BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản

xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Xuân Phương

Sinh viên : Trần Thị Bích Hạnh
Lớp : 06 - 02
 Nội dung
I. Tổng quan
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả và thảo luận
IV. Kết luận và kiến nghị
 I. Tổng quan
 Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona
Chinensis. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất
giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng.
Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.
 Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời và được trồng phổ biến ở các tỉnh miền
núi nước ta như Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh
Long…
 Từ những năm 1980 cây sương sáo đã trở thành hàng hoá. Nhiều gia
đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng và
bán cây sương sáo. Hiện tại giá bán trung bình cho 1kg sương sáo là
16.000 VNĐ. Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng một diện
tích canh tác, trồng cây sương sáo cho thu nhập cao gấp 10 lần trồng
lúa nương. Do vậy nhiều vùng đã bỏ trồng lúa, café, hoa màu khác và
thay vào đó là trồng sương sáo. Đây được coi là một loài cây xóa đói
giảm nghèo đang mang lại hiệu quả thực tế cao cho bà dân tộc miền
núi
co
 Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác d ụng
thanh nhiệt trong mùa hè.
 Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến nh ư ch ữa
cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu
đường…
 Cây sương sáo sau khi thu hoạch được phơi khô. Khi ch ế biến,
được rửa sạch, thêm nước và nấu kỹ đến rục nát cây, cành,
lá… rồi đem lọc lấy nước, sau đó thêm bột sắn hay bột gạo
vào nấu cho sôi lại, để nguội, bổ sung thêm nước tro tàu ho ặc
hàn the để cho mau chóng đông. Ta sẽ thu đ ược s ản ph ẩm
thạch mềm, màu đen và có vị thơm dịu, ăn rất mát.
 Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống có chất
lượng không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
không đa dạng hóa được sản phẩm và đặc biệt thời gian bảo
quản ngắn.
 Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen cũng mới ở
bước ban đầu, chưa có quy mô rộng và chưa phổ biến trên
thị trường, đặc biệt là ở thị trường miền Bắc.
 Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu để sản
xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công
nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi ra người tiêu dùng, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng, sự tiện lợi và đảm bảo đúng
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm cấp
thiết, có tính thực tiễn và sẽ đem lại lợi ích kinh t ế cao.
 Phần II
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1. Nguyên liệu
Cây sương sáo khô thu mua tại xã Chi Lăng, Huyện Tràng
Định, tỉnh Lạng Sơn được bảo quản trong điều kiện khô
thoáng, không ẩm mốc.
2. Phương pháp nghiên cứu
 Tách triết và phân tích các thành phần của cây s ương sáo
 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian và nhiệt độ
thích hợp để tách triết dịch triết có ch ất lượng cao nh ất.
 Lựa chọn phụ gia và xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp.
 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.
 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
 Phần III
Kết quả và thảo luận
1.Thành phần các chất trong cây sương sáo khô

Đ ơn v ị
Thành phần Kết quả
(% chất khô)

Polyphenol tổng % 35,7

Pectin % 31,2

Nước % 15,6

Protein % 8,0

Tanin % 5,6

Hydratcacbon % 3,2

Chất béo % 0,4

2. Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly cây sương sáo khô

Tỷ lệ Hiệu
Hàm lượng Lượng
nước/ Lượng chất suất
chất khô dịch thu
STT cây chiết thu thu
hoà tan được
sương được (g) h ồi
(oBx) (lít)
sáo khô (%)

1 15/1 2,3 0,68 15,64 18,19

2 18/1 2,0 0,82 16,4 19,07

3 20/1 1,9 1,2 22,8 26,5

4 25/1 1,5 1,4 21 24,42

5 30/1 1,2 1,7 20,4 23,72

 Công thức tính hiệu suất thu hồi:
Lượng chất chiết thu được (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100
Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban
đầu

Ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi

30
25
Hi ệu suất thu hồi

20
15 Series1
10
5
0
15/1 18/1 20/1 25/1 30/1
Tỷ l ệ