(Woodhead Publishing in Food Science Technology and Nutrition Number 281) Featherstone, Susan - A Complete Course in Canning and Related Processes, Fourteenth Edition_ Volume 3 Processing Procedures f[001-16 (1)

Machine Translated by Google
Một khóa học hoàn chỉnh về đồ hộp và những thứ liên quan
quy trình
Tiêu đề liên quan
Khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan, Phiên bản thứ 14: Tập 2
(ISBN 978-0-85709-678-4)
Thực phẩm chế biến đóng gói 1e

(ISBN 978-1-84569-246-9)
Cải thiện quá trình xử lý nhiệt của thực phẩm 1e

(ISBN 978-1-85573-730-3)
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học Thực phẩm,

Công nghệ và Dinh dưỡng: Số 282
Một khóa học hoàn chỉnh trong

Đóng hộp và liên quan
quy trình
Phiên bản thứ mười bốn
Tập 3: Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Đồ Hộp
sửa đổi bởi
Susan Featherstone
AMSTERDAM • BOSTON • CAMBRIDGE • HEIDELBERG

LONDON • NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO •SINGAPORE •SYDNEY •TOKYO
Woodhead Publishing là một dấu ấn của Elsevier

Woodhead Publishing là một dấu ấn của Elsevier
80 High Street, Sawston, Cambridge, CB22 3HJ, Vương quốc Anh
225 Phố Wyman, Waltham, MA 02451, Hoa Kỳ
Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, Vương quốc Anh
Bản quyền © 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
Không phần nào của ấn phẩm này có thể được sao chép hoặc truyền đi dưới bất kỳ hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện nào,
điện tử hoặc cơ học, bao gồm sao chụp, ghi âm hoặc bất kỳ hệ thống lưu trữ và truy xuất thông tin nào mà không có sự cho phép
bằng văn bản của nhà xuất bản. Thông tin chi tiết về cách xin phép, thông tin thêm về chính sách cấp phép của Nhà xuất bản và các
thỏa thuận của chúng tôi với các tổ chức như Trung tâm Giải phóng mặt bằng Bản quyền và Cơ quan Cấp phép Bản quyền, có thể được tìm thấy
tại trang web của chúng tôi: www.elsevier.com/permissions.
Cuốn sách này và những đóng góp cá nhân có trong nó được Nhà xuất bản bảo vệ bản quyền (ngoài những điều có thể được ghi chú ở đây).
thông báo
Kiến thức và thực hành tốt nhất trong lĩnh vực này liên tục thay đổi. Khi nghiên cứu và kinh nghiệm mới mở rộng hiểu biết của chúng ta,
những thay đổi trong phương pháp nghiên cứu, thực hành chuyên môn hoặc điều trị y tế có thể trở nên cần thiết.
Các học viên và nhà nghiên cứu phải luôn dựa vào kinh nghiệm và kiến thức của chính họ trong việc đánh giá và sử dụng bất kỳ thông
tin, phương pháp, hợp chất hoặc thí nghiệm nào được mô tả ở đây. Khi sử dụng những thông tin hoặc phương pháp như vậy, họ nên lưu tâm
đến sự an toàn của chính họ và sự an toàn của những người khác, bao gồm cả các bên mà họ có trách nhiệm nghề nghiệp.
Trong phạm vi tối đa của luật pháp, Nhà xuất bản cũng như tác giả, cộng tác viên hoặc biên tập viên đều không chịu bất kỳ trách nhiệm
pháp lý nào đối với bất kỳ thương tích và/hoặc thiệt hại nào đối với người hoặc tài sản do trách nhiệm sản phẩm, sơ suất hoặc nguyên nhân
khác, hoặc do bất kỳ việc sử dụng hoặc hoạt động của bất kỳ phương pháp, sản phẩm, hướng dẫn hoặc ý tưởng nào có trong tài liệu này.
ISBN: 978-0-85709-679-1 (bản in)
ISBN: 978-0-85709-687-6 (trực tuyến)
ISBN 978-1-78242-500-7 (Bộ ba tập – bản in)
ISBN 978-1-78242-501-4 (Bộ ba tập – trực tuyến)
Dữ liệu xuất bản trong danh mục thư viện Anh
Bản ghi danh mục cho cuốn sách này có sẵn từ Thư viện Anh
Thư viện Quốc hội Số kiểm soát: 2015935722
Để biết thông tin về tất cả các ấn phẩm của Woodhead Publishing, hãy truy
cập trang web của chúng tôi tại http://store.elsevier.com/
từ chối trách nhiệm
Các công thức và điều kiện chế biến được cung cấp trong cuốn sách này chỉ là hướng dẫn. Các tác giả và nhà xuất bản không chịu
trách nhiệm về chất lượng hoặc khả năng chấp nhận của sản phẩm. Tất cả các quy trình xử lý nhiệt phải được đánh giá và xác nhận bởi
chuyên gia xử lý nhiệt có thẩm quyền trước khi tiêu thụ bất kỳ sản phẩm nào.
nội dung
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xi
lời nói đầu xxv
Giới thiệu xxvii
Phần Một Trái cây, Rau và Đậu 1
1 Đóng hộp rau 1.1 Giới 3

thiệu 1.2 Atisô 1.3 3
Măng tây 1.4 Đậu, 4
xanh và sáp 1.5 Đậu 5
lima 1.6 Salad đậu hoặc 11

salad 'ba loại đậu' 1.7 15
Củ dền/củ cải đường 1.8 Bắp cải 18
1.9 Cà rốt 1.10 Súp lơ trắng 1.11 18
Ngô 1.12 Rau hỗn hợp 1.13 Nấm 1.14 24

Đậu bắp 1.15 Hành tây 1,16 Đậu Hà 25
Lan 1,17 Pimientos 1,18 Khoai tây 27
1,19 Khoai lang 1,20 Bí ngô và bí 29
1,21 Đại hoàng 1,22 Rau bina 1,23 40

Succotash 1,24 Củ cải Lời cảm ơn 41
Tài liệu tham khảo 48
49
51
59
62
66
71
74
75
81
82
83
84
2 Đóng hộp trái cây 85

2.1 Giới thiệu 85
2.2 Môi trường đóng gói trái cây 86
đóng hộp 2.3 Táo 88

vi nội dung
2.4 Quả mơ 95
2.5 Quả chuối 96
2.6 Quả mâm xôi 98
2.7 Quả việt quất 99
2.8 Quả anh đào, đỏ chua rỗ 2.9 101

Nam việt quất 2.10 Quả sung 2.11 102
Cocktail trái cây 104

105
2.12 Quả lý gai 108
2.13 Bưởi 2.14 109

Ô liu 113
2.15 Quả đào 116
2.16 Lê 121
2.17 Dứa 2.18 123

Mận 127
2.19 Mận sấy khô 130
2.20 Dâu tây 130
2.21 Lời cảm ơn 132
của Quả mâm xôi Tài 133

liệu tham khảo 134
3 Đóng hộp nước trái cây, nước trái cây và nước 135
3.2 Yêu cầu HACCP đối với nước ép trái 136
cây 3.3 Thông tin chung về nước ép đóng gói 138
3.4 Nước ép táo 3.5 Nước nho 3.6 Nước ép 142
bưởi 3.7 Nước ép Kraut 3.8 Nước chanh 3.9 150
Nước cam 3.10 Nước dứa 3.11 Mật hoa quả 3.12 154
Đồ uống có chứa nước ép trái cây hoặc rau 156
quả 3.13 Nước đẳng trương (điện giải) ) đồ 157
uống 3.14 Nước đóng chai, đóng hộp Tài liệu 158
tham khảo 160

160
163
164
165
167
4 Đóng hộp đậu và mì ống 4.1 Giới 169

thiệu 169
4.2 Đậu đóng hộp sốt cà chua hoặc ngâm nước muối 169
4.3 Đậu đỏ 4.4 Đậu 185

lima khô 187
4.5 Hominy 188

nội dung vii
4.6 Đậu Hà Lan sấy khô/đậu Hà Lan đã 190

chế biến 4.7 Đậu Hà Lan sấy khô 4.8 191
Đậu Hà Lan 4.9 Spaghetti Tài liệu tham 194
khảo 194
197
5 Sản phẩm cà chua đóng hộp 199

5.1 Giới thiệu 5.2 Chuẩn 199
bị cà chua để đóng hộp 5.3 Cà chua 201
nguyên vỏ 5.4 Cà chua hầm đóng hộp 203
5.5 Cà chua thái hạt lựu 5.6 Bột cà 208
chua (bột) 209
211
5.7 Bột cà chua 216
5.8 Nước ép cà 216
chua 5.9 Tương cà chua (catsup) 222
5.10 Tương cà cocktail 227
5.11 Tương ớt 227
Sự nhìn nhận 228
Người giới thiệu 228
Phần thứ hai Thịt, cá và sữa 229
6 Đóng hộp cá và hải sản 6.1 231

Giới thiệu 231
6.2 Cá đóng hộp 232
6.3 Đóng hộp nhuyễn thể 248
6.4 Động vật giáp xác đóng hộp 257
7 Đóng hộp thịt và gia cầm 7.1 267

Giới thiệu 267
7.2 Sản phẩm thịt tiệt trùng 268
7.3 Sản phẩm thịt xử lý—tiệt trùng 7.4 279
Sản phẩm gia cầm 7.5 Sản phẩm thịt khác 284
7.6 Bữa ăn chế biến sẵn từ thịt đóng 294
hộp Lời cảm ơn Tham khảo 295
300
300
8 Đóng hộp sản phẩm sữa 301

8.2 Sữa cô đặc (không đường) 301
8.3 Sữa đặc (có đường) 308
viii nội dung
Phần thứ ba Đóng hộp bảo quản và dưa chua 311
9 Mứt, thạch và các sản phẩm liên quan 313

9.2 Thiết bị nhà máy 314
9.3 Trái cây 9.4 Nước 315
ép trái cây 9.5 Pectin 316
9.6 Chất làm ngọt 317
carbohydrate dinh dưỡng 9.7 Tính toán 319
thành phần trái cây và đường 9.8 Tính toán 320
năng suất 9.9 Độ pH và tạo gel 9.10 Phương 321
pháp làm mứt 9.11 Sản xuất thạch 9.12 Những 323
lưu ý cần tuân thủ trong sản xuất mứt 9.13 Một 324
số các vấn đề gặp phải trong ngành công nghiệp 327
mứt 9.14 Mứt và thạch đóng gói bằng thủy tinh 9.15 328
Công thức và công thức làm mứt và thạch 9.16 Thạch 333
và mứt trái cây ăn kiêng 9.17 Công thức và công thức 337
làm thạch ăn kiêng 9.18 Bơ trái cây 339
344
346
348
10 Đóng hộp các sản phẩm ngâm chua 351

10.1 Giới thiệu 10.2 Xử lý 351
nhiệt các sản phẩm 'ngâm chua' được axit hóa, ít axit 10.3 Dưa 351
chuột ngâm chua 10.4 Ớt ngâm chua 10.5 Dưa cải bắp 10.6 Hành 352
tây ngâm chua 10.7 Củ dền ngâm chua Lời cảm ơn Tài liệu tham 361
khảo 362
365
367
368
368
11 Mayonnaise và các sản phẩm sốt salad 369

11.2 Nguyên tắc cơ 369
bản 11.3 Tiêu chuẩn nhận 371
dạng 11.4 Thành phần 11.5 372
Công thức sản xuất sốt mayonnaise và nước xốt 376
salad 11.6 Sản xuất sốt mayonnaise: phương pháp 379
mẻ 11.7 Sản xuất sốt salad: phương pháp mẻ 11.8 380
Sản xuất sốt mayonnaise và nước xốt salad theo phương pháp liên
tục 11.9 Các hoạt động khác trong sản xuất Lời cảm ơn 381
383
384
nội dung ix
12 Đóng gói các sản phẩm khô hoặc giảm hoạt độ nước 385
12.2 Đậu phộng 386
12.3 Cà phê 388
12.4 Sữa bột 389
12,5 Thịt khô 390

12.6 Bánh hoa quả đóng hộp 391
Phần thứ tư Đóng hộp các sản phẩm tổng hợp 393
13 Đóng hộp súp 395

13.2 Nước súp và nguyên liệu 395
13.3 Lựa chọn công thức nấu ăn 397
14 Sản xuất đồ hộp trẻ em 409

14.2 Kiểm soát chất 409
lượng 14.3 Kiểm tra tại 410

nhà máy 14.4 Vật chứa 411
14.5 Vệ sinh nhà máy 412
14.6 Xác nhận sản 413
xuất 415
15 Salad đóng hộp 15.1 417

Giới thiệu 15.2 417
Thành phần 15.3 417
Nước xốt cho salad đóng hộp 15.4 417
Salad khoai tây đóng hộp 15.5 418

Salad thịt đóng hộp 15.6 Salad 420
mì ống đóng hộp 420
ruột thừa 423
Bảng chú giải 445

Mục lục 481
Trang này cố ý để trống
Dòng xuất bản Woodhead về thực phẩm

Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng
1 Thực phẩm ướp lạnh: Hướng dẫn toàn diện Do C.
Dennis và M. Stringer biên tập
2 Sữa chua: Khoa học và công nghệ AY Tamime

và RK Robinson
3 Công nghệ chế biến thực phẩm: Nguyên lý và thực hành PJ Fellows
4 Từ điển dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm của Bender Phiên bản thứ sáu
DA Bender 5
Xác định dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm Do NT
Crosby biên tập 6 Chất gây ô nhiễm thực phẩm: Nguồn

và giám sát Do C. Creaser và R. Buy biên tập 7 Nitrat và
nitrit trong thực phẩm và nước Do MJ Hill biên tập 8

Hóa học thuốc trừ sâu và khoa học sinh học: Thực phẩm- thử
thách môi trường
Do GT Brooks và T. Roberts biên tập 9 Thuốc
trừ sâu: Sự phát triển, tác động và biện pháp kiểm soát Do
GA Best và AD Ruthven biên soạn 10 Chất xơ ăn kiêng: Các
khía cạnh hóa học và sinh học
Do DAT Southgate, KW Waldron, IT Johnson và GR Fenwick biên tập

11 Vitamin và khoáng chất trong sức khỏe và dinh dưỡng M.
Tolonen
12 Công nghệ sản xuất bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy Tái bản lần thứ hai
D. Manley
13 Thiết bị và cảm biến cho ngành thực phẩm
Biên tập bởi E. Kress-Rogers
14 Thực phẩm và phòng chống ung thư: Các khía cạnh hóa học và sinh học Biên
tập bởi KW Waldron, IT Johnson và GR Fenwick
15 Chất keo thực phẩm: Protein, lipid và polysaccharid Biên soạn
bởi E. Dickinson và B. Bergenstahl 16 Nhũ tương và bọt thực

phẩm Biên tập bởi E. Dickinson 17 Phản ứng Maillard trong hóa
học, thực phẩm và sức khỏe
Do TP Labuza, V. Monnier, J. Baynes và J. O'Brien biên tập

18 Phản ứng Maillard trong thực phẩm và thuốc
Biên tập bởi J. O'Brien, HE Nursten, MJ Crabbe và JM Ames 19 Đóng gói và
phát hành có kiểm soát
Biên tập bởi DR Karsa và RA Stephenson 20 Hương
liệu và nước hoa Biên tập bởi AD Swift

xii Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
21 Feta và các loại phô mai có
liên quan Do AY Tamime và RK Robinson biên tập
22 Hóa sinh của các sản phẩm sữa
Biên tập bởi AT Andrews và JR Varley
23 Tính chất vật lý của thực phẩm và hệ thống chế biến thực phẩm MJ Lewis
24 Chiếu xạ thực phẩm: Hướng dẫn tham khảo
VM Wilkinson và G. Gould
25 Công nghệ ngũ cốc của Kent: Giới thiệu cho sinh viên khoa học thực phẩm và văn hóa nông nghiệp Ấn bản
thứ tư NL Kent và AD Evers 26 Cảm biến sinh học để phân tích thực phẩm Biên tập bởi AO Scott
27 Quy trình phân tách trong công nghiệp thực phẩm và công nghệ sinh học: Nguyên tắc và
ứng dụng Biên
tập bởi AS Grandison và MJ Lewis 28 Sổ tay các
chỉ số về chất lượng và tính xác thực của thực phẩm RS Singhal, PK
Kulkarni và DV Rege 29 Nguyên tắc và thực hành để chế biến thực
phẩm an toàn
DA Shapton và NF Shapton 30 Sổ tay
sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn Tập 1: Thành phần
D. Manley
31 Sổ tay sản xuất bánh quy, bánh quy và cracker Tập 2: Bột nhào làm bánh quy
D. Manley
32 Sổ tay sản xuất bánh quy, cookie và cracker Tập 3: Bột nhào làm bánh quy
hình
thành D. Manley
33 Sổ tay sản xuất bánh quy, bánh quy và cracker Tập 4: Nướng và làm nguội
bánh quy D.
Manley
34 Sổ tay sản xuất bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn Tập 5: Quy trình thứ cấp
tham gia sản xuất bánh quy D.
Manley
35 Sổ tay sản xuất bánh quy, bánh cookie và cracker Tập 6: Đóng gói bánh quy
và bảo quản
D. Manley 36
Thực hành khử nước Tái bản lần thứ hai M. Greensmith
37 Khoa học về thịt của Lawrie Phiên bản thứ sáu
Sữa chua RA
Lawrie 38 : Khoa học và công nghệ Phiên bản thứ hai

AY Tamime và RK Robinson 39 Nguyên
liệu mới trong chế biến thực phẩm: Hóa sinh và nông nghiệp
G. Linden và D. Lorient
40 Từ điển dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm của Bender Phiên bản thứ 7 DA Bender và AE
Bender
41 Công nghệ sản xuất bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy Lần thứ ba D.
Manley
42 Công nghệ chế biến thực phẩm: Nguyên lý và thực hành Tái bản lần thứ hai
Nghiên cứu sinh PJ
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xiii
43 Quản lý thực phẩm đông lạnh
Biên tập bởi CJ Kennedy 44
Sổ tay hydrocolloids Biên tập bởi GO
Phillips và PA Williams 45 Ghi nhãn thực phẩm
Biên tập bởi JR Blanchfield
46 Công nghệ sinh học ngũ cốc
Biên tập bởi PC Morris và JH Bryce 47 Không
dung nạp thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm
Biên tập bởi T. Dean 48 Sự ổn định và thời hạn
sử dụng của thực phẩm
Do D. Kilcast và P. Subramaniam biên tập
49 Thực phẩm chức năng: Khái niệm về sản phẩm
GR Gibson và CM Williams biên tập 50 Thực phẩm
ướp lạnh: Hướng dẫn toàn diện Tái bản lần thứ hai Biên tập bởi M.
Stringer và C. Dennis
51 HACCP trong ngành công nghiệp thịt
Do M. Brown biên tập 52 Công thức
làm bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy cho ngành thực phẩm D. Manley 53
Công nghệ chế biến ngũ cốc do G. Owens biên tập 54 Các vấn đề về
nướng đã được giải quyết
SP Cauvain và LS Young 55 Công
nghệ nhiệt trong chế biến thực phẩm Biên tập bởi P.
Richardson 56 Rán: Nâng cao chất lượng Biên tập
bởi JB Rossell 57 An toàn hóa chất thực phẩm Tập 1:
Chất gây ô nhiễm Biên tập bởi D. Watson
58 Tận dụng tối đa HACCP: Học hỏi kinh nghiệm của người khác
Chỉnh sửa bởi T. Mayes và S. Mortimore 59
Lập mô hình quy trình thực phẩm Chỉnh sửa bởi
LMM Tijskens, MLATM Hertog và BM Nicolaï
60 Luật thực phẩm của EU: Hướng dẫn thực
hành Do K. Goodburn biên tập 61 Nấu
ép đùn: Công nghệ và ứng dụng Do R. Guy biên tập
62 Kiểm toán trong ngành thực phẩm: Từ an toàn và chất lượng đến kiểm toán môi trường và các kiểm toán
khác Biên tập bởi M. Dillon và C. Griffith 63 Cẩm nang thảo mộc và gia vị Tập 1
Edited by KV Peter 64
Phát triển sản phẩm thực phẩm: Tối đa hóa thành công M. Earle,
R. Earle và A. Anderson
65 Thiết bị và cảm biến cho ngành công nghiệp thực phẩm Phiên bản thứ hai Do E.
Kress-Rogers và CJB Brimelow biên soạn
66 An toàn hóa chất thực phẩm Tập 2: Phụ gia Biên tập
bởi D. Watson 67 Công nghệ sinh học rau quả Biên
tập bởi V. Valpuesta

xiv Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
68 Mầm bệnh từ thực phẩm: Nguy cơ, phân tích rủi ro và kiểm soát
Do C. de W. Blackburn và PJ McClure biên tập
69 Làm lạnh thịt
SJ James và C. James 70
Chăn nuôi trồng trọt của Lockhart và Wiseman Phiên bản thứ tám HJS
Finch, AM Samuel và GPF Lane 71 Các vấn đề về chất lượng và
an toàn trong chế biến cá
Biên tập bởi HA Bremner
72 Công nghệ chế biến tối thiểu trong ngành thực phẩm Biên tập
bởi T. Ohlsson và N. Bengtsson 73 Chế biến rau quả: Nâng
cao chất lượng Biên tập bởi W. Jongen 74 Cẩm nang dinh dưỡng
cho các nhà chế biến thực phẩm Biên tập bởi CJK Henry và
C. Chapman
75 Màu sắc trong thực phẩm: Cải thiện

chất lượng Biên tập bởi D. MacDougall
76 Chế biến thịt: Cải thiện chất lượng Biên
tập bởi JP Kerry, JF Kerry và DA Ledward 77 Đánh giá
rủi ro vi sinh vật trong chế biến thực phẩm Biên tập bởi M.
Brown và M. Stringer
78 Thực phẩm chức năng Performance
Edited by D. Watson 79 Thực phẩm

chức năng từ sữa Tập 1
Do T. Mattila-Sandholm và M. Saarela biên tập
80 Thực phẩm có mùi hôi và mùi lạ do B. Baigrie biên
soạn 81 Men trong thực phẩm do T. Boekhout và

V. Robert biên tập
82 Thực phẩm chức năng thực vật

Do CNTT Johnson và G. Williamson biên tập
83 Các kỹ thuật đóng gói thực phẩm mới
do R. Ahvenainen biên tập 84 Phát
hiện mầm bệnh trong thực phẩm do TA
McMeekin biên tập 85 Thuốc kháng
sinh tự nhiên để chế biến thực phẩm ở mức tối thiểu
được chỉnh sửa bởi S. Con lăn
86 Kết cấu trong thực phẩm Tập 1: Thực phẩm nửa rắn
Biên tập bởi BM McKenna 87

Chế biến sữa: Nâng cao chất lượng Biên tập
bởi G. Smit 88 Vệ sinh trong chế biến
thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành
Biên tập bởi HLM Lelieveld, MA Mostert, B. White và J. Holah
89 Thiết bị đo lường trực tuyến và nhanh chóng để đảm bảo chất lượng
thực phẩm Edited by I. Tothill 90 Sản xuất xúc xích: Nguyên tắc và
thực hành E. Essien
91 Chế biến thực phẩm thân thiện với môi trường

Biên tập bởi B. Mattsson và U. Sonesson
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xv
92 Làm bánh mì: Nâng cao chất lượng Biên tập bởi SP
Cauvain 93 Kỹ thuật bảo quản thực phẩm Biên
tập bởi P. Zeuthen và L. Bøgh-Sørensen
94 Tính xác thực và truy xuất nguồn gốc của thực
phẩm Do M. Lees biên soạn 95 Phương pháp phân
tích phụ gia thực phẩm
R. Wood, L. Foster, A. Damant và P. Key 96 Cẩm nang
thảo mộc và gia vị Tập 2
được chỉnh sửa bởi KV Peter
97 Kết cấu trong thực phẩm Tập 2: Thức ăn đặc
Biên tập bởi D. Kilcast
98 Protein trong chế biến thực phẩm Biên
tập bởi R. Yada 99 Phát hiện dị vật
trong thực phẩm Biên tập bởi M. Edwards
100 Hiểu và đo lường thời hạn sử dụng của thực phẩm Biên tập bởi R. Steele
101 Chế biến và chất lượng thịt gia cầm Biên tập bởi G. Mead 102 Thực
phẩm chức năng, lão hóa và bệnh thoái hóa Biên tập bởi C. Remacle và B.
Reusens 103 Độc tố nấm mốc trong thực phẩm: Phát hiện và kiểm soát
Chỉnh sửa bởi N. Magan và M. Olsen 104 Cải thiện quá trình xử lý nhiệt của
thực phẩm Chỉnh sửa bởi P. Richardson
105 Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y và dư lượng khác trong thực phẩm
Edited by D. Watson 106
Tinh bột trong thực phẩm: Cấu trúc, chức năng và ứng dụng Edited by A.-C.
Eliasson 107 Thực phẩm chức năng, bệnh tim mạch và tiểu đường Edited by
A. Arnoldi 108 Sản xuất bia: Khoa học và thực hành DE Briggs, PA Brookes, R.
Stevens và CA Boulton 109 Sử dụng khoa học và công nghệ ngũ cốc vì lợi
ích của người tiêu dùng: Kỷ yếu của ICC Quốc tế lần thứ 12 Đại hội Bánh mì và
Ngũ cốc, ngày 24 – 26 tháng 5 năm 2004, Harrogate, Vương quốc Anh Biên
tập bởi SP Cauvain, LS Young và S. Salmon 110 Cải thiện độ an toàn của thịt tươi Biên tập bởi J. Sofos 111 Hiểu hành vi
mầm bệnh: Độc lực, phản ứng căng thẳng và sức đề kháng Biên tập do M. Griffiths 112 Chế biến thực phẩm bằng vi
sóng do H. Schubert và M. Regier biên soạn 113 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong ngành chăn nuôi gia cầm do G.
Mead biên soạn 114 Cải thiện độ an toàn của rau quả tươi Biên tập bởi W. Jongen
xvi Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
115 Thực phẩm, chế độ ăn kiêng
và bệnh béo phì Edited by
D. Mela 116 Sổ tay kiểm soát vệ sinh trong ngành thực phẩm
Biên tập bởi HLM Lelieveld, MA Mostert và J. Holah 117 Phát
hiện chất gây dị ứng trong thực phẩm Biên tập bởi S. Koppelman và S.
Hefle 118 Cải thiện hàm lượng chất béo trong thực phẩm Biên tập
bởi C. Williams và J. Buttriss 119 Cải thiện khả năng truy xuất nguồn
gốc trong chế biến và phân phối thực phẩm
Biên tập bởi I. Smith và A. Furness

120 Hương vị trong thực phẩm Biên tập bởi
A. Voilley và P. Etievant 121 Quá trình
làm bánh mì Chorleywood SP Cauvain và LS
Young 122 Vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm Biên tập bởi C. de W. Blackburn 123 Mầm
bệnh mới nổi từ thực phẩm
Do Y. Motarjemi và M. Adams biên tập
124 Từ điển dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm của Benders Phiên bản thứ tám DA Bender
125 Tối ưu hóa vị ngọt trong thực phẩm Do WJ Spillane biên soạn 126 Sản xuất
bia: Công nghệ mới do C. Bamforth biên tập 127 Sổ tay thảo mộc và gia vị Tập 3 Biên
tập bởi KV Peter 128 Khoa học về thịt của Lawrie Thứ bảy phiên bản
RA Lawrie hợp tác với DA Ledward
129 Biến tính lipid dùng trong thực phẩm
Edited by F. Gunstone 130 Cẩm nang
sản phẩm thịt: Thực hành khoa học và công nghệ

G.Fener
131 Tiêu thụ thực phẩm và nguy cơ mắc bệnh: Tương tác giữa người tiêu dùng và mầm bệnh
Do M. Potter biên tập 132 Acrylamide và các hợp chất nguy hiểm khác trong thực
phẩm xử lý nhiệt
Do K. Skog và J. Alexander biên tập
133 Quản lý chất gây dị ứng trong thực phẩm
Do C. Mills, H. Wichers và K. Hoffman-Sommergruber biên tập
134 Phân tích vi sinh đối với thịt đỏ, thịt gia cầm và trứng Edited
by G. Mead
135 Tối đa hóa giá trị phụ phẩm biển Edited by F. Shahidi
136 Di chuyển hóa chất và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm Biên
tập bởi K. Barnes, R. Sinclair và D. Watson 137 Hiểu
người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm
Biên tập bởi L. Frewer và H. van Trijp
138 Giảm muối trong thực phẩm: Các chiến lược thiết thực
Biên tập bởi D. Kilcast và F. Angus 139 Lập mô
hình vi sinh vật trong thực phẩm Biên tập bởi S. Brul,
S. Van Gerwen và M. Zwietering

Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xvii
140 Sữa chua của Tamime và Robinson: Khoa học và công nghệ Tái bản lần thứ ba
AY Tamime và RK Robinson
141 Sổ tay quản lý chất thải và thu hồi đồng phẩm trong chế biến thực phẩm
Tập 1 Biên
tập bởi KW Waldron 142 Cải
thiện hương vị của phô mai Biên tập bởi B.
Weimer 143 Nguyên liệu thực phẩm mới
để kiểm soát cân nặng Biên tập bởi CJK Henry 144 Phát
triển sản phẩm thực phẩm do người tiêu dùng dẫn
đầu
Biên tập bởi H. MacFie
145 Sản phẩm chức năng từ sữa Tập 2 Biên tập bởi
M. Saarela 146 Điều chỉnh hương vị trong
thực phẩm
Do AJ Taylor và J. Hort biên tập 147
Các vấn đề về phô mai đã được giải quyết
Biên tập bởi PLH McSweeney 148
Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm hữu cơ Biên tập bởi
J. Cooper, C. Leifert và U. Niggli 149 Hiểu và kiểm
soát cấu trúc vi mô của thực phẩm phức hợp Biên tập bởi DJ McClements 150 Công nghệ
enzyme mới cho các ứng dụng thực phẩm
Edited by R. Rastall
151 Bảo quản thực phẩm bằng xung điện trường: Từ nghiên cứu đến ứng dụng
Do HLM Lelieveld và SWH de Haan biên tập
152 Công nghệ của các sản phẩm ngũ cốc chức năng Biên
tập bởi BR Hamaker 153 Nghiên cứu điển hình
trong phát triển sản phẩm thực phẩm Biên tập bởi M.
Earle và R. Earle 154 Cung cấp và giải phóng có
kiểm soát các hoạt chất sinh học trong thực phẩm và dược phẩm Biên tập bởi N. Garti 155
Hương vị trái cây và rau quả: Những tiến bộ gần đây và triển vọng tương lai
B. Brückner và SG Wyllie biên tập 156 Tăng
cường và bổ sung thực phẩm: Công nghệ, an toàn và quy định
khía
cạnh Biên tập bởi P. Berry Ottaway
157 Cải thiện đặc tính tăng cường sức khỏe của các sản phẩm rau quả
Biên tập bởi FA Tomás-Barberán và MI Gil 158 Cải
thiện sản phẩm thủy sản cho người tiêu dùng Biên tập bởi T.
Børresen 159 Thực phẩm chế biến đóng gói: Nâng cao
chất lượng Biên tập bởi P. Richardson 160 Sổ tay quản lý
nước và năng lượng trong chế biến thực phẩm Biên tập
bởi J. Klemeš , R.. Smith và J.-K. Kim 161 Bao bì thực phẩm thân thiện với môi
trường Biên tập bởi E. Chiellini 162 Nâng cao chất lượng và an toàn cá
nuôi Biên tập bởi Ø. Lie 163 Enzyme hoạt động với carbohydrate Chỉnh sửa bởi K.-
H. Công viên
xviii Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
164 Thực phẩm ướp lạnh: Hướng dẫn toàn diện Phiên bản thứ ba
Biên tập bởi M. Brown 165 Thực phẩm cho dân số già Biên
tập bởi MM Raats, CPGM de Groot và W. A Van Staveren
166 Cải thiện chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thịt tươi Biên tập
bởi JP Kerry và DA Ledward 167 An toàn và chất lượng động vật có vỏ
Biên tập bởi SE Shumway và GE Rodrick 168 Công nghệ nước giải khát đặc
biệt và chức năng
Edited by P. Paquin
169 Thực phẩm chức năng: Nguyên lý và công nghệ M. Guo
170 Hóa chất gây rối loạn nội tiết trong thực phẩm
Edited by I. Shaw 171 Bữa ăn trong khoa học
và thực hành: Nghiên cứu liên ngành và ứng dụng kinh doanh
Biên tập bởi HL Meiselman
172 Thành phần thực phẩm và sức khỏe răng miệng: Hiện trạng và triển vọng tương lai
Biên tập bởi M. Wilson 173 Sổ tay về hydrocolloids Phiên bản thứ hai Biên tập
bởi GO Phillips và PA Williams 174 Công nghệ chế biến thực phẩm: Nguyên tắc và thực
hành Phiên bản thứ ba PJ Fellows
175 Khoa học và công nghệ sôcôla bọc và nhân, bánh kẹo và bánh
sản phẩm
Do G. Talbot biên
soạn 176 Mầm bệnh từ thực phẩm: Nguy cơ, phân tích rủi ro và kiểm soát Ấn bản thứ hai
Do C. de W. Blackburn và PJ McClure biên soạn
177 Thiết kế thực phẩm chức năng: Đo lường và kiểm soát sự phá vỡ cấu trúc thực phẩm
và sự hấp thụ
Chỉnh sửa bởi DJ McClements và EA Decker
178 Công nghệ mới trong nuôi trồng thủy sản: Nâng cao hiệu quả sản xuất, chất lượng và quản lý môi
trường Biên tập bởi G. Burnell và G. Allan
179 Giải quyết được nhiều vấn đề nướng

hơn SP Cauvain và LS Young 180
Giải quyết được các vấn đề về nước giải khát và nước
trái cây P. Ashurst và R. Hargitt 181 Màng sinh
học trong ngành thực phẩm và đồ uống
Biên tập bởi PM Fratamico, BA Annous và NW Gunther 182 Nguyên
liệu có nguồn gốc từ sữa: Thực phẩm và sử dụng dược phẩm trung tính
Biên tập bởi M. Corredig 183 Sổ tay quản lý chất thải và thu
hồi đồng sản phẩm trong chế biến thực phẩm
Tập 2 Biên
tập bởi KW Waldron 184

Những đổi mới trong ghi nhãn thực phẩm
Biên tập bởi J. Albert
185 Mang lại hiệu suất trong chuỗi cung ứng thực phẩm Do
C. Mena và G. Stevens biên soạn
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xix
186 Sự hư hỏng về mặt hóa học và tính không ổn định về mặt vật lý của thực phẩm và đồ
uống Biên tập bởi LH Skibsted, J. Risbo và ML Andersen 187 Quản lý chất lượng rượu
Tập 1: Nghề trồng nho và chất lượng rượu Biên tập bởi AG Reynolds 188 Nâng cao chất lượng
và an toàn của sữa Tập 1: Sản xuất sữa và Chế biến
M. Griffiths biên tập
189 Nâng cao an toàn và chất lượng sữa Tập 2: Nâng cao chất lượng sản phẩm sữa
Biên tập bởi M. Griffiths
190 Ngũ cốc: Đánh giá và quản lý chất lượng Biên tập bởi C.
Wrigley và I. Batey
191 Phân tích cảm quan để kiểm soát chất lượng thực phẩm và đồ uống: Hướng dẫn thực hành
Biên tập bởi D. Kilcast
192 Quản lý chất lượng rượu Tập 2: Khoa học rượu vang và chất lượng rượu Biên
tập bởi AG Reynolds 193 Các vấn đề về sản xuất rượu đã được giải quyết
Biên tập bởi CE Butzke
194 Đánh giá và quản lý môi trường trong ngành thực phẩm Do U. Sonesson, J. Berlin
và F. Ziegler biên soạn 195 Đổi mới hướng đến người tiêu dùng trong các sản
phẩm chăm sóc cá nhân và thực phẩm
Biên tập bởi SR Jaeger và H. MacFie 196
Truy tìm mầm bệnh trong chuỗi thực phẩm Biên tập
bởi S. Brul, PM Fratamico và TA McMeekin 197 Các nghiên cứu
điển hình về công nghệ chế biến thực phẩm mới: Đổi mới trong chế biến, lão hóa bao bì và mô hình dự đoán
Biên tập bởi CJ Doona, K. Kustin và FE Feeherry 198 Đông khô dược phẩm và thực phẩm T.-C. Hoa, B.-
L. Liu và H. Zhang 199 Quá trình oxy hóa trong thực phẩm và đồ uống và các ứng dụng chống oxy hóa
Tập 1: Tìm hiểu cơ chế hoạt động của quá trình oxy hóa và chống oxy hóa . Biên tập bởi EA Decker, RJ
Elias và DJ McClements 200 Quá trình oxy hóa trong thực phẩm và đồ uống và các ứng dụng chống oxy
hóa Tập 2:
Quản lý trong các lĩnh vực công nghiệp khác nhau
Chỉnh sửa bởi EA Decker, RJ Elias và DJ McClements 201 Nuôi cấy
bảo vệ, các chất chuyển hóa kháng khuẩn và thể thực khuẩn để bảo quản sinh học thực phẩm và đồ uống Chỉnh
sửa bởi C. Lacroix
202 Quá trình tách, chiết và cô đặc trong thực phẩm, đồ uống và dinh dưỡng
các ngành công nghiệp
mỹ phẩm Biên tập bởi SSH Rizvi
203 Xác định độc tố nấm mốc và nấm độc tố trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi
Biên tập bởi S. De Saeger
204 Phát triển các sản phẩm thực phẩm dành cho
trẻ em Biên tập bởi D. Kilcast và F. Angus
205 Thực phẩm chức năng: Khái niệm về sản phẩm Tái bản lần thứ hai
Biên tập bởi M. Saarela
206 Sinh học và công nghệ sau thu hoạch trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới Tập 1:
Các vấn đề cơ bản Chỉnh
sửa bởi EM Yahia

xx Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
207 Sinh học và công nghệ sau thu hoạch trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới Tập 2: Açai
đến cây
có múi Biên soạn bởi EM
Yahia 208 Sinh học và công nghệ sau thu hoạch trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới Tập 3: Dừa sang xoài
Biên soạn bởi EM Yahia 209 Sinh học và công nghệ sau thu hoạch trái cây nhiệt đới và cận nhiệt
đới Tập 4:
Măng cụt thành hồng xiêm trắng
Biên tập bởi EM Yahia 210 Độ ổn
định và thời hạn sử dụng của thực phẩm và đồ uống Biên
tập bởi D. Kilcast và P. Subramaniam 211 Thịt
chế biến: Cải thiện an toàn, dinh dưỡng và chất lượng Biên tập bởi JP
Kerry và JF Kerry 212 Tính toàn vẹn của chuỗi thực phẩm: Một cách
tiếp cận toàn diện truy xuất nguồn gốc thực phẩm, an toàn, chất lượng và
tính xác thực
Biên tập bởi J. Hoorfar, K. Jordan, F. Butler và R. Prugger
213 Cải thiện độ an toàn và chất lượng của trứng và các sản phẩm từ trứng Tập 1
Do Y. Nys, M. Bain và F. Van Immerseel biên tập
214 Nâng cao an toàn, chất lượng trứng và sản phẩm trứng Tập 2
Biên tập bởi F. Van Immerseel, Y. Nys và M. Bain 215
Ô nhiễm thức ăn chăn nuôi: Ảnh hưởng đến chăn nuôi và an toàn thực phẩm Biên tập
bởi J. Fink-Gremmels 216 Thiết kế hợp vệ sinh của nhà máy thực phẩm
Do J. Holah và HLM Lelieveld biên tập
217 Công nghệ bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy của Manley Phiên bản thứ tư
do D. Manley biên tập
218 Công nghệ nano trong ngành thực phẩm, đồ uống và dược phẩm
Do Q. Huang biên tập
219 Chất lượng gạo: Hướng dẫn phân tích và tính chất gạo KR
Bhattacharya 220 Những tiến bộ trong đóng gói thịt, gia cầm
và hải sản
Biên tập bởi JP Kerry
221 Giảm chất béo bão hòa trong thực phẩm
Biên tập bởi G. Talbot 222 Sổ tay
protein thực phẩm Biên tập bởi GO Phillips
và PA Williams
223 Dinh dưỡng suốt đời ảnh hưởng đến nhận thức, hành vi và bệnh tâm thần Biên tập bởi D. Benton
224 Máy thực phẩm để sản xuất thực phẩm từ ngũ cốc, đồ ăn nhanh và bánh kẹo
L.-M. Cheng
225 Đồ uống có cồn: Đánh giá cảm quan và nghiên cứu người tiêu dùng
Do J. Piggott biên tập 226
Các vấn đề về ép đùn đã được giải quyết: Thức ăn, thức ăn cho vật nuôi và thức ăn chăn nuôi
MN Riaz và GJ Rokey 227 Cẩm
nang thảo mộc và gia vị Phiên bản thứ hai Tập 1 Do KV Peter biên tập
228 Sổ tay thảo mộc và gia vị Ấn bản thứ hai Tập 2 Biên tập bởi
KV Peter
Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xxi
229 Sản xuất bánh mì: Nâng cao chất lượng Tái bản lần thứ hai Do
SP Cauvain biên tập 230 Các công nghệ đóng gói thực phẩm mới
nổi: Nguyên tắc và thực hành
Do KL Yam và DS Lee biên tập
231 Bệnh truyền nhiễm trong nuôi trồng thủy sản: Phòng ngừa và kiểm soát
Edited by B. Austin 232 Chế độ ăn uống, miễn dịch và viêm nhiễm
Do PC Calder và P. Yaqoob biên tập 233 Phụ
gia thực phẩm tự nhiên, thành phần và hương liệu Do D. Baines và R.
Seal biên tập 234 Khử nhiễm vi sinh vật trong ngành thực phẩm:
Các phương pháp và ứng dụng mới lạ
Biên tập bởi A. Demirci và MO Ngadi

235 Chất ô nhiễm và dư lượng hóa chất trong thực phẩm Edited
by D. Schrenk 236 Người máy và tự động hóa trong ngành
thực phẩm: Công nghệ hiện tại và tương lai
Do DG Caldwell biên tập 237
Thực phẩm giàu chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt: Nâng cao chất lượng Do
JA Delcour và K. Poutanen biên soạn 238 Công nghệ thị giác máy
tính trong ngành thực phẩm và đồ uống
được chỉnh sửa bởi D.-W. Mặt trời
239 Công nghệ đóng gói và hệ thống phân phối nguyên liệu thực phẩm và
dược phẩm dinh
dưỡng Biên tập bởi N. Garti và DJ McClements
240 Các nghiên cứu điển hình về tính xác thực và an toàn
thực phẩm Biên tập bởi J. Hoorfar
241 Xử lý nhiệt để kiểm soát côn trùng: Sự phát triển và ứng dụng D. Hammond
242 Những tiến bộ trong công nghệ sản xuất giống thủy sản do
G. Allan và G. Burnell biên tập 243 Đổi mới mở trong
ngành thực phẩm và đồ uống Biên tập bởi M. Garcia Martinez
244 Xu hướng đóng gói thực phẩm, đồ uống và các mặt hàng tiêu dùng nhanh khác
(Hàng tiêu dùng nhanh)
Biên tập bởi N. Farmer
245 Các phương pháp phân tích mới để xác minh nguồn gốc thực phẩm Biên tập bởi
P. Brereton
246 Vi sinh vật sản xuất các thành phần thực phẩm, enzyme và dược phẩm dinh dưỡng Do B.
McNeil, D. Archer, I. Giavasis và L. Harvey biên tập 247 Các chất ô nhiễm hữu cơ khó
phân hủy và các kim loại độc hại trong thực phẩm Do M. Rose và A. Fernandes biên tập 248 Các
loại ngũ cốc dùng cho thực phẩm ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống
E. Arendt và E. Zannini
249 Virus trong thực phẩm và nước: Rủi ro, giám sát và kiểm soát
Biên tập bởi N. Cook
250 Cải thiện độ an toàn và chất lượng của các loại hạt
Biên tập bởi LJ Harris 251 Trao đổi chất trong

thực phẩm và dinh dưỡng Biên tập bởi BC Weimer và C.
Slupsky
xxii Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm
252 Thực phẩm giàu axit béo omega-3
Do C. Jacobsen, NS Nielsen, AF Horn và A.-DM Sørensen biên tập 253 Đánh giá chất
lượng cảm quan thực phẩm bằng công cụ: Hướng dẫn thực hành
Được chỉnh sửa bởi D. Kilcast
254 Vi cấu trúc thực phẩm: Kính hiển vi, phép đo và mô hình hóa
Edited by VJ Morris and K. Groves 255 Sổ
tay bột thực phẩm: Quy trình và tính chất
Biên tập bởi BR Bhandari, N. Bansal, M. Zhang và P. Schuck 256 Các
thành phần chức năng từ tảo cho thực phẩm và dược phẩm do H. Domínguez biên tập
257 Cảm giác no, no và kiểm soát lượng ăn vào: Lý thuyết và thực hành
Do JE Blundell và F. Bellisle biên tập
258 Vệ sinh trong chế biến thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành Tái bản lần thứ hai Biên
tập bởi HLM Lelieveld, J. Holah và D. Napper
259 Những tiến bộ trong vi sinh vật an toàn thực phẩm Tập 1
Do J. Sofos biên
tập 260 An toàn toàn cầu đối với sản phẩm tươi: Cẩm nang thực hành tốt nhất, thương mại đổi mới
các giải pháp và nghiên cứu
tình huống Edited by J. Hoorfar
261 Công nghệ sản xuất sữa công thức cho trẻ sơ sinh và sinh hóa sữa mẹ
Edited by M. Guo
262 Sàng lọc thông lượng cao để đánh giá an toàn thực phẩm: Công nghệ cảm biến sinh học, hy
ảnh phối cảnh và ứng dụng thực tế Biên tập bởi AK
Bhunia, MS Kim và CR Taitt
263 Thực phẩm, chất dinh dưỡng và thành phần thực phẩm có công bố về sức khỏe được EU cho phép: Tập 1 Do
MJ Sadler biên tập 264 Sổ tay phát hiện và kiểm soát chất gây dị ứng thực phẩm Do S. Flanagan biên
tập 265 Những tiến bộ trong thực phẩm và đồ uống lên men: Cải thiện chất lượng, công nghệ và
lợi ích sức khỏe
Chỉnh sửa bởi W. Holzapfel

266 Trao đổi chất như một công cụ trong nghiên cứu dinh
dưỡng Do J.-L. Sébédio và L. Brennan 267 Bổ sung chế
độ ăn uống: An toàn, hiệu quả và chất lượng Biên tập bởi K.
Berginc và S. Kreft 268 Các chương trình nhân giống nho
cho ngành công nghiệp rượu vang Biên tập bởi AG Reynolds 269 Sổ tay
chất lượng và an toàn thực phẩm Biên tập bởi TM Taylor 270
Quản lý và ngăn ngừa béo phì: Các yếu tố hành vi và can thiệp chế độ ăn
uống
Biên tập bởi TP Gill
271 Công nghệ chế biến thực phẩm bổ sung và thanh trùng bằng chùm tia điện tử Biên tập bởi SD Pillai
và S. Shayanfar
272 Những tiến bộ trong ghi nhãn thực phẩm và đồ uống: Thông tin và quy định
Biên tập bởi P. Berryman
273 Phát triển, phân tích và cảm nhận hương vị trong thực phẩm và đồ uống Biên tập bởi
JK Parker, S. Elmore và L. Methven
274 Kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh và các phương pháp liên quan: Ứng dụng trong sản phẩm mới
nghiên cứu người tiêu dùng và phát triển,
Biên tập bởi J. Delarue, JB Lawlor và M. Rogeaux

Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm xxiii
275 Những tiến bộ trong an toàn thực phẩm vi sinh vật: Tập 2
Edited by J. Sofos
276 Cẩm nang chống oxi hóa bảo quản thực phẩm
F. Shahidi biên tập 277
Chăn nuôi trồng trọt của Lockhart và Wiseman bao gồm cả đồng cỏ: Tái bản lần thứ chín
HJS Finch, AM Samuel và GPF Lane 278 Pháp luật toàn
cầu về vật liệu tiếp xúc với thực phẩm Do JS Baughan biên tập
279 Chất phụ gia tạo màu cho thực phẩm và đồ uống Do
M. Scotter biên tập 280 Một khóa học hoàn chỉnh về đồ hộp và
các quy trình liên quan Phiên bản thứ 14: Tập 1
Sửa đổi bởi S. Featherstone
281 Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan Phiên bản thứ 14: Tập 2
282 Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan Phiên bản thứ 14: Tập 3
283 Thay đổi kết cấu thực phẩm: Tập 1: Nguyên liệu mới và kỹ thuật chế biến Biên tập bởi J. Chen và A.
Rosenthal 284 Thay đổi kết cấu thực phẩm: Tập 2: Phân tích cảm quan, yêu cầu của người tiêu dùng và
sở thích Biên
tập bởi J. Chen và A. Rosenthal 285 Lập
mô hình hoạt động chế biến thực phẩm
Do S. Bakalis, K. Knoerzer và PJ Fryer biên tập
286 Thực phẩm, chất dinh dưỡng và thành phần thực phẩm có công bố về sức khỏe được EU cho phép Tập 2 Biên
tập bởi MJ Sadler 287 Thức ăn và thực hành cho ăn trong nuôi trồng thủy sản Biên tập bởi D. Allen
Davis
288 Ký sinh trùng từ thực phẩm trong mạng lưới cung cấp thực phẩm: Sự xuất hiện và kiểm soát
Edited by A. Gajadhar 289
Vi sinh sản xuất bia: thiết kế và ứng dụng công nghệ để quản lý hư hỏng
tinh thần, chất lượng cảm quan và định giá chất thải .
Biên tập bởi AE Hill
290 Dầu mỡ đặc biệt trong thực phẩm và dinh dưỡng: Tính chất, cách chế biến và ứng dụng
Chỉnh sửa bởi G. Talbot
291 Cải thiện và điều chỉnh các enzyme để đảm bảo chất lượng và chức năng của thực phẩm.
Chỉnh sửa bởi R. Yada

lời nói đầu
Toàn bộ khóa học về đóng hộp này được trình bày trong ba phần: Tập I, Tập II và Tập III.
Họ cùng nhau bao gồm tất cả các khía cạnh của việc sản xuất thực phẩm đóng hộp và xử lý
nhiệt, ổn định trên kệ.
Ấn bản thứ 14 của những cuốn sách này được xây dựng trên nền tảng vững chắc do các nhà
đóng hộp và tác giả đã đặt ra, những người đã đóng góp cho các bài báo gốc được xuất bản
vào đầu những năm 1900 trên tạp chí The Trade, sau này là tạp chí Canning Trade, xuất bản
ở Baltimore, Hoa Kỳ. Toàn bộ Khóa học về Đóng hộp đã được xuất bản trong 13 lần xuất bản,
và trong những năm qua đã có nhiều đóng góp của các nhà đóng hộp và cơ quan quản lý thực
phẩm. Gần đây hơn, chúng đã được Tiến sĩ Anthony Lopez (1958–1987) và Tiến sĩ Douglas L.
Downing (1996) biên tập. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Hiệp hội
các nhà chế biến thực phẩm quốc gia (NFPA), hiện được gọi là Hiệp hội các nhà sản xuất
hàng tạp hóa (GMA) xứng đáng được công nhận đặc biệt về thành phần xuất sắc mà họ cung cấp
cho các nhà chế biến thực phẩm và đã được sử dụng trong nhiều các ấn bản. Đối với phiên
bản này, thông tin từ Codex Alimentarius và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp
quốc (FAO) cũng được tham khảo. Trong Tập II, các chương về Xử lý nhiệt và Tiết kiệm năng
lượng đã được cập nhật và viết bởi Tiến sĩ Gary Tucker, Campden BRI.
Tôi xin cảm ơn các nhà tuyển dụng của tôi, Công ty Nghiên cứu và Phát triển Nampak, vì
công việc hấp dẫn đã giúp tôi có được kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn trong lĩnh vực
chế biến và đóng gói thực phẩm, đồng thời cho phép tôi biên tập loạt sách này.
Tôi cũng muốn cảm ơn gia đình tôi, đặc biệt là các con tôi, Nicholas và Katherine, vì sự
kiên nhẫn và thông cảm của chúng trong quá trình chuẩn bị bản thảo.
Susan Featherstone
Cape Town, Nam Phi

