Dược 134.

1 - Nhóm 2
Nguyễn Yu Mi
Lê Ngọc Hân
Đinh Ngọc Quý
Nguyễn Văn Học
Nông Đức Hoàng
Trần Bùi Đức Huy

HÓA HỌC ENZYM

I.Đại cương về enzym
1. Khái niệm
- Enzym hay còn gọi là men, là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, xúc tác cho các phản ứng hóa
học xảy ra trong tế bào sống
- Enzym có tính đặc hiệu cao và hiệu ứng xúc tác lớn ( enzym có tính chọn lọc rất cao đối với cơ chất của
nó và hầu hết phản ứng được xúc tác bởi enzym đều có tốc độ cao hơn nhiều so với khi không được xúc
tác)
2. Sự xúc tác
- Quá trình xúc tác là quá trình làm thay đổi tốc độ của một phản ứng hóa học, của một hay nhiều chất
phản ứng nhờ vào sự tham gia của một chất thêm vào gọi là chất xúc tác
- Vận tốc phản ứng hóa học được xác định bởi năng lượng hoạt hóa tức là mức năng lượng các chất tham
gia phản ứng phải đạt được để cắt đứt liên kết cần thiết và hình thành các liên kết mới. Năng lượng hoạt
hóa càng lớn thì vận tốc phản ứng càng chậm và ngược lại.
- Enzym làm giảm năng lượng hoạt hóa, tăng tốc độ phản ứng giúp phản ứng mau chóng đạt trạng thái
cân bằng
Vd : Sự phân hủy H2O2 H2O + ½ O2
Nếu không có chất xúc tác : Năng lượng hoạt hóa là 18 kcalo/mol
Nếu dùng enzym của Catalase của gan : Năng lượng hoạt hóa chỉ là 2 kcalo/mol
- Enzym là chất xúc tác nên nó có một số tính chất giống chất xúc tác hóa học thông thường :
+ không tham gia vào thành phần sản phẩm cuối của phản ứng và nó được giải phóng ra khỏi phản ứng ở
dạng ban đầu
Cơ chất S + enzym sản phẩm + enzym ban đầu
+ Enzym không bị phân hủy trong quá trình xúc tác
+ Enzym không thể kích thích các phản ứng trái ngược với quy luật nhiệt động học, chúng chỉ có tác dụng
làm tăng nhanh các phản ứng, mà các phản ứng này có thể xảy ra và thiếu enzym
+ Enzym không làm xáo trộn cân bằng phản ứng mà nó chỉ làm tăng nhanh tốc độ phản ứng và để đạt
được kết quả phản ứng
+ Ngoài ra, do enzym là chất xúc tác sinh học nên nó có một số tính chất riêng mà các chất xúc tác hóa
học thông thường không có

+ Bên cạnh đó :

 Hiệu lực xúc tác của phản ứng do enzym xúc tác cao hơn so với những chất xúc tác không sinh
học

Vd:

 Enzym có tính đặc hiệu cao và hiệu suất phản ứng cao
3. Bản chất hóa học
- Enzym có phân tử lượng lớn từ 2.000 đến 1.000.000 Dalton
- Đa số enzym có dạng hình cầu. Do kích thước phân tử lớn cho nên phân tử enzym cũng không đi qua màng bán
thấm
- Enzym tan tốt trong nước tạo thành dung dịch keo. Nó cũng tan trong dung dịch muối loãng và các dung môi hữu
cơ có cực
- Enzym không bền với nhiệt độ. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì enzym sẽ bị biến tính và mất khả năng xúc tác
- Enzym cũng bị mất khả năng hoạt động dưới tác dụng của các tác nhân lý hóa gây biến tính khác như acid hay
kiềm mạnh hoặc muối kim loại mạnh
- Enzym có tính chất lưỡng tính : Tùy vào pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng cation, anion hay trung hòa điện
4. Đặc điểm sinh học

