7.1.3.

QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 1

 KHẢ NĂNG BIẾN ĐỔI PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN - BẢO QUẢN

 Hiện tượng thủy phân protein (tự phân, thủy phân)

- Dưới tác dụng tác nhân vật lý, hóa học, enzyme:
protein → peptid, pepton, acid amin
- Do enzyme nội tại hoạt động phân giải (cơ thể sống: thủy phân protein
già cỗi→SP đơn giản thải ra môi trường ngoài & cung cấp năng lượng
cơ thể; sau khi TB chết: E hoạt động tự phân giải protein → acid amin)
- QT tự phân: thực phẩm mềm mại, hương vị tăng lên.
- Tốc độ của phản ứng tự phân: T0, chất phụ gia
- Động học quá trình tự phân giải (Kinetics autolysis process)

Trong đó: x: Lượng cơ chất bị phân giải trong thời gian 

a: Lượng cơ chất ban đầu
k: Hằng số tốc độ phản ứng thủy phân

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 2

 BẢN CHẤT QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN
a. Tốc độ tự phân giải protein: hệ enzyme có sẵn trong cơ thịt ( tripsin,
enterokinase, cathepsin)
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tự phân giải (autolysis)
 Giống loài
 pH
 Nồng độ NaCl
 Nhiệt độ
c. Tính phổ biến và ý nghĩa của qt tự phân giải của protein
 Xảy ra gần cuối qt tê cứng của cơ thịt
 Động vật sau khi giết mổ, cá sau khi đánh bắt nếu không được
bảo quản ở nhiệt độ thấp (ice) sẽ dẫn nhanh đến quá trình tự
phân giải
 Bảo quản nguyên liệu đông lạnh: kìm hãm qt tự phân giải
 Sản xuất thức ăn chín: qt tự phân sẽ nâng cao chất lượng mùi,
vị cho sản phẩm (cơ thịt mềm mại hơn, hương vị thơm ngon hơn
khi gia nhiệt, độ ẩm lớn, enzyme tiêu hoá dễ dàng tác dụng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 3

 SỰ THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG CÁC TÁC NHÂN BÊN NGOÀI

a. Tác nhân là enzyme

 Hệ enzyme protein được chia làm 2 nhóm:
– Nhóm 1: endoprotease: pepsin, tripsin, chimotripsin, papain.
– Nhóm 2: exopeptidase: cacboxypeptidase, aminopeptidase,
dipeptidase…
b. Thủy phân bằng tác nhân hoá học (acid, kiềm)
 Thủy phân bằng acid:
Khi cho protein vào môi trường acid, tùy theo từng loại acid, nồng độ
của chúng, nhiệt độ và thời gian mà sản phẩm sẽ khác nhau (acid
amin, Peptide, pepton…).
 Thủy phân bằng kiềm
Khi thủy phân trong môi trường kiềm cần lưu ý hiện tượng raxemic hoá
xảy ra làm mất khả năng tiêu hoá cho người và động vật, arginin bị phá
hủy và phần lớn các acid amin chứa lưu huỳnh bị phá hủy

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 4

 Ý NGHĨA CỦA PHẢN ỨNG THỦY PHÂN
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

 Trong bảo quản: hạn chế hoặc làm ngừng hẳn (BQ lạnh
đông)
 Trong sản xuất các sản phẩm thủy phân: tốc độ thủy
phân rất quan trọng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 5

 VÍ DỤ: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 Nước mắm: là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân đạm cá,
dựa trên nguyên lý: cá trộn với muối theo tỷ lệ nhất định và lên men
tự nhiên:
Protein → polypeptide → peptid → acid amin
- Màu sắc: phản ứng melanoidin, quinonamin, oxy hóa khử.
- Mùi vị: acid amin, acid hữu cơ bay hơi và acid hữu cơ có mùi thơm
khác
- Hệ enzym: protease, serin –protease, hệ acid protease
- Hệ acid- protease (cathepsin): có trong nước bổi 24h, mất hoạt tính
(ức chế nồng độ muối cao).
- Hệ metalo-protease: nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao, hoạt động
nước bổi, tăng hoạt tính đến tháng 3 và giảm dần
- Serin – protease: thời gian đầu trong nước bổi hoạt động yếu sau
đó tăng dần đến tháng 3 và kéo dài đến khi chượp chín (tripsin,
kimotripsin)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 6

