QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH

THỰC PHẨM BẾP ĂN

[Date]

TÊN CÔNG TY
 Số hiệu QT-ATTP
Logo công ty
QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN Phiên bản 00
Ban hành

NHỮNG THAY ĐỔI CỦA TÀI LIỆU

STT Ngày sửa đổi Lần ban hành Tóm tắt nội dung sửa đổi
1 00 Viết mới
2
3
4
5

PHÂN PHỐI TÀI LIỆU

Phân ST Phân
STT Đơn vị nhận tài liệu Đơn vị nhận tài liệu
Phối T phối

1 ☐
2 ☐
3 ☐
4 ☐
5 ☐
6 ☐
7 ☐
8 ☐
9 ☐
10 ☐

PHÊ DUYỆT

Soạn thảo Kiểm tra Phê duyệt

Họ tên
Chữ ký
Chức vụ

Trang 1/ 6
 Số hiệu QT-ATTP
Logo công ty
QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN Phiên bản 00
Ban hành

1. Mục đích
- Kiểm soát mọi mối nguy gây ngộ độc thực phẩm tới người lao động

2. Phạm vi
- Áp dụng cho quá trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn của Công ty.

3. Tài liệu viện dẫn

- Tiêu chuẩn Sản xuất Bonsucro

4. Định nghĩa và từ viết tắt

- ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
- BHLĐ: Bảo hộ lao động
5. Nội dung
5.1. Nguồn nước và các yêu cầu liên quan tới nguồn nước
- Nước trong quá trình chế biến, nấu, vệ sinh dụng cụ chế biến thực ăn, giẻ lau, BHLĐ
nhà bếp phải là nước sạch và đạt các tiêu chuẩn nhà nước về nước sạch.
- Nguồn nước có kiểm định định kỳ 6 tháng / lần.
- Bồn chứa nước làm bằng inox không gỉ, không bám rong rêu, được vệ sinh thường
xuyên.
5.2. Nguồn thực phẩm và các yêu cầu liên quan
- Thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn tươi ngon, được bảo quản đúng vệ
sinh.
- Lên danh sách quản lý nhà cung cấp và có giấy tờ xác nhận cung cấp thực phẩm.
- Các thực phẩm chính (trừ mắm, muối, nước tương, bột ngọt…) được lấy, chế biến và
sử dụng hết trong ngày.
- Thực phẩm được phân loại và bảo quản an toàn trước khi chế biến.
- Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh,… được vệ sinh thường xuyên, kiểm tra nhiệt
độ chuẩn để bảo quản thực phẩm. Khi phát hiện thiết bị hỏng, không đáp ứng được nhiệt
độ yêu cầu cần báo lên ban An toàn để được hỗ trợ xử lý, sửa chữa và bảo trì thiết bị.
5.3. Dụng cụ chế biến và các yêu cầu liên quan
- Dụng cụ nhà bếp luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng các chất tẩy rửa, rửa lại với nước
sạch và để khô ráo trước và sau khi sử dụng.

Trang 2/ 6
 Số hiệu QT-ATTP
Logo công ty
QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN Phiên bản 00
Ban hành

- Không sử dụng các dụng cụ không an toàn như dễ bám rong rêu, dễ thấm ướt… Các
dụng cụ đã hỏng, mốc,… được báo lên quản lý bếp ăn để thực hiện thay thế dụng cụ mới
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Không sử dụng dụng cụ làm từ các chất liệu không dùng cho thực phẩm, có nguy cơ
thôi nhiễm vào thực phẩm.
- Các dụng cụ vệ sinh và bảo hộ lao động như quần, áo, giẻ lau phải luôn sạch và khô.

