp đông nên
còn lại bịch có G= 121g
26/11/202 M2=120g M2=114g M2=121g
0 ∆ g= 0% ∆ g= 5% ∆ g= 0%

27/11/202 M3=122g M3=113g M3=122g

0 ∆ g= 1,67% ∆ g= 5,83% ∆ g= 0.826%

28/11/202 M4=125g M4=118g M4=126g

0 ∆ g= 4,167% ∆ g= 1,67% ∆ g= 4,13%

 Ta thấy tỷ lệ hao hụt trọng lượng của tôm qua từng ngày theo phương
pháp bảo quản bằng superchilling là hao hụt ít nhất, rồi đến bảo quản
bằng nước đá. Và hao hụt nhiều nhất là không khí lạnh, ví dụ ngày
27/11, hao hụt đến 5,83%, đối với nước đá thì 1,67%, còn với
superchilling chỉ hao hụt 0,826%).
4) Biến đổi nhiệt độ của nguyên liệu tôm của 3 phương pháp theo thời gian
bảo quản:
Ngày theo Nước đá Không khí lạnh Superchilling
dõi
24/11/2020 ttôm = 23 ° C ttôm =23° C ttôm =23° C
 tnước đá trước khi bảo tkk lạnh trước khi bảo quản tnước đá muối trước khi bảo
quản là -4 ° C, trong là 10° C, trong khi bảo quản là -18 ° C, trong
khi bảo quản: -3 ° C, quản: 9° C, sau bảo quản: khi bảo quản: -11° C,
sau bảo quản: -3 ° C 2° C sau bảo quản: -5° C
25/11/2020. ttôm:8° C ttôm : -1° C ttôm -3° C
Sau 1 ngày tnước đá -3 ° C tkk lạnh 2° C tnước đá muối -6° C
bảo quản thì:
26/11/2020 ttôm 0° C ttôm 0° C ttôm -1° C
tnước đá -3° C, sau đó tkk lạnh 3° C tnước đá muối -4C, thêm đá
thêm đá vào bảo quản vào bảo quản tiếp thì
tiếp thì nhiệt độ là -6° nhiệt độ là -7° C
C

27/11/2020 ttôm 0 ° C ttôm 1 ° C ttôm -3° C

tnước đá -2 ° C, sau đó tkk lạnh 5° C tnước đá muối -4 ° C, sau đó
thêm đó vào bảo quản thêm đá vào bảo quản
tiếp được -1° C tiếp được -11 ° C