II. Cách gọi tên và phân loại enzym

1. Cách gọi tên
- Có 4 cách :
* Tên cơ chất + ase
Vd: Urease là enzym tác dụng vào Urê
Proteinase là enzym tác dụng vào protein
Lipase là enzym tác dụng vào lipid
* Tên tác dụng + ase
Vd: Enzym xúc tác phản ứng oxi hóa là Oxidase
Enzym khử hidro là dehydrogenase
Enzym thủy phân liên kết este là esterase
Enzym thủy phân liên kết glucozid là glucozidase
*Tên cơ chất, tác dụng + ase
- Đây là cách gọi đầy đủ nhất
Vd: Lactate dehydrogenase là enzym xúc tác phản ứng khử hydro trên cơ chất lacta
*Tên thường gọi
- Cách gọi tên này không có tiếp vị ngữ ase
Vd: pepsin, trypsin, chymotripsin,...
2. Phân loại
- Enzym được phân loại theo nhóm phản ứng xúc tác, chia thành 6 nhóm chính:
2.1. Oxydoreductase (enzym oxi hóa khử)
- Xúc tác các phản ứng oxi hóa khử
- Gồm các lớp phụ :
+ Dehydrogenase : Sử dụng các phân tử không phải oxi là chất nhận e-
Vd : Lactate dehydrogenase...
+ Oxidase : Sử dụng oxi là chất nhận e nhưng không tham gia vào thành phần cơ chất
Vd : cytochrom oxidase
+ Reductase : Đưa H và e vào cơ chất
Vd : β-cetoacyl-ACB reductase
+ Catalase : 2H2O2 O2 + 2H2O
+ Peroxidase : H2O2 + AH2 A + H2O
+ Oxygenase (hydroxylase) : Gắn một nguyên tử oxi vào cơ chất
Vd: Cytp-450 xúc tác phản ứng :
RH + NADPH + H+ + O2 ROH + NADP+ + H2O
2.2. Transferase (enzym vận chuyển nhóm)
- Xúc tác cho các phản ứng chuyển vị
- Gồm các lớp phụ :
+ Aminotransferase: Vận chuyển -NH2 từ acid sang acid alpha cetonic. Vd : AST, ALT
+ Transcetolase và transaldolase : chuyển đơn vị 2C cà 3C
+ Các acyl-, metyl-, glucosyl-transferase, phosphorylase
+ Các kinase : chuyển gốc phosphat từ ATP vào cơ chất. Vd : Hexokinase
+ Các thiolase : chuyển CoA -SH vào cơ chất. Vd: Hexokinase
+ Acetyl transferase
+ Các polymerase : DNA polyrase, RNA polymerase
2.3. Hydrolase (enzym thủy phân)
- Xúc tác phản ứng thủy phân
- Gồm các lớp phụ :
+ Các esterase : thủy phân liên kết este. Vd: triacylglycerol
+ Các glucosidase : thủy phâ liên kết glycoside
+ Các protease : thủy phân liên kết peptide
+ Các phosphatase : thủy phân liên kết este phosphate
+ Các phospholipase : thủy phân liên kết este phosphate trong phân tử phospholipid
+ Các amidase : Thủy phân liên kết N—oside. Vd : nucleoside
+ Các desaminase : thủy phân liên kết C-N, tách nhóm amin ra khỏi cơ chất. Vd: adenosin deaminase
+ Các nuclease : thủy phân liên kết ester phosphat trong DNA hay RNA
2.4. Lyase (enzym phân cắt)
- Xúc tác các phản ứng phân cắt không cần nước
- Gồm các lơp phụ:
+ Các decarboxylase : tách CO2 khởi cơ chất. Vd : glutamate decarboxylase
+ Các aldolase : tách 1 phân tử aldehyd từ cơ chất
+ Các lyase : arginosuccinase
+ Các hydratase : gắn 1 phân tử nước vào cơ chất. Vd: fumarase
+ Các synthase : gắn 2 phân tử mà không có sự tham gia của ATP. Vd: ATP synthase
2.5. Isomerase (enzym đồng phân)
- Xúc tác cho các phản ứng đồng phân hóa
- Gồm các lớp phụ :
+ Các racemase : chuyển dạng đồng phân D và L
+ Các epimerase : chuyển đồng phân epimer
+ Các isomerase : chuyển đồng phân nhóm chức andehyde và cetone
+ Các mutase : chuyển nhóm hóa học giữa các nguyên tử trong 1 phân tử
2.6. Ligase (synthetase) (enzym tổng hợp)
- Xúc tác cho các phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu năng lượng của ATP
- Gồm các lớp phụ :
+ Syntherase
+ Carbonsylase : pyruvate carbonxylase
+ Ligase : DNA ligase
3. Tác dụng của các loại enzym
Lipase: Giúp tiêu hóa chất béo tại ruột.
Amylase: Giúp chuyển hóa tinh bột thành đường.
Maltase: Giúp chuyển hóa đường maltose thành glucose. Maltose được tìm thấy trong các loại thực phẩm
như khoai tây, mì ống và bia.
Trypsin: Giúp chuyển hóa protein thành các axit amin. Trypsin được tiết ở trong ruột non.
Lactase: Cũng được tìm thấy ở ruột non, giúp chuyển hóa lactose thành glucose và galactose.
Acetylcholinesterase: Giúp phân hủy chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine trong dây thần kinh và cơ.
Helicase: Enzym tháo xoắn DNA.
DNA polymerase: Tổng hợp DNA từ deoxyribonucleotide.

