Chương 1.

ENZYME VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM

Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các phản
ứng hóa sinh xảy ra trong cơ thể sinh vật

₊ Tồn tại trong tất cả các tế bào sống của động vật, thực vật, vsv
₊ Tan trong nước tạo dd keo, tan trong muối loãng, glycerin, 1 số dung môi hữu cơ có
cực.
₊ Xúc tác enzyme: cường lực tác mạnh, tính đặc hiệu cao, không độc => năng lượng
hoạt hóa thấp.
₊ Tên enzyme = tên cơ chất + loại phản ứng + “ase”
₊ Tính chất: Cường lực xúc tác, tính đặc hiệu
 Đặc hiệu phản ứng: Những chất có khả năng tham gia nhiều loại phản ứng hóa
học thì mỗi loại phản ứng ấy phải do một enzyme đặc hiệu xúc tác
 Đặc hiệu cơ chất: đặc hiệu tuyệt đối, nhóm, tương đối, quang học
₊ Một số enzyme thường gặp
Amylase: sx bia, rượu, bánh mì,..
Protase: chế biến thịt, sữa, sx nước mắm, bia
Pectinase: sx rượu vang, nc quả,
₊ Đơn vị hoạt độ enzyme:
₋ Đơn vị hoạt độ quốc tế (UI): Là lượng enzyme tối thiểu có khả năng xúc tác
làm chuyển hóa được 1µM cơ chất sau một phút ở điều kiện chuẩn.
1UI = 1µM/phút

₋ Katal (Kat): Đơn vị Kat là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa
được 1 mol cơ chất sau một giây ở điều kiện chuẩn.

1 Kat = 1 mol cơ chất / giây

1UI = 1/60 x 10-6 Kat = 16,67 nKat (nanoKatal)

₊ Cơ chế xúc tác:
(1) E lk với S bằng lk yếu (tương tác tĩnh điện, liên kết hydrogen, tương tác Vander
Waals) => phức hợp ES không bền, phản ứng xảy ra nhanh, năng lượng hh thấp
(2) Biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và phá vỡ các liên kết đồng hóa trị tham gia
phản ứng
(3) E dc giải phóng tự do.

 Cấu tạo
- Enzyme nội bào
- Enzyme ngoại bào: sinh ra bên trong nhưng hđ bên ngoài.
 Vị trí tổng hợp: trong tế bào
- Enzyme tham gia xúc tác trong đk nhiệt độ ôn hòa (30-34oC), trong tb sống và cả
khi được tách ra khỏi tb, tiêu hao ít năng lượng
 Bản chất hóa học
₋ Trọng lượng từ khoảng 12.000 đến 1.000.000 dalton or lớn hơn.
₋ Phân thành 2 nhóm
₊ Enzyme một tp (1 cấu tử): trong phân tử chỉ có tp protein (ex: pepsine, amylase,
urease)
₊ E 2 tp (2 cấu tử): là 1 protein phức tạp, gồm protein (apoprotein or apoenzyme)
+ 1 nhóm ngoại ≠ protein (dễ tách khỏi phần protein khi cho thẩm tích qua
màng)
  Coenzyme là phần k có bản chất protein trong trường hợp bị tách ra khi qua
màng bán thấm, trực tiếp tham gia phản ứng xúc tác, quyết định kiểu phản ứng
mà enzyme xúc tác, thường là các dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước.
 Holoenzyme = apoenzyme + coenzyme
 Prosthetic = 1 coenzyme or ion kim loại lk cộng hóa trị vs phần protein.
 Ngoài ra, trong thành phần cấu tạo, rất nhiều enzyme có chứa kim loại làm
đồng yếu tố (cofactor: 1 or 1 số ion kim loại Fe2+, Mg2+, Mn2+ hoặc Cu2+).

 Trung tâm hoạt động

- Là bộ phận mang tính đặc hiệu trong phân tử enzyme trực tiếp tham gia xúc tác phản ứng
- Bao gồm: các nhóm chức của a.a, ion kim loại, các nhóm chức của coenzyme.

