NỘI DUNG ÔN TẬP MÔN CN ENZYME

1. Enzyme
A) Khái niệm enzyme
Enzyme có bản chất là chất xúc tác sinh học, có bản chất là protein, hòa
tan trong nước và trong dung dịch muối. Enzyme có tính đặc hiệu rất ao
và hiệu lực xúc tác lớn. Enzyme có phân tử lượng lớn từ 20-1000 Kda
nên không qua được màn bán thấm.
B) Các đặc tính của enzyme
- Tất cả các yếu tố làm biến tính protein như axit đặc, kiềm đặc, muối kim
loại nặng,.. đều có thể làm enzyme bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác.
- Enzyme có nhiều tính chất ưu việt hơn hẳn các chất xúc tác, hầu hết cac
phản ứng có xúc tác enzyme xảy ra với tốc độ nhanh gấp 108-1011 lần so
với phản ứng không có xúc tác.
- Enzyme có tính đặc hiệu cao: mỗi enzyme chỉ xúc tác làm chuyển hóa
được một hoặc một số cơ chất nhất định theo 1 kiểu liên kết hóa học nhất
định, và một kiểu phản ứng nhất định
- Enzyme tác dụng trong điều kiện êm dịu, thường tác dụng ở nhiệt độ
thích hợp 30-50ºC, pH trung tính ở áp suất thường
- Tất cả enzyme có nguồn gốc tự nhiên không độc.
C) Vai trò của enzyme, nguồn nguyên liệu của enzyme
Vai trò của enzyme:
- Enzyme giúp tăng tốc độ phản ứng hóa học trong cơ thể con người.
Chúng liên kết và làm thay đổi các phân tử theo những cách nhất định.
Enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp, tiêu hóa thức ăn, chức năng
thần kinh cơ và hàng nghìn vai trò khác.
-
- Nguồn nguyên liệu:
 Enzymen nguồn động vật:
Một số mô động vật chứa enzyme: lipid, dạ dày, tụy tang, gan, tụy, lá lách,
…
- Tụy tạng: là cơ quan chứa nhiều enzyme như amylase, mantasea, lipase,
cholesterol, trypsin,..
- Dạ dày: màng nhầy của một số động vật như chó, lợn gà,… chứa pepsin, dạ
dày của động vật có sừng non chứa renin
- Ruột: enzyme ở ruột được tiết ra ngoài tế bào cùng với dịch ruột: lactase,
saccarese, nuclease,..
 Enzyme nguồn thực vật:
- Từ thực vật thượng đẳng có thể thu được một số enzyme thủy phân:
Papain từ nhựa đu đủ
Bromelain từ thân, lá dứa chồi và vỏ dứa
- Các , β-amylase có trong malt đại mạch và malt thóc
- Urease có trong giá đậu tương, lipase có trong mầm hạt thầu dầu
 Enzyme từ vi sinh vật
- Đây là nguồn thu enzyme phong phú
- Hệ enzyme vi sinh vật có khả năng thay đổi bằng cách thay đổi điều kiện
nuôi cấy và dùng các tác nhân điều chỉnh
- Enyme vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vượt xa enzyme từ các nguồn khác
D) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
- Nhiệt độ: mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu, tại đó enzyme có hoạt tính
tối đa làm cho tốc độ phản ứng xảy ra nhanh nhất.
- Độ pH: mỗi enzyme có một độ pH thích hợp. Ví dụ: enzyme pepsin của
dịch dạ dày người cần pH =2
- Nồng độ cơ chất: với 1 lượng enzim xác định nếu tăng dần lượng cơ chất
trong dung dịch thì thoạt đầu hoạttính của enzim tăng dần, nhưng đến
một lúc nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm táng
hoạt tính của enzim. Vì tất cả trung tâm hoạt động của enzim đã được
bão hòa bởi cơ chất.
- Chất ức chế hoặc hoạt hoá enzim: Một số chất hoá học có thể ức chế sự
hoạt động của enzim. Một số chất khác khi liên kết với enzim lại làm
tăng hoạt tính của enzim. Chẳng hạn: thuốc trừ sâu DDT ... là những chất
ức chế một số enzim quan trọng của hệ thần kinh người và động vật.
- Nồng độ enzim : Với một lượng cơ chất xác định, khi nồng độ enzim
càng cao thì hoạt tính của enzim càng tăng.
2. Enzyme cố định
A) Khái niệm enzyme cố định
Enzyme cố định là enzyme được định vị vật lý vào một vài vùng xác định
trên chất mang mà vẫn giữ dược hoạt tính và có thể sử dụng lặp lại nhiều
lần. Hoặc enzyme cố định là enzyme được gắn lên chất mang không hòa