 VÍ DỤ: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 QT hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên:

- Gđ 1: từ đầu đến tháng 3: hệ enzym metalo protease
hoạt động thủy phân protein từ đầu N trở đi, hình thành
acid amin: alanine, isoleusine, arginine, aspartic… đồng
thời tháo gỡ chuổi ức chế serin – protease
- Gđ 2: serin – protease hoạt động thủy phân protein và
các peptid còn lại đến khi chượp chín: proline, valine,
phenylalanine, tyrozine…
→ tăng nhanh quá trình thủy phân và chuỗi ức chế: giảm
độ mặn thời gian đầu và tạo điều kiện tiếp nhiệt cho bể
chượp 40 – 500C, hoặc tăng cường chượp chế phẩm
enzyme từ VSV hoặc thực vật.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 7

 VD: sản xuất cá muối gia vị; tôm chua, sản phẩm lên men
 Quá trình chín của cá muối gia vị: QT tự phân ( protein
cá bị cắt thành peptid nhỏ, cá mềm mại, mùi thơm xuất
hiện, vị ngọt tăng lên, cá sẽ được tiêu hóa bỡi hệ thống
enzym của người.
 Quá trình chín tôm chua: hệ thống protease của nguyên
liệu, VSV và tác nhân hóa học acid lactic.
QT hình thành sản phẩm tôm chua:
- Thủy phân Protein → acid amin và peptid.
- QT lên men → acid lactic từ tinh bột, đường, thính….
• QT SX nem chua:

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 8

 Quá trình thối rữa của protein

Acid amin Vi khuẩn gây

Protease thối rữa
Protein
H2O Peptide
Sản phẩm thối rữa

Phản ứng chậm Phản ứng nhanh

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 9

 Quá trình thối rữa của protein
a. Phản ứng khử amin của acid amin:

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 10

 Quá trình thối rữa của protein
b. Một số phản ứng phân hủy acid amin riêng biệt
• Sự phân hủy arginine
• Sự phân hủy prolin
• Sự phân hủy cystin và cysteine
• Sự phân hủy tryptophan
• Sự phân hủy glutamic và acid aspactic
• Sự phân hủy histidin thành histamin, sự phân giải lizin
thành cadaverin, sự phân giải phenylalanin thành
phenylethylamin.
c. Phân hủy các chất có đạm khác
• Phân hủy creatinin
• Phân hủy lecithin
• Phân hủy base purin
• Phân hủy phosphoproteit và nucleoproteit

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 11

 Tốc độ thối rữa và nhân tố ảnh hưởng

a. Tốc độ thối rữa

b. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa
• Tính chất cơ thịt
• Ảnh hưởng của nhiệt độ
• Ảnh hưởng của pH
• Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật ban đầu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 12

KHẢ NĂNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
Sự thủy phân của glucid
* Cơ chế thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột
+ Nhiệt độ
+ Độ pH
+ Nồng độ cơ chất
* Cơ chế thủy phân celluloseđược Reese 1950 và cộng sự đưa ra mô hình sau đây
Cellulose C1 Cellulose Cx Đường hoà tan Cellobiase
tự nhiên hoạt động (Cellobiose) Glucose

Theo Ridơ thì sự phân hủy cellulose nhờ enzyme theo sơ đồ sau :
Cellulose tự nhiên
Cellulase C1
Mạch polyglucozidee đã hydrat hoá
Cellulase Cx
Cellobiose
Cellobiase
Glucose

ThS. Phạm Hồng Hiếu

Hóa học TP – Chương 7 13
Biến đổi của rong biển sau thu hoạch do phản ứng thủy phân

CH2OH CH2OH
O O
O O
HO HO O
OH OH
H2O
Enzyme n
Cellulose
Vi sinh vật

CH2OH CH2OH
O O
O O
HO HO O
OH OH
3÷10

Sự phân giải cellulose thành cellulodextrin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 14

