LỜI MỞ ĐẦU

Khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển ,thì con người ta ngày càng
chú ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm .Không chỉ là ăn
có chất lượng mà người ta còn hướng tới hương vị và sự mới la
Việc xuất khẩu thô một số loại thịt cá đông lạnh không phải là hướng chủ
đạo trong sản xuất ,mà người ta đang quan tâm đến sản phẩm giá trị gia
tăng ,mang lại lợi nhuận vượt trội .Trong những sản phẩm đó chính là
surimi .Những ưu điểm đó về thành phần protein khả năng tạo gel cao và hương
vị trung tính ,surimi có thể mô phỏng cua ,tôm,sò và các hải sản khác .Sản xuất
surimi sẽ tận dụng được các nguồn nguyên liệu cá nhỏ ,tăng thời gian bảo quản
so với cá tươi và có thể dành cho những người dị ứng với hải sản .Chính vì vậy
surimi đang được quan tâm phát triển taih Việt Nam
Bài báo cáo trình bày về những kiến thức cơ bản về surimi ,quy trình công
nghệ và những sản phẩm surimi hiện có trên thị trường .Bài báo cáo được tham
khảo từ nhiều nguồn khác nhau ,vẫn còn nhiều thiếu sót nên chúng em mong có
sự góp ý của cô để thêm hoàn chỉnh
Chúng em xin chân thành cảm ơn
I KHÁI QUÁT VỀ SURIMI
Nguồn gốc
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương ,xay nhuyễn rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống
biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản đươc lâu ở nhiệt độ thấp
Surimi là gì
Surimi còn được gọi là thanh cua ,với các nguyên liệu chính là thịt cá xay
một món ăn truyền thống của người Nhật với phần nguyên liệu sử dụng phổ
biến cho nhiều loại món ăn như mì oden ,soba ,ramen,udon
Surimi với màu đặc trưng là đỏ cũng tương tự như giò cá ,chả cá tại Việt
Nam