tháng 5 năm 2015
Giới thiệu
1 Tại sao có bộ sách này?
Tên của cuốn sách này, Một khóa học hoàn chỉnh về đồ hộp, chỉ ra rằng nó được dùng như một
nguồn thông tin về thực phẩm đóng hộp. Người đọc sẽ tìm thấy ở đây dữ liệu thực tế và đáng
tin cậy về tất cả các khía cạnh quan trọng của thực phẩm đóng hộp, chẳng hạn như công thức
sản phẩm, quy trình sản xuất của con người, luật thực phẩm, vệ sinh, khử trùng, hư hỏng,
hộp đựng, đặc điểm của nhà máy thực phẩm, kho bãi, v.v.
Ấn bản thứ 14 của cuốn sách này được xây dựng trên nền tảng xuất sắc do các tác giả đã
đóng góp cho các bài báo gốc được xuất bản vào đầu những năm 1900 trên tạp chí The Trade,
xuất bản ở Baltimore, Maryland (sau này được gọi là The Canning Trade và được nay được gọi
là Quản lý Sản xuất Thực phẩm). Năm 1906, các bài báo đã được xuất bản trong một cuốn sách
có tựa đề Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp: Trình bày kỹ lưỡng các phương pháp thực hành
tốt nhất để hàn kín thực phẩm đóng hộp và bảo quản trái cây và rau quả: Được đăng lại lần
đầu từ các bài báo xuất hiện trong 'The Canning Trade' , Cơ quan Thực phẩm Đóng hộp. Cuốn
sách này được cập nhật thường xuyên với sự đóng góp của nhiều tác giả khác nhau, và từ năm
1969 đến 1987, ấn bản thứ 9 đến thứ 12 do Tiến sĩ Anthony Lopez biên tập, và vào năm 1996,
ấn bản thứ 13 do Tiến sĩ Douglas L. Downing biên tập.
Khi tác phẩm này lần đầu tiên xuất hiện dưới dạng một bài báo nhiều kỳ trên các trang
của The Trade, tuyên bố 'Hoàn thành' có vẻ khoe khoang, nếu không muốn nói là đáng nghi
ngờ. Vào đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp, nếu không muốn nói là sơ khai, thì tốt
nhất là ở lứa tuổi mẫu giáo, và số lượng sản xuất chỉ bằng một phần nhỏ so với ngày nay.
Thiết bị và bố trí nhà máy còn thô sơ và mới bắt đầu phát triển; chất lượng và chủng loại
sản phẩm cũng đa dạng và nhiều như người sản xuất bởi vì luật thực phẩm khi đó chưa có hiệu
lực. Khoa học, như áp dụng cho đóng hộp và bảo quản thực phẩm, chỉ mới lờ mờ hiện ra. Không
có công thức nhất định, cố định, ngoại trừ những công thức mà kinh nghiệm đã dạy qua quá
trình tiêu tốn nhiều chi phí và theo đó, được chăm sóc và bảo vệ cẩn thận bởi những người
sở hữu chúng, 'những người chế biến chuyên nghiệp'. Những 'chuyên gia xử lý' này kiểm soát
công việc và những người đàn ông thuê họ và từ chối tiết lộ 'bí mật' của họ. Tổn thất do hư
hỏng, cũng như do chất lượng kém được chấp nhận như bình thường. Vào thời điểm chuyển giao
thế kỷ, ngành công nghiệp này có rất ít hoặc không có kiến thức khoa học hay sự hỗ trợ nào để phụ thuộc
Thực tế là không có công thức xác định nào có thể đạt được, ở dạng in hoặc cách khác,
vào thời điểm đó đã đưa những người đóng hộp ngày đó, và đặc biệt là những người mới muốn
tham gia vào ngành, đến với The Canning Trade, với tư cách là nguồn đóng hộp duy nhất thông
tin, yêu cầu hướng dẫn về cách đóng hộp sản phẩm cụ thể mà họ quan tâm. Kể từ lần đầu tiên
ông gắn bó với ngành này, khi thành lập The Trade, sau này được gọi là The Canning Trade,
vào năm 1878, biên tập viên đầu tiên của nó, Edward S. Judge,
xxviii Giới thiệu
bắt đầu tích lũy thông tin về quá trình xử lý và xử lý, lưu giữ những phát hiện này trong một
cuốn sổ đen lớn—một dạng rương kho báu. Từ nguồn thông tin này, các công thức/công thức đánh máy
đã được cung cấp miễn phí cho những người thắc mắc. Nhu cầu lớn đến mức nó buộc phải xem xét việc
công bố thông tin trên các số hàng tuần của tạp chí ngành, The Canning Trade. Để có được nhiều
công thức nấu ăn hơn, một cuộc thi đã được tổ chức với giải thưởng trị giá hàng nghìn đô la cho
người giỏi nhất hoặc đầy đủ nhất đối với cá trộn để đóng hộp, bảo quản hoặc ngâm chua tất cả các
sản phẩm khác nhau, quy định là tất cả các dịch vụ đều trở thành tài sản của nhà xuất bản, cho dù
họ có giành được giải thưởng hay không. Các phản hồi rất nhanh chóng và phong phú, đến từ tất cả
các 'nhà chế biến', đầu bếp chuyên nghiệp, đầu bếp, v.v., kể cả những người nổi tiếng nhất và
giàu kinh nghiệm nhất. Các giải thưởng đã được trả, và sau đó bắt đầu biên soạn tác phẩm. Theo
đó, một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp là sự thể hiện trải nghiệm tốt nhất tồn tại, các công
thức của nó đáng tin cậy nhất có thể.
Cũng như các lần sửa đổi trước của cuốn sách này, lần xuất bản thứ 14 này đã được cập nhật.
Mục đích và mong muốn của những sửa đổi này là giúp các nhà sản xuất nâng cao tính an toàn và
thành công của việc sản xuất loại thực phẩm này, để cảnh báo về những nguy hiểm và cạm bẫy, để
giữ cho các nhà sản xuất tiếp tục an toàn và làm cho sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp, với tư cách là sách giáo khoa của ngành này, được phổ biến
trên toàn thế giới và tạo cơ hội đưa thông tin đến tay những cá nhân cần và có thể sử dụng thông
tin đó một cách tốt nhất. Nó được dự định là một bản tóm tắt các nghiên cứu và nghiên cứu của
ngành. Phiên bản thứ 14 này có nhiều chi tiết hơn về vi sinh vật học trong thực phẩm và một
chương mới về hư hỏng do vi sinh vật và phi vi sinh vật.
Để bám sát một chủ đề rất quan trọng đối với những người đóng hộp ngày nay, có một chương mới về
giảm tiêu thụ năng lượng. Loạt sách này chủ yếu được chuyển đổi thành hệ mét và bách phân, đồng
thời tập trung nhiều hơn vào luật đóng hộp chung và các hướng dẫn và ít nhắm mục tiêu cụ thể hơn
đến các nhà sản xuất đồ hộp của Mỹ. Tuy nhiên, nó sử dụng cơ sở tuyệt vời từ luật pháp và hướng
dẫn của FDA và USDA đã được sử dụng làm khối xây dựng cho phần lớn văn bản.
Bản thân thiết bị máy móc và xây dựng của nhà máy đã tiên tiến và cải tiến đến mức không một
người đóng hộp nào có thể không kiểm tra cẩn thận với những nguồn thông tin mới nhất và tốt nhất.
Để đạt được mục đích đó, họ nên tham khảo ý kiến của những người xây dựng nhà xưởng, nhà sản xuất
máy móc đóng hộp và bảo quản, nhà sản xuất hộp đựng bằng kim loại và thủy tinh, người làm vườn
thương mại, chuyên gia về nhãn mác thực phẩm, v.v. Mỗi công ty như vậy sẵn sàng cung cấp thông
tin chi tiết mà không có nghĩa vụ và các khuyến nghị của họ là đáng tin cậy. Không thể đặt ra một
kế hoạch nhà máy, thiết bị cơ khí hoặc thiết kế nhãn mác thống nhất. Mọi người hoặc công ty đều
muốn thực hiện ý tưởng hoặc mong muốn cá nhân, và điều này là tốt, nhưng chúng tôi kêu gọi tất cả
hãy gọi cho các chuyên gia này và tin tưởng vào họ, như một sự đảm bảo rằng công việc tốt nhất có
thể, trong các trường hợp, về chất lượng, an toàn và chi phí sản xuất đang được thực hiện.
Mặc dù thực tế là việc chuẩn bị các công thức nấu ăn, công thức, thời gian và hướng dẫn được
đưa ra trong cuốn sách này đã hết sức cẩn thận, tuy nhiên, chúng vẫn chỉ nên được coi là phần lớn
chỉ mang tính chất gợi ý, như một cơ sở làm việc đáng tin cậy, để được thay đổi hoặc thay đổi
thành phù hợp với điều kiện cụ thể. Các công thức đưa ra ở đây là thực tế và sẵn sàng để sử dụng;
tất cả chúng đều đã được thử nghiệm và chứng minh, nhưng sự thay đổi về nhiệt độ, độ cao, nguyên liệu
Giới thiệu xxix
chất lượng hoặc thành phần, sự khác biệt về đất hoặc phân bón được sử dụng, mùa mưa hay
khô, và hàng trăm lẻ một nguyên nhân khác có thể đòi hỏi phải thay đổi quy trình. Như đã
nói trong lần xuất bản đầu tiên của cuốn sách này, và được nhắc lại ở đây: “Có một lưu ý
đi kèm với điều này—“Phải thêm ý thức chung đáng kể vào tất cả các công thức và công thức.”
Kết quả là, “Không bao giờ nên sản xuất một gói lớn sản phẩm mới cho đến khi một lô thử
nghiệm được sản xuất.” Để trích dẫn đoạn cuối từ Phần giới thiệu trong lần xuất bản đầu
tiên của tác phẩm này: “Nếu được sử dụng một cách thận trọng, theo cách này, những công
thức này sẽ được coi là thỏa đáng, có thể khác với các nhà chế biến khác nhau, đó là điều
tự nhiên, nhưng xứng đáng với sự chấp thuận cao được đặt ra trên chúng khi chúng được xuất
bản lần đầu tiên.” Kiểm tra cẩn thận các nguyên liệu thô nhận được và các hoạt động của nhà
máy khi chúng tiến triển, có thể tránh được những tổn thất nặng nề do hư hỏng hoặc giảm
chất lượng. Đã quá muộn để kiểm tra sau khi sản phẩm đã ở trong kho. Tương tự như vậy, tất
cả hướng dẫn và thông tin đưa ra cần được xem xét và sau đó điều chỉnh theo nhà máy cụ thể,
điều kiện chế biến và loại sản phẩm.
2 Sơ lược về lịch sử công nghệ đồ hộp (Hình 1)
Đã hơn hai thế kỷ kể từ khi Nicholas Appert xuất bản cuốn sách của mình, trong đó ông ghi
lại các phương pháp sản xuất thực phẩm bảo quản nhiệt trong hộp kín. Phát minh của ông đã
thành công ngoài sức tưởng tượng và đã đóng góp một cách đáng kể vào việc cải thiện dinh
dưỡng và sức khỏe của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ngày nay, có khoảng 50 tỷ hộp
thực phẩm được sản xuất và tiêu thụ hàng năm trên toàn cầu.
Hình 1 Vào tháng 7 năm 2010, Monaco đã phát hành một con tem kỷ niệm để kỷ niệm 200 năm
phát minh của Appert.
xxx Giới thiệu
3 Nicholas Appert khám phá và ghi lại một phương pháp giữ
nhiệt an toàn cho thực phẩm
Thế kỷ 16 và 17 là thời kỳ khoa học phát triển vượt bậc trong các lĩnh vực hóa học, toán học và vật
lý. Đây được gọi là Cuộc cách mạng khoa học, đặt nền móng cho Thời đại Khai sáng vào thế kỷ 18,
thời kỳ mà khoa học trở nên phổ biến với người bình thường và dân số ngày càng biết chữ khao khát
kiến thức, thông tin và học hỏi. Các bài giảng khoa học buổi tối, với các cuộc biểu tình, rất phổ
biến như một hình thức giải trí của tầng lớp lao động. Ngoài ra, cuộc Cách mạng Công nghiệp đã diễn
ra ở Châu Âu vào thế kỷ 18 và 19. Những bước tiến lớn đã được thực hiện trong lĩnh vực gạch tex,
sản xuất hơi nước và luyện kim. Việc tạo hơi nước hiệu quả hơn nhiều; nhiên liệu hóa thạch lần đầu
tiên được sử dụng thay vì nhiên liệu làm từ gỗ, dẫn đến một nguồn năng lượng hiệu quả hơn nhiều.
Những tiến bộ trong kỹ thuật khai thác mỏ và gia công kim loại, đặc biệt là việc đúc sắt, đã dẫn
đến nhiều ứng dụng mới cho các kim loại như sắt, đồng và thiếc.
Tại Pháp, Cách mạng Pháp (1789–1799) đã diễn ra, phần lớn là do sự bất mãn ngày càng tăng do
thiếu lương thực và tình trạng suy dinh dưỡng ngày càng gia tăng. Chiến tranh Napoléon (1803–1815)
đã ảnh hưởng nhiều hơn đến nền kinh tế và sự phát triển ở Châu Âu.
Trong thời gian này, Nicolas Appert đang làm bánh kẹo. Ông sinh ngày 17 tháng 11 năm 1749 tại
Charlon-sur-Marne. Gia đình anh không giàu có, và cậu bé Nicolas được học hành phần lớn nhờ nỗ lực
cá nhân. Anh ấy đã được đào tạo để trở thành một đầu bếp và làm việc và thử nghiệm các loại thực
phẩm khác nhau (lên men, chưng cất và bảo quản) vì sở thích của bản thân trong suốt cuộc đời.
Quân đội Pháp đang bận rộn với nhiều chiến dịch quân sự, và mối quan tâm lớn của chính phủ Pháp
là họ đang mất nhiều quân hơn vì các bệnh như bệnh còi và suy dinh dưỡng hơn là thương vong trong
chiến đấu. Năm 1795, họ treo giải thưởng 12.000 franc (rất nhiều tiền vào thời điểm đó) cho ai tìm
ra cách bảo quản thực phẩm an toàn. Lời đề nghị này đã thu hút sự chú ý của Nicolas Appert. Anh ấy
đã nhận thấy rằng xi-rô đường mà anh ấy sử dụng cho bánh kẹo của mình hầu như giữ được vô thời hạn
khi đun nóng và đựng trong chai thủy tinh có nút đậy. Ông bắt đầu thử nghiệm bảo quản các loại thực
phẩm khác, cũng bằng cách hâm nóng và đựng trong lọ có nút kín.
Ông làm việc khoa học và chú ý đến từng chi tiết. Anh ấy bắt đầu với việc sử dụng những chai rượu
sâm panh, nhưng ngay sau đó đã sửa đổi chúng với miệng rộng hơn để anh ấy có thể rót đầy chúng dễ
dàng hơn.
Đến năm 1804, ông cảm thấy đủ tự tin để thử nghiệm một số sản phẩm cho Hải quân Pháp. Thử nghiệm
là một thành công lớn. Năm 1806, nhiều cuộc thử nghiệm đã được tiến hành. Phát minh của ông đã được
đánh giá cao, và vào đầu năm 1810, ông được thông báo rằng ông có thể yêu cầu giải thưởng 12.000
franc, nhưng phải công bố chi tiết chính xác về khám phá của mình, điều mà ông đã làm.
Appert được mệnh danh là Cha đẻ của đồ hộp. Khử trùng bằng nhiệt còn được gọi là ap pertisation.
Mặc dù những sản phẩm đầu tiên của ông được đựng trong chai thủy tinh, thuật ngữ đóng hộp thường
được sử dụng thay thế cho thực phẩm chế biến nhiệt hoặc chế biến nhiệt. Ông đã phải chuyển 200 bản
sao về phương pháp chế biến của mình (do ông tự in) cho người Pháp.
Giới thiệu xxxi
chính phủ trước khi họ trao giải thưởng cho anh ta. Cuốn sách rất chi tiết và mô tả quá trình
đóng hộp giống như ngày nay. Appert đã mô tả quá trình này như sau:
• Đựng thực phẩm cần bảo quản trong chai lọ.

• Đóng nút chai cẩn thận.
• Đun sôi các chai trong nước trong thời gian khác nhau (tùy thuộc vào loại thực phẩm).
• Lấy chai ra và để nguội.
Năm 1811, ông in ấn bản thứ hai bằng tiếng Pháp cũng như tiếng Anh và tiếng Thụy Điển, và ấn
bản thứ ba và thứ tư lần lượt được in vào năm 1823 và 1831. Nó cũng đã được dịch ra nhiều thứ
tiếng. Mặc dù các phương pháp của Appert đã hoạt động, nhưng không ai vào thời điểm đó hiểu tại
sao. Appert cho rằng đó là do không khí bị đốt nóng và loại trừ. Vào thời điểm đó, người ta tin
rằng chính không khí là nguyên nhân gây hư hỏng (Goldblith, 1971).
4 Phương pháp bảo quản thực phẩm Appert giải thích
Louis Pasteur (1822–1895) là nhà hóa học và vi trùng học người Pháp. Năm 1862, ông đã chứng minh
bằng cách chứng minh rằng quá trình lên men là do sự phát triển của các vi sinh vật chứ không
phải do sự hình thành tự phát hoặc do tiếp xúc với không khí. Trong thí nghiệm của mình, ông đã
đun nóng nước dùng trong những chiếc lọ dài có cổ thiên nga để khử trùng chúng. Các lọ có bộ lọc
trên chúng hoặc cổ rất dài chỉ cho phép không khí chứ không cho phép bụi và các hạt khác đi qua.
Không có gì phát triển trong nước dùng trừ khi các bình được mở ra. Do đó, ông đã kết luận chính
xác rằng các sinh vật sống phát triển đến từ bên ngoài, dưới dạng bào tử trên bụi, chứ không
phải tự sinh ra trong nước dùng hoặc từ không khí. Ông chỉ ra rằng sự phát triển của vi sinh vật
là nguyên nhân gây hư hỏng các sản phẩm như bia, rượu và sữa. Ông đã phát minh ra một quy trình
trong đó sữa được đun nóng để tiêu diệt hầu hết vi khuẩn và nấm mốc hiện có. Quá trình này ngay
sau đó được gọi là quá trình thanh trùng.
Một sự thật ít được biết về Pasteur là vì địa vị là một nhà khoa học được kính trọng, ông
đã phục vụ trong hội đồng Vệ sinh và Vệ sinh Công cộng ở Pháp. Một trong những trách nhiệm của
ông là luật thực phẩm. Do những khám phá của ông về nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, nhiều
phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau đã được nhiều người khác nghiên cứu.
Một số trong số này liên quan đến việc thêm hóa chất vào thực phẩm. Năm 1870, Pasteur chủ trương
rằng công chúng có 'quyền được biết' những gì được đưa vào thực phẩm và tuyên bố rằng tất cả các
chất phụ gia phải được công bố trên nhãn.
5 Sự phát triển của vi sinh vật thực phẩm
Vi sinh vật học thực phẩm đã ở giai đoạn sơ khai vào thế kỷ XIX. Nhiều người đã đóng góp để phát
triển nó thành khoa học như ngày nay. Một vài trong số các nhà khoa học đã có những đóng góp
đáng kể cho sự hiểu biết về khoa học đóng hộp sẽ được đề cập tiếp theo.
Tất cả các nhà đóng hộp đều bị lỗ do phồng và hư hỏng lẻ tẻ, nhưng không rõ nguyên nhân thực
sự và các nhà đóng hộp không biết phải làm gì để khắc phục.
xxxii Giới thiệu
vấn đề này. Năm 1895, Tiến sĩ Harry L. Russell đã xuất bản một bài báo mô tả sự hư hỏng sưng
phồng ở đậu Hà Lan đóng hộp. Ông đã thực hiện các thí nghiệm trong đó ông chế biến đậu Hà Lan ở
nhiệt độ cao hơn và thời gian lâu hơn và cho thấy rằng tỷ lệ hư hỏng đã giảm đáng kể.
Năm 1895, William Lyman Underwood, một người đóng hộp và là cháu trai của một trong những
người đóng hộp đầu tiên của Mỹ, muốn hiểu về sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp nên đã đến Viện
Công nghệ Massachusetts để được giúp đỡ. Ở đó, ông gặp Samuel Prescott, và họ cùng nhau thực
hiện một khối lượng công việc khổng lồ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của ngành đóng hộp. Họ
đã xuất bản các bài báo khoa học chi tiết cho thấy như sau:
• Vi khuẩn là nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp.

• Một số loại thực phẩm cần đun trên nhiệt độ sôi để đảm bảo vô trùng.
• Họ đã sử dụng nhiệt kế đăng ký tối đa và cho thấy tầm quan trọng của nhiệt
thâm nhập.
• Họ khuyến nghị thử nghiệm ủ đối với thực phẩm đóng hộp.
• Họ cho thấy tầm quan trọng của việc làm lạnh sau chế biến trong đồ hộp.
Năm 1913, Hiệp hội Đồ hộp Quốc gia Hoa Kỳ được thành lập với Tiến sĩ WD Bigelow là người đứng
đầu. Dưới sự hướng dẫn của ông, họ đã tiến hành nghiên cứu quan trọng và xuất bản nhiều bản tin
cho ngành công nghiệp đồ hộp (Goldblith, 1972).
Tại Hiệp hội Đồ hộp Quốc gia, rất nhiều công việc tốt không chỉ được thực hiện mà quan trọng
hơn là được xuất bản và chia sẻ. Đầu tiên là 'Một số biện pháp an toàn trong các nhà máy đóng
hộp' của Tiến sĩ AW Bitting (1937). Một số ví dụ về công việc quan trọng khác bao gồm
• Năm 1917: Bigelow sử dụng cặp nhiệt điện để đo sự nóng lên liên tục của hộp bánh nướng
đậu.
• 1920: Bigelow và JR Esty chứng minh rằng bào tử chết nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn.
• 1921: Bigelow chỉ ra rằng các đường cong thời gian chết là logarit.
• 1921: Bigelow và PH Cathcart đã mô tả ảnh hưởng của tính axit trong việc hạ nhiệt
yêu cầu tạm dừng.
• 1922: Esty và KF Meyer chứng minh khả năng kháng tối đa của Clostridium botulinum
bào tử sử dụng nhiệt ẩm, đặt nền móng cho khái niệm 12D.
• 1923–1927: C. Olin Ball, cùng với Tiến sĩ Bigelow, giới thiệu cách tính toán trực tiếp các thông
số xử lý. Năm 1927 Ball công bố khái niệm về giá trị triệt sản.
• Năm 1948: CR Stumbo giới thiệu khái niệm tích hợp khử trùng trên toàn bộ đồ hộp. Sử dụng
dữ liệu của Esty và Meyer, ông đã tính được giá trị Z là 10 và Fo là 2,78.
• Năm 1965: CR Stumbo xuất bản cuốn sách giáo khoa kinh điển của mình nhan đề Thermobacteriology in
Food Processing (Stumbo, 1965).
Nhiều nhà khoa học xuất sắc đã đóng góp những hiểu biết vô giá về lĩnh vực của họ.
xử lý sai, nhưng hầu hết công việc nền tảng đã được thực hiện bởi những người được đề cập.
Các nghiên cứu vi khuẩn học ban đầu về động học chết bào tử được thực hiện bởi các nhà
nghiên cứu khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Công việc này được thực hiện từ năm 1921 đến năm
1948. Đúng như dự đoán, nhiệt độ càng thấp thì tốc độ tiêu diệt càng chậm. Stumbo lấy thông tin
này và tính toán giá trị z là 18°F (10°C) và giá trị F là 2,78 phút trên đường cong thời gian
chết nhiệt đi qua 250°F (121,1°C) ở 2,78 phút ( Tucker, 1991).

Giới thiệu xxxiii
Nhiệt độ này phù hợp với thời gian nấu thực tế cũng như có thể đạt được một cách an toàn trong các bình
chế biến trong ngày. Đây là cơ sở của khái niệm Fo3, ở 250°F.
Phương pháp chung để tính toán thời gian xử lý theo lịch trình ban đầu được mô tả bởi Bigelow et
al. vào năm 1920, nhưng những đóng góp của Ball vào năm 1928 và OT Schulz và FCW Olson vào năm 1940 đã
dẫn đến một phương pháp chung được cải thiện nhiều.
M. Patashnik đã công bố những cải tiến của mình, được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay, vào năm 1953
(Patashnik, 1953).
Ecklund (1949) đã phát minh ra một cặp nhiệt điện đáng tin cậy được tiêu chuẩn hóa để đo nhiệt độ
thâm nhập nhiệt theo thời gian thực .
JR Manson, AA Teixeira, và K. Purohit là ba sinh viên tốt nghiệp của Stumbo, những người cũng đóng
góp đáng kể cho lĩnh vực xử lý nhiệt. Họ là những kỹ sư và là những người đầu tiên áp dụng toán học kỹ
thuật để mô phỏng sự kết hợp giữa truyền nhiệt với động học khử hoạt tính nhiệt trong quá trình xử lý
nhiệt thực phẩm đóng hộp. Teixeira đã sử dụng phương pháp này để tìm ra sự kết hợp thời gian-nhiệt độ
chưng cất tối ưu giúp tối đa hóa việc duy trì chất lượng trong khi mang lại khả năng sát thương mục
tiêu cụ thể.
Manson tiến xa hơn công trình của Teixeira bằng cách cải thiện mô hình toán học để mô phỏng sự đối lưu
cũng như sự truyền nhiệt dẫn nhiệt. Khi làm việc cùng nhau, Teixeira và Manson đã chứng minh cách thức
các mô hình như vậy có thể được sử dụng trong kiểm soát trực tuyến thời gian thực đối với các thiết bị
chưng cất theo lô bằng cách tự động kéo dài thời gian xử lý để bù đắp chính xác cho những sai lệch
không mong muốn của quy trình (Teixeira và cộng sự, 1969).
Nghiên cứu được đề cập diễn ra phần lớn ở Hoa Kỳ, Ở Vương quốc Anh , Gillespy (1951) và nhóm của
ông đã thực hiện công việc có giá trị về thời gian chế biến và nhiệt độ của nhiều loại thực phẩm tại
Nhà máy Thí nghiệm Campden (nay là Campden BRI; Tucker, 2008) . Tại Pháp, H. Cheftel tại Carnaud
Research đã nghiên cứu sâu rộng về thực phẩm đóng hộp và xuất bản “Nguyên tắc và phương pháp thiết lập
quá trình nhiệt cho thực phẩm đóng hộp” bằng tiếng Pháp. Ở Nam Phi, GG Knock đã làm nhiều việc để nâng
cao hiểu biết, và do đó làm giảm tỷ lệ hư hỏng 'chua nhạt' ưa nhiệt ở đậu Hà Lan đóng hộp (Knock,
1954). Các nhà nghiên cứu này và những người khác đã hợp tác từ khắp nơi trên thế giới để nâng cao hiểu
biết về cơ chế gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp và các yêu cầu cần thiết để đảm bảo rằng thực phẩm đóng
hộp an toàn được sản xuất. Những cải tiến về an toàn sản phẩm, chất lượng và sử dụng năng lượng vẫn
đang tiếp tục được thực hiện. gs
Tucker tại Campden BRI đã phát triển thêm các kỹ thuật số để tính toán quá trình nhiệt và một chương
trình máy tính để tính toán lại độ lệch của quá trình trong thời gian thực.
6 Bao bì đựng thực phẩm giữ nhiệt
Những sản phẩm đầu tiên của Nicolas Appert được đóng gói trong thủy tinh. Ngay sau khi khám phá của
ông được công bố, Peter Durand, một thương gia người Anh đã được cấp bằng sáng chế cho ý tưởng bảo quản
thực phẩm bằng hộp thiếc. Bằng sáng chế (số 3372) được cấp vào ngày 25 tháng 8 năm 1810 bởi Vua George
III của Anh. Sau khi nhận được bằng sáng chế, Durand không tự sản xuất bất kỳ loại thực phẩm đóng hộp
nào mà vào năm 1812, ông đã bán bằng sáng chế của mình cho hai người Anh khác là Bryan Donkin và John Hall.
xxxiv Giới thiệu
£1000. Donkin đã tham gia vào việc đóng hộp sắt từ năm 1808 và rất muốn mở rộng nó sang ngành công
nghiệp thực phẩm. Donkin và Hall đã thành lập một nhà máy sản xuất đồ hộp thương mại và đến năm
1813, họ đã sản xuất những món đồ hộp đầu tiên cho quân đội Anh. Năm 1818, Durand giới thiệu lon
thiếc ở Hoa Kỳ bằng cách đăng ký lại bằng sáng chế của Anh tại Hoa Kỳ.
Những chiếc 'hộp' đầu tiên được làm từ sắt được nhúng vào thiếc nóng chảy để ngăn nó bị ăn mòn.
Các đầu được hàn kín bằng chì. Kim loại dày và những chiếc lon nặng và chắc. Những chiếc hộp thường
nặng hơn lượng thức ăn đựng trong đó. Chúng phải được cắt bằng búa và đục.
Appert cũng bắt đầu sử dụng lon. Anh ấy tự làm chúng trong xưởng đóng hộp của mình. Chúng có
sức chứa từ 4 đến 45 pound và có thể được tái sử dụng. Anh ấy cũng thêm tay cầm vào một số trong
số chúng để chúng có thể được sử dụng làm nồi nấu ăn sau khi mở ra. Mặc dù ông ấy thích lon tròn
hơn, nhưng ông ấy cũng làm những chiếc lon hình bầu dục và hình chữ nhật theo yêu cầu của ông ấy.
khách hàng.
Những cải tiến đối với lon xuất hiện khi thép được phát minh, cho phép sử dụng một loại kim
loại mỏng hơn nhiều nhưng có cùng độ bền. Năm 1888, Max Ams đã phát minh ra đường may kép. Điều
này đã mở đường cho các dây chuyền đóng hộp tự động được tạo ra, trong khi trước khi sản xuất được
khoảng 6 lon mỗi giờ, các dây chuyền đóng hộp tự động đầu tiên có thể tạo ra khoảng 60 lon mỗi
giờ. Các dây chuyền đóng lon ngày nay có thể chạy nhanh tới 1500 lon mỗi
phút.
Thiếc là một kim loại đắt tiền. Vào những năm 1930, việc nhúng nóng tấm thiếc đã được thay thế
bằng mạ điện, trong đó có thể sử dụng ít thiếc hơn nhiều để thực hiện cùng một công việc.
Những cải tiến trong công nghệ sản xuất thép đã dẫn đến những lon có trọng lượng nhẹ hơn.
Tấm thiếc rút đơn có độ dày 0,19–0,21mm và tấm thiếc khử kép (DR) mỏng 0,10–0,15mm hiện được sử
dụng để sản xuất lon trên toàn thế giới.
Mặc dù những cải tiến trong thiết kế lon có thể bù đắp ở một mức độ nào đó cho sự mất mát do
kim loại mỏng hơn, nhưng nhiều cải tiến về định mức giảm chỉ có thể thực hiện được nhờ những cải
tiến trong việc xử lý lon.
7 Tiện lợi—đồ mở hộp được phát minh
Chỉ khi những lon thép mỏng hơn được đưa vào sử dụng thì dụng cụ mở hộp mới được phát minh. Trước
đó, thực phẩm đóng hộp thường đi kèm với hướng dẫn bằng văn bản: “Cắt tròn phần trên gần mép ngoài
bằng đục và búa”. Những dụng cụ mở hộp đầu tiên có thiết kế hình móng vuốt nguyên thủy hoặc kiểu
'đòn bẩy'. Robert Yates đã được cấp bằng sáng chế cho dụng cụ mở hộp đầu tiên ở Vương quốc Anh vào
năm 1855, và Ezra Warner đã được cấp bằng sáng chế cho một chiếc khác vào năm 1858 ở Hoa Kỳ—của nó
trông giống như một lưỡi lê uốn cong. Lưỡi cong lớn của nó được đưa vào vành hộp, sau đó dùng lực
tác động xung quanh mép của nó. Loại dụng cụ mở hộp đầu tiên này không bao giờ rời khỏi cửa hàng
tạp hóa, vì nó được cho là quá nguy hiểm đối với người bình thường; nhân viên cửa hàng phải mở
từng lon trước khi mang đi.
Dụng cụ mở hộp có bánh xe cắt quay quanh vành do William Lyman của Hoa Kỳ phát minh vào năm
1870, nhưng rất khó vận hành. Một bước đột phá xảy ra vào năm 1925 khi một bánh răng cưa thứ hai
được thêm vào để giữ bánh cắt trên vành hộp. Nguyên tắc cơ bản của dụng cụ mở này cũng giống như
được sử dụng trên đồ hộp hiện đại.

Giới thiệu xxv
dụng cụ mở. Dụng cụ mở hộp điện đầu tiên được giới thiệu vào tháng 12 năm 1931. Đầu mở dễ dàng là sự tiện lợi
tối ưu đối với dụng cụ mở hộp; nó lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế bởi Ermal Fraze của Ohio vào năm 1966.
8 Các hình thức đóng gói khác cho 'thực phẩm đóng hộp'
Các hình thức đóng gói khác cho 'thực phẩm đóng hộp' cũng đã trở nên phổ biến và thiết thực: thủy tinh, các loại
nhựa khác nhau và vật liệu tổng hợp. Mặc dù thủy tinh không phải là mới - là loại bao bì lão hóa mà Appert đã sử
dụng để phát triển phương pháp của mình, nhưng rất khó để niêm phong đầy đủ và lon nhanh chóng trở thành bao bì
được lựa chọn. Sự phát triển trong việc đóng hộp thủy tinh, bắt đầu với bình Mason vào năm 1858, dẫn đến việc
thủy tinh trở thành một vật liệu thay thế phổ biến cho lon. Những cải tiến trong công nghệ chế tạo thủy tinh đã
giúp chai không dễ bị vỡ dưới điều kiện nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình xử lý nhiệt. Những cải tiến về
nắp, mũ và nắp đóng tạo thành các miếng đệm kín, dễ mở và đóng lại, đồng thời có các tính năng chống giả mạo
chẳng hạn như các nút 'bật' khi mở lần đầu tiên đã giúp biến thủy tinh thành một vật thay thế khả thi.
Sự phát triển của các loại bao bì khác gần đây hơn và chỉ giới hạn trong khoảng 40 năm trở lại đây. Nhựa
cứng rất hữu ích cho các bữa ăn chế biến sẵn vì chúng không dễ vỡ và có thể hâm nóng trong lò vi sóng. Túi linh
hoạt và trong quá trình chế biến, kích thước phẳng dẫn đến khả năng truyền nhiệt nhanh hơn và do đó thời gian
nấu ngắn hơn và sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Túi và một số vật chứa cứng đi kèm với những thách thức riêng
đối với quá trình xử lý nhiệt vì hình dạng không đều của chúng khiến việc đo điểm lạnh trong quá trình xử lý trở
nên khó khăn hơn. Định dạng 'hình vuông' của Tetra Recart giúp tiết kiệm không gian khi đóng gói và xếp chồng
lên nhau. Tất cả các tùy chọn này đều có ưu điểm và nhược điểm. Không có loại nhựa và tấm mỏng nào có khả năng
ngăn khí tốt như thủy tinh và kim loại.
Ánh sáng cũng có thể gây hư hỏng ở một số sản phẩm.
Lựa chọn bao bì lý tưởng phụ thuộc vào yêu cầu của loại sản phẩm, quy trình
điều kiện sản xuất, thời hạn sử dụng cần thiết và thị trường mục tiêu.
9 Những phát triển trong thiết bị đồ hộp
Đường may: Thiết bị được sử dụng trong các xưởng đóng hộp cũng phải phát triển đáng kể. Ban đầu những chiếc lon
được hàn kín thủ công và những nghệ nhân giỏi có thể làm trong khoảng 6 giờ. Khi đường may đôi được phát minh,
việc đóng hộp trở nên nhanh hơn nhiều. Ngày nay, một số thợ may có thể đóng hơn 1000 lon mỗi phút.
Xử lý: Quá trình xử lý (làm nóng) các lon được niêm phong bắt đầu như một sự kiện kéo dài cả ngày.
Appert xử lý hầu hết các sản phẩm của mình trong nước sôi. Anh ấy đã thử nghiệm với quá trình xử lý chắc chắn,
nhưng vào thời điểm đó 'máy tiêu hóa' khá nguy hiểm. Và nó không phải là tiêu chuẩn. Vào khoảng năm 1863, các
nhà chế biến đã sử dụng 'bể tắm hóa chất', trong đó nồng độ canxi clorua cao giúp 'nước' đun sôi ở nhiệt độ lên
tới 121°C. Điều này cho phép thời gian nấu ăn ngắn hơn đáng kể. Đến năm 1870, các thiết bị vặn lại cơ bản đã được
sử dụng ở nhiệt độ lên tới 121°C, nhưng chúng vẫn khá nguy hiểm và được vận hành bằng tay.
xxvi Giới thiệu
Năm 1950, nồi nấu liên tục cuộn và xoắn ốc đầu tiên được giới thiệu và là một thứ gì đó rất
sáng tạo. Đây là lần vặn lại đầu tiên không xử lý theo đợt. Nó được gọi là Bếp Anderson-Barngrover,
được FMC tiếp quản và hiện là John Bean Technology.
Cũng trong khoảng thời gian đó, quá trình làm đầy vô trùng được bắt đầu. Năm 1961, khử trùng
bằng ngọn lửa (sử dụng đốt nóng bằng khí đốt trực tiếp) đã được giới thiệu, cũng như khử trùng bằng
áp suất thủy tĩnh liên tục. Ngày nay, với việc máy tính có thể điều khiển thiết bị, chúng ta có
nhiều lựa chọn hơn và điều khiển chính xác hơn. Có sự kết hợp giữa hơi nước và không khí, nước mưa
và luân chuyển. Tất cả những phát triển này đều có mục tiêu là cải thiện sự phân bố nhiệt độ và gia
nhiệt sản phẩm. Các nồi chưng cất hiện đại có thể xử lý ở nhiệt độ lên tới 145°C, mang lại năng suất
nhanh hơn.
10 Thực phẩm đóng hộp—một lựa chọn tốt cho sức khỏe
Một trong những nhận thức tiêu cực về thực phẩm đóng hộp là nó không bổ dưỡng như các loại thực
phẩm khác. Thực phẩm đóng hộp ban đầu được sản xuất cho khẩu phần ăn của quân đội. Vào thời điểm
đó, bất cứ điều gì tốt hơn là ghi chú hoặc thức ăn ôi thiu. Và nó đã tạo ra một cuộc cách mạng trong
quân đội lúc bấy giờ. Quân đội được nuôi dưỡng tốt hơn bao giờ hết. Nhưng thực tế các loại thực phẩm
đã được chế biến quá mức và kết quả là giá trị dinh dưỡng bị giảm nhẹ (Featherstone, 2012). Nhưng
khi sự hiểu biết về đồ hộp tăng lên, chất lượng sản phẩm trở nên tốt hơn.
Ngày nay, thực phẩm đóng hộp được chế biến ở mức tối thiểu, nhưng đầy đủ, từ các nguyên liệu thô
chất lượng tốt trong các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp cũng tốt như thực phẩm tươi hoặc đông lạnh.
Thực phẩm chế biến nhiệt cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời trong thời gian dài. Hầu hết các loại cây
trồng, thịt và cá là theo mùa. Quá trình xử lý nhiệt cho phép các sản phẩm theo mùa có sẵn quanh
năm. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện về hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp. Đây chỉ là
một trong những tuyên bố rất tích cực đến từ những phát hiện.
Thực phẩm đóng hộp, trái với niềm tin phổ biến, có thể là một phần của chế độ ăn uống cân bằng
lành mạnh. Người ta thường cho rằng thực phẩm đóng hộp là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất
nghèo nàn. Thực phẩm đóng hộp trong nhiều trường hợp cung cấp lượng vitamin và khoáng chất tương
đương với thực phẩm tươi và thường là nguồn cung cấp protein và chất xơ tốt.
11 Thực phẩm đóng hộp có bền không?
Tính bền vững được định nghĩa là đáp ứng nhu cầu của các thế hệ hiện tại mà không gây nguy hiểm
cho nhu cầu của các thế hệ tương lai. Bảo quản làm giảm chất thải—điều này và nhu cầu có sẵn thực
phẩm liên tục là điều đã thúc đẩy việc phát minh ra đồ hộp. Đối với máy chế biến thực phẩm đóng hộp,
chất thải có thể được giảm thiểu vì các sản phẩm có thể được điều chỉnh theo loại và kích cỡ của
nguyên liệu thô. Đối với người tiêu dùng, chất thải từ thực phẩm đóng hộp, ổn định trên kệ là rất
thấp so với các sản phẩm tươi và ướp lạnh.

Giới thiệu xxxvii
Thực phẩm chế biến nhiệt cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời trong thời gian dài, quanh năm, ở mọi nơi
trên thế giới. Có thể tái chế thủy tinh, tấm thiếc, nhôm và nhiều loại nhựa được sử dụng trong các sản
phẩm được xử lý nhiệt.
12 Tương lai của thực phẩm chế biến nhiệt
Nhiều phát triển hiện nay trong thực phẩm chế biến nhiệt được thúc đẩy bởi tiết kiệm chi phí và nỗ lực
giảm lượng khí thải carbon. Những cách có thể thực hiện được là làm nhẹ bao bì, tối ưu hóa quá trình xử
lý và cải thiện quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng cách thay đổi định dạng hoặc hình dạng bao bì
hoặc sử dụng các hình thức gia nhiệt hiệu quả hơn. Để đạt được những điều này, phải sử dụng bao bì mới
hoặc cải tiến (ví dụ: kim loại, nhựa hoặc nhựa mỏng hơn, bền hơn với các dây buộc và độ bền tốt hơn).
Các cơ chế truyền nhiệt và vặn lại hiệu quả hơn đang tiếp tục được thử nghiệm. Nhiều nhà đóng hộp cũng
bắt đầu nhận ra rằng họ thường chế biến quá mức các sản phẩm của mình để đảm bảo an toàn hơn. Hiểu biết
về sản phẩm và kiểm soát thích hợp quá trình xử lý với các quy trình được kiểm tra phù hợp là đủ. Thiếu
kiến thức và kiểm soát thường lãng phí thời gian, tiền bạc và chất lượng.
Chúng ta có thể mong đợi nhiều sản phẩm thích hợp hơn khi sự phát triển trong công nghệ thực phẩm
cho phép các thành phần mới và những cải tiến trong quá trình chế biến mang lại cho chúng ta chất lượng
tốt hơn. Chúng tôi chắc chắn sẽ thấy những đổi mới trong các biến thể đóng gói. Thật thú vị, thực phẩm
đóng hộp đã được chứng minh là bán chạy đặc biệt trong thời kỳ suy thoái do xu hướng của những người
căng thẳng về tài chính là gắn bó với những gì họ biết và tin tưởng và ăn ở nhà.
So với các loại hình chế biến thực phẩm khác, chế biến nhiệt có GHG thấp
khí thải (khí nhà kính). Thực phẩm chế biến nhiệt là bền vững.
Hiệp hội Hoàng gia Vương quốc Anh, viện hàn lâm khoa học quốc gia, vào tháng 9 năm 2012, đã đặt tên
hộp đựng thực phẩm mạ thiếc là một trong ba phát minh quan trọng nhất trong lịch sử thực phẩm và đồ
uống (sau tủ lạnh và sữa tiệt trùng) vì cách mà nó đã cho phép. chúng tôi để khám phá và phát triển các
vùng sâu vùng xa bằng cách làm cho thực phẩm bổ dưỡng có sẵn và dễ dàng vận chuyển quanh năm. Thực phẩm
đóng hộp đã trở thành ngôi sao biểu diễn kể từ thời điểm Nicolas Appert lần đầu tiên chia sẻ phát minh
của mình vào năm 1810. Số lượng lon thực phẩm và đồ uống đựng trong lon kim loại được sản xuất và tiêu
thụ mỗi năm nằm trong khoảng 302 tỷ: 241 tỷ đối với đồ uống và 61 tỷ cho thực phẩm (Featherstone, 2014).
Mặc dù đã có nhiều cuộc thảo luận về sự sụp đổ của đồ hộp, nhưng con số này vẫn tăng lên hàng năm và
thực phẩm đóng hộp là không thể thay thế vì nhiều lý do.
Lý do tại sao thực phẩm đóng hộp rất thành công:
• Các hộp được đổ đầy và xử lý hiệu quả ở tốc độ cao.
• Tấm thiếc và nhôm cung cấp một rào cản khí và ánh sáng hoàn hảo, bảo vệ các chất dinh dưỡng.
• Thực phẩm đóng hộp có hồ sơ an toàn thực phẩm xuất sắc (có rất ít sự cố ngộ độc thực phẩm trong vài thập kỷ qua
do hộp bị hỏng; các sự cố xảy ra đều do lỗi của con người: xử lý kém hoặc điều kiện bảo quản kém dẫn đến hư
hỏng và rò rỉ ).
• Thực phẩm đóng hộp có hạn sử dụng dài (thường ít nhất là 2 năm).
• Lon đã qua sử dụng là loại bao bì thực phẩm và đồ uống được tái chế nhiều nhất.
xxxviii Giới thiệu
• Sau khi đóng hộp, sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong nhiều năm và do đó tiết
kiệm năng lượng. lon có hiệu quả kinh tế.
• Thực phẩm dùng để đóng hộp được đóng hộp khi còn tươi và lành mạnh, do đó giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm và đồ uống trong lon là rất tốt.
• Đồ hộp mang lại hiệu quả kinh tế. Chúng có thể tái chế 100%, nhẹ và không cần năng lượng đầu
vào trong quá trình lưu trữ.
Các xu hướng tiêu dùng mới nhất cho thấy sự thay đổi đối với thực phẩm tiện lợi. Thay đổi thói quen trong văn
hóa ẩm thực có nghĩa là thị hiếu khác nhau, tăng nhu cầu đối với thực phẩm dân tộc và người tiêu dùng sẵn sàng thử
các loại thực phẩm mới và khác nhau. Sự tiện lợi là rất quan trọng vì nhu cầu của người tiêu dùng tập trung vào
hàng hóa chế biến, ăn liền, đóng gói.
Sức khỏe, dinh dưỡng và kiểm soát cân nặng cũng rất quan trọng trong việc thúc đẩy sự lựa chọn của người tiêu dùng.
Cuối cùng, tính bền vững và tác động đến môi trường ngày càng được người tiêu dùng sử dụng nhiều hơn khi họ lựa
chọn thực phẩm.
Thực phẩm đóng hộp có thể đáp ứng tất cả các tiêu chí này; tuy nhiên, người tiêu dùng cần phải được giáo dục.
Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trong những năm gần đây cho thấy hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp
rất tốt (Rickman et al., 2007). Vào năm 2013, một cuộc khảo sát người tiêu dùng do Liên minh Thực phẩm Đóng hộp
tại Hoa Kỳ (Canned Food Alliance, 2013) thực hiện đã đặt câu hỏi về lợi ích nhận thức của thực phẩm đóng hộp, bao
gồm sự tiện lợi, giá trị và dễ chế biến, cho thấy rằng mặc dù 80% trong số những người được hỏi cho biết họ sử
dụng thực phẩm đóng hộp để chuẩn bị bữa ăn ít nhất hai lần một tháng và 61% trong số đó ít nhất một hoặc hai lần
mỗi tuần, có một quan niệm sai lầm chung về hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp. Người tiêu dùng nghĩ rằng
thực phẩm đóng hộp là tiện lợi, nhưng nhìn chung không nhận ra rằng thực phẩm đóng hộp cung cấp dinh dưỡng tương
đương với các loại thực phẩm khác (ví dụ: đông lạnh, ướp lạnh hoặc tươi).
Những sự thật sau đây về thực phẩm đóng hộp cần được truyền thông tốt hơn:
1. Thực phẩm đóng hộp chứa đầy các chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm chất đạm, chất xơ, vitamin và
eras cần thiết cho một chế độ ăn uống lành mạnh.
2. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm đóng hộp cung cấp dinh dưỡng tương tự như thực phẩm tươi và đông lạnh, đôi khi
thậm chí cung cấp mức độ cao hơn của một số chất dinh dưỡng quan trọng
3. Thực phẩm đóng hộp được chế biến ở mức tối thiểu. Trái cây và rau củ dành cho đóng hộp được hái ở độ chín cao nhất và
được đóng gói nhanh chóng sau khi thu hoạch. Sau khi được làm sạch và sơ chế, chúng được đóng kín trong hộp thép và
sau đó nhanh chóng được 'nấu chín trong hộp' để khóa chất dinh dưỡng và giữ nguyên hương vị cũng như chất lượng. Quá
trình nhiệt được tối ưu hóa cẩn thận.
4. Hộp thiếc là một trong những loại bao bì thực phẩm an toàn nhất hiện có. Chúng chắc chắn, chống giả mạo và có nắp đậy
kín khí để giúp giữ thực phẩm bổ dưỡng và an toàn trong nhiều năm.
5. Đồ hộp không có chất bảo quản. Quá trình xử lý nhiệt của quá trình đóng hộp trước
phục vụ thức ăn, và không cần chất bảo quản.
6. Thực phẩm đóng hộp không nhất thiết phải chứa nhiều natri và trung bình đóng góp dưới 1%
natri trong chế độ ăn uống của người tiêu dùng.
Người ta ước tính rằng có hơn 1300 loại thực phẩm đóng hộp khác nhau được sản xuất trên thế giới (và nhiều
biến thể khác của các loại này; xem Hình 2). Các loại sản phẩm có thể được đóng hộp là gần như vô hạn. Có tiềm
năng to lớn cho các nhà phát triển sản phẩm mới để tạo ra sản phẩm cho các thị trường đang phát triển, cũng như
phù hợp với xu hướng sức khỏe là ít natri, ít đường và ít chất béo.
Giới thiệu xxxix
Hình 2 Thế hệ người mua sắm trẻ hơn cần hiểu những lợi ích mà thực phẩm đóng hộp (được chế biến bằng nhiệt,
ổn định trên kệ) có thể mang lại cho họ.
Người giới thiệu
Bitting, AW, 1937. Khai vị hoặc nghệ thuật đóng hộp; lịch sử và phát triển của nó. Thương mại
Phòng họp báo, San Francisco, CA.
Khảo sát qua điện thoại của Liên minh Thực phẩm đóng hộp (số điện thoại cố định và số di động) của 1.007 người Mỹ
người lớn theo Khảo sát CARAVAN®, ngày 4–7 tháng 4 năm 2013.
Ecklund, OF, 1949. Thiết bị đo tốc độ thâm nhập nhiệt trong thực phẩm đóng hộp. Công nghệ thực phẩm. 3(7), 231–233.
Featherstone, S., 2012. Đánh giá về sự phát triển và những thách thức của quá trình xử lý nhiệt trong 200 năm qua—
một lời tri ân dành cho Nicolas Appert. Thực phẩm Res. quốc tế 47, 56–160.
Featherstone, S. 2014. Thực phẩm đáng suy nghĩ: Thực phẩm đóng hộp—thực phẩm cho tương lai. FST (Khoa học và Công
nghệ Thực phẩm Nam Phi), tháng 5.
Gillespy, TG, 1951. Ước tính giá trị khử trùng của các quy trình khi áp dụng cho thực phẩm đóng hộp trong
gói sưởi ấm bằng cách dẫn. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 2, 107–125.
Goldblith, SA, 1971. Lịch sử cô đọng của khoa học và công nghệ xử lý nhiệt—
phần 1. Công nghệ thực phẩm. 25, 1256–1262.
Goldblith, SA, 1972. Lịch sử cô đọng của khoa học và công nghệ xử lý nhiệt—
phần 2. Công nghệ thực phẩm. 26, 64–69.

xl Giới thiệu
Knock, GG, 1954. Kỹ thuật dự đoán định lượng gần đúng về độ chua phẳng trong
đậu đóng hộp. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 5, 113–119.
Patashnik, P., 1953. Một quy trình đơn giản hóa để đánh giá quá trình nhiệt. Công nghệ thực phẩm. 7,
1–6.
Rickman, J., Barrett, D., Bruhn, C., 2007. So sánh dinh dưỡng giữa tươi, đông lạnh và đóng hộp
Hoa quả và rau. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 87 (6 và 7), 930–944.
Stumbo, CR, 1965. Thermobacteriology trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản học thuật, New York và
London.
Teixeira, AA, Dixon, JR, Zahradnik, JW, Zinsmeister, GE, 1969. Máy tính xác định sự phân bố sống sót của
bào tử trong thực phẩm gia nhiệt dẫn truyền được chế biến bằng nhiệt. Công nghệ thực phẩm. 23, 352–354.
Tucker, GS, 1991. Phát triển và sử dụng các kỹ thuật số để tính toán và kiểm soát quá trình nhiệt được cải
thiện. Kiểm soát Thực phẩm 2 (1), 15–19.
Tucker, GS 2008. Lịch sử nấu botulinum tối thiểu cho thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp.
Báo cáo R&D Mật số 260, Campden BRI.

Phần một
Trái cây, Rau và Đậu

Đóng hộp rau

1
1.1 Giới thiệu
Rau đóng hộp có thể tốt cho sức khỏe như rau tươi. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sau khi bạn
chế biến chúng trong bữa ăn, hầu hết các loại rau đông lạnh, tươi và đóng hộp đều có lượng
chất dinh dưỡng tương tự nhau. Rau đóng hộp khi chế biến rất tươi nên giữ được hàm lượng dinh
dưỡng cao nhất. Mặc dù chúng làm mất một số chất dinh dưỡng trong quá trình đóng hộp (ví dụ:
một số vitamin C và vitamin B vì chúng tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt), nhưng quá trình
nhiệt thực sự làm tăng khả năng có sẵn của lycopene và beta-carotene.
Một mối quan tâm với rau đóng hộp là hàm lượng natri, vì muối/nước muối (natri clorua)
thường được thêm vào để giúp duy trì hương vị của rau trong quá trình đóng hộp. Lượng muối
thêm vào có thể được giảm bớt mà hương vị và chất lượng vẫn được duy trì.
Là một nhóm sản phẩm, rau đóng hộp thường nằm trong khoảng pH axit thấp, nghĩa là trừ khi
chúng được axit hóa, chúng phải được khử trùng ở mức tối thiểu Fo 3 để trở nên vô trùng
thương mại và ổn định ở nhiệt độ phòng. Bảng 1.1 đưa ra danh sách độ pH tự nhiên của nhiều
loại rau.
Thời gian và nhiệt độ xử lý đối với các sản phẩm có hàm lượng axit thấp được đưa ra ở đây
là những thời gian và nhiệt độ được khuyến nghị bởi Bản tin 26-L và Bản tin 30-L của Hiệp hội
các nhà chế biến thực phẩm quốc gia. Các quy trình này đưa ra hướng dẫn tốt cho quá trình chế
biến, nhưng luôn phải được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt có thẩm quyền xác minh
đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số
sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được
khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của
trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải
được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon lạnh
nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích cỡ lon
được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Bảng 9 của Phụ lục để biết cách chuyển đổi
kích cỡ lon theo hệ mét sang hệ mét (Bảng 1.2–1.4).
Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex Alimentarius công bố tiêu chuẩn cho một số loại rau
đóng hộp (CODEX STAN 297–2009) đưa ra hướng dẫn về kiểu đóng gói và tiêu chí chất lượng.
Một số loại rau được đóng gói trong hộp mà phần thân trơn bên trong và được làm từ tấm
thiếc được tráng phủ khác biệt với lớp phủ hàm lượng thiếc cao ở bên trong, do phản ứng giữa
tấm thiếc và trái cây giữ cho màu sắc của sản phẩm tươi sáng. Các sản phẩm khác phản ứng với
tấm thiếc theo cách dẫn đến nhuộm màu hoặc biến màu, và cần phải có hộp sơn mài hoàn toàn.
Một số sản phẩm ăn mòn yêu cầu cả lớp tráng thiếc cao và sơn mài bên trong để đảm bảo rằng
sản phẩm không bị thủng qua thành hộp trong thời hạn sử dụng nhất định.
Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-85709-679-1.00001-5

4 Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan
Bảng 1.1 pH của một số loại rau tươi
Rau quả pH pH thực vật Rau quả pH
Atisô 5,50 –6,00 Cà tím 6,00– 5,50–6,50 Đậu Hà Lan 5,70–6,80
Măng tây 6,70 Tỏi 5,80 Ớt xanh 5,20–5,95

Măng 5,10–6,20 Cải ngựa 5,35 Khoai tây 5,40–5,90
đậu 5,60–6,50 Nấm 6,00–6,70 Bí ngô 5,30–6,60 Đậu bắp 5,50– 4,90–5,50
Củ cải 6,60 Rau bina 6,00–7,50 Bí 5,90–6,40
5,85 CủHành
cải trắng 5,30–
5,90–7,30 5,50–6,80
Cải bắp 5,20–6,80 Quả ô liu Cọ, tim 5,20–6,50

Cà rốt 5h30–5h90
Ngô 5,70–6,70 Nước 6,00–6,20
hạt dẻ
1.2 Atisô
Atisô hình cầu hoặc lá (Cynara cardunculus var. scolymus) là chồi của một loài
thực vật lớn thuộc họ kế (Hình 1.1). Phần ăn được của cây bao gồm các nụ hoa
trước khi hoa nở. Sau khi chồi nở, cấu trúc trở nên rất xơ và hầu như không ăn
được. Nó là một loại cây lâu năm có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải.
Hình 1.1 Atisô.

Đóng hộp rau 5
đóng hộp. Những cái đầu được chọn khi còn non và mềm và được chuyển gấp đến nhà máy trước khi quá
trình tôi luyện có thể diễn ra. Đầu có đường kính từ 5 đến 10cm; các hàng bên ngoài hoặc thô hơn của
các bộ phận ra hoa và thân cây được loại bỏ, và để tiết kiệm không gian, có thể cắt bỏ một phần ba bên
ngoài hoặc thậm chí một nửa của các bộ phận còn lại vì chỉ ăn phần gốc thịt.
Trái atisô được chuẩn bị bằng cách loại bỏ tất cả các phần hoa nhưng nếu không thì tiến hành như
đối với toàn bộ phần đầu.
axit hóa. Atisô toàn cầu cần được xử lý đặc biệt để đóng hộp thành công.
Độ pH của chúng xấp xỉ 5,5–6,0 và sẽ cần áp suất hơi nước để khử trùng. Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt
như vậy sẽ làm hỏng kết cấu và vẻ ngoài của sản phẩm.
Do đó, atisô đóng hộp được axit hóa đến <4,6 để quá trình xử lý nhiệt thanh trùng là đủ. Điều này tạo
ra một sản phẩm chắc và sáng, và vị chua nhẹ hiện được coi là bình thường đối với atisô đóng hộp này.
Nguy cơ sức khỏe có thể xảy ra nếu sản phẩm này không được axit hóa đầy đủ. Giám sát cẩn thận tất cả
các chi tiết là điều cần thiết khi quá trình axit hóa được đưa vào quy trình xử lý. Không nên tuân
theo quy trình này mà không tham khảo ý kiến của cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Quá trình axit hóa có thể được thực hiện hoàn toàn trong quá trình chần, hoàn toàn trong nước muối
hoặc một phần trong cả hai quá trình. Khi atisô được ngâm trong dầu, tất cả quá trình axit hóa phải
được thực hiện trong quá trình chần. Một phương pháp xử lý gói nước muối điển hình có thể là chần 5
hoặc 6 phút trong 1% axit xitric và 0,2–0,4% axit xitric trong nước muối. Độ pH của nước muối xấp xỉ 2,9.
Quá trình. Sự kết hợp thời gian và nhiệt độ thích hợp để chế biến atisô axit hóa phải được xác
định cho từng loại kiểu dáng bao bì và kích cỡ của atisô. Quá trình axit hóa và nhiệt độ do xử lý
nhiệt phải được xác định tại trung tâm của chồi—tại phần dày đặc nhất. Hướng dẫn xử lý là đối với các
sản phẩm có độ pH từ 4,0 đến 4,3, quy trình phải tương đương với 5 phút ở 93,3 °C (200°F; Tucker và
Featherstone, 2011).
Các quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA; 21CFR 114.3) đối với thực
phẩm có hàm lượng axit thấp được axit hóa quy định rằng độ pH cân bằng của sản phẩm phải từ 4,6 trở
xuống khi kết thúc quá trình xử lý nhiệt. Các thành phần axit thấp trong sản phẩm phải nhỏ hơn 4,6
trong khoảng thời gian 48 giờ. Độ pH cân bằng hoàn chỉnh từ 4,6 trở xuống để ngăn ngừa ngộ độc thịt
luôn là điểm kiểm soát quan trọng đối với thực phẩm axit hóa. Điểm kiểm soát tới hạn đối với thực phẩm
axit hóa là độ pH cân bằng cuối cùng là 4,6 đạt được trong vòng 24 giờ.
Bộ Y tế Vương quốc Anh (1994) tuyên bố rằng việc cân bằng pH của sản phẩm ở pH4,5 hoặc thấp hơn sẽ
diễn ra trong vòng 4 giờ sau khi kết thúc quá trình xử lý nhiệt. Hướng dẫn cũng khuyên rằng không phải
lúc nào độ pH cân bằng cuối cùng cũng đạt được trong thời gian này, không dễ kiểm soát và có thể thay
đổi theo các thành phần khác nhau. Tuy nhiên, nó nên được đo trong một khoảng thời gian cố định và
khuyến nghị là 24 h kể từ khi kết thúc quá trình gia nhiệt.
Không được đóng gói sản phẩm này khi chưa tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về xử lý
nhiệt đủ tiêu chuẩn.
1.3 Măng tây
Măng tây (Asparagus officinalis L) là cây lâu năm cao tới 1–1,5m (Hình 1.2). Chúng có thân mập mạp với
tán lá giống dương xỉ phân nhánh. Măng tây đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ phần mềm và ăn được
của măng tây đã bóc vỏ hoặc

Bảng 1.2 Thời gian và nhiệt độ chế biến đối với măng tây cắt miếng, trắng hoặc
xanh, kể cả cắt miếng ngâm nước muối
lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu
trọng lượng nhiệt độ Phút ở nhiệt độ vặn lại
116°C 118°C 121°C

kích thước lon Oz. g ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
211×304 5.3 150 70 21 22 17 13

120 49 21 15 12
211×304 6,5 184 70 21 24 19 16
120 49 23 18 15
211×400 6,8 193 70 21 20 15 12
120 49 19 14 12
211×400 8,5 241 70 21 23 18 15
120 49 22 17 14
300×407 9,7 275 70 21 26 19 15
300×409 10 284 120 49 23 17 13
300×407 10,7 303 70 21 30 24 19
300×409 11 312 120 49 27 21 17
603×700 68 1928 70 21 43 32 25
120 49 36 27 20
Hình 1.2 Măng tây.

