HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3

TonNuMinhNguyet
Chương 3: Enzyme (8 tiết)

3.1. Cấu tạo, tính chất, phân loại.

3.2. Cơ chế xúc tác, hoạt tính, phương trình động học, các yếu tố
ảnh hưởng đến hoạt tính.
3.3. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm.
3.4. Các enzyme phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
GIỚI THIỆU ENZYME
CẤU TẠO ENZYME

Enzyme là chất xúc tác sinh học

Hầu hết enzyme là protein
Một số ít enzyme là acid ribonucleic
Enzyme có tính chất của protein
Chuỗi polypeptide từ các loại acid amin
Cấu trúc bậc 3 và 4 – dạng cầu, một cấu tử và hai cấu tử
M Enzym = 10.000 – 1.000.000 D (Ribonuclease 12.700 D)
Hòa tan tốt trong dung môi nước
Bị vô hoạt khi biến tính
…
TÊN GỌI ENZYME
Tên thông dụng
Tên gọi không theo quy ước nào
TD: Pepsin, trypsin, catalase, amilase, rennin, bromelin, papain, …

Tên hệ thống
Tên cơ chất + tên phản ứng + ase (aza, az)
TD: Pyruvat decarboxylase – khử CO2 của acid pyruvic

Mỗi enzyme có 1 mã số E C X. X. X. X
(1) (2) (3) (4)
(1): nhóm chính (lớp)
(2): nhóm phụ (phân lớp)
(3): phân nhóm phụ (tổ)
(4): tên enzyme, thứ tự của E trong phân nhóm phụ
EC.2.7.7.16 – ribonuclease / EC 3.1.1.3 – E. thủy phân chất béo
CẤU TẠO ENZYME
Phân loại

Enzyme một thành phần (1 cấu tử, đơn giản)

Chỉ cấu tạo từ các acid amin, từ chuỗi polypeptid (protein đơn giản)

Enzyme 2 thành phần (2 cấu tử, phức tạp)

Ngoài chuỗi polypeptid còn có phần phi protein (protein phức tạp)

Chuỗi polypeptid: chất mang, Apoenzyme, Apoferment

Phi protein: nhóm hoạt hóa, Coenzyme – Cofactor, Coferment

Coenzyme: phần phi protein có liên kết lỏng lẻo với apoenzyme, dễ dàng
tách ra khi dùng phương pháp thẩm tích (Vitamin)

Cofactor: phần phi protein gắn với apoenzyme bằng liên kết đồng hóa trị
bền vững, không thể tách ra độc lập (ion kim loại)
CẤU TẠO ENZYME
COEMZYM CHUC NANG
Biocytin CO2
Coenzyme A Nhóm Acyl
5’- Deoxyadenosylcobalamin (coenzyme B12) Nguyên tử H và nhóm alkyl
Flavin adenine dinucleotide Điện tử
Lipoate Điện tử và nhóm acyl
Nicotinamide adenine dinucleotide Ion Hydride (:H-)
Pyridoxal phosphate Nhóm Amino
Tetrahydrofolate Nhóm 1 Carbon
Thiamine pyrophosphate Aldehyde
CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ)

TTHĐ = Phần cấu trúc mà nơi đó trực tiếp xảy ra các phản ứng xúc tác
Các nhóm chức ở TTHĐ là các nhóm R có hoạt tính cao. Các nhóm này ở xa
nhau nhưng với cấu trúc bậc 3,4 chúng sẽ tiến lại gần nhau hình thành TTHĐ

Enzyme 1 cấu tử
–SH (cysteine); –OH (serin, tyrosin); -NH2 (lysine); –COOH (glutamic, aspartic);
Vòng himidazol (histidin); Indol (tryptophan)

 Một E. có thể có 1 hay nhiều TTHĐ (E. cấu trúc bậc 4)

 Các TTHĐ trên một E. có thể giống hoặc khác nhau về cấu tạo và chức năng
 Cấu trúc không gian của E bị biến đổi thì khả năng hoạt động của TTHĐ và
hoạt tính của E. cũng bị biến đổi
TD -chimotripsin (OH / Ser195 + imidazol / His57 + COOH / Arp102)
CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ)

Enzyme hai cấu tử

TTHĐ – nhóm ngoại (coenzym) + các nhóm chức R của acid amin

Coenzyme quyết định kiểu phản ứng (thủy phân, oxy hóa, …)
trực tiếp tham gia kết hợp với cơ chất

Apoenzyme chọn lọc cơ chất (protein, carbohydrate,…)

ảnh hưởng đến cường độ phản ứng
CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ)
Cơ chế ổ khóa – chìa khóa (mô hình Fisher)

Không giải thích được các

kiểu đặc hiệu nhóm

Cơ chế tiếp xúc cảm ứng (mô hình Koshland)

Giải thích được các

kiểu đặc hiệu nhóm
CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM DỊ LẬP THỂ (TTDLT)

 TTDLT và TTHĐ là hai cấu trúc riêng biệt, có tác dụng tương hỗ
 TTDLT có nhiệm vụ điều chỉnh hoạt tính của E.
 E. có TTDLT gọi là E. dị lập thể (alosteric E), thường có cấu trúc bậc 4

TTDLT dương
khi kết hợp với chất dị lập thể thì làm E tăng hoạt tính
hoặc từ trạng thái không hoạt động thành hoạt động
 A - chất dị lập thể dương

TTDLT âm
khi kết hợp với chất dị lập thể sẽ là E giảm
hay mất hoạt tính  I - chất dị lập thể âm
CẤU TẠO ENZYME – PHỨC HỢP ENZYME
Phức hợp E = tổ hợp các E cùng xúc tác cho một chu trình sinh hóa
Chu trình sinh hóa (CTSH) gồm nhiều phản ứng liên tiếp nhau, sản phẩm của
phản ứng này là cơ chất của phản ứng tiếp theo
CƠ CHẾ XÚC TÁC
CỦA ENZYME
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

