Chuyên đề 12

1. Giới thiệu:

Nước ta là một trong những nước xuất khẩu thủy

sản hàng đầu thế giới về cá tra phi lê đông lạnh.
Theo thống kê từ vasep năm 2017, XK cá tra đạt
1,78 tỷ USD, tăng 4,3% so với năm 2016. Trong
qui trình chế biến cá tra phi lê đông có công đoạn
mạ băng nhằm chống quá trình oxy hóa, cháy lạnh…. Tuy nhiên việc mạ băng làm
tăng trọng lượng của sản phẩm đã bị lạm dụng vì thế các nhà sản xuất tăng lượng
nước mạ băng vô tội vạ làm ảnh hưởng đến thương hiệu cá tra của Việt Nam/

Là SV học môn CNCB thịt, trứng, thủy sản các bạn hãy thực hiện khảo sát tỷ lệ
nước mạ băng trong một số sản phẩm cá tra đông lạnh trên địa bàn học tập. Đưa ra
nhận xét về chất lượng sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh.
2. Nhiệm vụ:
Bài báo cáo:
Mỗi nhóm viết một bản báo cáo có các nội dung:
+ Tình hình qui định mạ băng trên sản phẩm thủy sản lạnh đông trong nước
+ Các phương pháp mạ băng thủy sản.
+ Kết quả khảo sát tỷ lệ nước mạ băng trong cá tra đông lạnh tại địa bàn học tập.
+ Đánh giá kết quả khảo sát được.
Nộp bản file cho giáo viên vào cuối môn học
Bài thuyết trình:
+ Mỗi nhóm báo cáo kết quả bằng power point kèm theo
hình ảnh và lời nói minh họa
+ Thời gian báo cáo 10 phút
+ Báo cáo trong các buổi học
3. Thực hiện:
Tổ chức
- Nhóm lớn gồm 5 - 7 SV
- Bầu nhóm trưởng
- Chia nhóm lớn làm nhiều nhóm nhỏ mỗi nhóm nhỏ : 2—3 SV
- Nhóm trưởng phân công công việc cho các thành viên, kiểm
soát thực hiện công việc
- Các thành viên tự đánh giá và nhóm trưởng đánh giá các
thành viên trong nhóm trước khi báo cáo.
Tìm hiểu tỷ lệ nước mạ băng và phương pháp mạ băng
+ Tìm hiểu về qui định mạ băng trong thủy sản
 + Tìm hiểu về phương pháp thực hiện mạ băng thủy sản.
+ Tìm hiểu về các phương pháp rã đông thủy sản
+ Tìm hiểu về phương pháp kiểm tra khối lượng tịnh và tỷ lệ nước mạ băng trong
sản phẩm thủy sản.
Khảo sát tỷ lệ nước mạ băng trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh
+ Lấy mẫu các chợ, cửa hàng, siêu thị trên địa bàn học tập (ít nhất 10 mẫu). đánh
dấu, ghi nhận tình trạng mấu, bảo quản, vận chuyển.
+ Chụp hình mẫu.
+ Tiến hành rã đông là kiểm tra tỷ lệ nước mạ băng và khối lượng tịnh , cỡ của sản
phẩm.
+ Xử lý số liệu, đưa ra kết luận, nhận xét
Biện pháp khắc phục
+ Lập các giải pháp nâng cao nhận thức các hộ kinh doanh để bảo vệ người tiêu
dùng, bảo vệ thương hiệu cá tra Việt Nam
+ Kiến nghị các biện pháp để hạn chế tạp chất có trong
nguyên liêu tôm
+ …….
Báo cáo
+ Báo cáo kết quả bằng bài thuyết trình (miệng) kèm
trình chiếu power point minh họa
+ Một bản báo cáo kết quả bằng file
+ Nộp cho giáo viên khi kết thúc môn học
4. Một vài câu hỏi thảo luận.
1. Mạ băng là gì?
2. Mạ băng nhằm mục đích gì? Mạ băng có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm không
3. Tại sao khi mạ băng người ta lại bổ sung chlorine, agar, muối vào nước mạ
băng?
4. Khối lượng phụ trội là gì? Bổ sung vào các sản phẩm như thế nào?
5. Qui định xử phạt như thế nào? Văn bản nào qui định xử phạt?