tan hoặc được gắn với nhau bằng liên kết đồng hóa trị tạo nên đại phân tử
enzym không hòa tan.
B) Tại sao phải cố định enzyme
Bởi vì enzyme cố định có nhiều ưu điểm hơn hẳn enzyme tự do:
 - Một lượng enzyme có thể sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần trong
một thời gian dài.
- Enzym không tan lẫn vào trong sản phẩm nên không gây ảnh
hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị sản phẩm
- Có thể làm ngừng nhanh chóng phản ứng khi cần thiết bằng cách
tách enzym ra khỏi cơ chất
- Enzyme cố định khá bền với nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ,…
C) Các phương pháp cố định enzyme (ưu nhược điểm của từng phương
pháp)
 Gắn enzym lên chất mang bằng phương pháp hấp phụ vật lý và liên
kết ion
 Nguyên tắc:
- Hấp phụ enzyme lên các chất mang nhờ lực tương tác yếu giữa các
chất mang và protein enzym như lực Vandecvan, liên kết hydro và
kiên kết kỵ nước.
- Khi chất mang không có lỗ xốp, enzym bám trên bề mặt chất mang.
- Khi chất mang có lỗ xốp enzym chui vào trong các lỗ xốp của chất
mang.
- Nếu chất mang có chứa điện tích, liên kết giữa chất mang là liên kết
ion (bền hơn so với hấp phụ)
 Ưu điểm: Điều chế dễ dàng trong điều kiện nhẹ nhàng nên giữ được tính
enzym, có thể sử dụng cho tất cả các loại reactor sinh học. Có thể tái sử
dụng chất mang
 Nhược điểm: do lực tương tác giữa chất mang và enzym yếu nên enzym dễ
bị nhả hấp phụ khi khuấy trộn, hoặc thay đổi nhiệt độ, pH, lực ion môi
trường,… vì vậy khó áp dụng tỏng sản xuất thực phẩm và dược phẩm.
 Phương pháp gắn enzym bằng liên kết đồng hóa trị
 Gắn enzyme lên chất mang bằng liên kết đồng hóa trị
- Gồm 2 pp:
+ Gắn 1 giai đoạn: quá trình kết hợp một enzyme có thể xảy ra qua một giai
đoạn nếu chất mang có chứa các nhóm có khả năng tham gia trực tiếp với
nhóm của protein enzym.
+ Gắn 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu để hoạt hóa chất mang bằng cách đưa vào các nhóm có
khả năng phản ứng hơn
- Giai đoạn 2 là giai đoạn kết hợp enzym
  Ưu điểm:
 Cố định enzym lên chất mang tạo độ bền cao cho liên kết giữa protein
– chất mang, nên tránh được sự mất mát enzym trong quá trình phản
ứng. Do đó phương rất thích hợp trong các bình phản ứng liên tục
 Nhược điểm:
- Lượng enzyme cố định thường thấp hơn với các phương pháp
khác
- Hoạt tính enzym có thể bị giảm do sự biến đổi cấu trúc hình thể
enzyme trong quá trình cố định và do sự tiếp xúc hạn chế giữa
cơ chất và trung tâm hoạt động của enzym
D) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme cố định
3. Động học enzyme
A) Động học phản ứng với súc tác enzyme là gì
Là mối quan hệ của các yếu tố về nồng độ cơ chất, enzyme, pH môi
trường, nhiệt độ, các chất kìm hãm,… dến tốc độ phản ứng do enzyme
xúc tác.
B) Động học một cơ chất, một enzyme (Michealis Menten)
- Giai đoạn đầu:
Phức hợp enzym cơ chất được tạo thành một cách nhanh chóng và thuận
nghịch nhờ các tương tác: phi đồng hóa trị giữa các cơ chất và các axit
amin nhận biết của tâm hoạt động của enzym
- Giai đoạn 2 (giai đoạn xúc tác):
Gồm 1 chuỗi các phản ứng trung gian nhằm biến đổi phức ES
thành trạng thái quá độ trong đó cơ chất được liên kết với các gốc
acid amin xúc tác của tâm hoạt động enzyme. Rồi trạng thái quá độ
này sẽ tự chuyển hóa thành phức enzym – sản phẩm và cuối cùng
phức enzyme-sản phẩm sẽ phân thành enzyme tự do và sản phẩm.
C) Cách xác định Vận tốc phản úng cực đại (Vmax) và Hằng số Michealis
Menten (Km)
K3
E+S K2K1 ES P+E
Trong đó: k1,k2,k3: hằng số vận tốc
v1,v3,v3: tốc độ phản ứng
S: cơ chất
E: enzyme
P: phức chất
Vận tốc tạo thành ES là:
 v 1=k 1. ( [ E ] −[ S ] ) ×[S ]
0