28/11/2020 ttôm 0° C ttôm 1 ° C ttôm -2° C

tnước đá -3° C tkk lạnh 3° C tnước đá muối -5 ° C

 Qua bảng này ta thấy ở phương pháp superchilling có nhiệt độ làm

lạnh, bảo quản lạnh tốt nhất, tốt hơn làm lạnh, bảo quản bằng nước đá
hay không khí lạnh
IV. Nhận xét, giải thích và kết luận
1. Nhận xét, giải thích
 Hiện tượng biến đen của tôm:
Bởi vì trong tôm tồn tại khá phổ biến enzyme polyphenoloxydase (PPO). Enzyme
này thường gây ra hiện tượng biến đen cho tôm cá. Hệ enzyme PPO ở trong tôm
chủ yếu là tyrosinase, chúng tồn tại trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm. Khi
tôm chết, do protease trong tôm phân giải lớp màng này thúc đẩy sự giải phóng của
PPO. Sau khi PPO được giải phóng với môi trường có oxy và nhiệt độ phù hợp nó
sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất có mang gốc phenol tạo ra phức chất có
màu nâu đen (melanine), đó là hiện tượng biến đen của tôm
Hiện tượng biến đen trong tôm cá rất phổ biến và nó làm chất lượng sản phẩm
giảm đáng kể. Như vậy, điều kiện để hình thành melanin do 3 yếu tố là có enzym
như tyrosinase, có cơ chất acid amin tyrosine và oxy có rất nhiều nữa trong không
khí, vì vậy muốn hạn chế hiện tượng biến đen ta phải không chế 3 điều kiện trên.
Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm ta bảo quản tôm nguyên liệu ở nhiệt độ 0-2 °
C trong nước đá hay nước lạnh để ức chế hoạt động của tyrosinase, giảm bớt sự
xâm nhập của không khí hoặc dùng các loại hóa chất hạn chế sự xâm nhập của oxy
như các loại sunfite hoặc một số hóa chất đặc hiệu khác. Cần lưu ý rằng tôm sau
khi lên khỏi mặt nước từ 2-4 giờ nếu không được bảo quản tốt thì sẽ xuất hiện sắc
tố đen. Hiện tượng biến đen này xảy ra lúc tôm đang còn rất tươi nhưng vì tôm đã
bị thâm đen nên không còn giá trị
 Hiện tượng có đốm đỏ ở đầu tôm:
Một loại protein gọi là crustacyanin trên loài giáp xác tôm tương tác riêng biệt với
Carotenoid Astaxanthin làm thay đổi màu sắc Astaxanthin từ đỏ sang các loại màu
nhìn thấy được trên vỏ tôm. Tuy nhiên, mối tương tác này rất dễ mất do nhiệt độ,
trả lại màu đỏ Carotenoid có trong tôm. Do trong quá trình bảo quản nhiều ngày thì
qua mỗi ngày có lấy tôm bảo quản ra để đo nhiệt độ, cân khối lượng làm nhiệt độ
tôm đang ở nhiệt độ thấp tăng lên nhiệt độ cao hơn nên sẽ làm thay đổi màu sắc
của sắc tố astaxathin làm tôm có những đốm đỏ trên đầu tôm, trên thân tôm.
 Khối lượng tôm tăng lên đối với phương pháp bảo quản bằng nước đá
thường và nước đá muối (lạnh sâu superchilling):
Việc tôm tăng khối lượng là do trong quá trình bảo quản nước đá tan ra sẽ:
+ Tạo ra lớp nước trên bề mặt, làm hạn chế thực phẩm tiếp xúc với không khí, làm
giảm được hiện tượng bay hơi nước mất trọng lượng và sự oxy hóa.
+ Khuếch tán vào thực phẩm tôm và bị giữ lại bên trong tôm làm khối lượng tôm
tăng.
 Nhận xét:
 Đối với bảo quản bằng nước đá xay:
- Về cảm quan: Sau 1 ngày bảo quản tôm vẫn còn tươi, qua ngày các ngày tiếp theo
thì có một số biến đổi như màu sắc nhạt dần, có màu đen ở đầu, đuôi tôm, lưng hơi
đỏ, bởi hiện tượng biến đen, biến đỏ ở tôm
- Khối lượng bảo quản qua ngày đầu giảm do mới bảo quản bề mặt thực phẩm bị
bay hơi nước nhiều làm giảm đi khối lượng, qua các ngày tiếp theo thì khối lượng
tăng lên do phương pháp bảo quản muối ướt đã làm lạnh đều, ít bị bay hơi hơn,
không làm mất trọng lượng nên khối lượng không giảm và cũng làm tôm ít bị biến
đen hơn phương pháp bảo quản bằng không khí.
- Về nhiệt độ tôm bảo quản thường ở 0℃ , có bảo quản qua ngày đầu thì ở 8 ° C do
lúc lấy ra để đo nhiệt độ đã để quá lâu làm nhiệt độ tôm đã tăng lên hay do mới bảo
quản
 Đối với bảo quản lạnh sâu (superchilling) bằng nước đá muối:
- Về cảm quan: tôm cứng hơn so với lạnh thường do ở lạnh sâu có nhiệt độ thấp
hơn làm nước trong tôm bị hạ nhiệt nhanh nên cứng hơn. Qua các ngày bảo quản
sau tôm vẫn có hiện tượng biến đen, có đốm đỏ trên đầu tôm
- Khối lượng tôm: có khối lượng bảo quản ngày đầu giảm nhưng tỷ lệ hao hụt khối
lượng của phương pháp này là 2,48% và 3,28% nhỏ hơn so với phương pháp bằng
nước đá hay không khí lạnh là tới 4,167%
- Về nhiệt độ: có nhiệt độ bảo quản dao động ở -3 đến -1 ° C qua các ngày
 Đối với bảo quản bằng không khí lạnh:
- Về cảm quan có nhiều sự biến đổi qua các ngày, nhất là về màu sắc tôm bị biến
đen rõ rệt, thấy chất lượng sản phẩm giảm, không còn độ tươi ban đầu
- Khối lượng hao hụt nhiều hơn vì nguyên liệu tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí
làm quá trình bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu xảy ra nhanh hơn và làm mất
trọng lượng nhiều hơn. Ngày cuối có khối lượng tăng là do khi cân vẫn chưa làm
ráo nước trong bị tôm được đổ ra để đem nên vẫn còn dư lượng nước đó.
- Về nhiệt độ: bởi có sự ảnh hưởng của không khí, nhiệt độ tôm thường dao động ở
0-1 ° C qua các ngày
 Kết luận
Qua kết quả ở trên về 3 phương pháp làm lạnh và bảo quản cho ta thấy bảo quản
bằng superchilling đem lại hiểu quả cao hơn.
B. LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG
 Đối tượng nguyên liệu: Thịt gà, Ức gà (chicken breast)
I. Chuẩn bị:
1) Dụng cụ và thiết bị:
- Dao, thớt, rổ
- Khay nhựa, bì dẻo bao nguyên liệu
- Nhiệt kế điện tử
- Cân điện tử
- Tủ đông
- Máy bao gói chân không
2) Nguyên liệu: Ức gà tươi chưa chế biến, nguyên khối
Khối lượng ban đầu: khay 1: M1= 396g, khay 2: M2= 344g