Chất xúc tác

có thể thay đổi tốc độ của phản ứng vì chúng thực hiện một hướng phản ứng
thay thế đòi hỏi ít hơn năng lượng hoạt hóa hơn phản ứng không có xúc tác
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

EP

ES
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

GĐ 1: tạo phức [ES] (E + S  [ES])

Xảy ra nhanh chóng và cần năng lượng hoạt hóa thấp
Tương tác giữa E và S: tĩnh điện (ion), hydro, Val Der Walls (kỵ nước)

GĐ 2: hoạt hóa cơ chất S ([ES]  [ES*])

Mức năng lượng hoạt hóa không cao
Chuyển hóa cơ chất: phân bố lại nội năng, chuyển vị electron, phá vỡ các
liên kết đồng hóa trị, hình thành các liên kết mới trong phân tử cơ chất
 Cơ chất bị kích thích – sẵn sàng chuyển hóa tạo sản phẩm

GĐ 3: tạo sản phẩm ([EP]  E + P)

Tạo sản phẩm và phân ly khỏi Enzyme
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME
ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA XÚC TÁC ENZYME

 Điều kiện phản ứng ôn hòa, nhiệt độ thấp, áp suất thường,

pH gần trung tính
 Thiết bị dễ chế tạo, không cần chịu áp, chịu nhiệu, chịu pH
 Tốc độ và cường độ phản ứng cao
 Có tính đặc hiệu, chọn lọc cơ chất, phản ứng
 Dễ bị thay đổi hoạt tính dưới tác động của những yếu tố môi
trường và điều kiện phản ứng
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

Saccharose Q = 32.000 cal/ mol

Fructose + Glucose

Acid, Q = 25.000 cal/ mol

E. invertase, Q = 9.400 cal/ mol

acid ñaë
c, nhieä
t ñoäcao, aù
p suaá
t , thieá
t bò
Cellulose Glucose
hieä
u suaát thaá
p

E. cellulase
Vaø
i giôø
, ñieà
u kieä
n bình thöôø
n g (bao töûboønhai laïi )

1 mol Fe3+ xuù

c taù n ly 10-6 mol/ phuù
c phaâ t
2H 2O2 2H 2O + O2

1 phaâ
n töûcatalase coù1 nguyeâ n ly 5.106 mol/ phuù
n töûFe phaâ t

A m y l ase, n h i eät ñ oät h ö ôø

n g, v aø
i phuù
t
T i n h boä
t G l u cose
A ci d , ñ u n so â
i t r on g v aø
i g i ôø
TÍNH CHẤT CỦA ENZYME

HOẠT TÍNH ENZYME

TÍNH ĐẶC HIỆU
ĐẶC ĐIỂM CHÍNH CỦA ENZYME

 Là chất xúc tác – làm tăng tốc độ phản ứng

 Tuân theo định luật nhiệt động lực học
 Xúc tác cho phản ứng thuận và phản ứng nghịch
 Nồng độ thấp vì không bị tiêu thụ bởi các phản ứng
 Được kiểm soát thông qua các cơ chế hoạt động
 Cơ chất liên kết và chuyển hóa tại trung tâm hoạt động của enzyme
HOẠT TÍNH ENZYME

Hoạt tính của E là khả năng chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm
Hoạt tính càng cao thì lượng sản phẩm tạo thành trong một đơn vị thời
gian càng nhiều, tốc độ phản ứng càng nhanh

Xác định hoạt độ Enzyme

E+S [ES] E+P

[1] Xác định vận tốc phản ứng xúc tác, tốc độ chuyển hóa cơ chất hay vận tốc tạo
thành sản phẩm
[2] Xác định nồng độ thấp nhất của E để chuyển hóa hết một lượng cơ chất xác
định trong khoảng thời gian xác định

Micromole S/min (UI) - Mol S/sec (Kat) - 1UI=1/60.10-6 Kat=16,67nKat (nanokatal)

HOẠT TÍNH ENZYME

Hoạt độ của Enzyme

Số đơn vị hoạt độ trong một đơn vị chế phẩm Enzyme

Đơn vị hoạt độ của Enzyme (UI)

Lượng E tối thiểu cần thiết để chuyển hóa 1mol cơ chất sau 1 phút ở điều kiện
tiêu chuẩn (là điều kiện t0, pH,…thích hợp nhất để E hoạt động)

Hoạt độ riêng
Số đơn vị hoạt độ trong một đơn vị khối lượng hay thể tích chế phẩm
Hoạt độ riêng càng cao, chế phẩm Enzyme càng tinh sạch

Enzyme papain trong vỏ đu đủ

1 g vỏ đu đủ 30 UI/g
1g chế phẩm I (đã loại tạp chất lần I) 3000 UI/g
1g chế phẩm II (loại tạp chất lần II) 300000 UI/g
HOẠT TÍNH ENZYME

Hoạt độ phân tử
Số đơn vị hoạt động trong 1 mol Enzyme
Đơn vị này chỉ dùng cho E đã được tinh chế đến dạng tinh khiết và có thể
xác định được phân tử lượng của nó
Urease có M = 480000

Hoạt độ toàn phần

Tổng số hoạt độ của toàn bộ chế phẩm Enzyme
Dùng để tính hiệu suất quá trình tinh chế

Enzyme papain trong vỏ đu đủ

1kg vỏ đu đủ 30 UI/g TA = 30000 đv
5g chế phẩm I 3000 UI/g TA = 15000 đv (50%)
0.03g chế phẩm II 300000 UI/g TA = 9000 đv (60%)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ ENZYME