III. Cấu trúc phân tử enzym

1. Thành phần cấu tạo của enzym
- Dựa vào thành phần cấu tạo của enzym, người ta chia enzym làm 2 nhóm : enzym 1 cấu tử (enzym đơn
giản) và enzym 2 cấu tử (enzym phức tạp)
- Enzym đơn giản là enzym trong phân tử của nó chỉ được cấu tạo từ các L-acid amin
- Enzym phức tạp được cấu tạo từ 2 phần là protein (apoenzym) và phần phi protein (coenzym); các
coenzym có thể là vitamin, nucleic và kim loại
+ Enzym 2 thành phần, tính chất cơ bản của enzym do phần apoenzym quyết định, nhưng nếu thiếu
coenzym thì enzym không hoạt động.
2. Trung tâm hoạt động của enzym
Trung tâm hoạt động hoặc vị trí hoạt động của enzym là một vùng đặc biệt của enzym có tác dụng gắn
với cơ chất để xúc tác cho phản ứng làm biến đổi có chất thành sản phẩm. Mỗi enzym có thể có một, hai
hoặc vài trung tâm hoạt động. Trung tâm hoạt động của enzym gồm những nhóm hóa học và những liên
kết tiếp xúc trực tiếp với cơ chất hoặc không tiếp xúc trực tiếp với cơ chất nhưng có chức năng trực tiếp
trong quá trình xúc tác.
- Về thành phần cấu tạo, trung tâm hoạt động thuờng bao gồm các acid amin có các nhóm hóa học có hoạt
tính cao như serin (có nhóm –OH), cystein (cổ nhóm –SH), glutamic, lysin, histidin, tryptophan.... là
những nhóm phân cực hoặc ion hóa, có khả năng tạo liên kết hydro hoặc ion với cơ chất.

- Về quan hệ giữa trung tâm hoạt động và cơ chất, có hai giả thuyết được đưa ra:

+ Thuyết "ổ khóa và chìa khóa": Fisher E (1890) đã đưa ra thuyết ổ khóa và chia khóa "lock and key" về
tác động của enzym, theo thuyết này, tương tác giữa enzym E và cơ chất 8, nghĩa là sự gần giữa enzym và
cơ chất để tạo thành phức hợp enzym - có chất ES cũng giống như quan hệ giữa “ổ khóa" và “chìa khóa",
nghĩa là enzym nào thì chỉ xúc tác cho đúng cơ chất đó. Thuyết này chỉ giải thích được tính đặc hiệu tuyệt
đối của enzym nhưng không giải thích được tính đặc hiệu tương đối của enzym.

+ Thuyết "mô hình cảm ứng không gian": để giải thích tính đặc hiệu tương đổi của enzym, Koshland D
(1958) đã đưa ra thuyết "mô hình cảm ứng không gian. Theo thuyết này, trung tâm hoạt động của enzym
E có tính mềm dẻo và linh hoạt, có thể biến đổi về cấu hình không gian trong quá trình tương tác với cơ
chất S sao cho phù hợp với cấu hình không gian của cơ chất, để có thể tạo thành phức hợp enzym - cơ
chất ES.

