HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-------------------------------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT HẠT MÍT VÀ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY

Hà Nội - Năm 2023

 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT HẠT MÍT VÀ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY

Người thực hiện : Trịnh Thị Huyền

Mã sinh viên : 645240
Lớp : K64QLTP
Ngành : Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền
Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – Năm 2023

1
 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1. Họ và tên sinh viên: Trịnh Thị Huyền Mã SV: 645240

Tel: 0397999348 Email: huyen645240@gmail.com

2. Địa chỉ liên hệ: số nhà 29 An Đào a – Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội
3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K64QLTP - Khoá: 64
5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền
6. Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt
Nam

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

1
 MỤC LỤC
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................4
1.1 Tính cấp thiết của đề tài...................................................................................4
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài...........................................................................5
1.2.1. Mục đích:..................................................................................................5
1.2.2. Yêu cầu:....................................................................................................5
2.1 Giới thiệu về cây mít.......................................................................................6
2.1.1. Tên gọi......................................................................................................6
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố..............................................................................6
2.1.3. Hiện trạng trồng và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới..................6
2.1.4. Giới thiệu về mít dai ta.............................................................................7
2.2.1. Cấu tạo hạt mít..........................................................................................8
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt mít..................................................................8
2.2.3. Công dụng của hạt mít............................................................................11
2.3. Cơ chế biến màu của nguyên liệu..................................................................11
2.4. Phương pháp khống chế sự hóa nâu..............................................................13
2.5. Các công nghệ sấy hiện nay..........................................................................14
2.6. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy (cookie).............................................15
2.7 Kỹ thuật chế biến bột hạt mít và bánh quy bổ sung bột hạt mít......................18
2.7.1 Quy Trình chế biến bột hạt mít................................................................18
2.7.2 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít.............................................18
2.7.3 Quy trình chế biến bánh quy....................................................................20
2.7.4 Thuyết minh quy trình chế biến bánh quy................................................21
PHẦN III: VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU........................................................................................................................ 23
3.1 Vật liệu nghiên cứu........................................................................................23
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu..............................................................................23
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ..................................................................................23
3.2 Phạm vi nghiên cứu........................................................................................24
3.3 Nội dung nghiên cứu.....................................................................................24

2
 3.4 Phương pháp nghiên cứu................................................................................24
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................24
3.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh quy bổng sung bột hạt mít....................28
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu.........................................................29
3.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo chỉ tiêu cảm quan............................30
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................31
PHẦN IV: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC.......................................................32
PHẦN V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI........................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................34

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

3
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Bột có nguồn gốc từ thực vật là một loại nguyên liệu thực phẩm đang được sử
dụng nhiều trong đời sống. Hiện nay, cùng với sự phát triển của thời kỳ công nghiệp
hóa, hiện đại hóa, bột thực phẩm được ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực
phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau. Nguồn cung cấp chính
hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài thực vật như: gạo, ngô, các loại khoai,
các loại cây ngũ cốc. Tuy nhiên, điều đó vẫn không đáp ứng đủ lượng bột cần cung
cấp cho tất cả các ngành công nghiệp khác ngoài ngành công nghệ thực phẩm. Bởi
vì thế, việc tìm kiếm những nguồn nguyên liệu khác có khả năng cung cấp bột thực
phẩm mà không ảnh hưởng đến tình hình lương thực đang thiếu thốn hiện nay, cộng
với tình hình thiếu nguồn nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó khăn
nên việc nghiên cứu tìm nguồn bột mới có tính cấp bách.

Hạt mít có chứa đến 40% là tinh bột (Ocloo và các cs, 2010), đây được xem là
nguồn cung cấp bột mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều công dụng tốt
cho sức khoẻ con người. Nhiều bài báo cho rằng thường xuyên ăn hạt mít có thể
chống chọi được một số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt căng thẳng,
giảm tình trạng nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A. Ở Châu Á, mít là
loại trái cây rất phổ biến, đặc biệt là Đông Nam Á. Mít cho trái quanh năm và được
ưa chuộng khắp nơi. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau
như: mít sấy khô, các loại sữa chua bổ sung mít, bột thịt mít. Bên cạnh thịt múi mít,
hạt mít cũng có giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng
chống đói trong những ngày chiến tranh xảy ra. Hạt mít có thể phơi khô làm lương
thực dự trữ, protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn
khoai, sắn khô. Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời
gian bảo quản. Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và
sử dụng để bổ sung giá trị dinh dưỡng.

Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân
dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tươi cũng không bảo quản được
trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít không có tính kinh tế cao. Trên thị

4
trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thương mại hoá nguồn tinh bột hạt mít,
chính vì thế nguồn tinh bột này hứa hẹn nhiều tiềm năng ứng dụng trong tương lai,
đặc biệt trong ngành sản xuất bánh kẹo.
Hiện nay, bánh quy là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu
dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khỏe từ hạt mít, sự kết hợp này có thể mang lại
một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ
hạt mít giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao
và giúp đa dạng hoá các sản phẩm công nghiệp bằng cách tạo ra sản phẩm mới có
các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm sự hao phí nguồn hạt
mít, mặt khác bột hạt mít có quy trình sản xuất đơn giản không đòi hỏi kỹ thuật cao,
giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã chọn và thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình chế biến bột hạt
mít và ứng dụng trong sản xuất bánh quy”.
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích:
- Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng
ổn định, đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia tăng từ hạt mít.
- Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh quy nhằm tạo ra sản phẩm
mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie.
1.2.2. Yêu cầu:
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian lạnh đông hạt mít đến khả năng tách
vỏ của hạt mít.
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian chần hạt mít đến chất lượng bột hạt
mít.
- Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng của
bột hạt mít.
- Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung hạt mít và so
sánh sản phẩm khác trên thị trường.