Thừa cơ chất S vận tốc phản ứng sẽ tăng tuyến tính đến khi toàn bộ E đều
tham gia phản ứng
Nồng độ E lớn vận tốc phản ứng sẽ tăng đến khi hết cơ chất S

v = k+2 [ES]

kcat- hằng số tốc độ phản ứng

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S

K +1 K +2
E + S
K -1
[ES] E + P

K+1 hằng số tốc độ của phản ứng tạo phức [ES]

K-1 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức [ES] ngược lại
K+2 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức thành sản phẩm

Phương trình Michaelis – Menten

[S] K -1 + K +2
v = V max Vôù
i Km =
K m + [S] K +1

Km hằng số ái lực của Enzyme đối với cơ chất S

Km càng nhỏ thì ái lực giữa E và cơ chất càng lớn
Nếu có cùng một lúc nhiều E cùng tác động lên cơ chất, E nào có Km
nhỏ nhất thì E đó sẽ tác động xúc tác chuyển hóa cơ chất đó
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S

[E] = [E0]-[ES]
k+1[S]([E0] –[ES]) = k+1[E0][S] – k+1[ES] [S] = (k-1 + k+2) [ES]
k+1[S] [E0] = [ES] (k-1+k+2+k+1[S])

k+1[S] [E0] k-1+k+2

[ES] = Đặt Km =
(k-1+k+2+k+1[S]) k+1
[E0][S]
[ES] = v [ ES ]

Km + [S] V [ E0 ]

[S]
Vận tốc phản ứng v = Vmax
Km + [S]
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S
Phương trình Michaelis – Menten
[S] K -1 + K +2
v = V max Vôù
i Km =
K m + [S] K +1

V - vận tốc phản ứng E

Vmax - vận tốc cực đại của phứng
[S] - nồng độ cơ chất
Km - hằng số ái lực của E – S
Km = 10-1 – 10-6

[S]<< Km v=f(S) tuyến tính

[S]>> Km v= Vmax
[S]= Km v= Vmax / 2
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S

Đồ thị Lineaweaver - Burk

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NHIỆT ĐỘ

Nhiệt độ tăng - vận tốc phản ứng tăng

Liên kết hydro dễ bị bẻ gãy; biến đổi hình dạng
phân tử E; ái lực của E với cơ chất giảm
T0opt = 40-600C (VSV > TV > ĐV)

Nhiệt độ tăng cao - mất hoạt tính xúc tác

Prptein bị biến tính, thay đổi cấu trúc không gian
Enzyme chịu t0 cao papain T0opt = 800C,
termamyl T0opt = 900C

Ứng dụng của yếu tố nhiệt độ

T0opt tốc độ phản ứng cao nhất, thu sản phẩm p.ứng
T0 thấp bảo quản E, Vpư = 0, E không biến tính
T0 > 600C vô hoạt E, nhiệt độ thanh trùng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
pH

Thay đổi pH  thay đổi trạng thái ion hóa của các a.a (Asp, Lys)
 thay đổi sự liên kết với cơ chất và khả năng xtác

Vùng pHopt acid yếu, kiềm yếu, gần vùng trung tính (đa số)
một số E có pHopt ở vùng rất acid hay rất kiềm
(Pepsin - pHopt = 2; Trypsin - pHopt = 8 – 9)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
pH

Vùng pH biến tính thuận nghịch – vô hoạt tạm thời

Vùng pH bất thuận nghịch – vô hoạt vĩnh viễn

Phản ứng E thuận nghịch – pHopt(T)  pHopt(N)

E. lactat dehydrogenase (coE NAD  NADH2)
CH3 CH3
p H o p t= 8 C O
HC OH
p H o p t= 6 COOH
COOH
a c id la c tic a c id p y ru v ic

Cơ chất thay đổi – pHopt của E thay đổi

Pepsin: hemoglobin / pHopt = 1,8 casein / pHopt = 2,2

Ứng dụng của yếu tố pH Tăng tốc độ phản ứng pHopt

Tách chiết E, tinh sạch E pH thuận nghịch
Vô hoạt E pH bất thuận nghịch
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Chất ức chế E = chất bổ sung vào phản ứng làm giảm hoạt động của E
Thuốc, kháng sinh, chất bảo quản thực phẩm, chất độc và các chất chuyển hóa
bình thường trong các quá trình sinh hóa

Mục đích nghiên cứu về chất ức chế E

− Điều chỉnh tốc độ các phản ứng E nhằm đáp ứng liên tục nhu cầu của SV
− Liệu pháp điều trị lâm sàng dựa trên sự ức chế E ( điều trị AIDS hiệu quả)
− Phát triển các kỹ thuật phân tích cấu trúc, các đặc tính chức năng của E
− Điều khiển phản ứng E trong các quá trình sản xuất

Kìm hãm thuận nghịch (reversible) - Kìm hãm bất thuận nghịch (irreversible)
Kìm hãm cạnh tranh (competitive inhibitor)
Kìm hãm không cạnh tranh (noncompetitive)
Kìm hãm không thể cạnh tranh (uncompetitive)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế cạnh tranh
I có cấu tạo hóa học gần giống cơ chất S
Liên kết thuận nghịch với E tạo thành phức hợp chất ức chế enzym (EI)
Cơ chất và chất ức chế cạnh tranh về cùng một vị trí trên TTHĐ của E (ES / EI)
[I] càng cao – v càng giảm
Giải pháp: tăng [S ]
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế cạnh tranh
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế cạnh tranh

COOH COOH COOH

CH2 CH2 CH
E.Succinat dehydrogenase

COOH CH2 CH
acid malonic
COOH COOH
I = a. malonic acid succinic acid fumaric
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không cạnh tranh
I có cấu tạo hóa học khác với cơ chất S
 I có thể liên kết với cả E và phức hợp ES
 I liên kết với E ở một vị trí khác TTHĐ, dẫn đến thay đổi cấu trúc E, ngăn cản
hình thành sản phẩm P
 Vận tốc phản ứng E tùy thuộc vào nồng độ [I]
 Cơ chất S hoặc sản phẩm P thừa cũng có thể là I