3. Các dạng cấu trúc của phân tử enzym

- Enzym đơn chuỗi và enzym đa chuỗi
+ Enzym có thể do một chuỗi, cũng có thể do nhiều chuỗi tạo nên.
+ Enzym đơn chuỗi (monomer) là enzym chỉ do một chuỗi polypepid cấu tạo nên, ví dụ: ribonuclease A,
lysozym, lipase, pepsin, chymotrypsin,…
+ Enzym đa chuỗi (oligomer hoặc polymer) là enzym do hai hoặc nhiều chuỗi polypeptid cấu tạo nên, ví
dụ: aspartat transaminase (AST): 2 chuỗi, alkalin phosphatase (ALP): 2 chuỗi, creatin kinase (CK): 2
chuỗi, hexokinase (HK): 2 chuỗi, lactat dehydrogenase (LDH): 4 chuỗi, RNA polymerase: 5 chuỗi, ATP
synthetase: 12 chuỗi, glutamat dehydrogenase (GLDH): 40 chuỗi.

- Enzym dị lập thể (allosteric enzym)

+ Enzym dị lập thể là loại enzym ngoài trung tâm hoạt động còn một hoặc vài vị trí dị lập thể; trung tâm
hoạt động tiếp nhận cơ chất để xúc tác cho phản ứng enzym trong khi vị trí dị lập thể tiếp nhận yếu tố dị
lập thể để điều chỉnh hoạt động xúc tác của enzym. Về cấu tạo phân tử, enzym dị lập thể có thể là loại
enzym đơn chuỗi hoặc loại enzym đa chuối. Phân tử enzym dị lập thể có thể có loại vị trí dị lập thể
dương, loại vị trí dị lập thể âm hoặc có cả hai.
+ Khi vị trí dị lập thể dương tiếp nhận yếu tố dị lập thể dương A (chất hoạt hóa: activator) thì cấu hình
enzym thay đổi theo hướng có lợi hơn, enzym được hoạt hóa. ái lực enzym với cơ chất tăng lên, enzym
gắn với cơ chất để tạo thành phức hợp enzym – cơ chất tốt hơn, tốc độ phản ứng tăng lên.
+ Khi vị trí dị lập thể âm tiếp nhận yếu tố dị lập thể âm 1 (chất ức chế: inhibitor) thì cấu hình enzym thay
đổi theo hướng có hại, enzym bị ức chế, ải lực enzym với cơ chất giảm nên tốc độ phản ứng giảm đi.
- Thông thường, những chất hoạt hóa dị lập thể là những chất đứng trước cơ chất trong chuỗi phản ứng,
trong khi những chất ức chế dị lập thể là những chất đứng sau chuỗi phản ứng hoặc là sản phẩm cuối cùng
của chuỗi phản ứng Ví dụ: trong con đường đường phân, enzym phospho fructokinase là một enzym dị
lập thể, được hoạt hóa bởi yếu tố dị lập thể dương là ADP và AMP, nhưng bị ức chế bởi yếu tố dị lập thể
âm là ATP và citrat.