Đóng hộp rau 7
thân chưa gọt vỏ của các loại măng tây. Hai loại măng tây được đóng hộp - màu trắng và màu xanh
lá cây. Đối với măng tây trắng (đã được tẩy trắng), các chồi được phủ đất khi chúng lớn lên (đào
đất lên). Do không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nên không xảy ra quá trình tổng hợp ảnh nên các
chồi vẫn có màu trắng. Thân cây được cắt ít nhất 15 cm dưới bề mặt đất trước khi chất diệp lục
hình thành. Đối với măng tây xanh, để ngọn cách mặt đất khoảng 10–15 cm rồi cắt nhẹ.
bên dưới bề mặt.
thu hoạch. Với những luống hoặc ruộng măng tây mới, thường có thể cắt cành sớm vào mùa của
năm thứ hai sau khi trồng rễ. Sản lượng sẽ tăng gấp đôi mỗi năm trong bốn năm tới. Một chiếc
giường được thiết lập tốt, được chăm sóc và bón phân tốt sẽ tạo ra những vụ mùa có lãi trong 15–
20 năm.
Măng tây thay đổi cấu trúc rất nhanh sau khi được cắt. Nó nhanh chóng trở thành
xơ hơn và có vị đắng nên cần xử lý kịp thời.
Khi thu hoạch măng tây trắng bằng tay, người ta sử dụng một dụng cụ hình đục sắc, cán dài.
Ngay khi thân cây bắt đầu đâm xuyên qua mặt đất, chiếc đục được cắm vào đất mềm ở một góc thích
hợp và thân cây được cắt cách mặt đất khoảng 15 cm.
Thiết bị thu hoạch cơ khí có sẵn.
Các thân cây được đặt trong các hộp trên cánh đồng với các đầu nhọn về một hướng. Các đầu mút
phải luôn được bảo vệ cẩn thận để không bị gãy hoặc dập vì giá trị của thân cây phụ thuộc phần
lớn vào tình trạng hoàn hảo của đầu mút. Các hộp được vận chuyển đến nhà máy. Quy trình đóng hộp
măng tây trắng và măng tây xanh là như nhau.
Rửa. Phải đặc biệt cẩn thận khi rửa măng tây để loại bỏ bụi bẩn và cát bám trên ngọn. Bởi vì
không thể tin tưởng vào việc rửa bằng cách nhúng để mang lại kết quả như ý muốn, nên nói chung
cần thiết phải rửa bằng cách xịt một số loại. Với măng tây xanh, việc rửa có thể dễ dàng hơn bằng
cách sử dụng nước ở nhiệt độ 60–66 °C (140–150 °F). Điều này làm cho các tờ rơi nhỏ trên thân cây
mở ra một phần, giúp tiếp xúc tốt hơn với thuốc xịt.
Măng tây trắng nên được rửa sạch trong vòng một giờ sau khi thu hoạch để tránh làm ố thân
cây. Vết bẩn này không quá đáng chú ý trên loại màu xanh lá cây.
Măng tây nên được đưa đến nhà máy trong vòng 1 hoặc 2 giờ sau khi được cắt và sau đó đóng hộp
càng sớm càng tốt. Măng tây có thể được bảo quản tốt trong thời gian ngắn ở 4–10°C (40–50°F),
miễn là nó được giữ đủ ẩm.
chấm điểm
(a) Măng tây trắng:
Hoạt động đầu tiên trong nhà máy sau khi rửa là phân loại. Nó được phân loại theo màu sắc,
chất lượng và kích thước.
Lớp số 1 bao gồm những ngọn giáo hoàn hảo với đầu tròn, hình dáng đẹp.
Loại 2 bao gồm nhiều hoặc ít hoa hoặc thân xù xì với đầu hình dạng xấu.
Loại súp số 3 bao gồm những ngọn giáo bị gãy, cong vênh và biến dạng khác.
Loại số 1 được phân loại lại về kích thước và màu sắc. Một số nhà đóng gói xếp loại cao
tới bảy kích cỡ và ba màu. Năm kích cỡ và hai màu nói chung là đủ cho loại số 1.
Loại số 2 được chia thành hai kích cỡ nhỏ và lớn. Các loại khác nhau này được giữ trong
các hộp riêng biệt và được kiểm tra cẩn thận khi chúng chuyển sang máy cắt.
Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan
số 8
(b) Măng tây xanh:

Măng tây xanh thường được phân loại thành hai đến bốn loại, chủ yếu phụ thuộc vào kích
thước của thân cây.
Những cọng cong queo hoặc gãy khá mềm có thể được đóng gói như những 'cắt' lạ mắt để làm
nước dùng. Những cọng khá cứng có thể được đóng gói thành 'cắt' tiêu chuẩn cho món súp.
cắt. Đầu tiên, phần cuối của thân cây được cắt bỏ bằng máy hoặc bằng tay.
Các đầu mông cứng được loại bỏ.
Có tiêu chí chất lượng về độ đồng đều của chiều dài và đường kính của măng tây
agus giáo trong một gói.
Độ dài: Độ dài của các đơn vị đồng đều hợp lý (nghĩa là ít nhất 75% số đơn vị không lệch
quá 1cm so với độ dài phổ biến nhất và ít nhất 90% số đơn vị không lệch nhiều hơn hơn 2cm so
với chiều dài thường gặp nhất).
Đường kính: Một sản phẩm phải tuân thủ tên của các kích thước riêng lẻ của đường kính được
chỉ định cho từng loại riêng lẻ. Không quá 25% về số lượng của tất cả các đơn vị chứa trong
công-ten-nơ thuộc nhóm (hoặc các nhóm) kích thước liền kề.
Chần. Các loại khác nhau được chần riêng. Các thân cây được sắp xếp trong các giỏ chần
đặc biệt với các đầu nhọn. Giỏ chần có thể được mua từ các nhà sản xuất máy đóng hộp.
Các rổ có ngọn măng tây được hạ xuống nước ở nhiệt độ 77–93°C (170–
200°F). Nếu các đầu rất mềm, thì chúng không được ngâm hoàn toàn trong nước ngoại trừ phần
cuối cùng của thời gian chần. Thời gian này sẽ thay đổi trong khoảng từ 1 đến 3 phút, tùy
theo kích thước và tình trạng, hoặc cho đến khi thân cây mềm và dẻo để có thể cho vào hộp mà
không bị gãy. Chần đôi khi được thực hiện trong nước sôi. Trong trường hợp này, thời gian nên
được rút ngắn cho phù hợp. Sau khi chần, chúng được rửa sạch và làm nguội hoàn toàn dưới vòi
nước lạnh. Sau đó, chúng được đổ từ giỏ chần lên bàn chiết rót. Măng tây cũng có thể được
chần bằng cách chuyển các rổ đầy trên một băng tải liên tục qua bể nước nóng. Măng tây đã cắt
được chần trong máy chần liên tục.
Quá trình chần có thể được thực hiện liên tục bằng cách sử dụng thiết bị cơ khí phù hợp.
Theo quy trình này, phần cứng hơn của thân cây sẽ được chần lâu hơn so với phần cuối của hoa
mềm hơn.
Măng tây đã cắt thường được chần trong máy chần kiểu quay như được sử dụng cho đậu Hà Lan
hoặc với máy chần kiểu xếp nếp sử dụng nước hoặc hơi nước. Nhiệt độ chần được sử dụng là
khoảng 82°C (180°F), và thời gian là 2–3 phút.
Phương pháp chần hơi nước đã được một số nhà đóng hộp cho rằng hương vị vượt trội dẫn đến
cả vết giáo và vết cắt đều đạt kết quả khá khả quan. Thời gian và nhiệt độ của quá trình chần
hơi nước sẽ tương tự như nhiệt độ được sử dụng trong quá trình chần nước. Chần tiếp sẽ làm
sạch măng tây, làm mềm ngọn măng và loại bỏ mùi khó chịu.
Việc phân loại màu sắc và chất lượng đôi khi được thực hiện sau khi chần, hoặc điều này có thể được
hoàn thành trong quá trình làm đầy.

lon. Các hộp thiếc mạ điện phân, có thân trơn hoặc sơn mài và các đầu sơn mài, được sử
dụng.
Đổ đầy. Tốt hơn là xử lý, bảo quản và dán nhãn các lon măng tây sao cho phần cuối của
phần cuống sẽ cụp xuống, vì điều này giúp sản phẩm hấp dẫn hơn.
Đóng hộp rau 9
Bảng 1.3 Ngọn măng tây, ngọn nhúng xuống nước muối còn vặn lại
Trọng lượng lấp Nhiệt độ ban đầu
đầy tối đa tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
116°C 118 °C 121°C

kích thước lon Oz. g ° F °C (240°F) (245 °F) (250°F)
211×304 6,5 184 70 21 27 22 19

211×400 8.2 233 120 49 25 20 17
211×510 11.9 337
300×407 11,5 326
307×409 15,5 439
603×408 45,5 1290 70 21 32 25 21
120 49 29 23 19
Lưu ý: Các quy trình này không áp dụng cho các thanh giáo đã bóc vỏ và cũng không áp dụng cho các thanh giáo có đường kính lớn hơn 28,6mm.
Bảng 1.4 Ngọn măng tây, ngọn ngâm nước muối khi còn vặn lại
116°C 118°C 121°C

kích thước lon Oz. g ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
211×304 6,7 190 70 21 30 25 21

211×400 8.4 238 120 49 28 23 20
211×510 12.2 346
300×407 11.8 335
307×409 15,9 451
603×408 51,0 1446 70 21 35 28 24
120 49 33 26 22
Lưu ý: Các quy trình này không áp dụng cho các thanh giáo đã bóc vỏ và cũng không áp dụng cho các thanh giáo có đường kính lớn hơn 28,6mm.
Các bàn rót phải được trang bị bồn rửa và vòi phun nước lạnh. Mặc dù lon hầu như luôn được
đổ đầy bằng tay, nhưng vẫn có sẵn máy đổ đầy bán tự động. Công nhân làm nhân nên theo dõi các
cuống bị lỗi và hoàn thành việc rửa và phân loại.
Một tác dụng của việc chần là làm nổi bật màu xanh lục. Do đó, các chất độn nên theo dõi chặt
chẽ việc phân loại liên quan đến màu sắc. Các lon được đổ đầy cẩn thận, giữ cho các cuống song
song và tránh làm hỏng các đầu. Thân cây nên được đóng gói vào hộp thật chặt vì có một số co
rút sau khi chế biến, và hộp càng đầy thì càng ít chơi và do đó, ít bị gãy cuống và đầu.
Một số nhà đóng hộp cảm thấy rằng phần đầu hộp sẽ ít bị hư hại hơn nếu phần cuống được đặt trong hộp có phần
cuối hướng xuống và các hộp được lật ngược sau khi niêm phong và sau đó được chế biến, bảo quản và dán nhãn với
phần đầu hộp hướng lên trên.
Các vết cắt có thể được chuyển vào một máng rót có lỗ thoát nước và các hộp được đổ đầy
bằng tay, hoặc chúng có thể được đổ ra bàn của máy rót đóng gói thủ công. Chất độn cơ học cũng
được sử dụng để cắt.
Nước muối. Sau khi các hộp được đổ đầy, chúng được chuyển đến bể ngâm nước muối, nơi chúng
được đổ đầy dung dịch muối 2–3% ở nhiệt độ 88–93 °C (190–200 °F). Lượng nước muối nóng phải đủ
để bao phủ các đầu mút khi đóng hộp và dốc ngược hộp.
Sự biến màu đôi khi có thể xảy ra khi đóng gói măng tây xanh; Axit citric 0,1% trong nước
muối được sử dụng để làm đầy có thể khắc phục sự cố này. Các hộp có sơn mài bên trong được
khuyến nghị cho loại bao bì này vì tốc độ ăn mòn có thể cao hơn so với loại bao bì không axit
hóa.
Khí thải. Thời gian và nhiệt độ xả hơi khác nhau tùy theo loại măng tây, nhưng nhìn chung
là từ 3 đến 5 phút. Tốt hơn là xả nước khi nhiệt độ có thể được giữ ở khoảng 88°C (190°F). Các
lon nhỏ thường không cạn kiệt trong trường hợp này và cần đặc biệt cẩn thận khi thêm nước muối
đang sôi nóng.
Đóng cửa. Nếu các hộp được đổ đủ nóng, thì việc đóng kín bằng khí quyển là đạt yêu cầu.
Nếu không, nên sử dụng cơ chế đóng dòng hơi nước để tạo ra độ chân không thỏa đáng.
Chế trong còn bắt bẻ. Một số thời gian xử lý được hiển thị là 'mẹo lên' hoặc 'mẹo xuống'.
Điều này đề cập đến vị trí của các mũi giáo trong quá trình vặn lại trong quá trình xử lý.
Điều rất quan trọng là các lon phải ở vị trí thẳng đứng trong quá trình chế biến. Các quy
trình này đưa ra hướng dẫn tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm
quyền về quy trình nhiệt có thẩm quyền xác minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn.
Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt
động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông
số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành
sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon lạnh
nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu đun.
quá trình. Các kích cỡ lon được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để
biết cách chuyển đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét.
làm mát. Măng tây phải được làm nguội ngay lập tức và kỹ lưỡng sau khi chế biến đến nhiệt
độ trung bình từ 35 đến 41°C (95 đến 105°F). Điều này rất quan trọng vì nó cải thiện hương vị,
màu sắc và ngăn ngừa sự hư hỏng do vi khuẩn ưa nhiệt.
Đóng hộp rau 11
Khi sử dụng quy trình 121°C (250°F), làm mát nhanh đặc biệt quan trọng từ quan điểm
chất lượng.
đổi màu. Rutin, một tanin, là glycoside giữa flavonol quercetin và disacarit
rutinose. Nó được hình thành tự nhiên trong măng tây đóng hộp. Rutin phản ứng với sắt
tạo thành phức chất sẫm màu, làm biến màu. Điều này có thể xảy ra khi rutin phản ứng
với dấu vết của sắt được tìm thấy trong hộp thủy tinh hoặc sơn mài. Khi măng tây được
đóng hộp trong các vật chứa trơn bên trong, rutin sẽ phản ứng với hộp thiếc và tạo
thành một phức hợp có màu nhạt không ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của măng tây
đóng hộp. Ở một số quốc gia, việc bổ sung tối đa clorua thiếc (20ppm) và axit xitric
được cho phép để kiểm soát sự biến màu này. Cả hai tốt nhất có thể được phân phối
dưới dạng viên muối kết hợp. Ở những khu vực tôn thiếc lộ ra trong hộp sơn mài, có
thể xảy ra sự hình thành sắt sunfua màu đen trong nước muối và trên thành hộp.
1.4 Đậu, xanh và sáp

Đậu xanh (Phaseolus Vulgaris), tên gọi thông thường, là cây họ đậu được trồng khắp
thế giới (Hình 1.3). Hạt khô và quả chưa chín đều được gọi là đậu.
Một số loại đậu được sử dụng để đóng hộp. Một số hình tròn, một số khác phẳng và một
số khác ở giữa. Các giống thương mại hiện nay thuộc loại 'cây bụi' và được phát triển
để tôi thu hoạch theo chu kỳ. Đậu sáp là đậu P. Vulgaris có vỏ màu vàng hoặc trắng.
Hình 1.3 Đậu xanh.

Đậu để đóng hộp thường được mua trên cơ sở phân loại với giá cao hơn đối với loại có
kích thước nhỏ hơn. Nếu đậu phải được bảo quản trong một khoảng thời gian dài trước khi đóng
hộp, thì chúng phải được trải thành một lớp sâu không quá một foot để thông gió, điều này
sẽ ngăn đậu bị nóng lên làm ảnh hưởng đến chất lượng của chúng.
Giặt khô và giặt. Đậu được thu hoạch bằng máy móc thường chứa một số bụi bẩn, lá, mảnh
dây leo, v.v. Chúng được loại bỏ một cách cơ học bằng máy lắc và máy làm sạch không khí.
Một số nhà đóng hộp rửa đậu trước khi phân loại, trong khi những người khác phân loại rồi
rửa sạch trước khi cắt. Quá trình rửa có thể được thực hiện trong máy giặt ngâm có khuấy,
sau đó là máy giặt phun hoặc bằng cách bơm hạt cà phê đi một quãng trong nước rồi đổ chúng
vào một số loại máy giặt lồng sóc được trang bị vòi phun. Việc rửa phải thật kỹ để loại bỏ
hết tạp chất bám trên đậu.
cắt tỉa. Từ máy rửa, đậu được chuyển đến khu vực chuẩn bị, nơi những người lính bắn tỉa
tách đậu ra khỏi cuống. Một 'người chuẩn bị trước' tách các hạt đậu thành các hạt nhỏ, vừa
và lớn để chúng có thể được đưa qua các tay súng bắn tỉa được thiết kế để hoạt động hiệu
quả nhất trên một hạt có kích thước cụ thể. Công cụ loại bỏ hạt chưa cắt sẽ bắt những hạt
chưa được cắt, chuyển chúng đến bộ loại bỏ cụm và di chuyển chúng trở lại thông qua hoạt
động cắt lại.
thanh tra. Từ những tay bắn tỉa, hạt đậu vượt qua vành đai kiểm tra, nơi bị lỗi
đậu được loại bỏ bằng tay.
chấm điểm. Hạt cà phê được đưa qua máy phân loại kích cỡ được chế tạo đặc biệt để phân
tách thành các kích cỡ mong muốn (Bảng 1.5).
cắt. Các cỡ nhỏ (1, 2 và 3) thường được đóng gói nguyên con. Các kích thước lớn hơn được
cắt theo chiều ngang thành các đoạn dài: 2,5–3,8 cm. (1–1½ in.) đối với 'cắt đậu' thông
thường hoặc đôi khi là 'cắt dài', dài 5,1 cm (2 in.) hoặc rạch theo chiều dọc đối với kiểu
gói gọi là 'kiểu Pháp', 'julienne', 'dây giày' , 'cắt chéo' hoặc 'cắt lát theo chiều dọc'.
Sau khi cắt, các mảnh được tách ra bằng cách sàng. Những mảnh vỡ này là một số
lần được đóng hộp riêng dưới dạng gói 'cắt nhỏ' đặc biệt.
Đậu đóng hộp kiểu Pháp được cắt sau khi chần. Nếu đậu được cắt theo cách này trước khi
chần, thì một lượng không mong muốn các mảnh cắt nhỏ và hạt đậu bị rơi ra khỏi vỏ có khe sẽ
tích tụ trong máy chần.
Chần. Trước khi chần, đậu nên được rửa kỹ bằng nước lạnh để loại bỏ hết bụi bẩn. Chần là
một trong những bước quan trọng để đóng hộp đậu thành công. Nó loại bỏ không khí bị tắc hoặc
hòa tan và các loại khí khác, và nó co lại
Bảng 1.5 Cấp cỡ hạt
Kích thước Độ dày tính bằng inch Độ dày tính bằng milimét
kích thước số 0 12/64 hoặc nhỏ hơn <4,8mm

kích thước số 1 12/64 đến 14,5/64 4,8–5,8mm
kích thước số 2 14,5/64 đến 18,5/64 5,8–7,3mm
kích thước số 3 18,5/64 đến 21/64 7,3–8,3mm
kích thước số 4 21/64 đến 24/64 8,3–9,5mm
kích thước số 5 24/64 đến 27/64 9,5–10,7mm
kích thước số 6 Trên 27/64 >10,7mm

Đóng hộp rau 13
đậu một chút và làm cho chúng mềm dẻo để có thể thu được một hộp đầy đúng cách. Chần quá kỹ
có thể làm cho bề mặt của đậu bị mềm nhầy và góp phần tạo ra quá nhiều hạt mịn trong rượu.
Thời gian chần nên càng ngắn càng tốt—chỉ đủ lâu để đậu uốn cong mà không bị vỡ. Đậu thường
được chần trong máy chần kiểu guồng quay liên tục, chẳng hạn như loại được sử dụng cho đậu
Hà Lan.
Nhiệt độ tốt nhất để chần để tránh bong tróc da là 77–82 °C (170–180 °F). Thời gian giữ
thay đổi theo độ chín và kích thước của hạt cà phê. Đối với những hạt nhỏ hơn, 2–3 phút là
đủ; đối với kích thước lớn hơn nên dùng 3–5 phút. Đối với những loại đậu đặc biệt dễ bị
bong ra, có thể cần chần ở 77 °C (170°F) trong 8 phút. Ngay sau khi chần, đậu phải được làm
nguội hoàn toàn bằng cách xịt nước lạnh sạch.
lon. Thường sử dụng lon mạ thiếc điện phân với lớp phủ thiếc cao, thân và đầu sơn mài.
Đổ đầy. Khi làm đầy đậu nguyên hạt, một số loại chất độn được gọi là 'gói thủ công' bán
tự động thường được sử dụng. Có thể sử dụng khay lắc, bổ sung bằng lao động thủ công nếu
muốn. Các lon được đặt trong một khay được bao phủ bởi một tấm kim loại có đục lỗ để lắp
các nắp mở của lon. Sau đó, khay được đổ đầy đậu và được khuấy mạnh cho đến khi hầu hết đậu
rơi vào hộp. Người điều khiển bằng tay sau đó hoàn thành phần điền. Chất độn tự động cho
đậu nguyên hạt có sẵn và được sử dụng rộng rãi ngày nay. Có một số loại máy rót đĩa tròn
dùng để rót đậu đã cắt, nhưng những máy này cần một số lao động thủ công. Trong gói 'dọc'
hoặc gói 'kiểu măng tây', các hạt nguyên hạt được sắp xếp song song và đặt trong một cơ chế
bó đặc biệt để cho vào hộp. Trong gói 'kiểu măng tây', cả hai đầu đều được cắt bỏ để mỗi
hạt có chiều dài chính xác bằng chiều dài bên trong hộp.
Khi đổ đầy đậu bằng tay, nước muối nên được thêm vào hộp ở nhiệt độ ít nhất là 93°C
(200°F). Nếu việc đổ đầy được thực hiện một cách máy móc, thì nước muối thường được thêm
vào cùng một lúc. Độ mạnh của nước muối là từ 1,5% đến 5,2% (w/v) muối. Một số nhà đóng hộp
cũng sử dụng đường trong nước muối với lượng lên tới 1,5% (w/v). Các lon phải được đổ đầy
nước muối vào thời điểm đóng nắp, nếu không, đậu ở trên cùng của lon có thể bị đổi màu.
Việc ướp muối cũng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị tự động, thiết bị này
sẽ thêm một lượng muối hạt đã đo, nước muối đậm đặc hoặc muối viên vào hộp, sau đó hộp này
được đổ đầy và đổ nước ở 93°C (200 °) F) trở lên. Phương pháp này dẫn đến chi phí ngâm nước
muối thấp hơn vì chất lỏng duy nhất được loại bỏ bằng nước tràn ra ngoài và máy đóng gói có
mái chèo hoặc dây đai bao gồm nước.
Trọng lượng nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào kiểu đóng gói, thời gian
chần, độ chín của đậu, thời gian chế biến, trọng lượng ráo nước mong muốn và các yếu tố khác.
Kiệt sức và Đóng cửa. Nếu nước muối được thêm vào ở nhiệt độ gần sôi nhất có thể và hạt
cà phê đã được xử lý đúng cách, thì không cần thiết phải làm cạn các hộp đã đầy trước khi
đóng nắp. Trong những năm gần đây, phần lớn các nhà máy đóng hộp đã loại bỏ khí thải bằng
cách làm theo quy trình này. Tuy nhiên, khi lượng bên trong hộp có nhiệt độ trung bình dưới
74°C (165°F) như đôi khi xảy ra, đặc biệt là trong các hộp lớn hơn, nên sử dụng khóa đóng
dòng hơi nước hoặc xả hơi nước hoặc nước nóng đủ lâu để nâng các nội dung đến nhiệt độ đó
nên được đưa ra. Phương pháp tốt nhất để ngăn lon bị biến dạng/vênh trong quá trình chế
biến là thêm nước muối ở nhiệt độ gần sôi.
Các hộp phải được đổ đầy nước muối khi đóng lại, nếu không hạt đậu có thể nhô lên trên
mức nước muối vào khoảng trống trong hộp và bị đổi màu trong quá trình chế biến.
Xử lý thời gian và nhiệt độ trong Still Retort. Đậu được chế biến cả để khử trùng và
nấu chín. Các quy trình sau đây chỉ xem xét vấn đề khử trùng.
Nó sẽ được tìm thấy với những hạt cà phê trưởng thành hơn mà quá trình chế biến vượt quá
những loại được liệt kê có thể được mong muốn để mang lại hương vị đầy đủ. Các quy trình
này đưa ra hướng dẫn tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền
về quy trình nhiệt xác minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy
tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử
nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý.
Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai
lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
quá trình. Các kích cỡ lon được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9
để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.6 và 1.7).
làm mát. Các hộp đậu phải được làm nguội nhanh bằng nước đến 35–41°C (95–105 °F) sau khi
chế biến xong. Như trường hợp của nhiều loại rau khác, việc đóng hộp và xếp đậu xanh hoặc
đậu sáp đóng hộp ở nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến làm mềm, mất màu bình thường hoặc làm
sẫm màu sản phẩm ('cháy chồng') hoặc có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển
với hậu quả là sản phẩm bị hư hỏng.
Bảng 1.6 Đậu xanh hoặc Đậu sáp thái dọc hoặc ngâm nước muối kiểu Pháp
116°C 118°C 121°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
211×304 5.6 159 70 21 23 17 12

120 49 21 15 11
211×304 6,5 184 70 21 31 25 21
120 49 28 22 18
211×304 7.2 204 70 21 43 36 31
120 49 39 32 27
303×406 11,0 312 70 21 28 21 17
120 49 25 19 16
303×406 12,0 340 70 21 36 30 26
120 49 33 27 23
303×406 13,0 369 70 21 51 43 37
120 49 46 38 33
303×406 14,0 397 70 21 61 61 56
120 49 56 56 51
603×700 74.0 2098 70 21 43 33 27
120 49 38 29 23
Đóng hộp rau 15
Bảng 1.7 Đậu xanh hoặc đậu sáp, nguyên hạt hoặc Đã cắt miếng, ngâm nước muối
116°C 118 °C 121°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240°F) (245 °F) (250°F)
211×304 5.2 147 70 21 17 12 10

120 49 16 12 9
211×304 6.4 181 70 21 20 15 12
120 49 19 14 11
303×406 10,0 284 70 21 22 16 13
120 49 20 15 11
303×406 12,5 354 70 21 23 17 14
120 49 21 16 12
401×411 21,0 595 70 21 23 17 14
120 49 21 16 13
401×411 23,0 652 70 21 26 20 16
120 49 24 18 14
404×700 28,0 794 70 21 25 19 15
120 49 24 18 14
603×700 72.0 2041 70 21 29 22 18
120 49 27 20 16
603×700 76.0 2155 70 21 33 25 21
120 49 30 23 19
1.5 Đậu, lima
Đậu lima là một loại đậu dẹt màu xanh lục hoặc xanh nhạt (Phaseolus limensis hoặc
Phaseolus lunatus; Hình 1.4). Nó chỉ được sử dụng để lấy hạt, vỏ quả thô hoặc hóa gỗ.
Có hai giống, một giống leo hoặc cực và một giống lùn hoặc bụi rậm, được sử dụng
trong đóng hộp thương mại. Đậu Lima được thu hoạch giống như đậu Hà Lan bằng cách
cắt các dây leo gần mặt đất khi vỏ quả vừa đủ chín để cho số lượng hạt có kích thước
trung bình và nhỏ tối đa. Dây leo được chất lên xe tải và được xử lý thông qua dây
leo giống như đậu Hà Lan, ngoại trừ việc thay đổi màn hình và giảm tốc độ.
Rửa. Máy tách và máy giặt đã được phát hiện là một loại máy rất có giá trị trong
việc đóng gói đậu lima, vì nó loại bỏ tốt hơn 60% công việc hái thủ công.
Máy tách và loại bỏ hoàn toàn bùn, cát hoặc đá nhỏ khỏi hạt đậu có thể lẫn với
chúng. Bởi vì đậu lima thường được trồng trong đất sỏi, nhiều đá được mang theo.
Khi chiếc máy này được sử dụng, công việc thủ công giảm xuống chỉ còn việc phân
loại những hạt đậu trắng và vỏ rời. Có nhiều loại máy rửa đậu cơ học khác nhau trên
thị trường. Nhiều loại máy rửa trái cây và rau quả khác nhau có thể được sử dụng
cho đậu lima.
Phân loại và chọn. Một số nhà đóng gói phân loại hạt cà phê đã bóc vỏ theo kích
thước bằng cách đưa chúng qua các sàng có lỗ 28/64, 30/64 và 34/64 inch (11.1, 11.9,
Hình 1.4 Đậu bơ đóng hộp.
và 13,5 mm). Những người khác chỉ tách đậu lima thành hai kích cỡ, sử dụng cho một loại
đậu lọt qua màn hình 30/64 in. (11,9 mm) và cho những loại khác không vượt qua màn hình
này. Những hạt đậu lọt qua 30/64 in. (11,9 mm) trên mỗi lỗ bao gồm chủ yếu là đậu xanh,
trong khi những hạt lọt qua chủ yếu là đậu có màu sáng.
Các kích cỡ khác nhau được chần riêng. Sau khi chần, chúng được chuyển qua bàn chọn
và những hạt sáng màu, bị tách hạt, có đốm hoặc đổi màu sẽ được loại bỏ cẩn thận. Những
hạt đậu xanh có kích thước nhỏ được gọi là 'green baby limas'. Những hạt đậu sáng màu
được gọi là 'đậu lima trắng'.
Tách đậu xanh khỏi đậu trưởng thành hơn. Ngoài việc hái bằng tay, còn có hai phương
pháp khác được sử dụng để tách những hạt cà phê chín hơn. Một trong số đó bao gồm việc
cho hạt cà phê đi qua thiết bị tách muối bằng trọng lực. Đậu trắng càng chín sẽ chìm
trong dung dịch muối nếu độ mạnh của dung dịch được điều chỉnh hợp lý. Cái còn lại bao
gồm vận hành hai dây leo song song. Vì những hạt cà phê chín hơn sẽ dễ dàng tách vỏ hơn
nên máy ép đầu tiên được vận hành với tốc độ khoảng 130 vòng/phút và máy thứ hai được
vận hành với tốc độ khoảng 180 vòng/phút để tách vỏ những hạt cà phê xanh hơn. Phương
pháp dây leo này nhất thiết làm tăng chi phí dây leo.
Chần. Thời gian cần thiết để chần đậu lima tùy thuộc vào tình trạng của chúng. Nó sẽ
thay đổi từ 2½ hoặc 3 phút ở 88–93°C (190–200°F) đối với hạt non, mềm đến 7 hoặc 8 phút
đối với hạt già và khô hơn.
Máy chần hạt đậu bằng hơi nước hoặc nước nóng tiêu chuẩn thường được sử dụng. Một số
nhà đóng hộp thích sử dụng rổ dây, một phương pháp rất khả quan khi các hoạt động ở quy
mô nhỏ hơn hoặc khi hạt cà phê được phân loại thành nhiều kích cỡ khác nhau. Nó cho phép
Đóng hộp rau 17
kiểm tra chặt chẽ, và có thể dễ dàng thay đổi thời gian chần. Nước cứng không nên được sử
dụng.
lon. Sử dụng lon mạ thiếc điện phân có thân và đầu sơn mài.
Đổ đầy. Đậu có thể được lấp đầy bằng tay; bất kỳ loại máy chiết rót thủ công nào đều đạt
yêu cầu. Các lon đã đầy được chuyển đến máy ngâm nước muối, nơi nước muối 2% muối đang sôi
được thêm vào để làm đầy hoàn toàn lon.
Khí thải. Không cần thiết phải làm cạn các lon có kích thước nhỏ hơn khi thêm nước muối
đang sôi nóng. Với những lon lớn hơn, cần đặc biệt cẩn thận để đảm bảo nước muối được thêm
vào khi còn nóng. Nếu nhiệt độ tại đó các hộp được niêm phong quá thấp, có thể xảy ra hiện
tượng bong tróc/vênh hộp trong quá trình chế biến. Để ngăn chặn điều này, những người đóng
gói có thể đưa lon qua hộp xả hơi.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Đậu Lima được chế biến cả để khử trùng và
nấu chín. Các quy trình sau đây chỉ xem xét vấn đề khử trùng. Các quy trình này đưa ra
hướng dẫn tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy
trình nhiệt xác minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn.
Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi
hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của
các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá thì điều
này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt
có thẩm quyền.
để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.8).
làm mát. Các lon phải được làm mát bằng nước đến 35–41°C (95–105 °F) ngay sau khi chế
biến.
Bảng 1.8 Đậu Lima (mọng nước) ngâm nước muối
116°C 118°C 121°C

211×304 4.6 130 70 21 40 27 19

303×406 9,0 255 120 49 37 25 17
211×304 5.6 159 70 21 50 36 27
303×406 11,0 311 120 49 46 32 23
603×700 60,0 1701 70 21 61 40 27
120 49 54 35 23
603×700 65,0 1843 70 21 72 50 35
120 49 63 42 20
1.6 Gỏi đậu hay gỏi ba đậu
Các nhà chế biến đóng gói sản phẩm này đã áp dụng các công thức khác nhau, thường do mỗi
nhà đóng gói phát triển. Salad đậu là một sản phẩm thường được làm từ đậu xanh, đậu navy,
đậu lima, hành, giấm, muối, nước, một số loại gia vị và chất điều vị khác, alginat và có
thể là các thành phần khác.
Các loại rau chế biến sẵn thường được sử dụng, bao gồm đậu xanh đóng hộp hoặc đông
lạnh, đậu xanh khô đóng hộp bù nước và đậu lima, và hành tây dạng bột hoặc dạng mảnh.
Dầu gia vị hoặc nhựa dầu có thể được thêm vào. Hỗn hợp rau củ được đóng gói trong hộp
thủy tinh và chứa đầy nước muối làm từ nước, giấm, muối, gia vị (nếu có) và alginate
hoặc thành phần làm đặc rượu khác. Độ pH của sản phẩm phải là 4,3 hoặc thấp hơn sau khi
đạt được trạng thái cân bằng. Sau khi đóng chân không, hộp thủy tinh có thể được khử
trùng trong nồi cách thủy đun sôi hoặc trong máy khử trùng khí quyển liên tục. Sản phẩm
phải được làm mát đến 35–41°C (95–105°F) ngay sau khi khử trùng. Đây có thể là một hoạt
động hàng loạt hoặc nó có thể được thực hiện trong một bộ làm mát liên tục.
Do sự thay đổi trong công thức và phương pháp chuẩn bị, có thể ảnh hưởng đến thời gian
và/hoặc nhiệt độ khử trùng, các điều kiện xử lý đối với loại sản phẩm này phải được thiết
lập với sự tư vấn của cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt.
1.7 Củ dền/ củ dền
Củ dền là phần rễ cái của cây củ dền (Beta vulgaris; Hình 1.5).
Củ dền để đóng hộp phải là loại có màu đỏ đậm và đều màu. Củ dền nhạt hoặc củ dền có
vòng nhạt không bắt mắt, mặc dù chúng có thể có chất lượng ăn được tốt. Củ dền nhạt trở
thành màu xám xanh sau khi nấu.
Mùa gặt. Nếu cần bảo quản củ cải đường để đóng hộp, chúng nên được bảo quản trong các
thùng có thanh trượt ở kho mát, thông gió tốt. Củ cải đường không nên chất đống quá cao.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu là từ 0 đến 4 °C (32 đến 40 °F). Độ ẩm tương đối phải cao để
tránh mất độ ẩm quá mức dẫn đến mềm và co ngót. Trong điều kiện thích hợp, chúng có thể
được lưu trữ trong vài tháng.
Hình 1.5 Củ dền khi được giao cho nhà máy đóng hộp.
Đóng hộp rau 19
Vệ sinh và Giặt giũ. Đầu tiên, củ cải đường thường được chạy qua một cuộn khô để loại bỏ càng nhiều bụi bẩn
bám vào càng tốt; sau đó chúng nên được rửa sạch. Máy giặt kiểu guồng được trang bị vòi phun nước lạnh áp suất
cao hoặc ống khói theo sau vòi phun áp suất cao đều phù hợp cho mục đích này.
Phân loại kích thước. Củ cải đường thường được phân loại thành các kích cỡ trước khi chần để tạo ra
chần đều, vì củ cải có kích thước lớn hơn sẽ cần chần lâu hơn.
Việc phân loại thường được thực hiện một cách máy móc bằng các đơn vị phân loại loại đường kính
được thiết kế đặc biệt để phân loại thành các kích cỡ được xác định trước.
Chần. Chần củ cải đường có hai mục đích. Vỏ phải được làm mềm để dễ lột và các enzym polyphenyl oxidase tự
nhiên có trong củ cải đường phải được khử hoạt tính để ngăn chặn sự biến màu đen khi bề mặt cắt của củ cải đường
tiếp xúc với không khí. Các enzym bị phá hủy ở nhiệt độ khoảng 66 °C (150 °F), vì vậy quá trình chần phải đủ để
làm nóng củ cải đường, đặc biệt là những củ cải sẽ được cắt, đến ít nhất nhiệt độ đó trong toàn bộ quá trình.
Củ cải đường thường được chần trong máy chần hơi nước liên tục, một số loại đang được sử dụng. Trong đó, củ
cải đường được vận chuyển qua một bầu không khí hơi nước trên đai lưới, một loạt đai hoặc băng tải trục vít.
Thời gian chần thông thường trong loại thiết bị này nằm trong khoảng từ 18 đến 35 phút ở 100–101°C (212–214°F).
Một số nhà đóng hộp sử dụng phương pháp xử lý dung dịch kiềm ngắn trước khi chần hơi nước, cho rằng công việc
bóc vỏ được thực hiện tốt hơn và thu được sản lượng tốt hơn. Nói chung, nồng độ dung dịch kiềm là 1–7% ở nhiệt
độ 190–200°F (88–93°C) được sử dụng. Thời gian ngâm trong dung dịch kiềm thay đổi từ 30 giây đến 5 phút, tùy
thuộc vào độ mạnh của dung dịch kiềm và loại thiết bị có sẵn. Khóa nước ở đầu vào của nồi hấp loại liên tục có
thể được sử dụng làm dung dịch kiềm. Phương pháp chần nước nói chung không được sử dụng vì phương pháp này làm
củ cải bị tẩy màu.
Bóc. Sau khi chần, củ cải được gọt vỏ. Điều này thường được thực hiện bằng cách bóc vỏ dung dịch kiềm,
bằng máy bóc vỏ áp suất hơi nước hoặc bằng máy bóc vỏ kiểu con lăn liên tục. Khi sử dụng máy bóc loại con lăn
liên tục, phải cẩn thận để loại bỏ những viên đá nhỏ, điều này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến tuổi thọ của cuộn.
Củ cải đường được bóc vỏ bằng dung dịch kiềm bằng cách ngâm trong bể dung dịch kiềm nóng, sau đó là máy rửa
dạng cuộn được trang bị vòi phun áp suất cao để loại bỏ vỏ. Thời gian ngâm trong dung dịch kiềm phụ thuộc vào
nhiệt độ của dung dịch và nồng độ dung dịch kiềm, có thể thay đổi từ 3% đến 30%. Nồng độ thấp hơn sử dụng ít
dung dịch kiềm hơn và có thể tạo thuận lợi cho vấn đề xử lý. Việc rửa bằng vòi phun áp suất cao là cần thiết để
loại bỏ tất cả dấu vết của dung dịch kiềm.
Quá trình xử lý nhiệt ngắn nhận được trong máy bóc vỏ dung dịch kiềm không đủ để khử hoạt tính của các enzym và
không được coi là phương pháp thay thế cho quá trình chần.
Có thể sử dụng hai quy trình khác nhau khi sử dụng máy bóc vỏ hơi nước áp suất cao. Với một quy trình, củ
cải đường chưa chần trước tiên được chạy qua máy bóc vỏ hơi nước, tại đây chúng phải chịu áp suất 525–700 kPa
(75–100 psi) trong thời gian 2–3 phút. Sau đó, chúng được chạy qua một máy bóc vỏ kiểu con lăn hoạt động dưới
vòi phun áp suất cao. Một lần nữa, quá trình xử lý nhiệt ngắn nhận được trong máy bóc vỏ hơi nước không đủ để
vô hiệu hóa các enzym, vì vậy cần phải chần sau khi gọt vỏ.
Với quy trình thứ hai và được ưu tiên hơn, đầu tiên củ cải đường được chần, sau đó chạy qua máy phân loại
cuộn thô để loại bỏ lớp vỏ rời và sau đó qua máy bóc vỏ liên tục, nơi chúng chịu áp suất hơi nước 630–700kPa (90–
100psi) trong khoảng 90s. Quy trình này làm tăng đáng kể sản lượng của máy bóc vỏ áp lực. Nó là
thông thường để chạy củ cải đã bóc vỏ thông qua một loại máy bóc vỏ cuộn liên tục được trang bị các
trục đánh bóng. Điều này dẫn đến một kết thúc mượt mà hấp dẫn.
Cắt tỉa và kiểm tra. Sau khi gọt vỏ, củ cải đường được chạy trên băng để kiểm tra và cắt tỉa
bằng tay. Các phần bị hư hỏng hoặc bị bệnh, đốm đen và các mảnh da còn lại được loại bỏ.
Regrading và Cắt. Sau khi được cắt tỉa và kiểm tra, củ cải đường được phân loại lại kích thước.
Thông thường, tất cả củ cải đường có đường kính lớn hơn 51mm (2 in.) đều được bổ làm tư, cắt, thái
lát, thái hạt lựu hoặc cắt theo kiểu dây giày (Hình 1.6). Thiết bị tiêu chuẩn có sẵn cho mục đích
này. Tất cả các loại dao cắt phải sắc bén để tránh bị tưa, rách cạnh. Nên tham khảo Tiêu chuẩn Hoa
Kỳ về Phân loại củ cải đường đóng hộp vì giới hạn kích thước
được xác định theo yếu tố đồng nhất về kích thước đối với các loại tiêu chuẩn và ưa thích của các
phong cách khác nhau. Ngoài việc phân loại lại củ cải đường đã gọt vỏ và cắt nhỏ để định cỡ toàn bộ
củ cải đường, các lát củ cải đường thường được phân loại sau khi cắt lát để có kích thước lát đồng nhất.
lon. Lon mạ thiếc điện phân làm bằng thiếc vi sai với thân sơn mài
và các đầu và sọc đường may bên trong hoặc sơn mài được sử dụng.
Đổ đầy. Chất độn cơ học có sẵn để xử lý tất cả các kích cỡ của củ cải đường. Củ cải đường nên
được đổ vào hộp có lót sơn mài càng nhanh càng tốt sau khi chần và
(một)
(b)
Hình 1.6 (a) Củ dền nguyên củ và (b) cắt nhỏ.

Đóng hộp rau 21
gọt vỏ để giữ màu tốt nhất. Nước sôi hoặc nước muối được thêm vào để đổ đầy lon.
Một số đồ hộp chỉ sử dụng nước, trong khi những người khác sử dụng nước muối làm từ đường hoặc đường và
muối. Khi muối và đường được sử dụng, số lượng của mỗi loại có thể nằm trong khoảng từ 1% đến 2%.
Nước muối phải bao phủ hoàn toàn củ cải vì bất kỳ phần nào nhô lên trên nước muối đều có thể bị đổi màu.
Khí thải. Không cần thiết phải làm cạn các lon có kích thước nhỏ hơn với điều kiện nước muối được
thêm vào khi đang sôi nóng. Nên xả luôn những lon có kích thước lớn hơn. Nhiệt độ của khí thải phải nằm
trong khoảng từ 82 đến 88°C (180 đến 190°F) và phải đủ lâu để đảm bảo nhiệt độ trung bình là 66°C
(150°F) ở tâm hộp.
Đóng cửa. Các lon có kích thước lớn hơn có thể được đóng hộp mà không bị cạn kiệt bằng cách sử dụng
cơ chế đóng dòng hơi nước kết hợp với việc kiểm soát cẩn thận việc đổ đầy lon để đạt được mức cao nhất
khoảng trống 8mm.
Không được có độ trễ giữa quá trình đóng hộp và xử lý, đặc biệt là khi các hộp đã cạn.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra các hướng dẫn tốt để xử
lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt đối với từng sản phẩm
và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp
với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các
thông số xử lý.
Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá
trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon lạnh nhất trong
nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu đun.
quá trình. Các kích cỡ lon được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách
chuyển đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.9–1.11).
Bảng 1.9 Củ dền, nguyên củ, Cắt, bổ đôi, thái hạt lựu, thái lát hoặc
thái sợi ngâm nước muối
116°C 118°C 121°C

211×304 5.6 159 70 21 35 28 23

303×406 10.9 309 120 49 31 24 19
307×409 13.2 374
401×411 19.2 544
211×304 6,0 170 70 21 41 33 29
303×406 11.7 332 120 49 36 29 25
307×409 14.2 403
401×411 20,6 584
603×700 75,0 2126 70 21 50 41 36
120 49 45 36 31
603×700 75,0 2126 70 21 52 43 37
120 49 46 38 32
22
Bảng 1.10 Củ dền cắt lát ngâm nước muối gói thủy tinh
Kích thước danh nghĩa Phút ở nhiệt độ vặn lại

Dung tích bình Đường kính Chiều cao trọng lượng nhiệt độ
116°C 118°C 121°C
oz.
16
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về g
454
Inch mm Inch mm oz.
3 5/16 81 4 16/11 119 11,5

g
326
Nếu củ cải được tẩy bằng dung dịch kiềm, áp dụng các biện pháp này nếu dung dịch kiềm đã được loại bỏ hoàn toàn bằng cách rửa trước khi chưng cất.
° F
70
100
130
160
°C
21
38
54
71
(240°F)
42
40
37
34
(245°F)
34
32
29
26
(250°F)
28
26
24
21
Đóng
rau
hộp
Bảng 1.11 Củ dền nhỏ, ngâm nước muối nguyên củ, gói thủy tinh
Kích thước danh nghĩa Phút ở nhiệt độ vặn lại

Dung tích bình Đường kính Chiều cao đầy tối đa tối thiểu
116°C 118°C 121°C
oz. g Inch mm Inch mm oz. g ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
16 454 3 5/16 81 4 16/11 119 11,5 326 70 21 41 34 29

100 38 40 33 28
130 54 38 31 26
160 71 35 28 23
Nếu củ cải được tẩy bằng dung dịch kiềm, áp dụng các biện pháp này nếu dung dịch kiềm đã được loại bỏ hoàn toàn bằng cách rửa trước khi chưng cất.
23
làm mát. Điều rất quan trọng là củ cải đường phải được làm nguội ngay lập tức và kỹ lưỡng sau khi
chế biến cho đến khi nhiệt độ trung bình của chất bên trong đạt 35–41 °C (95–105°F).
Cần phải ép nguội lon có đường kính lớn hơn 307 (87mm) để tránh căng hoặc vênh các đầu. Làm mát sẽ giữ
được màu đỏ và hình thức chung của củ cải đường sẽ đẹp hơn.
Màu sắc. Màu sắc của củ cải đường không nên được đánh giá trực tiếp sau khi chế biến
không thu được màu đầy đủ cho đến ít nhất 24 giờ sau đó.
1.8 Bắp cải
Bắp cải (Brassica oleracea) là một loại rau thuộc họ cải. Nó là một loại cây hai năm có lá màu xanh lá
cây hoặc màu tím, được trồng làm cây rau hàng năm vì những chiếc lá rậm rạp của nó. Rất chắc, đầu nhỏ
dùng để đóng hộp. Các lá thô bên ngoài và lõi được di chuyển lại. Đầu được cắt thành ba đến sáu phần,
tùy thuộc vào kích thước. Sau đó, chúng được chần trong nước nóng hoặc hấp trong nồi chưng cất cho đến
khi mềm. Trong trường hợp sau
nhiệt độ là 104°C (220°F) trong 5 hoặc 6 phút. Bắp cải nóng được đổ vào lon và thêm nước muối nóng
1,5%. Nếu cả bắp cải và nước muối đều nóng khi được đổ đầy, thì không cần thiết phải xả.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này không nên được áp dụng cho các
kiểu đóng gói khác vì sự thay đổi trong quy trình đóng hộp có thể làm thay đổi sự thâm nhập nhiệt. Khi
muốn đóng hộp bắp cải theo các kiểu khác hoặc khi sử dụng các hệ thống khử trùng khác, hãy tham khảo
các điều kiện chế biến với cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt. Các quy trình này đưa ra hướng
dẫn tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác minh
đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm
có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác
minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá,
thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có
thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon lạnh nhất trong
nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu đun.
quá trình. Các kích thước hộp được sử dụng trong các ấn phẩm này đều theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục
Bảng 9 để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.12).
Bảng 1.12 Bắp cải ngâm nước muối
ban đầu tối thiểu Biên bản đối đáp
Trọng lượng lấp đầy tối đa nhiệt độ nhiệt độ
116 °C 121°C
kích thước lon oz. g ° F °C (240 °F) (250°F)
401×411 17 482 70 21 45 30
140 60 40 25
Đóng hộp rau 25
1.9 Cà rốt
Cà rốt (Daucus carota) là củ cái, thường có màu cam, mặc dù cũng tồn tại các loại màu tím, đỏ,
trắng và vàng (Hình 1.7). Chúng được trồng rộng rãi để tiêu thụ và được ăn tươi hoặc nấu chín.
Sự sẵn có của β-caroten được cải thiện gấp 10 lần khi cà rốt được nấu chín.
Rửa. Nói chung, cà rốt rất dễ rửa. Một bình xịt rửa hiệu quả thông thường là tất cả những gì
cần thiết. Nếu cà rốt có nhiều chất bẩn bám vào thì nên ngâm cà rốt vào nước trước khi cho qua
vòi xịt.
chấm điểm. Cà rốt nên được lấy ra khỏi mặt đất khi một tỷ lệ lớn vẫn đang trong giai đoạn
phát triển, nghĩa là trước khi chúng đạt đến độ chín hoàn toàn. Bằng cách này, những củ có kích
thước nhỏ hơn có thể được để riêng và đóng hộp nguyên củ và được bán với giá cao hơn so với củ
có kích thước lớn hơn hoặc cà rốt thái lát hoặc thái hạt lựu. Các kích thước nhỏ hơn có đường
kính lên đến 20 mm nên được tách ra khỏi các kích thước lớn hơn. Một số học sinh lớp có sẵn.
Chần. Cà rốt nên được chần trong một thời gian ngắn trước khi gọt vỏ.
Thời gian chần tùy thuộc vào kích thước và tình trạng chung của cà rốt. Từ 2 đến 4 phút trong
nước ở 190–210°F (88–99°C) thường là đủ.
Bóc. Các phương pháp khác nhau được sử dụng để gọt vỏ cà rốt: Máy gọt vỏ áp suất hơi hoạt
động tốt trên cà rốt, cũng như máy gọt khoai tây cơ học thông thường. Trước đây, người ta thường
gọt vỏ chúng bằng phương pháp dung dịch kiềm, giống như cách được sử dụng đối với quả đào. Phương
pháp này vẫn được thực hành ở một mức độ nào đó.
Đổ đầy. Các kích thước nhỏ được đóng hộp nguyên con và được sử dụng để trang trí. Chúng được
làm đầy bằng tay, kiểu măng tây. Cà rốt thái lát và thái hạt lựu được đổ đầy tốt nhất bằng gói
tay hoặc chất độn.
Nước muối. Một dung dịch nước muối 2% đang sôi được thêm vào để đổ đầy lon. Đường thường
không được sử dụng trong nước muối cho cà rốt. Canxi clorua có thể được sử dụng ở một số quốc
gia để giúp cải thiện kết cấu, trọng lượng ráo nước và độ sáng của màu sắc (kiểm tra các chất
phụ gia được phép ở quốc gia của bạn; ví dụ: tối đa 0,036% canxi cho mục đích làm rắn chắc).
kiệt sức. Nên xả cạn ngay cả những lon có kích thước nhỏ hơn và cần phải xả cạn những lon có
kích thước lớn hơn. Khí thải phải đủ để đảm bảo nhiệt độ 66°C (150°F) trong toàn bộ đồ chứa trong
hộp.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Nếu cà rốt được đóng gói 'kiểu măng tây', hộp
nên được chế biến từ đầu. Các quy trình này đưa ra các hướng dẫn tốt để xử lý, nhưng phải luôn
được xác minh bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền
Hình 1.7 Cà rốt.

Bảng 1.13 Cà rốt, nguyên củ, Cắt, bổ làm tư, thái hạt lựu, thái lát hoặc thái
sợi ngâm nước muối
116 °C 118°C 121 °C

kích thước lon oz. g ° F °C (240 °F) (245°F) (250 °F)
211×304 5,9 167 70 21 33 27 23

303×406 11.6 329 140 60 30 24 20
307×409 14.1 400
401×411 20.4 578
603×700 77.0 2183 70 21 42 33 27
(trọn) 140 60 37 28 23
603×700 77.0 2183 70 21 50 41 35
(trừ toàn bộ) 140 60 45 36 31
cho từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm
có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác
minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt
quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý
nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon lạnh nhất
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu đun.
quá trình. Các kích cỡ lon được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết
quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.13).
1.9.1 Cà rốt và đậu Hà Lan
Sau đây là phác thảo chung về phương pháp được sử dụng trong việc đóng hộp hỗn hợp cà rốt và đậu Hà
Lan:
Cà rốt. Sử dụng cà rốt tươi hoặc đông lạnh, được chế biến theo cách tương tự như đối với cà
rốt thái hạt lựu đóng hộp. Không nên sử dụng cà rốt đóng hộp vì cà rốt sẽ không chịu được hai quá
trình cũng như đậu Hà Lan.
Đậu Hà Lan. Ở một số khu vực, đậu Hà Lan đóng hộp hoặc đông lạnh được sử dụng cho sản phẩm này.
Khi muốn có một sản phẩm cao cấp hơn, phải sử dụng đậu tươi. Nếu sử dụng đậu Hà Lan tươi thì chúng
phải được chần theo cách tương tự như đậu Hà Lan có chất lượng và kích thước tương đương để đóng
hộp thông thường.
Tỷ lệ. Tỷ lệ đậu Hà Lan so với cà rốt có thể thay đổi để phù hợp với khẩu vị của thương mại cụ
thể mà sản phẩm được đóng gói. Hỗn hợp 50/50 hoặc hỗn hợp 60% cà rốt và 40% đậu Hà Lan được sử dụng
phổ biến nhất.
pha trộn. Hai sản phẩm phải được trộn lẫn trước khi đóng vào lon. Việc trộn phải được thực hiện
sao cho tránh làm nát đậu Hà Lan. Điều này khó có thể thực hiện được với bất kỳ máy trộn cơ khí nào.
Đóng hộp rau 27
Bảng 1.14 Cà rốt và đậu Hà Lan ngâm nước muối
116 °C 118°C 121°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240 °F) (245°F) (250°F)
211×304 5,9 167 70 21 31 20 13

140 60 28 18 12
211×304 6.4 181 70 21 34 22 16
140 60 30 20 13
303×406 11,5 326 70 21 41 29 22
140 60 37 25 18
303×406 13,5 383 70 21 44 31 22
140 60 38 25 18
603×700 76.0 2155 70 21 60 40 28
140 60 49 31 21
Nước muối. Có thể sử dụng muối hoặc viên muối và nước, viên muối-đường và nước, nước
muối nguyên chất chứa 2,0–2,5% muối hoặc nước muối hơi ngọt. Nước muối hoặc nước nên được
thêm vào tại hoặc gần điểm sôi.
Khí thải. Ống xả là không cần thiết đối với lon kích thước nhỏ hơn. Đối với kích thước
lon lớn hơn, nên sử dụng ống xả, nhưng nếu cẩn thận hơn trong việc thêm nước muối vào điểm
sôi, thì sẽ không cần thiết phải xả.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra hướng dẫn tốt
cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác
minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho
một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt
luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát
tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình
xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon
lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích
thước hộp được sử dụng trong các ấn phẩm này đều theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9
1.10 Súp lơ trắng
Súp lơ trắng là một trong một số loại rau thuộc loài B. oleracea. Thông thường, chúng chỉ
ăn phần đầu (Hình 1.8).
Chần. Phần đầu được bẻ ra, rửa kỹ, sau đó chần 3 hoặc 4 phút trong nước có chứa khoảng
0,5% axit xitric. Số lượng yêu cầu có thể là một
Hình 1.8 Một đầu súp lơ.
nhiều hay ít tùy theo tình trạng của rau. Mục đích của axit xitric là ngăn không cho
sản phẩm chuyển sang màu xỉn trong hộp. Có sẵn các viên muối đặc biệt có chứa axit
xitric.
Nước muối. Súp lơ trắng nên được rửa kỹ, đổ đầy vào hộp và
1,5% nước muối được thêm vào.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra các hướng
dẫn tốt để xử lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình
nhiệt đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Các thử nghiệm ăn mòn bằng bút nhiệt
luôn được khuyến nghị để xác minh tính an toàn của các thông số xử lý.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được công bố là nhiệt độ trung bình của các chất chứa
bên trong lon lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quy
trình. Các kích thước hộp được sử dụng trong các ấn phẩm này đều theo đơn vị Imperial.
Xem Phụ lục Bảng 9 để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.15).
Bảng 1.15 Súp lơ ngâm nước muối
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất Số phút ở nhiệt độ vặn lại
kích thước lon ° F °C 116°C (240°F)
401×411 70 21 21
140 60 20
Đóng hộp rau 29
1.11 Ngô
Ngô hay ngô (Zea mays) là cây ngũ cốc được trồng phổ biến trên thế giới (Hình 1.9).
Nhiều ngô được sản xuất hàng năm hơn bất kỳ loại ngũ cốc nào khác. Có nhiều màu sắc, kết
cấu, hình dạng và kích cỡ hạt khác nhau, với các loại màu trắng và vàng được hầu hết mọi
người ưa thích. Nó được tiêu thụ như một loại rau mặc dù nó là một loại cây ngũ cốc. Các
hạt rất giàu carbohydrate, protein, chất béo, chất xơ và các khoáng chất thiết yếu. Là
một loại rau, nó đã tách khỏi lõi, ở dạng hạt rời hoặc nguyên hạt ở trạng thái chưa chín
(bắp non). Nó có thể được bảo quản tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp. Ngô đóng hộp có thể
được làm từ các loại màu vàng hoặc trắng được đóng gói nguyên hạt, dạng kem hoặc trên lõi ngô.
Codex Alimentarius đưa ra hướng dẫn về các tiêu chuẩn.
Xác định hàm lượng ẩm. Việc xác định giai đoạn chín của ngô được giao để đóng hộp là
một điểm quan trọng trong việc đóng hộp ngô thành công; một số phương pháp đang được sử
dụng. Phần trăm nước trái cây có thể được ép ra khỏi ngô đã cắt trong các điều kiện được
kiểm soát cũng được sử dụng như một chỉ số về chất lượng đóng hộp. Bắp non mọng nước,
trong khi bắp già 'dai' hơn và cho ít nước hơn. Một số công cụ có sẵn để xác định độ
chín thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Một trong số đó là 'Succulometer'.
Những người khác sử dụng độ ẩm của hạt đã cắt làm cơ sở để phân loại. Độ ẩm được xác
định bằng cách chưng cất và đo trực tiếp, bằng cách sấy khô trong lò và xác định sự mất
mát về trọng lượng, bằng độ dẫn điện hoặc bằng thể tích chất lỏng có thể ép ra.
Các tiêu chuẩn của Hoa Kỳ về phân loại ngô ngọt để đóng hộp sử dụng 'Thử nghiệm móng
tay cái'. Mỗi tai được phân loại theo 'giai đoạn sữa' hoặc 'giai đoạn kem' trên cơ sở
đặc tính của nước chảy ra từ hạt khi chúng được đục lỗ bằng hình nhỏ. Thanh tra viên
được đào tạo về công việc này và trở nên rất chuyên nghiệp. Tuy nhiên, yếu tố phán đoán
của con người, sự mệt mỏi, v.v., có ảnh hưởng đến bài kiểm tra này. Khi trưởng thành
tiến bộ, tỷ lệ tai 'giai đoạn sữa' giảm dần. Ngô kiểu nguyên hạt thường được đóng gói từ
những bắp ngô non (ít chín hơn) so với kiểu kem.
Hình 1.9 Ngô nguyên vỏ, bóc vỏ.