II NGUYÊN LIỆU
1.Nguyên liệu chủ yếu
Nguyên liệu chủ yếu là cá ,yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi là
Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với chất
lượng khác nhau ,đặc biệt là sự khác nhau về màu sắc và độ bền của gel surimi
 Cá phải có lượng thtj trắng nhiều, lượng mỡ ít:
+Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiêu, các hạtn mỡ phân tán ra, xen
vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
+Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất
béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong
cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về
lượng và chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi
sinh vật hoạt động mạnh, gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo quản
nguyên liệu quá lâu và có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm
ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tọa gel.
Tiêu chuẩn : cá biển dùng để chế biến sumiri là các loài cá có thịt màu trắng và
phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 (Cá biển ướp
đá - Yêu cầu kỹ thuật).
-Cá loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ
các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu
hướng là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp,
có khả năng đông kết tốt và khai thác được qunah năm, khi đó việc sản xuất
surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn.
+ cá nước mặn : có khoảng 60 loại cá biến có thể làm surimi được như cá
ngừ (tuna), cá thu (makerel), cá sửu (croaker) , cá mập (shark)... Chủ yếu là
nhóm cá thuoccj họ : Micropogon, Pseudosciaena, arophrys, Microstorns spp,
Bothidae và Pleuronectidae.
Những loài cá đã sử dụng để sản xuất surimi là Alaska pollock (Theragra
charcogramma), Pacific whiting (Merhxius productus),
Croaker (Ảgyrosomus argentatus, Nibea niitsukurii), Lizafish (Sauida
undosqunamis), Hỏae mackerrel(Trachurus japonnicus)..
Ở Việt Nam đã có nhứng sản phẩm surimi tuè cá mối, cá mắt kiếng, cá
đổng, cá bò .. hiện nay, người ta đang nghiên cứu phát triển sản phẩm surimi từ
cá basa.
+Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá Măng biển (milkfish – Chanos chanos).
Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả
nắng tạo gel ttoos hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
 +Phế liệu cá : cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet...
Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá
vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy
trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
2.Giá trị dinh dưỡng của surimi
Tùy theo loại cá dùng làm surimi khác nhau và dạng surimi mong muốn mà
surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Theo Bảng thành phần dinh dưỡng
trong thực phẩm ( Food Nutrient Database 16-1) của Bộ nông nghiệp Hoa Kì
(USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85%
Carbonhydrat, 0,9% Chất béo và ), 0,03% Cholesterol.
Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid,
cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại Protit
khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo , hay
thịt gà ...
3.Các chất phụ gia trong sản xuất surimi
- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo
quản.
Sorbitol và đường saccharose
+Có thể sử dụng riên gler hay hỗn hợp nhằm giúp cải thiện cấu trúc gel khi
đem đi lạnh đông nhờ khả năng giữ nước tốt. Các n hóm hydroxyl của Glucid
có khả năng tọa liên kết hydor, liên kết này bền ở nhiệt độ lạnh.
+Thành phần cho vào khoảng 4% với đường và 4-5% đối với sorbitol tính
theo khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.
Polyphosphate
+Với lượng sử dụng là 0,2-0.3% sẽ làm tăng khả năng giữ nước của cấu trúc
gel.
+ Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate
với liều lượng khoảng 0,2-0.3% sẽ làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim
loại và điều chỉnh pH trong surimi.
Các chất khác
+ Một số công ty đã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn giúp bảo
quản surimi trong 8 tháng, trehalose (disaccharide có độ ngọt 0,45) thay thế
sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh đông.
+Một số ví dụ thành công khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium
glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết Coregonus cupleaformis.
+Sử dụng polyols và sorbitol – dạng tinh thể - có bổ sung tinh bột tỏng sản xuất
surimi từ cá hồi Urophycis chuss cũng cho kết quả tốt.
-Phụ liệu đồng tạo gel với protetin có sẵn trong thịt cá
Tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn : chức năng của chúng là đồng
tạo gel với protei có sẵn tỏng thịt cá. Khi đó, cấu trúc gel sẽ chắc hơn và bền
hơn dưới tác động lực cơ học- khả năng bị biến dạng khi cấp đông giảm xuống.
Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel sẽ chặt hơn khi sử dụng lúa mì. Hàm
lượng sử dụng có thể dao động trong khoảng 3-6%.
Protein : lòng trắng trứng (albumin) làm tăng độ bền cấu trúc và làm bề mặt
surimi mịn hơn và trắng hơn. Protein đậu nàng (Soy protein isolate) sẽ tham gia
vào ác quá trình tạo cấu trúc gel và làm cân đối thành phần dinh dưỡng của
surimi.
Muối : ngoài chức năng tạo vị ra, muối còn giúp ổn định cấu trúc gel, khi đồng
tạo gel từ các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên
kết ion trong mạng gel.
-Phụ liệu và phụ gia làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm
Dầu thực vật
+Sử dụng dầu đậu nàng để làm tăng độ bóng bề mặt sản phẩm.
+Hàm lượng sử dụng thường xấp xỉ 0,2% một số loại surimi có hàm lượng dầu
lên tới 2,5%.
Chất tạo màu, mùi : người ta thường không dùng chất tạo hương hay tạo màu
cho surimi do yêu cầu sản phẩm phải không có mùi và có màu trắng sáng.
4.Cách bảo quản surimi
Sản phẩm surimi được tiến hành bảo quản trong kho cấp đông với nhiệt độ yêu
cầu khi bảo quản surimi là -18˚C.
III. Quy trình sản xuất Surimi :
1. Sơ đồ quy trình :

Nguyên liệu (cá đổng)

↓
Rửa lần 1: loại bỏ tạp chất
 ↓
Xử lý sơ bộ
↓
Rửa lần 2
↓
Xử lý tách thịt
↓
Xay thô
↓
Kiểm xương
↓
Rửa lần 3
↓
Ép tách nước : w=72- 79%
↓
Phối trộn phụ gia
↓
Nghiền trộn : t= 20 phút
↓
Định hình
↓
Bao gói
↓
Cấp đông
↓
Bảo quản

2. Thuyết minh quy trình :

- Nguyên liệu: chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có
tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây nhóm chọn cá đổng 2 kg.
Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao
nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài
phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng
rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế
biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình
thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu
kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra
trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả
năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
- Rửa lần 1: cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất
bám dính bên ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu

- Xử lý sơ bộ: bao gồm các công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng .
Dùng dao để đánh vảy. Trong sản xuất công nghiệp, người ta có thể áp dụng
máy đánh vảy.