 CH2OH CH2OH
O O O
HO HO CH2OSO3
O H O

O OH O OH OH
n
H2O
Enzyme
Vi sinh vật

CH2OH CH2OH
O O O
HO HO CH2OSO3
O H O

O OH O OH OH
3÷10

Sự phân giải agar thành agar dextrin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 15
 CH2O O
O2 O O O
O
O
OH
Carrageenan
n
H2O
Enzyme
Vi sinh vật

SO CH2O O
O2 O O O
O
O
OH
Carrageenan dextrin
3÷10

Sự phân giải carrageenan thành carrageenan dextrin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 16
 Quá trình thủy phân glucid khá phổ biến trong thực
tế sản xuất thực phẩm như :
- Trong công nghệ lên men rượu, alcol từ tinh bột, rỉ
đường.
- Công nghệ sản xuất bánh mì.
- Công nghệ sản xuất malt và nấu dịch lên men bia.
- Công nghệ sản xuất tương.
- Công nghệ sản xuất đường glucose, maltose.
- Công nghệ sản xuất Agar, alginat, chitosan…
- Công nghệ sản xuất đường nghịch đảo.
- Lên men sản xuất sữa chua…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 17

 KHẢ NĂNG BIỂN ĐỔI CỦA LIPIT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN – PU THỦY PHÂN
Sự thủy phân lipit
Dưới tác dụng của các yếu tố nhiệt độ, hoá chất kiềm, acid, enzyme lipase, lipit
thường bị thủy phân tạo thành các sản phẩm đơn giản như acid béo, glycerin, bazơ nitơ,
acid phosphoric
Triglycerit axit béo + glycerin

Lexithin
Axit béo + bazơ nitơ + glycerin + axit phosphoric
Xefalin
Trường hợp thủy phân bằng kiềm sẽ tạo thành xà phòng và glycerin (quá trình xà
phòng hoá).

• Chỉ số AV của lipit tăng dần theo thời gian do acid béo hình thành ngày
càng tăng.
• Hiện tượng dầu mỡ hoá chua trong bảo quản
• Trong sản xuất thực phẩm thường phải phòng tránh hiện tượng này

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 18

 7.1.4. Ứng dụng và nguồn
thu nhận enzyme

Protease
Amilase
Pectinase

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 19

 Protease

Nhóm protease (peptid – hidrolase 3.4) xúc tác

quá trình thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-)n
trong phân tử protein, polypeptid đến sản phẩm
cuối cùng là các acid amin và cũng có khả năng
thủy phân liên kết ester và vận chuyển acid amin
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 20
 Phân loại
 Protease chia thành 2 loại: endopeptidase và
exopeptidase
– Endopeptidase: gồm Serine proteinase, Cystein
proteinase, Aspartic proteinase, Metallo proteinase
– Exopeptidase được phân chia thành 2 loại:
• Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết
peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải
phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một
tripeptide
• Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết
peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide và giải phóng
ra một amino acid hoặc một dipeptide

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 21

 Peptidase (Protease)
(E.C.3.4)

Exopeptidase Endopeptidase
(E.C. 3.4.11-17) (E.C. 3.4.21-99)
Serine proteinase
Aminopeptidase
Cystein proteinase

Aspartic proteinase
Carboxypeptidase

Protease (peptidase) có mã (E.C.3.4)

Metallo proteinase
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 22
 Phân loại
 Ngoài ra, protease được phân loại một cách
đơn giản hơn thành ba nhóm:

– Protease acid: pH 2-4

– Protease trung tính: pH 7-8

– Protease kiềm: pH 9-11

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 23

 Nguồn thu nhận
Nguồn động vật:
–Tụy tạng: đây là
nguồn enzyme sớm
nhất, lâu dài nhất và
có chứa nhiều
enzyme nhất
–Dạ dày bê: thường
là renin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 24

 Nguồn thu nhận
 Nguồn thực vật: Có 3 loại protease thực vật như
Bromelain (dứa) , Papain (đu đủ) và Ficin (vả)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 25

 Nguồn thu nhận
 Nguồn vi sinh vật: Enzyme protease chủ yếu có ở vi khuẩn,
nấm mốc và xạ khuẩn…như Aspergillus, Bacillus, Penicillium,
Clotridium, Streptomyces và một số loại nấm men