5.4. Con người và các yêu cầu liên quan

- Nhân viên nhà bếp được khám sức khỏe định kì hàng năm, không sử dụng những
người đang có bệnh truyền nhiễm, bệnh nan y…
- Nhân viên nhà bếp luôn phải gọn gàng trong thể hiện bản thân, không để móng tay,
móng chân, tóc tai phải gọn gàng
- Nhân viên nhà bếp luôn sử dụng đồ BHLĐ như áo, găng tay, mũ, khẩu trang,… khi
chế biến thức ăn. BHLĐ được giặt sạch, phơi khô và để đúng nơi quy định cho các lần sử
dụng sau.
- Nhân viên nhà bếp phải được tham gia các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm và ngăn
ngừa những rủi ro không mong muốn liên quan đến thực phẩm trong quá trình chế biến,
bảo quản…
6. Quy trình
6.1. Lưu đồ (xem trang bên)

Trang 3/ 6
 Số hiệu QT-ATTP
Logo công ty
QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN Phiên bản 00
Ban hành

Trách nhiệm Lưu đồ

CBCNV Đăng ký suất ăn

Nhân viên nhà bếp Mua nguyên liệu

Nhân viên nhà bếp Chế biến

Nhân viên nhà bếp Phục vụ

Nhân viên nhà bếp Vệ sinh

6.2. Diễn giải

ST Trách
Bước Diễn giải
T nhiệm

Hàng ngày, CBCNV đăng kí ăn và báo cho Quản lý

bếp ăn trước 9:00 sáng
Đăng kí CBCNV Có thể đăng kí cơm theo tháng/ quý.
1
xuất ăn Quản lý bếp ăn khi tổng hợp số lượng người đăng kí
sẽ báo lại cho nhân viên bếp để mua đủ nguyên vật liệu
cần thiết

Nhân viên bếp ăn báo cho nhà cung cấp thực phẩm,
chuyển nguyên liệu đến bếp ăn của Công ty, trong quá
trình nhận nguyên liệu luôn xem kĩ thời hạn sử dụng thực
Mua Nhân
phẩm và cách bảo quản, tình trạng thực phẩm (cảm quan),
2 Nguyên viên nhà
các giấy tờ về thông tin sản phẩm bên nhà cung cấp gửi
liệu bếp
kèm
Nhân viên nhà bếp phân loại và lưu trữ thực phẩm
đúng nơi quy định, đảm bảo toàn và tươi ngon.

3 Chế Nhân Trong quá trình chế biến phải vệ sinh sạch sẽ vị trí
biến viên nhà làm việc, thiết bị nấu nướng, chế biến để các thực phẩm

Trang 4/ 6
 Số hiệu QT-ATTP
Logo công ty
QUY TRÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BẾP ĂN Phiên bản 00
Ban hành

không gây bẩn lên nhau.

Nhân viên nhà bếp phải mặc đồ BHLĐ đúng quy định.
Khu vực để Thực phẩm đã nấu chính được để tách biệt
với khu vực thực phẩm chưa nấu.
bếp Trong quá trình làm bếp nếu có các nguy cơ mất vệ
sinh hay mất an toàn, nhân viên nhà bếp phải báo cáo
ngay để có tình huống khắc phục kịp thời.
Lưu ý: Sau khi chế biến xong, lưu mẫu thức ăn từ 1-2
ngày.

Các bàn ăn phải được lau sạch sẽ

Nhân Sau khi bày thức ăn lên bàn phải đảm bảo được che
4 Phục vụ viên nhà đậy tránh ruồi, nhặng đậu vào thức ăn
bếp Sau khi ăn xong, các loại thức ăn thừa được gom riêng
và không sử dụng lại

Sau khi ăn xong, nhân viên nhà bếp tiến hành dọn dẹp
Nhân
bàn ăn, khu vực bếp nấu, rửa bát đũa và các dụng cụ làm
5 Vệ sinh viên nhà
bếp, đảm bảo bếp ăn thoáng mát, khô rác
bếp
Đồ ăn thừa, rác được bỏ vào đúng nơi quy định.

7. Biểu mẫu:
BM-ATTP-01: Bảng phân tích an toàn công việc tại bếp ăn

Trang 5/ 6