5
 PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 Giới thiệu về cây mít
2.1.1. Tên gọi
- Tên thường gọi: Mít.
- Tên gọi khác: Cây chay
- Tên tiếng anh: Jackfruit.
- Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus.
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales,
chi Artocarpus, loài Heterophyllus) là một loại cây nhiệt đới, trồng phổ biến ở Đông
Nam Á và Brazil. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh và được cho là có
nguồn gốc từ Ấn Độ. Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ thuộc họ Dâu Tằm (Moraceae),
cao từ 8 đến hơn 20m. Cây ra quả đầu tiên sau 2 đến 3 năm tuổi và quả của nó là
loại quả phức, ăn được (hiện nay có nhiều giống mít siêu sớm, ra quả sau chỉ sau
chưa đầy một năm trồng). Mít được coi là loại cây ăn trái với quả chín lớn nhất lớn
trong các loài thân gỗ. Trái mít khá lớn hình bầu dục, kích thước 30 đến 60 cm x 20
đến 30 cm với vỏ sù sì, có gai nhỏ. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín
vào cuối mùa hè vào tháng 7 – 8. ( Nhà xuất bản nông nghiệp, 2019)
Quả mít và các sản phẩm từ quả mít là một mặt hàng thực phẩm phổ biến trên
khắp các Châu lục khi giao thương Quốc tế ngày càng mở rộng. Tuy nhiên văn hóa
ẩm thực từ quả mít và các sản phẩm từ quả mít phong phú nhất ở Nam Á và Đông
Nam Á.
2.1.3. Hiện trạng trồng và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới.
Mặc dù được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và và Bangladesh nhưng hiện nay,
loài cây này được trồng rất phổ biến ở nước nhiệt đới thuộc Châu Á (Ấn Độ,
Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Campuchia, Việt Nam, Thái Lan, Malaysia,
Indonesia, Philippines…), Châu Phi (Cameroon, Uganda, Tanzania, Madagascar,
Mauritius…), Châu Mỹ (Brazil, Mexico, Jamaica…). Sản phẩm mít tươi có thể

6
được tìm thấy tại các chợ thực phẩm Châu Á, đặc biệt là Đông Nam Á như
Philippines, Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Campuchia và Bangladesh…
Ở Việt Nam cây mít đã được trồng trên khắp mọi miền đất nước từ bao đời
nay. Nổi tiếng như: mít thái, mít thái da xanh, mít nghệ, mít ruột đỏ, mít tố nữ, mít
không hạt, ... Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm: khu vực Tây Nguyên, Lâm
Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, và các tỉnh Đồng bằng sông
Cửu Long… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính
khoảng 50,000 ha và đang tiếp tục được đầu tư mở rộng.
Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha mít hiện nay cho thu hoạch hàng năm
lên đến 300 triệu đồng. Với 1ha đất trồng trên 200 cây, từ 3 đến 5 năm tuổi mỗi cây
sẽ cho vài chục trái/ năm. Mỗi trái khoảng 10kg/quả, ha cho 140 tấn quả, với giá
trên thị trường 18.000 đồng/kg, sẽ thu được trên 250 triệu đồng/ha/năm. Rất khả
quan và mang lại giá trị kinh tế cao. ( https://xemtailieu.net)
2.1.4. Giới thiệu về mít dai ta
Mít dai ta được nhiều người ưa chuộng, được trồng phổ biến và lâu đời ở các
tỉnh thành nước ta. Loại quả này còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
như: vitamin A, vitamin C, protein và một số khoáng chất (natri, kali, magie, canxi,
kẽm, sắt…) cho cơ thể. Nó cũng có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người
như: ổn định nhịp tim và huyết áp, phòng ngừa thiếu máu, tốt cho hệ thần kinh và
hệ tiêu hóa, cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện thị lực. (Nhà xuất bản nông nghiệp,
2019)
Một số đặc điểm của giống mít dai:
- Dễ trồng, dễ chăm sóc, tốc độ phát triển tương đối nhanh, khỏe mạnh, ít sâu
bệnh…
- Trái hầu hết đều có hình bầu dục, chiều dài từ 30 - 70cm, trọng lượng từ 5kg
đến 15kg, vỏ ngoài có nhiều gai nhọn, màu xanh, khi chín có thể chuyển sang màu
hơi nâu hoặc vàng. Bên trong có nhiều múi màu vàng, vị ngọt đậm, ít xơ, có mùi
thơm đặc trưng.

7
 - Múi mít có thể sử dụng tươi hoặc chế biến thành mít sấy, có thể bổ sung vào
bánh kẹo, thị trường tiêu thụ rộng, có giá trị kinh tế cao.
2.2. Giới thiệu về hạt mít
2.2.1. Cấu tạo hạt mít
a, Hình dạng, kích thước
- Hạt mít chiếm 8 - 15% tổng trọng lượng trái mít với số lượng hạt từ 100 đến
500 hạt tùy vào kích thước trái mít.
- Hạt mít có hình bán nguyệt, màu nâu nhạt đến nâu, dài 2 - 3cm và đường
kính 1 - 1,5cm, được bọc trong một lớp vỏ hạt màu trắng và lớp vỏ lụa màu vàng
nâu.
b, Cấu tạo hạt mít
Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt
này chưa được rõ ràng, nhưng nhìn bằng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn
lớp vỏ:
- Bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm.
- Lớp vỏ thứ hai bên trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng.
- Lớp thứ ba là lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt.
- Phần trong cùng là thịt hạt chứa nhiều tinh bột.

Hình 2.1: Hạt mít

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt mít

8
 Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất xơ không hoà tan tốt cho hệ tiêu
hoá (Hettiaratchi, et al., 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng thực
vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ngăn chặn
các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống loét và chống lão hoá (James, et al., 2010,
Swami, et al.,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin nhóm
B, vitamin C tốt cho sức khoẻ.
Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học
Công nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề
tài: Phương thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít.
Trong nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate,
khoáng chất và nhiều chất chống oxy hóa mạnh trong hạt mít.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít
STT Thành phần dinh dưỡng Hạt mít tươi Bột hạt mít
trong 100g
1 Độ ẩm (g) 64,5 6,09
2 Protein (g) 6,6 13,50
3 Chất béo (g) 0,4 1,27
4 Chất khoáng (g) 1,2 2,70
5 Chất xơ (g) 1,5 3,19
6 Carbohydrate (g) 25,8 79,34
7 Năng lượng (kcal) 133 382,79
8 Ca (mg) 50 308,7
9 Fe (mg) 1,5 13,07
10 Mg (mg) 54 338,0
11 Na (mg) 63,2 6,06
12 Kali (mg) 246 1478,1
13 Cu (mg) 0,19 1,45
(Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR – JPBS, 2014)

9
 Bảng 2.2: Tính chất hóa lý của bột hạt mít
STT Chỉ số Giá trị (% chất khô)
1 Độ ẩm 6,09 ± 0,01
2 Chất béo 1,27 ± 0,01
3 Tro 2,70 ± 0,02
4 Protein 13,50 ± 0,06
5 Chất xơ 3,19 ± 0,01
6 Carbohydrate 79,34 ± 0,06
7 Năng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20
8 pH 5,78 ± 0,01
9 Tính acid (như acid lactic) 1,12 ± 0,03
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)