TD: Hợp chất CN (cyanide) kết hợp với Fe của E citocromoxydase (E điều khiển
sự hô hấp) E bị vô hoạt – ngạt thở và chết
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không cạnh tranh
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không thể cạnh tranh

Là trường hợp đặc biệt (hiếm) của ức chế không cạnh tranh

 Chất ức chế chỉ liên kết với phức hợp enzyme-cơ chất ES
 Không liên kết với E tự do
 Chất ức chế sẽ không hiệu quả ở nồng độ cơ chất S thấp ([ES] thấp)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Chất ức chế / Lineaweaver - Burk
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT HOẠT HÓA / KÍCH THÍCH / ACTIVATOR / A

Chất hoạt hóa A có khả năng làm tăng thêm

hoạt tính E, hoặc biến E từ trạng thái không
hoạt động sang trạng thái hoạt động

Cơ chế tác dụng của chất hoạt hóa

o Khôi phục cấu trúc không gian của TTHĐ (Chất dị lập thể dương)
o Tăng cường tương tác giữa E-S (Cl-/ Br-/ I- amylase)
o Tác nhân chuyển hóa zimogen/E (pepsinogen/pepsin)
o CoE (vitamin, ion KL)
CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME

Điều hòa hoạt động E tự bảo vệ

tự điều khiển (tăng / giảm)

Mục đích duy trì tính ổn định của hệ phản ứng sinh học
ngăn ngừa biến đổi xấu, gây bệnh lý
biến đổi tốt hơn, chữa bệnh, ngừa bệnh, duy trì sức khỏe

Enzyme màng
Cố định trong màng tế bào
đảm bảo về không gian có thể hoạt động hiệu quả
tập trung mật độ E cao, hiệu suất chuyển hóa tốt
được bảo vệ tốt, ít biến đổi theo điều kiện môi trường

Ứng dụng Enzyme cố định

CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME
Điều hòa bằng chất dị lập thể
 chaát dò laäp theå döông
 chaát dò laäp theå aâm

Tiền Enzyme (Proenzyme, zimogen)

Tiền E là E được tổng hợp ở dạng trung gian chưa có hoạt tính xúc tác và chỉ
được hoạt hóa khi có nhu cầu sử dụng
Đa số E một cấu tử, nhất là E của hệ tiêu hóa thường tồn tại ở trạng thái
chưa hoạt động (Pepsinogen tại bao tử, Trypsinogen tại thành ruột)
Tác nhân hoạt hóa tiền E thường là một E khác hoặc pH

HCl
Pepsinogen pepsin

Enterokinase
Trypsinogen Trypsin
CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT TÍNH ENZYME
Cơ chế ức chế ngược – hoạt hóa khơi mào

 Cơ chất S có thể hoạt hóa đặc hiệu một E khởi động cả chuỗi phản
ứng do làm tăng ái lực của E-S (S = A)
 Sản phẩm P có thể ức chế đặc hiệu một E làm đình trệ cả chuỗi phản
ứng do giảm ái lực E-S (P = I)
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME

Tính đặc hiệu của E là khả năng lựa chọn xúc tác chuyển hóa một hay một số
chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định, tùy vào cấu tạo của TTHĐ

Đặc hiệu quang học

 Mỗi E chỉ xúc tác cho một dạng đồng phân quang học
 Có E xúc tác cho phản ứng chuyển hóa qua lại giữa các dạng đồng phân
quang học

+H2O COOH
COOH CH
HO CH
CH COOH -H2O CH2
E. Fumarate hydratase COOH
acid fumaric (trans) L-acid Malic

E. Lactate transmerase
D - lactic acid L- lactic acid
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu cơ chất

Đặc hiệu nhóm tương đối 1 điều kiện: bản chất của liên kết
bromelin, lipase, amylase

Đặc hiệu nhóm 2 điều kiện: liên kết + 1 trong 2 cấu tử tạo liên kết
Aminopeptidase; Carboxylpeptidase;
Tripsin / lkết peptid, R1=Arg, Lys;
Chimotrypsin / lkết peptid, R1=Phe, Tryp, Tyr;
Pepsin / lkết peptid, R2=Phe, Leu

Đặc hiệu tuyệt đối 3 điều kiện: liên kết + 2 cấu tử tạo thành liên kết
glucoxydase, ascorbat-oxydase, arginase, urease, invertase, renin
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng

 Mỗi E chỉ có thể xúc tác cho một kiểu phản ứng chuyển hóa nhất định
 CoE quyết định kiểu phản ứng

PL Tên nhóm Vai trò xúc tác Kiểu phản ứng

1 Oxidoreductase Oxy hóa khử AH2 + B  A + BH2
2 Transferase Chuyển vị AX + B  A + BX
3 Hydrolase Thủy phân AB + H2O  AOH +BH
4 Lyase Phân cắt AB  A + B
5 Isomerase Chuyển đồng phân ABC  ACB
6 Ligase Tổng hợp A + B  AB
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng
 ENZYME TRONG HOẠT
ĐỘNG SỐNG CỦA SINH VẬT
CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA ENZYME

Duy trì, ổn định và bảo vệ cho hoạt động sống sinh vật
Xúc tác cho tất cả phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật

ENZYME TIÊU HÓA

Miệng alpha amylase / nước bọt

Dạ dày pepsin / lipase

Ruột (tụy tạng) tất cả các loại E thủy phân

protease / amylase / lipiase
TIÊU THỂ - LYSOSOME
TY THỂ - MITOCHONDRIA
TY THỂ - MITOCHONDRIA
CHUYỂN HÓA NH3
Glutamine vận chuyển amoniac trong máu

NH3 gây độc đối với mô động vật

Nồng độ NH3 có trong máu được kiểm soát
chặt chẽ.