Mùa gặt. Ngô ở độ chín thích hợp thường được thu hái bằng máy tại ruộng và toàn bộ bắp
còn vỏ được đưa đến nhà máy đóng hộp bằng xe tải. Ngô được cân trước khi đổ vào bãi chứa
ngô. Không được chậm trễ trong quá trình chế biến ngô, vì việc giữ bắp ngô trên xe tải
hoặc tấm lót sẽ sớm gây nóng hoặc đổ mồ hôi cùng với sự phát triển của vi khuẩn và hậu
quả là làm chua. Sau khi mỗi tải được cân, nó được chất thành đống riêng trong thùng hoặc
trên sàn nhà kho giao hàng. Mỗi tải sau đó được kiểm tra càng nhanh càng tốt.
Một băng tải trong bãi đổ sẽ di chuyển ngô đến máy làm sạch ngô sơ bộ ở đó
trấu và cọng rời được loại bỏ bằng không khí với tốc độ cao (Hình 1.10a).
Trấu. Máy bóc vỏ là một trong những thiết bị tốt nhất được hoàn thiện để xử lý ngô.
Hai loại được sử dụng: máy nghiền tự động xẻ rãnh và không xẻ rãnh.
Loại thứ hai được sử dụng phổ biến nhất vì có ít chất thải hơn. Chiếc máy nhanh nhưng đơn
giản này đập và tước vỏ trấu khỏi tai nhanh nhất có thể khi chúng được đặt trên tạp dề
thức ăn. Những chiếc máy này hoạt động thô bạo hơn so với công việc thủ công, nhưng chúng
ít gây thương tích cho ngô và thực hiện công việc rất sạch sẽ. Việc quay tai làm cho tơ
văng ra ngoài khiến phần lớn tơ bị tước khỏi tai cùng với trấu.
Bông tai được đưa lên băng tải và đưa đến máy ép lụa hoặc máy giặt (Hình 1.10b). Thực
hành ở các nhà máy khác nhau khác nhau ở điểm này, một số thực hiện kiểm tra ngô trước khi
rửa và một số sau khi rửa. Vì công việc có thể được thực hiện hiệu quả hơn và nhanh chóng
hơn sau khi giặt so với trước đây, nó sẽ được thảo luận vào thời điểm đó.
Tơ lụa. Quá trình ủ lụa được thực hiện như một hoạt động riêng biệt bằng cách cho ngô
chạy qua một chiếc máy đặc biệt giúp cuộn bắp nhanh chóng giữa một cặp con lăn và đồng thời
(một) (b)
Hình 1.10 Ngô (a) trước và (b) sau khi tách vỏ.
Đóng hộp rau 31
chải nó bằng bàn chải sợi khi tai tiến lên. Các tia nước được đưa vào đồng thời để rửa sạch tơ
và làm sạch tai.
Một phương pháp khác là chuyển ngô sang trống quay khoảng 18–20 lần mỗi phút và cho ngô
phun nước để loại bỏ tơ, vỏ trấu, mảnh vụn của sâu tai, v.v. Phương pháp thứ hai là chuyển tai
lên băng tải lưới hoặc băng tải con lăn để tai phun nước. Một số cài đặt sử dụng cả vòi phun
trên và dưới, trong khi những cài đặt khác chỉ có vòi phun được gắn trên ngô.
Một số thích sử dụng một vòi phun nhỏ dưới áp suất, trong khi những người khác thích một lượng
nước lớn dưới áp suất nhẹ.
Điều tra. Khi ngô ra khỏi máy giặt trên đường đến máy cắt, nó được kiểm tra trên băng tải
chuyển động. Những chiếc tai có hình dạng không hoàn hảo không phù hợp để đóng hộp sẽ bị loại bỏ.
Ngô quá cao so với loại chính được giữ lại trong các hộp hoặc giỏ để đưa đến một máy cắt cụ
thể hoặc được giữ cho đến khi đủ số lượng cho một mẻ.
Cần loại bỏ tất cả các bộ phận bị 'sâu bắp' hoặc sâu đục bắp chạm vào. Một số công việc, chẳng
hạn như loại bỏ tai chưa phát triển và tai cứng, có thể được thực hiện trước cũng như sau khi
rửa và việc kiểm tra có thể được lên kế hoạch tùy theo số lượng phòng có sẵn. Công việc cắt
tỉa có thể được thực hiện tốt hơn một chút sau khi rửa. Cần ngăn ngừa thiệt hại do sâu bằng
cách sử dụng cẩn thận thuốc trừ sâu trên đồng ruộng.
1.11.1 Ngô nguyên hạt (ngô nguyên hạt)

cắt. Máy cắt ngũ cốc chỉ tạo ra một vết cắt duy nhất, độ sâu của vết cắt được điều chỉnh theo
độ sâu của hạt trong ngô được cắt. Vết cắt phải đủ sâu để lấy phần lớn nhân nhưng không cắt
vào lõi ngô. Dao phải sắc bén; nếu không, các nhân sẽ bị kéo ra, thường là theo nhóm gồm nhiều
nhân, điều này làm giảm đáng kể hình thức bên ngoài của sản phẩm.
Rửa bắp đã cắt. Rửa ngô nguyên hạt đã cắt là một thao tác mà các chuyên gia cho rằng rất
quan trọng để có được một gói ngô không bị hư hỏng. Trong một số trường hợp sản phẩm này bị hư
hỏng do vi sinh vật kỵ khí gây thối rữa, nguyên nhân trực tiếp bắt nguồn từ việc ngô đã cắt bị
nhiễm vi khuẩn cao từ thiết bị mà ngô đã đi qua hoặc qua đó. Việc vệ sinh nghiêm ngặt các thiết
bị như vậy sẽ làm giảm sự nhiễm bẩn, nhưng để đảm bảo an toàn, nên rửa kỹ ngô đã cắt bằng nhiều
nước sạch. Các loại máy giặt hiệu quả được sản xuất đặc biệt cho mục đích này. Nếu sử dụng một
số loại máy giặt tuyển nổi, thì nên tiếp tục với việc giặt phun bằng nước sạch ở nhiệt độ 82–
93°C (180–200 °F), không chỉ hỗ trợ giảm nhiễm bẩn mà còn loại bỏ hơi lạnh khỏi cơ thể. Ngô.
Điều này có tầm quan trọng đặc biệt khi việc đóng dòng hơi nước được sử dụng để tạo ra chân
không.
Những vòng đệm như vậy cũng loại bỏ một tỷ lệ đáng kể các 'hạt' và tạo ra sản phẩm có chất
lỏng trong hơn và một chất lỏng nóng lên nhanh hơn ở giữa hộp so với khi có mặt 'các hạt'.
Ngô phải được đưa qua băng thoát nước trước khi đến máy độn.
lon. Hộp thiếc mạ điện phân có thân và đầu sơn mài được sử dụng.
Làm đầy và ngâm nước muối. Để loại bỏ không khí khỏi các hạt đã cắt, nên chần các hạt trong
nước nóng hoặc làm cạn các hộp chứa đầy trước khi đậy nắp. Đây là
đặc biệt quan trọng đối với lon số 10 (603mm×700mm hoặc 157mm×178mm), nhưng không còn được
thực hiện ở các kích cỡ tiêu dùng nhỏ hơn. Một số nhà đóng hộp đã sử dụng máy chần hạt đậu
thủy lực hoặc hình ống để làm nóng sơ bộ ngô nguyên hạt ngay trước khi đổ đầy. Điều này đặc
biệt thuận lợi đối với máy đóng hộp số 10 vì quá trình chần đường ống sẽ thay thế hộp hơi
cồng kềnh, tốn diện tích và cũng giúp loại bỏ nguy cơ xô lệch.
Khoảng 30m của bốn ống có đường kính 100mm là đủ để cung cấp thời gian lưu là 30 giây, thời
gian này được coi là thời gian chần tối thiểu.
Các hạt đã được kiểm tra sau đó được chuyển đến các máy chiết rót, tương tự hoặc giống
hệt với máy chiết rót hạt đậu thông thường, đổ đầy vào lon và ngâm với nước sôi nóng hoặc
nước muối loãng. Khi muối được sử dụng, lượng có thể chỉ là 0,5%, nhưng trung bình là khoảng
2%.
Bởi vì đường có xu hướng làm sẫm màu sản phẩm trong thời gian nấu lâu hơn cần thiết cho
số 10, một số nhà chế biến không thêm đường vào ngô nguyên hạt. Nước muối nên được thêm vào
ở hoặc gần nhiệt độ sôi để đạt được nhiệt độ ban đầu trong hộp từ 60 đến 71°C (140–160 °F).
Độ đầy của lon nên được điều chỉnh để chúng không bị thừa ngô. Đổ đầy lon khiến ngô khó khử
trùng hơn và có thể dẫn đến hư hỏng.
Việc đóng gói các hộp ngô nguyên hạt số 10 gặp một số khó khăn mà việc đóng gói các hộp
nhỏ hơn của sản phẩm này không gặp phải. Hạt nhân sạch, tự do được đổ vào hộp số 10, số lượng
sao cho có trọng lượng để ráo nước sau khi chế biến không quá 2 kg (72 oz.). Điều này sẽ yêu
cầu trọng lượng nguyên liệu khoảng 1,7–2 kg (60–70 oz.), số lượng chính xác phụ thuộc vào
giống và độ chín của ngô. Ngô càng non thì trọng lượng lấp đầy càng lớn và ngược lại, ngô
càng già thì trọng lượng lấp đầy càng ít. Điều quan trọng là phải theo dõi chặt chẽ khối
lượng để ráo nước ở phần cắt ra và khối lượng nạp vào được điều chỉnh để đạt được trọng lượng
để ráo nước ở phần cắt ra tối đa là 2 kg. Nếu cho quá ít ngô, gói sẽ không đạt yêu cầu do quá
trình đóng gói bị chùng rõ ràng, và nếu cho quá nhiều ngô, tốc độ thâm nhập nhiệt bị chậm lại
và có thể dẫn đến hư hỏng do xử lý kém.
Người ta đã quan sát thấy rằng trọng lượng ráo nước khi cắt ra sẽ tăng đáng kể trong tuần
đầu tiên và nhiều hơn một chút trong tuần thứ hai sau khi đóng gói. Sự gia tăng trọng lượng
thoát nước đã được cắt ra này đã được phát hiện là lên tới 142g (5 oz.). Trọng lượng ráo nước
ở phần cắt ra tăng nhiều hơn với ngô trưởng thành hơn và khi đóng gói ngô có đặc tính này,
có thể cần phải cắt giảm đáng kể trọng lượng bỏ vào và có thể để đảm bảo trọng lượng để ráo
nước ở phần bỏ ra sau khi chế biến.
Lượng nước muối đổ vào phải sao cho đầy lon nhất có thể mà không
can thiệp vào sự hình thành đường may tốt.
Sau khi ghép đôi, các lon được đặt trong các giỏ vặn lại (một số thích quay phần trên
xuống dưới) và được xử lý ngay lập tức.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra các hướng dẫn
tốt để xử lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt đối
với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản
phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến
nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý.
Đóng hộp rau 33
Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong
quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình chưng cất.
quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển
đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.16).
Các lon được làm mát dưới áp suất và các lon chỉ được xếp chồng lên nhau sau khi chúng đạt đến
nhiệt độ trung bình là 38 °C (100 °F).
Như đã chỉ ra ở trên, điều cần thiết là ngô nguyên hạt để đóng hộp số 10 phải được cắt, rửa
sạch và đổ đầy cẩn thận và do thực tế là những điều kiện này khó kiểm soát nên không chịu trách
nhiệm về các quy trình.
Các điều kiện đưa ra ở đây áp dụng cho quá trình xử lý trong nồi hấp còn lại (Hình 1.11). Đối
với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác, hãy tham khảo các điều kiện xử lý với phòng
thí nghiệm được kết nối với ngành công nghiệp đồ hộp. Sản phẩm cũng được xử lý trong máy tiệt trùng
áp suất (quay) liên tục và máy làm mát.
Bảng 1.16 Ngô nguyên hạt, ngâm nước muối
tối thiểu
lấp đầy tối đa ban đầu
116 °C 118°C 121°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240 °F) (245°F) (250°F)
211×304 6,0 170 70 21 42 27 18

100 38 41 26 17
140 60 38 24 15
211×304 6.4 181 70 21 60 44 34
100 38 57 41 31
140 60 53 37 27
303×406 12,0 340 70 21 52 36 26
100 38 50 34 25
140 60 46 31 22
303×406 13,0 369 70 21 57 41 31
100 38 55 39 28
140 60 50 35 25
404×700 35,0 992 70 21 73 53 40
100 38 69 50 37
140 60 63 44 32
603×700 76.0 2155 70 21 95 68 50
100 38 87 61 45
120 49 82 57 41
140 60 76 52 37
160 71 70 47 33
BẢNG LƯU LƯỢNG NGÔ
SẢN PHẨM NGUYÊN
NGÔ DUMP
MÁY RỬA BẮP SƠ BỘ
MÁY SÚC TỰ ĐỘNG
KIỂM TRA VÀ CẮT
MÁY CẮT NGÔ
LỤA
MÁY GIẶT
ĐIỀU TRA
CAN FILLER
thợ may
NỒI/MÁT
GHI NHÃN HOẶC XẾP SÁNG
KHO HÀNG
Hình 1.11 Sơ đồ đóng hộp ngô.
1.11.2 Ngô nguyên hạt đóng túi hút chân không
Một trong những kiểu ngô đóng hộp được yêu thích là ngô nguyên hạt được đóng gói trong
các hộp đặc biệt chỉ chứa một lượng nhỏ chất lỏng và loại bỏ không khí trong máy đóng hộp
chân không. Các hộp đặc biệt 307×306 (87mm×86mm) được sử dụng vì chúng đủ cứng để giữ độ
chân không cao.
Các công thức ngâm nước muối cho ngô nguyên hạt 'đóng gói chân không' khác nhau đáng
kể. Hầu hết những người đóng hộp thích sử dụng tỷ lệ cao hơn cho cả muối và đường so với
gói nước muối thông thường; 8% muối là điển hình. Lượng nước muối thêm vào được thay đổi
theo độ chín của ngô trong mùa. Ngô non, chưa trưởng thành sẽ hấp thụ rất ít nước muối,
trong khi ngô trưởng thành hơn sẽ hấp thụ tới 28–56g (1–2oz.). Nên thêm đủ nước muối để
khi kết thúc quá trình chế biến có ít nhất 30ml chất lỏng tự do được rút hết.
Đóng hộp rau 35
Khi đóng hộp ngô đóng gói chân không, cần phải đổ đầy các hộp vì thể tích giảm đáng
kể sau khi hộp được xử lý. Điều rất quan trọng là có đủ độ chân không bên trong hộp để
đảm bảo nước muối bay hơi trong quá trình chế biến và ngô được hấp hiệu quả. Cần có chân
không >80kPa.
Chân không thu được bằng máy bơm chân không cơ học hoặc máy phun hơi nước.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra các hướng
dẫn tốt để xử lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình
nhiệt đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon
lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu đun.
quá trình. Các kích cỡ lon được sử dụng đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng
9 để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.17).
Các quy trình phụ thuộc vào: (a) việc duy trì chân không 23 in. HG (80kPa) của lon
ngay trước khi xử lý; (b) có ít nhất 30ml (1 fl. oz.) chất lỏng tự do; (c) kiểm soát
trọng lượng cho vào không vượt quá 319 g (11¼oz.) ngô đã rửa sạch. Đối với các quy
trình trong hệ thống khử trùng không phải là nồi chưng cất, hãy tham khảo ý kiến của cơ
quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt.
1.11.3 Ngô kiểu kem
cắt. Việc cắt ngô được thực hiện bằng một chiếc máy rất khéo léo khác, nó cắt và cạo
trong một hoạt động liên tục. Ở loại máy cắt này, việc điều chỉnh độ sâu của vết cắt là
một vấn đề dễ dàng, do đó tránh được vỏ trấu và bằng cách cạo đồng thời sẽ tạo ra cùi,
khi trộn với hạt sẽ tạo ra độ đặc như kem. Máy có một lợi thế khác biệt là chúng có thể
được sử dụng tốt như nhau trên tất cả các loại.
Làm sạch. Ngô cắt được đưa qua một loạt các màn hình rung và quay
để loại bỏ tơ, mảnh lõi ngô, v.v.
pha trộn. Một 'mẻ' ngô kiểu kem được tạo ra bằng cách trộn và đun nóng ngô đã làm
sạch với lượng nước, muối, đường và bột ngô biến tính thích hợp. Sản phẩm đóng hộp mong
muốn có kết cấu dạng kem nhất định và độ đặc vừa đủ để ngô chảy ra khỏi hộp. Ngô non có
xu hướng đông lại khi đun nóng và không có kết cấu kem. Việc bổ sung một lượng nhỏ bột
ngô biến tính vào hỗn hợp mẻ để đảm bảo kết cấu kem mong muốn trong sản phẩm đóng hộp.
Ngô già, khi được cắt đúng cách, có thể tạo ra kết cấu phù hợp mà không cần thêm bột
ngô. Cần nhiều kinh nghiệm trong việc điều chỉnh tỷ lệ mẻ trộn để có được độ dày mong
muốn với các lô ngô khác nhau. Tham khảo ý kiến của nhà sản xuất các sản phẩm tinh bột
để biết loại tinh bột có các đặc tính chức năng cần thiết.
Bảng 1.17 Ngô nguyên hạt đóng túi hút chân không
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
118°C 121°C
kích thước lon ° F °C (245°F) (250°F)
307×306 70–160 21–71 45 35

Hỗn hợp mẻ được khuấy và làm nóng bằng hơi nước trực tiếp cho đến khi nó được 'đóng
rắn' một phần và sau đó được bơm vào bể chứa hoặc 'bộ nấu sơ bộ', nơi hỗn hợp này được giữ
nóng và khuấy. Thông thường, bộ nấu sơ bộ chứa hai hoặc ba mẻ. Việc gia nhiệt và khuấy thêm
này sẽ hồ hóa một phần tinh bột để giảm thiểu sự phân tách của hỗn hợp trong hộp trong quá
trình khử trùng.
Kiểm soát tính nhất quán. Kiểm tra lần cuối về hỗn hợp được thực hiện tại bộ nạp. Độ
đặc được xác định bằng một dụng cụ như máy đo độ đặc hoặc máy đo độ nhớt (mặc dù đôi khi
người vận hành có kinh nghiệm đánh giá sản phẩm bằng cách nhúng thìa vào hộp khi nó rời
khỏi chất độn). Nếu kem ngô quá dày, thêm nước vào hỗn hợp. Cần hết sức cẩn thận để sản
phẩm đóng hộp cuối cùng nằm trong phạm vi độ dày chấp nhận được.
Độ dày ở chất độn không giống như độ dày sau khi xử lý và làm nguội, và điều này đến
lượt nó không phải là độ đặc cuối cùng sau khi bảo quản. Trong quá trình chế biến, phần
còn lại của tinh bột được hồ hóa và một phần của tổng số tinh bột được hòa tan. Ngay sau
khi hộp được làm nguội, tinh bột hòa tan này vẫn ở dạng dung dịch, nhưng khi để yên trong
một tuần hoặc lâu hơn, tinh bột hòa tan đông lại và làm cho sản phẩm đặc hơn.
Khi đứng trong kho, ngô có xu hướng dày hơn ở đáy hơn là ở trên cùng của lon. Một số
nhà đóng hộp thường cho ngô dạng kem qua máy lắc ngay trước khi được chuyển đi. Điều này
có xu hướng cân bằng độ dày trong suốt lon.
Mặc dù đã khuấy kỹ, nhưng tỷ lệ hạt trong ngô từ máy nấu sơ bộ sẽ thay đổi đáng kể và
điều này sẽ dẫn đến độ dày của sản phẩm trong các hộp khác nhau không đồng đều. Có sẵn một
'bộ điều khiển nhất quán', khi được cài đặt và vận hành đúng cách, sẽ loại bỏ hầu hết biến
thể này. Một số nhà đóng hộp lắp đặt thiết bị này ở đường dây giữa máy nấu sơ bộ và máy
chiết rót, trong khi những người khác thích lắp đặt thiết bị này giữa máy trộn và máy nấu
sơ bộ. Hỗn hợp đi vào bộ điều khiển hơi quá đặc và chỉ thêm một lượng nước nóng hoặc nước
muối nóng vừa đủ để tạo độ dày mong muốn cho tất cả sản phẩm.
tốt để xử lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt
đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn.
làm mát. Ngô kiểu kem phải được làm lạnh bằng nước nhanh chóng và triệt để sau quá
trình này. Điều này là cần thiết để tránh nấu quá chín và giảm thiểu nguy cơ phát triển của
vi khuẩn ưa nhiệt. Do tốc độ truyền nhiệt rất chậm trong một sản phẩm như ngô dạng kem, nên
việc làm nguội nước mất nhiều thời gian hơn một số sản phẩm đóng hộp khác. Trong mọi trường
hợp, các hộp không được xếp chồng lên nhau khi nhiệt độ trung bình của bên trong cao hơn
38 °C (100 °F).
Một quy trình thay thế cho ngô kiểu kem . Một quy trình đã được cấp bằng sáng chế trong
việc đóng gói ngô kiểu kem, là quy trình trong đó bắp ngô được cắt, làm sạch và kiểm tra
toàn bộ hạt, sau đó chuyển đổi thành sản phẩm kiểu kem. Theo các bước cắt, làm sạch và kiểm
tra hạt nguyên tiêu chuẩn, một phần hạt được chuyển sang máy
Đóng hộp rau 37
Bảng 1.18 Ngô dạng kem
116 °C 118 °C 121 °C

kích thước lon ° F °C (240 °F) (245 °F) (250 °F)
211×304 140 60 70 59 52
160 71 67 56 49
180 82 62 52 45
211×400 140 60 74 63 55
160 71 71 59 52
180 82 66 55 48
303×406 140 60 95 81 72
160 71 88 76 67
180 82 82 70 62
307×409 140 60 105 90 81
160 71 100 84 75
180 82 90 77 69
603×700 140 60 260 235 215
160 71 240 215 200
180 82 215 195 180
giảm các hạt nhân thành kem và sau đó bơm kem vào máy trộn kem ngô. Trong bước khử này,
nên tránh sinh nhiệt trong sản phẩm và kem không được để đọng lại hoặc đọng lại ở bất kỳ
phần nào của dây chuyền.
Phần còn lại của ngũ cốc nguyên hạt được đưa trực tiếp vào máy trộn để trở thành đặc
tính nhân của sản phẩm ngô dạng kem thành phẩm. Theo tùy chọn, những loại ngũ cốc này có
thể được đưa vào máy trộn dưới dạng nguyên hạt hoặc chúng có thể được chia nhỏ hoặc 'tẩm'
một chút để tạo ra kích thước hạt nhỏ hơn.
Sau khi các nguyên tố ngô và các thành phần khác đến máy trộn, quy trình trộn và
trình tự phụ là tiêu chuẩn.
Một số lợi thế quan trọng được yêu cầu cho quá trình này:
(1) Bằng cách cắt, làm sạch và kiểm tra ngô dưới dạng ngũ cốc nguyên hạt, sản phẩm thô có
thể được làm sạch hoàn toàn sau khi cắt. Nước có thể được sử dụng để rửa và tráng
ngô, trong khi tuyển nổi, sàng lọc và kiểm tra hạt giúp loại bỏ tạp chất không mong muốn.
(2) Ngô từ những bắp ngô lớn hơn, trưởng thành hơn có thể được chuyển sang phần kem của
sản phẩm, để lại những hạt ngô nhỏ hơn và chất lượng tốt hơn cho đặc tính của nhân.
Một máy cắt toàn bộ hạt tự động tách ngô ra khỏi các kích cỡ bắp khác nhau khi cắt
hạt; một số người đóng gói chọn những tai lớn hơn và nhỏ hơn bằng tay.
(3) Mỗi thành phần trong sản phẩm có thể được định lượng chính xác trong máy trộn, giúp có
thể duy trì đặc tính, độ đặc và hương vị của nhân đồng đều hơn. Các phép đo có thể được
thực hiện theo thể tích hoặc trọng lượng, tùy theo yêu cầu của người đóng hộp.
(4) Các nhà đóng hộp có thể đóng gói cả ngô dạng kem và ngô nguyên hạt với tối thiểu thiết bị
và bộ chuyển đổi, thường sử dụng cùng một máy móc cho cả hai loại đóng gói thông qua bước
kiểm tra cuối cùng. Khi tách các bắp ngô lớn hơn và nhỏ hơn, người đóng gói có thể sử dụng
ngô tốt nhất cho dòng ngũ cốc nguyên hạt và cho phần nhân của ngô kem, do đó cải thiện
chất lượng chung của cả hai sản phẩm.
(5) Bởi vì hai phần ngô có thể được tách rời, đo lường và cho vào hộp một cách riêng biệt,
nên có thể có một biến thể của quy trình nấu và đổ đầy kem theo kiểu tiêu chuẩn (quy
trình đã được cấp bằng sáng chế), theo đó kem được đổ vào hộp trong một lớp và các hạt
nhân và nước muối trong một lớp khác. Ứng dụng rộng rãi nhất của kỹ thuật này là trong
đóng gói số 10, giúp giảm đáng kể thời gian nấu lâu thường được sử dụng và do đó cải
thiện màu sắc, hương vị và các đặc tính khác của thành phẩm. Các lớp được tái hợp bằng
cách lắc hộp ngay sau khi làm mát.
Đóng hộp ngô kiểu kem trong lon số 10 (603×700) . Việc đóng hộp ngô thành công trong các
hộp số 10 (157mm×178mm) đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến một số chi tiết nhất định như xử lý
các hộp cả trước và sau khi nấu, quy trình làm mát, v.v. Với quan điểm làm rõ một số nguyên
nhân gây ra sự cố trong gói này, phần phác thảo sau đây sẽ thảo luận về các bước khác nhau mà
hộp đi qua.
Điều kiện có thể—'Khóa' hoặc 'Đỉnh' và 'Bảng điều khiển'. Những điều này mô tả tình trạng
vật lý của lon khi bị biến dạng. Các thuật ngữ khóa hoặc đỉnh được sử dụng để mô tả tình trạng
của hộp khi một đầu bị biến dạng vĩnh viễn do áp suất bên trong quá mức. Độ vênh/độ lún của lon
ngô số 10 thường là do quản lý nồi chưng cất không đúng cách. Đỉnh do hoạt động vặn lại bị lỗi
sẽ chỉ ra rằng các đường nối trên tất cả các lon trong nồi vặn lại tại thời điểm đó sẽ bị căng.
Sự hư hỏng trong những chiếc hộp bị vênh và căng như vậy sẽ phụ thuộc phần lớn vào chất lượng
của các đường nối trên những chiếc hộp đó. Thuật ngữ bảng điều khiển đề cập đến tình trạng của
hộp trong đó cơ thể đã được rút vào trong hoặc hơi xẹp xuống. Tấm ốp quá mức là kết quả của
nhiệt độ đóng cửa quá cao hoặc do áp suất bên ngoài quá mức được áp dụng trong quá trình làm
mát, chẳng hạn như do làm mát quá mức dưới áp suất. Tấm ốp quá nhiều cũng có thể là kết quả của
việc lấp đầy lỏng lẻo. Đối với tất cả các hộp ngô số 10 được đóng gói kỹ lưỡng, một số tấm ốp
là bình thường, nhưng nên tránh ốp quá nhiều. Không có phản đối đối với lon bình thường. Sẽ có
ít tấm ốp hơn với các hộp được đổ đầy so với các hộp được đổ đầy lỏng lẻo (nghĩa là các hộp có
khoảng trống trên đầu lớn).
Sự chuẩn bị. Quá trình chuẩn bị ngô cho lon số 10 cũng giống như quá trình chuẩn bị ngô cho
lon cỡ nhỏ hơn.
Đổ đầy. Ngô phải được cho vào hộp ở nhiệt độ 60–82°C (140–180°F) và các hộp phải được đổ
đầy cách miệng hộp khoảng 6,4 mm (¼ inch). Cần cẩn thận để đảm bảo rằng không có bắp nào bị
ép vào đường may vì điều này sẽ cản trở việc hình thành đường may tốt.
Nếu sản lượng của lon số 10 nhỏ, chúng có thể được đổ đầy từ một đường ống, sử dụng van đòn
bẩy tác động nhanh. Phương pháp làm đầy như vậy rất không đồng đều và các mặt bích của lon
thường bị dính nhiều ngô. Khi đóng hộp bằng tay, tốt hơn là nên có một băng tải di chuyển chậm
giữa nơi đóng hộp và máy ghép mí. Khi đi qua băng tải này, phần lớn bọt sẽ lắng xuống. Một
người trợ giúp nên đứng ở đầu máy đóng của băng tải để điều chỉnh lượng đầy bằng cách lấy ra
hoặc thêm ngô nóng.
Xử lý lon. Do chi phí đóng gói và hộp số 10 có thể dễ bị hư hỏng, nên phải đặc biệt lưu ý
để giảm thiểu thiệt hại do vận chuyển. Các đường băng tải phải được lắp đặt đúng cách; áp lực
lên lò xo thang máy không được quá mức; và các đường dây cáp không được chạy dưới các hộp khi
chúng không được sử dụng, vì điều này có thể làm hỏng các đường nối dưới đáy. Trong việc đặt
lon trên
Đóng hộp rau 39
các đường băng, cần cẩn thận để đảm bảo rằng không có hộp bị hư hỏng nào được đưa vào đường dây.
Có thể loại bỏ và làm thẳng nhiều hộp mà sau này sẽ dẫn đến việc đóng nắp không đúng cách vào
lúc này. Lon có thể bị hỏng trong máy rửa lon hoặc chất độn. Nhiều nhà đóng gói cảm thấy rằng
sẽ thuận lợi hơn nếu bố trí một người vận hành giữa máy chiết rót và máy đóng hộp để ngăn các
hộp bị hư hỏng lọt vào máy đóng gói. Một nhân viên như vậy có thể tiết kiệm đáng kể thời gian
và rắc rối, đồng thời, như một phần nhiệm vụ của anh ta, có thể được đào tạo để theo dõi nhiệt
độ nạp và đóng.
Khi sử dụng nồi chưng cất để khử trùng, các lon đã đổ đầy phải được đặt nhẹ nhàng vào thùng
và không được làm rơi hoặc ném. Hư hỏng các đường nối có thể dẫn đến rò rỉ và hao hụt sau đó do
hư hỏng, và cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa để ngăn ngừa hư hỏng đó. Việc sử dụng thùng
vặn lại được thiết kế đặc biệt cho lon số 10 được khuyến khích mạnh mẽ. Cần cẩn thận để đảm bảo
rằng các thùng không bị rơi thô bạo khi đi vào nồi chưng cất hoặc khi chúng được lấy ra khỏi
nồi chưng cất sau khi xử lý. Các lon cũng nên được xử lý nhẹ nhàng khi xếp chồng lên nhau. Máy
tiệt trùng áp suất liên tục được sử dụng bởi các nhà đóng gói lớn hơn.
làm mát. Điều quan trọng nhất là phải làm mát hoàn toàn lon số 10 sau khi chế biến. Việc
làm mát một phần được thực hiện trong nồi vặn như sẽ được lưu ý trong hướng dẫn làm mát dưới áp
suất. Sau khi hoàn thành quá trình làm mát dưới áp suất, hộp phải được làm mát trong rãnh nước
sao cho hộp đạt nhiệt độ dưới 38 °C (100 °F) trong vòng 6 giờ.
Kinh nghiệm cho thấy rằng có nhiều trường hợp không đạt được kết quả khả quan với hộp ngô
số 10 do không đủ làm mát hơn là do bất kỳ nguyên nhân nào khác, vì hộp làm nguội rất chậm.
Sử dụng nhiệt kế là phương tiện an toàn duy nhất để xác định xem lon đã được làm mát đúng
cách hay chưa. Để thực hiện thử nghiệm này, hộp được lắc mạnh cho đến khi các chất bên trong
được trộn đều, sau đó hộp được mở ra và nhiệt độ của ngô được kiểm tra bằng nhiệt kế thông
thường.
1.11.4 Bắp ngô, đóng gói hút chân không
Mặt hàng này, để thành công, phải được chuẩn bị nghiêm ngặt như một sản phẩm cấp cao vì không
có thị trường cho các gói cấp thấp hơn.
Vì các hộp được niêm phong trong điều kiện chân không cao, nên phương pháp đóng gói ngô này
chỉ có thể được sử dụng khi sử dụng các hộp có đường kính tương đối nhỏ và ngay cả những hộp
như vậy cũng phải được chế tạo đặc biệt cho mục đích này. Người lon nên mang ba hạt hướng vào
trong nhằm mục đích bồi bổ cơ thể. Các lon được sơn mài bên trong.
Chọn tai có chất lượng đồng đều và đường kính đồng đều. Cắt chúng theo chiều dài đồng đều,
nhỏ hơn 5,0–6,5 mm (3/16–1/4 in.) so với chiều cao bên trong của hộp. Đặt tai vào hộp, tránh hư
hỏng do đóng gói quá chặt và đổ đầy nước (30ml 1 fl. oz.). Chuyển lon vào cơ chế uốn của máy
hàn chân không, và nắp uốn lỏng lẻo vào vị trí. Đưa lon vào máy hàn kín chân không và hàn kín
trong điều kiện chân không tối đa, không dưới 80 kPa (25 in. Hg).
Quá trình. Các quy trình cần thiết đối với ngô còn lõi được đóng gói chân không phụ thuộc ở
mức độ rõ rệt vào các yếu tố của hệ thống khử trùng được sử dụng, độ chín, giống, độ đầy, lượng
nước được thêm vào và các điều kiện có xu hướng giảm độ chân không. Nó không nên được đóng gói
mà không có hướng dẫn từ phòng thí nghiệm kết nối với ngành công nghiệp đồ hộp.
1.12 Rau củ trộn

Rau hỗn hợp đóng hộp bao gồm hỗn hợp các loại rau, phổ biến nhất là cà rốt, đậu Hà Lan, khoai
tây và đậu khô, nhưng đôi khi cũng có ngô và đậu xanh (Hình 1.12). Tỷ lệ tương đối có thể khác
nhau và không cần thiết phải đóng gói tất cả những thứ được liệt kê. Sản phẩm này không thể
được tiêu chuẩn hóa về các thành phần được sử dụng ngoại trừ từng người đóng hộp. Mỗi nhà đóng
gói có thể quyết định chung những nguyên liệu nào sẽ có sẵn trong quá trình sản xuất sản phẩm
này và sắp xếp công thức cho phù hợp. Không có số lượng tiêu chuẩn của các thành phần khác nhau,
điều này được quyết định bởi loại sản phẩm mà mỗi nhà đóng gói muốn và theo thương mại mà sản
phẩm sẽ được bán. Khoai tây và cà rốt thường được bổ sung ở dạng thái hạt lựu. Cần tây, bắp cải
hoặc các loại rau ăn lá khác thường được cho vào máy cắt nhỏ.
pha trộn. Khi trộn, phải tránh làm nát các nguyên liệu; máy trộn cơ học
đã được phát triển hoàn toàn thỏa đáng về mặt này.
Đổ đầy. Việc lấp đầy có thể được thực hiện bằng hạt đậu hoặc chất độn đậu, hoặc bằng tay.
Nếu toma toma được sử dụng, chúng thường được đổ đầy vào hộp trước khi các thành phần khác được
thêm vào.
Nước muối. Nước muối chứa 1,5–2,0% muối thường được sử dụng.
kiệt sức. Lon kích thước nhỏ không cần phải cạn kiệt. Tốt nhất là nên xả lon số 10 (603×700)
đủ lâu để đạt được nhiệt độ ít nhất là 71 °C (160 °F) ở tâm lon.
Thời gian xử lý và nhiệt độ. Các loại rau hỗn hợp có thể được chế biến thành công trong nồi
chưng cất hơi nước tĩnh, hoặc nồi chưng cất liên tục hoặc vẫn khuấy. Không thể đưa ra hướng dẫn
chung cho một quy trình cố định đối với rau hỗn hợp do có sự thay đổi
Hình 1.12 Rau trộn.

Đóng hộp rau 41
loại và đặc tính của các loại rau được sử dụng. Trong trường hợp chỉ sử dụng rau tươi trong
hỗn hợp, quá trình này phải kéo dài chừng nào được sử dụng cho loại rau khó khử trùng nhất
trong hỗn hợp. Để thiết lập tất cả các quy trình, hãy tham khảo ý kiến của cơ quan xử lý nhiệt.
Nhiệt độ xử lý là 116 và 118°C thường được sử dụng, nhưng điều này cũng phụ thuộc vào loại
nguyên liệu được chọn.
làm mát. Các lon phải được làm mát trong nước đến 35–41°C (95–105 °F) trước khi bọc và xếp
chồng lên nhau.
1.13 Nấm
Nấm ăn được là quả thể của một số loài macrofungi (nghĩa là các loại nấm có cấu trúc quả đủ
lớn để có thể nhìn thấy được; Hình 1.13). Chúng có thể phát triển bên dưới (hypogous) hoặc
trên mặt đất (epigeous). Có thể sử dụng bất kỳ giống (giống) thích hợp nào thuộc chi Agaricus
(Psalliota), kể cả A. bisporus (Codex STAN 55–1981).
Rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để nâng cao cơ sở kiến thức kỹ thuật về đóng hộp nấm
cho tất cả các khía cạnh bao gồm xử lý, bảo quản lạnh, hút chân không, chần và khử trùng nhằm
cải thiện sản lượng chế biến và chất lượng của phòng nấm đóng hộp (Hình 1.14).
Đối với các gói nguyên vẹn hoặc cắt lát, nấm phải được thu hoạch ở độ chín chặt chẽ, trong
khi mô trưởng thành hơn có thể được sử dụng trong các gói kiểu 'thái nhỏ' hoặc 'thân và mảnh'.
Cả hai loại nấm được cắt thành luống và còn nguyên rễ đều thích hợp để chế biến.
Để đạt được năng suất và chất lượng đóng hộp tối đa, nấm tươi thu hoạch phải được bảo quản
lạnh từ 1 đến 3 ngày. Rễ và thân của nấm kéo sau đó được
Hình 1.13 Nấm nút.

SẢN PHẨM NGUYÊN
NHẬN &
KHO LẠNH
CẮT
BÀN
MÁY HÚT BỤI
LAU DỌN
SẮP XẾP RỬA SẠCH ĐÓNG BĂNG BAO BÌ
KÍCH CỠ TRỰC QUAN

ĐIỀU TRA
MÁY HÚT BỤI

NGẬM NƯỚC
CHÂN
RỬA
RỬA MÁY XAY HOẶC
TRỰC QUAN thái lát

ĐIỀU TRA
PHỤ TÙNG
TRỰC QUAN
ĐIỀU TRA
ĐÓNG CỬA
TRẢ LỜI
LÀM MÁT
GHI NHÃN
VỎ KHO
Hình 1.14 Sơ đồ quy trình đóng hộp nấm.

Đóng hộp rau 43
mô cắt tỉa và có thể xử lý được rửa sạch và phân loại chất lượng. Những loại có màng che mở hoặc sự
đổi màu có thể chấp nhận được được trộn với thân cây. Mô cắt theo giường được làm sạch bằng chân
không, rửa trong máy giặt ngập tầng chất lỏng, cắt tỉa và nếu thích hợp, được phân loại.
phong cách
Có nhiều phong cách khác nhau có thể được đóng gói
• Nút nấm–Nấm nguyên con, có cuống dài không quá 5 mm, cỡ nhỏ
chắc chắn từ dưới cùng của tấm màn che.
• Nút cắt lát–Nút cắt thành lát dày 2–6mm, trong đó không ít hơn 50% được cắt song song với
trục của nấm.
• Nấm nguyên con, có cuống kèm theo được cắt thành chiều dài không quá đường kính
ter của nắp, được đo từ dưới cùng của tấm màn che.
• Cắt lát hoặc Cắt lát Nguyên con–Nấm cắt thành lát dày 2–8mm, trong đó không ít hơn
50% được cắt song song với trục của nấm.
• Cắt lát ngẫu nhiên–Nấm được cắt thành các lát có độ dày khác nhau và trong đó các lát có
thể lệch đáng kể so với các vết cắt xấp xỉ song song với trục của nấm.
• Phần tư–Cắt nấm thành bốn phần gần bằng nhau.
• Thân và Mảnh (Cắt)–Mảnh mũ và thân có kích thước và hình dạng không đều.
Hydrat hóa chân không và định cỡ. Trong các hoạt động tinh vi hơn, nấm đã rửa sạch được ngậm nước
trong chân không. Nấm nguyên con được phân loại kích cỡ trong máy phân loại kích cỡ kiểu trống đục lỗ
được vận hành khô hoặc dưới nước. Những loại được sử dụng cho các gói ưa thích được phân loại thành
sáu kích cỡ trở lên cho các kích cỡ và kiểu dáng khác nhau, trong khi khăn giấy được sử dụng trong
các gói cắt nhỏ có thể được phân loại thành hai kích cỡ trở lên để có thể chần đồng đều hơn.
Chần. Bất kể phương pháp chần được sử dụng là gì, để đạt được năng suất tối đa, nấm nên được chần
ở nhiệt độ trung tâm là 77–82°C (170–180°F).
Thời gian chần được điều chỉnh cho phù hợp. Chần bằng hơi nước trong các hệ thống tăng cường có độ
co ngót gấp nếp so với nước nóng chìm hoặc các hệ thống hơi nước khác. Nấm chần ngay lập tức được phun
nước uống. Nếu quá trình rót hoàn tất trong vòng 5–10 phút sau khi chần, thì nên tránh làm nguội. Các
cúc áo được kiểm tra lại để loại bỏ những cúc áo bị hở khi chần. Sau đó, chúng được đổ đầy vào các lon
thân trơn mạ thiếc sạch bằng cách sử dụng chất độn túi hoặc túi và kiểm tra trọng lượng. Điền thủ công
trong các hoạt động quy mô nhỏ vẫn được thực hiện.
Mô được sử dụng trong các kiểu đóng gói khác được cắt lát hoặc cắt nhỏ sau khi chần và nhồi theo
cách tương tự. Quá trình chần gây ra sự co rút cả về kích thước và trọng lượng, mức độ co lại phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, việc giảm trọng lượng trong một dòng nhất định phải đồng nhất, trừ
khi thực hành bảo quản và tuổi của nấm khác nhau.
nước muối. Nước muối được thêm vào thường chứa 2% muối. Đôi khi nước muối được axit hóa đến độ pH
là 5,2, nhưng cần có các biện pháp kiểm soát, hộp đựng và nhãn đặc biệt. Axit hữu cơ cấp thực phẩm
thông thường có thể được sử dụng để axit hóa theo thực hành sản xuất tốt.
Để thúc đẩy khả năng giữ màu, có thể thêm một trong hai hoặc cả axit ascorbic và canxi dinatri eth
ylenediaminetetraacetate (CaNa2 EDTA). Mức bổ sung không được vượt quá 200ppm EDTA và phải được dán
nhãn (Codex STAN 55–1981). Nước ép thu hồi từ máy chần có thể được trộn với nước muối để cải thiện
hương vị; tuy nhiên, cách làm này có thể khiến gói bị sẫm màu hơn. Nước muối được thêm vào các lon
chứa đầy bằng đường nhỏ giọt, điều khiển phao điện từ hoặc hệ thống xi-rô-nước muối. Khoảng trống trên
đầu được điều chỉnh và các lon được đóng bằng nắp sơn mài.
Gói thủy tinh. Khi đóng gói nấm trong hộp thủy tinh, điều rất quan trọng là chúng
phải thật tươi và được đóng gói ngay lập tức.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quá trình này được dự định là
hướng dẫn và phải được xác minh bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Các quy trình xử lý nhiệt được liệt kê đối với nấm trong nước muối phụ thuộc vào
việc kiểm soát một số yếu tố quan trọng, có thể bao gồm nhiệt độ ban đầu, trọng lượng
nạp tối đa và phương pháp nạp đối với các kiểu đóng gói khác nhau. Các yếu tố khác
như hướng thùng chứa, độ dày của lát cắt và tỷ lệ các miếng cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu
được xem xét khi thiết kế các quy trình sau đây đối với nấm ngâm nước muối. Các quy
trình tiêu chuẩn không áp dụng khi bổ sung vụn nấm, thu được từ dưới băng tải, dây
chuyền, chất độn, v.v. Đối với các sản phẩm có thêm hạt mịn hoặc các kiểu đóng gói
khác, phải tham khảo ý kiến của cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền. Các yếu tố kiểm
soát khác được xác định tốt nhất cho các hoạt động đóng gói riêng lẻ bao gồm kích
thước và độ trưởng thành của nấm như được chỉ ra bởi điều kiện che phủ, thời gian và
nhiệt độ bảo quản trước khi đóng hộp, tính đồng nhất và mức độ co ngót trong quá trình
chần và bất kỳ điều kiện hoặc hoạt động nào ảnh hưởng đến mức độ nén chặt của nấm.
sản phẩm trong hộp (Bảng 1.19–1.22).
nhập kho. Khi được đóng gói lần đầu, nấm không thể hiện tốt nhất và nên để yên từ
10 ngày đến 2 tuần trước khi vận chuyển đến thương mại. Trong thời gian này, nấm hấp
thụ nước muối và có vẻ ngoài tự nhiên hơn.
Bảng 1.19 Nấm mỡ ngâm nước muối, không thêm tiền phạt
lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu Biên bản đối đáp
trọng lượng nhiệt độ nhiệt độ
kích thước lon phương pháp điền Ounce Gam °F °C 121°C (250°F)
202×204 Tay 2.4 68 70 21 24

211×212 4.8 136 100 38 23
120 49 22
140 60 21
Tay 300×400 9,0 255 70 21 27
100 38 26
120 49 25
140 60 24
307×510 Tay hoặc 18,0 510 70 21 31
nhào lộn 100 38 30
120 49 29
140 60 27
307×510 Tay hoặc 20,5 581 70 21 43
nhào lộn 100 38 41
120 49 39
140 60 36
Đóng hộp rau 45
Bảng 1.20 Nấm, thái lát hoặc thân và miếng, ngâm nước muối, không thêm hạt
mịn
lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu Biên bản đối đáp
trọng lượng nhiệt độ nhiệt độ

Lấp đầy
kích thước lon phương pháp Ounce Gam °F °C 121°C (250°F)
202×204 Tay hoặc 2,8 79 70 21 26

nhào lộn 100 38 25
120 49 24
140 60 22
211×212 Tay hoặc 4,5 128 70 21 26
nhào lộn 100 38 24
120 49 22
140 60 21
211×212 Tay hoặc 4.8 136 70 21 30
nhào lộn 100 38 28
120 49 26
140 60 25
211×212 Tay hoặc 5,5 156 70 21 31
nhào lộn 100 38 30
120 49 28
140 60 27
300×400 Tay hoặc 9,0 255 70 21 37

nhào lộn 100 38 35
120 49 33
140 60 31
307×510 Tay hoặc 19.2 544 70 21 49
nhào lộn 100 38 46
120 49 43
140 60 40
307×510 Tay hoặc 19,0 539 70 21 57
nhào lộn 100 38 53
120 49 47
140 60 43
603×700 Tay hoặc 85,0 2410 70 21 73
nhào lộn 100 38 66
120 49 61
140 60 56
Bảng 1.21 Nấm, xắt nhỏ, thái hạt lựu hoặc cắt đôi, ngâm nước muối, không thêm
hạt mịn
Nhiệt độ Phút
Trọng lượng lấp ban đầu lúc vặn lại
đầy tối đa tối thiểu nhiệt độ
kích thước lon phương pháp điền Ounce Gam °F °C 121°C (250°F)
Tay 603×700 80,0 2268 70 21 72

100 38 63
120 49 57
140 60 51
Tay 603×700 84,0 2381 70 21 84
100 38 74
120 49 68
140 60 61
603×700 85,0 2410 70 21 110
100 38 100
120 49 95
140 60 87
Đóng
rau
hộp
Bảng 1.22 Nấm, nguyên con, ngâm nước muối, gói thủy tinh
Phút ở
Dung tích bình danh nghĩa Kích thước danh nghĩa Trọng lượng nạp tối đa Nhiệt độ ban đầu tối thiểu nhiệt độ
Đường kính Chiều cao
oz. g Inch cm Inch cm oz. g ° F °C 121°C/250°F

113 2 2/16 5,4 2 15/16 2 7,5 3,1 70
4 8 227 4/16 5,7 4 8/16 11,4 5,6 88 159 100
130
160 31385471 27262423
47
1.14 Đậu bắp
Đậu bắp (Abelmoschus esculentus, còn được gọi là Hibiscus esculentus), còn được gọi là
ngón tay phụ nữ, bhindi, bamia, hoặc gumbo, là một loài thực vật có hoa có giá trị vì
vỏ hạt màu xanh ăn được (Hình 1.15). Phải luôn giữ vệ sinh tốt để đóng gói đậu bắp có
chất lượng tốt. Dao cắt, chảo, bể chứa, v.v. phải được giữ ở nơi không có các điều kiện
có xu hướng đưa sắt vào dung dịch, vì sắt làm đen đậu bắp và những dụng cụ này phải được
làm từ kim loại không bị ăn mòn. Nước có hàm lượng sắt cao cũng góp phần vào sự đổi màu này.
Nước trái cây lên men và thối rữa tạo ra tính axit, từ đó hòa tan các vết sắt.
Máy cắt nên được thổi bằng hơi nước cứ sau 2 h. Nếu điều này không được thực hiện, bề
mặt cắt của đậu bắp có thể bị chuyển sang màu đen.
Đậu bắp cần được xử lý nhanh chóng từ ruộng đến bể ngâm. Không được để nó nằm la liệt
ngoài đồng hoặc trong xưởng đóng hộp. Những quả đậu bắp cứng nên được vớt ra và loại bỏ.
Có hai phương pháp chế biến đậu bắp; nó được đóng hộp tươi hoặc ngâm nước muối
trong một khoảng thời gian.
Đậu bắp tươi. Nếu đóng gói tươi, nó được chần trong nước sôi 2 phút, sau đó dội nước
lạnh để làm nguội. Sau đó, nó được đưa qua máy cắt để cắt thành những miếng có độ dài
phù hợp và ngay lập tức được cho vào hộp và tráng bằng nước muối 2% đang sôi nóng.
Đậu bắp ngâm nở. Nếu ngâm đậu bắp thì bỏ cuống và rửa sạch đậu bắp. Sau đó, nó được
đặt trong nước muối 2%. Thời gian ngâm khoảng 18 h; điều này thay đổi một chút tùy theo
kích thước của đậu bắp. Đậu bắp được lấy ra khỏi bể ngâm, chần qua nước sôi trong 2–3
phút, phun nước lạnh và ngay lập tức đưa qua máy cắt, trừ khi được đóng hộp nguyên trái.
Đổ đầy và Xả. Đổ đầy hộp, đậy nắp bằng nước muối sôi nóng 2%, xả bằng hơi nước ít
nhất 4 phút đối với tất cả các hộp nhỏ hơn cỡ số 10. Hộp số 10 nên cạn kiệt trong 8–10
phút.
Hình 1.15 Ladies Finger, Okra– �– � �.