- Theo thuyết của Koshland, vùng TTHĐ của enzyme rất mềm dẻo và linh hoạt, các nhóm
chức trong TTHĐ của enzyme tự do chưa ở tư thế sẵn sàng hoạt động, khi tiếp xúc với cơ
chất, các nhóm chức này mới thay đổi vị trí trong không gian, tạo thành cấu hình khớp
với cấu hình của cơ chất. Vì vậy, mô hình này được gọi là mô hình “tiếp xúc cảm ứng”
hoặc “khớp cảm ứng”
 Mô hình “khớp cảm ứng”- thuyết Koshland Mô hình “chìa và khóa”- thuyết Fisher
 Trung tâm dị lập thể
Enzyme dị lập thể (có cấu trúc bậc 4) là enzyme có cả TTHD và trung tâm điều khiển hđ
của TTHD ( trung tâm điều khiển or trung tâm điều hòa dị lập thể), chất gắn vào trung tâm
dị lập thể được gọi là chất (điều hòa) dị lập thể.

a. Vị trí lập thể âm tiếp nhận yếu tố dị lập thể âm => cấu hình thay đổi theo hướng bất
lợi, enzyme bị ức chế => tốc độ phản ứng giảm.
b. Vị trí lập thể dương tiếp nhận yếu tố dị lập thể dương => cấu hình enzyme thay đổi
theo hướng có lợi => enzyne gắn với cơ chất tạo phức hợp tốt hơn, tốc độ phản ứng
tăng
 Tiền enzyme (proenzyme hay zymogen)
₋ Là những enzyme được tổng hợp mà chưa có khả năng tham gia xúc tác, phải dc
biến đổi mới có khả năng xúc tác.
 Chương 2. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ
TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG
₋ Sự trao đổi chất: Các biến đổi hóa học liên tục xảy ra trong cơ thể, bao gồm 2 quá
trình : đồng hóa (tổng hợp), dị hóa (phân giải, thoái hóa)
₊ Quá trình đồng hóa là sự hấp thụ các chất mới từ môi trường bên ngoài, biến đổi
chúng thành sinh chất của mình; biến đổi các chất đơn giản thành chất phức tạp
hơn, sự tích lũy năng lượng cao hơn, biến đổi các chất không đặc hiệu, năng lượng
cần thiết ở dạng liên kết cao năng của ATP
 Thu năng lượng, thu nhiệt
₊ Dị hóa: Biến đổi các chất phức tạp thành các chất đơn giản và giải phóng năng
lượng cần thiết cho hoạt động sống
₋ Chia sinh vật thành 2 nhóm
₊ Sinh vật tự dưỡng: tự dưỡng quang hợp (cây xanh, tảo, vi khuẩn lam và vi khuẩn
lưu huỳnh ), tự dưỡng hóa hợp (vi khuẩn oxy hóa lưu huỳnh, vi khuẩn oxy hóa
hydro, vi khuẩn nitrit hóa, vi khuẩn sắt...), Để tồn tại và phát triển, nhóm này chỉ
cần H2O, CO2, muối vô cơ và nguồn năng lượng
₊ Sinh vật dị dưỡng: không tự tổng hợp được chất dinh dưỡng, sống nhờ chất dinh
dưỡng của nhóm sv tự dưỡng tổng hợp nên.
₋ Sự trao đổi năng lượng
₊ Biến đổi năng lượng tự do: △G (kcal/mol)
△G = G2 – G1
1. Nếu △G<0 (có giá trị âm): phản ứng tỏa nhiệt, tự phát. Các phản ứng thủy phân
đều thuộc loại này.
2. Nếu △G = 0: hệ thống ở trạng thái cân bằng.
3. Nếu △G>0 (có giá trị dương): phản ứng thu nhiệt, muốn thực hiện phản ứng cần
phải cung cấp năng lượng.
₋ Trong phân tử ATP có 3 gốc phosphate, 1 gốc kết hợp với gốc ribose qua liên kết
ester, 2 liên kết giữa 3 gốc phosphate là liên kết anhydric. Đó là các liên kết cao năng
được ký hiệu bằng dấu “~”.
₋ Sự phosphoryl hóa oxy hóa: Quá trình hình thành ATP bằng cách chuyển electron và
proton trong chuỗi hô hấp tế bào
Quá trình tổng hợp ATP là quá trình phosphoryl hóa:
ADP + H3PO4 → ATP

