Số hiệu:

QUY TRÌNH Ủ CHUỐI Lần ban hành:

Ngày ban hành:
Trang: 1/9
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

SOẠN THẢO XEM XÉT PHÊ DUYỆT

I. MỤC ĐÍCH
- Quy định các thông số quá trình , hướng dẫn thực hiện các công đoạn ủ chuối nhằm
chuẩn bị nguyên liệu chuối chín cho nhà máy chế biến trái cây.
II. PHẠM VI.
- Áp dụng cho khu vực lưu trữ và kho ủ tại nhà máy chế biến trái cây.
III. TÀI LIỆU LIÊN QUAN
- Tiêu chuẩn nguyên liệu chuối sau khi ủ chín phục vụ cho chế biên thực phẩm.
IV. NỘI DUNG
 Số hiệu:
QUY TRÌNH Ủ CHUỐI Lần ban hành:
Ngày ban hành:
Trang: 2/9
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

STT Tên công đoạn Mô tả quá trình Yêu cầu kĩ thuật Hình ảnh
1 Chuối nguyên liệu Tiếp nhận chuối nguyên -Chuối đã được bao bọc và bỏ
liệu đã được phân loại vào sọt ngay ngắn.
từ xí nghiệp sản xuất - Xác định độ chín của chuối …
chuối tại nông trường %
2 Kho lưu trữ -Sau khi tiếp nhận chuối - Sọt chuối được sắp xếp ngay
nguyên liệu và xác định ngắn và tuân thủ FIFO
được độ chín của chuối - Nhiệt độ:16-20 ºC
 Số hiệu:
QUY TRÌNH Ủ CHUỐI Lần ban hành:
Ngày ban hành:
Trang: 3/9
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

 lưu kho ủ chín tự - Độ ẩm:

nhiên hoặc đưa vào kho
ủ
3 Kho ủ - Vệ sinh và kiểm tra - Cách tường 10-15cm
kho ủ sạch sẽ, không có - Cách trần: 40cm
mùi lạ. - Khoảng cách 2 pallet: 10-
- Chuối được đưa vào 15cm
kho ủ  sắp xếp ngay - Nhiệt độ: 17-20ºC
ngắn và đảm bảo - Độ ẩm: 85-95%
khoảng cách tường, trần
để không khí lưu thông
trong quá trình xông khí
ethylene
4 Xông khí ethylene -Mở máy phát khí - Nhiệt độ tâm quả: 17-20 ºC
ethylene cài đặt thời - Độ ẩm: 85-95%
gian và nồng độ. - Nồng độ xông: 300-400ppm (
- Vận hành máy quạt để tham khảo)
khí lưu thông đến tất cả - Thời gian: 6-9h
vị trí trong kho ủ - Vận tốc máy quạt yêu cầu đảm
- Theo dõi hoạt động bảo gió lưu thông đến tất cả vị
của máy trí trong kho ủ:……
5 Xả khí -Mở cửa xả khí 10-15 -Thời gian xả khí: 10-15 phút
phút, tần suất 8h/lần.
6 Ủ chín -Ủ chuối trong thời gian - Nhiệt độ: 17-20ºC
4-5 ngày. - Độ ẩm: 85-95%
- Kiểm tra nhiệt độ và
độ ẩm kho ủ trong quá
trình ủ chín.
7 Kiểm tra chất -Sau khi xông thường - Ngoại quan:
lượng chuối xuyên đánh giá chất
lương ủ chuối với tần
suất 24h/lần
- Kiểm tra các chỉ tiêu
về chất lượng: ngoại
quan, hoá lý. - Brix: ≥18
- Chất lượng đạt đưa - PH: 4-6
vào làm nguyên liệu cho
nhà máy chế biến trái
cây
- Chất lượng không đạt:
tuỳ theo chất lượng
không đạt để có hướng
 Số hiệu:
QUY TRÌNH Ủ CHUỐI Lần ban hành:
Ngày ban hành:
Trang: 4/9
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

xử lý quay lại công đoạn

5 hoặc 3.