- Rửa lần 2: loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên
cá

- Xử lý tách thịt: cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có
thể lạng da các miếng fillet sau đó cho vào máy xay. Đối với cá lớn nên lạng
da.

- Xay thô : cho cơ thịt cá vừa thu được vao máy xay tiến hành xay ,phần thịt
được ép xuyên qua các lỗ của của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm. Trong
quá trình xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ
hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến
tính một phần.Quá trình nay giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn
nhờ giảm kích thước nguyên liệu.
- Kiểm xương: thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương , cách thực
hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương

- Rửa 3: mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt
các protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu
gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein. Rửa sẽ làm cho
nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt.Tuy nhiên, rửa nhiều và
lâu gây thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Rửa được thực hiện qua 3 lần rửa lần lượt như bảng sau:

Tỷ lệ dd Nhiệt độ
Lầ Dung dịch Nồng độ Thời gian
rửa/thịt nước rửa
n rửa (%) (ph)
cá (oC)
1 NaCl 0.5 % 4/1 10 15
2 Axit axetic 0.05% 4/1 15 15
 3 Nướcthường 4/1 10 15

* Ghi chú:           

    - Axit axetic sử dụng là axit thực phẩm, có d = 1,05g/ml

Cách rửa: thịt cá xay được cho vào dụng cụ chứa (thường dùng thau) để tiến
hành rửa, trong quá trình rửa thỉnh thoảng khuấy đảo. Sau mỗi lần rửa, dùng vải
lọc lọc thịt cá giữ lại, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa
tiếp theo.. Quá trình rửa phải được thực hiện nhanh khoảng 10 phút, tỷ lệ nước
rửa / lượng cá là 4/1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa 15oC ngặn chặn sự
biến tính của protein.

- Ép tách nước: sau rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm Surimi
thương mại thường 72 ÷ 79%. Trong quá trình ép tách nước một phần những
chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.

- Phối trộn phụ gia: các chất này thường có chức năng chống biến tính
protein khi cấp đông , bảo quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co-
gellation) nhằm tăng độ chắc của gel, kéo dài thời hạn bảo quản.
Các phụ gia thường dùng trong thương mại gồm: các chất cryoprotectant gồm:
đường cát trắng (sucrose), sorbitol; các chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính
(modified starch), gelatine. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách
hàng, thị trường.

Tỷ lệ dùng
Stt Phụ gia
(%)
1 Đường cát trắng (sucrose) 4.00
* 2 Sorbitol 6.00
3 Muối phosphate 0.30
4 Gelatine 0.30
5 Tinh bột (modified starch) Bột nếp 3.00
Ghi chú: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước

- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước
nóng

- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá
 - Không phải lúc nào cũng sử dụng hết tất cả các phụ gia cùng một
lúc

- Nghiền trộn: mục đích là tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng
thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều
này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này. Thời gian nghiền trộn : 20 phút

- Định hình: cho Surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 -
60 phút. Sau đó tách khuôn, cho các bánh Surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp
đông.

- Cấp đông: trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình
cấp đông 20 ± 2 oC.