Chương 3. TRAO ĐỔI PROTEIN VÀ SỰ BIẾN ĐỔI PROTEIN

TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
₋ Thủy phân protein xảy ra đầu tiên ở dạ dày khi có mặt enzyme pepsin, dạ dày tiết dịch
vị chứa HCl và tiền enzyme pepsinogen, Acid HCl làm cho protein trương phồng tạo
điều kiện các enzyme xâm nhập vào bên trong.
Protein -> polypeptide -> peptide -> peptone -> amino acid
₋ Trong dạ dày động vật còn non, sự thuỷ phân protein được xúc tác chủ yếu bởi
enzyme rennin và chymosin, rennin có hai chức năng vừa thủy phân casein vừa làm
đông tụ casein (dc ứng dụng trong cn sx phomat)
₋ Tại ruột non, các peptide ngắn được thủy phân hoàn toàn thành amino acid tự do bởi
hệ enzyme của dịch tụy, tiết ra từ tụy tạng. Hệ enzyme dịch tụy gồm: trypsin,
chymotrypsin, carboxylpeptidase, aminopeptidase, dipeptidase,…
₋ Phân giải protein xảy ra qua 2 giai đoạn:
₊ Protein bị thủy phân thành các đoạn peptide ngắn nhờ peptide-peptido hydrolase
₊ Peptide-hydrolase thủy phân các peptide thành amino acid tự do.
  Phân giải amino acid:
₊ Desamine hóa
Enzyme Khử amine bằng các Enzyme Khử bằng con
enzyme khử đường thủy phân

Dehydrogenase Acid tương ứng + NH3 hydrolase Oxyacid tương ứng

+ NH3
Oxydase Ceto acid tương ứng + Desaminase Aspartic acid bị khử
NH3
₊ Decarboxyl hóa: sự loại carboxyl của amino acid nhờ decarboxylase xúc tác
₊ Chuyển vị amine (trừ threonine và lysine): phân giải a.a thành ceto acid, tổng
hợp mới amino acid khác từ cetoacid tương ứng nhờ enzyme amino transferase
₋ NH3 bị biến đổi thành urea qua chu trình ornithine (ct urea) thải ra ngoài qua con
đường nước tiểu ở đv.
₋ Sinh tổng hợp amino acid: amine hóa, amid hóa, nhờ ATP
₋ Tổng hợp protein
₊ Các thành phần tham gia: nucleic acid, enzyme, năng lượng, nguyên liệu
(amino acid), ribosome, các yếu tố mở đầu.
 Biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản
1. Biến đổi do phản ứng thủy phân
₋ Thủy phân bằng acid
₊ Thủy phân 1 phần: sử dụng acid HCl có nồng độ 1-3 M, đun nóng 100oC trong
thời gian 10-15 giờ, sau đó trung hòa protein sau thủy phân bằng dung dịch
NaOH.
₊ Thủy phân hoàn toàn: HCl 6N, 100-107oC, 20-72 giờ
₋ Thủy phân bằng kiềm
₋ Thủy phân bằng enzyme
2. Biến đổi do phản ứng oxy hóa khử
3. Biến đổi do biến tính protein
₋ Biện pháp vật lý
 ₊ Gia công cơ học
₊ Xử lý nhiệt: gia nhiệt vừa phải => protein chỉ bị biến tính, gia nhiệt trên 100oC
=> phản ứng khí amin, gia nhiệt ở pH gần pI => tạo gel, sấy => độ xốp cao,
nhiệt độ thấp => dễ bị biến tính
₋ Biến tính do tác nhân hóa học
₊ Thay đổi pH
₊ Xử lý bằng dung môi
₊ Gắn vào protein các nhóm chức
₊ Tạo cầu đồng hóa trị
 Sự nâu oxi hóa
₋ Sự nâu hóa enzyme, liên quan đến hoạt động của 1 nhóm các enzyme oxi hóa (phổ
biến nhất là PPO và phenolase)
₋ Phương pháp chống nâu hóa sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm là thêm
vào các tác nhân sulfide hóa, các phương pháp khác được sử dụng an toàn hơn như
thêm vào các tác nhân chống oxi hóa tự nhiên như ascorbic acid, glutathione, chất ức
chế enzyme như phosphates, EDTA, các acid như ctric acid, phosphoric acid hoặc các
enzyme kìm hãm.