Phép lịch sự của � , Wikimedia Commons.
Đóng hộp rau 49
Bảng 1.23 Đậu bắp ngâm nước muối
116°C 118 °C 121°C

211×400 6,5 184 70 21 34 27 22

303×406 10.1 286 140 60 29 22 18
307×409 12.3 349
211×304 6,9 196 70 21 42 34 29
303×406 10,7 303 140 60 35 28 23
307×409 13.0 369
401×411 18,0 510 70 21 45 36 31
140 60 38 30 26
401×411 20.0 567 70 21 56 47 40
140 60 45 36 30
603×700 68.0 1928 70 21 54 46 40
140 60 47 39 34
Xử lý đậu bắp bằng axit xitric (400–1000 ppm) để kiểm soát sắt gây ra thường được sử dụng phổ biến.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra các hướng dẫn tốt để xử lý,
nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt đối với từng sản phẩm và
công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với
mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông
số xử lý.
Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá
trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon lạnh nhất trong
nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị
Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.23).
1.15 Hành tây
Hành tây (Allium cepa) là một nguyên liệu chính trong nhiều công thức nấu ăn (Hình 1.16). Chúng có thể
được bảo quản bằng cách đóng hộp ngâm nước muối hoặc ngâm chua. Phần này mô tả việc đóng hộp hành tây
như một loại thực phẩm được axit hóa (sử dụng axit xitric).
Cắt tỉa và Lột da. Hành tây được đổ vào phễu và nâng lên một con lăn cao su thô đã bóc vỏ khô, từ
đó chúng được thả vào chảo để cắt tỉa bằng tay vào xô.
Những củ hành tây đã cắt tỉa được nâng lên một máy bóc vỏ con lăn carborundum có vòi phun nước, đưa
hành tây bằng trọng lực vào một guồng cuộn ngập nước, bóc vỏ dung dịch kiềm liên tục. Nồng độ dung dịch
kiềm được sử dụng thường thay đổi từ 5% đến 10% và nhiệt độ từ 98 đến
Hình 1.16 Hành tây bóc vỏ để đóng hộp.
99°C (208–210°F). Hành vàng khó bóc hơn một chút so với hành trắng và có thể cần tới 9% dung dịch
xút ở 99°C (210°F).
Máy bóc vỏ mài mòn đã được sử dụng rộng rãi cho các hoạt động hàng loạt hoặc quy mô nhỏ.
Thiết bị này sử dụng một đĩa bóc mài mòn khá tốt. Các phương pháp gọt vỏ và gọt vỏ bằng hơi nước
không quá khả quan đối với những củ hành nhỏ. Quy trình thông thường để lột vỏ bằng mài mòn là
chần hành tây trong 90 giây trong nước ở nhiệt độ gần hoặc bằng nhiệt độ sôi, sau đó bóc vỏ ở mức
tối thiểu và kết thúc bằng vòi phun áp suất cao và cắt tỉa bằng tay.
Sắp xếp, kiểm tra và phân loại kích cỡ. Máy phân loại kích thước có thể là đai kim loại có
kích thước lỗ phù hợp hoặc loại thanh lắc. Việc phân loại có thể thành các kích thước nhỏ, nhỏ và
trung bình hoặc thành các phân khu nhỏ hơn. Thời gian giữ tối đa sau khi bóc vỏ trước khi đóng gói
ước tính là 2 giờ đối với cỡ vừa và 1 giờ đối với cỡ nhỏ.
Rửa lần cuối, kiểm tra và chiết rót. Lần rửa phun cuối cùng tốt nhất là trong một guồng cấp
liệu cho một băng tải kiểm tra ngắn và sau đó đến các chất độn đóng gói bán thủ công. Các vật chứa
được đổ đầy đến khoảng trống khoảng 19 mm và được ngâm nước muối bằng dung dịch axit xitric-muối
được giữ ở 93–96°C (200–205°F).
Nồng độ nước muối. Nồng độ muối có thể thay đổi từ 1–2%. Trong một số trường hợp, đường có thể
được thêm vào ở mức 2–5%. Thành phần nước muối quan trọng là axit xitric. Nồng độ axit xitric
trong nước muối phải đủ để tạo ra thành phẩm cân bằng (các thành phần được pha trộn) pH không quá
4,2. Tùy thuộc vào giống hành tây, nồng độ nước muối từ 0,55 đến 0,6% axit xitric khan sẽ tạo ra
sản phẩm cân bằng có độ pH từ 4,0 đến 4,2. Toàn bộ hệ thống ngâm nước muối phải bằng vật liệu
chống ăn mòn.
Có thể sử dụng các viên muối kết hợp chứa từ 20 đến 25% axit citric với hành trắng để giảm độ
pH xuống dưới 4,5. Những viên nén như vậy được bào chế với chất làm tan rã để thúc đẩy quá trình
hòa tan và phân tán axit nhanh chóng trong quá trình chế biến. Cần hết sức đề phòng khi lắp đặt
thiết bị ký gửi máy tính bảng để đảm bảo ký gửi đáng tin cậy 100%.
Đóng hộp rau 51
Bảng 1.24 Hành ngâm nước muối chua
100°C (212°F) 102 °C (215°F)

kích thước lon ° F °C trong nước trong hơi nước
211×304 có thể 100–150 38–66 20
bình 208×401
303×406 lon 100–150 38–66 25
bình 303×411
603×700 lon 100–140 38–60 35
lon. Lon mạ thiếc điện phân khác biệt với thân sơn mài, sơn mài kép
các đầu và bên trong đường may sọc sơn mài được sử dụng.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra hướng dẫn tốt cho quá
trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác minh đối với từng
sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không
phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an
toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều
này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm
quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon lạnh nhất
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo
đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.24).
1.16 Đậu Hà Lan
Tên 'đậu xanh' là viết tắt của sản phẩm được chế biến từ hạt chưa trưởng thành (màu xanh lá cây) của
Pisum sativum L. đậu Hà Lan, thuộc giống trơn, nhăn, hoặc các loại khác (con lai hoặc lai giữa hạt
nhăn của giống tròn) nhưng không bao gồm phân loài macrocarpum (Hình 1.17). Khi đậu Hà Lan thuộc
giống nếp nhăn xanh ngọt hoặc giống lai có đặc điểm tương tự, thì được đặt tên là 'đậu xanh
ngọt' (CODEX STAN 297–2009).
Sản phẩm thô. Đậu Hà Lan được đánh giá theo trọng lượng và cũng theo mức độ trưởng thành.
Hầu hết những người đóng hộp thích những hạt đậu non, mềm và mỗi lần tải thường được kiểm tra độ chín.
Các phương pháp khác nhau đã được sử dụng để đánh giá sự trưởng thành. Với nhiều loại đóng hộp, đậu
Hà Lan tăng kích thước khi trưởng thành dần dần và tỷ lệ của các kích thước nhỏ hơn trong tải đã được
sử dụng làm hướng dẫn. 'Máy đo độ mềm' được Tiến sĩ Martin của Công ty Can Mỹ nghĩ ra để kiểm tra
chất lượng đóng hộp của đậu Hà Lan. Máy này ghi lại lực cần thiết để cắt một mẫu đậu Hà Lan. Nó hoàn
toàn là cơ khí của tôi trong hành động của nó. Lực được sử dụng cho biết kết cấu trung bình của đậu
Hà Lan. Trẻ tuổi

Hình 1.17 Phân loại tạp chất từ đậu Hà Lan đã bóc vỏ.
đậu Hà Lan mềm và cần ít lực hơn để cắt mẫu. Thiết bị này đã được sử dụng trong nhiều năm và
dường như là một máy kiểm tra phù hợp cho mục đích này. Những phát triển mới hơn là máy đo độ
mềm điện tử và máy đo kết cấu (Hình 1.18).
Bốc dỡ, làm sạch và phân loại. Đậu Hà Lan được bơm chân không từ các hop per lên một bệ
phía trên, nơi các dây chuyền làm sạch sẽ sàng lọc chúng để tìm tạp chất.
Được trang bị máy thổi khí, máy làm sạch loại bỏ cả vỏ và thân, trong khi vật liệu có kích
thước lớn được giữ lại bằng sàng lọc. Một hệ thống tuần hoàn ngăn không cho các quả đầy đi ngay
vào hệ thống xử lý chất thải. Thay vào đó, thiết bị sẽ gửi các nhóm thông qua một repodder,
được kết nối ở bên cạnh máy giặt để tiết kiệm thêm một số sản phẩm thô.
Từ lần làm sạch ban đầu, đậu Hà Lan được chuyển vào nhà máy đến hệ thống rửa thứ hai để sàng
lọc bụi bẩn và đá không được thu gom ban đầu. Đi qua một màn hình gợn sóng, hạt đậu rơi vào một
bể bơm tràn để rửa sạch các vật liệu trôi nổi như lá và thân cây. Từ lần sàng lọc thứ hai này,
đậu Hà Lan được chuyển sang máy rửa tuyển nổi bọt, nơi một loại dầu đặc biệt rửa sạch đậu Hà
Lan đồng thời đẩy các chất lạ lên bề mặt.
Rời khỏi bể rửa, đậu Hà Lan được bơm thủy lực đến máy phân loại để tách đậu thành năm kích
cỡ. Đậu Hà Lan được giữ theo kích thước sàng trong các phễu giữ, được trang bị bộ điều khiển
biến trở để chúng có thể được điều chỉnh riêng để cấp cho máy chần theo kích thước sản phẩm
mong muốn.
Chần. Máy chần nước nóng kiểu trục quay hoặc máy khoan thường được sử dụng cho đậu Hà Lan.
Loại guồng được cấu tạo với một xi lanh bên trong có đục lỗ quay trong một lớp vỏ hình trụ khô
cứng bên ngoài có chứa nước được làm nóng bằng hơi nước. Hình trụ bên trong mang đậu Hà Lan và là
Đóng hộp rau 53
máy đo nhiệt độ
TỔNG HỢP HẠT ĐẬU
HẠT ĐẬU NHẬN RỄ
MÁY HÚT BỤI
CÔNG CỤ LOẠI BỎ POD & DÍNH
MÁY GIẶT
MÁY LÀM SẠCH NỔI BÓNG

BỒN BẢO QUẢN
KÍCH THƯỚC LỚP

MÁY LẮC KHỬ NƯỚC
máy chần
BẢNG KIỂM TRA
MÁY GIẶT
Phễu
LÒI LÀM MÁT

PHỤ TÙNG
MÁY LẮC KHỬ NƯỚC

GẦN HƠN
TUYỂN SINH CHẤT LƯỢNG

NỒI QUAY & MÁY LÀM MÁT
SÁNG NGÂN HÀNG PALLETISING VỎ TRỰC TIẾP
Hình 1.18 Lưu đồ đậu Hà Lan đóng hộp.
được lắp bên trong với một vây xoắn ốc mở rộng, vuông góc với thành xi lanh, từ đầu này
sang đầu kia của trục quay. Vây xoắn ốc này di chuyển hạt đậu về phía trước khi hình trụ quay.
Ống, hoặc ống, máy chần ngày càng được sử dụng cho đậu Hà Lan. Nó bao gồm một đường ống
mà qua đó đậu Hà Lan được bơm trong khoảng thời gian thích hợp với nước được giữ ở nhiệt
độ mong muốn. Máy chần ống có công suất lớn hơn so với máy chần kiểu guồng, tiết kiệm không
gian hơn và dễ dàng làm sạch, nhưng không linh hoạt khi cần có sự thay đổi về thời gian và
nhiệt độ chần.
Cần hết sức chú ý đến việc vệ sinh máy chần để ngăn chặn quá trình hư hỏng trong sản phẩm đóng
hộp do vi khuẩn gây hư hỏng tích tụ. Máy chần không sạch sẽ là nguồn ô nhiễm phong phú do 'chua
nhạt' và các vi khuẩn sinh bào tử ưa nhiệt và chịu nhiệt khác. Một dòng nước ngọt liên tục nên được
cấp vào máy chần trong quá trình hoạt động của nó; nước chần phải được thay hoàn toàn ít nhất 4 giờ
một lần.
Trong các máy chần hình ống, người ta nhận thấy rằng sự nhiễm bẩn ưa nhiệt tăng nhanh nếu bọt
không được giữ lại trên bề mặt của bể tăng áp. Điều này có thể được thực hiện bằng cách bố trí các
vòi phun sao cho bọt được rửa sạch khỏi bề mặt bể khi nó hình thành.
Trong cả hai loại máy chần, điều quan trọng là phải giữ nhiệt độ nước trên 77°C
(170 °F) mọi lúc trong khi hoạt động và dưới 38 °C (100°F) khi không sử dụng.
Đối với đậu Hà Lan thuộc phạm vi phẩm cấp ưa thích và tiêu chuẩn cao hơn, thời gian chần thường
được sử dụng là 2–3 phút đối với cỡ số 1, 2–4 phút đối với cỡ số 2 và 3–5 phút đối với cỡ số 3 và
lớn hơn . Đối với đậu Hà Lan chín hơn, thời gian chần lâu hơn có thể được nhìn thấy rõ ràng. Một
phần chất dinh dưỡng hòa tan, đặc biệt là đường, bị mất đi trong quá trình chần, và thời gian chần
càng lâu thì lượng chất này mất đi càng nhiều. Điều này dẫn đến một số mất hương vị. Thời gian chần
trong thiết bị hình ống có thể thấp tới 90 giây và hiếm khi vượt quá 4½ phút.
Nhiệt độ chần nằm trong khoảng từ 85 đến 96 °C (185 và 205 °F). Thời gian và nhiệt độ chần phải
tương quan với nhau. Quá trình chần thích hợp là rất quan trọng đối với đậu Hà Lan được đóng gói
trong hộp số 10 để đảm bảo khí trong tế bào được loại bỏ.
Chần trong hơi nước thay vì nước nóng đã được ủng hộ để giảm lượng thành phần hòa tan được loại
bỏ. Rất khó để đảm bảo rằng mỗi hạt đậu được xử lý nhiệt giống nhau khi xử lý một khối lượng lớn
đậu trong quá trình chần bằng hơi nước.
Phân loại và kiểm tra chất lượng. Sau khi chần, đậu Hà Lan được bơm nước đến chất lượng
nền tảng học sinh lớp ity, nơi chúng được phân tách theo mức độ trưởng thành.
Trong bộ phận khử nước của máy phân loại chất lượng, đậu Hà Lan nhẹ nhàng đi qua dung dịch muối.
Hàm lượng tinh bột và trọng lượng cao, là dấu hiệu của độ chín và chất lượng thấp hơn, buộc đậu Hà
Lan tiêu chuẩn 'thứ hai' hoặc 'phụ' chìm trong dung dịch muối, trong khi những loại đậu chất lượng
tốt hơn sẽ nổi. Bằng cách này, thiết bị phân loại có thể đảm nhận vai trò thứ hai của nó là hệ
thống ống dẫn phân phối, gửi hạt đậu chất lượng và tiêu chuẩn bổ sung đến các bàn kiểm tra riêng
biệt.
Tại các bàn kiểm định, nhân viên của từng dây chuyền tự tay phân loại đậu để kiểm tra chất
lượng lần cuối. Đặc biệt, họ tìm kiếm những hạt đậu không có màu sắc, biến dạng, bị dập hoặc bị tách.
Đậu Hà Lan sau đó được chuyển vào phễu chứa hoặc chất độn.
Nước muối. Nước muối nên được thêm vào đậu Hà Lan ở hoặc gần nhiệt độ sôi, và nước muối phải
được sử dụng đủ để đổ đầy lon nhất có thể mà không ảnh hưởng đến hoạt động niêm phong. Nước cứng
không nên được sử dụng.
Có sự khác biệt lớn về lượng đường và muối được sử dụng trong nước muối nên rất khó để đưa ra
con số trung bình. Có lẽ, đây sẽ là khoảng 1,5% muối và 2,5% đường. Một số nhà đóng gói sử dụng hàm
lượng muối cao tới 2,5% và 4% đường.
Đổ đầy lon. Sau khi chần, phân loại và kiểm tra, đậu Hà Lan được chuyển vào phễu giữ và lên
chất độn. Có một tiêu chuẩn về mức đầy thùng chứa đối với đậu Hà Lan đóng hộp.
Đóng hộp rau 55
Để đáp ứng tiêu chuẩn này mà không làm đầy lon đòi hỏi phải có kinh nghiệm đáng kể và sự
cẩn thận liên tục. Hầu hết đậu Hà Lan co lại một chút khi đóng hộp. Đậu Hà Lan gần chín
có thể tăng kích thước khi nấu, vì vậy khối lượng 'điền vào' phải được cắt giảm tương ứng.
kiệt sức. Các lon có kích thước dành cho người tiêu dùng không cần phải cạn kiệt nếu
nước muối đang sôi nóng khi được thêm vào. Khi đậu Hà Lan được phân loại chất lượng sau
khi chần và đổ vào hộp số 10, cần phải làm cạn nước để đạt được nhiệt độ đóng mong muốn.
Cũng cần phải xả khí khi sử dụng lon số 10 và được xử lý ở 121°C (250°F)
Xử lý lon. Sau khi được đổ đầy và đóng hộp, sản phẩm được chuyển đến nồi chưng cất hoặc
phổ biến hơn là nồi-máy làm mát liên tục.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Các quy trình này đưa ra hướng dẫn tốt
cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác
minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho
một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt
luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ số kiểm soát
tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình
xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình chưng cất.
quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách
chuyển đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.25 và 1.26).
nhập kho. Sau khi làm mát, các hộp được chuyển đến một khu vực liền kề, nơi chúng được
xếp lên pallet 'sáng' (không dán nhãn) và được lưu trữ trong kho theo cấp, kích thước sàng
và số lô.
Bảng 1.25 Đậu Hà Lan ngâm nước muối
116°C 118°C 121°C

211×304 5,9 167 70 21 31 20 13

140 60 28 18 12
211×304 6.4 181 70 21 34 22 16
140 60 30 20 13
303×406 11.0 312 70 21 39 27 20
140 60 35 24 17
303×406 11,5 326 70 21 44 31 23
140 60 38 26 19
303×406 13,5 383 70 21 65 52 43
140 60 56 43 35
603×700 72.0 2041 70 21 57 39 28
140 60 48 31 21
603×700 76.0 2155 70 21 66 45 32
140 60 52 34 23
56
Bảng 1.26 Đậu Hà Lan, ngâm nước muối, gói thủy tinh
Dung tích bình Trọng lượng lấp Nhiệt độ ban đầu
danh nghĩa Kích thước danh nghĩa đầy tối đa tối thiểu Phút ở nhiệt độ
oz.
16
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về g
454
Đường kính
inch
3 3/16
cm
8.1
Chiều cao
inch
4 16/11
cm
11.9
oz.
11,5
g
326
° F
70
100
130
160
°C
31385471
116°C
(240°F)
47454341
118°C
(245°F)
35333229
Đóng hộp rau 57
làm mát. Các hộp đựng phải được làm lạnh ngay lập tức đến 35–41°C (95–105 °F) bằng cách ngâm
trong nước để giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt.
Rượu Mây. Có nhiều ý kiến về nguyên nhân tạo ra dịch đục trong đậu Hà Lan đóng hộp. Các thí
nghiệm được kiểm soát cẩn thận chỉ ra rằng trong phần lớn các trường hợp, rượu đục là do đậu Hà
Lan chín sớm. Đặc biệt ở đậu Hà Lan Alaska, có sự tích tụ tinh bột trong đậu khi chúng trưởng
thành. Trong quá trình chế biến đậu Hà Lan, một số tinh bột này được hòa tan trong rượu và để
yên trong một tuần hoặc hơn sau khi chế biến; tinh bột hòa tan này đông lại để tạo thành kết
tủa trắng hoặc 'đám mây'. Luôn có một số hạt đậu mịn trong rượu, nhưng đây không phải là một tỷ
lệ lớn của chất không hòa tan có trong rượu đục.
1.16.1 Đóng hộp đậu hà lan số 10
Khi xử lý các hộp số 10 (603×700) hoặc (157mm×178mm), cần lưu ý đến chi phí đóng gói riêng lẻ
cao và thực hiện mọi nỗ lực để giảm đến mức tối thiểu những yếu tố góp phần gây hư hỏng.
Việc đóng hộp đậu Hà Lan số 10 thành công đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến một số chi tiết
nhất định như nhiệt độ đổ đầy, xử lý đồ hộp cả trước và sau khi nấu, và quy trình làm mát. Phần
phác thảo sau đây thảo luận về các bước khác nhau mà hộp đi qua nhằm làm rõ một số nguyên nhân
gây ra sự cố trong gói này.
Sự vênh và vênh có thể là một vấn đề khi đóng hộp đậu Hà Lan số 10. Các thuật ngữ khóa hoặc
đỉnh được sử dụng để mô tả tình trạng của hộp khi phần cuối bị biến dạng vĩnh viễn do áp suất
bên trong quá mức. Độ vênh thường là kết quả của nhiệt độ đóng quá thấp hoặc do vặn lại không
đúng cách. Hiện tượng xô lệch cũng có thể xảy ra do chần không đủ đậu Hà Lan non, mềm chứa
nhiều không khí.
Tại thời điểm bắt đầu một dây chuyền, thường xảy ra trường hợp nước muối trong bể trên máy
nạp quá lạnh và điều này có thể dẫn đến việc hình thành một số lon bị vênh. Những điều này
không có ý nghĩa gì nữa, nhưng khi xảy ra hiện tượng khóa ở những khoảng thời gian khá thường
xuyên, thì đó là dấu hiệu cho thấy nhiệt độ làm kín quá thấp; tình trạng này cần được khắc phục
ngay lập tức, vì nó cho thấy rằng tất cả các lon đều bị căng quá mức trong quá trình chưng cất.
Trường hợp hiện tượng vênh là kết quả của việc vặn lại không đúng cách, cần lưu ý rằng những
hiện tượng vênh này thường xảy ra theo đợt. Sự hư hỏng trong những chiếc hộp bị vênh và căng
như vậy sẽ phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của các đường may trên những chiếc hộp đó.
Thuật ngữ bảng điều khiển đề cập đến tình trạng của hộp trong đó cơ thể đã được hút vào hoặc
hơi xẹp xuống do chân không của nó. Tấm ốp quá mức là kết quả của nhiệt độ đóng cửa quá cao, do
áp suất bên ngoài quá mức được áp dụng trong quá trình làm mát hoặc do làm mát quá mức dưới áp
suất. Tấm ốp quá nhiều cũng có thể là kết quả của việc lấp đầy chậm. Một số lớp vỏ là bình
thường đối với tất cả đậu Hà Lan số 10 được đóng gói kỹ lưỡng, nhưng nên tránh sử dụng quá
nhiều lớp vỏ. Không có phản đối đối với lon bình thường.
Sự chuẩn bị. Quá trình chuẩn bị đậu Hà Lan cho đến khi chúng ra khỏi máy chần là như nhau
đối với mọi kích cỡ lon. Vì lon số 10 phải được niêm phong ở nhiệt độ
nhiệt độ cao hơn hộp nhỏ hơn để tránh áp suất quá mức trong hộp trong quá trình chế biến, cần
phải xử lý đậu Hà Lan và ngâm nước muối theo cách sao cho hộp sẽ được đóng ở nhiệt độ không
thấp hơn 71 °C (160°F). Thực hành thông thường trong việc đóng hộp đậu Hà Lan trong hộp nhỏ
là rửa đậu Hà Lan khi chúng được lấy ra khỏi máy chần bằng nước lạnh.
Điều này làm lạnh chúng đến nhiệt độ quá thấp để đổ đầy vào lon số 10, trừ khi lon sau đó cạn
kiệt. Tình trạng này có thể được khắc phục bằng cách rửa sạch đậu Hà Lan bằng nước ấm. Điều
này có thể được thực hiện bằng máy trộn hơi nước trong đường nước. Nhiệt độ của nước rửa như
vậy nên vào khoảng 54°C (130°F). Đậu Hà Lan nên được xử lý càng nhanh càng tốt khi rửa bằng
nước nóng vì chúng sẽ nhanh hỏng ở nhiệt độ cao. Thêm nước muối ở 82°C (180°F) là một phương
pháp khác.
Một phương pháp khác là rửa đậu Hà Lan trong nước lạnh, đổ đầy nước, ngâm nước muối, sau đó
xả đến nhiệt độ trung bình là 71°C (160°F). Phương pháp này có ưu điểm là đậu được xử lý qua
chất độn khi chúng còn lạnh và hư hỏng do dập và bầm ít hơn so với khi đậu được xử lý nóng.
Ngoài ra còn có quá trình loại bỏ không khí hoàn toàn hơn bằng cách vắt kiệt, điều này đặc
biệt thuận lợi với những hạt đậu nhỏ mềm, dễ nghiền nát và chứa nhiều không khí, sự hiện diện
của chúng có thể dẫn đến hiện tượng vênh. Nếu rửa không đủ, nước đục sẽ tràn ra từ máy chần
và làm cho dịch trong lon bị vẩn đục.
Lấp đầy. Người ta cho rằng trọng lượng để ráo nước cắt ra đối với đậu Hà Lan đóng hộp số
10 ít nhất phải là 2 kg (72 oz). Có sự khác biệt đáng kể về đậu Hà Lan, và có thể có những
lúc không thể đạt được trọng lượng này nếu không làm đậu Hà Lan bị nát và ảnh hưởng đến chất
lượng; trong những trường hợp như vậy, chất lượng nên được xem xét đầu tiên. Với một số loại
đậu Hà Lan, có thể cần đổ đầy lon để khối lượng ráo nước khi cắt ra lớn hơn 2 kg. Trọng lượng
đầy cần thiết để đảm bảo một lon được đổ đầy phải được xác định bằng kinh nghiệm hoặc thử
nghiệm. Đậu Hà Lan trưởng thành sẽ hấp thụ nước muối đáng kể và tiếp tục phồng lên trong vài
ngày sau khi chế biến, trong khi đậu Hà Lan non mềm có thể co lại. Đổ đầy thường được thực
hiện bằng các chất độn tự động được thiết kế cho mục đích này.
Nước muối. Bể chứa nước muối nên được đặt càng gần chất độn càng tốt để giảm đến mức tối
thiểu việc làm mát nước muối trong đường ống. Khi điều này không thể thực hiện được, chúng
tôi khuyến nghị rằng các đường ống phải được cách nhiệt hoặc bọc hơi nước. Cũng có thể tuần
hoàn nước muối, một phương pháp rất khả quan để giữ nước muối nóng trong quá trình chạy gián đoạn.
Các lon phải được đổ nước muối càng đầy càng tốt mà không ảnh hưởng đến hoạt động ghép nối.
Điều quan trọng là nước muối được thêm vào ở nhiệt độ gần sôi. Hầu hết các chất làm đầy đều
được trang bị cuộn dây sưởi ấm giúp giữ nước muối nóng. Cần đặc biệt quan tâm đến nhiệt độ
của nước muối sau một thời gian ngừng hoạt động, trong thời gian đó nước muối trong đường ống
có thể bị nguội; đó là một thực hành tốt để rút hết nước muối lạnh ra khỏi đường trước khi
bắt đầu đổ đầy. Có thể dùng viên muối và nước nóng thay cho nước muối.
Nhiệt độ làm đầy. Nhiệt độ đóng cửa có lẽ là yếu tố kiểm soát sự hình thành của hầu hết
các khóa. Nhiệt độ đóng càng cao thì áp suất bên trong trong quá trình xử lý và làm mát càng
ít và khả năng chống cong vênh của hộp càng cao.
Nhiệt độ đóng hộp 60 °C (140 °F) thường là đủ để tránh xô lệch hộp được xử lý ở 116 °C
(240 °F). Nhiệt độ cao hơn không gây khó chịu lên
Đóng hộp rau 59
đến mức xảy ra quá nhiều tấm ốp của lon được làm mát. Để tránh bị vênh khi lon số 10 được xử
lý ở 121°C (250°F), nên xả lon trước khi đóng. Nhiệt độ đóng cao được bổ sung thêm bảo hiểm
chống cong vênh các đầu của hộp số 10 trong quá trình xử lý và làm mát, nhưng có thể dẫn đến
mức độ ốp lớn hơn.
Xử lý lon. Việc xử lý lon đậu Hà Lan số 10 như đã nêu

sớm hơn cho ngô.
Quá trình. Thời gian xử lý và nhiệt độ đã được đề cập trước đó. Tiếp diễn
máy tiệt trùng áp suất quay và máy làm mát được sử dụng bởi các nhà đóng gói lớn hơn.
làm mát. Cần xử lý và làm nguội lon số 10 trong các bình chưng cất được trang bị phù hợp
để làm mát dưới áp suất.
Đậu Hà Lan đóng hộp phải được làm lạnh đến 35–4 l°C (95–105°F) trước khi đóng gói trong
thùng hoặc xếp thành khối lớn. Làm lạnh không đủ hoặc chậm có thể dẫn đến rượu đục hoặc hư hỏng
do sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt.
Việc làm mát có thể được thực hiện hoàn toàn trong nồi vặn hoặc một phần trong kênh làm mát.
Tất cả nước dùng để làm mát phải sạch và tinh khiết. Theo thông lệ, người ta sẽ lật nghiêng
các thùng khi chúng đến từ các kênh làm mát hoặc ấm đun nước để loại bỏ càng nhiều nước càng tốt.
Điều này có thể được thực hiện thêm khi các lon được chất đống. Bất kỳ lượng nước lớn nào còn
lại trên các đầu lon gần như chắc chắn sẽ tạo ra rỉ sét.
Kho. Các lon có thể được xếp chồng lên nhau trong hộp hoặc không có hộp. Có thể tránh được
rắc rối do rỉ sét bằng cách quan tâm đúng mức đến các điều kiện bảo quản. Các lon bị phồng lên
phải được loại bỏ ngay lập tức để ngăn ngừa rỉ sét các lon ở khu vực lân cận. Cách thức xếp
chồng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng và việc sắp xếp các cọc phải sao cho việc loại bỏ các chỗ
phồng có thể được thực hiện với nỗ lực tối thiểu và do đó, bất kỳ độ ẩm nào trong đống sẽ được
loại bỏ bằng cách lưu thông không khí.
Nếu có bất kỳ khối lượng đáng kể nào bị phồng lên, các ngăn xếp phải được nhanh chóng
chuyển đi bằng cách đóng gói lại. Tất cả các đồ hộp bị vênh phải được tách biệt khỏi những đồ
hộp được xử lý đúng cách vì những đồ hộp này thường có tỷ lệ trương nở cao hơn.
dán nhãn. Khi dán nhãn các lon, nên dán nhãn đáy lên trên vì đầu này trông đẹp hơn khi mở.
1.17 Pimiento
Ớt pimento hay ớt anh đào là một loại ớt lớn, màu đỏ, hình trái tim (Capsicum annuum) dài 7–10
cm và rộng 5–7 cm (Hình 1.19).
Thịt của pimiento ngọt, mọng nước và thơm, và một số loại pimiento có vị cay. Pimientos để đóng
hộp phải to, có màu đỏ đậm, da nhẵn và có vị ngọt. Hạt giống lần đầu tiên được nhập khẩu từ
Tây Ban Nha và sau nhiều công việc thử nghiệm, những cải tiến đã được thực hiện và một nhà máy
sản xuất satis đã được phát triển để sản xuất pimientos với chất lượng mong muốn để đóng hộp.
Kiểm tra và chấm điểm. Những quả pimiento được kiểm tra cẩn thận về màu sắc ngay khi chúng
đến xưởng đóng hộp và chỉ những quả có màu đỏ đậm mới được chấp nhận. Những quả bị thối hoặc
bị lỗi được loại bỏ.
Hình 1.19 Ớt anh đào/ớt ngọt để đóng hộp.
Chúng được phân loại thường thành ba kích cỡ. Những cái có đường kính >5cm được gọi là
'Chọn' hoặc Số 1; từ 4,4 đến 5 được gọi là số 2 và dưới 4,4 cm được gọi là 'Culls' hoặc số
3.
Bóc. Có ba phương pháp chung được sử dụng để loại bỏ vỏ:
1. Rang bằng cách ngâm trong dầu 2.
Rang bằng lửa 3. Lột da bằng dung dịch
kiềm
Chúng được mô tả ngắn gọn trong các phần sau.

Lột da bằng cách ngâm trong dầu. Sau khi phân loại, pimientos được đưa qua bể chứa dầu
khoáng nặng được giữ ở nhiệt độ 224–227°C (435–440°F) trong 30 đến 40 giây. Thùng chứa dầu
thường bao gồm một bể gang hẹp được đốt nóng bằng ngọn lửa trực tiếp, pimientos hoặc được
ngâm trong dầu trong giỏ hoặc được đưa qua bể một cách cơ học. Cần phải bổ sung dầu bổ sung
theo thời gian để thay thế dầu được vận chuyển qua pimientos. Cần phải làm sạch bồn tắm và
bắt đầu với dầu mới nếu chất lượng giảm sút. Sau khi ra khỏi bể dầu, pimientos phải được
phun nước hoặc đưa qua máy thoát nước để loại bỏ dầu thừa trước khi chuyển sang bàn bóc vỏ.
Lột Ngọn Lửa. Dụng cụ bóc vỏ ngọn lửa là một hình trụ nghiêng, quay tròn, dài khoảng 6m,
đường kính 0,6m và được đặt trên một sườn dốc. Ngọn lửa được tạo ra ở đầu dưới. Vòng quay ở
mức 12–14rpm. Các pimiento được đưa vào dần dần, một hoặc hai pimiento mỗi lần, ở đầu cao
hơn và di chuyển theo trọng lực quay ngẫu nhiên, do đó để tất cả các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với ngọn lửa. Trong những điều kiện này, pimientos vẫn tồn tại trong khoảng từ 60 đến
90 giây trong thiết bị bóc vỏ bằng ngọn lửa. Lượng nhiên liệu được đốt cháy trên một đơn vị
thời gian và luồng gió trong ống khói được sử dụng để loại bỏ khí sinh ra từ quá trình đốt
cháy cũng ảnh hưởng đến tốc độ hiệu quả của hoạt động bóc vỏ.
Phần da bị cháy và nhăn nheo được loại bỏ một phần bằng cách cho quả pimiento đi qua máy
giặt lồng sóc quay có vòi phun nước mạnh, loại bỏ một phần vỏ và làm mát quả.
Đóng hộp rau 61
Lýe lột. Pimientos được đưa qua dung dịch kiềm sôi chứa khoảng 10% dung dịch kiềm, thiết bị
thông thường để bóc vỏ dung dịch kiềm được sử dụng cho mục đích này.
Rửa kỹ sau khi gọt vỏ là cần thiết để loại bỏ dung dịch kiềm và rửa thêm trong dung dịch axit
xitric yếu cũng được sử dụng. Pimiento bóc vỏ dung dịch kiềm không có màu đậm như sản phẩm đã
rang.
Bởi vì trong mỗi phương pháp được mô tả trước đó, đặc biệt là 1 và 2, lớp vỏ được nới lỏng
nhưng chỉ loại bỏ được một phần, nên cần phải dùng đến phương pháp bóc thêm bằng tay.
Pimientos được chuyển trong xô hoặc các vật chứa phù hợp khác đến bàn bóc vỏ, tại đây người bóc
vỏ loại bỏ các mảnh da bám dính bằng cách cạo bằng dao cùn và rửa bằng nước ngọt. Lúc này, lõi
và hạt cũng được loại bỏ để giữ cho pimientos nguyên vẹn nhất có thể.
lõi. Coring có thể được thực hiện thủ công với một con dao đặc biệt hoặc bằng máy móc. Quả
được rửa lại sau khi khoét lõi để loại bỏ hạt bên trong vỏ. Cần cẩn thận trong các thao tác này
để giữ cho quả càng nguyên vẹn càng tốt. Pimientos một lần nữa được kiểm tra.
Chần. Hầu hết các nhà đóng hộp chần pimientos sau khi chúng được gọt vỏ, bỏ lõi và rửa sạch
không có hạt. Cả quy trình chần bằng nước và bằng hơi nước đều được sử dụng, trong đó phương
pháp chần bằng nước được sử dụng phổ biến hơn. Quá trình chần nước thường được thực hiện trong
một loại máy chần liên tục dạng trống nằm ngang hoặc xi lanh quay thông thường. Thời gian chần
từ 2 đến 4 phút trong nước ở nhiệt độ 82–93 °C (180–200 °F). Chần bằng hơi nước có thể được thực
hiện trong một loại máy chần hơi băng tải liên tục. Thời gian chần dao động từ 1½ đến 3 phút
trong hơi nước khí quyển.
axit hóa. Độ pH tự nhiên của pimientos thường nằm trong khoảng từ 4,7 đến 5,2.
Do đó, để tránh phải khử trùng sản phẩm trong bình vặn ở nhiệt độ trên 212°F (100°C), nhiệt độ
này sẽ làm mềm trái cây, sản phẩm được axit hóa để đảm bảo rằng tất cả các hộp sẽ có giá trị pH
thấp hơn 4,6. Độ pH thấp hơn 4,6 sẽ loại bỏ nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe do C. botulinum gây
ra.
Quá trình axit hóa bao gồm việc kết hợp đủ axit citric, hoặc axit thực phẩm được phép khác,
để đạt được mức giảm pH mong muốn. Điều này có thể được thực hiện bằng cách thêm lượng axit mong
muốn vào hộp trong dung dịch, bằng viên axit hoặc bằng cách nhúng pimientos vào dung dịch axit
trước khi đổ đầy. Các lon chứa viên nén nên được xử lý với viên nén ở trên cùng của lon. Canxi
có thể được thêm vào để cải thiện độ săn chắc (lên đến 0,026% được FDA Hoa Kỳ cho phép). Một số
nhà chế biến sử dụng viên nén kết hợp canxi-axit-muối tiêu chuẩn có chứa axit xitric và canxi
sunfat, được pha chế với chất phân hủy để hòa tan nhanh.
Đổ đầy. Pimientos được làm phẳng và đóng gói chặt vào hộp bằng tay mà không thêm chất lỏng.
Một số người đóng hộp kiểm tra trọng lượng của từng lon sau khi đổ đầy; những người khác chỉ
kiểm tra trọng lượng của những hộp lớn hơn, nhưng thỉnh thoảng cân những hộp có kích thước nhỏ
hơn để chắc chắn rằng chúng đang đạt được trọng lượng tịnh đã khai báo. Việc phân loại thường
được thực hiện tại thời điểm đổ đầy, các mảnh vỡ được nhặt ra và đóng gói riêng.
kiệt sức. Bởi vì pimientos được đổ đầy vào hộp ở nhiệt độ thấp và được đóng gói chắc chắn,
nên cần có một ống xả dài để đảm bảo độ chân không thích hợp (Bảng 1.27).
Sau đây được đề xuất:
Nên sử dụng ống xả hơi cho pimientos. Không nên sử dụng ống xả ngắn
bởi vì không có đủ chân không để ngăn lò xo.

Bảng 1.27 Ví dụ về thời gian kiệt sức
kích thước lon khối lượng tiêu chí mệt mỏi
oz. g Thời gian (phút) Nhiệt độ
4 113 10 93,3°C (200°F)

198 12
7 15 425
Số 2½ lon 15 25–30
(401×411)
Hộp số 10 45–60
(603×700)
làm mát. Các lon phải được làm nguội ngay trong nước đến nhiệt độ từ 35
và 41°C (95 và 105°F).
Xử lý. Tham khảo các điều kiện xử lý với cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
1.18 Khoai tây
Khoai tây là loại củ chứa nhiều tinh bột ăn được, từ cây cà pháo lâu năm Solanum tubero sum
L (Hình 1.20). Kích cỡ khoai tây đóng hộp thường nhỏ hơn mong muốn đối với thị trường tươi
sống và khi đóng hộp, những loại khoai tây loại bỏ này được chuyển đổi thành dạng khoai tây
rất tiện lợi, hữu ích trong các nhà hàng, cửa hàng dịch vụ ăn uống và gia đình.
Một số loại khoai tây trắng sẽ chín thành từng miếng khi đun sôi, đặc biệt là những loại
có hàm lượng chất rắn cao và không nên cố gắng đóng hộp chúng. Thử nghiệm sơ bộ về các giống
Hình 1.20 Khoai tây để đóng hộp.

Đóng hộp rau 63
có sẵn nên được thực hiện. Một bài kiểm tra trọng lực cụ thể đôi khi được sử dụng. Khoai tây nổi trong
dung dịch có trọng lượng riêng 1,075 sẽ tốt hơn cho việc đóng hộp.
Máy giặt dạng lồng sóc với lực phun nước mạnh có lẽ là ưng ý nhất với sản phẩm này. Nếu có nhiều
chất bẩn đã khô bám vào khoai tây, có thể cần phải ngâm chúng trong nước trước khi cho qua máy giặt.
Bóc. Điều này có thể được thực hiện bằng máy bóc vỏ mài mòn, máy bóc vỏ dung dịch kiềm hoặc máy
bóc vỏ hơi nước áp suất cao. Cả lột dung dịch kiềm và lột hơi bao gồm hai bước (Hình 1.21). Đầu tiên,
vỏ và một phần khoai tây ngay bên dưới được làm mềm, sau đó loại bỏ vỏ và phần đã nấu chín bằng cách
ma sát và rửa sạch. Một số nhà đóng hộp đã phát hiện ra rằng chúng sẽ gọt vỏ tốt hơn nếu khoai tây
được làm nóng trước khi gọt vỏ. Để tẩy dung dịch kiềm, dung dịch kiềm 5–10% được sử dụng. Sau khi gọt
vỏ, không nên để khoai tây trong thời gian dài vì chúng sẽ có xu hướng biến màu. Chúng nên được giữ
dưới nước hoặc trong dung dịch muối 3%.
Lột da hồng ngoại. Một hệ thống lột da khác sử dụng phương pháp xử lý bằng nhiệt hồng ngoại cùng
với lột da ăn da. Hệ thống này chỉ sử dụng một phần nhỏ xút và đồng thời thu gom xút cùng với chất
thải của vỏ, do đó giảm đáng kể lượng nước cần thiết. Quản lý chất thải ít gặp vấn đề hơn khi sử dụng
hệ thống này vì nó liên quan đến việc pha loãng ít hơn với nước và giữ hầu hết dung dịch kiềm ra khỏi
dòng chất thải.
Về mặt vận hành, thùng định lượng điều chỉnh dòng khoai tây đến thiết bị ngâm xút trong thời gian
ngắn ngâm trong dung dịch xút loãng khoảng 1 phút, sau đó giữ từ 9 đến 5 phút ở nhiệt độ phòng để cho
phép bề mặt ăn da ngấm và khô. Sau đó, khoai tây được đưa vào thiết bị hồng ngoại bằng một bộ nạp định
hướng và sắp xếp chúng bên dưới nguồn hồng ngoại. Bức xạ hồng ngoại được cung cấp bởi các đầu đốt gốm
đốt bằng khí đốt (tự nhiên hoặc propan), hoạt động ở nhiệt độ 900 °C (1650 °F). Năng lượng hồng ngoại
phản ứng với chất ăn da để tạo ra bề mặt vỏ khoai tây mềm như mong muốn. Trong một dây chuyền vận hành
chính xác, phơi nhiễm hồng ngoại là 90 giây. Có một lớp mỏng xâm nhập của xút vào bề mặt của khoai
tây. Mức nhiệt cao do bức xạ hồng ngoại tạo ra sẽ đẩy nhanh phản ứng hóa học của xút trên lớp mỏng
này, tạo ra một củ khoai tây được gọt vỏ sạch sẽ với tổn thất tối thiểu.
Tiếp theo, khoai tây di chuyển đến một bộ phận chà có chứa các trục cao su mềm, quay theo chuyển
động hành tinh trong một lồng hình trụ quay liên tục. Họ loại bỏ lớp vỏ mềm ra khỏi khoai tây bằng
cách sử dụng nước, tạo ra một hỗn hợp sệt có thể được thu gom và tránh khỏi nước thải của nhà máy.
Khoai tây đã được chà sạch sẽ được xả vào bộ phận chải, giúp rửa khoai tây lần cuối hiệu quả bằng
bàn chải và mang lại khoai tây sạch hoàn toàn cho quá trình chế biến tiếp theo. Chỉ cần khoảng 10%
lượng nước được sử dụng trong quá trình chế biến thông thường.
phong cách. Khoai tây được đóng hộp theo hai kiểu, phủ nước muối hoặc nước sốt tinh bột. Chúng có
thể được thái hạt lựu, thái lát hoặc đóng hộp nguyên con. Khoai tây thái hạt lựu được sử dụng chủ yếu
để chế biến súp. Máy cắt hạt lựu có thể được mua cho mục đích này.
Khoai tây đóng hộp ngâm nước muối thường có kích thước nhỏ hơn, được tách ra để phân loại khoai
tây để vận chuyển. Những loại dùng để đóng hộp có thể có đường kính từ 19 đến 38mm (¾–1½in.). Chúng
thường được chia lại thành hai hoặc ba kích cỡ để tạo ra sản phẩm đồng nhất hơn.
64
MÁY Bóc LYE ROTO-VÍT MAGNUPEELER THANG MÁY
KÍCH THƯỚC SHUFFLO
CÓ THỂ
MÁY GIẶT
MUỐI
MÁY GIẶT NGÂM MAGNUSCRUSSER INSP. BÀN
MÁY LẠNH
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về ĐỂ VỎ
TAY GÓI FILLER
ANH HÙNG
ĐÓNG CỬA
CỖ MÁY
TIẾP DIỄN TIẾP DIỄN
MÁY LÀM MÁT SỨC ÉP
MÁY KHỬ TRÙNG
Hình 1.21 Sơ đồ đóng hộp khoai tây.

Đóng hộp rau 65
Đổ đầy. Khoai tây được cho vào hộp có thân trơn và đầu sơn mài và ngâm nước muối nóng
sôi chứa 1,5–2,0% muối. Nếu sử dụng nước nóng, muối có thể được thêm vào, ở dạng viên
hoặc dạng vảy, với lượng sao cho nước muối thu được trong hộp sẽ có hàm lượng muối từ
1,5–2,0% tính theo trọng lượng. Khoai tây nên được bao phủ hoàn toàn bằng nước muối.
Không cần thiết phải xả khí đối với các lon có kích thước nhỏ hơn khi nước muối được đổ
đầy nước nóng đang sôi. Các lon số 10 phải được cạn kiệt sau khi ngâm nước muối để đạt
nhiệt độ 60°C (140°F) trước khi đóng nắp.
Việc bổ sung lên đến 100 ppm CaNa2 EDTA kiểm soát sự đổi màu xám do sắt sunfua gây ra
và lên đến 0,1% canxi kiểm soát bong tróc (0,05% cho hiệu quả tối ưu). Xử lý canxi
thường không cần thiết đối với củ có trọng lượng riêng nhỏ hơn 1,075. Các viên muối chứa
1,4–1,7% CaNa2 EDTA có hoặc không có 20% canxi clorua thường được sử dụng. Bất kỳ chất
phụ gia nào cũng phải được khai báo trên nhãn.
Xử lý thời gian và nhiệt độ trong Still Retort. Các quy trình này đưa ra hướng dẫn
tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình
nhiệt xác minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được
liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm
nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu hệ
số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch
trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất được nêu là nhiệt độ trung bình của lượng chứa trong lon
lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình chưng cất.
quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết
quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.28 và 1.29).
Bảng 1.28 Khoai tây, trắng, cắt lát, ngâm nước muối
116°C 118°C 121°C

300×407 11,0 312 50 10 47 38 32

303×406 11,5 326 80 27 44 36 30
110 43 42 33 27
140 60 39 30 24
307×409 13.3 377 50 10 50 41 34
80 27 48 39 32
110 43 45 36 30
140 60 42 34 29
603×700 71.0 2013 50 10 67 54 44
80 27 63 49 40
110 43 57 45 36
140 60 51 39 30
Bảng 1.29 Khoai tây, trắng, nguyên củ, ngâm nước muối
116°C 118 °C 121°C

300×407 10,5 298 50 10 39 32 27

303×406 11.6 329 80 27 38 30 26
307×409 14.1 400 110 43 36 29 24
401×411 20,5 581 140 60 34 27 22
603×700 80.0 2268 50 10 61 49 41
80 27 57 46 38
110 43 54 43 35
140 60 50 39 32
1.19 Khoai lang
Khoai lang (Ipomoea batatas) là một loại rau củ lớn, nhiều tinh bột, có vị ngọt
(Hình 1.22). Lá và chồi non đôi khi được ăn như rau xanh.
Khoai lang chỉ có họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) và không thuộc họ cà.
Có ba loại khoai lang. Khoai lang vàng săn chắc thường có kích thước vừa phải,
dài và thon. Loại màu trắng thường khá ngắn và dày, thuôn nhọn ở hai đầu và hơi khô.
Loại thứ ba là 'khoai mỡ', có kích thước từ trung bình đến rất lớn, có thể ẩm và có
màu cam đậm.
Cả ba loại đều được đóng hộp, loại đầu tiên có màu vàng tươi đến vàng đậm và khoai
tây nguyên củ khá chắc. Hai loại còn lại đóng hộp kém hấp dẫn hơn nhiều và được đóng
hộp nguyên con, cắt miếng, cắt hạt lựu và nghiền, loại sau được làm nguyên liệu làm
bánh. Khoai lang loại 'khoai mỡ' thường có màu vàng sẫm hơn, ngọt và có vẻ ngoài
'ẩm' hơn sau khi chế biến; tuy nhiên, chúng dễ bị phá vỡ kết cấu khi chế biến hơn
so với các giống khác được sử dụng để đóng hộp.
thu hoạch. Khoai lang được thu hoạch bằng tay hoặc bằng máy. Việc đi qua sân hai
lần là một thông lệ. Lần đầu tiên, những củ khoai tây có kích thước phù hợp nhất với
thị trường tươi sống được chọn. Rễ nhỏ hơn, đường kính 2,5–4,5cm (1–1¾in.) được
dùng để đóng hộp nguyên con hoặc nguyên con và từng miếng. Ngoài ra, những loại lớn
hơn 9cm (3½in.) được dùng để đóng hộp dạng rắn và ở dạng 'cắt miếng' hoặc miếng.
Nhận và Dỡ hàng. Khoai lang được đưa đến nhà máy bằng xe tải và thường được dỡ
xuống phễu băng tải bằng lao động thủ công, máy bốc xếp phía trước hoặc máy xúc lật
nâng hạ xe tải. Sau đó, khoai tây được làm sạch khô trên một sàng rung, tại đây đá,
một số chất bẩn và một số củ khoai tây nhỏ được loại bỏ. Nếu khoai tây bị ướt, chúng
sẽ khó làm sạch khô bằng cách sàng lọc.
Khi khoai lang đến nhà máy đóng hộp, nên kiểm tra tại chỗ các lô khác nhau để
biết tình trạng chung, giống và sự thay đổi màu sắc. khoai lang
Đóng hộp rau 67
Hình 1.22 Khoai lang.
phải mới đào, cứng chắc và không bị hư hại do đóng băng, hư hỏng bên trong hoặc do hư
hỏng nghiêm trọng trên bề mặt, do côn trùng, đất quá nhiều hoặc các chất lạ khác.
Kho. Những gói khoai lang ngon nhất xét về độ nguyên vẹn, chắc và đẹp mắt được làm
từ những gói khoai lang mới đào. Tuy nhiên, việc bảo quản đôi khi trở nên cần thiết để
duy trì tốc độ sản xuất đồng đều và kéo dài mùa đóng hộp. Khi khoai lang được bảo quản
trong vài ngày, chúng có thể được bảo quản trong các thùng thông gió tốt hoặc chất
thành đống ngăn để không khí lưu thông tốt giữa các thùng. Khu vực bảo quản phải khô
ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và không bị quá nóng hoặc quá lạnh. Nên tránh giữ ở
nhiệt độ thấp hơn 4,4 °C (40 °F), vì điều này gây thối rữa. Để bảo quản lâu hơn, khoai
lang nên được bảo quản trong cùng loại vật chứa trong nhà kho thông thoáng, nơi có thể
duy trì nhiệt độ từ 13 đến 21 °C (55 đến 70 °F).
Vệ sinh và Giặt giũ. Sau khi làm sạch khô, khoai tây được rửa trong máy giặt trục
quay bao gồm trống quay và vòi phun nước; khi khoai tây đi qua trống, chúng được lăn
và phun. Khoảng 5% tổng trọng lượng của khoai lang được chở từ ruộng bằng xe tải là
chất bẩn được loại bỏ trong quá trình tiếp nhận và làm sạch.
Bóc. Quá trình bóc vỏ bao gồm một số bước:

• Làm nóng sơ bộ: Sau khi khoai tây đã được làm sạch, chúng được làm nóng sơ bộ trong bể nước
nóng ở 50–65 °C (120–150°F) trong 2–5 phút. Gia nhiệt trước lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn sẽ
hiệu quả hơn trong việc giảm sự biến màu của rễ. Khuyến nghị tối đa 30 phút ở 55 °C (130 °F).
Gia nhiệt trước giúp tăng cường loại bỏ vỏ và cải thiện vẻ ngoài của thành phẩm. Nước nóng
tràn vào bồn tắm và cả củ khoai lang có thể nổi ra khỏi bộ phận làm nóng sơ bộ. • Ngâm dung
dịch kiềm: Sau khi làm nóng sơ bộ, khoai tây được ngâm trong dung dịch kiềm có 5–12% xút ăn da,
ở 100–102°C (210–215°F) trong 2–8 phút. Xút ăn da làm mềm vỏ và các lớp bên ngoài của khoai
lang và tạo điều kiện cho quá trình gọt vỏ. Độ bền của dung dịch kiềm, độ dày của vỏ và tình
trạng của khoai tây quyết định thời gian ngâm trong dung dịch kiềm cần thiết. Thông thường,
khoai tây đào tươi được đóng hộp. Họ có một làn da mỏng. Khoai lang được bảo quản sẽ có lớp
vỏ cứng và lớp bần dày rất khó loại bỏ và cần phải xử lý bằng chất ăn da mạnh hơn làm giảm
khả năng thu hồi sản phẩm. Khi bóc vỏ kích thước nhỏ hơn, tỷ lệ mất gốc có thể vượt quá 50%.
• Máy gọt vỏ: Sau khi ngâm trong dung dịch kiềm, khoai lang được chuyển đến máy gọt vỏ. Các mặt
của máy bóc vỏ trống quay được phủ bằng chất mài mòn giống như cát. Khi trống quay, lớp vỏ
bị bong ra cùng với một ít khoai lang bị làm mềm bởi dung dịch kiềm. Sau đó, máy gọt vỏ khô
và ướt thông thường sử dụng vòi phun nước áp suất cao để loại bỏ vỏ khoai lang bị mài mòn
khỏi mặt trống.
cắt tỉa. Thao tác cắt đầu củ khoai lang có thể được thực hiện trước hoặc sau thao tác gọt vỏ
dung dịch kiềm. Súng bắn tỉa là một thiết bị cắt bỏ phần cuối của khoai lang một cách máy móc.
Những đầu cuối này sau đó đi vào luồng dọn dẹp.
Hoạt động cắt tỉa bằng máy đòi hỏi thêm lao động thủ công để hoàn thành việc cắt tỉa khoai lang.
Chà xát Chà
xát là quá trình hoàn thiện và đánh bóng sau máy gọt vỏ và bao gồm hai bước: • Máy gọt vỏ
mài mòn: Máy gọt vỏ mài mòn là một trống quay với bề mặt giấy nhám mịn để làm phẳng bề mặt
khoai lang và loại bỏ phần vỏ còn lại và phần mềm của khoai lang . Nước được sử dụng để
làm sạch các mặt và mang chất thải đến các đơn vị xử lý. Một số máy bóc vỏ sử dụng con
lăn mài mòn nhỏ để loại bỏ những phần không đều và rễ bên có dây.
• Máy rửa bàn chải: Máy rửa bàn chải sử dụng các lông mềm trong trống quay kết hợp với các
tia nước để đánh bóng khoai lang. Thiết bị này sẽ loại bỏ các vết xút ăn da (dung dịch
kiềm) cuối cùng và tạo ra độ bóng cần thiết để khách hàng chấp nhận khoai lang.
Cắt tỉa, định cỡ, cắt lát và phân loại. Các hoạt động này theo sau quá trình chà.
Lao động thủ công được sử dụng để kiểm tra khoai tây và cắt tỉa hoặc loại bỏ những củ không thích
hợp để đóng hộp. Một thùng quay với các khe có kích thước khác nhau sẽ phân chia khoai tây thành
các kích cỡ chính xác để đóng hộp. Một hệ thống định cỡ khác sử dụng các con lăn hoặc hình nón
nhẵn phân kỳ với một loạt băng tải bên dưới để phân tách thành bốn hoặc nhiều kích cỡ. Khoai lang
lớn hơn di chuyển qua một loạt máy cắt để giảm kích thước trước khi đóng hộp. Phân loại là bước
kiểm tra cuối cùng để đảm bảo kích thước, hình dạng và màu sắc chấp nhận được và đòi hỏi phần lớn
lao động thủ công được sử dụng trong xưởng đóng hộp. Những phần chọn ra như vậy có thể được sử
dụng trong gói hấp nghiền hoặc khử nước thành mảnh.
lon. Sử dụng lon mạ thiếc điện phân khác biệt có thân và các đầu sơn mài và có sọc sơn mài
bên trong.
Đóng hộp rau 69
Đổ đầy. Việc nhồi nhân nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi gọt vỏ và trong khi khoai
lang còn nóng để giảm thiểu sự đổi màu của sản phẩm. Các lon phải được đổ đầy để chừa lại khoảng
trống tối thiểu; sự đổi màu có thể xảy ra khi còn sót lại bất kỳ vùng trời nào trong lon.
Khoai lang được đóng gói chặt chẽ để tránh tất cả các kẽ hở, nếu có thể. Khi đóng gói nguyên
liệu làm bánh, không được để ý đến khoai lang nguyên củ và không được có khoai lang ở các kẽ. Các
lon có thể được đổ đầy thậm chí còn nóng hơn so với khi khoai lang nguyên củ được đóng gói.
Làm đầy có thể được thực hiện bằng máy móc hoặc bằng tay. Xi-rô có thể được thêm vào cho các
gói xi-rô, bằng máy xi-rô quay hoặc đường thẳng. Xi-rô nên được đổ đầy ở nhiệt độ gần sôi nhất có
thể. Đường dùng làm siro phải đạt tiêu chuẩn vi sinh. Xi-rô ngô đã thay thế phần lớn sucrose để
làm ngọt xi-rô. Đối với khoai lang đóng gói chân không, không sử dụng môi trường đóng gói hoặc chất
làm ngọt.
kiệt sức. Các lon được chạy qua một hộp xả để hỗ trợ thêm cho việc đẩy hết không khí ra ngoài.
Từ 6 đến 10 phút trong hơi nước đối với lon số 2 và số 2½ và 10 đến 12 phút trong hơi nước đối
với lon số 10 là thời gian xả trung bình. Nên đạt được nhiệt độ trung tâm hộp là 71–77°C (160–170
°F).
Niêm phong. Niêm phong nên được thực hiện ngay lập tức để không làm mát nội dung. Các hộp đậy
kín nên được vặn lại nhanh chóng để giảm sự biến màu do hoạt động của enzyme polyphenoloxi dase.
Hút chân không. Khi sản xuất gói hút chân không, các nắp được đóng chặt vào các lon đã được đổ
đầy sau khi hút cạn và chuyển đến các buồng chân không cao, nơi áp suất 90 Kpa (27 in.
Hg; 686mm Hg) được duy trì độ chân không và cuối cùng nắp đã được đóng vào đúng vị trí.
trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác minh đối với
từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có
thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác
quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý
nhiệt có thẩm quyền.
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình chưng cất.
quá trình. Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển
đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.30–1.33).
đổi màu. Sự đổi màu cũng có thể xảy ra khi khoai tây bị ngập úng trên ruộng trước khi thu hoạch
và bị 'chua' hoặc bắt đầu thối rữa khi khu vực vượt ra ngoài phần bị thối rữa không có dấu hiệu
nhiễm trùng. Có thể quan sát thấy bề mặt bị sẫm màu nhẹ trên khoai lang tươi đóng hộp. Thông
thường, điều này biến mất trong tuần đầu tiên lưu trữ.
Đây thường là kết quả của không khí, đóng hộp chậm trễ sau khi bóc vỏ hoặc chân không thấp
trong lon. Nó có thể được ngăn chặn bằng cách:
• Đổ đầy khoai tây vào hộp ở nhiệt độ trên 71 °C (160°F)

• Đổ đầy hộp để không có không khí bị mắc kẹt trong khoai tây
• Đổ đầy hộp sao cho có khoảng trống trên đầu tối thiểu mà không bị đổ đầy •
Tạo khả năng thoát khí tốt
Sự cố hoặc 'Sloughing'. Mặc dù người đóng hộp không trực tiếp kiểm soát được
nguyên nhân của quá trình phân hủy, nhưng có thể thực hiện một số biện pháp để
giảm thiểu hoặc loại bỏ tình trạng này. Xử lý canxi dường như là phương pháp đáng
tin cậy nhất để làm chắc chân răng và ngăn ngừa sự phân hủy trong thành phẩm.
Phương pháp xử lý nhúng bao gồm dung dịch canxi clorua 2% trong 3 phút ở 21°C (70°F) là
Bảng 1.30 Khoai lang, gói đặc
211×400 120 49 73
150 66 68
180 82 61
307×409 120 49 105
150 66 100
180 82 84
401×411 120 49 130
150 66 120
180 82 105
Bảng 1.31 Khoai lang, màu trắng, gói xi-rô (20°brix trở xuống), mới đào
hoặc bảo quản, nguyên củ, cắt miếng hoặc thái lát
116°C 118°C 121°C

kích thước lon ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
303×406 70 21 36 28 23
100 38 35 27 22
140 60 32 24 20
401×411 70 21 52 42 37
404×307 100 38 49 40 35
401×602 140 60 45 37 32
603×700 70 21 57 46 40
100 38 54 44 38
140 60 50 40 35
Bảng 1.32 Khoai lang đóng gói hút chân không
404×307 70 21 45
Đóng hộp rau 71
Bảng 1.33 Khoai lang, màu trắng, gói xi-rô (21–40°brix), mới đào hoặc bảo
quản, nguyên củ, cắt miếng hoặc thái lát
116°C 118°C 121°C

kích thước lon ° F °C (240°F) (245°F) (250°F)
303×406 70 21 42 33 26
100 38 39 30 24
140 60 35 27 21
401×411 70 21 57 47 39
404×307 100 38 53 43 35
401×602 140 60 47 37 30
603×700 70 21 77 59 46
100 38 69 52 41
140 60 57 43 34
hiệu quả cho việc áp dụng canxi. Nên tham khảo các quy định về thực phẩm tại địa phương để đảm
bảo rằng việc xử lý canxi được cho phép.
Trong một số trường hợp, việc giảm thời gian trì hoãn từ khi thu hoạch đến khi đóng hộp
không quá 72 giờ, giám sát cẩn thận các hoạt động cắt tỉa và làm đầy, tránh thay đổi nhiệt độ
nhanh và lựa chọn giống thích nghi tốt với việc đóng hộp có thể giúp bảo vệ tốt hơn chống lại
sự bong tróc và mềm.
1.20 Bí ngô và bí đao

Các loại cây, được gọi là bí, bí ngô hoặc bầu, tùy thuộc vào loài và giống, được trồng để lấy
quả và hạt ăn được. Có năm loài được thuần hóa: Cucurbita argyrosperma, C. ficifolia, C.
maxima, C. moschata và C. pepo. C. pepo bao gồm các loại bí mùa đông và bí mùa hè, và C.
moschata
có thể dùng làm bí vụ đông vì quả to có thể bảo quản trong nhiều tháng (Hình 1.23).
Phần này đề cập đến 'bí ngô hoặc bí mùa đông' đã trưởng thành hoàn toàn. Điều gì phân biệt
bí ngô với bí đao không được xác định rõ ràng, do đó tên được sử dụng ở một địa phương có thể
ngược lại với tên được sử dụng ở địa phương khác. Phong tục giữa những người đóng hộp liên quan
đến việc ghi nhãn thường tuân theo cách gọi chung của cộng đồng nơi họ đang hoạt động. Có sự
khác biệt về giống của cả bí ngô và bí, và những khác biệt này có lẽ không lớn hơn giữa những
gì các nhà thực vật học có thể phân loại về mặt kỹ thuật là bí ngô hoặc bí. Thuật ngữ bí ngô
dường như được áp dụng chung hơn cho các giống dây leo, trong khi thuật ngữ bí thường được áp
dụng cho các giống cây bụi hoặc các loại mùa hè.
Đẳng cấp. Bí ngô để đóng hộp phải có màu vàng đậm hoặc cam; thịt chắc, khô, dày; và trong
thời kỳ chín không được có màu xanh ở vỏ. Mặc dù hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp thích loại
tốt hơn là loại

Hình 1.23 Lựa chọn bí ngô và bí đao.
thịt hạt thô, một số thợ làm bánh cho rằng bí ngô sợi thô sẽ tạo ra một chiếc bánh
vừa ý hơn. Vì bí ngô dễ bị lai chéo sau một số năm nên có thể khó xác định giống.
Chuẩn bị đóng hộp. Bí ngô, khi được chuyển đến nhà máy đóng hộp, ít nhiều có
dính đất và phải ngâm nước trước khi lấy ra. Nước ngâm nên giữ ấm. Sau khi ngâm
kỹ, đất sét và phù sa bám dính dễ dàng được loại bỏ bằng cách chà tay bằng bàn
chải chà thông thường. Sau đó, bạn nên cho bí ngô qua vòi xịt để rửa kỹ, vì bất kỳ
loại đất nào bám vào chúng tại thời điểm cắt đều dẫn đến kết quả là một gói 'sạn'.
Sau khi làm sạch kỹ lưỡng, thân cây được loại bỏ và bí ngô được cắt làm đôi bằng
dao lớn hoặc máy cắt cơ học. Bí ngô đã cắt được đưa qua một chiếc cốc quay để loại
bỏ phần lớn hạt hơn. Nếu đặc tính của nguyên liệu thô đến mức cần phải kiểm tra
xem có bị thối bên trong hay không, thì việc này được thực hiện vào thời điểm quả
bí ngô được cắt làm đôi.
Cần cẩn thận để loại bỏ những quả bí ngô này vì hương vị quá chua, thậm chí một số
ít quả còn ảnh hưởng lớn đến hương vị của thành phẩm. Sau khi kiểm tra độ thối
rữa, bí ngô được cắt thành từng miếng lớn trong trường hợp bí ngô được hấp trong
giỏ vặn hoặc thành từng miếng nhỏ nếu hấp bí ngô trong nồi hấp cơ học, cho phép bí
ngô thành các lớp mỏng. chịu tác động của hơi nước. Bí hấp theo phương pháp tháp
không nên cắt nhỏ quá vì như vậy bí sẽ bị dồn lại trong tháp và hấp không đều. Có
các phương pháp cơ học hoàn chỉnh để xử lý bí ngô hoặc bí. Thông tin chi tiết có
thể được lấy từ các nhà sản xuất thiết bị.
Sau khi chuẩn bị kỹ lưỡng, bí ngô đã cắt được hấp theo một trong các phương
pháp sau:
• Trong nồi vặn dưới áp suất: Thực tế phổ biến khi sử dụng phương pháp này bao gồm lót các
thùng vặn lại bằng lưới chắn dây 0,6 cm (¼ inch) và đổ đầy các thùng bơm đầy động cơ
bơm đã cắt thô. Những thứ này được hạ xuống nồi hấp và bí ngô được hấp từ 15 đến 45 phút
ở nhiệt độ 104–121°C (220–250°F).
Đóng hộp rau 73
• Bằng thùng hoặc hộp hấp: Chúng được trang bị đáy giả có đục lỗ bên dưới, giúp
các đường ống hơi được đặt. Họ cũng được cung cấp với nắp bản lề.
• Bằng cách hấp trong tháp cao khoảng 5–6m và đường kính 1m. Những tháp này thường được dựng
lên theo cặp và được trang bị để đưa hơi nước trực tiếp vào đáy. Bí ngô được đưa vào đỉnh
tháp bằng băng tải và được rút ra khỏi đáy trong quá trình vận hành liên tục.
• Bằng cách hấp trên băng chuyền có đục lỗ thành từng lớp mỏng trong tủ hấp.
• Bằng cách hấp trong máy làm héo, bao gồm một loạt năm hình trụ nằm ngang có đường kính nhỏ
dần và được làm thon dần để hoạt động ép diễn ra khi sản phẩm được ép qua chúng bằng vít
tải.
Thời gian hấp với bất kỳ phương pháp nào trước đây sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ, đặc tính của
sản phẩm thô, màu sắc và độ đặc mong muốn; 20–45 phút là thông lệ. Hấp trong 2 giờ ở 121°C (250°F)
là một phương pháp thương mại dẫn đến gói khá khô. Một số người mua yêu cầu một quả bí ngô có độ
đặc cao; quả bí ngô như vậy phải đứng thẳng và thoát ra rất ít hơi ẩm khi đặt trong đĩa đựng mẫu.
Nhiều loại máy ép khác nhau được sử dụng để loại bỏ nước thừa ra khỏi bí ngô đã hấp, phổ biến
nhất là chuyển sản phẩm giữa hai băng tải, lên trên của áp suất được áp dụng.
Vì hương vị của bí ngô chủ yếu chứa trong chất rắn hòa tan nên việc mất nước trong quá trình
hấp hoặc ép là điều không mong muốn. Không thể đóng gói một sản phẩm có độ đặc chấp nhận được mà
không loại bỏ độ ẩm quá mức, và thường cần phải có lực ép đáng kể. Quá trình bay hơi đã được sử
dụng để đảm bảo độ đặc đậm đặc mà không làm mất hương vị, nhưng chi phí gia tăng của hoạt động
này không được chứng minh bằng kết quả đạt được.
Sau khi đã loại bỏ đủ độ ẩm, bí ngô đã hấp được cho chạy qua lốc xoáy, hoặc nếu muốn sản phẩm
có hạt mịn hơn thì cho qua lốc xoáy, sau đó qua bộ phận hoàn thiện hoặc máy nghiền nhỏ.
Nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm chế biến là một yếu tố rất quan trọng đối với hiệu quả của
quá trình vì bí ngô nóng lên rất chậm. Điều cần thiết, cả trên quan điểm cắt giảm thời gian chế
biến và để ngăn chặn không khí bị tắc trong sản phẩm, là đổ đầy sản phẩm vào hộp ở nhiệt độ trên
82°C (180°F).
Một số đồ hộp đạt được nhiệt độ rót cao đồng đều bằng cách bơm
bí ngô thông qua một bộ sấy sơ bộ.
Đây là một ống bên trong mà bí ngô chảy qua, được bao quanh bởi một ống bên ngoài lớn hơn, với
hơi nước dưới áp suất trong không gian giữa các ống. Miễn là bí ngô tiếp tục chảy, nó sẽ không bị
dính hoặc cháy, nhưng phải cung cấp các phương tiện tích cực để ngắt hơi nước bất cứ khi nào dòng
chảy ngừng lại.
trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt xác minh đối với
từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có
thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác
quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử
lý nhiệt có thẩm quyền.

