2.

1 Tổng quan về bơ cacao

Bơ cacao còn được gọi là dầu theobroma là một chất béo có thể ăn được, màu vàng nhạt
được chiết xuất từ hạt cacao. Nó được sử dụng làm hương liệu thực phẩm, phụ gia mỹ phẩm và
công nghệ sinh học thực phẩm. Bơ ca cao có hương vị ca cao và hương thơm. Bơ cacao được
làm từ một hỗn hợp các chất béo và trở nên rắn ở nhiệt độ phòng, nhưng tan chảy thành chất lỏng
ở nhiệt độ cơ thể con người (37oC) [1].

2.2 Thành phần hóa học của bơ cacao

Bơ cacao thu được từ hạt cacao và trên cơ sở trọng lượng khô chiếm 50-57%. Bơ cacao
có chứa Glycerol-1,3-dipalmitate-2-oleate (POP), Glycerol-1-palmitate-2-oleate-3-stearate
(POS) và Glycerol-1,3-distearate-2-oleate (SOS) là ba chất béo trung tính chính chiếm 92-96%
tổng thành phần lipid của bơ cacao. Trong số ba chất béo trung tính này POS là thành phần
chiếm tỉ lệ nhiều nhất khoảng 42.5 – 46.4%, tiếp theo là SÓ chiếm 27.8 – 33.0% và POP chiếm
18.9 – 22.6%. Các axit béo chính của bơ cacao là axit palmitic (C16) chiếm 25–33.7%, axit
stearic (C18:0) chiếm 33.7–40.2%, axit oleic (C18:1) chiếm 26.3–35% và axit linoleic(C18:2)
chiếm 1.7–3% đóng góp khoảng 98% tổng số axit béo. Các thành phần axit béo của bơ cacao
khác nhau tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ [2].

Bảng 1: Thành phần axit béo (%) của bơ cacao được sản xuất từ nhiều quốc gia khác nhau [2]

Axit béo
Axit stearic Axít oleic Axit palmitic Axit linoleic
Quốc gia

Ivory Coast 36.9 32.9-33 25.8-26.6 2.6-2.8

Ghana 36.69-37.6 32.7-32.99 25.3-25.46 2.51-2.8

Indonesia 36.88-37.3 33.06-34.3 24.1-25.13 2.5-2.7

Brazil 33.3-33.8 34.5-36.5 25.1-27.9 3.5-3.6

Ecuador 34.62-36 34.6-34.91 25.2-25.6 2.6-3.04

Malaysia
36-37.4 33.5-34 24.9-26 2.6-3
 Bơ cacao không giống hạt cacao nên chỉ chứa một ít caffeine và theobromine. Ngoài ra
còn có các thành phần phụ quan trọng như: Minor Triglycerides, axit béo tự do, photpholipid,...
[3].

2.3 Các tính chất của bơ cacao

Quá trình chế biến hạt cacao để lấy chất béo hoặc dầu không giống như các loại hạt có
dầu khác do các đặc tính hóa lý độc đáo của hạt ca cao, đặc biệt là chất béo. Tính chất của chất
béo trong bơ cacao là tính chất của hỗn hợp chất béo trung tính. Do các loại chất béo trung tính
như vậy trong bơ ca cao, nó giúp các sản phẩm tan chảy nhanh, được người tiêu dùng đánh giá
cao. Bơ cacao có điểm nóng chảy tương đối thấp, nằm trong khoảng từ 27 đến 35 oC. Ở nhiệt độ
phòng, bơ cacao cứng và giòn và độ cứng của nó phụ thuộc vào hàm lượng chất béo rắn (SFC)
và nó có thể là 0% ngay trên nhiệt độ 37 oC. Hơn nữa, bản chất của mạng tinh thể cũng thể hiện
độ cứng/đặc của chất béo bơ cacao. Các đặc tính hóa lý khác của bơ cacao như giá trị Iot (IV) và
giá trị xà phòng hóa (SV) được thể hiện trong bảng số 2. Giá trị Iot có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng dầu; nó cho biết mức độ không bão hòa trong chất béo hoặc dầu. Thông thường, ở nhiệt độ
phòng, chất béo ở thể lỏng vì có thành phần axit béo không bão hòa cao hơn, trong khi ở thể rắn
ở thành phần axit béo không bão hòa thấp hơn. Giá trị Iot cao hơn góp phần vào độ mềm của bơ
cacao. Bơ cacao có hàm lượng Iot cao hơn sẽ mềm hơn bơ cacao có hàm lượng Iot thấp hơn. Bơ
cacao từ các quốc gia khác nhau cho thấy giá trị Iot khác nhau nằm trong khoảng 34,40 đến
38,65 (bảng 2). Giá trị xà phòng hóa cho biết chiều dài chuỗi trung bình của axit béo có trong
chất béo. Nếu giá trị xà phòng hóa của chất béo cao thì độ dài chuỗi của axit béo sẽ ngắn hơn và
ngược lại. Giá trị axit (AV) được định nghĩa là trọng lượng tính bằng miligam kali hydroxit cần
thiết để trung hòa axit béo tự do có trong 1g chất béo và nó được sử dụng để định lượng axit béo
tự do [2].