- Bao gói, bảo quản: cho sản phẩm vào các túi PE/PA , đóng thùng carton, đem
đi bảo quản trong kho lạnh, to = 20 ± 2 oC.
IV đặc tính chức năng protein của surimi
Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước protein của surimi bị ảnh hưởng của nhiều
yếu tố như :
+ Độ Ph thay đổi làm giảm sự liên kết giữa các protein của surimi
+ Nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước của surimi
+ Thời gian
Tính Hoạt động bề mặt
- Tính tạo nhũ tương : sự phân tán của 2 pha lỏng không hòa tan
vào nhau gồm có pha liên tục và pha phân tán . Đa số các hệ nhũ
tương trong thực phẩm ở dạng dầu trong nước hoặc nước trong
dầu
- Tính tạo bọt gồm 1 số yếu tố liên quan như
+ Muối ảnh hưởng đến độ tan , độ nhớt tính gấp nếp của protein ,
điều này có thể làm hỏng tính tạo bọt
 + Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở
của bọt , nhưng nó cải thiện được độ bền và làm tăng độ nhớt của
bọt
+ Hàm lượng lipid thấp làm biến tính tạo bọt của protein
+ Hàm lượng protein tăng cao làm cho tính tan của bọt tăng nhưng
thể tích của bọt không tăng
V lợi ích và điểm hạn chế của surimi
- Lợi ích
1. +Protein thúc đẩy sự phát triển cơ bắp, và do đó đạt được kết
quả tối đa.
2. Đây là một sản phẩm đặc biệt vì nó chứa protein mà không có
một lượng lớn carbohydrate và chất béo.
3. Giúp ngăn chặn sự thèm ăn bằng cách giảm lượng đường trong
máu và tăng mức độ axit amin tự do.
4. Là một món ăn nhẹ tuyệt vời tại nơi làm việc hoặc tại nhà.
5. Bạn có thể dễ dàng tăng lượng protein hàng ngày, đặc biệt là đối
với những người ăn chay và không phải là người đặc biệt yêu
thích thịt và cá.
6. Bột protein rất dễ tiêu thụ. Pha loãng vừa đủ với nước hoặc sữa,
và bữa ăn protein đã sẵn sàng.
7. Hấp thu nhanh và dễ dàng gần như 100%, không tạo cảm giác
nặng bụng.
8. Cung cấp cho cơ thể đầy đủ các loại axit amin.
9. Bình thường hóa mức độ insulin, cả ở người khỏe mạnh và bệnh
nhân đái tháo đường loại thứ hai.
10. Giúp các vận động viên tăng sức bền, sức mạnh và năng
lượng.
11. Cuối cùng bạn đã chốt lại câu hỏi ăn gì sau khi tập luyện.
Protein dễ tiêu hóa là một giải pháp tuyệt vời sau khi chơi thể
thao.
12. Bột rất dễ bảo quản và bạn có thể luôn mang theo bên
mình. Không giống như sữa và pho mát, nó không phải là một
sản phẩm dễ hư hỏng.
13. Protein thường được bán với các chất phụ gia, vì vậy bạn
có thể chọn hương vị ưa thích nhất: sô cô la, dâu tây, vani, v.v.
14. Protein được tìm thấy trong các chất bổ sung thể thao, là
tất cả tự nhiên và hoàn toàn sinh lý liên quan đến cơ thể con
người.
15. Chất đạm an toàn cho sức khỏe, nếu không muốn vượt quá
liều lượng và luyện tập thể thao.
Chất béo, cholesterol và calo
Thành phần dinh dưỡng của surimi chứa hàm lượng chất béo cũng
như calo thấp. Do đó, nó phù hợp để bổ sung vào một chế độ ăn
kiêng lành mạnh. Surimi là một lựa chọn giúp ngăn ngừa các bệnh
mãn tính như tim mạch. Khẩu phần 3 ounce tương đương với 81
calo, khoảng 1 gram chất béo và 17 miligam cholesterol.
Phốt pho
Surimi cung cấp một lượng phốt pho lành mạnh. Một phần trăm
trọng lượng cơ thể được làm từ phốt pho. Phốt pho được tìm thấy
trong mọi bộ phận cơ thể đặc biệt là xương và răng. Phốt pho có
vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe của răng và xương
cũng như hoạt động của cơ và thận. Nó duy trì nhịp tim khỏe mạnh
và hỗ trợ chức năng của các dây thần kinh.
Điểm Hạn chế
 Những người nhạy cảm với gluten hoặc mắc bệnh celiac không
nên sử dụng surimi vì trong thành phần của nó có chứa tinh bột
sẽ gây ra các tác dụng phụ tiêu cực.
 Surimi chứa hàm lượng cao các chất phụ gia vì vậy nên giảm
lượng tiêu thụ của nó.
 Phụ nữ mang thai nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng.
 Surimi chứa hàm lượng natri cao làm tăng khả năng đột quỵ,
bệnh thận và huyết áp cao.