Bảng 1.34 Bí ngô hoặc bí đỏ, gói đặc
116°C 118 °C 121°C

kích thước lon ° F °C (240°F) (245 °F) (250°F)
300×407 140 60 69 62 57
160 71 65 58 53
180 82 59 52 47
303×406 140 60 76 68 62
160 71 71 63 58
180 82 64 57 52
307×409 140 60 85 77 70
160 71 79 71 65
180 82 71 64 58
401×411 140 60 115 105 95
160 71 105 95 87
180 82 95 83 77
603×700 140 60 240 220 210
160 71 220 200 190
180 82 190 180 165
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong
lon lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình.
Các kích cỡ lon đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển
đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.34).
lon. Lon thiếc có thân và đầu sơn mài được sử dụng.
Làm đầy và đóng cửa. Chất độn pít tông được sử dụng phổ biến nhất. Các hộp phải
được đổ càng đầy càng tốt để tránh sản phẩm bị đổi màu và phải đậy nắp ngay sau khi
đổ đầy. Một máy đóng khí quyển được sử dụng.
1.21 Đại hoàng
Đại hoàng (Rheum rhabarbarum) chỉ được đóng hộp ở một vài nơi, và gần như toàn bộ gói
được đóng trong hộp số 10 để kinh doanh dịch vụ ăn uống (nhà hàng và bánh ngọt) (Hình
1.24). Sản phẩm rất chua và chứa axit oxalic, đặc biệt là trong lá. Axit này đặc biệt
tích cực trong việc tấn công đồ hộp, gây ra hiện tượng châm kim. Một số hộp sơn mài
không đạt yêu cầu do bị lỗ kim.
Việc thu hoạch được thực hiện bằng cách nhổ bỏ lá và cắt thân cây không có chất
siêu lỏng ở hai đầu. Chỉ những thân cây lớn nhất và tốt nhất mới được chọn. Thân cây
được đóng thùng và vận chuyển đến nhà máy.
đóng hộp. Việc chuẩn bị bao gồm cắt tỉa bất kỳ vật liệu không mong muốn nào, rửa
kỹ để loại bỏ đất dính, sau đó cho các thân cây nằm ngang trên một chiếc đai
Đóng hộp rau 75
Hình 1.24 Đại hoàng.
mang chúng dưới những con dao băng để cắt chúng thành những đoạn dài đồng đều 2cm (¾in.). Các
lon được đổ đầy, bằng tay hoặc bằng chất độn đậu nhanh. Nước sôi được thêm vào.
Các lon được xả trong 5–10 phút và các lon số 10 được xử lý từ 7
đến 12 phút ở 100 °C (212°F) khi sử dụng nồi hấp tĩnh.
Gói nặng. Bởi vì đại hoàng có các khoảng cách khá lớn, mọng nước và nhiều nước, nó sẽ xẹp
xuống, vì vậy khi mở hộp ra, nó có vẻ như không được đổ đầy. Có thể làm đầy tốt hơn nhiều bằng
cách cho các lon đã đầy qua hộp xả hơi trước khi thêm nước. Các miếng sẽ mềm ra và có thể thêm
khoảng 50% nữa.
Lột vỏ. Có thể thu được gói chất lượng cao hơn khi thân cây được tước hoặc gọt vỏ trước khi
cắt và sau đó được đun trong ấm cho đến khi chúng mềm ra. Điều này cho phép làm đầy tốt và
không thêm nước hoặc chỉ thêm rất ít nước, vì nước trái cây được chiết xuất đủ để cung cấp tất
cả những gì cần thiết.
1.22 Cải bó xôi
Rau bina (Spinacia oleracea) là loại lá ăn được phổ biến nhất, thường được gọi là 'rau xanh',
chẳng hạn như bồ công anh, mù tạt, ngọn củ cải đường và ngọn củ cải (Hình 1.25). Rau bina được
trồng cả vụ xuân và vụ thu muộn để cây phát triển vào thời điểm mát nhất của mùa. Rau bina
được trồng trong thời tiết ấm áp trở nên xơ và dai và thay vì hương vị bình thường, nó khá
nồng và khó chịu.
Sự chuẩn bị. Để rau có màu xanh tươi, mềm và có hương vị thơm ngon, cần phải đóng hộp rau
càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch, không muộn hơn 6–8 giờ sau khi cắt (Hình 1.26).
Cải bó xôi nên được bảo quản trong phòng thoáng mát, thông gió tốt thành đống rời, để
rau bina sẽ không bị nóng hoặc biến chất trong khi chờ đóng hộp.
Hình 1.25 Cải bó xôi.
Rửa. Rửa rau mồng tơi là một công đoạn rất quan trọng; đất và côn trùng bám dính phải được
loại bỏ triệt để. Các hộp rau chân vịt đã sơ chế được dọn sạch trên một băng tải và quá trình phân
loại thứ hai đối với các mảnh bị đổi màu được thực hiện trên băng chuyền này.
Rau chân vịt được xả vào máy giặt hình trụ nghiêng dài quay ở tốc độ 40–50ppm. Khi rau bina
được lật đi lật lại trên đường đi qua máy giặt này, một loạt vòi phun nước áp lực sẽ rửa sạch các
chất lạ qua các bức tường chắn của xi lanh.
Một phương pháp khác là đặt rau bina trên một băng tải dây dệt được kết hợp phụ ngay dưới mặt
nước trong một bể dài. Một tia nước nặng được xả ra trên con quay khi nó di chuyển qua bể. Nhiều
loại máy giặt khác hoặc kết hợp máy giặt cũng được sử dụng.
Cho dù sử dụng phương pháp nào, rau bina nên được cho ăn đồng đều và không nên cho ăn thành
từng đám lớn.
Chần. Cải bó xôi đã rửa sạch được đưa vào máy chần, có thể là loại hình trụ hoặc loại xếp nếp.
Trong cả hai trường hợp, rau bina được ngâm trong nước đun nóng bằng hơi nước. Nên tránh sử dụng
nước cứng cho cả quá trình chần và ngâm nước muối. Ở một số nhà máy, thời gian chần liên tục trong
3 phút ở 100°C (212°F), trong khi ở những nhà máy khác là 6 phút, nhiệt độ của nước thay đổi từ
85°C (185°F) cho rất mềm đến 100 °C (212 °F) đối với rau chân vịt rất dai. Chần ở nhiệt độ thấp,
71–77 °C (160–
170°F) trong thời gian tương đối dài sẽ cho sản phẩm đóng hộp có màu sắc đẹp nhất.
Cải bó xôi chần đúng cách phải mềm, nhưng không bị nhũn hoặc nát, và
phải có màu xanh tươi. Nước chần không được tuần hoàn lại.
Đổ đầy. Rau chân vịt đã chần được đưa ra băng chuyền và được kiểm tra lần thứ ba để loại bỏ
những mảnh cứng hoặc đổi màu. Sau đó, nó được chuyển trực tiếp đến các bàn đóng hộp bằng dây đai,
hoặc được thu thập trong các chảo lớn, sau đó được đổ vào
Đóng hộp rau 77
GIẶT KHÔ
Nĩa quay
ĐAI KIỂM TRA
3-17 MÁY RỬA LŨ
MÁY GIẶT ĐÁY
MÁY CHẤM NƯỚC NÓNG
ĐIỀU TRA
THOÁT NƯỚC
TÚI XÁCH HOẶC
MÁY ĐIỀN BÁN TỰ ĐỘNG
KIỂM TRA CÂN
NƯỚC MUỐI
KHÍ THẢI
TRIỆT SẢN
MÁT MẺ
Hình 1.26 Sơ đồ đóng hộp cải bó xôi.
bảng điền. Nước dư thừa được lấy trong quá trình chần có thể được để thoát ra ngoài hoặc có thể được ép
ra ngoài bằng cách chuyển sản phẩm trên băng chuyền dưới một con lăn tạo áp suất nhẹ. Việc chiết rót có
thể được thực hiện bằng tay hoặc sử dụng máy móc bán tự động.
Lần kiểm tra thứ tư và cũng là lần kiểm tra cuối cùng được thực hiện đối với rau bina khi nó được đặt trong hộp.
nước muối. Nước muối dùng cho rau bina thường dao động trong khoảng 2,5% đến 3,5% muối và phải được
đổ đầy ở nhiệt độ không thấp hơn 93 °C (200 °F). Điều quan trọng là các lon phải được đổ đầy nước muối.
kiệt sức. Hộp số 2½ thường cạn kiệt trong 5–6 phút và hộp số 10 từ 11 đến 13 phút. Nội dung của hộp
phải đạt đến nhiệt độ 60–77 °C (140–
170°F) trước khi niêm phong.
Trọng lượng thoát nước tối thiểu. Trong các quy trình chế biến rau bina, khối lượng ráo nước tối đa
của rau bina và khối lượng tịnh tối thiểu của toàn bộ thành phần trong hộp được đề xuất cho mỗi kích cỡ
hộp. Tầm quan trọng của việc không vượt quá mức tiêu hao tối đa này
Bảng 1.35 Khối lượng ráo nước của thùng rau muống
Trọng lượng thoát nước tối thiểu
có thể đặt tên kích thước lon oz. g
Cao 8Z 211×304 5,5 156
Số 1 (dã ngoại) 211×400 7,0 198

số 300 300×407 9,7 275
số 303 303×406 10.7 303
số 2 307×409 13,0 369
số 2½ 401×411 19,0 539
số 10 603×700 60,0 1701
trọng lượng và đảm bảo ít nhất trọng lượng tịnh tối thiểu không thể được nhấn mạnh quá mức.
Đồng thời, điều quan trọng ở đây cũng như ở những nơi khác là tránh lấp đầy chậm. Mỹ
FDA đã thông báo rằng trọng lượng của rau bina để ráo nước ít nhất phải là 13,0, 19,0 và 60,0
oz. (369, 539 và 1,701 g), tương ứng ở lon số 2, số 2½ và số 10.
FDA cũng tuyên bố rằng một lon có kích thước bất kỳ khác phải có trọng lượng thoát nước tỷ lệ
thuận với trọng lượng đã nêu trước đó đối với kích thước gần nhất của lon. Trọng lượng tương ứng
đối với các cỡ lon khác mà các quy trình được đưa ra được trình bày trong Bảng 1.35.
Tầm quan trọng của trọng lượng ráo nước trong rau bina hoặc các loại rau xanh khác. Trọng
lượng ráo nước và trọng lượng tịnh là những yếu tố quan trọng trong chế biến rau bina hoặc các
loại rau xanh khác. Chúng phải được kiểm soát để đảm bảo rằng quy trình mang lại hiệu quả khử
trùng dự kiến. Đảm bảo có đủ lượng nước muối trong sản phẩm bằng cách không vượt quá tỷ lệ thu
được bằng cách chia trọng lượng ráo nước cho trọng lượng tịnh. Việc đổ đầy sản phẩm phải được
kiểm soát để hỗ trợ duy trì tỷ lệ thích hợp được liệt kê cho các quy trình. Một chương trình lấy
mẫu thích hợp nên được sử dụng để đảm bảo kiểm soát các trọng số này.
Bởi vì rau bina nguyên lá chần hoặc các loại rau xanh khác có xu hướng phân tầng theo chiều
ngang khi được đóng gói trong các hộp lớn, nên người ta nhận thấy rằng nhiệt xâm nhập nhanh hơn
khi các hộp này được xử lý ở các mặt của chúng thay vì theo chiều dọc. Do đó, các quy trình đối
với rau bina nguyên lá hoặc các loại rau xanh khác sẽ ngắn hơn đối với các đồ hộp lớn được xử lý
theo chiều ngang.
Xử lý Thời gian và Nhiệt độ trong Vẫn Retorts. Có các quy trình không áp dụng cho rau bina
được đóng gói bằng chất độn pít-tông tự động. Các quy trình này sẽ được sử dụng cho ¼
in. hoặc các vết cắt sạch lớn hơn, trong đó các mảnh riêng lẻ được xác định rõ và không bị vỡ.
Các quy trình này đưa ra hướng dẫn tốt cho quá trình chế biến, nhưng phải luôn được cơ quan có
thẩm quyền về quy trình nhiệt xác minh đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ
đầy tối đa được liệt kê cho một số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử
nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý. Nếu
hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch trong
quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon lạnh nhất
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích cỡ lon đều tính
theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết quy đổi cỡ lon Imperial sang hệ mét (Bảng 1.36
và 1.37).
Bảng 1.36 Rau bina hoặc các loại rau xanh khác, cắt ngâm nước muối
Trọng lượng thoát nước tối đa Nhiệt độ ban đầu tối thiểu
Đóng
rau
hộp
Phút ở nhiệt độ vặn lại
116°C 118°C 121°C 124°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240°F) (245°F) (250°F) (255°F)
211×304 6.6 187 70

100
140 213860 625955 535147 474541 434037
211×304 7,8 221 70

100
140 213860 666459 575551 514945 464441
211×400 8.3 235 70

100
140 213860 666359 575450 514844 464440
211×400 9.1 258 70

100
140 213860 686561 585652 525046 484541
300×407 11.6 329 70

100
140 213860 777469 676459 615853 555348
300×407 12.6 357 70

100
140 213860 807771 706761 636055 585550
303×406 12.9 366 70

100
140 213860 848074 737064 666357 615752
303×406 14,0 397 70

100
140 213860 868376 767266 686559 636054
79
tiếp tục
Bảng 1.36 Cải bó xôi hoặc các loại rau xanh khác, cắt ngâm nước muối—Tiếp theo
Trọng lượng thoát nước tối đa
oz.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu
°C
116°C
Phút ở nhiệt độ vặn lại
118°C 121°C
80124°C
kích thước lon g ° F (240°F) (245°F) (250°F) (255°F)
401×411 23,5 666 70 115 105

100 110
140 213860 100 10087 958879 868172
401×411 25,0 709 70 125 110

100 100
140 213860 110 10595 1009585 958779
603×700 66,0 1871 70 140 125 115 105

100 135 120 105
603×700
603×700
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về 77.0
82,0
2183
2325
120
140
160
70
100
120
140
160
70
2138496071
2138496071
130
120
115
220
210
200
190
175
245
115
105
100
205
190
185
175
160
225
1009587
190
180
170
160
145
210
100958679
175
165
160
150
135
200
100 235 215 200 185
120 225 205 190 180
140 210 195 180 165
160 2138496071 195 180 165 155

Đóng hộp rau 81
Bảng 1.37 Cải bó xôi hoặc các loại rau xanh khác, nguyên lá ngâm nước muối
tối đa tối thiểu

ráo nước ban đầu
116°C 118 °C 121°C 124°C

kích thước lon oz. g ° F °C (240°F) (245 °F) (250°F) (255°F)
211×304 6,7 190 70 21 56 48 42 38

100 38 54 46 40 36
120 49 52 44 38 35
140 60 51 42 37 33
211×400 8.4 238 70 21 60 51 45 41
100 38 58 49 43 39
120 49 56 47 41 37
140 60 54 45 39 35
300×407 11.7 332 70 21 69 60 53 48
100 38 66 57 50 45
120 49 64 54 48 43
140 60 61 52 45 41
303×406 12,5 354 70 21 76 66 59 54
100 38 73 63 56 51
120 49 70 60 54 49
140 60 67 58 51 46
401×411 21,6 612 70 21 88 77 69 63
100 38 84 73 65 59
120 49 80 69 62 56
140 60 76 66 58 52
603×700 66.0 1871 70 21 86 71 60 52

(Nằm ngang) 100 38 80 66 55 48
120 49 76 61 51 44
140 60 71 57 48 41
603×700 66.0 1871 70 21 120 105 95 83

(Theo chiều dọc) 100 38 115 100 86 77
120 49 110 95 81 73
140 60 100 86 75 67
1.23 Succotash
Succotash là hỗn hợp của ngô và đậu lima—thường là ngô kiểu kem và đậu lima xanh.
Đậu lima khô và/hoặc ngô nguyên hạt đôi khi được sử dụng.
Đậu lima khô nếu được sơ chế đúng cách sẽ cho ra sản phẩm rất ngon. Đậu xanh
hoặc đậu đã ngâm được trộn với ngô trước khi cho vào nồi nấu sơ bộ và phần còn lại
của quy trình cũng giống như đối với gói ngô dạng kem thông thường.
Tất cả các thành phần, kể cả nước để chế biến, đều phải được khai báo, nếu sử dụng từng
sản phẩm không xác định, chẳng hạn như đậu lima khô. Tuy nhiên, nếu bản thân mỗi thành phần
thực vật là một sản phẩm xác định, ví dụ, đậu lima mọng nước và ngô kiểu kem, thì không cần
phải khai báo nước và các gia vị thông thường, muối và đường. Các thành phần, trừ nước, phải
được nêu theo thứ tự ưu thế giảm dần.
1.23.1 Bộ ba succotash
Không có tiêu chuẩn, hợp pháp hoặc thương mại, cho tỷ lệ ngô, đậu lima và cà chua được sử
dụng trong đóng hộp succotash và nó có thể được đóng gói để phù hợp với ý tưởng của người
đóng gói hoặc thương mại mà nó được đóng gói .
Một sự pha trộn mang lại một sản phẩm ưng ý được tạo thành từ khoảng một phần ba mỗi
thành phần. Phần lớn các nhà đóng hộp có thể thích sử dụng 50% ngô, 15–20% đậu lima và phần
còn lại là cà chua.
Sản phẩm nên được xử lý tương tự như ngô kiểu kem. Các thành phần nên được trộn trước
khi đổ vào hộp và phải được đổ đầy ở nhiệt độ ít nhất là 82°C (180 °F). Việc trộn và đổ đầy
có thể được thực hiện giống như với succotash thông thường.
Thời gian và nhiệt độ xử lý nên được xác định cho từng công thức bằng một
cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Các lon nên được làm mát tốt trong nước sau khi chế biến.
1.24 Củ cải
Củ cải (Brassica rapa) là một loại rau củ có củ. Để đóng hộp, nên sử dụng củ cải ngọt nhỏ,
đường kính dưới 1½ inch (Hình 1.27).
Rửa sạch và gọt vỏ. Chúng được rửa sạch và cạo sạch, hoặc được hấp và lột da. Vỏ trên
những củ cải rất nhỏ được làm mềm đến mức không cần loại bỏ trong quá trình chế biến.
Làm đầy và cạn kiệt. Chúng nên được xử lý nhanh chóng và cạn kiệt. Loại thứ hai rất quan
trọng trong việc ngăn chúng trở thành màu xám xanh hoặc phát triển các đốm đen.
tốt để xử lý, nhưng phải luôn được xác minh bởi cơ quan có thẩm quyền về quy trình nhiệt
đối với từng sản phẩm và công thức nấu ăn. Trọng lượng đổ đầy tối đa được liệt kê cho một
số sản phẩm có thể không phù hợp với mọi hoạt động. Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt luôn được
khuyến nghị để xác minh sự an toàn của các thông số xử lý.
Nếu hệ số kiểm soát tới hạn của trọng lượng nạp bị vượt quá, thì điều này tạo thành sai lệch
trong quá trình xử lý và phải được đánh giá bởi cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu được nêu là nhiệt độ trung bình của thành phần trong lon lạnh
nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước để bắt đầu quá trình. Các kích cỡ lon
đều tính theo đơn vị Imperial. Xem Phụ lục Bảng 9 để biết cách chuyển đổi cỡ lon Imperial
sang hệ mét (Bảng 1.38).
Đóng hộp rau 83
Hình 1.27 Củ cải.
Bảng 1.38 Củ cải nguyên củ ngâm nước muối
Nhiệt độ ban đầu nhỏ nhất Số phút ở nhiệt độ vặn lại
kích thước lon ° F °C 116 °C (240 °F)
401×411 (và nhỏ 70 21 34
hơn) 603×700 140 60 30
70 21 45
140 60 40
Sự nhìn nhận
Tác giả cảm ơn Tiến sĩ Gerald D. Kuhn, thuộc Đại học Bang Pennsylvania, vì những đóng góp của
ông cho các phiên bản trước của phần về nấm; Tiến sĩ F. William Cooler (đã nghỉ hưu), thuộc
Học viện Bách khoa Virginia và Đại học Bang, vì những đóng góp của ông cho các bản sửa đổi
trước đây của phần về khoai lang; và ông Richard N. Kimball, Nguyên Trưởng phòng, Bộ phận Chế
biến, Phòng thí nghiệm Hiệp hội Chế biến Thực phẩm Quốc gia tại Dublin, CA, vì lời khuyên và
đề xuất liên quan đến việc sử dụng dữ liệu từ NFPA (1982) và 30-L (1984) về nhiệt các yêu cầu
chế biến đối với thực phẩm có hàm lượng axit thấp đóng hộp, không thay đổi kể từ lần xuất bản
thứ 12 của ấn phẩm này.
Người giới thiệu
Codex Alimentarius, Tiêu chuẩn Codex cho Nấm đóng hộp (CODEX STAN 55–1981).
Codex Alimentarius, Tiêu chuẩn Codex cho một số loại rau đóng hộp (CODEX STAN
297–2009).
Bản tin NFPA 26-L (1982).
Bản tin NFPA 30-L (1984).
Tucker, G., Featherstone, S., 2011. Yếu tố cần thiết của xử lý nhiệt. Wiley-Blackwell, Oxford,
Vương quốc Anh.
Bộ Y tế Vương quốc Anh, 1994. Hướng dẫn Sản xuất Thực phẩm Giữ nhiệt An toàn.
HMSO, Luân Đôn.
FDA Hoa Kỳ Tiêu đề 21: Thực phẩm và Dược phẩm, PHẦN 114—THỰC PHẨM ĐÃ AXIT HÓA, 114.80 Quy trình và
điều khiển.
đóng hộp trái cây

2
2.1 Giới thiệu
Nói chung trong một nhóm, trái cây là sản phẩm axit có độ pH thấp, thường <4,6 (xem Bảng
2.1), vì vậy có thể sản xuất sản phẩm vô trùng thương mại bằng quy trình thanh trùng (nghĩa
là chế biến <100°C). Điều này dẫn đến trái cây đóng hộp có kết cấu giòn và tương tự như
tươi. Một số loại trái cây có độ pH cao hơn 4,6 và thường tốt hơn là axit hóa trái cây và
có thể xử lý ở nhiệt độ thấp hơn so với quy trình khử trùng hoàn toàn. Độ pH của trái cây
đóng hộp thường được kiểm soát dưới 4,2 để đảm bảo rằng các vi sinh vật gây bệnh và một số
vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm không thể phát triển.
Trong quá trình xử lý nhiệt, khi trái cây được đóng hộp, chúng thường mất rất ít chất
dinh dưỡng; nồng độ của một số chất nhạy cảm với nhiệt sẽ giảm, nhưng một số chất dinh dưỡng
trở nên khả dụng sinh học hơn do quá trình chế biến. Điều này có nghĩa là nếu chúng được
đóng hộp ngay sau khi hái thì chúng có thể chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn so với
trái cây và rau quả tươi mua từ cửa hàng tạp hóa, có thể đã được bảo quản trong một thời
gian. Một số loại trái cây đóng hộp có một lượng lớn đường bổ sung, có thể làm giảm lợi ích
sức khỏe, vì vậy một số công thức sử dụng ít đường, nước ép trái cây hoặc nước hơn cho thị
trường giảm cân/sức khỏe.
Đặc điểm kỹ thuật của hộp: Nhiều loại trái cây được đóng gói trong hộp có thân trơn bên
trong và được làm từ hộp tráng thiếc có lớp tráng khác biệt với lớp phủ thiếc cao ở bên
trong, do phản ứng giữa hộp tráng thiếc và quả giữ cho màu sắc của quả tươi sáng. Điều này
không đúng với tất cả các loại trái cây, vì trong một số trường hợp, phản ứng với hộp thiếc
sẽ tẩy trắng các sắc tố tự nhiên của trái cây. Một số loại trái cây sẽ phản ứng với tấm
thiếc theo cách dẫn đến nhuộm màu hoặc biến màu, và cần phải có hộp sơn mài hoàn toàn. Một
số sản phẩm ăn mòn đòi hỏi cả lớp phủ thiếc cao và sơn mài bên trong để đảm bảo rằng sản
phẩm không bị thủng qua thành hộp trong thời hạn sử dụng nhất định.
Xả khí: Trong quá trình đóng hộp, mục tiêu của việc xả khí các thùng chứa là loại bỏ
không khí trong sản phẩm để áp suất bên trong thùng chứa, sau quá trình xử lý nhiệt và làm
mát, sẽ thấp hơn khí quyển. Khoảng chân không này giúp giữ cho các đầu hộp lõm xuống, giảm
căng thẳng cho hộp đựng trong quá trình chế biến và giảm thiểu mức oxy còn lại trong khoảng
trống phía trên, do đó giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm và ngăn hộp
đựng bị phồng lên ở độ cao lớn. Tuy nhiên, quá trình vắt kiệt là một bước xử lý nhiệt bổ
sung sẽ ảnh hưởng xấu đến kết cấu của trái cây. Chân không trong hộp cũng có thể thu được
bằng cách sử dụng nhiệt hoặc bằng phương tiện cơ học. Đối với các sản phẩm không thể làm
nóng sơ bộ trước khi đổ đầy và khi không thể đạt được nhiệt độ đổ đầy đủ cao để đảm bảo độ
chân không hợp lý (>30 kPa), có thể cần phải chuyển các thùng chứa đã đổ đầy qua buồng hơi
hoặc đường hầm trước khi đổ đầy. đường nối để đẩy khí ra khỏi thực phẩm và tăng nhiệt độ.
Chân không cũng có thể đạt được một cách cơ học bằng cách niêm phong các thùng chứa trong
buồng dưới chân không cao.
Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-85709-679-1.00002-7
Bảng 2.1 Giá trị pH trung bình của một số loại trái cây
Trái cây pH Trái cây pH Trái cây pH
Táo 3,30–3,70 Nước chanh 2,00–2,50 Đào 4,50–5,20 Nước 3,50–4,00

chuối 2,00–2,50
chanh 3,20–4,30 Quả nhãn 2,70–3,50 Lê Quả mận
Dứa 5,10 3,50–4,60
Dâu đen 3,20–4,00
quả việt quất 3,10–3,50 Loquat 6,10– 2,80–3,40
Dưa lưới 6,60 Vải thiều 3,30– 4,70–5,00 Lựu 2,90–3,20 3,40–4,8 Mộc
Quả anh đào 4,50 Xoài, chín 2,30– qua 3,10–3,40
2,70 Xoài,
Nham lê 5,80–6,00 Quả mâm xôi 3,00–3,75
xanh
Quả 4,90–5,00 Dưa 6,00–6,60 Dâu tây 3,00–3,90
lý gai 2,80–3,10 Ô liu chín 5,90–7,30 Quýt 3,30– 3h30–4h50
Bưởi 3,00–3,50 Cam 3,35–4,10 4,00 Cà chua 4,00–4,90

Ổi, đóng Đu đủ 5,20–6,00
hộp
2.2 Phương tiện đóng gói trái cây đóng hộp
Trong quá trình khử trùng trong đồ hộp trái cây, vật chứa nhận nhiệt từ nước, hơi nước hoặc môi trường gia
nhiệt khác được sử dụng trong hệ thống khử trùng. Trong thùng chứa, nhiệt được truyền đến sản phẩm trái cây
bằng môi trường đóng gói. Phương tiện đóng gói tùy chọn là xi-rô, nước hoặc nước ép trái cây. Các phương tiện
đóng gói này có thể được sử dụng như vậy, hoặc bất kỳ chất nào trong số sự kết hợp của hai hoặc nhiều chất tạo
ngọt cacbohydrat có thể được thêm vào để tạo nên môi trường.
Các chất làm ngọt phổ biến hơn được sử dụng để chuẩn bị xi-rô cho trái cây đóng hộp là su crose (đường mía
hoặc củ cải đường), xi-rô đường nghịch chuyển, xi-rô ngô, dextrose và xi-rô ngô hàm lượng đường cao.
Chất làm ngọt được sử dụng để tạo thành xi-rô có thể được chuyển đến nhà máy dưới dạng chất lỏng, trong xe
bồn đường sắt hoặc xe bồn, hoặc ở dạng rắn như bột. Chất lỏng là dung dịch nước đậm đặc của chất làm ngọt.
'Đường lỏng' (sucrose) thường là dung dịch 65%. Tất cả các chất làm ngọt được đề cập trước đó có thể thu được
ở dạng lỏng.
Sucrose, xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao, xi-rô ngô dạng rắn và dextrose cũng có thể được mua dưới
dạng bột và được giao trong các toa xe lửa số lượng lớn hoặc trong túi.
Chất làm ngọt dạng lỏng được bơm trực tiếp từ xe bồn vận chuyển hoặc toa xe lửa đến các bồn chứa trong nhà
máy có sức chứa vài nghìn gallon. Các thùng chứa, cũng như van, ống vận chuyển và đường ống phải được vệ sinh
kỹ lưỡng trước khi vận chuyển chất làm ngọt.
Không có câu hỏi nào về độ tinh khiết, lành mạnh và giá trị dinh dưỡng của dex trose, xi-rô ngô, xi-rô
đường nghịch chuyển và xi-rô fructoza liên quan đến việc sử dụng chúng làm nguyên liệu cho xi-rô trái cây đóng
hộp; một số sở hữu một số đặc điểm chức năng vượt trội so với sucrose. Các nhà sản xuất các chất làm ngọt này
có thể cung cấp thông tin về các đặc tính chức năng của chúng và thường đưa ra hướng dẫn cho người đóng hộp về
cách pha trộn các chất làm ngọt phù hợp nhất để sử dụng trong sản xuất xi-rô cho từng sản phẩm rau quả đóng hộp
cụ thể.
đóng hộp trái cây 87
Hầu hết các quốc gia đều có các tiêu chuẩn đóng gói mà các nhà đóng hộp trái cây phải tuân thủ đối
với phương tiện đóng gói cho mỗi sản phẩm. Các tiêu chuẩn yêu cầu nồng độ quy định của chất rắn hòa tan
ở trạng thái cân bằng trong sản phẩm đóng hộp thành phẩm—cái gọi là tiêu chuẩn Brix đã loại bỏ.
Thử nghiệm trên phần cắt ra không phải là tất cả chất làm ngọt được thêm vào mà còn có đường và các
chất rắn hòa tan khác từ trái cây. Tuy nhiên, các mối quan hệ đủ chặt chẽ để vết cắt là một chỉ số tốt
về xi-rô được sử dụng, với điều kiện là trọng lượng của quả được xem xét. Trọng lượng quả rất quan trọng;
nếu lượng đổ đầy tiêu chuẩn là 567 g (20 oz.) và lượng đổ đầy thực tế là 595 hoặc 610 g (21 hoặc 21,5
oz.), thì lượng xi-rô sẽ giảm và do đó mức độ trên đường cắt sẽ thấp, trong khi nếu khối lượng chỉ 510–
539 g (18 hoặc 19 oz.), mức độ cắt ra sẽ cao bất thường. Có một mối quan hệ khá ổn định giữa trọng lượng
của trái cây và mức độ xi-rô trên vết cắt. Bởi vì các loại trái cây lớn như đào, lê, mận, v.v. được lấp
đầy bởi số lượng miếng chứ không phải trọng lượng chính xác, trung bình ba hộp nên được coi là một mẫu
thay vì một hộp. Lượng chất làm ngọt trong mỗi hộp đối với các loại trái cây khác nhau sẽ khác nhau,
nhưng tỷ lệ trái cây với chất làm ngọt sẽ tuân theo một đường chung.
chất làm ngọt ngô. Để biết thông tin về chất tạo ngọt từ ngô và công dụng của chúng, hãy xem Tập II,
Chương 8—Thành phần và tham khảo ý kiến của các nhà cung cấp xi-rô ngô.
Nước hoa quả. Các tiêu chuẩn nhận dạng đối với một số loại trái cây đóng hộp cho phép sử dụng nước
ép trái cây thay vì nước để làm xi-rô. Do đó, đường tự nhiên trong nước trái cây có thể đóng vai trò là
một phần đường cần thiết cho xi-rô. Nước ép trái cây phải tinh khiết và trong và không được sử dụng cho
đến khi các thử nghiệm được lên kế hoạch cẩn thận đã được thực hiện để cho thấy chính xác thành phẩm sẽ
có hình thức và mùi vị như thế nào.
Kho. Chất làm ngọt khô phải được bảo quản trong phòng khô ráo được thiết kế đặc biệt để tránh chuột,
côn trùng, v.v.; vật liệu số lượng lớn nên được lưu trữ trong các thùng được thiết kế đặc biệt.
Nước uống. Nước được sử dụng phải là nước uống được và chứa tối thiểu các khoáng chất; trong nhiều
nhà máy nên lắp đặt các thiết bị xử lý nước. Xi-rô không được lọc sáng và trong hoặc sẽ trở nên kết bông
sau khi chế biến sẽ làm giảm chất lượng của gói. Mức độ lọc nước phải đạt được phụ thuộc vào đặc tính và
số lượng tạp chất và trong nhiều trường hợp cần có sự tư vấn của chuyên gia. (Xem Tập 1, Chương 6—Nước.)
Theo thông lệ, người ta tạo ra nồng độ xi-rô thông thường và sau đó điều chỉnh nồng độ đó tùy theo
tính chất của trái cây và lượng xi-rô được thêm vào mỗi lon để đạt đến ngưỡng an toàn trên giới hạn Brix
thấp hơn.
Xi-rô nên được làm trong thùng thép không gỉ có bọc hơi nước; cần khuấy hỗn hợp vì chất ngọt không
dễ khuếch tán; nhiều bể chứa xi-rô được trang bị các thiết bị khuấy cơ học. Thông thường, người ta đo
lượng nước quy định, sau đó bắt đầu đun, đổ chất tạo ngọt đã cân vào và khuấy đều. Xi-rô cuối cùng nên
được kiểm tra bằng tỷ trọng kế vết bầm hoặc khúc xạ kế; khi sử dụng tỷ trọng kế, cần làm nguội xi-rô đến
nhiệt độ quy định.
Cần thực hiện cẩn thận để tránh nhiễm bẩn xi-rô theo bất kỳ cách nào có thể làm tăng số lượng vi sinh
vật. Bể chứa và đường ống dẫn xi-rô phải được làm sạch kỹ lưỡng sau mỗi ca làm việc; thực hành này giúp
ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong xi-rô có thể gây hư hỏng sản phẩm đóng hộp.
Chỉ nên chuẩn bị lượng siro vừa đủ cho một ca.

Bảng 2.2 Lượng đường cho vào nước để tạo thành syrup
Lượng đường
Mật độ (°Brix) Ounce trên 1 gal (Mỹ) Gam trên 1l
5 7,0 52.2
10 14,8 110,8
15 23,5 175,7
20 33.3 248.0
25 44,5 333.0
30 57.1 427.2
35 71,7 536.4
40 88,8 664.1
45 109.1 816.1
50 133,4 997,9
55 163.0 1219.3
60 200.0 1496.0
Công thức. Để tạo ra xi-rô sucrose thay đổi theo 5° Brix, cần thêm
đường vào 1l hay 1gal (US) nước như bảng 2.2.
2.3 Táo
Táo là quả của cây táo rụng lá (Malus localus; Hình 2.1). Có rất nhiều giống táo được
biết đến, dẫn đến một loạt các đặc điểm mong muốn.
Các giống cây trồng khác nhau được trồng theo sở thích và mục đích sử dụng của chúng;
nấu ăn, ăn uống và sản xuất rượu táo. Một số lượng lớn các loại táo được đóng hộp. Nói
chung, các giống không được trộn lẫn vì có sự khác biệt lớn giữa các giống về màu sắc và
kết cấu. Vì độ chín của táo được sử dụng có ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị, màu sắc và đặc tính
Hình 2.1 Quả táo.

của thành phẩm, độ chín là một yếu tố phải được xem xét khi đóng gói các lát táo. Táo quá xanh có xu
hướng tạo ra sản phẩm cuối cùng có màu xanh quá cứng, không có hương vị mong muốn. Mặt khác, những quả
táo quá chín sẽ tạo ra một gói mềm hoặc nhão có hương vị nhạt nhẽo.
Kho. Để bảo quản tạm thời hoặc ngắn hạn giữa thu hoạch và đóng hộp, nên sử dụng các thùng xếp chồng
lên nhau để không khí lưu thông tốt hơn là bảo quản số lượng lớn (Hình 2.2). Để lưu trữ lâu dài, nên sử
dụng bảo quản ở l °C (31 °F) hoặc kho lạnh có kiểm soát hình cầu atmo (CA) để có kết quả tốt nhất.
Một số giống không bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp mà không biểu hiện các triệu chứng tổn thương do lạnh,
bao gồm cả việc lõi hoặc vùng thịt bị chuyển sang màu nâu. Những giống cây 'mềm' này bảo quản tốt hơn ở
2–4 °C (36–39 °F).
Mặc dù tốn kém nhưng bảo quản CA là phương tiện hiệu quả nhất để kéo dài thời gian bảo quản cho hầu
hết các giống táo chế biến. Trong các điều kiện vận hành thích hợp, tuổi thọ lưu trữ có thể sử dụng
được của nhiều giống cây trồng có thể kéo dài từ 7–9 tháng hoặc lâu hơn.
Rửa. Nhiều nhà đóng hộp ngâm táo trước khi rửa bằng cách xả chúng vào nước từ khu vực tiếp nhận
đến máy rửa. Trái cây được đổ vào máy rửa nước lạnh được trang bị mái chèo hoặc vòi phun nước áp suất
cao.
chấm điểm. Mục đích của việc phân loại theo kích cỡ là để cải thiện hiệu quả của hoạt động gọt vỏ
và tăng sản lượng bằng cách loại bỏ những quả táo nhỏ và phân loại quả còn lại thành hai hoặc nhiều
nhóm kích cỡ để chuyển đến các dây chuyền gọt vỏ riêng biệt. Những quả táo nhỏ nhất và lớn nhất có thể
được chuyển thành nước trái cây, trong khi những quả táo có kích thước được phân loại khác có thể được
xử lý trên máy gọt vỏ được thiết lập hiệu quả hơn đối với quả có một phạm vi kích thước đường kính cụ
thể. Bằng cách này, sự mất mát khi gọt vỏ được giảm thiểu và phần lớn các vết bỏ qua có thể được loại
bỏ, do đó giảm được lao động cắt tỉa. Những quả táo bị thối rữa phải được người kiểm tra loại bỏ và
loại bỏ trước khi phân loại.
Lột vỏ và lõi. Việc kiểm soát thích hợp các hoạt động gọt vỏ và bỏ lõi là rất quan trọng trong quá
trình chuẩn bị hầu hết các sản phẩm táo đóng hộp. Lột cơ học hầu như chỉ được sử dụng. Cả lột và lõi
đều được thực hiện bởi cùng một thiết bị. Những quả táo được gọt vỏ bằng dung dịch kiềm hoặc được gọt
vỏ bằng hơi nước sẽ được bỏ lõi trong một quy trình riêng biệt. Táo lớn cho năng suất tốt hơn quả nhỏ
nhưng nếu quá lớn có thể gây ra sự cố đối với máy gọt vỏ tự động.
Kiểm tra và cắt tỉa. Những quả táo đã gọt vỏ được chuyển đến bàn để kiểm tra và cắt tỉa. Cần loại
bỏ da thừa, tất cả các đầu hoa, lỗ sâu, nhược điểm và vết thâm đen.
Táo đã gọt vỏ và cắt tỉa là đối tượng của phản ứng oxy hóa enzym rất nhanh, gây ra màu nâu ở các
khu vực bề mặt tiếp xúc với không khí. Để tránh hiện tượng đổi màu không mong muốn như vậy, cần nhanh
chóng xử lý táo sau khi gọt vỏ.
Khả năng biến màu giữa các thao tác cắt tỉa và cắt lát có thể giảm hơn nữa bằng cách giữ táo đã gọt,
tỉa trong dung dịch nước muối 2–3% cho đến khi các bộ phận cắt lát có thể nhanh chóng xử lý chúng. Phần
lớn việc kiểm tra và cắt tỉa vẫn được thực hiện thủ công, mặc dù đã có sẵn các hệ thống phân loại tự
động nhận biết các vùng tối bị đổi màu.
cắt lát. Máy gọt vỏ và bỏ lõi có thể có bàn cắt và máy cắt lát đi kèm, hoặc những quả táo đã gọt
vỏ, bỏ lõi và tỉa có thể được chuyển đến máy cắt lát.
Quá trình vận chuyển có thể được thực hiện bằng máng, sử dụng nước muối 2–3% để tránh bị hóa nâu.
thu hoạch
Kho
thùng rác
máy giặt
phân loại kích thước Theo sản phẩm
nước táo
Máy gọt/lõi Giấm
sốt táo lát táo
Điều tra máy cắt lát
đẹp hơn
Điều tra
máy trộn
nồi Máy hút bụi
bể chứa nước muối

Máy nghiền/
máy hoàn thiện
máy chần
Điều tra
chất độn thể
tích
bộ sấy sơ bộ
Dòng hơi gần

phụ pít-tông
hơn
Dòng hơi gần • Hoặc dòng nồi quay

hơn nitơ đến gần hơn
máy làm máy làm

mát quay mát quay
vỏ bọc trực tiếp
xếp chồng sáng
Hình 2.2 Sơ đồ táo đóng hộp.

Táo được đưa vào máy cắt lát, máy cắt táo thành các phần tám, phần mười, phần mười hai hoặc
phần mười bốn. Các lát sau đó được kiểm tra để phân loại hoặc cắt các lát bị lỗi. Sau khi
cắt lát, táo được rửa trong máy giặt cuộn hoặc máy lắc để loại bỏ các mảnh vụn hoặc 'chip'.
Hút chân không và chần. Để có được gói 3,2 kg (7lb.) đựng trong lon số 10 (603×700), cần
phải xử lý táo, sau khi gọt vỏ và cắt lát, bằng cách hút chân không và chần. Quá trình xử
lý chân không loại bỏ không khí bị tắc khỏi các lát táo và cho phép thay thế bằng nước, dung
dịch muối 2–3%, hơi nước, chất chống oxy hóa và/hoặc dung dịch đường, trong quá trình hút
chân không hoặc sau đó là trong quá trình chần. Có ba phương pháp: xử lý một buồng, xử lý
nhiều buồng hoặc quy trình trong đó quá trình hút chân không và chần có thể được thực hiện
liên tục.
• Trong quy trình một buồng, trái cây đã cắt lát đi vào buồng chân không lớn nằm ngang/
tủ hấp nơi chân không được hút tới 95–98 kPa (710–740mmHg); thời gian giữ này sẽ thay đổi tùy
theo giống cây trồng, độ chín và chất lượng. Chân không bị phá vỡ bằng hơi nước và trái cây
phải chịu nhiệt độ lên tới 116 °C (240 °F) ở 83–103 kPa (12–15psi) trong 15–45 giây, một lần
nữa tùy thuộc vào chất lượng của trái cây. Sau khi áp suất hơi nước được giải phóng, các lát
được chuyển đến bộ nạp.
• Xử lý nhiều buồng sử dụng một buồng để loại bỏ không khí và buồng thứ hai để chần. Hoạt động
của buồng chân không tương tự như quy trình trong một chương liên quan đến các thông số để
loại bỏ không khí, nhưng chân không được phá vỡ bằng dung dịch xi-rô thay vì hơi nước, hoàn
tất quy trình chần. Sau đó, sản phẩm được chuyển đến ngăn thứ hai, nơi sản phẩm được xử lý
bằng hơi nước ở nhiệt độ 113–116°C (235–240°F) trong 1–2 phút để vô hiệu hóa các enzym trước
khi chuyển sang máy chiết rót.
• Các quy trình xử lý liên tục được chế tạo bởi các bộ xử lý riêng lẻ và có nhiều
cấu hình.
lon. Nên sử dụng các hộp làm bằng thân mạ thiếc điện phân trơn và bên trong các đầu mạ
thiếc sơn mài.
Đổ đầy. Các lát táo được lấp đầy bằng chất độn bán tự động hoặc tự động, trong đó có
một số loại. Điều quan trọng là phải đổ đủ nước nóng hoặc xi-rô vào lon để lấp đầy khoảng
trống giữa các lát. Nhiệt độ đổ đầy trong khoảng từ 71 đến 82°C (160 và 180 °F) là mong muốn
vì rất khó đưa nhiệt độ trung tâm về nhiệt độ xử lý mong muốn sau khi đóng, đặc biệt nếu
chất làm đầy là một gói nặng. Máy đầm thường được sử dụng để nén trái cây trong thùng sao
cho có khoảng trống 6 mm.
Đóng cửa. Có thể thu được độ chân không trong hộp bằng cách đổ đầy sản phẩm ở nhiệt độ
170 °F (77°C) bằng cách đóng kín bằng khí quyển. Máy bịt kín dòng hơi cùng với quá trình
làm đầy nóng sẽ tạo ra chân không tốt hơn. Việc đóng nắp ngay lập tức sau khi đổ đầy là bắt
buộc để tránh làm mát quá mức bề mặt sản phẩm.
Xử lý. Điều quan trọng là không được chậm trễ trong việc đặt các hộp đậy kín vào nồi
nấu liên tục hoặc nồi nấu liên tục và bắt đầu quy trình. Những hộp này nên được xử lý trong
nước sôi cho đến khi đạt được nhiệt độ tâm hộp là 82°C (180 °F). Sau đây là danh sách các
kích cỡ lon chung và các quy trình được đề xuất.
làm mát. Ngay sau khi chế biến, các hộp nên được làm mát bằng nước cho đến khi nhiệt độ
tuổi trung bình của bên trong đạt 35–41°C (95–105°F). Đóng hộp các lát táo đóng hộp ở nhiệt
độ cao có thể dẫn đến mềm, mất màu bình thường, sản phẩm bị sẫm màu hoặc đổi màu hồng (cháy
chồng).
2.3.1 Táo, nguyên quả, để làm bánh bao
Một vài quả táo được đóng gói nguyên vẹn để làm bánh bao. Chúng được lựa chọn để đảm bảo chất lượng
và kích thước đồng đều, được gọt vỏ và bỏ lõi, và được đóng gói trong nước hoặc xi-rô 20° Brix.
2.3.2 Táo nướng và tráng men
Nói chung, các loại táo cứng hơn được ưu tiên dùng để đóng hộp táo nướng hoặc tráng men.
Việc lựa chọn một hoặc nhiều giống cụ thể phụ thuộc phần lớn vào sự sẵn có. Nên chọn các ứng dụng
có đường kính khoảng 7,0–7,6 cm (2¾–3 inch) cho gói này. Táo rửa sạch, bỏ lõi bằng cách rạch một
đường nhỏ trên đầu hoa và bỏ lõi mà không cắt qua đầu cuống, ngâm trong nước muối 24% và rửa lại
bằng nước ngọt trước khi nướng. Quả không gọt vỏ. Các giống có vỏ đỏ được ưa chuộng hơn vì màu sắc
mà chúng tạo ra cho táo nướng và xi-rô.
Nướng (phương pháp dài). Táo có thể được nướng ở nhiệt độ 177 °C (350 °F) trong khoảng 45 phút,
phần nào tùy thuộc vào kích thước, chủng loại và độ chín của quả. Hai hoặc ba quả táo nướng được
đặt trong hộp có kích thước phù hợp và hộp được đổ đầy xi-rô nóng 40–50° Brix. Đôi khi mỗi quả táo
được bọc trong giấy da khi bỏ vào hộp. Nếu không thể duy trì nhiệt độ đóng 71 °C (160 °F), thì nên
sử dụng ống xả hơi để đạt được nhiệt độ này. Sau khi đóng hộp, các hộp nên được xử lý trong 6–8
phút, tùy thuộc vào kích cỡ, trong nước sôi và sau đó làm nguội bằng nước.
Táo nướng trong lò có xu hướng nổi trong xi-rô. Xả trong 30 phút, nếu khả thi, sẽ loại bỏ vấn
đề này.
Nướng (phương pháp ngắn). Táo rửa sạch, loại bỏ khoảng 1/3 vỏ ở đầu cuống và khoét lõi quả. Các
lon sau đó được đổ đầy tự động hoặc bằng tay với hai hoặc ba quả táo mỗi thùng. Xi-rô nóng (40–50°
Brix) được thêm gia vị và axit hóa đúng cách được thêm vào hộp ở nhiệt độ khoảng 71°C (160°F).
'Nướng' táo diễn ra trong hộp trong suốt quá trình, khoảng 80 phút trong nước sôi.
Điểm lạnh nhất trong hộp phải là 88–91 °C (191–196°F) để đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong
thời gian bảo quản.
Phương pháp lắp kính. Tráng men táo thay vì nướng có thể là một phương pháp chuẩn bị đóng hộp
thiết thực hơn. Thay vì nướng, những quả táo có lõi có thể được nấu trong dung dịch đường 40–50 °
Brix trong 10–14 phút, đặt trong hộp và phần nhân hoàn thành bằng cách thêm xi-rô vào táo đã được
nấu chín. Sau đó, các hộp được đóng lại và chế biến theo cách tương tự như với táo nướng trong lò
(phương pháp lâu dài). Táo tráng men có xu hướng chìm trong xi-rô mà không cạn kiệt. Phương pháp
này đòi hỏi ít thời gian hơn nhiều so với nướng.
Nhận xét chung. Nhiệt độ trung tâm của lon nằm trong khoảng 88–91°C (190–
195°F) nên thu được ở cuối quy trình để đảm bảo khử trùng thương mại cho sản phẩm đóng hộp.
Nếu giống táo thiếu màu, có thể thêm một lượng nhỏ màu thực phẩm được chứng nhận màu đỏ để cải
thiện vẻ ngoài. Đôi khi quế cũng được sử dụng trong các gói táo nướng hoặc tráng men. Lượng màu
thực phẩm được chứng nhận và gia vị hòa tan được thêm vào phải được xác định bằng các gói thử
nghiệm quy mô nhỏ.