Chương 4: GLUCIDE

1. Phân giải glucide

Glucide của cơ thể gồm các dạng

₋ Dạng dự trữ: là glycogen ở gan và cơ

₋ Dạng vận chuyển: chủ yếu là glucose

₋ Dạng thành phần cấu tạo các chất: dưới dạng saccharide

 Sự phân giải poly, disaccharide dc thực hiện theo 2 hướng:

₋ Sự thủy phân: phân giải polysaccharide thành các phân tử nhỏ hơn

₋ Sự phosphoryl phân: tạo glucose-1-phosphate nhờ phosphorylase

  Sự tiêu hóa trong cơ thể ng và đv:

₊ Cơ quan tiêu hóa đầu tiên là miệng: enzyme amylase trong tuyến nước bọt

₊ Dạ dày: không có enzyme tiêu hóa glucide

₊ Ruột non: glucide dc thủy phân (chủ yếu) nhờ enzyme amylase từ tuyến tụy

 Sự hấp thu glucide

₋ Sản phẩm thủy phân glucide từ thức ăn là các monosaccharide dc hấp thụ qua tế bào
niêm mạc ruột non, qua tĩnh mạch cửa đến gan (1 phần dc dử dụng, 1 phần dự trữ
dưới dạng glycogen, phần còn lại vào máu)
₋ Sự hấp thụ monosaccharide xảy ra ở phần đầu ruột non theo 2 cơ chế:
₊ Cơ chế khuếch tán: từ nơi có nồng độ cao tới nơi có nồng độ thấp (arabinose,
mannose, fructose)
₊ Cơ chế vận chuyển tích cực (vc chủ động ): nhờ sự phosphoryl hóa (glucose,
galactose), tiêu hao năng lượng.
 Phân giải glucose thành pyruvate và các chất trung gian: 3 con đường (EMP-
thủy phân, pentose phosphate, entner-doudoroff)
₋ Con đường EMP (đường phân): gồm 10 chuỗi phản ứng, chia làm 2 pha: pha đầu
(pha chuẩn bị), vay 2ATP=> tiêu hao năng lượng, pha sau tạo 4ATP => sinh năng
lượng và 2 NADH
 4ATP, 2NADH, 2H2O
 Xảy ra ở tế bào chất, kị khí
₊ Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở vị trí C6 để cho ra sản phẩm
glucose 6- phosphate, nguồn phosphate là ATP
 Phản ứng 1 chiều, xt bởi enzyme hexokinase, mất ATP
₊ Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-phosphate thành fructose-6- phosphate.
 xt bởi Enzyme phosphohexose isomerase, biến một aldose thành cetose
₊ Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-phosphate thành fructose-1,6-
bisphosphate
 Xt bởi phosphofructokinase-1, phản ứng 1 chiều, mất ATP
 ₊ Phản ứng 4: Fructose-1,6- bisphosphate bị phân cắt thành hai triose phosphate
là dihydroxy acetone phosphate và glyceraldehyde 3-phosphate.
 Xt bởi aldolase
₊ Phản ứng 5: dihydroxyacetone phosphate được chuyển hóa thành
glyceraldehyde-3-phosphate nhờ triose phosphate isomerase.
₊ Phản ứng 6: Oxy hóa 3-phosphate glyceraldehyde thành 1,3-
bisphosphoglycerate.
 Xt bởi xenzyme glyceraldehyde 3-phosphatedehydrogenase
₊ Phản ứng 7: gốc phosphate cao năng của 1,3- bisphosphoglycerate chuyển cho
ADP để tạo ATP, 3-phosphoglycerate
₊ Phản ứng 8: Chuyển hóa 3-phosphoglycerate thành 2- phosphoglycerate
(chuyển gốc phosphate nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần
Mg2+ cho hoạt động của nó
 Phản ứng 9: 2-Phosphoglycerate bị loại nước để tạo thành
phosphoenolpyruvate => Xt bởi enolase
₊ Phản ứng 10: xt bởi pyruvate kinase, tạo ATP và pyruvate
Glucose + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ → 2 Pyruvate + 2ATP + 2NADH + 2H+
 Phân giải pyruvic acid