Bảng 2.3: Một số tính chất chức năng của bột hạt mít
STT Chỉ số Giá trị
1 Khả năng hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67
2 Khả năng hấp thụ chất béo (%) 17,00 ± 1,37
3 Khối lượng riêng (g/cm3) 0,80 ± 0,02
4 Khả năng tạo bọt (%) 25,34 ± 0,02
5 Độ bền của bọt (%) 33,00± 0,01
6 Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,10
(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
Hàm lượng chất béo của hạt mít không đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành
phần tốt cho một chế độ ăn uống không chất béo. Do đó, hạt mít có thể được sử
dụng trong chế độ ăn uống cân bằng và ứng dụng trong thực phẩm chức năng có thể
được tiêu thụ một cách an toàn mà không có bất kỳ mối quan tâm về nguy cơ sức
khỏe.

10
2.2.3. Công dụng của hạt mít
Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về công dụng của
hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến công dụng thật sự
của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia công bố:
Chống thiếu máu: hạt mít rất giàu sắt, một thành phần quan trọng của
hemoglobin. Cung cấp sắt đầy đủ có thể điều trị thiếu máu và ngăn ngừa một số rối
loạn về máu. Sắt làm giảm sự suy nhược, tăng sản xuất các tế bào hồng cầu, do đó
tăng cường khả năng miễn dịch và ngăm ngừa bệnh tật.
Cải thiện sức khỏe tiêu hóa: y học cổ truyền cho rằng bột hạt mít có thể điều
trị táo bón và các vấn đề tiêu hóa khác. Hạt mít cũng là nguồn cung cấp chất xơ dồi
dào, giúp chúng trở nên quan trọng hơn đối với sức khỏe hệ tiêu hóa. Cải thiện thị
lực: hạt mít chứa vitamin A, một chất dinh dưỡng được biết đến để tăng cường sức
khỏe thị lực. Sự thiếu hụt vitamin A có thể gây ra bệnh quáng gà. Hạt mít cũng có
thể ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng.
Có thể giảm nguy cơ đông máu: mặc dù cần nghiên cứu thêm về vấn đề này,
song theo một số nguồn tin, mangan trong hạt mít có thể điều hòa quá trình đông
máu. Xây dựng cơ bắp: sự có mặt của một lượng lớn protein trong hạt mít giúp xây
dựng khối cơ, giúp cơ thể duy trì sự trao đổi chất và cân bằng hormon tự nhiên.
Chống nếp nhăn: các chất chống oxy hóa trong hạt mít có thể chống lại các
gốc tự do gây lão hóa sớm, do đó làm giảm nếp nhăn. Tăng cường sự phát triển của
tóc: các protein phong phú trong hạt mít giúp ngăn ngừa tóc dễ gãy. Đồng thời, hạt
mít cũng giúp giảm căng thẳng tinhthần vì chúng rất giàu protein và các vi chất dinh
dưỡng khác. Điều này có thể hạn chế tóc rụng. Tăng cường sức khỏe xương khớp:
trong hạt mít có chứa canxi giúp thúc đẩy xương khỏe mạnh. Chúng chứa nhiều kali
giúp xây dựng và tăng cường xương, ngoài ra còn giúp giảm rủi ro liên quan đến
huyết áp, rối loạn thận. (https://www.nextfarm.vn)
2.3. Cơ chế biến màu của nguyên liệu
Trên bề mặt nguyên liệu (như rau, củ, quả…) có chứa các enzyme oxy hóa
có tác dụng như một chất xúc tác, khi oxy không khí tác dụng với những thành phần

11
khác của rau quả, quá trình này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là
vitamin C), làm biến đổi chất màu và tannin, làm cho nguyên liệu chuyển sang màu
nâu sẫm.
Sự hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng tác động nghiêm trọng
đối với nhiều loại trái cây và rau của quả, đặc biệt là giống nhiệt đới và cận nhiệt
đới, gây ra tổn thất lớn đến năng suất cũng như chất lượng của các loại thực phẩm
được chế biến từ những nguyên liệu trên.(Whitaker và Lee,1995)
 Cơ chế phản ứng:
- Cơ chất là monophenol: Phản ứng xảy ra gồm 2 bước
Đầu tiên monophenol bị hydroxyl hóa tạo thành dạng o-diphenol tương ứng,
enzyme thể hiện hoạt tính cresolase.
Tiếp theo o-diphenol bị oxy hóa tạo thành o-quinone nhờ tác dụng của hoạt
tính catecholase.
- Cơ chất là diphenol: Catechol là một o-diphenol dễ dàng bị tấn công bởi
enzymephenolase.

Hình 2.2: Phản ứng tạo thành o-quinone do phenolase

Sự tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen Khi phản ứng này đã
xảy ra thì các phản ứng tiếp theo sẽ không cần sự hiện diện của enzyme, các phản
ứng tạo thành chất màu sẽ bắt đầu từ quinon.
Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinon tạo thành trihydroxybenzen:

Hình 2.3: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone

12
 Sản phẩm trihydrobenzen tiếp tục phản ứng với o-quinone để thành lập
hydroxylquinone.

Hình 2.4: Phản ứng thành lập hydroxylquinone

Hydroquinone xảy ra sự đa phân hóa, ngưng tụ oxy tạo thành hợp chất
polymer có màu.
Sản phẩm cuối cùng của sự oxy hóa do phenolase thường có màu nâu, màu
đen hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ nâu, xanh đen gọi chung là melanin
hay flobafen.
Sự biến màu của hạt mít sau khi loại bỏ lớp vỏ nâu cũng xảy ra theo cơ chế
trên. (Huỳnh Kim Phụng, Đại học Công nghệ TPHCM).
2.4. Phương pháp khống chế sự hóa nâu
 Phương pháp vật lý
- Xử lý nhiệt: Tác dụng nhiệt độ trên thực phẩm trong một thời gian vừa đủ sẽ
có thể vô hoạt được enzyme phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được
sử dụng trong các quá trình như chần, thanh trùng. Tuy nhiên, trong một số trường
hợp, rau quả khi xử lý ở nhiệt độ cao thường bị biến đổi về màu sắc, mùi vị, cấu
trúc không thích hợp. (Nguyễn Thị Thu Thủ, 2010)
- Xử lý lạnh: Làm lạnh và đông lạnh là những cách phổ biến nhất để bảo quản
thực phẩm, ngăn ngừa thối rữa. Các enzyme bị vô hoạt khi ở nhiệt độ thấp. Do đó,
làm lạnh giúp giữ được hình dáng, màu sắc và hương vị ban đầu của rau, trái cây
tươi. Tuy nhiên, chất lượng thực phẩm sẽ giảm đi dần sau thời gian bảo quản.
- Loại bỏ oxy: Sự hiện diện của oxy rất quan trọng đối với quá trình hóa nâu
của enzyme, do đó loại bỏ oxy từ môi trường giúp làm chậm quá trình hóa nâu. Rút
không khí hoặc thay thế nó bằng các khí khác (N 2 hoặc CO2) trong quá trình bảo
quản, ví dụ như bao bì chân không hoặc sử dụng màng chống thấm hoặc lớp phủ ăn
được, nhúng trong dung dịch đường hoặc muối, giữ cho thực phẩm tránh tiếp xúc

13
trực tiếp với oxy. Ngày nay, các vật liệu đóng gói thường được tẩm các chất chống
oxy hóa, chất kháng khuẩn và kháng nấm (BHT, BHA, tocopherols, lysozyme,
chitosan…); lớp phủ ăn được có thể được làm từ polysaccharide, protein, lipid…
- Chiếu xạ: Chiếu xạ thực phẩm bằng cách sử dụng tia UV-C, tia gamma, tia X
và chùm tia điện tử là một phương pháp khác để kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm. Bức xạ ion hóa làm ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và làm
chậm quá trình phát triển và nảy mầm của rau củ quả.
 Phương pháp hóa học
- Acid hóa: Các enzyme hoạt động ở một phạm vị pH cụ thể (ví dụ: enzyme
PPO hoạt động tối ưu ở pH 5 - 7 và bị ức chế ở pH dưới 3). Chất điều chỉnh độ acid
được sử dụng rộng rãi như phụ gia thực phẩm để duy trì độ pH mong muốn trong
thực phẩm. Các chất tạo acid như: acid citric, acid ascorbic và glutathione được sử
dụng làm chất chống hóa nâu. (Trần Thanh Trúc, 2008)
- Chất chống oxy hóa: Nhiều chất chống oxy hóa được sử dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm làm chất phụ gia thực phẩm. Các hợp chất này phản ứng với
oxy và ngăn chặn sự bắt đầu hóa nâu. Ngoài ra, chúng còn can thiệp vào các sản
phẩm trung gian của một số phản ứng và ức chế sự hình thành sắc tố melanin. Một
số chất chống oxy hóa đã được nghiên cứu về đặc tính chống hóa nâu như: acid
ascorbic, L-cysteine, cysteine hydrochloride, glutathione…
2.5. Các công nghệ sấy hiện nay
Sấy là công đoạn được đánh giá là quan trọng bậc nhất trong ngành công
nghiệp sản xuất thực phẩm, bảo quản và chế biến nông sản.
Các phương pháp sấy hiện nay:
- Sấy tự nhiên: là phương pháp phơi sấy bằng năng lượng tự nhiên như gió,
mặt trời… Phương pháp sấy này đỡ tốn nhiệt năng nhưng không thể chủ động điều
chỉnh quá trình sấy và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên thời tiết.
- Sấy nhân tạo: là hình thức sấy được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để
cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Tùy theo phương pháp truyền nhiệt, có thể phân
loại như sau:

14
 + Sấy thăng hoa: là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” hay còn gọi
là kỹ thuật khử nước, thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và
thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được chất lượng tốt cho
sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí thiết bị và chuyển giao công nghệ còn cao.
+ Sấy tuần hoàn khí nóng: là phương pháp thổi trực tiếp khí nóng ở điều kiện
áp suất khí quyển vào vật liệu cần sấy. Nhiệt từ gió tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy, gió
mang ẩm thoát ra bên ngoài. Phương pháp này có nguyên lý như quá trình phơi
nắng nhưng có hiệu suất sấy cao hơn do lưu lượng gió và nhiệt đều hơn, sản phẩm
sấy khô nhanh hơn.
+ Sấy bơm nhiệt: là sử dụng hệ thống bơm nhiệt kết hợp với bộ cấp nhiệt phụ
để có thể điều chỉnh chính xác nhiệt độ sấy cần cung cấp cho buồng sấy, sử dụng hệ
thống bơm nhiệt nhằm 2 mục đích chính là làm khô không khí sấy trước khi đưa trở
lại buồng sấy và tận dụng nguồn nhiệt từ bơm nhiệt tạo ra để làm nóng khí sấy.
Phương pháp này có ưu điểm giữ màu sắc sản phẩm đẹp hơn, giữ chất lượng dinh
dưỡng tốt, sấy nhanh khô ở nhiệt độ thấp.
+ Sấy lạnh: là phương pháp sấy bằng tác nhân là không khí rất khô ở nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 35 - 65oC, độ ẩm không khí
sấy vào khoảng 10 - 30%. Phương pháp này có ưu điểm là tốc độ sấy nhanh hơn do
không khí sấy dược dưa vào buồng sấy là rất khô, chất lượng vật liệu sấy tốt hơn do
được sấy ở nhiệt độ thấp hơn thông thường.
+ Sấy năng lượng mặt trời: nguyên lý hoạt động của máy sấy bằng năng lượng
mặt trời dựa trên cơ sở tận dụng nhiệt bức xạ mặt trời theo nguyên lý hiệu ứng nhà
kính, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiệu suất máy có thể đạt 55 - 65%.
Phương pháp này giúp tận dụng được nguồn năng lượng rất lớn, siêu sạch là năng
lượng mặt trời. Tuy nhiên, công nghệ sấy này chưa được phát triển do giá thành
cao, đầu tư lớn hay tính ổn định của thời tiết…. (Nguyễn Văn May, 2015).
2.6. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh quy (cookie)
Bánh quy (cookie) đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư (nay là Iran),
một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã nổi tiếng trong đế chế Ba

15
Tư. Từ cookie bắt nguồn từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ
và đến Anh vào thế kỉ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được
gọi là biscuit hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Bánh quy (cookie) là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu
từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 4%, khi bao gói trong bao bì
không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm
với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể phủ
chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tuỳ thích.
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm
này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này
thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chính,
hàm lượng chất béo và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm,
dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này
khá không do có bọt khí hình thành trong quá trình nhào và bột nở tạo ra trong quá
trình nướng (Đình Hoàng Diễm, 2011).