2.3.3 Sốt táo

Sốt táo đóng hộp được tuân theo Tiêu chuẩn Codex Alimentarius Codex 17-198
Để sản xuất nước sốt táo đóng hộp hấp dẫn, chất lượng tốt, chỉ cần sử dụng những
quả táo ngon, chất lượng tốt. Tổn thất do gọt vỏ rất cao đối với quả nhỏ, vì vậy cần
có những quả táo lớn hơn để sản xuất nước sốt có tính cạnh tranh về mặt kinh tế. Sốt
táo thường được làm từ sự pha trộn của ba hoặc bốn loại khác nhau được kết hợp theo tỷ
lệ cần thiết để tạo ra hương vị, độ chua, màu sắc và kết cấu mong muốn. Nước sốt đôi
khi cũng được sản xuất từ một loại táo duy nhất.
Nói chung, cần phải trộn táo cứng với các loại táo mềm hơn để có được kết cấu mong
muốn và để hạn chế tỷ lệ các loại có sắc tố đỏ cao (anthocyanins), tạo ra màu hồng cho
nước sốt nếu sử dụng quá mức. Mùi thơm của táo cũng là một yếu tố trong việc lựa chọn
hỗn hợp đa dạng.
Độ chín của táo được sử dụng có ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị, màu sắc và hạt của
thành phẩm, do đó độ chín là một yếu tố phải được xem xét khi pha trộn các loại táo.
Táo quá xanh có xu hướng tạo ra sản phẩm có màu xanh lục giống như nước muối, đòi hỏi
lượng đường lớn hơn để có vị ngọt thích hợp. Mặt khác, những quả táo quá chín sẽ tạo
ra một loại nước sốt có hương vị nhạt nhẽo. Không được sử dụng táo non hay táo quá
chín với tỷ lệ lớn để pha chế nước sốt chất lượng tốt.
Táo được xử lý theo cách tương tự như cách được mô tả trước đây đối với bảo quản,
rửa, phân loại, gọt vỏ, bỏ lõi, cắt tỉa và kiểm tra.
cắt. Sau khi cắt tỉa và kiểm tra, táo được cắt thành từng miếng nhỏ hơn bằng máy
cắt cơ học để cho phép nấu chín nhanh và đồng đều. Máy cắt táo để cắt táo thành những
miếng không đều nhau và lát dày 10–13 mm thường được sử dụng.
Đôi khi máy cắt hạt lựu được sử dụng cho nước sốt đặc.
Nấu nướng. Sau khi cắt, táo được làm chín bằng cách đưa hơi nước nóng vào trong
thiết bị liên tục được sản xuất riêng cho mục đích này. Mục đích của việc nấu chín là
làm mềm trái cây để hoàn thiện sau đó và vô hiệu hóa các enzym, do đó ngăn ngừa sự đổi
màu do oxy hóa trong quá trình hoàn thiện và bổ sung.
Cần nấu nhiều hơn đối với các loại táo cứng hơn táo mềm hoặc đối với táo kém chín hơn
táo chín. Nấu quá chín khiến trái cây bị hỏng quá mức và kết cấu mịn/dầu của nước sốt,
cũng như màu sẫm hơn. Thời gian nấu thường nằm trong khoảng từ 4 đến 5 phút trong điều
kiện 21–28 kPa (3–4 psi) ở nhiệt độ khoảng 110 °C (230 °F). Cần phải nấu vừa đủ để làm
nóng tất cả các miếng táo đến nhiệt độ trung tâm là 96 °C (205 °F) để vô hiệu hóa các
enzym.
phong cách. Làm ngọt—bằng đường và/hoặc các chất làm ngọt carbohydrate khác như mật
ong; không ít hơn 16,5% tổng chất rắn hòa tan (16,5° Brix).
Không đường—không thêm chất làm ngọt; không ít hơn 9% tổng chất rắn hòa tan (9,0°
Brix).
Bổ sung đường. Chất làm ngọt khô theo tỷ lệ đã cân có thể được thêm vào táo đã cắt
ngay trước khi cho vào nồi hoặc dung dịch chất làm ngọt (đường lỏng) có thể được cho
vào nước sốt theo tỷ lệ sau khi đã qua quá trình hoàn thiện.
Tỷ lệ đường được thêm vào thay đổi tùy theo hỗn hợp táo được sử dụng, tùy theo độ
chua của nước sốt. Phương pháp kiểm soát duy nhất thường được sử dụng là xác định chỉ
số khúc xạ thường xuyên trên nước sốt thành phẩm. Khúc xạ kế nội tuyến
cho phép kiểm soát liên tục hàm lượng chất rắn hòa tan cũng có sẵn. Hầu hết các nhà đóng
gói nước sốt lạ mắt đều nhắm tới 16,5–19,0° Brix trong thành phẩm. Người ta thường tin rằng
mức chất rắn hòa tan cao hơn sẽ tạo ra độ 'sáng bóng' hoặc 'lấp lánh' tốt hơn cho nước sốt
đã nguội.
Đang hoàn thiện. Sau khi nấu chín, táo được đưa qua máy nghiền hoặc máy hoàn thiện được
trang bị lưới lọc có các lỗ 1,6–3,2 mm (0,062–0,125 in.); máy hoàn thiện kiểu mái chèo thường
được sử dụng. Các lỗ trên màn hình lớn hơn tạo ra hạt táo thô hơn, cùng với nhiều loại táo.
Kết cấu của nước sốt nhằm đáp ứng sở thích của người tiêu dùng trong các lĩnh vực tiếp thị
khác nhau.
Hộp đựng. Các hộp hoặc hộp thủy tinh có thân điện phân được phủ lớp khác biệt trơn và
các đầu điện phân sơn mài được khuyến nghị dùng cho nước sốt táo. Các đầu thép không thiếc
(TFS) cũng được sử dụng trên lon.
Đổ đầy. Applesauce được làm đầy hiệu quả nhất ngay sau khi hoàn thành trong chất độn loại
pít tông. Vì loại thiết bị này chiết rót theo thể tích, nên những thay đổi về độ đặc và hàm
lượng chất rắn hòa tan của nước sốt sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng tịnh của lon được rót đầy.
Thông thường, người ta lắp đặt bộ hoàn thiện ngay phía trên vạch rót để nước sốt có thể chảy
theo trọng lực vào bộ phận chiết rót với nhiệt độ rót là 93–99°C (199–
210°F). Nếu điều này là không thể, thì cần có một bể chứa được làm nóng hoặc một số thiết
bị để làm nóng trong bát nạp.
Đóng cửa. Sốt táo phải được đóng ở nhiệt độ cao để ngăn chặn sự phân tách khoảng trống,
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt, đồng thời để duy trì màu sắc và hương
vị tốt nhất cũng như cho phép đóng kín trong khí quyển. Để có kết quả tốt nhất, sốt táo phải
có nhiệt độ đóng hộp là 93 °C (200 °F); nhiệt độ này là cần thiết để đạt được độ chân không
bên trong lớn hơn 18 inch sau khi các hộp được làm mát. Trừ khi chân không 60 kPa
(460mmHg) trở lên được duy trì trong các hộp này, có thể xảy ra hiện tượng phân tách không
gian trên đầu gây khó chịu. Máy đóng dòng hơi thường được sử dụng để thu được độ chân không
cao. Các máy đóng cửa được trang bị khí thải bí mật sử dụng khí nitơ để ngăn chặn sự phá hủy
khoảng trống. Kết quả là chân không thấp hơn cũng làm giảm vết lõm và lớp vỏ của hộp chứa
đầy trong quá trình xử lý.
Xử lý. Nếu nước sốt táo được đổ nóng để cung cấp nhiệt độ đóng hộp tối thiểu là 200°F
(93°C), lật ngược các hộp và giữ trong 2–3 phút, sau đó làm mát ngay lập tức, thì thường
không cần xử lý nhiệt bổ sung. Tuy nhiên, khi nhiệt độ đóng hộp giảm xuống 190 °F (88°C)
hoặc thấp hơn hoặc khi tồn tại các điều kiện có thể làm nguội nhanh bề mặt, sản phẩm đóng
hộp nên được xử lý nhiệt trong 10–15 phút trong nước sôi để đảm bảo việc tiêu diệt bất kỳ
sinh vật nào có thể có bề mặt bị ô nhiễm trong quá trình hoạt động làm đầy.
làm mát. Ngay sau khi hoàn thành giai đoạn xử lý hoặc bảo quản, hộp phải được làm mát
bằng nước cho đến khi nhiệt độ trung bình của bên trong là 35–41°C (95–105°F). Xếp chồng các
hộp nước sốt táo ở nhiệt độ trên 41 °C (105 °F) làm sản phẩm bị caramen hóa và dẫn đến
chuyển màu nâu hoặc hơi hồng không mong muốn và hương vị không mong muốn hoặc hơi khét.
đổi màu. Sốt táo có thể bị chuyển màu sẫm do nhiễm đồng; nó đặc biệt nhạy cảm khi có mặt
sắt. Để tránh nguy hiểm này, tất cả các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chuẩn
bị và đóng hộp phải được làm bằng thép không gỉ #316.
2.4 Quả mơ
Quả mơ đóng hộp thuộc phạm vi điều chỉnh của Tiêu chuẩn Codex cho Trái cây đóng hộp có đá
(CODEX STAN 242-2003).
Quả mơ (Prunus armeniaca L.) là một loại quả đá tương đối nhỏ, có màu từ vàng đến cam,
thường nhuốm màu đỏ ở phía tiếp xúc nhiều nhất với ánh nắng mặt trời; bề mặt của nó có thể
nhẵn hoặc mịn như nhung với những sợi lông rất ngắn (Hình 2.3). Thịt thường chắc và vị của
nó có thể từ ngọt đến chua. Có nhiều loại quả mơ, nhưng chỉ một số loại phù hợp để đóng hộp
thương mại. Quả to được ưa chuộng hơn và thịt quả phải có màu sắc đẹp ở gốc.
Thời gian thu hoạch tối ưu là rất ngắn. Nếu quả còn xanh thì hương vị sẽ se lại, còn nếu
quá chín thì quá mềm để cầm. Cả quá trình hái và vận chuyển trái cây phải được thực hiện hết
sức vất vả để trái cây đến được nhà máy trong tình trạng tốt. Những quả mơ thực sự 'chín cây'
phải được xử lý cẩn thận và kịp thời.
Phân loại, phân loại kích thước, bóc vỏ và làm đầy. Hoạt động đầu tiên là phân loại kích
thước bằng cách chạy quả mơ trên màn hình. Những quả mơ được rửa sạch và cắt tỉa để loại bỏ
bất kỳ vết bẩn xấu nào và được tách ra và rỗ. Máy cắt cơ khí và pitters có sẵn.
Hình 2.3 Quả mơ được rửa sạch và vận chuyển vào xưởng đóng hộp.
Việc tách phải nằm trên đường phân chia tự nhiên để tạo thành các miếng cân đối và dễ lấy hạt
ra ngoài. Những người đánh bóng thực hiện phân loại sơ bộ bằng cách đặt những quả ngon vào một
ngăn, những quả cứng và không đều vào một ngăn khác, và những quả mềm vào một ngăn thứ ba.
Quả mơ thường được đóng hộp với vỏ trên. Nếu quả mơ được gọt vỏ, chúng sẽ được xử lý bằng
dung dịch kiềm giống như quả đào. Nồng độ thông thường của dung dịch kiềm là từ 1,5% đến 2%
natri hydroxit. Nhiệt độ nên được duy trì ở hoặc trong một vài độ so với điểm sôi. Đun nóng
trái cây trong nước sôi hoặc hơi nước trước khi cho vào dung dịch kiềm giúp cải thiện đáng kể
hoạt động bóc vỏ của dung dịch kiềm. Thời gian ngâm thay đổi từ khoảng ½ đến 1½ phút. Thời
gian ngâm hoặc nồng độ dung dịch kiềm có thể thay đổi cho phù hợp với tình trạng của quả. Những
quả mơ đã được bóc vỏ bằng dung dịch kiềm sau đó được rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ dung
dịch kiềm và lớp vỏ bị phân hủy.
Việc đổ đầy được thực hiện bằng máy móc hoặc bằng máy đóng gói thủ công. Nên sử dụng lon có
thân trơn và đầu sơn mài. Đồ đựng bằng thủy tinh cũng được sử dụng.
Bởi vì Tiêu chuẩn nhận dạng yêu cầu độ Brix cắt ra tối thiểu, người đóng hộp phải biết lượng
chất rắn hòa tan trong trái cây và lượng trái cây đi vào mỗi hộp để ước tính độ mạnh của xi-rô
sẽ sử dụng. Người quản lý thành công của nhà máy cố gắng vượt quá giới hạn tối thiểu Brix ở mức
an toàn nhưng không sử dụng nhiều đường hơn mức cần thiết. Vì vậy, xi-rô Brix đưa vào thông
thường trước đây hiện được sử dụng làm hướng dẫn để kiểm soát chính xác hơn. Xi-rô được thêm
nóng bằng các ống xi-rô quay và đường thẳng hoặc bằng máy hút chân không trước (PVS). PVS tạo
ra một khoảng chân không trong hộp chứa quả mơ và cho phép xi-rô chảy vào hộp trong khi làm
tiêu tan chân không.
Mặc dù quả mơ không thường xuyên bị cạn kiệt, nhưng một số nhà đóng hộp nhận thấy cần phải
loại bỏ quả mơ để giảm lượng khí còn sót lại trong sản phẩm. Tối đa 10 phút ở nhiệt độ 71°C
(160°F) được sử dụng tùy thuộc vào kết cấu của trái cây. Nên thêm xi-rô bổ sung nếu cần thiết
để đảm bảo rằng lon được đổ đầy hoàn toàn tại máy đóng. Quá trình vắt kiệt sẽ dẫn đến kết cấu
mềm hơn của sản phẩm.
Vì quả mơ có độ pH tương đối thấp nên chúng khá ăn mòn đối với các hộp trơn bên trong. Nhiệt
độ đổ đầy phải càng nóng càng tốt (>70°C) và/hoặc phải sử dụng miếng che kín bằng hơi nước khi
ghép nối.
Thời gian xử lý và nhiệt độ. Vì quả mơ thường có độ pH rất thấp nên chúng có thể được xử lý
ở nhiệt độ tương đối thấp. Để đạt được sản phẩm vô trùng thương mại, quả mơ đóng hộp phải được
xử lý đủ lâu để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt mức tối thiểu là 82°C (180°F). Hầu hết mơ
đóng hộp được chế biến trong nồi quay liên tục. Nấu quá chín có thể làm mềm trái cây quá nhiều,
nhưng phải nấu đủ để làm mềm các phần xanh của trái cây. Nhiệt độ mục tiêu cao hơn có thể được
sử dụng nếu độ pH từ 3,8 trở lên.
làm mát. Các lon thường được làm mát một phần trong nước và được làm mát thêm bằng không khí
lên khay trước khi chuyển vào kho bảo quản.
2,5 quả chuối
Cây chuối (Musa acuminate) là một loài thực vật có hoa thân thảo lớn. Quả chuối phát triển
thành chùm treo lớn, tạo thành nhiều tầng (tay), mỗi tầng có tới 20 quả. Chuối là loại trái cây
có hàm lượng axit thấp, cần phải axit hóa xi-rô trong đó chúng được đóng hộp để bảo quản chúng
một cách thỏa đáng. Trong thực tế thương mại axit xitric được sử dụng.
Phong cách. Chuối có thể được đóng gói thành từng khúc dài 20 mm hoặc có thể đóng gói quả nhỏ
nguyên con (sau khi gọt vỏ).
xi-rô. Nên sử dụng xi-rô 25° Brix chứa 0,5% axit xitric. Cũng có thể thêm 0,2% canxi clorua khan
vào xi-rô này để cải thiện kết cấu của trái cây và giảm vẩn đục trong xi-rô.
lon. Nên sử dụng hộp sơn mài bên trong bằng sơn mài chống axit và khối lượng lớp phủ thiếc bên
trong cao, vì hộp trơn đã gặp phải hiện tượng ăn mòn đáng kể.
Xử lý. Quá trình xử lý ở 100 °C là phù hợp với điều kiện là sản phẩm đã được axit hóa một cách
thích hợp.
đổi màu. Ba dạng khác biệt của sự đổi màu nâu đã được phát hiện
tered trong chuối đóng hộp.
• Màu nâu do enzym: Các enzym oxy hóa trong mô bị cắt và bóc nhanh chóng tạo ra màu nâu khi mô
tiếp xúc với không khí. Để giảm thiểu sự xuống cấp này, phải tránh sự chậm trễ trên dây chuyền
chế biến sau khi bóc vỏ.
• Màu nâu oxy hóa: Các gói chứa quá nhiều oxy dư do
khoảng trống quá mức có thể hiển thị sự đổi màu từ xám sang đen.
• Màu nâu tanin: Trong giai đoạn sản xuất thương mại ban đầu, một khiếm khuyết nghiêm trọng về
chất lượng là sự đổi màu xuất hiện dưới dạng các đường mảnh màu hồng đến nâu tập trung chủ yếu
ở thành lá noãn của chuối. Những nếp nhăn này được hình thành bởi các hàng tế bào chất nhầy có
chứa các chất giống như tanin. Sự đổi màu này được phát hiện là do sự tương tác của các chất phụ
vị trí trong xi-rô axit hóa với tanin trong các tế bào chất nhầy. Được biết, các hợp chất
cacbonyl, chẳng hạn như hydroxymetyl-furfural, có thể được hình thành khi đun nóng đường trong
điều kiện axit. Có thể tái tạo chính xác sự đổi màu bằng cách thêm một lượng nhỏ furfural vào
chuối đã chế biến. Tuy nhiên, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra rằng các hợp
chất carbonyl chỉ được hình thành với số lượng đáng kể khi xi-rô đường đã axit hóa được đun
nóng quá lâu.
2.5.1 Chuối nhuyễn
Có thể sản xuất chuối nghiền làm lạnh phù hợp để sử dụng trong các sản phẩm bánh bằng cách sử dụng
thiết bị chế biến trái cây thông thường. Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ 2–4°C (35–40 °F) và giữ được chất
lượng cao ban đầu trong vài tuần. Chuối bóc vỏ được nhúng vào dung dịch sulfur dioxide để ngăn chặn sự
đổi màu và tạo gel. Một lượng nhỏ axit xitric và chất bảo quản thực phẩm được thêm vào để tăng thời
gian bảo quản và tính ổn định của sản phẩm. Chuối (táo) Brazil có xu hướng đông lại hơn nhiều so với
chuối Bluefield và chuối Trung Quốc. Do đó, hỗn hợp nhuyễn chuối táo được xử lý bằng enzym pectic để
ngăn chặn sự hình thành gel.
Thủ tục. Chuối được bóc vỏ và ngâm trong 3 phút trong dung dịch natri bisulphite 2%, dung dịch này
đưa khoảng 200ppm SO2 vào quả. Chúng được để ráo nước trong vài phút, sau đó được xay qua sàng 3,2mm
để tạo ra hỗn hợp nhuyễn thô. Đối với chuối táo, khoảng 0,2% trọng lượng pectin hoặc một tỷ lệ tương
đương của chế phẩm pectin nase khác được thêm vào, và hỗn hợp nhuyễn được để yên trong 30 phút. Bước
này không bắt buộc đối với chuối Bluefield và chuối Trung Quốc. Bột nhuyễn được bơm đến một bộ trao
đổi nhiệt dạng tấm, ở đó nó được làm nóng rất nhanh đến 88°C (190°F) và sau khoảng 1 phút được làm lạnh
nhanh xuống 29°C (85°F). Sau đó, nó đi đến bộ hoàn thiện với màn hình 0,84mm
loại bỏ hạt và một số chất xơ. Axit xitric được khuấy vào để đưa hỗn hợp nhuyễn đến
pH4,2. Có thể thêm chất bảo quản như kali sorbat (250 ppm) để tăng khả năng chống lại sự
hư hỏng do nấm men hoặc nấm mốc. Bột nhuyễn được đóng vào các hộp 13,6kg (30 lb.) có lót
túi màng nhựa, niêm phong và đặt trong kho mát ở nhiệt độ 2–4°C (35–40°F).
Sản phẩm giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của chuối và không bị hư hỏng trong
vài tuần. Nó không bị đông lạnh và cũng không được khử trùng bằng nhiệt. Các mẫu nhuyễn
vẫn còn nguyên trong 7–10 tuần.
2.6 Quả mâm xôi
Về mặt thực vật học, dâu đen được chia thành hai loại giống chung, loại thứ nhất là những
loại mọc với các cành mọc thẳng và thường được gọi là dâu đen, và loại thứ hai là những
loại mọc với các cành có đuôi và là một loại đôi khi được gọi là dâu tây ( Hình 2.4). Ba
giống của loại thứ hai thường được gọi là dâu tây, dâu tây và dâu non, và các giống khác
của loại đó thường được gọi là dâu tây.
Thu hoạch và xử lý. Các quả mọng phải được thu gom trong các hộp nông và đóng gói
trong thùng hoặc trong rương để đảm bảo giảm thiểu tổn thương do trọng lượng chồng lên
nhau, đóng gói quá chặt hoặc dập nát. Chúng nên được chọn ngay trước khi trở nên mềm để
chúng vẫn ở tình trạng tốt và không bị mềm đi quá nhiều trong quá trình chế biến.
Quả mâm xôi nên được đóng hộp vào ngày hái. Việc xử lý quả mọng phải rất nhanh chóng vì
chúng bắt đầu mốc nếu chỉ để yên trong một thời gian ngắn. Chúng được phân loại bằng tay
và rửa sạch dưới vòi nước nhẹ.
lon. Sau khi rửa và phân loại, quả mọng nên được đóng gói trong hộp sơn mài.
Luôn có một số quả mâm xôi bị mất do thủng hộp do tác động của sản phẩm axit này lên kim
loại của hộp đựng. Các hộp sơn mài được tráng hai lớp bằng 'men quả mọng' được làm bằng
tấm thiếc có khối lượng phủ thiếc cao được khuyến khích sử dụng.
Hình 2.4 Quả mâm xôi.

Phương tiện đóng gói. Tỷ lệ dâu đen nhiều hơn được đóng trong lon số 10, nói chung đây là lon
nước. Quả mâm xôi được đóng gói trong hộp nhỏ hơn để sử dụng trên bàn ăn thường được đóng gói
trong xi-rô. Xi-rô được sử dụng có thể thay đổi từ 20° đến 40° Brix, tùy thuộc vào loại bao bì
hoặc nhu cầu thương mại. Loại tiêu chuẩn thường được đóng gói trong xi-rô 20° Brix, và loại lựa
chọn hoặc loại tiêu chuẩn bổ sung trong xi-rô 30° Brix hoặc xi-rô 40° Brix. Các chất làm ngọt
được phép khác có thể được sử dụng thay cho sucrose.
Xả và xử lý. Bất kể nước hay xi-rô được sử dụng, nó nên được thêm vào hộp ở nhiệt độ sôi hoặc
gần với nhiệt độ sôi. Sau đó, các lon này phải được rút ra trong thời gian ngắn (4–5 phút ở 88 °C
(190°F) đối với lon Số 2 và 6–10 phút đối với lon Số 10), được đậy kín và xử lý trong nước sôi.
Có thể sử dụng máy đóng dòng hơi nước và khi đó nhiệt độ rót xi-rô có thể là 82°C (180°F) hoặc
cao hơn.
Tất cả các hộp quả mâm xôi đen phải được xử lý đủ lâu để đạt được nhiệt độ trung tâm hộp là
85 °C (185 °F). Quy trình thường được sử dụng cho lon số 303 hoặc số 2 là 15 phút và đối với lon
số 10 là 23–27 phút.
làm mát. Các lon phải được làm nguội kỹ trong nước trước khi đóng pallet hoặc đóng thùng.
2.7 Quả việt quất
Quả việt quất là quả của một loài thực vật có hoa lâu năm, Vaccinium corymbosum
(Hình 2.5). Chúng có họ hàng gần với quả nam việt quất. Vì quả việt quất có kích thước nhỏ nên
việc hái quả việt quất bằng tay rất tẻ nhạt và tốn kém. Do đó, người ta thường hái chúng bằng một
dụng cụ hình muỗng có hộp hoặc nĩa đặt sát nhau, một chiếc cào việt quất để loại bỏ một số lá,
que và các vật lạ khác. Phải đặc biệt cẩn thận để sử dụng những quả mọng thực tế không bị nấm mốc
hoặc sâu bệnh. Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, quả mọng phải được vận chuyển đến nhà máy
đóng hộp ngay lập tức. Nên tránh làm dập hoặc dập quả mọng và tiếp xúc với nhiệt độ cao. Quả việt
quất nên được đóng hộp vào ngày hái.
Hình 2.5 Quả việt quất.

Làm sạch. Để loại bỏ vật lạ, trước tiên, quả mọng được chạy qua máy nghiền quạt, giống
như máy được sử dụng để làm sạch ngũ cốc, giúp loại bỏ phần lớn lá, cành và thân. Sau đó, quả
mọng phải được chuyền thành một lớp mỏng trên băng chuyền hái, ở khu vực có nhiều ánh sáng,
nơi các chất lạ bổ sung được loại bỏ bằng tay.
Rửa. Máy giặt lắc được cho là có hiệu quả trong việc loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu và
tạp chất mà không gây hư hại quá mức cho quả mọng, và máy giặt mái chèo được sử dụng với một
số thành công, nhưng máy giặt cuộn ít được sử dụng. Máy giặt tuyển nổi đôi khi được sử dụng
để tách quả mọng lớn khỏi quả nhỏ.

lon. Lon làm từ thiếc điện phân tráng khác biệt, sơn mài hoàn toàn
lon, hai đầu sơn mài, với đường may bên trong sọc tráng men được khuyến khích sử dụng.
Đổ đầy. Quả mọng đã làm sạch được đổ vào lon bằng chất độn bán tự động. Đổ đầy nước sôi
hoặc xi-rô sôi. Các lon có kích thước hạn sử dụng với xi-rô cho vào thay đổi từ 20° đến 60°
Brix, với 40° Brix được hầu hết các nhà đóng hộp sử dụng. Lon số 10 thường được đóng bằng
nước.
Xử lý. Tất cả các hộp phải được xử lý trong nước sôi đủ lâu để tăng nhiệt độ ở tâm hộp lên
88°C (190°F).
làm mát. Ngay sau khi chế biến, các hộp quả việt quất nguyên quả đóng gói phải được làm
mát bằng nước cho đến khi nhiệt độ trung bình của bên trong là 35–41°C (95–105 °F).
Máy hút bụi. Bất kể phương pháp đóng gói được sử dụng là gì, độ chân không trong hộp sau
khi xử lý và làm mát không được thấp hơn 40–50kPa, và khoảng trống tổng cuối cùng trong khoảng
từ 6 đến 9 mm đối với hộp số 2, số 303 và số 300 và từ 10 đến 14mm đối với lon số 10.
2.7.1 Quả việt quất hoang dã và trồng ở phía bắc
Quả việt quất dại được đóng gói trong hộp số 2 hoặc nhỏ hơn không cần phải cạn kiệt nếu nước
hoặc xi-rô được thêm vào khi đang sôi nóng và việc đóng nắp được thực hiện trong máy hút chân
không cơ học hoặc trong máy đóng nắp bằng hơi nước. Các loại quả trồng trọt nên được sử dụng
hết bất kể phương pháp đóng hộp nào được sử dụng vì chúng dễ bị ăn mòn hơn so với các loài
hoang dã. Nên uống hết lon số 10. Lon số 2 và số 300 nên uống cạn
4–6 phút và lon số 10 trong 8–12 phút, trong hơi nước hoặc trong nước ở 93–99°C (200–210°F).
Đóng dòng hơi được khuyến nghị cho lon số 10 để có đủ độ chân không cho thời gian bảo quản
thỏa đáng.
2.7.2 Việt quất trồng ở miền Nam
Quả việt quất được trồng và đóng hộp ở Georgia và Florida thuộc loài mắt thỏ, có tác dụng ăn
mòn rất cao khi đóng gói trong hộp.
kiệt sức. Tất cả quả việt quất được trồng ở miền Nam phải được vắt kiệt hoàn toàn trước
khi đóng hộp, để loại bỏ tất cả không khí hòa tan và tắc nghẽn khỏi sản phẩm trước khi đóng hộp.
Nếu việc xả không đủ, thời hạn sử dụng của hộp có thể bị rút ngắn nghiêm trọng do ăn mòn bên
trong gây ra sự mất chân không nhanh chóng và hình thành lò xo hydro. Thời gian vắt kiệt tối
thiểu sau đây được đề xuất: lon số 2, số 303 và số 300—10 phút; Hộp số 10 — 18–20 phút. Quá
trình vắt kiệt thường được thực hiện trong nước ở nhiệt độ 93–99°C (200–210°F), mặc dù một số
nhà đóng hộp sử dụng hơi nước. Các lon nên được đóng lại ngay sau khi cạn kiệt.
2.8 Quả anh đào đỏ rỗ chua
Anh đào chua (Prunus cerasus) được sử dụng để đóng hộp thường là từ các giống Early Richmond,
Montgomery, Montmorency và Morello.
Hái và xử lý. Không nên hái những quả anh đào cho đến khi chín hoàn toàn để có thể phát huy
hết màu sắc và hương vị. Quả anh đào có thể được thu hoạch bằng máy móc bằng máy lắc cây nắm vào
thân cây hoặc được hái thủ công vào các hộp có vấu nông. Những quả anh đào bị lắc trên cây rơi
xuống một khung nghiêng dưới gốc cây, tại đây quả sẽ lăn trên băng tải và vào thùng nước đá, giúp
thúc đẩy quá trình săn chắc và cải thiện tình trạng rỗ quả. Những quả anh đào phải được kiểm tra
xem có bất kỳ quả nào có thể bị sâu không, và những lô có bất kỳ số lượng nào trong số này phải
bị loại bỏ. Ở hầu hết các khu vực trồng sơ ri, cây được phun thuốc để tránh tình trạng quả bị sâu.
Sau khi cân, quả anh đào thường được đổ vào thùng nước lạnh hoặc nước đá (càng lạnh càng tốt) hoặc
thậm chí được bảo quản trong kho lạnh, nơi chúng được để trong 3 hoặc 4 giờ hoặc qua đêm. Nếu
không sử dụng nước đá thì cho một dòng nước lạnh liên tục chảy xuống đáy bể trong thời gian ngâm.
Điều này tạo thành một phương pháp thuận tiện để giữ quả cà phê sau khi nhận để ngăn chặn hiện
tượng mốc hoặc hư hỏng và khiến chúng trở nên căng mọng và dễ dàng hơn. Một số nhà máy đóng hộp có
thể không sử dụng phương pháp ngâm này mà giữ quả anh đào trong hộp tiếp nhận cho đến khi chúng
sẵn sàng để bỏ hạt. Tắm nước này giúp tiết lộ những quả anh đào bị sâu, thường nổi.
rỗ. Trước khi tách vỏ, quả cà phê thường được đưa qua một số loại phun lạnh và qua băng chuyền
hái, nơi bất kỳ tạp chất lạ và quả cà phê bị lỗi nào đều được loại bỏ.
Có nhiều loại máy tạo rỗ chạy bằng điện tự động khác nhau trên thị trường để dùng để tách vỏ
quả anh đào trên quy mô lớn. Cũng có thể thu được máy đánh rỗ bằng tay để đánh rỗ ở quy mô nhỏ hơn.
Cần phải liên tục kiểm tra hoạt động của các máy tạo rỗ và quan sát các quả cà phê đến từ các
máy tạo rỗ. Cần hết sức cẩn thận để giữ số lượng hố dưới giới hạn quy định trong tiêu chuẩn chất
lượng.
lon đã qua sử dụng. Các lon sơn mài làm bằng thiếc khác biệt với đường nối bên trong tráng men
luôn được sử dụng cho quả anh đào, thường được đóng trong các lon số 303 hoặc số 10. Đối với anh
đào gói xi-rô, lon số 303 thường được sử dụng, trong khi đối với bánh ngọt hoặc gói nước, lon số
10 được sử dụng.
Đổ đầy vào lon. Lon số 10 thường được đổ đầy bằng tay; lon nhỏ hơn có thể được
đầy bằng tay hoặc bằng chất độn cơ học.
Xi-rô và mệt mỏi. Nước hoặc xi-rô nên được thêm vào lon ở hoặc gần điểm sôi. Quả anh đào trong
lon số 303 thường được đóng gói trong xi-rô: xi-rô 70° Brix thường được thêm vào đối với loại đóng
gói sang trọng, 50° Brix cho lựa chọn hoặc tiêu chuẩn bổ sung, và 20° Brix cho tiêu chuẩn. Cherry
trong lon số 10 thường được đóng trong nước.
Các lon phải được xả khí đủ lâu để đưa nhiệt độ ở tâm lon lên ít nhất 77 °C (170 °F) đối với
cỡ số 303 và 71 °C (160 °F) đối với cỡ số 10 kích thước. Do đó, một phần lớn không khí được loại
bỏ khỏi hộp, đảm bảo độ chân không tốt trong hộp kín.
Quá trình. Quá trình được sử dụng phụ thuộc ở một mức độ nào đó vào độ dài của khí thải. Quả
anh đào được xử lý ở nhiệt độ trung tâm hộp là 82 °C (180 °F). Trung bình một quy trình xử lý anh
đào gói nước trong lon số 303 là 15–20 phút và đối với lon số 10 là 25–30 phút trong
nước sôi (100°C). Đối với quả anh đào đóng gói xi-rô, quy trình cần được tăng lên so với quy trình
đối với gói nước; tăng khoảng 5 phút là cần thiết cho mỗi lần tăng 15° Brix của xi-rô được thêm
vào. Nghĩa là, nếu thêm xi-rô 30° Brix, quy trình sẽ cần phải tăng thêm khoảng 7–10 phút so với thời
gian cần thiết đối với quả anh đào gói nước.
làm mát. Các hộp quả anh đào phải được làm mát kỹ đến 35–41 °C (95–105 °F) trước khi đóng hộp
hoặc xếp chồng lên nhau.
2.8.1 Quả anh đào, ngọt
Quả anh đào ngọt (Prunus avium) được cắt cuống bằng máy và đồng thời loại bỏ quả bị lỗi. Trái cây
được rửa sạch và sau đó được phân loại theo kích cỡ. Máy phân loại rung được sử dụng. Kích thước
xác định cấp độ và xi-rô được thêm vào để tương ứng với kích thước. Chất lượng của trái cây có thể
tốt hoặc tốt hơn trên sàng lọc 21 và 25mm, nhưng với một sàng lọc sử dụng xi-rô rất nặng và sàng
lọc kia sử dụng xi-rô nhẹ, theo thông lệ thương mại hiện nay. Xi-rô rất nặng không chỉ làm trái cây
co lại mà do tính axit nhẹ của trái cây, tạo ra vị ngọt quá mức và che lấp hương vị anh đào thực
sự. Tiêu chuẩn thương mại trong trường hợp này, cũng như trong một số trường hợp khác, áp dụng cho
kích thước và sự hoàn hảo về hình thức bên ngoài hơn là chất lượng. Việc giữ lại hạt trong quả anh
đào ngọt làm tăng thêm vẻ ngoài của trái cây như một món tráng miệng và cũng mang lại hương vị đặc
biệt.
Các lon được đổ đầy bằng tay và xi-rô được thêm vào bằng máy. Quả anh đào co lại nhiều hay ít,
tùy thuộc vào mức độ của xi-rô, và để tạo độ sánh hơn, một số nhà đóng gói chần sơ quả anh đào trong
nước nóng nhưng không đun sôi. Điều này đạt được hai mục đích—cho phép đóng gói trái cây chặt chẽ
hơn và giảm bớt tình trạng tách vỏ trong quá trình chế biến. Nó làm tăng sức lao động, nhưng hỗ trợ
cho sự xuất hiện của gói. Độ Brix của xi-rô được sử dụng là khoảng 40, 30, 20, 10 và nước đối với
anh đào ngọt đen và trắng, và khoảng 55, 40, 25, 10 và nước đối với anh đào Royal Anne.
Anh đào nên được làm xi-rô ở nhiệt độ khoảng 48°C (120°F) và từ từ nhưng cạn kiệt ở nhiệt độ
không quá cao. Quá trình tạo siro của quả anh đào đóng hộp được thực hiện bằng cách quay, đường
thẳng hoặc PVS. Tác dụng của việc thêm xi-rô 40°, 50° hoặc 55° Brix rất nóng là làm trái cây co lại
và cứng lại, và điều này đặc biệt đúng đối với hai loại độ cao hơn.
Làm nóng dần dần và xả lâu sẽ cho phép trao đổi đường và nước trái cây với hiệu quả ít rõ rệt
hơn. Hiệu ứng với xi-rô 20–30° Brix không quá rõ rệt, nhưng chúng được cải thiện bằng cách thao tác
tương đối chậm. Mệt mỏi trong 10–17 phút ở 88–
Nên triệt để ở nhiệt độ 93°C (190–200°F) để loại bỏ hoàn toàn khí.
lon. Các hộp làm từ thân tấm điện phân trơn và các đầu tấm điện phân sơn mài được khuyên dùng
cho quả anh đào ngọt nhẹ đóng hộp.
Chế biến và làm mát. Đối với Cherry chua—xem Phần 2.8.1.
2.9 Quả nam việt quất
Nam việt quất (Vaccinium oxycoccus) mọc trên những bụi cây nhỏ. Chúng có quả mọng màu đỏ có vị chua
có thể lấn át vị ngọt. Quả nam việt quất đã được bán trên thị trường như một loại 'siêu trái cây'
do hàm lượng chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa của chúng. Có hai kiểu đóng hộp quả nam việt
quất. Nước sốt nam việt quất đóng hộp, căng thẳng
(giống như thạch) và nước sốt (nguyên quả mọng) không đặc. Nước sốt đặc có vẻ phổ biến hơn
và chiếm tỷ lệ phần trăm lớn hơn trong gói.
Chuẩn bị đóng hộp. Nước sốt nam việt quất nguyên chất: Loại nước này được chế biến bằng
cách nấu các loại quả mọng với nước trong ấm đun cách thủy và thêm đường. Trước tiên, quả
mọng phải được làm sạch để loại bỏ hết cuống và có thể được thực hiện bằng dụng cụ gọt rau
củ mài thông thường, bề mặt của dụng cụ này hơi nhám. Có thể cho quả mọng vào nước đã được
đun nóng trong ấm và sau đó nấu trong 8–10 phút. Lượng nước được sử dụng phụ thuộc vào độ
đặc mong muốn và nên được giữ ở lượng tối thiểu để tránh bay hơi quá nhiều sau này. Đường,
chất làm ngọt khác hoặc hỗn hợp của chúng được thêm vào sau khi quả chín kỹ, số lượng được
xác định theo sản phẩm mong muốn.
Thông thường lượng đường được thêm vào tương đương với trọng lượng của quả tươi. Lớp
hoàn thiện có thể được xác định bằng cách nấu đến nhiệt độ xác định, thường là 102 °C (216
°F), hoặc bằng tỷ lệ phần trăm chất rắn được xác định bằng khúc xạ kế. Người ta đã phát
hiện ra rằng nấu các loại quả mọng, nước và đường có trọng lượng bằng nhau ở nhiệt độ 102°C
sẽ cho ra sản phẩm đạt yêu cầu với khoảng 43% tổng hàm lượng chất rắn (40% đường) được xác
định bằng khúc xạ kế. Nước sốt nam việt quất nguyên chất không được nấu chín đến mức tạo
thành gel đặc mà phải chảy từ từ khi đổ ra đĩa. Cần cẩn thận khi xử lý các loại quả mọng để
làm nước sốt nguyên quả để tránh bị dập nát quá mức, đặc biệt là khi chúng đang được khuấy.
Nước sốt nam việt quất căng: Cần phải cẩn thận tương tự để loại bỏ tất cả các cuống và
quả mọng có thể được cho trực tiếp vào ấm nước. Sau đó, quả mọng được làm nóng trong 8–10
phút và chạy qua một cơn lốc xoáy, tốt nhất là bằng niken hoặc lưới kim loại chống ăn mòn
khác, để loại bỏ vỏ và hạt. Lưới lọc phải đủ mịn để loại bỏ hầu hết, nếu không phải tất cả,
hạt. Bột giấy từ lốc xoáy chuyển sang một ấm đun nước có áo khoác hơi nước khác, nơi đường
được thêm vào; sự bay hơi có thể được xác định bằng nhiệt kế, khúc xạ kế, hoặc bề ngoài
hoặc độ đặc khi đạt đến điểm gel.
Trọng lượng của đường được thêm vào xấp xỉ bằng trọng lượng ban đầu của quả mọng. Điểm
gel thường đạt được khi nước sốt được làm nóng đến khoảng 103°C (217°F) và có tổng chất rắn
khoảng 43%. Lượng nước thêm vào phải được kiểm soát hoàn toàn cẩn thận để không cần thiết
phải kéo dài thời gian gia nhiệt làm bay hơi
nước thừa.
lon. Nên sử dụng các hộp làm bằng thiếc điện phân vi sai được sơn mài từ bên trong ra
ngoài với một đường may sọc bên trong.
Làm đầy và chế biến. Nước sốt được đổ đầy ở nhiệt độ cao ít nhất là 82°C (180°F) và
nhiệt độ trên 93°C (200°F) không gây khó chịu đối với các hộp nhỏ hơn, mặc dù điều này có
thể dẫn đến việc đóng hộp với Số 10 lon trừ khi sử dụng lon số 10 có đính cườm. Các lon
phải được đổ đầy hoàn toàn tại máy đóng để không còn khoảng trống phía trên, nếu không
không khí bị mắc kẹt trong khoảng không phía trên có thể khiến nước sốt bị sẫm màu.
Không cần xử lý và các hộp được chuyển trực tiếp đến bộ phận làm mát.
làm mát. Các lon phải được làm mát đến 35–41 °C (95–105°F) khi chúng lấy ra từ bộ làm
mát. Có thể đưa chúng xuống dưới 38°C (100°F) mà không bắt đầu hình thành gel. Sau đó, nên
xếp chúng theo cách có thể làm mát triệt để và việc bảo quản tiếp theo phải ở nhiệt độ càng
thấp càng tốt. Không được xáo trộn các hộp sau khi xếp chồng lên nhau cho đến khi quá trình
hình thành gel hoàn tất.
2.10 Quả sung
Quả sung là quả của cây sung (Ficus carica; Hình 2.6). Cần hết sức cẩn thận khi hái quả sung
để đóng hộp; không được hái quá xanh nếu không sẽ không có hương vị ưng ý. Mặt khác, nếu chọn
quá chín, chúng sẽ bị hỏng nặng trong quá trình đóng hộp và có hình thức xấu. Quả sung phải
được xử lý ngay sau khi hái vì chúng không giữ được lâu.
Chuẩn bị đóng hộp. Quả sung đầu tiên được chần trong nước ở nhiệt độ 66–
77°C (150–170°F) trong 2–8 phút để loại bỏ lớp phủ sáp, sau đó đưa qua các băng chuyền hái
để nhặt quả, cuống và các tạp chất lạ khác. Sau đó, chúng được đổ đầy vào lon từ một chiếc
thắt lưng; tách và quả sung ít trưởng thành hơn được đóng hộp riêng biệt với quả sung trưởng
thành hơn không bị vỡ. Nếu sử dụng chất độn bán tự động, quả sung không được chần sơ bộ.
Sau khi đổ đầy, thông lệ chung là 'xả khô'; nghĩa là, các thùng đựng quả sung được đưa qua
một hộp thoát hơi nước trong một thời gian đáng kể ở nhiệt độ 98–99°C (208–
210°F) trước khi cho bất kỳ chất lỏng nào vào lon. Đây được coi là quá trình chần và mục đích
của nó là tạo gel cho 'sữa' hoặc mủ trong quả sung, nếu không sẽ tạo ra xi-rô đục. Trong quy
trình này, các hộp chứa đầy nước ngưng khoảng một nửa.
Thời gian chần thay đổi tùy theo tình trạng của quả sung, từ 15 đến 20 phút đối với lon cỡ
nhỏ đến 45 đến 110 phút đối với lon số 10. Lon 'cạn kiệt' không được làm cạn nước trước khi
thêm xi-rô.
Một giải pháp thay thế cho kiểu chần 'xả khô' là đổ đầy nước vào các lon và đưa chúng qua
hộp hấp ở 98–99 °C (208–210 °F) trong 30–40 phút, tùy thuộc vào kích thước của thùng chứa .
Các lon sau đó được để ráo nước.
Sau khi chần, xi-rô được thêm vào ở nhiệt độ khoảng 49–66°C (120–150 °F). Các loại xi-rô
cắt ra được yêu cầu theo Tiêu chuẩn Nhận dạng và để được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ chứng nhận như
sau.
Quả sung có độ pH tự nhiên thuộc nhóm axit thấp, nhưng quá trình xử lý nhiệt cần thiết để
tiêu diệt các bào tử của Clostridium botulinum trong quả sung đóng hộp sẽ nghiêm trọng đến mức
Hình 2.6 Hình.

Bảng 2.3 Bảng các yêu cầu về độ Brix đối với Quả sung Kadota, được đề
cập trong Tiêu chuẩn USDA về cấp độ và tiêu chuẩn nhận dạng của FDA
Hoa Kỳ
chỉ định phép đo Brix
Xi-rô đặc biệt nặng; hoặc (Các) nước và 26° Brix trở lên nhưng không quá 35°
độ brix
nước ép trái cây có độ ngọt cực cao hoặc (các)
Nước ép trái cây có độ ngọt cực cao.
Xi-rô nặng; hoặc (các) nước trái cây và nước 21° Brix trở lên nhưng nhỏ hơn 26° Brix
ngọt có đường; hoặc (các) loại nước trái cây có
nhiều đường.
Xi-rô nhẹ hoặc (các) nước trái cây ngọt 16° Brix trở lên nhưng nhỏ hơn 21° Brix
nhẹ và nước; hoặc (các) nước trái cây ngọt nhẹ.
nước hơi ngọt; hoặc xi-rô thêm nhẹ; hoặc 11° Brix trở lên nhưng nhỏ hơn 16° Brix
(Các) nước trái cây và nước ngọt nhẹ; hoặc (các)
nước trái cây hơi ngọt.
Trong nước; hoặc Trong (các) nước trái cây và nước; hoặc Không áp dụng
Trong (các) nước ép trái cây; hoặc Làm ngọt nhân tạo
dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm sút hoặc sản phẩm không thể bán được. Để có sản phẩm an toàn,
cần phải axit hóa, trừ khi độ pH của quả sung sống thấp bất thường. Tiêu chuẩn nhận dạng yêu
cầu axit hóa đến pH 4,6 hoặc thấp hơn.
Sau khi thêm xi-rô, các lon được đóng lại và xử lý hoặc có thể được gia nhiệt lần thứ hai
trong hộp xả khí. Khí thải này thay đổi từ 4 đến 7 phút ở 98–99 °C (208–210 °F) đối với lon
có kích thước nhỏ hơn đến 10 đến 14 phút đối với lon số 10. Các lon sau đó được đóng lại và
xử lý.
Thời gian xử lý và nhiệt độ. Các quy trình thay đổi rất nhiều từ nhà đóng hộp này sang nhà
đóng hộp khác và trong Bảng 2.3 , chúng được thể hiện dưới dạng các phạm vi bao gồm các biến
thể trong ngành. Các gói thủy tinh được xử lý trong nồi vặn tĩnh, trong khi tất cả các quy
trình đối với lon là đối với nồi quay liên tục. Các can, lọ đều được làm lạnh bằng nước ngay
sau khi chế biến.
phong cách khác của gói. Một số thành phần ngoài nước cốt chanh hoặc axit đôi khi được
thêm vào quả sung đóng hộp, bao gồm các lát trái cây có múi, muối và gia vị. Gói chứa các lát
trái cây có múi dường như đang ngày càng phổ biến. Một số nhà đóng hộp cũng đưa ra các gói ăn
kiêng không thêm đường, nhưng đôi khi có thêm chất làm ngọt nhân tạo. Tham khảo các quy định
hiện hành áp dụng cho thực phẩm ăn kiêng và ít calo.
2.11 Cocktail trái cây
Cocktail trái cây đóng hộp là hỗn hợp của tối thiểu ba loại trái cây đào, lê, dứa, nho hoặc
anh đào (Hình 2.7). Trái cây có thể được chế biến từ trái cây tươi hoặc đóng hộp (hoặc cả
hai), nhưng không thể từ trái cây sấy khô. số lượng của
Hình 2.7 Salad trái cây đóng hộp.
các loại trái cây khác nhau thường được chỉ định bởi khách hàng hoặc quốc gia nơi sản phẩm
được xuất khẩu, nhưng sau đây là hướng dẫn:
• Đào: 30–50%
• Lê: 25–45%
• Nho: 6–20%
• Dứa: 6–16%
• Anh đào: 1–6%
Đào và lê được cắt hạt lựu, dứa đóng hộp, nho để nguyên quả và quả anh đào cắt đôi.
Giới hạn Brix cắt bỏ thiết lập độ mạnh của xi-rô.
Sau khi trái cây được thái hạt lựu hoặc cắt nhỏ, các mảnh nhỏ phải được sàng lọc để tạo
thành một sản phẩm hấp dẫn. Đó là một thách thức đối với người đóng hộp để thu thập đồng
thời lê, đào và nho tươi chín cùng nhau.
Nguyên liệu thô
• Đào: Hầu hết các nhà đóng hộp chọn hầu hết các loại đào cocktail của họ từ những quả thừa ra khỏi
dây chuyền đóng hộp đào, quả bị biến dạng và quả bị cắt tỉa.
• Lê: Lê cho cocktail trái cây thường được lựa chọn trên cơ sở giống như đào (tức là trái thừa từ
dây chuyền đóng hộp, trái nhỏ, nửa bị biến dạng và bị cắt tỉa). Những quả lê, trước khi thái
hạt lựu, được cắt đôi, gọt vỏ, bỏ lõi bằng máy cấp liệu thủ công, sau đó là quá trình kiểm tra.
• Nho: Thường dùng nho không hạt. Các chùm nho bị gãy, nho được cắt bỏ cuống, rửa sạch và
kiểm tra. Một số khó khăn thường gặp phải vào mỗi mùa với việc tách nho và thân cây chặt
chẽ. Việc tách hạt được cho là có liên quan đến cả độ chín của nho cũng như quá trình
chế biến quá mức. Người ta cũng biết rằng việc làm hỏng nho trong dụng cụ bẻ chùm và
dụng cụ cắt cuống sẽ góp phần gây ra phần lớn sự nứt nẻ. Cành chặt dẫn đến việc không
thể loại bỏ cuống trong nắp cuống được cho là do nhiệt độ của quả cũng như độ chín của
nho.
• Dứa: Dứa được mua dưới dạng miếng nhỏ đóng hộp và như vậy đã sẵn sàng để đưa vào cocktail trái cây mà không cần
thay đổi gì thêm. Phần lớn dứa được cung cấp dưới dạng hàng chế biến đóng hộp cỡ phục vụ ăn uống, nhưng có
thể sử dụng dứa đông lạnh.
• Anh đào: Anh đào loại Maraschino nhuộm màu nhân tạo được bảo quản trong giấm và được sử dụng như
yêu cầu.
Khó khăn chính gặp phải với những quả anh đào nhuộm màu nhân tạo để làm cocktail trái
cây là xu hướng một số quả anh đào bị 'chảy máu', hoặc chuyển màu của chúng sang quả xung
quanh. Sự đổi màu như vậy ở quả lê thái hạt lựu đặc biệt nghiêm trọng, và vì lý do này,
người ta thường cho quả anh đào vào hộp như là thành phần cuối cùng để tách quả anh đào và
lê càng nhiều càng tốt.
TRÁI ĐÀO LÊ TRÁI DỨA QUẢ NHO QUẢ ANH ĐÀO
MỘT NỬA LÊ TRƯỜNG HỢP CỤM 55 GALLON

HỌC SINH LỚP máy bóc vỏ #10 VỎ lon BREAKER TRỐNG
BƠM BƠM CÓ THỂ máy lắc BÃI RÁC

MỞ ĐẦU XE TĂNG
ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA kẻ hủy diệt
CÓ THỂ BƠM
DICER DICER THOÁT NƯỚC ĐIỀU TRA
KHỐI LỚP KHỐI LỚP máy lắc KÍCH THƯỚC
DÒNG TÁCH DÒNG TÁCH HỌC SINH LỚP
ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA BƠM
máy lắc máy lắc QUẢ ANH ĐÀO

PHẢN ĐỐI
ĐA ĐẦU
PHỤ TÙNG
MÁY HÚT CHÂN KHÔNG
LÒ HƠI DÒNG GẦN
NỒI QUAY
MÁY LÀM MÁT QUAY
VỎ ĐẶT HÀNG
Sơ đồ cocktail trái cây đóng hộp.
2.11.1 Trái cây làm salad
Hỗn hợp các loại trái cây được đóng gói theo kiểu hấp dẫn được chỉ định là 'Trái cây làm
salad', mặc dù không logic hơn cách gọi trước đây là 'Salad trái cây', nếu người ta chấp
nhận cách sử dụng lịch sử làm cơ sở thích hợp để đi đến một thuật ngữ chính xác.
Các hỗn hợp được tạo ra bằng cách lấy trái cây đóng hộp và kết hợp chúng cho phù hợp
với thị trường, chẳng hạn như sáu quả anh đào kiểu Maraschino, một số lượng bằng nhau
đào, lê, nửa quả dứa và quả mơ để tạo thành phần nhân thích hợp cho một No. .2½ lon.
Không có hỗn hợp cố định; các biến thể được thực hiện để phù hợp với ý tưởng của nhà sản
xuất. Tỷ lệ khá xác định được sử dụng để có được sự phân chia bằng nhau trong bất kỳ số
lượng phần ăn nào có thể được mong muốn. Trái cây cho món salad cũng thường được đóng gói
trong mùa đóng hộp bằng cách sử dụng đào và lê tươi và đôi khi là quả mơ.
Điền và lon. Lon làm bằng thân tấm thiếc đơn giản và sơn mài
kết thúc điện phân được khuyến khích.
Tất cả việc đổ đầy được thực hiện bằng tay vì điều này là cần thiết để trộn đúng các loại khác nhau
trái cây được sử dụng và đảm bảo một sản phẩm có vẻ ngoài ngon miệng.
xi-rô. Xi-rô đường mía, chất tạo ngọt từ ngô hoặc hỗn hợp của cả hai nên được thêm vào
sản phẩm ở nhiệt độ sôi hoặc gần nhiệt độ sôi. Trong trường hợp trái cây được sử dụng đã
được đóng gói trong xi-rô trong lon số 10, xi-rô 25° và 20° Brix sẽ cung cấp tỷ lệ xi-rô
xấp xỉ theo quy định. Trong trường hợp trái cây được sử dụng trước đây đã được đóng gói
trong nước, thì cần phải tăng mật độ của xi-rô cho vào để đảm bảo quá trình xử lý vết cắt
thích hợp. Nếu trái cây đóng hộp được sử dụng, xi-rô chảy ra từ trái cây đóng hộp được sử
dụng để chuẩn bị xi-rô dùng trong món salad. Khi sử dụng các chất tạo ngọt khác, tính
toán cho phù hợp.
Hai loại xi-rô được sử dụng là xi-rô trọng lực và PVS.
Máy hút chân không cơ học và máy đóng dòng hơi thường được sử dụng thay cho máy hút.
Nếu sử dụng đóng chân không, tổng khoảng trống trên đầu phải được kiểm soát ở mức xấp xỉ
8 mm. Xi-rô nên được đổ càng nóng càng tốt (>90 °C). Nếu chất làm đầy đã cạn kiệt—trong
hộp xả nước nóng hoặc hơi nước—nhiệt độ mục tiêu là khoảng 71 °C (160 °F). Quá trình vắt
kiệt sẽ dẫn đến trái cây có kết cấu mềm hơn.
Trình trong còn bắt bẻ. Chế biến trái cây để làm salad thường được thực hiện trong
nước sôi. Các quy trình sẽ thay đổi theo kích thước của lon và với khí thải. Nhiệt độ
can tre là 95°C trong 30 giây nên được nhắm mục tiêu (Tucker và Featherstone, 2011).
làm mát. Sau khi xử lý, hộp phải được làm mát đến 35–41°C (95–105°F) trong
nước lạnh trước khi bọc và xếp chồng lên nhau.
2.12 Quả lý gai
Gooseberry đề cập đến trái cây khác nhau tùy thuộc vào nơi bạn sống. Lý gai châu Âu,
Ribes uva-crispa (đồng nghĩa với Ribes Grossularia), là loài bản địa của châu Âu; tây bắc
châu Phi; và phía tây, nam và đông nam châu Á. Quả mọng thường có màu xanh và hơi có
lông. Cape Gooseberry, Inca berry, Aztec berry, Peruvian groundcherry, Physalis peruviana
L. (Physalis edulis Sims), là loài bản địa của Nam Mỹ. Nó có màu cam sáng, quả mọng da
nhẵn. Cả hai loại đều được đóng hộp thương mại; làm thành nước sốt; được sử dụng trong
bánh nướng, bánh pudding và tương ớt; và ăn tươi trong món salad trái cây và cocktail
trái cây. Chúng được bán tươi, đóng hộp (nguyên con) và được bảo quản dưới dạng mứt.
Quả lý gai được hái, tốt nhất là khi chúng đã đạt kích thước đầy đủ, nhưng
trước khi chúng đủ chín để trở nên mềm hoặc đổi màu.
Khi được đưa đến nhà máy, lần đầu tiên chúng được đưa qua một tay bắn tỉa. Sau đó,
quả mọng được chuyển qua băng chuyền để loại bỏ quả bị lỗi và tạp chất, rửa sạch, để
ráo nước và đóng vào hộp, thường là bằng tay.
lon. Hộp trơn bên trong có đặc điểm kỹ thuật như được sử dụng cho các loại trái cây màu trắng khác là phù hợp.
Làm đầy và chế biến. Đổ đầy quả mọng vào lon và thêm xi-rô nóng sôi thường chứa 30%
đường, nhưng có thể sử dụng xi-rô mạnh hơn hoặc yếu hơn nếu muốn.
Kích thước phục vụ (số 10) lon thường được đóng gói trong nước. Khi lon cạn kiệt, chúng
được đưa qua ống xả nước nóng hoặc hơi nước, sử dụng ống xả đủ dài để đạt được nhiệt độ
ít nhất 60 ° C (140 ° F) ở tâm lon khi ra khỏi hộp xả. Các hộp sau đó được đóng lại
ngay lập tức và được xử lý trong nước sôi
nước.
Quá trình xử lý là đủ nếu nó đưa tâm hộp lên 82 °C. Quả lý gai Cape có xu hướng bị
xẹp nếu được làm nóng trên 85°C, do đó, sự kết hợp giữa quá trình làm khô và chế biến
phải được thiết kế để đưa nhiệt độ lên 82°C, nhưng không quá 85°C.
Độ pH cân bằng trung bình của sản phẩm cuối cùng phải <3,9 để tạo ra sản phẩm ổn
định ở nhiệt độ xử lý thấp này, nhưng việc bổ sung axit thường không cần thiết vì độ pH
thường vào khoảng 3,0.
2.13 Bưởi
Bưởi (Citrus×paradisi) là một loại cây có múi cận nhiệt đới có quả to màu vàng đến hơi
đỏ. Các giống bao gồm Oro Blanco, Ruby Red, Pink, Thompson, White Marsh, Flame, Star
Ruby, Duncan và Pummelo HB.
Trái chín cây được sử dụng để thu được hương vị tối đa và tránh sự phân rã của các
múi trong hộp. Trái cây quá chín, bị dập hoặc bị nứt phải được phân loại do nhiễm bẩn
đất, côn trùng hoặc vi sinh vật. Phần khó nhất trong quá trình chuẩn bị bưởi để đóng
hộp là tách các múi hoặc 'ngón tay' hoặc 'thịt' ra khỏi vỏ và lớp màng trắng xung quanh.
Phần lớn các nguyên tắc đắng, naringin và limonin, được tìm thấy trong albedo và thành
phân đoạn, chúng phải được loại bỏ hoàn toàn.
Có ba phương pháp chuẩn bị bưởi để đóng hộp. Phương pháp bóc vỏ bằng dung dịch kiềm,
phương pháp gọt bằng dao, hiện nay ít được sử dụng, nhưng được mô tả ở đây vì lợi ích
của hộp nhỏ hơn, và sự truyền chân không enzym bên dưới vỏ, một công nghệ được phát
triển gần đây, được sử dụng hạn chế (Hình 2.8).
Một số người chế biến cam quý và cạo vỏ để thu hồi tinh dầu.
Dầu ép lạnh này là một sản phẩm phụ có giá trị nếu chanh hoặc bưởi đang được chế biến.
Để giải phóng dầu ra khỏi vỏ, các nửa quả cam quýt được cắt làm tư và chuyển qua giữa
các cuộn ép có khía để phá vỡ các túi dầu trong vỏ. Một dòng nước tuần hoàn được phun
vào máy cạo để lấy dầu cam quýt tiết ra từ vỏ cạo.
Các hệ thống thu hồi dầu yêu cầu đầu tư vốn lớn và thường chỉ được sử dụng bởi các hoạt
động có khối lượng rất lớn.
Vỏ cam quýt cũng có thể được cạo hoặc tách lớp để tạo ra sản phẩm vỏ có thể sấy khô
và sử dụng cuối cùng làm thành phần thực phẩm trong các sản phẩm như hỗn hợp bánh và
mứt cam quýt.
Hình 2.8 Đồ hộp bưởi.

