146.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỐNG NẤM VÀ MỘT SỐ LOẠI NẤM
ĂN, NẤM DƯỢC LIỆU.

146.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỐNG NẤM CẤPI, II, III Ở QUY
MÔ CÔNG NGHIỆP.
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Giống nguyên chủng - Nhập nội
(Giống gốc) - Nuôi cấy bào tử nấm
Dạng ống nghiệm - Chọn lọc dòng thuần
- Bảo quản chống thoái hoá giống

Nhân giống cấp I - Trong môi trường thạch Agar (điều kiện vô
Dạng ống nghiệm trùng, To = 20-30oC, độ ẩm = 60-70%)
- Tuyển chọn để nhân giống cấp II

Nhân giống cấp II - Trong môi trường hạt (điều kiện vô trùng, To
Dạng chai thuỷ tinh = 20-30oC, độ ẩm = 60-70%)
- Tuyển chọn để nhân giống cấp III

Nhân giống cấp III - Trong môi trường hạt - cọng (Rơm rạ - trấu)
Dạng túi PP (điều kiện vô trùng, To = 20-30oC, độ ẩm =
60-70%)
- Tuyển chọn để trở thành giống nấm thành
phẩm.

Nuôi trồng - Trên nguyên liệu rơm rạ, mùn cưa.. .

(Theo qui trình sản xuất của từng loại
nấm)

146.2. QUY TRÌNH NUÔI TRỒNG MÔT SÔ LOẠI NẤM.

Qui trình công nghệ sản xuất nấm Linh chi thương phẩm:

Cao su, mùn cưa

tạp, bông phế thải

Xử lý nguyên liệu bằng nước vôi

(pH = 12)

Ủ đống

10-15 ngày

Đảo và chỉnh
Độ ẩm nguyên liệu Độ ẩm đạt 62 %

10-15 ngày

Phối trộn các phụ gia Các phụ gia

đóng bịch - Cám gạo, cám bắp
CaCO3

Thanh trùng - Nhiệt độ đạt 105 – 115 0C

- Thời gian 3 – 4 h

Để nguội
Cấy giống Phòng cấy giống vô trùng

Ươm sợi
20-30 ngày

Chăm sóc, thu hái,

chế biến 45-50 ngày
 Qui trình công nghệ sản xuất nấm Rơm thương phẩm

Rơm rạ, mùn cưa

Bông phế loại - Nguyên liệu giàu Xenluloza

- Xử lý nguyên liệu
Nước vôi 3% (pH = 12)

- Đống ủ có kệ
ủ đống - Kich thước tối thiểu đống ủ 1,5
m x 1,5 m x 1,5 m
3-4 ngày

Đảo chỉnh độ ẩm
nguyên liệu - Đảo đều nguyên liệu
- Độ ẩm 65 – 70 %
3 - 4 ngày

Đóng mô hoặc vào khuôn - Đóng mô, cấy giống

cấy giống - Vào khuôn cấy giống

5 - 7 ngày
Ươm sợi

Chăm sóc, thu hái, 5 - 10 ngày

chế biến

* Qui trình công nghệ sản xuất nấm Sò thương phẩm

Làm ướt nguyên liệu
Nguyên trong nước vôi 3%
ủ đống 3-4ngày Đảo nguyên
liệu W=65-70% liệu

3-4ngày

Chăm sóc, thu hái Treo và Ươm sợi Đóng túi và

và chế biến rạch bịch (20-25 ngày) cấy giống
 Qui trình công nghệ sản xuất nấm mộc nhĩ thương phẩm
Mùn cưa,
mùn dừa, bông
phế thải

Xử lý nguyên vật liệu bằng nước vôi 3% (pH =12)

Ủ đống W = 65-70%

10-15 ngày

Đảo và chỉnh độ ẩm Độ ẩm đạt 62 - 65 %

nguyên liệu

10-15 ngày

Phối trộn Tuỳ theo từng nguyên liệu để phối trộn thêm
phụ gia các phụ gia (cám gạo, cám ngô, CaCO3)

Hấp thanh trùng - Nhiệt độ đạt 100 0C

- Thời gian 12-15 h

Để nguội
Cấy giống 25 - 30 ngày

Ươm sợi

Chămvàsóc,
Rạch treothu hái,
bịch
chế biến 30 - 45 ngày
 Quy trình chế biến các loại nấm và tiêu thụ sản phẩm
Nấm đóng lọ thuỷ tinh: (dành cho nấm rơm, nấm sò)

Nấm tươi
Nấm muối xả nhạt

Sơ chế

Chần chín 100 0C

5-7 phút

Làm lạnh

Phân loại

Bài khí

Đóng lọ Dung dịch

bảo quản

Thanh trùng

KCS dán nhãn

Đóng kiện

Thành phẩm
Xuất xưởng
Nấm sấy khô:
Nấm tươi hái đúng độ
tuổi - cắt gốc sạch

Phơi - sấy ở nhiệt độ

45 – 50 0C

6-8h

Sấy nấm ở nhiệt độ

55 – 60 0C

6-8h

Cho nấm đang sấy nóng

vào túi nilon 2 lớp
Buôc chặt - Bảo quản

Nấm muối: (dành cho nấm rơm, nấm sò)

Nấm tươi hái đúng độ

tuổi, cắt gốc sạch

Luộc nấm chín 100 0C

Thời gian: 7 - 8 phút

Làm lạnh
Rửa sạch nấm

Muối nấm Dung dịch nước muối

vào can nhựa bão hoà và axit Citric
pH =4

Bảo quản Thêm muối ăn đến độ

bão hoà