Hình 2.5: Bánh quy (cookie)

Bánh cookie có thể được phân loại dựa trên:

+ Tên gọi chủ yếu dựa trên cấu trúc và độ cứng. Ví dụ: biscuit, cracker,
cookie.
+ Dựa trên phương pháp tạo hình và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở
(developed), cán, cắt (hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt băng dây,
coextruded. Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường. Một cách phân loại

16
khác cũng có thể được sử dụng để miêu tả quá trình phụ khi sản xuất bánh quy
(cookie).
+ Có nhiều loại bánh cookie khác nhau như: cookie hạnh nhân, trái cây khô,
cookie chocolate. Nhiều loại cookie mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển.
 Đặc điểm của sản phẩm:
- Nguyên liệu có bánh cookie có hàm lượng đường và chất béo rất cao, bột
nhào có khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và gần như không phát triển.
- Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bắng phương pháp nặn.
- Cấu trúc bánh: Giòn và xốp

17
2.7 Kỹ thuật chế biến bột hạt mít và bánh quy bổ sung bột hạt mít.
2.7.1 Quy Trình chế biến bột hạt mít.

Hạt mít

Lạnh đông

Chần

Bỏ vỏ

Cắt nhỏ

Sấy

Xay

Rây

Sản phẩm

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, 2006)

Hình 2.5: Sơ đồ quy trình chế biến bột hạt mít

2.7.2 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít
+ Nguyên liệu hạt mít tươi: Sau khi tách múi mít lấy hạt, chọn ra những hạt
không lép, không lên mầm và không có sâu bệnh.

18
 + Lạnh đông: Sau khi hạt mít được rửa sạch, để ráo nước rồi đem đi cấp đông
trong tủ đông theo các khoảng thời gian khảo sát. Lạnh đông nhằm mục đích loại bỏ
lớp vỏ nâu ra khỏi hạt một cách dễ dàng hơn.
+ Xử lý nhiệt: Hạt mít sau khi lạnh đông được đem đi chần để hạn chế hiện
tượng nâu hóa trên bề mặt hạt, chuẩn bị một nồi nước đun sôi, lượng nước cho vào
phải đảm bảo ngập nguyên liệu 1-2 cm, tiến hành chần. Thời gian chần tính từ khi
hạt mít vào nhiệt độ 100ºC,.
+ Loại bỏ vỏ: Sau khi chần, vớt hạt mít ra thau nước lạnh để làm nguội, dùng
dao tách bỏ lớp vỏ. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm lớp vỏ nâu tróc ra dễ dàng
hơn.
+ Cắt nhỏ: Làm giảm kích thươc hạt mít để tạo thuận lợi cho quá trình sấy.
Hạt mít được nghiền thành từng hạt nhỏ với kích thước phải đồng đều nhau, sau đó
tiến hành sấy hạt ở nhiệt độ 60ºC.
+ Sấy: Làm giảm hàm lượng nước trong hạt với mục đích tăng thời gian bảo
quản bột. Hạt mít sau khi được cắt nhỏ , đổ ra khay và cho vào máy, cài đặt chế độ
sấy với các nhiệt độ khác nhau.
+ Xay: Kết thúc quá trình sấy, cho vào máy xay nghiền lại đến khi thu được
bột.
+ Rây: Bột sau khi xay được đưa qua rây có kích thước lỗ rây là 0,5mm, thu
được bột mịn tại đây.
+ Thành phẩm: Bột hạt mít có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng của hạt mít,
bột khô và không bị lẫn tạp chất.

19
2.7.3 Quy trình chế biến bánh quy

Trứng gà
Bột mì

Bỏ vỏ
Cân
Đường, bơ,
Đánh trộn bột nở
Trộn Vani

Rây

Nhào bột

Định hình

Nướng

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

(Nguồn: Ng Đình Hoàng Diễm, 2011)

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy

20
2.7.4 Thuyết minh quy trình chế biến bánh quy.
+ Rây bột: Loại bỏ tạp chất khỏi bột mì, chuẩn bị hơn công đoạn tiếp theo.
Không có biến đổi đánh kể. Bột mì không được nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây
có kích thước lỗ 0,5m.
+ Nhào bột
Mục đích: nhằm phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên sự
đồng nhất về cấu trúc và màu sắc.
Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất
của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của quá trình chế biến.
Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành cấu trúc xốp cho bánh. Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ
tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng.
Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh trứng gà bằng máy đánh
trứng. Sau đó, cho đường vào để đánh tan, tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo
thành một dịch nhũ tương. Sau đó cho tất cả nguyên liệu còn lại vào tiếp tục nhào
trộn 3 - 5 phút.
+ Định hình
Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị. Chuẩn bị chia khối bột thành từng miếng
nhỏ kích thước và khối lượng đồng nhất tạo thuận lợi cho quá trình nướng. Hoàn
thiện là tạo cho các miếng bột có hình dạng hoa văn phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng.
Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thước và hình
dạng theo yêu cầu. Cho bột nhào dụng cụ tạo hình, việc tạo hình thao tác phải nhanh
và dứt khoát tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc, bột nhào được nặn tạo hình trên một
cái khay có đặt sẵn lớp giấy bạc, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình
nướng.
+ Nướng
Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm của bánh, tạo cấu
trúc và màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm

21
 Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ
thuật sản xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh và có
màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm
xuống thuận lợi cho qua trình bảo quản, Nướng bằng lò nướng điện, đến khi bánh
chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng 150-180ºC, khoảng 15-20 phút.
Bật lò nướng 150º và nướng bánh trong khoảng thời gian 10-15 phút. Do các
nhóm định hình bánh không đều nên trong quá trình nướng phải chú ý khay bánh,
điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy khét.
+ Làm nguội
Mục đích: tạo nhuận lợi cho quá trình bao gói, làm nguội bánh về nhiệt độ
40 - 45ºC.
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mền, phải làm
nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70ºC, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí đến
45ºC. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó
chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển nhanh và bao gói.