II. Cách tiến hành:

1) Tiếp nhận nguyên liệu:
- Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu có chất lượng ổn định, phần thịt không
bị dập, thối rửa.
- Tiến hành: Nguyên liệu đưa vào thông quan đánh giá cảm quan sơ bộ
bằng mắt thường lựa chọn những bộ phận nguyên liệu tốt
2) Rửa nguyên liệu:
- Mục đích: Loại bỏ đi các tạp chất như đất, cát … và các nguyên liệu dư
thừa như máu… còn lại sau quy trình giết mổ.
- Tiến hành: Ức gà được rửa nguyên khối bằng nước sạch ở nhiệt độ phòng
3) Sơ chế nguyên liệu:
- Mục đích: Giúp cho công đoạn xếp khuôn và cấp đông thực hiện dễ dàng
hơn; tăng hiệu quả cấp đông; đáp ứng yêu cầu quy trình.
- Tiến hành: Ức gà được thái nhỏ thành những lát mỏng có độ dày khoảng
1 đến 2cm.
4) Xếp khuôn:
- Mục đích: Tăng thẩm mỹ cho sản phẩm, giảm thời gian làm đông, giúp
công đoạn cấp đông tiến hành dễ dàng hơn.
- Tiến hành: thực hiện bằng phương pháp thủ công, dùng tay xếp nguyên
liệu vào khay sao cho khoảng cách giữa các nguyên liệu không quá lớn.
Sau đó bao gói khay lại bằng bao nhựa dẻo.

5) Cấp đông
- Mục đích: làm nước trong nguyên liệu ức gà đóng băng, đình chỉ sự hoạt
động của enzym, vi sinh vật và các phản ứng hóa học để bảo quản
nguyên liệu được lâu dài hơn.
- Tiến hành: thực hiện theo hai phương pháp: Làm đông chậm và làm đông
nhanh
o Làm đông chậm: đặt khay nguyên liệu (1) vào tủ đông và làm đông
bằng không khí lạnh trong 24h.
o Làm đông nhanh: đặt khay nguyên liệu (2) vào thùng chứng, sau
đó đổ nito lỏng lên cho đến khi nhiệt độ thùng chứa đạt - 150˚C
6) Tách khuôn
- Mục đích: lấy nguyên liệu ra khỏi khuôn
- Tiến hành: dùng tay lột nhẹ lớp nhựa bao gói và đem nguyên liệu đặt liêu
khay nhựa đựng nguyên liệu mới.

7) Mạ băng:
- Mục đích: Tạo nên lớp băng mỏng bề mặt nguyên liệu sau để cách ly
nguyên liệu với môi trường xung quanh nhằm giảm sự thăng hoa và oxy
hóa sản phẩm.
- Tiến hành: nhúng nguyên liệu vào hỗn hợp nước và đá, sau đó đặt nhanh
nguyên liệu vào khay.

8) Bao gói:
- Mục đích: bảo vệ nguyên liệu, ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến khối
lượng, chất lượng nguyên liệu khi bảo quản.
- Tiến hành: nguyên liệu sau công đoạn mạ băng được nhanh chóng đem đi
bao gói bằng máy bao gói chân không.
 9) Bảo quản:
- Mục đích: giữ cho chất lượng nguyên liệu được tốt nhất cho đến khi tiêu
thụ.
- Tiến hành: Khay nguyên liệu được đặt vào tủ đông để bảo quản, nhiệt độ
bảo quản < 0̊C
III) Báo cáo kết quả:
- Chất lượng cảm quan nguyên liệu: không thay đổi nhiều về hình dạng,
kết tinh trên bề mặt nguyên liêu. Ức gà sau rả đông có kết cấu mềm hơn
so với ức gà tươi, kết cấu dễ vỡ, màu sắc nguyên liệu không thay đổi.
o Làm đông chậm: Bề mặt nguyên liệu xuất hiện nhiều mảng nước kết
tinh, màu sắc nguyên liệu không đổi, tuy nhiên sau quá trình rả đông
nguyên liệu mềm đi, mất đặt tính ban đầu, làm sau giảm chất lượng
cảm quan, quá trình nhiều thời gian.