IV. Tính đặc hiệu và cơ chế hoạt động của enzym

1. Tính đặc hiệu cơ chất:
Mỗi enzym chỉ xúc tác cho sự chuyển hóa một hoặc một số chất nhất định. Mức độ đặc hiệu cơ chất của
các enzym khác nhau không giống nhau, người ta thường phân biệt thành các mức như sau:
- Enzym có tính đặc hiệu tuyệt đối: là enzym chỉ có thể tác dụng lên một cơ chất nhất định. Ví dụ: urease
chỉ xúc tác phản ứng thủy phân urê mà không tác dụng lên các dẫn xuất của nó.
- Enzym có tính đặc hiệu tương đối: tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử cơ
chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo các thành phần tham gia tạo liên kết đó. Ví dụ: aminopeptidase có
thể xúc tác thủy phân nhiều peptide.
- Enzym có tính đặc hiệu nhóm: tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định với điều kiện một trong
hai phần tham gia tạo thành liên kết phải có cấu tạo xác định. Ví dụ: carboxylpeptidase xúc tác thủy phân
liên kết peptide trong phân tử protein nằm gần nhóm carboxyl tự do.
- Enzym có tính đặc hiệu lập thể cơ chất của các enzym này là những chất hoạt quang, các enzym nhóm
này chỉ tác dụng lên những đồng phân lập thể nhất định. Ví dụ: phản ứng khử nước của L-malate để thành
fumarate dưới tác dụng của enzym fumarase chỉ xảy ra với L-malate, không xảy ra với D-malate.
2. Tính đặc hiệu phản ứng
Phần nhiều mỗi enzym đều có tính đặc hiệu với một loại phản ứng nhất định. Những chất có khả năng
xảy ra nhiều loại phản ứng hóa học thì mỗi loại phản ứng ấy phải do một enzym đặc hiệu xúc tác. Ví dụ,
amino acid có khả năng xảy ra phản ứng khử carboxyl, phản ứng khử amin bằng cách oxy hóa và phản
ứng vận chuyển nhóm amin, vì vậy mỗi phản ứng ấy cần có một enzym đặc hiệu tương ứng xúc tác theo
thứ tự là decarboxylase, aminoacid oxydase và aminotransferase.
3. Cơ chế hoạt động của enzym
- Ngày nay, enzym đang được biết tới như là chìa khóa quan trọng để bảo vệ sức khỏe. Các enzym cần
thiết cho việc duy trì sự sống hàng ngày được hình thành ngay trong tế bào của cơ thể sống. Các nhà khoa
học đã và đang tiến hành rất nhiều nghiên cứu để tìm hiểu về Enzym nhưng vẫn còn nhiều điều chưa thể
giải đáp. Chỉ biết rằng, bản thân sinh vật luôn tự sản sinh ra rất nhiều enzym để đáp ứng nhu cầu của cơ
thể, nhưng đến nay người ta vẫn chưa giải thích được cơ chế hình thành enzym trong các tế bào.
- Cơ thể con người chúng ta có hơn 5.000 loại enzym, chúng mang đến 25.000 tác dụng khác nhau. Mọi
hoạt động trong cơ thể như tiêu hóa, hấp thụ, thậm chí ngay các cử động chân tay hay suy nghĩ cũng đều
được điều khiển bởi enzym.
- Về cơ bản, cơ chế hoạt động của Enzym trong cơ thể được thể hiện qua công thức sau:

E + S → ES → P + E
Trong công thức này: E là Enzym – Đóng vai trò là chất xúc tác; S là cơ chất (Substrate) – Các hoạt chất
chịu tác động của Enzym, ES là phức hợp Enzym - cơ chất, P là sản phẩm (Product).
Theo công thức trên, cơ chế hoạt động (xúc tác) của enzym trải qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn thứ nhất: Enzym kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức hợp Enzym - cơ chất
(ES) không bền nhờ hình thành nhiều liên kết đặc biệt là liên kết hydrogen. Sự liên kết này làm thay đổi
cấu hình không gian của cơ chất làm thay đổi động năng cũng như thế năng, kết quả là làm cho phân tử
cơ chất trở nên linh hoạt hơn, nhờ đó tham gia phản ứng dễ dàng.
- Giai đoạn thứ hai: Xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn tới sự kéo căng và phá vỡ các liên kết đồng hóa trị
tham gia phản ứng.
- Giai đoạn thứ ba: Enzym xúc tác lên cơ chất tạo thành sản phẩm, còn enzym được giải phóng ra dưới
dạng tự do.

V. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzym
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Cũng như các phản ứng hóa học thông thường, vận tốc phản ứng enzym tăng khi nhiệt độ tăng. Tuy
nhiên do enzym có bản chất là protein nên nó kém bền đối với nhiệt độ, đa số enzym bị mất hoạt tính ở
nhiệt độ trên 70°C. Trong khoảng nhiệt độ mà enzym có thể tồn tại, vận tốc phản ứng tăng từ 1,4 - 2 lần
khi nhiệt độ tăng 10°C. Vậy trong trường hợp phản ứng của enzym khi tăng nhiệt độ một mặt làm vận tốc
phản ứng tăng theo quy luật thông thường, mặt khác khi tăng nhiệt độ đến mức nào đó thì vận tốc sẽ bị
giảm vì enzym bị biến tính bởi nhiệt độ. Nếu nhiệt độ tăng cao thì enzym sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
- Nhiệt độ ứng với vận tốc phản ứng enzym cực đại gọi là nhiệt độ tối thích của enzym. Mỗi enzym có
một nhiệt độ tối thích khác nhau phụ thuộc vào: nguồn gốc enzym, thời gian xúc tác, nồng độ enzym, pH
môi trường và nồng độ cơ chất. Nhiệt độ tối thích của đa số enzym có nguồn gốc động vật nằm trong
khoảng 40 – 50℃, còn của enzym có nguồn gốc thực vật trong khoảng 50 - 60 ℃.