NH3 được chuyển thành hợp chất không

độc hại trước khi đến gan hoặc thận
NH3 + glutamate = glutamine
E glutamine synthetase + ATP

Tại ty thể, E glutaminase chuyển đổi

glutamine thành glutamate

Tại gan, chu trình Ornithin chuyển NH3

thành Ure
56
ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ENZYME ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG NHIỀU LĨNH VỰC

 Ngaønh y döôïc (chaån ñoaùn, ñieàu trò)

 Phaân tích vaø nghieân cöùu hoùa sinh (biosensor)
 Noâng nghieäp
 Coâng nghieäp CN thöïc phaåm
CN deät, phim aûnh, chaát taåy
röûa….
ENZYME VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME

Thực hiện các phản ứng tạo ra sản phẩm (thủy phân, oxy hóa)
Tham gia quy trình công nghệ với mục đích xác định
Phối trộn với sản phẩm tạo thực phẩm chức năng

TÁC HẠI CỦA ENZYME

Tạo ra những sản phẩm không mong muốn trong chế biến và bảo quản
sản phẩm thực phẩm (thủy phân, oxy hóa)
ENZYME VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÁCH SỬ DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Không tách E khỏi nguyên liệu (chế phẩm thô)
Tách và tinh sạch E (chế phẩm tinh các loại)
Cố định E (E cố định)
Vô hoạt enzyme sau khi đã đạt được mục đích công nghệ

NGUYÊN NHÂN GIẢM HOẠT TÍNH ENZYME TRONG CBTP

Tổn thất enzyme
Sự biến tính protein
Mất cofactor/coenzyme/ion kim loại
Sự thủy phân protein
Cơ chế Allosteric
Bị ức chế bởi chất ức chế
Mơi trường không thuận lợi
ENZYME CÔNG NGHIỆP
ENZYME TỪ ĐỘNG VẬT - THỰC VẬT

ENZYME TỪ VI SINH VẬT

Trichoderma reesei
endoglucanase, cellobiohydrolase, β-glucosidase
Nhiệt độ hiệu dụng 30 – 70oC
Topt = 55oC
Tvô hoạt >80oC / 10ph
pH hiệu quả 4,0 - 6,5 pHopt=4,8
Bột màu nâu nhạt, hoạt độ 20.000 U/g (min)
ENZYME CỐ ĐỊNH (IMMOBILIZED ENZYME)

1. Hấp phụ lên chất mang

không tan có phân tử
lượng lớn
2. gắn bằng liên kết đồng
hóa trị trên chất mang
không tan
3. Nhốt trong mạng gel
polymer
4. Bao bọc trong màng
semipemeable membrane
ENZYME CỐ ĐỊNH (IMMOBILIZED ENZYME)

Ưu điểm của enzyme cố định

Tái sử dụng, giảm chi phí
Độ tinh khiết sản phẩm
Khả năng điều khiển quá trình phản ứng
Khả năng tự động hóa sản xuất
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Cơ chất protein, lipid, carbohydrate (tinh bột, cellulose, pectin)

Enzyme Enzyme 1 cấu tử, có nhiều trung tâm hoạt động,

cấu trúc bậc 4, số monomer bao giờ cũng chẵn
Điều kiện p.ư biến tính (protein), hồ hóa (tinh bột), nhũ hóa (lipid)
nhiệt độ, pH, enzyme
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Protease - Thủy phân protein thành peptid và acid amin

Endo-enzyme giữa mạch – pepsin (endopeptidase)
Exo-enzyme đầu mạch – exopeptidase, carboxylpeptidase

Các loại protease có nhiều ứng dụng

Rennin / chimotrypsin (trong dạ dày)
Bromelin (trong dứa)
Papain (trong vỏ quả đu đủ)
Neutrase (từ nấm mốc)

Các sản phẩm dùng protease trong QTCN

Nước tương dung dịch a.amin từ protein đậu nành
Nước mắm dung dịch a.amin từ protein cá
Công nghệ sữa phomai
Bánh a.amin cho phản ứng Maillard
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN
Amylase
-  , ,  và iso amylase – thủy phân liên kết glucoside của tinh bột

-amylase (3.2.1.1) - 1,4-α-D-glucan glucanohydrolase; glycogenase, Termamyl

Endoglucozidase 1,4-glucoside bất kỳ (E. dịch hóa)
Calcium metallo enzymes (CaCl)
Bền nhiệt t0 > 700C, kém bền với acid
SP thủy phân glucose, alpha dextrin (maltotriose, maltose)
E h tiêu hóa nước bọt, tuyến tụy (pHopt = 6,7 – 7,0)
Nguyên liệu Hạt nảy mầm, nấm mốc, VK

-amylase (3.2.1.2) - 1,4-α-D-glucan maltohydrolase; glycogenase, fungamyl

Exoglucozidase 1,4-glucoside 2 gốc (E. đường hóa)
Điều kiện phản ứng T0opt thấp=50 – 600C, t0=700C mất hoạt tính, bền acid
SP thủy phân maltose, beta dextrin (mạch dài)
Nguyên liệu thực vật (hạt,củ), malt, VSV nấm mốc, vi khuẩn
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN
-amylase (3.2.1.3) - Glucan-1,4-α-glucosidase; Exo-1,4-α-glucosidase
Glucoamylase thủy phân liên kết 1,4 và 1,6-glucoside
Điều kiện pHopt = 3.0-3.5
SP thủy phân glucose
Nguyên liệu Vi sinh vật, gan động vật

iso-amylase (3.2.1.68)
Tác dụng thủy phân liên kết 1,6--D-glucosidic
Thu nhận VSV of Pseudomonas amyloderamosa strain MU 1174