22
PHẦN III: VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Hạt mít: lấy từ quả mít dai ta được mua trên địa bàn thị trấn Trâu Quỳ, huyện
Gia Lâm, thành phố Hà Nội.
Bột mỳ: bột mỳ số 8 mua tại cửa hàng an đào a.
Trứng: mua chợ Cửu Việt, thị trấn Trâu quỳ, huyện Gia Lâm, Hà Nội.
Bột nở: baking soda mua tại cửa hàng an đào a.
Đường: mua tại cửa hàng an đào a.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
3.1.2.1 Thiết bị
Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện qua bảng:
Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Thiết bị Mục đích
1 Tủ lạnh Lạnh đông hạt mít
2 Máy sấy Sấy khô hạt mít
4 Cân phân tích Cân để tính toán các chỉ tiêu
5 Lò nướng Nướng bánh quy
6 Máy đánh trứng Trộn hỗn hợp làm bánh
7 Bếp điện Chần hạt mít

3.1.2.2 Dụng cụ: cân phân tích, bình tam giác, bình định mức, ống nghiệm,
cốc đong, pipet, hộp nhựa, dao, thớt, rỗ.
3.1.2.3 Hóa chất
Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện qua bảng sau

Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

STT Hóa chất

23
 1 Dung dịch I2 0,01N
2 Hồ tinh bột 1%

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện nông nghiệp Việt Nam.
- Thời gian: Từ tháng 3/2022 đến tháng 9/2020.
3.3 Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của lạnh đông hạt mít đến khả năng tách vỏ của hạt
mít.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần hạt mít đến chất lượng bột hạt mít.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian và chất lượng bột hạt
mít.
- Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung hạt mít và so
sánh sản phẩm khác trên thị trường.
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lạnh đông hạt mít đến
khả năng tách vỏ của hạt mít.
Mục đích: Tìm ra được thời gian lạnh đông hạt mít để lớp vỏ nâu tróc ra khỏi
hạt.
Yếu tố cố định:
+ Nhiệt độ của tủ đông: ±27ºC.
+ Khối lượng của nghiệm thức: 200gram.
+ Nhiệt độ chần 100ºC.
+ Thời gian chấn: 4 phút.
+ Lượng nước chần ngập hạt: 1-2 cm.
Yếu tố khảo sát:

24
 CT 1: Thời gian lạnh đông hạt mít trong 3 giờ.
CT 2: Thời gian lạnh đông hạt mít trong 4 giờ.
CT 3: Thời gian lạnh đông hạt mít trong 5 giờ.
CT 4: Thời gian lạnh đông hạt mít trong 6 giờ.
CT 5: Thời gian lạnh động hạt mít trong 7 giờ.
Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ lớp vỏ nâu tách ra khỏi hạt, hiệu suất thu hồi.
Cách Tiến hành:
Hạt mít sau khi được tách ra khỏi múi, loại bỏ hạt không đạt yêu cầu và rửa
sạch, để ráo nước, cân rồi cho vào hộp nhựa, đem đi lạnh đông ở nhiệt độ -27 oC
theo các thời gian khác nhau.
Khi tới thời gian khảo sát, đem đi chần ở nhiệt độ 100 oC trong 4 phút
(lượng nước chần ngập hạt 1 - 2 cm). Sau đó vớt hạt mít ra chậu nước lạnh để làm
nguội, dùng dao bỏ vỏ và so sánh mức độ lớp vỏ nâu tróc ra khỏi hạt giữa các mẫu.
 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần hạt mít đến chất
lượng bột hạt mít.
Mục đích: Nhằm xác định được thời gian chần cần thiết để vô hoạt enyme oxy
hóa có trong nguyên liệu
Yếu tố cố định:
+ Thời gian làm lạnh đông hạt mít: Sử dụng kết quả thí nghiệm 1.
+ Khối lượng nghiệm thức: 200 gram.
+ Nhiệt độ chần: 100ºC.
+ Kích thước hạt: 1 - 1,5 cm.
+ Lượng nước chần: ngập 1 – 2 cm.
+ Nhiệt độ sấy: 60ºC.
+ Thời gian sấy: 7 giờ.
Yếu tố khảo sát:
CT 1: Thời gian chần hạt mít 2 phút.
CT 2: Thời gian chần hạt mít 3 phút.
CT 3: Thời gian chần hạt mít 4 phút.

25
 CT 4: Thời gian chần hạt mít 5 phút.
CT 5: Thời gian chần hạt mít 6 phút.
Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc của hạt mít sau quá trình chần và bột sau khi sấy,
hiệu suất thu hồi.
Cách tiến hành
Chuẩn bị một nồi nước sôi, lượng nước cho vào đảm bảo ngập nguyên liệu
khoảng 1 - 2 cm.
Sau đó, lấy hạt mít đã lạnh đông trong thời gian tốt nhất (kết quả của thí
nghiệm 1) tiến hành cân 200 gram hạt cho ngay vào nồi nước đang sôi, khi nhiệt độ
nước trong nồi đạt 100oC thì bắt đầu tính thời gian chần.
Sau khi chần, vớt hạt mít ra thau nước lạnh để làm nguội, dùng dao tách bỏ
vỏ, rồi cắt hạt mít với kích thước 0,5 cm. Sau đó bỏ ra khay đem đi sấy ở nhiệt độ
60oC trong 7 giờ, tiến hành xay các mẫu thành bột và tiến hành so màu bột trắng
nhất từ đó xác định thời gian chần hợp lí.
 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ sấy đến thời gian sấy và
chất lượng bột hạt mít.
Mục đích: Xác định thời gian ngắn nhất để đưa độ ẩm hạt mít về 13%.
Yếu tố cố định:
+ Thời gian làm lạnh đông hạt mít: sử dụng kết quả thí nghiệm 1.
+ Thời gian chần: sử dụng kết quả thí nghiệm 2.
+ Kích thước nguyên liệu: 0,5 cm.
+ Nhiệt độ sấy: 60℃
Yếu tố khảo sát: Thời gian sấy hạt mít.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm của hạt mít, thời gian sấy, hàm lượng tinh bột, hàm
lượng vitamin c, cảm quan sản phẩm.
Cách tiến hành
Hạt mít sau khi được lạnh đông và chần ở thời gian tốt nhất (kết quả của thí
nghiệm 1 và 2), tiến hành cắt miếng độ dày bằng nhau 0,5 cm xác định khối lượng
và cho vào sấy.