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 26

 Ứng dụng của protease

-Thuộc da : làm mềm da,

sạch lông, bóng da

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 27

 Sợi: đánh bóng, tách tơ sợi

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 28

 Sữa: renin, pepsin có khả
năng làm đông tụ sữa, ứng
dụng trong sản xuất phomat.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 29

 Mỹ phẩm: làm da tóc mềm mại, loại
bỏ tế bào già

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 30

 Sản xuất nước mắm, nước
chấm, tương, chao,…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 31

 Xà bông, chất tẩy rửa: tẩy sạch vết máu,
sữa trên vải

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 32

 Làm mềm thịt: Với bromelin, papain
Thịt tươi  thái miếng  ngâm vào
bromelin, papain 5 – 10 phút  nấu bình
thường

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 33

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 34
 Amylase

Amylase là một loại enzyme có ý nghĩa về

mặt sinh lý, thương mại và lịch sử còn gọi là
diastase
Amylase có cả ở thực vật lẫn động vật
Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân,
xúc tác sự phân giải liên kết glycoside nội
phân tử trong các polysaccharide với sự
tham gia của nước

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 35

 Phân loại

 – amylase
 – amylase
 – amylase
Oligo – 1,6-glucosidase hay dextrinase
tới hạn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 36

 Nguồn thu nhận
 Amylase có trong tuyến nước bọt hoặc tụy
tạng của động vật

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 37

 Ở thực vật, amylase có nhiều trong đại mạch (Hordeum
sativum), Lúa (Oryza sativa L.), Ngô (Zea mays)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 38

 Ở VSV, amylase được thu nhận từ:
– Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm
sợi Aspergillus, Rhizopus
– Nấm men và giả nấm men thuộc các giống
Candida, Saccharomyces. Endomycopsy,
Endomyces
– Nhiều vi khuẩn có khả năng tạo lượng lớn
amylase như: Bac. Polymyxa, Phytomonas
destructans, Bact. cassavanum, Clostridium
acetobutylium, Pseudomonas saccharophila…
– Micromonospora vulgaris 42 có khả năng tạo
một lượng nhỏ  - amylase
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 39
 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN
Ñaïi Thu nhaän, xöû
Ngaâm Naåy Saáy
maïch lyù, laøm saïch,
maàm khoâ
phaân loaïi

Khoâng Taùch
Saáy Baûo khí maàm reã
khoâ quaûn

Maàm reã
Malt khoâ khoâ
baûo quaûn

Caùc böôùc quy trình saûn Malt khoâ saûn

xuaát malt khoâ xuaát bia
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 40
 ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE

 Dựa vào các đặc tính biểu hiện của enzyme

amylase người ta tiến hành nghiên cứu phương
pháp chuẩn đoán bệnh viêm tuyến tụy

 Đối tượng: enzyme s-amylase và p- amylase

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 41

ỨNG DỤNG AMYLASE TRONG SX CHẤT TẨY RỬA

 Chất tẩy rửa bao gồm những chất

kiềm, sodium silicate, sodium
bicarbonate, sodium tripolyphosphate
 Mục đích: loại bỏ các chất vô cơ, hữu
cơ bám vào quần áo như : protein,
lipid, carbohydrate và những chất
màu
 Enzyme -amylase của vi khuẩn là
một trong những enzyme thường
được ứng dụng trong công nghiệp
sản xuất chất tẩy rửa

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 42

 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP DỆT
 RŨ HỒ VẢI

-amylase
 QUÁ TRÌNH RŨ
HỒ VẢI THEO PP
LIÊN TỤC VỚI
ENZYME
AMYLASE
CHUẨN

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 43

 Dệt: rũ bỏ hồ vải
(Tầng lớp hồ để mặt vải trở nên mịn, dễ bắt màu)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 44

 ỨNG DỤNG TRONG CNSX MÌ CHÍNH

Nguyên liệu sử dụng chủ yếu : Tinh bột sắn,

rỉ đường mía
 amylase
Tinh bột Dextrin + maltose + glucose

 amylase
Tinh boät Maltose +  Dextrin (Glucogen)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 45