₋ Lên men lactic: xt bởi lactate dehydrogenase (từ glu -> lactic: 11 phản ứng), pyruvate
bị khử thành latic acid
₊ Trong mô cơ động vật: tạo L-lactic acid
 ₊ Trong quá trình lên men do vsv gây ra: tạo D-lactic acid
₋ Lên men rượu: Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men, đặc biệt là các nòi
Saccharomyces cerevisiae (từ glu -> ethanol : 12 phản ứng)
₊ Bước 1: pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn được xúc tác bởi enzyme pyruvate
decarboxylase
₊ Bước 2: acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH + H+ xt bởi alcohol
dehydrogenase
₊ Lên men rượu được thực hiện ở pH= 4 ÷ 4,5
₊ pH môi trường acid thì sản phẩm thu được là rượu ethylic
₊ pH môi trường acid yếu: rượu ethylic, glycerin
₊ pH môi trường kiềm yếu: rượu ethylic, acid acetic, glycerin
₊ pH mtr kiềm (pH=8): sp chủ yếu là glycerin
₋ Phân giải hiếu khí pyruvate – chu trình krebs
 Nếu đi từ glucose, quá trình oxy hóa hoàn toàn chia quá trình này ra làm 4 giai đoạn
chính: phân giải glucose thành pyruvate (quá trình đường phân); chuyển hóa
pyruvate thành acetyl-CoA; oxy hóa acetyl- CoA thông qua chu trình Krebs (chu
trình citric acid); oxy hóa các coenzyme khử qua chuỗi hô hấp

Chuyển hóa pyruvate thành acetyl-CoA : enzyme pyruvate dehydrogenase

Oxy hóa acetyl-CoA qua chu trình Krebs (chu trình TCA or chu trình acid
citric): gồm 8 phản ứng
 - Là trung tâm của quá trình trao đổi chất, mắt xích liên hợp, nơi xảy ra quá trình
oxy hóa hoàn toàn và cuối cùng của tất cả sản phẩm của quá trình tđc, giải phóng
năng lượng một cách triệt để và hiệu quả nhất.
- Oxy hóa hoàn toàn glucose thu được 686 kcal