Ứng dụng của E amylase

Rượu bia: đường hóa tinh bột – malt đại mạch
Đường nha, siro glucose; thủy phân tinh bột
Bánh mì: cắt 1 phần mạch AM và AP nở xốp hơn
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Pectinase – E thủy phân pectin

E pectinase = E. pectinesterase + E. polygalacturonase
Ứng dụng giảm độ nhớt dịch ép, puree trái cây

E.pectinesterase

COOCH3 COOH H COOCH3

O O O O
OH H H H
O O O
H OH H H OH H H OH H H OH H
H OH H OH H OH H OH

E.polygalacturonase
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Cellulase - Thủy phân cellulose tạo sản phẩm đường

EC 3.2.1.4-endoglucanase / 1,4-β-D glucan-4-glucanohydrolase
Endoenzyme thủy phân liên kết β-1,4 glycoside ở giữa mạch cellulose
EC 3.2.1.91-cellobiohydrolase / 1,4-β-D glucancellobiohydrolase
Exoenzyme thủy phân liên kết β-1,4 glycoside từ đầu không khử thu cellobiose
EC 3.2.1.21-β-glucosidase / cellobiase / glycosideglucohydrolase
thủy phân những đoạn oligomer của cellulose và cellobiose thu β-D-glucose

Cellulase có trong bao tử ĐV nhai lại, thu nhận từ canh trường nmốc Asp.
Oryzae, Asp. Awamori,…

Ứng dụng
Bổ sung vào các SP thực phẩm giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn
Phá hủy màng tế bào thực vật, làm tăng hiệu suất trích ly
Thủy phân phế liệu gỗ làm thức ăn gia súc
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ

Sử dụng E. oxy hóa khử để tạo màu sắc, hương vị đặc trưng

Trà tannin - xanh, vàng, đỏ, đen

Chocolate polyphenol, phản ứng Maillard
Rượu, bia, giấm alcohol, acid hữu cơ,…

Các loại E. oxy hóa khử

Dehydrogenase
Catalase
Peroxydase
Ascorbatoxydase (oxy hóa vitamin C)
Polyphenoloxydase (oxy hóa polyphenol)
Glucooxydase (oxy hóa glucose
(loại oxy trong SP giàu protein)
Kích hoạt Chymotrypsinogen
Chymotrypsinogen zymogen không hoạt động được kích hoạt trong một số bước.
Sau khi bài tiết vào ruột non,
chymotrypsinogen được chuyển thành π-chymotrypsin khi trypsin, một enzym
phân giải protein khác, phân cắt
liên kết peptit giữa Arg 15 và Ile 16. Sau đó, các phân tử chymotrypsin bị phân cắt
kích hoạt lẫn nhau bằng cách loại bỏ
hai đoạn phụ thuộc để tạo ra α-chymotrypsin.
Vai trò của các axit amin trong xúc tác enzym
Các vị trí hoạt động của các enzym được xếp bằng các chuỗi bên axit amin nằm gần nhau như một kết quả của quá trình gấp protein.
Các chuỗi bên này cùng nhau tạo ra một môi trường vi mô có lợi cho xúc tác. Các chức năng của chuỗi bên trang web đang hoạt động
chia thành hai loại chính: xúc tác và không xúc tác. Cặn xúc tác tham gia trực tiếp vào cơ chế xúc tác, ngược lại bã không xúc tác có
chức năng hỗ trợ. Trong số 20 axit amin được tìm thấy trong protein (Hình 5.2), chỉ những chất có chuỗi bên cực và tích điện mới thực
sự tham gia vào quá trình xúc tác. Các axit amin này (và các nhóm chuỗi bên của chúng) như sau: serine, threonine, và tyrosine
(hydroxyl); cysteine
(thiol); glutamine và asparagin (amide); glutamate và aspartate (carboxylate); lysine (amin); arginine (guanidinium); và histidine
(imidazole).
Nghiên cứu sâu rộng đã tiết lộ rằng các cơ chế xúc tác yêu cầu vị trí chính xác của một hoặc nhiều đơn vị xúc tác bao gồm hai hoặc ba
chuỗi bên axit amin được gọi là dyads hoặc bộ ba, tương ứng. Mặc dù số lượng enzyme rất lớn, nhưng các đơn vị xúc tác bao gồm
tương đối ít sự kết hợp của các axit amin. Các ví dụ thường được quan sát bao gồm arginine–Thuốc nhuộm arginine, carboxylate –
carboxylate, và carboxylate – histidine.
Một arginine-arginine dyad là một đơn vị xúc tác trong adenylate kinase, một loại enzyme xúc tác chuyển nhóm phosphoryl từ ATP
sang các nucleotide khác. Hiệu ứng phân cực của hai arginines trên oxy của nhóm photphat có tác dụng chuyển photphat thành chất
rời khỏi nhóm.
Thuốc nhuộm cacboxylat – cacboxylat xuất hiện ở các vị trí hoạt động của các protease aspartic, một họ các enzym phân giải protein
như pepsin, mà động vật sử dụng để tiêu hóa protein trong khẩu phần. Sự gần gũi của hai nhóm cacboxyl aspartat tích điện âm làm
tăng pKa của một trong các nhóm aspartat, làm cho nó ít có tính axit hơn và có tính bazơ hơn. Khả năng nâng cao của nó để chấp nhận
một proton bắt đầu một tướng cơ chế thủy phân axit-bazơ chung. Các đặc tính chức năng của thuốc nhuộm aspartate – histidine là kết
quả của vòng imidazolium phân cực
gây ra bởi sự gần gũi của nhóm cacboxylate tích điện âm của aspartate. Đang hoạt động vị trí của aconitase, enzym xúc tác quá trình
đồng phân hóa xitrat để tạo thành isocitrat (trang 344), histidine hoạt động như một axit chung và proton cho nhóm −OH của citrate,
làm cho nó trở nên tốt hơn nhóm. HOH kết quả được giữ trong vị trí hoạt động bởi histidine đủ lâu để có thể tấn công trung gian và
tạo ra đồng phân của xitrat (isocitrat). Thuốc nhuộm aspartate – histidine cũng là đáng chú ý là một thành phần của bộ ba serine
protease đã được nghiên cứu kỹ lưỡng (Asp-His-Ser, p. 216). Kết thúc sự gần gũi của nhóm carboxylate aspartate với nhóm imidazole
của histidine làm tăng pKa của nhóm, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho khả năng loại bỏ proton khỏi serine. (Ở pH sinh lý, serine các
nhóm hydroxyl thường nghèo nucleophile.) Do đó, serine đã được deproto hóa được chuyển thành nucleophile tốt hơn.
Các chức năng của các nhóm bên không xúc tác, bao gồm định hướng cơ chất và trạng thái chuyển tiếp ổn định, là nhỏ so với dư lượng
xúc tác. Ví dụ, chất nền tính đặc hiệu của chymotrypsin (trang 216–17), biểu hiện ở sự phân cắt các liên kết peptit trên C- đầu cuối của
các axit amin thơm tryptophan, tyrosin và phenylalanin, được tạo ra bởi kích thước tương đối lớn của một túi kỵ nước trong vị trí hoạt
động mà cả hai đều chứa và định hướng các chuỗi bên thơm. Chất trung gian oxyanion (một loài phân tử có oxy tích điện âm: xem p.
216 và Hình 6.9) hình thành trong cơ chế xúc tác là được ổn định bởi các tương tác giữa nhóm cacbonyl liên kết peptit của chất nền và
xương sống amide hydrogens của dư lượng serine và glycine.
Vai trò của các yếu tố đồng yếu tố trong xúc tác enzym
Ngoài các chuỗi bên axit amin ở vị trí hoạt động, nhiều enzym yêu cầu đồng yếu tố không phải của protein, nghĩa
là
cation kim loại và coenzym. Mỗi nhóm có đặc tính cấu tạo và hóa học đặc biệt
hoạt động phản ứng.
KIM LOẠI Các kim loại quan trọng trong cơ thể sống được chia thành hai nhóm: kiềm và kiềm thổ
kim loại (ví dụ: Na +, K +, Mg2 + và Ca2 +) và các kim loại chuyển tiếp (ví dụ: Zn2 +, Fe2 + và Cu2 +). Các
kim loại kiềm và kiềm thổ trong enzym liên kết lỏng lẻo và thường có vai trò cấu trúc. Trong
ngược lại, các kim loại chuyển tiếp đóng vai trò quan trọng trong xúc tác hoặc liên kết với các nhóm chức như
các nhóm carboxylate, imidazole, hoặc hydroxyl, hoặc là thành phần của các nhóm chân tay giả như Fe2 + trong
heme.
Một số tính chất của kim loại chuyển tiếp làm cho chúng hữu ích trong xúc tác. Các ion kim loại cung cấp một
nồng độ của điện tích dương đặc biệt hữu ích trong việc liên kết các phân tử nhỏ. Bởi vì
các kim loại chuyển tiếp hoạt động như axit Lewis (chất nhận cặp electron, xem trang P-19), chúng có hiệu quả
chất nhiễm điện. (Các chuỗi bên của axit amin là các electrophin kém vì chúng không thể chấp nhận không được
chia sẻ
cặp electron.) Vì các lớp vỏ d có hướng của kim loại cho phép chúng tương tác với hai hoặc
nhiều phối tử, ion kim loại giúp định hướng chất nền bên trong vị trí hoạt động. Kết quả là,