- Vận tốc phân ly phức ES là tổng vận tốc 2 phản ứng:

Phản ứng phân li để tạo thành E và S ( ngược lại với phản ứng kết hợp)
Phản ứng biến đổi thành P và E
Do đó vận tốc phân li phức ES là bằng: v 2+ v 3=( k 2+k 3 ) ×[ES ]
Khi hệ thống phản ứng đạt đến cân bằng, vận tốc tạo thành ES bằng vận tốc
phân ly ES
k 1. ( [ E ]−[ S ] ) ×[ S]=( k 2+k 3 ) ×[ES ]
0

Biến đổi biểu thức ta được:

[ E 0 ] ×[S ]
[ ES]=
k 2× k 3
+[S ]
k1

k 2×k3
Đặt: km= k1
[ E ] ×[ S]
Vậy v 3=k 3 × 0
km+[ S]
Phương trình Michaelis Menten là:
vmax ×[S ]
v=
km+[S]

D) Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác bởi enyme
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Tất cả vận tốc của các phản ứng enzym cũng như của tất cả các phản ứng
hóa học đều bị ảnh hưởng do sự tăng lên của nhiệt độ theo hệ thức
Arrhenius
- Hệ thức cho thấy vận tốc của một phản ứng hóa học tăng cùng với sự tăng
nhiệt độ
- Với phản ứng enzym thì sự tăng này lớn hơn nhưng không phải là vô hạn,
thường chỉ là trong một vùng nhiệt độ nào đó
- Nhiệt độ làm biến tính enzyme là từ 45-50ºC, một số enzyme bền nhiệt thì
có thể hoạt động cao hơn nhiều
 Tác động pH:
- Tất cả enzyme đều nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Có một
vùng pH mà hoạt độ của enzym là cực đại, vùng pH này là kết quả của
nhiều tham số
 Ảnh hưởng của các tác nhân hóa học đến phản ứng
  Chất hoạt hóa
 Chất kìm hãm
 Nồng độ cơ chất
 Nồng độ enzyme

4. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm

- Vai trò của enzyme trong công nghệ thực phẩm
+ Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu
Các sản phẩm nông sản có chất lượng dinh dưỡng, thành phần hóa học,
tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện
canh tác,… do vậy chất lượng nguyên liệu dao động rất lớn vì vậy người
ta điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzym để tạo các thành phần thiếu
hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất
+ Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu
Trong thực tế có rất nhiều nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm
thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi enzym thì giá trị thương phẩm cao
hơn rất nhiều.
+ Enzym là công cụ trong quá tình chuyển hóa công nghệ
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzym được sử dụng như 1
công cụ hoặc của toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế
biến.
+ Enzyme tăng tinh chất cảm quan của sản phẩm
Trong chế biến thực phẩm sau khi xáy ra các giai đoạn chuyển hóa chính,
thông thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm
quan tối ưu. Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm, trong
giai đoạn này hoặc là tạo nên những điều kiên mới cho các enzyme bản
thể có lợi phát huy tác dụng có lợi hoặc bổ sung các enzyme từ ngoài vào
để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm như cải thiện mùi và vị
của sản phẩm
- Ứng dụng một số enzyme trong công nghệ chế biến sữa chua, bia, rượu,
phomat, nước mắm, rau quả, thịt cá
 Enzyme lipase: phân hủy chất béo của sữa thành glycerol và các
acid béo tự do
 Enzyme amylase, glucoamylase dùng để thủy phân tinh bột trong
malt
  Protease cải thiện quá tình lên men, làm trong và cải thiện chất
lượng
 Protease được sử dụng để phân giải protein trong cá
 Enzyme Alcalase: Là một loại enzyme thuỷ phân protein
 Enzyme pectinase sử dụng để thủy phân pectin trong rau, quả
 Nguyên tắc lựa chọn enzyme
Mỗi enzyme chỉ có tính đặc hiệu với một hoặc một số cơ chất nhất định. Vì
vậy trước hết cần phải xác định bản chất của cơ chất là gì, mục đích của việc
sử dụng cơ chất này là gì để từ đó đưa ra các căn cứ để lựa chọn enzyme cần
sử dụng.
KIỂM TRA 1 TIẾT (LẦN 2, 9/11/2020)

1. Vẽ sơ đồ công nghệ thuộc da và chỉ rõ những bước công nghệ dùng enzyme
và nêu rõ vai trò của loại enzyme dùng trong bước công nghệ đó

2. Vẽ sơ đồ công nghệ chế biến cá và chỉ rõ những bước công nghệ dùng
enzyme và nêu rõ vai trò của loại enzyme dùng trong bước công nghệ đó