o Làm đông nhanh: Bề mặt nguyên liệu hợp thẩm mĩ, màu sắc nguyên
liệu không thay đổi, nguyên liệu sau quá trình rả đông có kết cấu tốt,
giữ nguyên được chất lượng nguyên liệu ban đầu, hao tổn rất ít thời
gian.

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng

∆G
∆ g ( % )= ∗100 %
G
 Trong đó ∆G là lượng nước mất trong quá trình cấp đông (g)
G là khối lượng ban đầu của nguyên liệu (g)
∆g (%) là tỷ lệ hao hụt khối lượng.

IV.Kết luận:
- Phương pháp làm đông chậm: hao tổn nhiều thời gian (t = 24h) để
cấp đông nguyên liệu, làm cho chất lượng nguyên liệu bị ảnh
hưởng lớn do sự di chuyển của nước trong nguyên liệu.
- Phương pháp làm đông nhanh: Hao tổn rất ít thời gian (t = 5 phút)
để cấp đông nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu được giữa ở trạng
thái tốt nhất, nguyên liệu không thay đổi về hình dạng, kích cỡ và
khối lượng.
 Phương pháp làm đông nhanh hiệu quả hơn phương pháp
làm đông chậm trong đảm bảo chất lượng thực phẩm tốt
nhất.

C. TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM

Đối với nguyên liệu : Thịt gà
I) Chuẩn bị:
 Khay tan giá
 Dung môi; Nước
 Nhiệt kế
II) Cách tiến hành:
- Thực hiện song song hai phương pháp tan giá: Tan giá trong không khí
và tan giá trong nước.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau quá trình cấp đông được đem đi tiến hành tan
giá bằng cách ngâm nguyên liệu trong hai môi trường, cùng lúc đó tiến
hành đo nhiệt dộ của từng nguyên liệu theo thời gian (theo chu kì 5 phút
cho 1 lần đo) và ghi nhận kết quả.
III) Báo cáo kết quả:
1) Kết quả thí nghiệm:
 - Nguyên liệu được tan giá trong hai môi trường có sự thay đổi nhiệt được thể
hiện qua biểu đồ sau:

Biểu đồ nhiệt độ tan giá của gà trong hai môi trường

20
17 17 18
15 15
13
10 11
9 9
Nhiệt độ (độ C)

7
5

0 -1
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
-2 40
-3 -3 -3 -4 -4
-5 -5
-7 -7 -7 -7
-10-9

-15
Thời gian (phút)

Nước Column1

- Nhiệt độ tan giá của gà ở hai môi trường nước và không khí có sự khác
biệt lớn:
o Đối với môi trường nước, từ khoảng 8 phút đầu có sự thay đổi rất
lớn từ - 7˚C đến 7˚C, sau đó mức nhiệt tăng dần theo thời gian ở 12
phút là 9̊C đến 24 phút 13˚C. Quá trình tan giá diễn ra rất nhanh và
ổn định.
o Đối với môi trường không khí, 8 phút đầu nhiệt độ từ - 9˚C tăng
lên - 7˚C và duy trì đến phút thứ 12. Từ phút thứ 24 đến phút thứ
32, xuất hiện sự suy giảm nhiệt độ từ -3˚C đến -5˚C. Nhiệt độ tan
giá suốt quá trình không tăng quá 0˚C, quá trình diễn ra rất chậm.
2) Kết Luận:
- Quá trình tan giá trong nước diễn ra rất nhanh và ổn định, đảm bảo cho
chất lượng sản phẩm được tốt nhất, đáp ứng nhu cầu chế biến nguyên liệu
sản xuất thực phẩm.
- Quá trình tan giá trong không khí diễn tra chậm hơn rất nhiều so với
trong nước, trong đó có suy giảm nhiệt ở cuối công đoạn do tốc độ truyền
nhiệt khi tan giá bị giảm so với tốc độ lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm khi
làm đông và đặt tính của môi trường không khí có hệ số dẫn nhiệt kém
cùng với nhiệt độ phòng không ổn định (23˚C - 25˚C), sự tăng thời gian
 tiếp xúc với môi trường làm tăng thời gian nhiểm khuẩn nguyên liệu. Quá
trình diễn ra lâu dẫn tới chất lượng thực phẩm cũng có nguy cơ suy giảm.
 Vì vậy, quá trình tan giá trong môi trường nước hiệu quả hơn tan giá trong
không khí.
D. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU RAU CỦ QUẢ:
I. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc thiết bị và nguyên liệu:
1. Dụng cụ: Dao, thớt, thau, rổ và khay xốp.
2. Máy móc thiết bị: tủ lạnh.
3. Nguyên liệu: rau muống, cải thảo, cà chua, xoài, dứa.
II. Cách tiến hành:
1. Xử lý nguyên liệu:
- Rửa kĩ rau muống, cải thảo, cà chua, xoài, dứa để loại bỏ bụi bẩn. Sau đó
để ráo.
- Rau muống: loại bỏ phần già, lá sâu và héo.
- Cải thảo: tách ra từng bẹ, loại bỏ phần bẹ già, rửa sạch (rửa nhẹ nhàng để
không nát lá).
- Cà chua: rửa sạch với nước.
- Xoài: rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành từng lát.
- Dứa: rửa sạch, loại bỏ vỏ và mắt dứa, cắt thành từng miếng nhỏ