26
  Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào công thức bánh quy
được ưa thích nhất
Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ bột hạt mít được yêu thích nhất cho bánh quy.
Yếu tố cố định:
+ Khối lượng bột tổng: 160g
+ Khối lượng đường xay: 70g
+ Khối lượng bơ: 100g
+ Bột nở: 160g
+ Khối lượng trứng: 2g
+ Khối lượng vanila: 4ml
Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ bột mít thay thế bột mì.
+ CT 1: 20% bột mít
+ CT 2: 30% bột mít
+ CT 3: 40% bột mít
+ CT 4: 50% bột mít
+ CT 5: 60% bột mít
Cách tiến hành: Quá trình khảo sát được tiến hành với khối lượng đường xay,
bơ, vanlia, trứng được cố định ở trên.
Sau khi hoàn thành 5 mẫu , tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp so
hàng thị hiếu với 5 mẫu khảo sát tìm ra tỉ lệ được yêu thích nhất.
Đối tượng: sinh viên.
Số lượng: 20 người.
Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả được xử lý bằng kiểm định Friedman.
 Thí nghiệm 5: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
Mục đích: làm thí nghiệm cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu để đánh
giá mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm trên thị trường.
Cách tiến hành: tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so
hàng thị hiếu đối với 3 mẫu.
- Mẫu sản phẩm A: bánh cosy

27
 - Mẫu sản phẩm B: bánh hải châu
- Mẫu sản phẩm C: Mẫu nghiên cứu
Tiến hành cảm quan theo quy trình và đánh giá.
3.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất bánh quy bổng sung bột hạt mít
Trứng gà
Hạt mít Bột mì
số 8
Bỏ vỏ
Lạnh Cân
Đường, bơ,
đông Đánh trộn bột nở
Trộn
Chần
Rây

Cắt nhỏ

Sấy Nhào bột

Xay
Định hình
Rây

Nướng

Sản phẩm
Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

28
 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy bổ sung bột hạt mít

3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.4.3.1 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 0,01N
theo TCVN 11168:2015
- Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử
bởi vitamin có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C.
- Tiến hành: Cho vào cối sứ 10 g nguyên liệu, sau đó cho thêm 5ml HCl 2%
nghiền nhuyễn và để yên trong bóng tối 10 phút. Sau đó định mức lên 100ml, tiến
hành lọc và lấy 25ml dịch cho vào bình tam giác 100ml cộng thêm 5 giọt hồ tinh
bột 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch I 2 0,01N cho tới khi xuất hiện màu xanh lam nhạt
thì dừng lại.
- Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:
a .V .0,00088 .1000 .100
X=
v.c
Trong đó:
X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (mg %).
a: Số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ.
V: Thể tích toàn bộ dịch chiết (100ml).
v: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích (25ml).
c: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g).
0,00088:Số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N.
3.4.3.2 Xác định độ ẩm sau khi sấy
 Xác định thời gian đồ sấy:
Hạt mít sau khi được lạnh đông và chần ở thời gian tốt nhất (kết quả của thí
nghiệm 1 và 2), tiến hành cắt miếng độ dày bằng nhau 0,5 cm xác định khối lượng
và cho vào sấy nhiệt độ 60ºC.
Sau 30 phút tiến hành lấy ra cân một lần và sấy đến khối lượng không đổi.

29
 Quá trình sấy đến khối lượng không đổi sau một khoảng thời gian nhất định
mẫu được làm nguội và đem đi cân. Khi kết quả giữa hai lân cân cuối cùng có sai số
± 0,5% coi như khối lượng không đổi.
Sau khi có kết quả, tiến hành tính độ ẩm của hạt mít sau các khoảng thời
gian sấy. Công thức tính độ ẩm (W) như sau:
m1 ×m 2
W= ×100
m
Trong đó: m1 là khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g).
m2 là khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g).
m là khối lượng mẫu đem đi sấy (g).
Sau khi xác định được độ ẩm của nguyên liệu, tiến hành vẽ đường cong sấy
(s phụ thuộc của độ ẩm vào thời gian sấy). (Huỳnh Kim Phụng, Đại học công nghệ
TpHCM)
 Xác định thời gian sấy:
Khi có được đường cong sấy, thế độ ẩm cần thiết của hạt mít sau sấy (13%) vào
đường cong ta được thời gian cần thiết để sấy hạt mít đến độ ẩm đạt yêu cầu.
3.4.3.3 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp acid dinitrosalicylic
(DNS)
- Nguyên tắc: Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành
glucose. Xác định lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 để xác định được
hàm lượng tinh bột.
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
162,1 18,02 180,12

162,1
Hệ số F = = 0,9
180,12
- Tiến hành: Cân 2g bột hạt mít vào bình tam giác, thêm 100ml nước cất,
khuấy đều trong 5-10 phút. Lọc qua giấy lọc, rửa cặn bằng nước cất 2-3 lần. Chọc
thủng giấy lọc và chuyển bột vào bình tam giác có chứa 50ml dung dịch HCl 10%.
Đậy kín miệng bình rồi đem đun cách thủy trong 90 phút. Sau khi tinh bột đã thủy

30
phân hoàn toàn, làm lạnh dung dịch. Thêm 5 giọt metyl da cam 0,1% rồi trung hòa
bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu vàng (có thể thử bằng giấy quỳ
tím). Sau đó cho toàn bộ dịch thủy phân vào bình định mức lên 1000ml bằng nước
cất. Đem lọc phần bã qua giấy lọc, thu được dịch thủy phân.
- Dựng đồ thị đường chuẩn và xác định đường khử trong mẫu nguyên liệu:
+ Pha loãng dịch Glucose chuẩn 0,5%:
Bảng 3.4: Nồng độ dung dịch Glucose chuẩn 0,5%
Bình định mức 50ml A B C D E
VGlucose chuẩn 0,5% (ml) 2ml 3ml 4ml 5ml 6ml
Định mức tới 50ml bằng nước cất
C (%) 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06

+ Lấy 8 ống nghiệm, đánh số thứ tự và xác định đường khử theo bảng sau:
Bảng 3.5: Thể tích các mẫu dịch lọc đem xác định đường khử
7(mẫu
6(mẫu 8(ống
thí
Ống nghiệm 1 2 3 4 5 thí thử
nghiệm
nghiệm) không)
)
Vbình định mức 50ml (ml) 6ml 0 0 0
Dịch lọc mẫu thí 0 6ml 6ml 0
nghiệm (ml)
Nước cất 0 0 0 6ml
Thuốc DNS 1ml 1ml 1ml 1ml

