Bệnh lây truyền qua đường Thực phẩm

Vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm

GV: TS. Bùi Hồng Quân

 Ngộ độc thực phẩm, cũng được gọi là bệnh
lây truyền qua đường thực phẩm, là kết quả
của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm (bởi tác
nhân hóa học hay sinh học).
 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người
sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh
vật gây hại dẫn đến mắc phải tình trạng bệnh
lý do bản thân vi sinh vật hoặc do độc tố của
vi sinh vật gây ra.
 Ngộ độc TP do độc tố (Food Intoxication)
▪ Do ăn phải TP có chứa độc tố (do hóa chất nhiễm vào, do
bản thân TP có sẵn độc tố, do vsv…)
▪ Thường do ăn phải ngoại độc tố tiết ra bởi VSV phát
triển trên sản phẩm thực phẩm
▪ Chính độc tố gây nên bệnh chứ không phải vsv
 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne
Infection)
▪ Do ăn/tiếp xúc phải TP có nhiễm VSV gây bệnh
▪ Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống
 Độc đố do vsv được chia làm 2 loại:
▪ Ngoại độc tố (Exotoxins) → thường là protein gây độc
▪ Nội độc tố (Endotoxins) → thường là lớp
lipopolysaccharide ở thành TB VK Gram (-)
 Vsv tiết ngoại độc tố thường gặp:
▪ Staphylococcus aureus
▪ Clostridium botulinum
▪ Aspergillus flavus
 Vsv gây bệnh thường gặp:
▪ Salmonella
▪ Campylobacter
▪ Escherichia O157:H7
Vsv gây
bệnh
Thực
CON NGƯỜI Bệnh
phẩm
độc tố
Vsv
▪ Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra có
đặc điểm:
▪ Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp
▪ Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh
nhiễm khuẩn)
▪ Có triệu chứng của bệnh cấp tính
▪ Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV
▪ Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc
tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây
ngộ độc
▪ Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của
Clostridium botulinum lại gây táo bón)
 Điều kiện để ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV
bùng phát:
▪ TP phải là môi trường tốt cho VSV sinh ngoại độc tố
phát triển và sinh độc tố
▪ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VSV và
có thời gian cần thiết để VSV sản sinh đủ lượng độc tố
gây bệnh
▪ Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra
ngộ độc
▪ Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VSV
 Điều kiện để bệnh nhiễm khuẩn TP bùng phát
▪ TP phải có sẵn VK gây bệnh
▪ Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra
ngộ độc
▪ Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng
lớn VK
 Phải sống sót trong môi trường có tính acid cao
ở dạ dày (do TP bảo vệ HOẶC do cơ chế chống
chịu acid của bản thân vật gây bệnh)
 Phải bám được vào thành ruột để có thể tăng số
lượng
 Phải có khả năng chống lại cơ chế bảo vệ của vật
chủ
 Phải cạnh tranh được với hệ vsv trong cơ thể vật
chủ
 Một khi đã bám vào phải có khả năng tiết độc tố
HOẶC đi qua thành tế bào và đi vào tế bào sinh
dưỡng hoặc thực bào
 Coliforms
▪ Hình que, Gram (-), không
tạo bào tử
▪ Lên men lactose và sinh hơi
▪ t0 phát triển: (-) 2 – 500C
▪ pH: 4,4 – 9,0
▪ Nhiễm nước hoặc thực
phẩm nhiễm phân
Coliforms
▪ Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, …
 Phân

Nước Tp

Nhiễm

Ngộ độc
+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa,
+ Đi phân lỏng,
+ Sốt nhẹ,
+ Sốt cao, chân co quắp
▪ Escherichia coli
▪ Hình que, không tạo bào tử
▪ Gram (-), catalase (+), oxidase (-)
▪ t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
▪ pHopt : 7,0-7,5
▪ aw : 0.95
▪ Nhiễm từ phân
▪ Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhiễm khuẩn, viêm màng não,
nhiễm khuẩn đường tiểu
Escherichia coli
 Ruột già người/
ĐV

Phân

Nguồn nhiễm

Tiêu chảy Triệu chứng

Viêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu

▪ Clostridium
▪ Trực khuẩn gram (+)
▪ Không di động
▪ Yếm khí bắt buộc
Clostridium botulinum
▪ Tạo bào tử, bào tử rất chịu
nhiệt
▪ t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
▪ Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc
NaNO3 2,5%
 Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm.
Gây đau thắt bụng, tiêu chảy.

 Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả,

thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin
gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn
nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn
đến tử vong
 Cl. botulinum

- Tạo độc tố botulin

- Nguồn nhiễm:
+ TP bảo quản không đúng.
+ Thực phẩm nhiễm phân.
+ Các sản phẩm đóng hộp
không đúng quy định.
- Triệu chứng ngộ độc:
+ Ói mửa, buồn nôn,
+ Rối loạn thần kinh,
thị giác…→ tê liệt và tử
vong.
 Cl. perfringens

Nguồn nhiễm: Triệu chứng ngộ độc:

+ Đất. + Viêm ruột và dạ dày.

Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm. + Đau bụng,
+ ở gia vị. + Nôn mửa.
+ Thức ăn ăn dở không đun lại + Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ.
+ Thức ăn để nguội
+ Phân người.
 Staphylococcus
▪ Hình cầu, không tạo bào tử
▪ Gram (+),
▪ t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
▪ CNaCl: 9 – 10%
▪ Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
▪ Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
▪ Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm
thận, tủy xương
▪ Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
▪ Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
 Nguồn nhiễm

+Thịt, sản phẩm sữa...

+ Bánh kẹo  kem
sữa, trứng,
+ Cá, thủy sản.
+ Thực phẩm đóng hộp
+ Tiếp xúc từ nhà bếp.
+ Quá trình chế biến..
 Triệu chứng

Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ

+ Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội.
+ Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời
+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu
+ Ít khi dẫn đến tử vong.
Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này.
▪ Salmonella spp.
▪ Trực khuẩn gram (-), không tạo
bào tử
▪ Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
▪ Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m
▪ Vào cơ thể từ phân (người, động
vật lông vũ); từ người bệnh
▪ t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
▪ Gây tiêu chảy, buồn nôn, nôn
▪ chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi
gây sốt thương hàn
Nguồn nhiễm
 Triệu chứng

Sốt thương hàn:

Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân

Phòng ngừa

+ Không nên ăn sống.

+ Chú ý thức ăn nguội.
+ Chế biến nhiệt thực phẩm
▪ Shigella
▪ Trực khuẩn gram(-)
▪ Không di động, không sinh bào tử
▪ Kỵ khí tùy tiện
▪ Chỉ tạo acid từ đường
▪ t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
▪ Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
▪ Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và
acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột,
mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực
khuẩn).
 Nguồn nhiễm

+ Nước và thực phẩm.

+ Nguyên liệu.
+ Tiếp xúc bề mặt
trong sản xuất, chế
biến thực phẩm
 Triệu chứng

Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết.

Đau bụng dữ dội, tiêu chảy.
Phân nhầy nhớt và có máu.
Triệu chứng lỵ
Nước nguyên liệu

Dụng cụ

Xử lý kém

Nguồn nhiễm

Triệu chứng Giống Salmonella

▪ Vibrio
▪ Phảy khuẩn.
▪ Phần lớn thuộc gram (-).
▪ Di động nhanh Vibrio cholerae
▪ Không sinh nha bào
▪ Phản ứng oxydase dương tính.
▪ Hiếu khí tùy tiện
▪ Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải
sản
▪ Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng
máu Vibrio
parahemolyticus
 Nguồn nhiễm

+ Nước bẩn.
+ Thực phẩm nhiễm
+ Hải sản.
+ Vùng biển nước ấm
 Triệu chứng

+ Tạo ra độc tố ruột

+ Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng.
+ Có thể mất nước nhanh chóng.
+ Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
▪ Yersinia
▪ Trực khuẩn gram (-)
▪ Có thể chuyển động.
▪ Kỵ khí tùy tiện
▪ Không tạo bào tử
▪ t0 opt: 25 – 32oC
▪ Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa,
phomát
▪ Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
▪ để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết
áp, người trở nên lừ đừ, suy thận,
suy tim Yersina pestis
 Nguồn nhiễm

+ Da hay niêm mạc.

+ Đường hô hấp).
 Triệu chứng

+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt

+ Độc tố dịch hạch → nguy hiểm
+ Nôn mửa, tiêu chảy
+ Suy thận, suy gan
 Bacillus
▪ Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ
khí tùy ý
▪ tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ
từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C.
▪ Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, Bacillus cereus
hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô
▪ Tiết hai loại độc tố chính:
diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa
 Màu sắc
Hạt có
dầu Nấm
Mùi vị lạ

Hư hỏng
Lương
thực
mycotoxin
Aflatoxin
Nông
sản Ochratoxin A
 Hạt có
dầu
Asp. flavus
Asp. parasiticus aflatoxin
Lương Asp. moninus
thực Ung thư

Asp. ochraceus Ochratoxin A

Thịt
 Thực phẩm HL Aflatoxin
Hạt hướng dương bị mốc 472 pb
Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb
Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb
Đậu hũ 37,2 ppb
Bột dinh dưỡng có đậu 18,2 ppb
nành bị mốc
Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg
(ppb)
Aflatoxin tổng số Thức ăn 10
hoặc B1

Aflatoxin M1 Sữa 0.5

Các độc tố vi nấm Thức ăn 35

khác
 pattulin
P. expasum
P. verrucosum citrinin
P. islandicium islanditoxin Ung thư

Thịt

Fusarium T2 toxin
 Bền
nhiệt Mycotoxin
Nhiễm độc
thần kinh
Tính tích
lũy
Rửa/ Thận, xơ
Triệu chứng gan
đãi

Ung
thư