2. Cách bảo quản: Xếp các nguyên liệu trên đã xử lý vào từng khay rồi đem đi
cân, sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc nguyên liệu lại rồi cho tất cả vào
tủ lạnh để bảo quản.
III. Báo cáo kết quả:

Rau củ quả trước khi đem đi bảo quản

Bảng nguyên liệu về sự thay đổi khối lượng khi bảo quản:
Nguyên liệu rau Khối lượng ban Khối lượng sau khi Khối lượng sau bảo
củ quả đầu (g) gọt vỏ đem đi bảo quản (g)
quản (g)
Rau muống 723g 79g 75g
Cải thảo 974g 144g 140g
Cà chua 539g 532g 501g
Xoài 2020g 370g 283g
Dứa 375g 169g 137g

E. KHẢO SÁT SỰ DI CHUYỂN CỦA NƯỚC KHI DÙNG PHƯƠNG PHÁP

ĐÔNG CHẬM VÀ ĐÔNG NHANH:
I. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu:
1. Dụng cụ: nồi, ly, khay nhựa và bếp điện.
2. Nguyên liệu: Agar và nước
II. Cách tiến hành:
- Đông chậm: Cân 3g agar và đong 340ml nước cho vào nồi, đun trên bếp
điện cho đến khi hỗn hợp hòa tan rồi đổ vào khay nhựa và cuối cùng cho
vào tủ đông.
- Đông siêu nhanh: Cân 3g agar và đong 340ml nước cho vào nồi, đun trên
bếp điện cho đến khi hỗn hợp hòa tan rồi đổ vào khay nhựa và cuối cùng
cho nito lỏng vào. Sau đó quan sát hiện tượng.

III. Báo cáo kết quả:

1. Đông chậm: Không giữ nước, nước dịch chuyển, agar bị co lại, bị tách nước.

*Giải thích: các mầm tinh thể nước đá hình

thành từ từ, chúng đủ thời gian để lôi kéo & kết
hợp lại với nhau trong môi trường di thể để tạo
thành các mầm tinh thể có kích thước lớn hơn,
làm giảm diện tích bề mặt, giảm năng lượng của
hệ, đưa hệ đến trạng thái cân bằng bền. Khi đó,
các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn,
sẽ làm rách màng tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào,
 2. Đông siêu nhanh: Giữ nước tốt, nước
không dịch chuyển, không giãn nở,
không tách nước

*Giải thích: các mầm tinh thể tạo thành đồng loạt,
đồng thời không còn môi trường di thể để lôi kéo,
kết hợp. Như vậy, không thể tạo được mầm tinh
thể lớn. Kết quả, ẩm trong sản phẩm sẽ kết tinh
đồng loạt tại chỗ (dạng vô định hình), các tinh thể
nước đá tạo thành có kích thước nhỏ & rất nhỏ,
không làm phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế
bào, không phá vỡ cấu trúc protein, làm cấu trúc
sản phẩm ổn định, các tính chất sinh hóa của sản
phẩm được bảo toàn. Khi tan giá để sử dụng các
Hình ảnh sự khác biệt của đông chậm và đông nhanh sau khi rã đông