+ Lắc đều các ống nghiệm rồi đem đi gia nhiệt ở 80 oC trong 5 phút. Làm
lạnh đến nhiệt độ phòng. Tiến hành đo OD tại bước sóng 540nm bằng máy đo UV-
Vis. Vẽ đồ thị đường chuẩn.
- Tính kết quả: Hàm lượng tinh bột được tính theo công thức:

31
 X .V .0 .9 . F
XTB =
m
Trong đó:
XTB: Hàm lượng tinh bột trong mẫu (%).
X: Hàm lượng đường khử trong dịch thủy phân (%).
V: Số ml dịch thủy phân đem định mức (ml).
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g).
0,9: Hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột.
F: Hệ số pha loãng (nếu có).
3.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo chỉ tiêu cảm quan
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bột hạt mít
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, trạng thái, côn trùng sống nhìn bằng mắt
thường.
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột hạt mít:
- Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp
chất lạ, đánh giá cảm quan với thử đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-
79.
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 16 ở mức ý nghĩa α =
0,05 với 3 lần lặp lại và phần mềm Microsoft Excel.

32
 PHẦN IV: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

+ Xác định công thức phù hợp cho sản xuất trà bột hạt mít dựa vào các chỉ sự
so sánh giữa các nhiệt độ, thời gian.
+ Xác định được tỉ lệ bột hạt mít cho vào sản xuất bánh phù hợp người tiêu
dùng.
+ Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng về chất lượng mùi vị của sản phẩm.và so
sánh sản phẩm khác trên thị trường

33
 PHẦN V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

1. Đề tài đợt 2
Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng
TT Nội dung
3 4 5 6 7 8 9
Chuẩn bị đề
1
cương
Thu thập
2
thông tin
Tiến hành các
3 công việc
KLTN
4 Xử lí số liệu
5 Viết báo cáo
6 Bảo vệ

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện đề tài

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ MÔN QUẢN LÝ SINH VIÊN

Trưởng bộ môn

34
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tài liệu Tiếng Việt

1. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề (2006), Kỹ thuật chế biến
lương thực tập 1, 2 NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
2. Đặng Minh Nhật (2005), Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đà
Nẵng.
3. Ng Đình Hoàng Diễm (2011), Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh –
Báo
cáo khoa học ĐH Bách Khoa TP HCM
4. Hồ Thị Hảo (2011): Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột
hạt mít, Luận văn thạc sĩ, đại học Đà Nẵng.
5. Huỳnh Kim Phụng, Tổng quan về các ứng dụng đã được nghiên cứu về
bột hạt mít, Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM.
6. Ngô Thị Hương (2014), Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím
giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống, Đại học Nông Lâm – Đại học Thái
Nguyên.
7. Nguyễn Bin (2009), Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và
thực phẩm, tập 4, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 270-339.
8. Nguyễn Lệ Hà và Nguyễn Thị Ngọc Yến (2015): Thực hành Công nghệ
thực phẩm 2, Đại học Công nghệ Tp HCM.
9. Nguyễn Văn Toản, Nguyễn Văn Huế (2017), Nghiên cứu ảnh hưởng của
chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) bằng phương pháp sấy bơm nhiệt đến sản phẩm tinh
bột nghệ, Đại học Nông Lâm – Đại học Huế.
10. Nguyễn Văn May (2015), Giáo trình Kĩ thuật sấy nông sản.
11. Nhà xuất bản nông nghiệp (2019), Lịch sử nghiên cứu và phát triển cây
mít
12. Tôn Thất Minh và Phạm Anh Tuấn (2016), Giáo trình các quá trình và

35
thiết bị trong công nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học, tập I, NXB Bách khoa,
Hà Nội, tr.188.
13. Th.S Phan Vĩnh Hưng, Nguyễn Thu Trang (2016), Nghiên cứu sản xuất
rượu từ hạt mít, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.
. 14. Nguyễn Thị Thu Thủy (2010), đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất
bánh quy bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệp. Trường đại học
công nghiệp Tp.HCM
15. Nhan Minh Trí, Trường Đại học Cần Thơ

II. Tài liệu Tiếng Anh

16. A Study on Nutritional and Functional Properties Analysis of Jackfruit
Seed Flour and Value Addition to Biscuits, International Journal of Engineering
Research & Technology (IJERT).
17. Bobbio, F.A. el Dash, P Bobbio L., Rxlrigues, 1978, Isolation and
characterization of the physicochemical propertie of the starch of jackfruit seeds
(Artocapus heterophyllus), Cereal chemistry.
18. Eke- Ejiofor, J., Beleya, E. A., Onyenorah, N. I., The effect of processing
methods on the functional and compositional properties of jackfruit seed flour,
International Journal of Nutrition and Food Sciences.
19. Feasibility of Using Jackfruit Seed Powder as a Substitute of Skimmed
Milk Powder for Making Traditional Yoghurt, Journal of Bangladesh Agricultural
University.
20. Ornanong S. Kittipongpatana and Nisit Kittipongpatana, Research Article
Resistant Starch Contents of Native and Heat-Moisture Treated Jackfruit Seed
Starch, The Scientific World JournalVolume 2015 (2015).
21. Shrikant Baslingappa Swami, N. J. Thakor, P. M. Haldankar, and S. B.
Kalse, 2012 Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human
Health: A Review.
III. Tài liệu Internet

36
 22. https://hex-boilers.com/cac-phuong-phap-say-nong-san.html
24.https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-
tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem
25.https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4782-1989-rau-qua-
tuoi-danh-muc-chi-tieu-chat-luong
26.https://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-jackfruit-seeds-for-skin-
hair-and-health/
27. https://www.scielo.br/j/bjft/a/5yY7zY6RXVSQQFgnPyKtTqj/?lang=en
28.https://123docz.net/document/2644829-xac-dinh-ham-luong-tinh-bot-
bang-phuong-phap-hoa-hoc.htm
29.https://www.linkedin.com/pulse/hat-mit-bao-nhieu-ng%C3%A2n-l
%C6%B0u#:~:text=Nh%C6%B0%20%C4%91%C3%A3%20ph%C3%A2n%20t
%C3%ADch%20%E1%BB%9F,t%C3%ADch%20t%E1%BB%A5%20m%E1%BB
%A1%20th%E1%BB%ABa%20cao.
30.https://www.scribd.com/document/96605747/Xac-%C4%91%E1%BB%8Bnh-
ham-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-vitamin-C

37