TỔNG KẾT NĂNG LƯỢNG

- Chu trình đường phân: 4ATP, 2NADH, 2H2O

- 1 acid pyruvic: 1 acetyl-coA, 1 NADH, 1 CO2
- 1 chu trình Krebs: 1 ATP, 3NADH, 1FADH2, 2CO2, 1H2O
- 1 phân tửu glucose qua ct đường phân thu đc 2 pyruvate chuyển hóa thành 2
acetyl-coA đi vào 2 chu trình Krebs
 40 ATP, trả 2ATP dùng trong đường phân
 38ATP, 6CO2, 6H2O
 Các biến đổi của glucide trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
- Phản ứng maillard: xảy ra giữa các nhóm amin tự do trong amino acid, peptide
hoặc protein với các nhóm carbonyl của đường khử.
₊ Các yếu tố ảnh hưởng:
 Aw : phản ứng ít xảy ra vs thực phẩm có aw cao, tốc độ phản ứng max: 0,5-
0,8 trong thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc trung bình.
 pH: tốc độ phản ứng tăng khi pH tăng
 Thành phần hóa học của thực phẩm
 Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất: tốc độ phản ứng tăng khi tăng nhiệt độ
- Phản ứng caramel hóa:
Với sucrose:
₊ Sucrose -> fructose + glucose
₊ Đến 185-190oC: fruc + glu -> isosucrose
₊ Nhiệt độ cao hơn, mất 10% nước -> caramelan có màu vàng
₊ Mất 14% nước -> caramelen
₊ Mất 25% nước -> caramelin có màu nâu đen
- Quá trình chín trong bảo quản rau quả: Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín
và bảo quản xảy ra theo hai cách do các enzyme amylase và phosphorylase (chủ
yếu).
- Sự hô hấp và hiện tượng bốc nóng: khi bảo quản thực phẩm giàu saccharide
thường xảy ra quá trình hô hấp -> giảm khối lượng khô, thải CO2, hấp thu O2,
thoát hơi nước -> độ ẩm không khí tăng
₊ Qt hô hấp đi kèm với sự tỏa nhiệt dẫn đến hiện tượng bốc nóng
- Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản: xảy ra qua 3 giai đoạn
₊ Sự hoạt hóa: hút ẩm -> hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt, tổng hợp
enzyme, kéo dài tb và xuất hiện rễ.
₊ Phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ dc thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản:
Tinh bột -> dextrin -> maltose
Protein -> acid amin
Lipid -> glycerin + acid béo
Nảy mầm:
 Lượng tinh bột giảm
 Hàm lượng đường tăng cao
 Enzyme amylase phát triển mạnh, đặc biệt β amylase
₊ Sự tăng trưởng của cây mầm: Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng
tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm.
 Gây tổn thất lớn trong quá trình bảo quản
- Hiện tượng biến vàng của thóc: do trong quá trình lưu trữ xảy ra phản ứng tạo
thành melanoidin giữa acid amin và đường khử, hoạt động tdc của nấm trong hạt
 Làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
- Chuyển hóa carbohydrate trong chế biến thực phẩm: chu trình TCA quan trọng
trong quá trình lên men rượu, ủ chín phomai, quá trình chín của quả.
 Chương 5. TRAO ĐỔI LIPID VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
 Sự tiêu hóa lipid
- Thành phần lipid chủ yếu trong thức ăn là các triglyceride, 1 số ít khác là
phospholipid, steride, các lipid khác.
- Phần lớn triglyceride từ thức ăn sẽ được thủy phân đến monoglyceride và acid béo
ở ruột non nhờ enzyme lipase từ dịch tụy, các thành phần như muối mật, acid mật,
phospholipid từ dịch mật.
- Phân hủy steroid diễn ra ở ruột non nhờ enzyme cholesteronesterase tiết ra từ dịch
tụy -> acid béo và cholesterol
- Thủy phân phospholipid nhờ enzyme phân giải phospholipase, thủy phân hoàn
toàn -> glycerol phosphate, acid béo, acid phosphoric, base nito
 Sự hấp thụ lipid: diễn ra trực tiếp dưới dạng các hạt nhũ tương mảnh và nhỏ
 Cơ chế thủy phân lipid:
- Thủy phân glyceride -> glycerol và acid béo xt bởi enzyme thuộc nhóm lipase
(ở động vật, muối mật làm nhũ tương hóa glyceride -> dễ dàng bị thủy phân)
- Thủy phân phospholipid: xt bởi nhóm enzyme phosphorylase,
glycerophospholipid bị phân giải thành glycerin, acid béo, H3PO4, base nito
 Cơ chế phân giải glycerol