 ỨNG DỤNG TRONG CNSX BIA
Nguyên liệu sử dụng: Ngũ
cốc, hoa Houblon, nước,
Nấm men, chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất
bia, người ta thường sử dụng
emzyme amylase có trong 1000C : 15’
mầm đại mạch

760C : 15’
Nguyên liệu phụ
Gạo và bắp

670C : 60’
Malt ( +Lúa mạch)
520C : 70’

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 46

 ỨNG DỤNG TRONG CNSX CỒN
Nguyeân lieäu chöùa
Sô ñoà Quaù tinh boät
trình chuyeån
hoùa tinh boät
Naáu chín ôû t0 cao

Amylogluco- Amylase
sidase hoaït Laøm nguoäi hoaït ñoäng ôû
ñoäng ôû 550C 550C

Ñöôøng hoùa

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 47

 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SIRO
Q. trình chuyeån hoùa tinh boät thaønh siro fructose

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 48

 ỨNG DỤNG AMYLASE TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng

cả hai loại enzyme α-amylase và β-amylase
tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành
đường
Nhờ đó nấm men Saccharomyces
cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hóa chúng
thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh
và tạo ra màu sắc, hương vị tốt cho bánh

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 49

Sản xuất bánh mì: làm bánh xốp, thơm ngon
hơn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 50

 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

 Mục đích
– Làm tăng mùi và vị bánh, khi chế
biến bột thành các loại bánh quy
các Enzyme protease và amylase
của bột hoạt động làm tăng hàm
lượng các amino acid tự do và
làm tăng lượng đường khử
– Đường khử và các amino acid tự
do có trong khối bột sẽ cùng tham
gia vào các phản ứng oxy_ hóa
khử và kết quả tạo cho bánh quy
có mùi, vị màu hấp dẫn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 51

 ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
GLUCOSE VÀ MẬT
 Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được
các phẩm vật đường khác nhau khi thủy phân
tinh bột bằng acid cũng như bằng Enzym
amylase sẽ thu được mật
 Mật glucose hay mật maltose thường được
dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong sản
xuất các sản phẩm ăn kiêng cho trẻ em và
người bệnh

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 52

 Pectinase
Pectin và Pectin cơ chất khác là phức hợp
polysaccharides,nó góp phần làm bền cấu
trúc mô thực vật
Pectin cơ chất gồm 2 kiểu:
– Homogalacturonan
– Heterogalacturonan
(Rhamnogalacturonan)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 53

 Pectinases
Pectinases là phức hợp bao gồm
một nhóm enzym phân hủy Pectin cơ
chất
Phân loại: dựa vào cấu trúc và
phương thức của sự tái chế

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 54

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 55
 Ứng dụng
Trong công nghiệp: được phân loại
thành 2 kiểu Pectinase acid và
Pectinase kiềm
Pectinase acid có những ứng dụng
rộng rãi: tách và làm trong nước trái
cây

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 56

 Ứng dụng
Pectinase kiềm có tiềm tàng những
ứng dụng:
–Tẩy vết bẩn trên vải
–Cải thiện tính chất sợi thớ
–Sự lên men trà và cà phê
–Công nghiệp giấy

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 57

 Pectinase có khả năng thủy phân pectin
 Sản xuất nước quả từ nguyên liệu quả nhờ cơ chế phá vỡ
protopectin ( chất làm liên kết tế bào ), thủy phân protein,
phá vỡ nguyên sinh chất của tế bào  vỡ tế bào  nước
chảy ra, hiệu suất tăng. Làm trong nước quả ép (bia, rượu)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 58

 Bảo quản thực phẩm :
– Phối hợp với catalase  kéo dài thời gian bảo quản của
bột trứng, sữa khô, làm ổn định bia
– Chống rỉ các bao bì đựng nước giải khát CO2 ( do đuổi
O2 ra khỏi sản phẩm khi thêm nước vào )
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 59
 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của
các protease.
2. Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của
các amylase.
3. Trình bày phân loại và ứng dụng của các peptinase.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 60

 Kiểm tra kiến thức

Các bạn đăng nhập vào LMS và làm “Bài kiểm tra PUHH
2” trong 20 phút với pass =

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 5 61

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo:
7.2. Phản ứng oxy hóa khử trong công nghệ thực phẩm
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 62