Bảng 2: Đặc điểm của bơ cacao từ các quốc gia khác nhau [2]

Quốc gia Giá trị Iot Giá trị xà phòng hóa

Peru 37.94 195.92
Mexico 35.79 193.72
Malaysia 34.74 194.36
Brazil 37.46 195.07
 Bơ cacao có tính đa hình và có nhiều dạng đa hình từ dạng I đến dạng VI với các nhiệt độ
nóng chảy khác nhau. Danh pháp phổ biến nhất cho tính đa hình của bơ cacao là danh pháp
Wille và Lutton (Bảng 3). Theo danh pháp, dạng VI là dạng ổn định nhất với nhiệt độ nóng chảy
khoảng 36°C và dạng kém bền nhất là dạng I với điểm nóng chảy 16-18°C. Tuy nhiên, bơ cacao
dạng V là dạng được ưa chuộng hơn vì nó ổn định với một lợi thế là có kết cấu sáng bóng và
mịn, hấp dẫn hơn từ vẻ ngoài. Ngoài ra, bơ cacao dạng V sẽ tan nhanh hơn trong miệng so với
bơ cacao dạng VI vì nó có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn. Bơ cacao dạng V thường được kết tinh
trước bằng quá trình được gọi là ủ. Tuy vậy, nó sẽ từ từ được phát triển thành dạng VI theo thời
gian với nhiệt độ nóng chảy và độ ổn định tăng dần. Dạng VI không thể tự tạo ra mà được phát
triển từ từ từ dạng V. Sự chuyển đổi từ dạng V sang dạng VI xảy ra rất chậm khi bơ cacao dạng
V được giữ ở 21°C nhưng được tăng tốc ở nhiệt độ cao hơn [1].

Bảng 3: Điểm nóng chảy của mỗi dạng đa hình của bơ cacao

Dạng Điểm nóng chảy (oC)

I 17.3
II 13.3
III 25.5
IV 27.3
V 33.8
VI 36.3

[1] PEARLY CHIA ZHI QING, ASHOK KUMAR JANAKIRAMAN, SHIEK ABDUL
KADHAR MOHAMED EBRAHIM HABIBUR RAHMAN, LIEW KAI BIN, “An Overview of
Cocoa Butter: Novel Excipients for Oral Tablets”, International Journal of Pharmaceutical
Research, Jan - Mar 2021, https://doi.org/10.31838/ijpr/2021.13.01.373 , truy cập ngày
17/10/2021.

[2] M.H.A. Jahurul , I.S.M. Zaidul , N.A.N. Norulaini, F. Sahena, S. Jinap , J. Azmir , K.M.
Sharif , A.K. Mohd Omar, “Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products
concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and
characteristics” , Journal of Food Engineering, http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024
truy cập ngày 17/10/2021.

[3] Garti, Nissim; Widlak, Neil R, 2012, Cocoa Butter and Related Compounds, AOCS Press, 16
pages.