2. Ảnh hưởng của độ pH

- Enzym rất nhạy cảm đối với sự thay đổi pH, mỗi enzym chỉ hoạt động mạnh nhất ở một vùng pH xác
định gọi là pH tối thích, pH tối thích của đa số enzym nằm trong vùng acid yếu, kiếm yếu hoặc trung tính;
chỉ có một số ít enzym có pH tối thích nằm trong vùng acid mạnh hay kiềm mạnh.
- pH tối thích của mỗi enzym không cố định, có thể thay đổi tùy theo: nguồn gốc enzym tính chất và nồng
độ của cơ chất, thời gian xúc tác, nhiệt độ và tính chất của dung dịch đệm.
- Ảnh hưởng của pH môi trường đến vận tốc phản ứng enzym có liên quan đến sự thay đổi trạng thái ion
hóa của enzym và của cơ chất, ảnh hưởng tới tính bền của enzym. Trung tâm hoạt động của enzym được
hình thành từ những nhóm chức có khả năng ion hóa, thay đổi pH môi trường sẽ làm ảnh hưởng đến khả
năng ion hóa của chúng, vì thế sẽ ảnh hưởng đến khả năng kết hợp của enzym và cơ chất.
- Thông qua nghiên cứu sự phụ thuộc vận tốc phản ứng của enzym và pH môi trường có thể xác định
được nhóm chức nào của phân tử enzym đã tham gia quá trình xúc tác. Vì các nhóm chức của trung tâm
hoạt động của enzym chỉ có thể kết hợp với cơ chất khi ở trạng thái ion hóa thích hợp nhất định.
3. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Thuyết Michaelis Menie
- Năm 1913, Michaelis và Menten đã để ra giả thuyết về vai trò của nồng độ cơ chất trong việc hình thành
phức hợp enzym – cơ chất ES.
Sự liên quan nói chung giữa enzym, cơ chất và sản phẩm phản ứng được thể hiện bằng phương trình sau:

Giả thuyết của Michaelis Menten về sự liên quan giữa tốc độ phản ứng và nồng độ cơ chất được tính toán
theo phương trình Michaelis Menten:

- Khi nồng độ cơ chất thấp hơn KM rất nhiều, nghĩa là với số lượng enzym vượt quá số lượng cơ chất,
trong phương trình Michaelis Menten, ta có thể bỏ [S] ở mẫu số, phương trình trở thành dạng v = V max [S]
/ KM , đây là phương trình tuyến tính dạng y = ax, nghĩa là tốc độ phản ứng chỉ phụ thuộc vào nồng độ cơ
chất [S]. Lúc này phản ứng là phản ứng động học bậc 1 bởi vì tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ cơ
chất.
- Khi nồng độ cơ chất tăng lên đến mức đạt giá trị bằng giá trị K M thì phương trình Michaelis Menten trở
thành dạng v=Vmax /2 có nghĩa là tốc độ phần ứng bằng 1/2 tốc độ tối đa.
- Khi nồng độ cơ chất lớn hơn KM rất nhiều thì ta có thể bỏ KM ở mẫu số của phương trình Michaelis
Menten, và phương trình trở thành dạng v =Vmax có nghĩa là tốc độ phản ứng đạt tốc độ tối đa (Vmax). Lúc
này tất cả các phân tử enzym đều bão hòa cơ chất, phản ứng đạt động học “bậc không”, bởi vì dù có tiếp
tục tăng nồng độ cơ chất thì tốc độ phản ứng cũng không thay đổi và lúc này tốc độ phản ứng chỉ phụ
thuộc vào nồng độ enzym.
4. Ảnh hưởng của nồng độ enzym
Ngoài nồng độ cơ chất, nồng độ enzym cũng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzym. Đối với cùng một
lượng cơ chất, tốc độ phản ứng enzym tăng khi tăng nồng độ enzym và ngược lại. Tuy nhiên, giá trị K M
không bị phụ thuộc vào nồng độ enzym.
5. Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa
Các chất hoạt hóa là các chất làm tăng tốc độ của phản ứng enzym hoặc là làm cho enzym ở trạng thái
không hoạt động trở thành trạng thái hoạt động. Các chất hoạt hóa thường là các phân tử nhỏ hoặc các
ion. Các chất hoạt hóa của enzym nói chung thường là các kim loại (Ca 2+, Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+ và K+)
hoặc á kim (Br- và Cl-). Cơ chế hoạt động của các chất hoạt hóa là tạo nên một vị trí hoạt động tích điện
dương để có thể tác động vào các nhóm tích điện âm của cơ chất. Các chất hoạt hồn khác có vai trò làm
thay đổi cấu hình không gian của enzym, làm ổn định cấu trúc bậc ba và bậc bốn của phân tử enzym, làm
enzym dễ gắn với cơ chất, cũng có thể có vai trò liên kết cơ chất với enzym hoặc với coenzym, hoặc tạo
ra sự oxy hóa hoặc sự khử.
Một số coenzym có vai trò như một chất hoạt hóa đối với một số enzym đòi hỏi các phân tử hữu cơ này
cho hoạt tính enzym đầy đủ của chúng. Ví dụ: NAD + là một cofactor có thể bị khử thành NADH trong đó
cơ chất thứ nhất bị oxy hóa.
6. Ảnh hưởng của các chất ức chế
- Chất ức chế là những chất khi kết hợp với enzym có tác dụng ức chế hoạt động của enzym, nghĩa là làm
giảm hoặc làm mất hoạt tính của những enzym nhất định.
- Các chất ức chế có khả năng kìm hãm thuận nghịch hoặc không thuận nghịch. Trong kìm hãm thuận
nghịch ta có thể phân biệt hai dạng kìm hãm cạnh tranh và không cạnh tranh.
* Ức chế cạnh tranh: xảy ra khi enzym thiếu tính đặc hiệu tuyệt đối, trong trường hợp này chất kìm hãm
có cấu tạo tương tự cơ chất thật, nó kết hợp với enzym tại trung tâm hoạt động của enzym, do đó có sự
cạnh tranh giữa chất kìm hãm với cơ chất trong việc kết hợp với enzym.
Ví dụ về ức chế cạnh tranh: ở phản ứng từ succinat đến fumarat trong chu trình acid citric, cơ chất là
succinat (-OOC - CH2 - CH2 – COO-), enzym là succinat dehydrogenase. Các chất ức chế cạnh tranh với
enzym succinat dehydrogenase là chất có cấu trúc gần giống như succinat như oxalat ( -OOC - COO-),
malonat (-OOC - CH2 - COO-), hoặc glutarat (-OOC - CH2 - CH2 – CH2 - COO-).
* Ức chế không cạnh tranh: chất ức chế không cạnh tranh kết hợp với enzym ở vị trí khác với trung tâm
hoạt động, làm thay đổi cấu trúc không gian của phân tử enzym (trung tâm hoạt động) làm giảm khả năng
liên kết của enzym với cơ chất, dẫn đến giảm tốc độ phản ứng. Sự gắn này có thể xảy ra với cả enzym và
với cả phức hợp enzym cơ chất tạo thành phức hợp EI và ESI:
E + I = EI
ES + I = ESI

- Lưu ý: có nhiều chất ức chế enzym, tuy nhiên số loại ức chế có thể dùng trong thực phẩm để kiểm soát
hay khóa lại sự hoạt động của enzym rất hạn chế do mùi, vị, vấn đề độc tính và tính khả thi về kinh tế.
Phương pháp sử dụng thường nhất là nhiệt, biến đổi pH, SO2
* Ức chế phi cạnh tranh:
- Một kiểu ức chế có khả năng thuận nghịch khác được gọi là ức chế phi cạnh tranh. Sự ức chế này xảy ra
khi một chất ức chế gắn vào phức hợp enzym - cơ chất (ES) ở một vị trí khác với trung tâm hoạt động để
hình thành một phức hợp enzym - cơ chất - chất ức chế (ESI) mà không tạo ra sản phẩm (P).

ES + I = ESI
- Sự tăng nồng độ cơ chất thực sự làm tăng sự ức chế bởi vì đã cung cấp nhiều phức hợp enzym - cơ chất
hơn để chất ức chế có thể gắn vào. Ảnh hưởng của chất ức chế phi cạnh tranh được chỉ ra trên đồ thị
Lineweaver-Burk là làm giảm giá trị Vmax do bất hoạt enzym và làm giảm giá trị KM .