 Phân giải acid béo: con đường phổ biến và quan trọng nhất là β-oxy hóa.
- Acid béo no có mạch carbon chẵn:
 Sản phẩm cuối: acetyl-coa
 Qua 1 lần phân cắt: cắt 2C -> 1 NADH2 và 1FADH2
 Tổng số ATP thu được: mạch carbon chẵn có n nguyên tử carbon
- Acid béo no có mạch carbon lẻ:
 Sản phẩm cuối: 2 acetyl-coa, 1 CO2
- Acid béo không no: quá trình phân giải xảy ra tùy vị trí nối đôi
- α-oxy hóa acid béo: sự oxy hóa xảy ra tại vị trí Cα, mỗi lần phân giải mạch carbon
bị cắt ngắn đi 1 nguyên tử C, tạo ra 1 phân tử CO2 và sinh ra 1 NADH2
 Sinh tổng hợp lipid
- Tổng hợp glycerol: được tạo thành từ glycerophosphate bằng phản ứng loại nhóm
phosphate.
- Sinh tổng hợp acid béo bão hòa: tiền chất là malonyl-coA, Acid béo được tổng
hợp từ các phân tử acetyl-CoA nhờ phức hệ đa enzyme (multienzyme)
- Sinh tổng hợp acid béo không bão hòa
 1 liên kết đôi: Đối với sinh vật hiếu khí, liên kết đôi được hình thành nhờ hệ
monoxygenase đặc hiệu xúc tác
 Nhiều liên kết đôi: sự kéo dài chuỗi carbon được thực hiện ở đầu carboxyl do
các hệ enzyme kéo dài chuỗi trong ti thể và microsome xúc tác, ở đv bậc cao có
3 acid béo cơ thể k tự tổng hợp dc (acid béo thiết yếu): linoleic (C18), linolenic
(C18), arachidonic (C20)
 Sinh tổng hợp triglyceride, glycerophospholipid và steride
- Tryglyceride: dc tổng hợp từ acyl-CoA và glycerol- 3-phosphate có trong tế bào.
- Glycerophospholipid: tương tự glyceride, cần thêm sự tham gia của acid
phosphatidic và cytidin nucleotide với vai trò là chất vận chuyển xảy ra ở các mô
động vật.
- Steride: là lipid được tạo nên bởi liên kết ester giữa cholesterol và acid béo.
 Sự biến đổi của lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
- Trong chế biến thực phẩm:
 ₊ Chiên: dựa trên nguyên tắc gia nhiệt và truyền chất, sự truyền nhiệt từ dầu nóng
vào thực phẩm là quá trình truyền nhiệt đối lưu, phản ứng oxy hóa tạo rượu,
aldehyde, acid
 Bay hơi: Sự bay hơi gia tăng do điểm khói giảm, 1 số chất khi bay hơi gây
ảnh hưởng đến chất lượng của chất béo (aldehyde bão hòa C6-C9, enal,
dienal, hydrocarbon
 Tạo bọt
 Tự oxy hóa: Dầu luôn bị oxy hóa trong suốt quá trình chiên, các acid béo bị
oxy hóa tạo lactone và aldehyde
 Hình thành các gốc tự do: làm tăng phản ứng oxy hóa hóa học trong dầu
 Phản ứng phân hủy: biểu hiện đầu tiên là hiện tượng sinh khói, ngoài ra còn
có sự tạo thành dimer và các oligomer
 Phản ứng polymer hóa: sự tạo thành các polymer làm tăng độ nhớt, có 2
loại polymer dc tạo thành từ dầu chiên là polymer oxy hóa và nhiệt hóa
 Phản ứng thủy phân: làm cho dầu bị chua và dễ bị oxy hóa
₊ Nấu: chủ yếu hình thành acid stearic và palmitic
- Trong bảo quản
₊ Ôi hóa do thủy phân -> glycerin, diglyceride, monoglyceride, acid béo tạo ra do
phản ứng và một phần nước (có thể xảy ra khi có enzyme hoặc không)
₊ Ôi hóa do oxy hóa khử: là 1 qt phức tạp do enzyme và các yếu tố lý hóa khác
(ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy trong không khí, kim loại) xúc tác
 Có 2 loại: ôi hóa hóa học, ôi hóa sinh học
₊ Ôi hóa glycerol: glycerol dc tạo thành khi lipid bị thủy phân
₊ Nâu hóa lipid: do sự tạo thành các oxypolyme màu nâu được tạo thành từ các
dẫn xuất oxy hóa của lipid
Chương 6. MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI
CHẤT
 GLUCIDE VÀ LIPID
- Saccharide lipid qua các chất trung gian: ALPG, PDA, acetyl-coA
- Ở thực vật, vi khuẩn, nấm mốc, chu trình glyoxylic là con đường nối trực tiếp quá
trình trao đổi lipid với quá trình trao đổi saccharide
 GLUCIDE VÀ PROTEIN
- Phân giải glucide tạo 1 số α-cetoacid, khi amin hóa tạo ra các acid amin tương ứng
- Một số a.a tạo glucose (alanine, tyrosine, phenylalanine,..)
- Trong quá trình tđc, các a.a tạo acid pyruvic hoặc hợp chất trung gian của ct Krebs
-> tổng hợp nên glucose
 PROTEIN VÀ LIPID
- Phân giải lipid -> glycerine và acid béo
₊ Acid béo bị phân giải -> acetyl-coa (tổng hợp nên nhiều loại a.a)
₊ Glycerine bị phân giải -> phosphoglyceric acid -> làm nguyên liệu tổng
hợp a.a
- Phân hủy protein -> a.a bị khử amin tạo các acid (pyruvic acid, oxalo acetic acid,
α-cetoglutaric acid), từ pyruvic acid -> acetyl-coa (nguyên liệu tổng hợp acid béo)
₊ Từ pyruvic acid cũng có thể tạo glycerophosphate -> glycerin