 Surimi có chất dinh dưỡng thấp và nhiều chất phụ gia so với cua
thật và các loại hải sản khác.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu : nguồn nguyên liệu là yéu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình chuẩn bị surimi , cá nạc sẽ cho surimi
chất lượng hơn cá béo cũng như quy trình cá béo sẽ phức tạp hơn
cá nạc
+ tỷ lệ thịt sẫm : cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin , ty thể , và
collogen , đây đều là những thành phần bất lợi cho việc chuẩn bị
surimi
+ hàm lượng chất béo cao : hàm lượng chất béo của cá thay đổi
theo mùa , chất béo của cá đa phần là chất béo bão hòa dễ bị thủy
phân và bị oxh hóa
Hàm lượng nito phi protein và các protein tương cơ cao là 2 chất
có tỷ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất
VI một số sản phẩm từ surimi
Sản phẩm truyền thống của Nhật
Cách làm ra thanh cua cũng lý giải được lý do người Nhật đặt tên
chúng là Surimi. Surimi trong tiếng Nhật có nghĩa đen là “thịt
xay”, đó là bởi Surimi (thanh cua Nhật Bản) được làm từ thịt cá
trắng tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ để chúng mất đi vị cá ban
đầu. Khi hỗn hợp đã loại bỏ mùi vị không mong muốn, tùy thuộc
vào cấu trúc mong muốn và hương vị của thành phẩm muốn tạo
thành mà hỗn hợp sẽ được trộn với các loại thực phẩm như bột gạo,
lòng trắng trứng, muối, dầu thực vật, đường, protein, đậu tương.
Sản phẩm thịt tôm từ surimi
Tôm Surimi (chả tôm định hình) là sản phẩm được chế biến có
lợi cho sức khỏe bằng cách
loại bỏ xương,các tạp chất và chất gây dị ứng trong hải sản,không
có cholesteron.
Surimi nghĩa là (“thịt xay” trong tiếng Nhật ) là một loại thực
phẩm truyền thống có nguồn
gốc từ cá,tôm của các nước Châu Á như Nhật Bản,Trung Quốc.
Cá, tôm  nguyên liệu được tiến
hành rửa,phi lê,xay nhỏ,băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu
phụ,định hình, xử lý nhiệt sẽ
cho sản phẩm được gọi là Surimi.
Tôm Surimi (chả tôm định hình) là thịt tôm được tách xương,rửa
sạch,nghiền nhỏ,không
có mùi vị và màu sắc đặc trưng,có độ kết dính vững chắc,là một
chế phẩm bán thành phẩm,
là một nền protein,được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc
thủy sản khác.
Tôm Surimi (chả tôm định hình) được đông đảo người tiêu dùng
đón nhận bởi sản phẩm được
chế biến có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng bằng cách loại bỏ
xương,loại bỏ tạp chất và các
chất gây dị ứng trong hải sản,không có cholesteron. Tôm Surimi
(chả tôm định hình) có thể
chế biến thành nhiều món ăn ngon,cực kỳ hấp dẫn.
Kết luận
sản phẩm surimi là sản phẩm thịt cá xay nhuyễn, do đó không quan
tâm tới kích
thước của cá đem đi sản xuất. Vì vậy sản phẩm surimi có thể tận
dụng từ các nguyên
liệu vụn thịt cá từ các quy trình chế biến cá khác. Chỉ cần quan tâm
đến độ tươi của cá.
Độ tươi của nguyên liệu chính là yếu tố quan trọng nhất để tạo
được sản phẩm surimi có cấu trúc tốt.
Trong sản xuất surimi, công đoạn quan trọng nhất là rửa và ép
nước. 2 quá trình
này đều làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, đặc biết là
công đoạn rửa.
Các công đoạn định hình cũng cần được lưu tâm. Độ chặt của sản
phẩm khi định hình
 cũng góp phần tạo nên cấu trúc gel chặt chẽ Thời gian định hình
nhanh thì nhiệt độ thịt
cá không tăng lên nhiều, vẫn ở mức dưới 10oC vẫn ức chế được sự
hoạt động của
enzyme.
Tài liệu tham khảo
Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên)-Lại Quốc Đạt - Nguyễn Thị Hiến Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trấn Thị Thu Trà “CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM” NXB ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH 2011Trần

Trọng Luyến , 1994 Báo cáo đề tài khoa học. nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và các sản phẩm
mô phỏng