Photo Courtesy of Rhodes Food Group/Swazican.
Trong những năm gần đây, các nhà chế biến cam quýt lớn đã nhận thấy việc sản xuất
vỏ cam quýt khô, mật mía và d-limonene là khả thi về mặt kinh tế. Để đạt được mục tiêu
đó, phần vỏ và bã còn lại được thu gom và nghiền trong máy nghiền búa. Vôi được trộn
vào hỗn hợp đã xay để điều chỉnh độ pH, và vỏ đã xay được đưa vào máy ép bã để loại bỏ
nước thừa. Vỏ ép được chuyển đến máy sấy không khí nóng đốt trực tiếp, và chất lỏng từ
máy ép được sàng lọc để loại bỏ các chất rắn lớn, được tái chế trở lại máy ép. Dịch ép
được cô đặc thành mật đường trong thiết bị bay hơi nhiệt thải.
Mật đường có thể được thêm vào vỏ để làm khô hoặc lên men để thu hồi rượu.
Khí thải từ máy sấy vỏ cung cấp nhiệt cho quá trình cô đặc rượu ép thành sản phẩm mật
đường. d-limonene được thu hồi từ khí thải thông qua quá trình ngưng tụ các khí này khi
chúng được giải phóng khỏi máy sấy vỏ. Vỏ khô có giá trị làm thức ăn gia súc.
Phương pháp lột vỏ. Toàn bộ quả được cho vào nước sôi hoặc hơi sống trong 3–7 phút,
thời gian tùy thuộc vào độ chín và giống của quả. Điều này làm lỏng vỏ và albedo khỏi
màng bao phủ các đầu bên ngoài của các tế bào nước quả của các đoạn và tạo thành một
khoang không khí giữa màng và cùi. Sau đó, bằng cách rạch một phần tư lớp vỏ qua suất
phản chiếu bằng máy bóc vỏ cơ học, lớp vỏ bên ngoài dễ dàng bị bong ra, để lại một quả
cầu được phủ màng. Lớp màng này phải được loại bỏ để tách các phân đoạn và vì nó rất
đắng. Hiện tại, trái cây được đưa qua dung dịch hoặc dưới vòi phun xút ăn da ở nhiệt độ
82–88 ° C (180–190 ° F), hoặc kiềm đóng hộp, làm phân hủy lớp màng mỏng. Dung dịch kiềm
được sử dụng chứa 1–3% dung dịch kiềm. Sau đó, trái cây được đưa qua bể nước hoặc dưới
vòi phun nước lạnh đủ mạnh để rửa sạch các hạt của màng cũng như tất cả dấu vết của xút
ăn da.
Trái cây đã sẵn sàng để phân khúc.
Trái ngược với việc gọt vỏ bằng dao, khi sử dụng dung dịch kiềm nóng, toàn bộ đoạn
này được loại bỏ mà không phá hủy hoặc mở đầu bên ngoài của các tế bào nước ép, do đó
giúp loại bỏ chảy máu. Tuy nhiên, nó để lại một ít dây xơ, hoặc xương sống, như thường thấy
được gọi trong số các hộp, xuống phía sau của phần. Điều này giúp củng cố và giữ
chặt các đoạn dây lại với nhau, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng vì rất khó để
cắt sợi dây này bằng thìa. Có lẽ điểm mạnh nhất có lợi cho việc tẩy vỏ bằng dung
dịch kiềm nằm ở chỗ xút trung hòa một phần nhỏ axit xitric và giúp trái cây ngọt
hơn. Nó cũng làm giảm chất thải và chi phí đóng gói giảm nhẹ.
Một nhược điểm của phương pháp bóc vỏ bằng dung dịch kiềm là nhiệt độ cao cần thiết trong
dung dịch xút có xu hướng làm nở các tế bào và thường làm vỡ chúng bên cạnh việc làm mềm trái
cây.
Phương pháp bóc và cắt bằng dao. Nên sử dụng dao thép không gỉ, cả hai
để bóc và cắt.
Bưởi được đưa về nhà máy, rửa sạch và phân loại. Từ đó chuyển cho các công nhân
xoay trục của quả theo phương nằm ngang rồi cắt bỏ phần đầu hoa và cuống xuống các
ô chứa nước (Hình 2.9).
Tiếp theo, quả được đặt trên một trong các đầu phẳng và lớp vỏ và cùi bên ngoài được
cắt xuống các tế bào nước ép. Tại thời điểm này, cần phải hết sức cẩn thận trong việc gọt
vỏ để cắt một đoạn có hình dạng thực. Khi các đầu của quả được cắt qua các tế bào nước
trái cây, các đầu của các đoạn được cắt theo chúng. Để cạnh tranh về hình thức với phương
pháp bóc dung dịch kiềm khi thực hiện thao tác này, cần phải cắt các đầu của các đoạn theo
đường cong của hình dạng bình thường của chúng. Để làm điều này đúng cách, một ít trái cây
phải bị lãng phí, nhưng vẻ ngoài của thành phẩm nhiều hơn là đối trọng với điều này.
Sau đó, trái cây được chuyển cho các nhà khai thác phân khúc. Mục tiêu chính
là di chuyển lại các đoạn mà không làm gãy chúng và không làm vỡ các tế bào nước
trái cây ở hai bên. Rõ ràng là một tỷ lệ cao các phân đoạn bị hỏng là rất tốn kém.
Bởi vì đỉnh của các phần gặp lõi của đầu nở, nên quá trình phân đoạn được bắt đầu
tại đây. Phần đầu tiên là phần khó loại bỏ nhất vì con dao phải được đẩy qua cả
hai mặt giữa màng và tế bào nước trái cây; nói cách khác, nó giống như phần bị cắt
bằng dao. Con dao sau đó được đưa vào giữa
Hình 2.9 Tay bóc vỏ bưởi và đóng gói.

Photo Courtesy of Rhodes Food Group/Swazican.
màng và các tế bào nước trái cây của phần tiếp theo. Nó được đẩy rõ ràng qua quả và sau
đó được kéo lên bằng một nét thẳng đứng. Sau đó, màng lỏng lẻo được giữ dưới ngón tay
cái bên trái trong khi mũi dao được đưa vào với chuyển động xoắn dưới đầu nở của đoạn.
Các ngón tay di chuyển về phía trước trên dao sao cho đầu ngón thứ hai đỡ phần cuối của
dao, ngón thứ nhất hơi ngả ra sau.
Một cú đánh về phía trước làm rách phần đó ra khỏi màng và đặt phần đó vào giữa ngón
tay thứ nhất và ngón tay thứ hai. Sau đó, các hạt được loại bỏ bằng cách xoắn chúng từ
đỉnh của phần.
Các phần được đặt trên khay nhôm sâu một phần. Các phần bị hỏng được đặt trên các
khay nhôm riêng biệt và phải được đóng gói riêng như loại thứ hai hoặc dưới nhãn của
các phần bị hỏng.
Phương pháp truyền chân không enzyme. Vỏ của cả quả bưởi được dùng dao rạch khoảng
sáu nhát. Sau đó, trái cây được ngâm trong thùng chứa dung dịch pectinase (khoảng
200ppm) và nước ở nhiệt độ cao. Hộp đựng trái cây được đặt trong buồng chân không. Chân
không làm cho khí thoát ra khỏi quả tại các khu vực được ghi điểm. Khi chân không được
giải phóng sau 2–3 phút, dung dịch sẽ thay thế các túi khí. Các pectin trong albedo sau
đó được tác động bởi các enzim, làm mất tính toàn vẹn của albedo, cho phép sau 15 phút
đến một giờ, vỏ được loại bỏ mà không làm hỏng các phân đoạn.
Một số biến thể của công nghệ được mô tả đang được sử dụng hoặc đang được nghiên cứu.
Ví dụ, thay vì sử dụng phương pháp thấm hút chân không, enzyme sẽ được đưa vào bên dưới
lớp vỏ bằng cách điều áp. Các enzyme khác, bao gồm cellulase và hemicellulase, đang
được nghiên cứu.
Phương pháp enzym giúp loại bỏ việc bóc vỏ bằng tay và cho phép kiểm soát khẩu phần
chính xác hơn. Phần trắng đắng của bưởi cũng có thể được loại bỏ trong quá trình này.
Đổ đầy. Các lon làm từ tấm điện phân trơn trong suốt được khuyên dùng cho
múi bưởi đóng hộp.
Việc làm đầy được thực hiện bằng tay. Cung cấp một sản phẩm tốt cho người tiêu dùng,
với đầy đủ các phần, cần phải cẩn thận trong việc đóng gói các hộp. Đóng gói cẩn thận
các phần vào hộp để mỗi phần nằm gần các phần liền kề tạo thành một gói chắc chắn. Để
thể hiện điều này rõ ràng hơn, có thể dốc ngược lon đã đóng gói đúng cách, rút hết nước
cốt và tách lon ra khỏi các phân đoạn. Sau đó, trái cây được đóng gói sẽ vẫn ở dạng hộp
đựng, trên thực tế, hộp có thể dễ dàng trượt qua khuôn một lần nữa mà không làm vỡ bất
kỳ trái cây nào. Các khu vực khác nhau sẽ có tiêu chuẩn đóng gói khác nhau, nhưng nhìn
chung mỗi lon số 2 nên đóng gói một lượng trái cây tối thiểu (ví dụ: 482 g (17 oz.)
trái cây cho mỗi lon số 2).
Xi-rô đường 35–50° Brix được sử dụng, tùy thuộc vào độ ngọt mong muốn. Bưởi lạ mắt
hoặc bưởi tiêu chuẩn có thể được đóng gói không đường và điều này thường được thực hiện.
Đường thường được thêm vào dưới dạng xi-rô, chẳng hạn như xi-rô 60° Brix (1250 lbs.,
hoặc 568kg, đường hòa tan trong 100 gal hoặc 378l, nước) hoặc 3 fl. oz. (90ml) xi-rô
50° Brix (833lbs., hay 379kg, đường hòa tan trong 100 gal, hay 378l, nước). Một số nhà
đóng hộp thích đường khô hơn xi-rô lỏng, tin rằng nước trái cây chảy ra từ các tế bào,
với một ít nước được thêm vào, sẽ tạo ra một loại rượu vừa đủ khi đường tan. Tuy nhiên,
phương pháp này không khả quan bằng việc thêm xi-rô. Nó quan trọng
tính đến lượng đường có trong trái cây khi tính toán lượng đường cần thêm vào xi-rô
(xem phần Brix đã cắt) ở đầu chương này.
Một cách để xác định lượng đường là kiểm tra xi-rô đã ráo nước bằng tỷ trọng kế sau
khi trái cây đã được chế biến và chỉ sau khi đóng hộp để yên một hoặc hai tuần, để đảm
bảo rằng xi-rô đã được cân bằng ở °Brix mong muốn (nước ngọt nhẹ ở 12–16° Brix; xi-rô ở
16–18° Brix và xi-rô nặng ở 18° Brix hoặc cao hơn).
xi-rô. Tốt nhất nên cho xi-rô vào lon trước khi cho bưởi vào. Khi sử dụng đường khô,
nó cũng được thêm vào theo cách tương tự. Xi-rô có thể được thêm vào sau khi cho trái
cây vào, nhưng điều này kém khả quan hơn vì xi-rô không chảy dễ dàng giữa các phần của
quả. Ngoài sucrose, các chất làm ngọt carbohydrate dinh dưỡng khác có thể được sử dụng
để chuẩn bị xi-rô.
Xi-rô nên được thêm vào ở nhiệt độ khoảng 93°C (200°F). Một số đồ hộp
thêm lạnh, trong trường hợp đó, thời lượng xả/quy trình cần phải tăng lên.
Đóng và xử lý. Các lon được đóng lại bằng máy hàn hơi nước. Để có đủ chân không với
kiểu đóng này, điều cần thiết là các hộp có khoảng trống trên đầu ít nhất là 4–8mm.
Xử lý. Sau khi đóng hộp, các lon được chuyển sang bể xử lý. Bể này phải được duy
trì ở nhiệt độ đồng đều 82–91°C (180–195°F) và các hộp được phép ở đó trong khoảng thời
gian cần thiết để làm nóng tâm của mỗi hộp đến nhiệt độ 80°C ( 176°F). Quá trình này
sẽ cần khoảng 25–40 phút đối với lon số 2 và 35–50 phút đối với lon 404×700, ở nhiệt độ
bể là 88°C (190 °F).
Có rất ít nguy cơ hư hỏng trong quá trình chế biến ở bưởi do tính axit cao của nó,
cho phép thanh trùng ở nhiệt độ tương đối thấp.
Giữ và làm mát. Sau khi rời bể xử lý, các hộp phải chuyển sang bể làm mát bằng băng
chuyền được hẹn giờ để các hộp không đi vào bể làm mát cho đến khi hết 6 phút. Sau đó,
các hộp này được chuyển vào nước làm mát và để ở đó cho đến khi nhiệt độ trung bình của
mỗi hộp được hạ xuống nhiệt độ từ 35 đến 41°C (95 đến 105°F).
vỏ bọc. Các lon phải được làm nguội tốt trước khi xếp lên pallet. Nếu không được
làm mát hoàn toàn, các hộp nên được xếp chồng lên nhau để không khí làm mát. Bưởi đóng
hộp nên được bảo quản ở nơi càng mát càng tốt để giữ được chất lượng của sản phẩm và
ngăn ngừa sự ăn mòn quá mức bên trong hộp.
2.14 Ô liu
Cây ô liu, Olea europaea L., là một loại cây thường xanh hoặc cây bụi bản địa ở Địa
Trung Hải, Châu Á và Châu Phi. Việc đóng gói ô liu chín được thực hiện ở nhiều quốc
gia. Các giống chính được sử dụng để đóng hộp là Manzanillo, Mission, Sevillano và
Ascolano, trong khi các giống khác được sử dụng làm quả ngâm chua xanh và dầu. Ô liu
được thu hoạch ở giai đoạn xanh đến tím. O. europaea L. chứa một hạt thường được gọi
bằng tiếng Anh Mỹ là hố hoặc đá và trong tiếng Anh Anh là đá.
Có khá nhiều sự khác biệt giữa ô liu và các loại trái cây khác. Ô liu tươi quan
trọng nhất có độ pH từ 5,9–7,3 và do đó nằm trong nhóm thực phẩm ít axit, không
thực phẩm axit như hầu hết các loại trái cây. Ô liu cũng khác với các loại trái cây khác ở chỗ nó chứa một
nguyên tắc cay đắng phải được loại bỏ như một bước sơ bộ trong quá trình chế biến. Một cách
khác mà ô liu khác với hầu hết các loại trái cây là các mô chứa một tỷ lệ dầu cao.
Codex Alimentarius Standard for Table Olives (Codex Stan 66-1981) định nghĩa Bảng
Ô liu và tên sản phẩm của chúng và các loại bao bì như sau:
Định nghĩa
(a) Được chế biến từ quả lành lặn của các giống cây ô liu được trồng (O. europaea L.) đã
đạt đến mức độ phát triển thích hợp để chế biến được chọn để sản xuất ô liu có khối
lượng, hình dạng, tỷ lệ thịt-đá , thịt mịn, vị ngon, chắc và dễ tách khỏi đá khiến
chúng đặc biệt thích hợp để chế biến; (b) Được xử lý để loại bỏ vị đắng và bảo quản
bằng cách lên men tự nhiên, và/hoặc xử lý nhiệt, và/hoặc bằng các biện pháp khác để tránh
hư hỏng và đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản thích hợp có
hoặc không có thêm chất bảo quản; (c) Được đóng gói có hoặc không có chất lỏng đóng
gói phù hợp.
Các loại ô liu. Ô liu để bàn được xếp vào một trong các loại sau theo mức độ chín của
quả tươi:
(a) Ô liu xanh: Quả được thu hoạch trong thời kỳ chín, trước khi có màu và khi đạt kích
thước bình thường.
(b) Quả ô liu chuyển màu: Quả được thu hoạch trước khi đạt được độ chín hoàn toàn, lúc
đổi màu.
(c) Ô liu đen: Quả được thu hoạch khi chín hoàn toàn hoặc hơi trước khi chín hoàn toàn.
Các loại gói. Ô liu có thể trải qua quá trình chuẩn bị và/hoặc xử lý thương mại sau đây:
(a) Ô liu đã qua xử lý: Ô liu xanh, ô liu chuyển màu hoặc ô liu đen đã qua xử lý
xử lý kiềm.
(b) Ôliu tự nhiên: Ôliu xanh, ôliu chuyển màu hoặc ôliu đen được ngâm trực tiếp trong nước muối,
trong đó chúng trải qua quá trình lên men hoàn toàn hoặc một phần, được bảo quản hoặc không bằng
cách thêm chất axit hóa.
(c) Ô liu khử nước và/hoặc teo lại: Ô liu xanh, ô liu chuyển màu hoặc ô liu đen đã qua hoặc không
xử lý bằng kiềm nhẹ, được bảo quản trong nước muối hoặc khử nước một phần trong muối khô và/
hoặc bằng cách đun nóng hoặc bằng bất kỳ quy trình công nghệ nào khác.
(d) Ô liu bị sẫm màu do oxy hóa: Ô liu xanh hoặc ô liu chuyển màu được bảo quản trong nước
muối, đã lên men hoặc không, và bị sẫm màu do oxy hóa có hoặc không có môi trường kiềm.
Chúng phải có màu nâu đồng nhất đến đen. Ôliu bị oxy hóa sẫm màu phải được bảo quản
trong các hộp đậy kín và được khử trùng bằng nhiệt.
Phần này mô tả quy trình đóng hộp ô liu tươi đóng gói, đây là loại trái cây có hàm lượng
axit thấp và cần một quy trình xử lý nhiệt đầy đủ để đảm bảo an toàn. Cách truyền thống để
bảo quản ô liu (tự nhiên) là lên men axit lactic trong nước muối, tạo ra ô liu chỉ cần thanh
trùng để đảm bảo an toàn.
Ô liu được chọn khi nó đang chín và trước khi nó bắt đầu mềm. Nếu nó quá chín, nó sẽ
không chịu được sự xử lý cần thiết trong quá trình chuẩn bị và vẻ ngoài sẽ bị hủy hoại.
Nếu hái còn xanh, hàm lượng dầu không phát triển được, cùi dính vào hạt và không phát huy
được hương vị hạt dẻ đặc trưng. Một quả ô liu thực sự chín có màu hơi nâu hoặc nâu lốm đốm
ít nhiều do dầu.
Ô liu chín trên cây có màu sắc khác nhau đáng kể do chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
Chúng có thể có màu xanh ô liu, xanh hơi vàng, xanh xám xỉn hoặc màu sẫm, gần như
màu đen. Quá trình oxy hóa trong quá trình ngâm chua làm cho tất cả bị sẫm màu và điều này thường
được tiến hành đến mức làm cho tất cả gần như đen hết mức có thể.
Mỗi bước trong quá trình xử lý ô liu từ vườn cây ăn quả đến đóng hộp được thực hiện nhanh nhất
có thể. Nó đòi hỏi nhiều thao tác hơn bất kỳ loại trái cây nào khác, nhưng may mắn thay, nó không dễ
bị hư hỏng. Nếu nhà máy gần vườn cây ăn quả, trái cây được xử lý trong các hộp có vấu, nhưng ở các
lớp nông hơn so với hầu hết các loại trái cây trong vườn và được đưa vào ngay lập tức. Nếu nhà máy ở
khoảng cách đáng kể so với vườn cây ăn quả hoặc yêu cầu vận chuyển bằng đường sắt, thì ô liu được
đóng gói trong thùng có ngâm nước muối để việc vận chuyển có thể được thực hiện với ít thiệt hại
nhất có thể.
Chữa bệnh (loại bỏ nguyên tắc cay đắng). Hoạt động đầu tiên tại nhà máy là phân loại quả theo
kích cỡ và nhặt bỏ lá, cành non và quả không hoàn hảo hoặc bị thối rữa. Phân loại ở giai đoạn này
làm cho việc xử lý dung dịch kiềm đối chứng dễ dàng hơn nhiều, vì rõ ràng là dung dịch kiềm thấm vào
các lỗ trên quả lớn sẽ lâu hơn so với quả nhỏ, và để xử lý các kích cỡ hỗn hợp có nghĩa là xử lý quá
mức một số hoặc đối xử tệ với người khác trong
cố gắng đạt đến giai đoạn thích hợp. Có một số kiểu máy phân loại được sử dụng, với mỗi nhà máy cố
gắng thực hiện điều này với ít tổn thương nhất đối với trái cây. Loại được sử dụng phổ biến nhất bao
gồm các máng hình chữ V, các phần khác nhau được phân tách bằng cách tăng dần kích thước. Những quả
ô liu được kéo dọc theo rất nhẹ nhàng, và khi chúng đạt đến độ mở có kích thước phù hợp, chúng sẽ
rơi xuống.
Tiếp theo, ô liu được đặt trong bể và chịu tác dụng của dung dịch kiềm yếu, thường là natri
hydroxit, khoảng 1,5%. Chúng được khuấy đều đặn để đảm bảo rằng dung dịch được giữ đồng nhất và được
tiếp xúc đồng đều với tất cả các loại trái cây. Quá trình khuấy được thực hiện bằng khí nén thông
qua một ống dẫn vào các phần khác nhau của bể.
Sau 6–8h, dung dịch kiềm được loại bỏ và ô liu tiếp xúc với không khí để thực hiện quá trình oxy hóa.
Thao tác này được lặp lại một lần nữa với dung dịch kiềm có cùng cường độ hoặc thấp hơn, và quá
trình này được tiếp tục cho đến khi dung dịch thấm vào hố. Khi điều đó đã được xác định, dung dịch
kiềm sẽ được rút ra và nước ngọt được bật lên để thế chỗ. Điều này được tiếp tục cho đến khi loại bỏ
hết dung dịch kiềm và vị đắng, thường là từ 4 đến 8 ngày.
Sau khi ngâm để loại bỏ dung dịch kiềm, ô liu được xử lý bằng nước muối loãng—đầu tiên với 1%,
sau đó tăng 1% mỗi ngày trong 3 ngày. Không thể đổ đầy nước muối lên quả ô liu cùng một lúc mà không
có nguy cơ làm tổn thương vỏ hoặc thịt. Lượng nước muối phải được tăng dần để tránh làm phồng rộp da
hoặc làm teo thịt, một điều kiện sẽ thay đổi theo mức độ chín, loại trái cây và nhiệt độ để toàn bộ
quy trình là vấn đề phán đoán có được thông qua kinh nghiệm. Các quy trình này thường được thực hiện
càng nhanh càng tốt để tránh bất kỳ sự lên men tự phát nào. Trước đây, một số quá trình lên men được
coi là mong muốn, vì nó mang lại hương vị axit nhẹ, gợi ý đến ô liu xanh. Đây là vấn đề về hương vị
và không nên phản đối vì sự thay đổi không có nghĩa là trái cây bị phân hủy.
Bể sợi thủy tinh thường được sử dụng để xử lý dung dịch kiềm và nước muối.
Làm đầy và thùng chứa. Thực hành tốt là đưa ô liu qua băng chuyền kiểm tra để loại bỏ phần vỏ,
cuống và bất kỳ tạp chất lạ nào cũng như phân loại quả theo màu sắc. Ô liu thường được đổ đầy từ bồn
rửa và nơi đóng hộp mà không cạn kiệt, nước dùng để phủ ô liu trong bồn phải ấm đến mức cho phép xử
lý thoải mái.
Lon làm từ thiếc mạ điện phân, sơn mài trong suốt và có đường may bên trong
sọc sơn mài được khuyến khích. Đồ đựng bằng thủy tinh cũng được sử dụng.
Bảng 2.4 Hướng dẫn về thời gian chế biến ô liu đóng hộp
kích thước lon °C ° F 116°C (240°F) 121°C (250°F)
401×411 và 21 70 60 45
nhỏ hơn
603×700 21 70 70 50
Đắm đuối và mệt mỏi. Nước muối salometer 10–12° được sử dụng trong đóng hộp. Khi lon cạn
kiệt, nước muối thường được thêm lạnh. Nếu đóng hộp mà không xả hết, điều cần thiết là duy
trì nước muối chảy vào hộp ở nhiệt độ gần sôi. Thời gian cần thiết để cô cạn sẽ tùy thuộc
vào kích thước hộp chứa và nhiệt độ của nước muối khi thêm vào, nhưng phải đủ để đạt được
nhiệt độ ít nhất là 71 °C (160 °F).
Đóng cửa. Nếu nhiệt độ được đề xuất được duy trì, thì việc đóng cửa khí quyển là đạt
yêu cầu. Cũng có thể sử dụng chất bịt kín dòng hơi nước (xem Bảng 2.4).
Thời gian xử lý và nhiệt độ. Làm nguội: Ngay sau khi chế biến,
lon nên được làm mát đến nhiệt độ từ 35 đến 41°C (95 và 105°F).
Chung. Quá trình chế biến ô liu phải tuân theo các quy định về an toàn thực phẩm vì chúng
có hàm lượng axit thấp. Để chế biến ô liu băm, nghiền, cắt nhỏ hoặc thái lát, cần tham khảo
ý kiến của phòng thí nghiệm có liên quan đến ngành công nghiệp đóng hộp, vì kích thước của
các hạt, độ kín của bao bì và độ ẩm phải được xem xét trước khi quy trình được khuyến nghị.
Những quả ô liu nhỏ và quả bỏ đi được ép lấy dầu.
Ô liu để bàn phải có màu sắc, hương vị, mùi và kết cấu bình thường đặc trưng của thành
phẩm. Ô liu và nước muối không được có bất kỳ sự suy giảm vi sinh vật nào cũng như mùi và
vị lạ do quá trình lên men bất thường.
Thành phần phương tiện đóng gói cho các gói ô liu (Codex Stan 66-1981) (a) Nước
(b) Muối cấp thực phẩm theo định nghĩa trong Tiêu chuẩn về muối cấp thực phẩm
(CODEX STAN 150-1985) (c) Giấm (d) Dầu ô liu theo định nghĩa trong Tiêu chuẩn về Dầu Ôliu và Dầu
bã Ôliu (CODEX STAN 33-1981) hoặc các loại dầu thực vật ăn được khác như được định nghĩa trong
Tiêu chuẩn về Dầu Thực vật Đặt tên (CODEX STAN 210-1999) (e) Đường như được định nghĩa trong Tiêu
chuẩn về Đường (CODEX STAN 212 -1999) và hoặc các loại thực phẩm khác có đặc tính làm ngọt như
mật ong (CODEX STAN 12-1981) (f) Bất kỳ nguyên liệu đơn lẻ hoặc kết hợp nào của nguyên liệu ăn
được được sử dụng làm món ăn kèm hoặc nhân (ví dụ: pimiento, hành tây, hạnh nhân, cần tây, cá cơm,
nụ bạch hoa, hoặc bột nhão của chúng)
(g) Gia vị và thảo mộc thơm hoặc chiết xuất tự nhiên của chúng
2.15 Quả đào
Đào (Prunus persica L.) là một loại cây rụng lá có nguồn gốc từ Trung Quốc, mặc dù có ghi
chép về việc đào được trồng ở châu Âu từ vài trăm năm trước.
Hình 2.10 Quả đào thái lát.
năm TCN (Hình 2.10). Cây cho quả ngon ngọt ăn được vào đầu đến cuối mùa hè, còn được gọi là quả
đào. Đào trồng được chia thành đá bám và đá tự do, tùy thuộc vào việc thịt có dính vào đá hay không.
Cả hai đều có thể có thịt màu trắng hoặc vàng. Những quả đào có thịt màu trắng thường rất ngọt và
ít chua, trong khi những quả đào có thịt màu vàng thường có vị chua cùng với vị ngọt, mặc dù điều
này có thể khác nhau rất nhiều. Các loại đá bám thường được sử dụng trong đồ hộp.
Tiêu chuẩn Codex Alimentarius cho đào đóng hộp (Codex Stan 14-1981) định nghĩa đào đóng hộp như
sau: Đào đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ đào trưởng thành đã gọt vỏ, bỏ cuống, tươi hoặc đông
lạnh hoặc đóng hộp trước đó thuộc các loại đóng hộp thương mại, phù hợp với các đặc tính của quả
của P. persica L., nhưng không bao gồm các giống xuân đào. Nó được đóng gói có hoặc không có môi
trường đóng gói dạng lỏng phù hợp, chất làm ngọt dinh dưỡng và các thành phần gia vị hoặc hương
liệu phù hợp với sản phẩm; và được xử lý bằng nhiệt, theo cách thích hợp, trước hoặc sau khi được
niêm phong trong vật chứa, để tránh hư hỏng.
Các kiểu gói đào đóng hộp bao gồm
• Toàn bộ—quả đào nguyên quả chưa bỏ

hạt • Nửa quả —đã bỏ lỗ và cắt thành hai phần gần bằng nhau •
Một phần tư—rỗ và cắt thành bốn phần xấp xỉ bằng nhau • Cắt lát—rỗ
và cắt thành các phần hình nêm • Thái hạt lựu—rỗ và cắt thành các
phần giống như khối lập phương • Các mảnh (hoặc các mảnh không đều)
—bị rỗ và bao gồm các hình dạng và kích thước không đều
Các loại gói bao gồm gói thông thường (tức là với môi trường đóng gói chất lỏng) và
gói rắn (thực tế là tất cả các loại trái cây với rất ít chất lỏng chảy tự do).
Phương tiện đóng gói. Khi một phương tiện đóng gói được sử dụng, nó có thể bao gồm:
• Nước—trong đó nước là môi trường đóng gói duy nhất. • Nước
ép trái cây—trong đó nước ép đào, hoặc bất kỳ loại nước ép trái cây tương thích nào khác là bao bì duy nhất
vừa phải.
• Nước và nước ép trái cây—trong đó nước và nước ép đào hoặc nước và bất kỳ loại nước ép trái cây đơn lẻ nào
khác hoặc nước và hai hoặc nhiều loại nước ép trái cây được kết hợp để tạo thành môi trường đóng gói. •
Nước ép trái cây hỗn hợp—trong đó hai hoặc nhiều loại nước ép trái cây, có thể bao gồm đào, được trộn
bined để tạo thành phương tiện đóng gói.
• Với (các) đường—bất kỳ phương tiện đóng gói nào kể trên có thể được thêm vào một hoặc nhiều loại đường
sau: sucrose, xi-rô đường nghịch chuyển, dextrose, xi-rô glucose khô hoặc xi-rô glucose.
Khi đường được thêm vào, môi trường lỏng phải nằm trong khoảng từ 10° đến 22° Brix (được phân loại dựa trên
độ bền giới hạn như sau). Độ bền giới hạn của nước trái cây hoặc xi-rô có đường sẽ được xác định theo giá
trị trung bình của mẫu, nhưng không vật chứa nào có thể có giá trị Brix thấp hơn giá trị tối thiểu của loại
tiếp theo bên dưới, nếu có.
• Axit ascoricic có thể được thêm vào làm chất chống oxy hóa ở mức 550ppm, hoặc theo quy định đối với
khu vực đóng gói, trong sản phẩm cuối cùng.
Thu hoạch và bảo quản trước khi đóng hộp. Sự chín không đều của quả trên cây
khiến việc hái nhiều lần là vô cùng quan trọng để chỉ những quả đủ độ chín thích
hợp để đóng hộp mới được mang đến nhà máy. Một số đồ hộp bảo quản trái cây để kéo
dài mùa đóng hộp. Một quá trình hydrocooling đôi khi được sử dụng. Do đó, việc lựa
chọn trái cây để bảo quản phải được chú ý đáng kể. Theo nguyên tắc chung, trái cây
ở độ tuổi bảo quản nên được hái từ 4–6 ngày kể từ ngày chín đóng hộp. Những quả
như vậy có thể được bảo quản ở 0–2°C (32–36°F) và chín trong 1–3 ngày sau khi lấy
ra khỏi kho. Một quy trình khác là giữ trái cây bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến
khoảng 2 ngày kể từ khi chín đóng hộp trước khi đưa vào kho lạnh. Sau khi lấy ra
khỏi kho lạnh, quả này chín trong 1–2 ngày ở 21–24 °C (70–75°F). Trái cây cần hơn
3 ngày để chín sau khi lấy ra khỏi kho thường rất khó đóng hộp do vỏ bị hỏng dẫn
đến khó bóc vỏ. Điều cực kỳ quan trọng là bộ phận lĩnh vực phải hợp tác chặt chẽ
với người trồng trọt để trái cây có độ chín đồng đều được chuyển đến nhà máy đóng
hộp. Không thể quá nhấn mạnh rằng việc lựa chọn những quả có độ chín thích hợp và
độ chín đồng đều là điều kiện tiên quyết hàng đầu của một bao bì chất lượng.
Nói chung, độ chín tối ưu cho mục đích đóng hộp là khi quả có màu vàng cam và
quả vẫn còn cứng. Người đóng hộp nên tránh trộn lẫn các loại đá bám và đá tự do.
Các loại của mỗi loại nên được chọn phù hợp để đóng hộp.
Phân loại, giảm một nửa và rỗ. Những quả đào nhận được tại xưởng đóng hộp thường
có nhiều kích cỡ và độ chín khác nhau. Đó là phong tục thông thường để phân loại
đào theo kích thước và độ chín bằng máy phân loại cơ học. Việc phân loại sơ bộ và
định cỡ này được thực hiện trước khi quả đạt đến độ chín đóng hộp để loại bỏ hoặc
giảm thiểu sự dập nát của quả.
Việc cắt đôi và gọt vỏ quả đào được thực hiện hoàn toàn bằng máy móc tự động.
Gọt vỏ và rửa quả đào đá. Những quả đào được đổ hoặc vận chuyển trên một băng
chuyền nghiêng vào máy bóc vỏ dung dịch kiềm, nơi các nửa quả đào được đặt úp xuống
và tiếp xúc với dòng chảy nặng của dung dịch kiềm 5–11% ở nhiệt độ 102–104 °C (215–
220 °F) trong 45–60 giây. Thời gian ngâm hoặc phun, nồng độ và nhiệt độ của dung
dịch kiềm phụ thuộc vào độ chín của quả. theo sau
ngâm hoặc phun dung dịch kiềm nóng, chúng được phun kỹ bằng nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn vỏ và
cặn dung dịch kiềm.
Gọt vỏ và rửa sạch — đào đá. Hấp được coi là phương pháp nhà máy hài lòng nhất để gọt vỏ quả
đào chín hoàn toàn nhưng không hiệu quả đối với quả xanh. Phương pháp hấp đạt yêu cầu nhất bao
gồm đặt các nửa quả đào, khoang hố xuống, trên một chiếc đai thích hợp hoặc trong chảo đi qua
một cái chảo, sau đó chúng được làm mát bằng vòi phun nước và vỏ quả đào được nhấc ra mà không
cần nhặt nửa quả. Sau đó, những quả đào có thể được đổ trực tiếp từ đai hoặc chảo. Thời gian hấp
cần thiết là từ ½ đến 2 phút, tùy thuộc vào kích cỡ và độ chín của trái cây được xử lý. Người
ta đã phát hiện ra rằng thời gian hấp lâu hơn có xu hướng làm giảm màu nâu do oxy hóa xảy ra sau
khi lột. Việc hấp có thể được thực hiện trong nồi đun cà chua, nếu có, hoặc thiết bị tương tự.
Đào có thể được ngâm trong nước rất nóng và bóc vỏ bằng tay, mặc dù phương pháp này không
được coi là khả quan như hấp. Tuy nhiên, nó dẫn đến ít hư hỏng cơ học hơn so với gọt vỏ bằng
dung dịch kiềm, nhưng đòi hỏi nhiều lao động thủ công hơn để gọt vỏ sau khi đào bị bỏng.
Gọt vỏ bằng dung dịch kiềm thường không được sử dụng để gọt những quả đào chín hoàn toàn
bằng đá tự nhiên vì tác dụng của dung dịch kiềm hơi mạnh đối với quả chín kỹ. Tuy nhiên, trái
cây xanh và giống Lovell ở California hầu như luôn được tẩy bằng dung dịch kiềm. Có thể sử dụng
ngâm nửa phút đến 1 phút trong dung dịch kiềm sôi 3–4%, cả thời gian và độ mạnh của dung dịch
kiềm tùy thuộc vào độ chín của quả. Khi bóc vỏ bằng dung dịch kiềm, đào phải được rửa ngay lập
tức để loại bỏ dung dịch kiềm bằng một số loại máy giặt phun hoặc máy giặt quay để không làm quả
bị hư hại quá nhiều.
Phân loại chất lượng. Cần cung cấp một băng chuyền kiểm tra để phân loại và phân loại trái
cây có kích thước kém, không có màu sắc, bị bong tróc một phần và trái cây không hoàn hảo. Những
đơn vị không hoàn hảo này, không phù hợp để cắt đôi hoặc cắt lát, có thể được chuyển hướng sang
trái cây cho các kiểu khác. Việc phân loại và lấp đầy các nửa quả trực tiếp từ băng chuyền kiểm
tra là thuận lợi vì việc phân loại và lấp đầy bằng cơ học thường dẫn đến tổn thương thêm cho quả.
cắt lát. Trái cây không được đóng hộp dưới dạng một nửa thường thải ra từ dây chuyền đóng hộp
đến máy cắt lát. Thiết bị cắt lát có sẵn.
lon. Các lon được làm từ thân mạ thiếc điện phân trơn bên trong khác biệt và các đầu mạ thiếc
sơn mài được khuyên dùng cho đào đóng gói xi-rô hoặc nước. Đối với đào có gia vị hoặc có hương
vị, nên sử dụng thân máy điện phân trơn và đầu điện phân sơn mài khi không thêm màu, nhưng khi
đã thêm màu, thì phải sử dụng hộp điện phân mạ thiếc sơn mài bên trong.
Đổ đầy. Các nửa quả đào hầu như chỉ được lấp đầy bằng chất độn dạng thẳng hàng và dạng quay.
Chúng nên được lấp đầy càng nhanh càng tốt sau khi bóc và phân loại để tránh bị đổi màu do tiếp
xúc với không khí. Các hộp phải được đổ đào càng đầy càng tốt mà không làm giảm chất lượng. Các
lát phải đi qua băng kiểm tra để loại bỏ các miếng bị lỗi. Các lát sau đó được thải ra để đóng
gói bằng tay.
Có thể sử dụng cả máy nhồi quay và máy nhồi đường thẳng để làm đầy các lát.
xi-rô. Xi-rô đào đóng hộp được thực hiện bằng máy xi-rô quay và đường thẳng, hoặc bằng PVS.
Máy PVS hút chân không trước hộp chứa đào và cho phép xi-rô chảy vào hộp trong khi làm tiêu tan
chân không. Ưu điểm chính của nó là tiết kiệm đáng kể xi-rô bằng cách cung cấp một lượng đầy liên
tục
xi-rô. Nếu xi-rô nóng, 88°C (190°F) hoặc đã khử khí được đổ đầy qua một van sẽ đổ đầy đến một
khoảng không gian trên đầu được kiểm soát xác định, thì các hộp có thể được đóng lại một cách thỏa
đáng mà không cần xả cạn sau đó.
kiệt sức. Nếu sử dụng quá trình xả nhiệt, các lon được xả hơi nước trong khoảng 6 phút ở 88–91
°C (190–195°F) sau khi vận hành xi-rô.
Một số nhà đóng hộp khẳng định rằng quá trình cô cạn dẫn đến màu sắc đẹp hơn, đặc biệt nếu một số
hiện tượng hóa nâu oxy hóa đã xảy ra trước khi cô cạn. Sản phẩm được chiết xuất sẽ có kết cấu mềm
hơn so với sản phẩm được chiết rót nóng.
Đóng cửa. Nhiệt độ đóng cửa trung bình tối thiểu phải trên 71 °C. Nếu điều này là không thể đạt
được, nên sử dụng đóng dòng hơi nước. Tổng khoảng trống trên đầu phải là 4–8mm.
Xử lý. Các quy trình được sử dụng thương mại để cắt đôi và cắt lát bằng nồi loại cuộn liên tục
khác nhau, tùy thuộc vào một số yếu tố. Yếu tố chính là nhiệt độ ban đầu thu được ngay trước khi
chế biến, nhiệt độ này phụ thuộc vào việc các hộp đã cạn kiệt trước khi đóng hay đóng bằng các
phương tiện cơ học để thu được chân không. Các hộp được đóng bằng các phương tiện cơ học để thu
được chân không cần quá trình lâu hơn từ 5 đến 10 phút do nhiệt độ ban đầu thấp hơn. Các yếu tố
khác là thời gian và nhiệt độ xả, tốc độ cuộn, chiều dài nồi, kích thước hộp, nhiệt độ xử lý và
kết cấu của trái cây. Nhiệt độ trung tâm tối thiểu là 88°C (190 °F) trước khi làm mát bằng không
khí và 91 °C (195 °F) trước khi làm mát bằng nước sau khi xử lý nói chung là đạt yêu cầu để cung
cấp tính vô trùng thương mại nhằm thu được kết cấu mong muốn; tuy nhiên, các trường hợp ngoại lệ
có thể phải được thực hiện đối với các giống và điều kiện chế biến khác nhau.
Các quy trình được sử dụng thương mại đối với đào đá bám được khử trùng trong nồi loại trục
quay liên tục, có thể được sử dụng làm hướng dẫn, nằm trong khoảng từ 20 đến 30 phút ở 100 °C (212
°F) đối với hộp có đường kính 87 mm trở xuống và từ 25 đến 35 phút ở 100 °C (212 °F) đối với lon
có đường kính từ 99mm trở lên, khi nhiệt độ ban đầu là khoảng 60 °C (160 °F).
Bánh trái cây/gói đặc thường được làm đầy dưới dạng lát hoặc phần tư với càng ít chất lỏng tự
do càng tốt. Quá trình cần thiết để thu được kết cấu mong muốn lâu hơn một chút so với quy trình
cần thiết để đạt được độ vô trùng thương mại. Sản phẩm thường được làm đầy ở nhiệt độ 93°C (200°F)
và có thể đạt được độ vô trùng bằng cách làm mát không khí. Tuy nhiên, quy trình xử lý lên đến 30
phút ở 100 °C (212 °F) trong nồi quay hoặc tối đa 40 phút ở 104 °C (220 °F) trong nồi tĩnh được sử
dụng.
làm mát. Ngay sau khi xử lý, các hộp nên được làm mát bằng nước cho đến khi
nhiệt độ trung bình của nội dung đạt 35–41 ° C (95–105 ° F).
2.15.1 Các phong cách khác
Toàn quả đào. Những quả đào nguyên quả (đào Melba) thường được đóng gói bốn quả trong một lọ hoặc
hộp đặc biệt cao, quả này nằm trên quả kia. Một số quả đào freestone cũng được đóng gói nguyên quả,
nhưng trong trường hợp này chúng có kích thước nhỏ.
Đào đóng gói rắn. Những miếng đào đã gọt vỏ không đều hoặc không hoàn hảo được đưa qua hộp hơi
dài trên dây đai lưới thép. Chúng được hấp cho đến khi chín kỹ (10–15 phút). Nước ngưng tụ và chất
lỏng tự do khác thoát ra ngoài, và những quả đào mềm đi trực tiếp vào chất độn. Các lon đã đầy được
xử lý trong 30–60 phút ở 100°C (212°F).

2.16 Lê
Lê là tên của loại quả có múi từ cây Pyrus communis hoặc Pyrus sinensis.
Mặc dù có khoảng 3000 giống lê nhưng không phải tất cả các quả lê đều có hình quả lê. Một số
trông rất giống táo, nhưng chúng có thể được phân biệt bằng các tế bào đá sạn. Không phải tất
cả các giống lê đều phù hợp để đóng hộp. Bartlett là loại phù hợp nhất để đóng hộp. Kích
thước, hình dạng đều đặn, kết cấu mịn, màu sắc tươi sáng và hương vị tuyệt vời kết hợp với
nhau là những đặc điểm tốt hơn bất kỳ giống nào khác. Lê cứng không phù hợp do có nhiều nhóm tế bào đá.
Lê được thu hoạch vào mùa hè hoặc mùa thu và nên được hái khi còn cứng và ngay trước khi mềm.
Lê Bartlett được hái khi đã trưởng thành, chắc và chín khỏi cây ở nhiệt độ khoảng 21°C (70°F)
và độ ẩm 90% cho đến giai đoạn chín mềm. Quá trình chín này mất vài ngày. Codex Alimentarius
có tiêu chuẩn cho lê đóng hộp (CODEX STAN 61-1981, Rev. 1-2001), cũng như nhiều cơ quan quản
lý khác cho các khu vực khác nhau (Hình 2.11).
thu hoạch
thùng rác
thước dây chữ T
Điều tra Kho lạnh
phòng chín
thùng rác
Máy bóc vỏ và máy lấy lõi
Doanh thu cúp
Cắt tỉa và phân loại
doanh thu giảm
Cắt tỉa và phân loại
nửa/lát Cocktail trái cây
Trai cây trô n
xi-rô trọng lực tay/khe phụ mật hoa
Khí thải máy hút chân không
Dòng hơi gần hơn
nồi quay
máy làm mát quay
vỏ bọc trực tiếp xếp chồng

sáng
Hình 2.11 Sơ đồ đóng hộp lê.

Phong cách của gói lê
• Nguyên con—đã hoặc chưa gọt vỏ, bỏ lõi hoặc để nguyên • Hai nửa—
đã hoặc chưa gọt vỏ, bỏ cuống và lõi, và cắt thành hai khoảng
các phần bằng nhau
• Các phần tư—bóc vỏ và cắt thành bốn phần xấp xỉ bằng nhau • Thái lát
—bóc vỏ và cắt thành các phần hình nêm • Thái hạt lựu—bóc vỏ và cắt
thành các phần giống như khối lập phương • Mảnh hoặc Mảnh không đều—
bóc vỏ và bao gồm các hình dạng và kích thước không đều nhau
chấm điểm. Lê được phân loại kích thước bằng máy móc trước khi gọt vỏ, và các miếng lê lại
được phân loại kích thước bằng tay trước khi được cho vào hộp.
Lột vỏ và lõi. Lột vỏ và lõi lê được thực hiện bằng máy móc hoặc bằng tay. Những quả lê
cứng hơn thường được gọt vỏ và bỏ lõi bằng tay vì lớp vỏ cứng của loại lê này rất khó bóc bằng
máy gọt vỏ cơ học. Đối với lê gọt vỏ bằng tay, thông thường người ta sẽ chần bằng hơi nước hoặc
nước trong 20–30 giây. Sau khi gọt vỏ, quả lê được tách làm đôi. Phần lõi, thân và đầu hoa,
đồng thời cẩn thận loại bỏ tất cả các vết thâm và đổi màu.
Quả lê bắt đầu chuyển sang màu nâu rất nhanh sau khi được gọt vỏ nếu tiếp xúc với không khí.
Chúng nên được giữ dưới nước cho đến khi đóng hộp, và nếu không thể xử lý ngay, chúng nên được
giữ trong nước muối loãng (1%) hoặc dung dịch axit xitric 1%.
lon. Nên sử dụng các hộp được làm từ thân mạ thiếc điện phân có lớp phủ khác biệt, trơn bên
trong và các đầu sơn mài.
xi-rô. Hầu hết lê được đóng gói trong xi-rô, mặc dù một số ít được đóng hộp trong nước. Xi-
rô có thể được tạo thành từ sucrose (đường thông thường) và/hoặc một hoặc nhiều chất làm ngọt
carbohydrate dinh dưỡng được phép sử dụng. (Xem Tập II, Chương 8, Thành phần, phần Carbohydrate
trong đồ hộp.)
Độ pH của quả lê có thể thay đổi từ 3,8 đến 4,6. Trên 4,2 có nguy cơ hư hỏng do vi sinh
vật với thời gian và nhiệt độ chế biến được sử dụng để sản xuất lê đóng hộp có kết cấu chấp
nhận được. Vì lý do này, xi-rô thường được axit hóa bằng axit xitric hoặc một chất axit hóa phù
hợp khác được chấp nhận.
Vì lê không có độ axit cao, do đó chúng không cần xi-rô nặng,
mặc dù một số người mua và người đóng hộp thích độ ngọt cao.
Xi-rô nên được thêm nóng, từ 71 đến 82°C (160–180°F).
Quá trình tạo xi-rô của lê đóng hộp được thực hiện bằng cách quay, đường thẳng hoặc PVS. Ưu
điểm chính của máy PVS là tiết kiệm đáng kể xi-rô bằng cách cung cấp một lượng xi-rô được nạp
liên tục và khi được sử dụng kết hợp với máy hàn kín dòng hơi, không cần phải xả nhiệt. Khi
các hộp đã cạn kiệt, tốt nhất nên thực hiện việc này trong hộp xả hơi nước, cho đến khi nhiệt
độ ở tâm hộp là 77–82 °C (171–180 °F).
Đóng cửa. Sau giai đoạn xả khí và với điều kiện đạt được nhiệt độ đóng cửa trung bình nhỏ
nhất đã nói ở trên, có thể đạt được độ chân không thích hợp khi đóng cửa khí quyển. Tuy nhiên,
nếu không thể duy trì nhiệt độ đóng trung bình tối thiểu trên 71 °C (160 °F), thì nên sử dụng
khóa đóng dòng hơi.
Nếu PVS được sử dụng cho lê đóng hộp, nó không thể được sử dụng một mình để đảm bảo độ
chân không trong hộp mà phải được sử dụng kết hợp với cơ chế đóng dòng hơi hoặc cơ học đóng
hộp chân không. Khi sử dụng một trong hai cách đóng, các hộp phải có khoảng trống từ 4–8mm.
Quá trình. Lê được chế biến trong nước sôi 100°C (212°F), và thời gian khử trùng sẽ thay
đổi từ 15 đến 35 phút, tùy thuộc vào kích cỡ của hộp, nồng độ xi-rô được sử dụng và nhiệt độ
đóng hộp. Lê trong xi-rô nặng đòi hỏi một quá trình lâu hơn so với lê trong xi-rô nhẹ. Nên xử
lý ở nhiệt độ trung tâm hộp là 96°C. Đôi khi cần thời gian lâu hơn để làm mềm các miếng đúng
cách so với thời gian cần thiết để khử trùng, đặc biệt là khi đóng hộp các loại lê cứng hơn.
Nên tránh thời gian gia nhiệt quá lâu hoặc làm nguội chậm, vì điều này có thể làm sản phẩm
đổi màu hồng.
làm mát. Điều quan trọng là các hộp được làm mát ngay lập tức và kỹ lưỡng sau khi xử lý
đến nhiệt độ tâm hộp trung bình trong khoảng từ 35 đến 41°C (95 đến 105°F). Nếu quá trình làm
mát không hoàn tất, các cạnh của miếng có thể trở nên quá mềm hoặc bị sờn và có thể dẫn đến
bề ngoài xỉn màu chung. Chế biến quá lâu hoặc bảo quản nóng có thể khiến lê chuyển sang màu
hồng.
2.17 Dứa
Dứa (Ananas comosus) có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ. Quả được tạo ra bởi sự hợp nhất của
nhiều bông hoa được tạo ra trên một thân cây, bản thân cây chỉ phát triển đến chiều cao
khoảng 1m. Quả không chín nhiều sau khi thu hoạch và rất dễ hỏng sau khi đã chín. Codex
Alimentarius có tiêu chuẩn đóng hộp dứa (CODEX STAN 42-1981). Trong đó, dứa đóng hộp được
định nghĩa như sau: Dứa đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa chín, tươi, đông lạnh hoặc
đã đóng hộp trước đó, phù hợp với các đặc tính của A. comosus (L) Merr.
(Ananas sativus (L) Lindl.) đã loại bỏ vỏ và lõi, ngâm với nước hoặc môi trường lỏng thích
hợp khác; nó có thể được đóng gói với chất làm ngọt dinh dưỡng, gia vị hoặc các thành phần
khác phù hợp với sản phẩm; và được xử lý bằng nhiệt theo cách thích hợp trước hoặc sau khi
được niêm phong trong vật chứa để tránh hư hỏng.
Bốn giống dứa chiếm phần lớn sản lượng dứa dùng để đóng hộp: Cayenne,
Singapore, Queen và Red Spanish.
Trái cây đóng hộp chất lượng tốt chỉ đạt được khi trái cây vừa chín tới, và mọi công đoạn
đều được thực hiện để chế biến với độ trễ ít nhất có thể. Trong các cơ sở đóng hộp dứa, dứa
được hái sẽ di chuyển từ cánh đồng đến nhà máy đóng hộp để được chế biến trong cùng một ngày;
không có loại trái cây nào khác được xử lý nhanh hơn. Trái cây đã cắt được đặt trong hộp vấu
hoặc thùng lớn, tương tự như hộp hoặc thùng vấu trái cây, và được phân loại sơ bộ bằng mắt
thành các kích cỡ lớn, trung bình và nhỏ khi được hái, để hỗ trợ ở mức độ đó tại nhà máy .
Các kiểu gói dứa đóng hộp. Dứa đóng hộp có thể được đóng gói theo các kiểu sau:
• Whole: Nguyên bộ phận hình trụ đã loại bỏ lõi •

Slices or Spiral Slices or Whole Slice or Rings: Lát tròn hoặc nhẫn được cắt đồng nhất
ngang qua trục của hình trụ dứa đã gọt vỏ, bỏ lõi
• Half Slices: Cắt đều nhau, khoảng nửa lát hình bán nguyệt • Quarter Slices: Cắt đồng
đều, 1/4 phần của lát cắt • Broken Slices: Các phần hình vòng cung, có thể không đồng
nhất về kích thước và/hoặc hình dạng • Spears hoặc Fingers: Các miếng dài, mảnh được cắt xuyên tâm
và theo chiều dọc hoặc hình trụ dứa có lõi, chủ yếu là 65 mm hoặc dài hơn • Miếng nhỏ: Các phần hình nêm,
đồng đều vừa phải được cắt từ các lát hoặc các phần của chúng, trước
dày chủ yếu từ 8 đến 13mm

• Dứa miếng: Những miếng dày, ngắn được cắt từ những lát dày và/hoặc từ quả dứa đã gọt vỏ và chủ yếu có độ
dày và chiều rộng lớn hơn 12mm, và chiều dài dưới 38mm . hoặc nhỏ hơn ở kích thước cạnh dài nhất • Miếng:
Hình dạng và kích thước không đều không thể xác định là một kiểu cụ thể và không bao gồm kiểu 'khối' hoặc
'chip' • Chip: Miếng dứa nhỏ, không đều về hình dạng và kích thước tương tự như miếng dứa còn sót lại sau
dứa thái hạt lựu và có thể được bao gồm trong kiểu nghiền
• Nghiền hoặc Cắt Giòn: Những miếng dứa được cắt hoặc bào nhỏ hoặc bào hoặc thái hạt lựu và có thể bao gồm
dăm bào trong khối đã nghiền
Phương tiện đóng gói. Khi một phương tiện đóng gói được sử dụng, nó có thể bao gồm:
• Nước: Khi nước, hoặc bất kỳ hỗn hợp nào của nước và nước ép dứa, là chất lỏng đóng gói duy nhất
vừa phải
• Nước trái cây: Trong trường hợp nước dứa tự nhiên, hoặc nước dứa đã lọc, là dạng đóng gói dạng lỏng duy nhất
vừa phải
• Chất làm ngọt dinh dưỡng khô: Với một hoặc nhiều chất làm ngọt dinh dưỡng sau—sucrose, đường nghịch chuyển,
dextrose, xi-rô glucose khô—và không thêm chất lỏng ngoại trừ một lượng nhỏ hơi nước, nước hoặc nước trái
cây tự nhiên như xảy ra trong quá trình đóng hộp bình thường của sản phẩm • Xi-rô: Trong đó nước hoặc nước
trái cây được kết hợp với một hoặc nhiều chất làm ngọt dinh dưỡng sau—sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose,
xi-rô glucose khô, xi-rô glucose—và được phân loại dựa trên độ bền cắt ra như: • Thêm Xi-rô nhẹ: không
dưới 10° Brix • Xi- rô nhẹ: không dưới 14° Brix • Xi- rô nặng: không dưới 18° Brix • Xi- rô đặc nặng:
không dưới 22° Brix
Độ bền giới hạn của xi-rô sẽ được xác định theo giá trị trung bình của mẫu, nhưng
không vật chứa nào có thể có giá trị Brix thấp hơn giá trị tối thiểu của loại tiếp theo
bên dưới.
Gọt vỏ và cắt tỉa. Sau khi trái cây được phân loại hoặc phân loại cơ học theo kích
cỡ tại nhà máy, nó được đưa vào một cỗ máy khéo léo có tên là 'Ginaca', được đặt theo
tên của người đàn ông đã phát minh ra nó. (Năm 1911, Henry Gabriel Ginaca (19 tháng 5
năm 1876–1918) một kỹ sư người Mỹ, đã phát minh ra một chiếc máy có thể gọt vỏ và lõi
dứa.) Chiếc máy này sẽ di chuyển vỏ, lõi quả và cắt bỏ khoảng 13 mm (0,5 inch) của đáy
và 19mm (0,75in.) ở trên cùng, giúp đơn giản hóa rất nhiều các thao tác này.
Tại nhà máy, kích cỡ quả số 1, hoặc lớn nhất, được đưa vào máy cắt và định cỡ, loại
này cắt ra một hình trụ đặc có đường kính 95mm (3¾in.), bằng kích cỡ của hộp số 2½,
sau đó cắt bỏ phần trên và dưới và loại bỏ lõi. Vỏ tách ra thành hai nửa hình trụ và sẽ
có độ dày khác nhau, tùy thuộc vào đường kính ban đầu của quả.
Lõi có đường kính 25mm (1in.). Quả cỡ số 2 được đưa vào máy,

(Woodhead Publishing in Food Science Technology and Nutrition Number 281) Featherstone, Susan - A Complete Course in Canning and Related Processes, Fourteenth Edition_ Volume 3 Processing Procedures f[001-16 (1)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(Woodhead Publishing in Food Science Technology and Nutrition Number 281) Featherstone, Susan - A Complete Course in Canning and Related Processes, Fourteenth Edition_ Volume 3 Processing Procedures f[001-16 (1)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Machine Translated by Google

Tiêu đề liên quan

Thực phẩm chế biến đóng gói 1e

Cải thiện quá trình xử lý nhiệt của thực phẩm 1e

Dòng xuất bản Woodhead về Khoa học Thực phẩm,

Một khóa học hoàn chỉnh trong

Phiên bản thứ mười bốn

Tập 3: Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Đồ Hộp

sửa đổi bởi

AMSTERDAM • BOSTON • CAMBRIDGE • HEIDELBERG

Woodhead Publishing là một dấu ấn của Elsevier

Woodhead Publishing là một dấu ấn của Elsevier

80 High Street, Sawston, Cambridge, CB22 3HJ, Vương quốc Anh

225 Phố Wyman, Waltham, MA 02451, Hoa Kỳ

Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, Vương quốc Anh

Bản quyền © 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

tại trang web của chúng tôi: www.elsevier.com/permissions.

ISBN: 978-0-85709-679-1 (bản in)

ISBN: 978-0-85709-687-6 (trực tuyến)

ISBN 978-1-78242-500-7 (Bộ ba tập – bản in)

ISBN 978-1-78242-501-4 (Bộ ba tập – trực tuyến)

Dữ liệu xuất bản trong danh mục thư viện Anh

Thư viện Quốc hội Số kiểm soát: 2015935722

cập trang web của chúng tôi tại http://store.elsevier.com/

từ chối trách nhiệm

Phần Một Trái cây, Rau và Đậu 1

1 Đóng hộp rau 1.1 Giới 3

xanh và sáp 1.5 Đậu 5

lima 1.6 Salad đậu hoặc 11

Ngô 1.12 Rau hỗn hợp 1.13 Nấm 1.14 24

1,21 Đại hoàng 1,22 Rau bina 1,23 40

2 Đóng hộp trái cây 85

2.2 Môi trường đóng gói trái cây 86

đóng hộp 2.3 Táo 88

2.8 Quả anh đào, đỏ chua rỗ 2.9 101

Cocktail trái cây 104

2.13 Bưởi 2.14 109

2.17 Dứa 2.18 123

2.21 Lời cảm ơn 132

của Quả mâm xôi Tài 133

3.2 Yêu cầu HACCP đối với nước ép trái 136

cây 3.3 Thông tin chung về nước ép đóng gói 138

3.4 Nước ép táo 3.5 Nước nho 3.6 Nước ép 142

bưởi 3.7 Nước ép Kraut 3.8 Nước chanh 3.9 150

Đồ uống có chứa nước ép trái cây hoặc rau 156

quả 3.13 Nước đẳng trương (điện giải) ) đồ 157

tham khảo 160

4 Đóng hộp đậu và mì ống 4.1 Giới 169

4.3 Đậu đỏ 4.4 Đậu 185

4.5 Hominy 188

nội dung vii

4.6 Đậu Hà Lan sấy khô/đậu Hà Lan đã 190

5 Sản phẩm cà chua đóng hộp 199

Phần thứ hai Thịt, cá và sữa 229

6 Đóng hộp cá và hải sản 6.1 231

7 Đóng hộp thịt và gia cầm 7.1 267

8 Đóng hộp sản phẩm sữa 301

viii nội dung

Phần thứ ba Đóng hộp bảo quản và dưa chua 311

9 Mứt, thạch và các sản phẩm liên quan 313

10 Đóng hộp các sản phẩm ngâm chua 351

11 Mayonnaise và các sản phẩm sốt salad 369

12,5 Thịt khô 390