phức hợp enzym-ion kim loại phân cực cơ chất và thúc đẩy xúc tác. Ví dụ, anhydrase cacbonic (Hình 6.6a) là
enzym xúc tác quá trình hydrat hóa thuận nghịch của CO2 để tạo thành
bicacbonat (HCO3
-). Vị trí hoạt động của nó chứa đồng yếu tố kẽm (Zn2 +) được phối hợp với ba
chuỗi bên histidine (Hình 6.6b). Ion kẽm phân cực phân tử nước, tạo ra Zn2 + -
nhóm OH liên kết. Nhóm OH (hoạt động như một nucleophile) tấn công CO2, chuyển nó thành HCO3
-:
COENZYMES Coenzyme là các phân tử hữu cơ cung cấp các enzyme có tính linh hoạt hóa học
bởi vì chúng có các nhóm phản ứng không được tìm thấy trên chuỗi bên axit amin hoặc có
thể hoạt động như chất mang
đối với các phân tử cơ chất. Một số coenzyme chỉ liên kết tạm thời với enzyme và
về cơ bản là các hạt vũ trụ, trong khi các chất khác được liên kết chặt chẽ bởi các liên kết
cộng hóa trị hoặc không cộng hóa trị. không giống
các chất xúc tác thông thường, cấu trúc coenzyme bị thay đổi bởi các phản ứng mà chúng
tham gia. Của chúng
Các dạng hoạt động xúc tác phải được tái sinh trước khi một chu trình xúc tác khác có thể
xảy ra. Thoáng qua
các coenzyme liên kết thường được tái tạo bởi một phản ứng được xúc tác bởi một enzyme
khác, trong khi
các coenzyme liên kết chặt chẽ được tái sinh trong một bước của chu trình xúc tác. Hầu hết
các coenzyme là
có nguồn gốc từ vitamin. Vitamin (chất dinh dưỡng hữu cơ cần thiết với một lượng nhỏ
trong chế độ ăn uống của con người) là
được chia thành hai lớp: tan trong nước và tan trong lipid. Ngoài ra, có một số chất giống
như vitamin mà sinh vật có thể tổng hợp với số lượng đủ để tạo điều kiện cho enzym xúc tác
các phản ứng. Ví dụ bao gồm axit lipoic, carnitine, coenzyme Q, biopterin, S-
adenosylmethionine,
và axit p-aminobenzoic.
Vitamin
Coenzyme có thể được phân loại theo chức năng thành ba nhóm: nhóm chuyển điện tử, nhóm
chuyển giao và tiềm năng truyền năng lượng cao. Coenzyme tham gia vào quá trình oxy hóa khử
(điện tử hoặc hydro
chuyển giao) phản ứng bao gồm nicotinamide adenine dinucleotide (NAD +), nicotinamide adenine
dinucleotide phosphate (NADP +), flavin adenin dinucleotide (FAD), flavin mononucleotide (FMN),
coenzyme Q (CoQ) và tetrahydrobiopterin (BH4). Các coenzyme như thiamine pyrophosphate
(TPP), coenzyme A (CoASH) và pyridoxal photphat tham gia vào quá trình chuyển aldehyde,
nhóm acyl và amino. Chuyển giao một carbon, một loạt các phản ứng trong đó
các nguyên tử cacbon được chuyển ở các trạng thái oxy hóa khác nhau giữa các chất nền, cần biotin,
tetrahydrofolate (TH4) hoặc S- adenosylmethionine (SAM). Nucleotides, được biết đến với năng
lượng cao
chuyển tiềm năng, hoạt động như coenzyme trong đó chúng hoạt hóa các chất trung gian trao đổi
chất và / hoặc đóng vai trò như
chất cho phốt phát hoặc chất mang phân tử nhỏ. Ví dụ về cái sau bao gồm UDP-glucose, một
trung gian trong tổng hợp glycogen (trang 316), và CDP (cytidine diphosphate) -ethanolamine, một
trung gian trong quá trình tổng hợp một số lipid (trang 472). Trong những trường hợp như vậy,
nucleotide đóng vai trò là
chất mang phân tử và một nhóm rời tốt trong các phản ứng tiếp theo. Nhiều không hóa trị
liên kết hình thành khi nucleotide liên kết trong vị trí hoạt động của enzyme đảm bảo rằng
chất chuyển hóa được đặt đúng vị trí. Lưu ý rằng cấu trúc của các coenzyme như NAD +, NADP +,
FAD, FMN và CoASH cũng chứa các thành phần nucleotide adenine. Bảng 6.3 liệt kê các vitamin
và các chất giống như vitamin, dạng coenzyme của chúng, và các phản ứng mà chúng tạo điều kiện,
cùng với
các trang mô tả các đặc tính cấu trúc và chức năng của chúng.
6.5 QUY ĐỊNH ENZYME
Các sinh vật sống có những cơ chế tinh vi để điều chỉnh mạng lưới sinh hóa rộng lớn
các con đường. Quy định là cần thiết vì một số lý do:
1. Bảo trì trạng thái đã ra lệnh. Quy định của mỗi con đường dẫn đến việc sản xuất
các chất cần thiết để duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào một cách kịp thời và
không có
lãng phí tài nguyên.
2. Bảo toàn năng lượng. Tế bào đảm bảo rằng chúng chỉ tiêu thụ đủ chất dinh dưỡng
để đáp ứng
yêu cầu năng lượng bằng cách liên tục kiểm soát các phản ứng tạo ra năng lượng.
3. Khả năng ứng phó với những thay đổi của môi trường. Các ô có thể điều chỉnh
tương đối nhanh
thay đổi nhiệt độ, độ pH, cường độ ion và nồng độ chất dinh dưỡng vì chúng có thể
tăng hoặc giảm tốc độ của các phản ứng cụ thể.
Việc điều chỉnh các con đường sinh hóa được thực hiện chủ yếu bằng cách điều chỉnh
nồng độ và
hoạt động của một số enzym. Kiểm soát được thực hiện bằng (1) kiểm soát di truyền,
(2) cộng hóa trị
sửa đổi, (3) điều chỉnh dị ứng, và (4) ngăn.
Kiểm soát di truyền
Sự tổng hợp các enzym để đáp ứng nhu cầu trao đổi chất thay đổi, một quá trình được gọi là enzyme
cảm ứng, cho phép các tế bào phản ứng hiệu quả với những thay đổi trong môi trường của chúng. Ví dụ,
E. coli các tế bào phát triển mà không có đường lactose ban đầu không thể chuyển hóa chất dinh dưỡng
này khi nó được đưa vào vào môi trường phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, sự ra đời của lactose khi
không có glucose, kích hoạt các gen mã hóa các enzym cần thiết để sử dụng lactose làm nguồn năng
lượng. Sau tất cả lactose đã được tiêu thụ, quá trình tổng hợp các enzym này bị chấm dứt.

Sửa đổi cộng hóa trị

Một số enzym được điều chỉnh bởi sự chuyển đổi lẫn nhau có thể thuận nghịch giữa hoạt động và
không hoạt động của chúng các hình thức. Một số thay đổi cộng hóa trị của cấu trúc enzyme gây ra
những thay đổi về chức năng. Nhiều các enzym này có các gốc cụ thể có thể được phosphoryl hóa và
dephosphoryl hóa. Đối với ví dụ, glycogen phosphorylase (Chương 8) xúc tác phản ứng đầu tiên trong
quá trình phân hủy glycogen, một phân tử lưu trữ năng lượng carbohydrate. Trong một quá trình
được kiểm soát bởi kích thích tố, không hoạt động dạng của enzym (glycogen phosphorylase b) được
chuyển thành dạng hoạt động (glycogen phosphorylase a) bằng cách bổ sung một nhóm photphat
vào dư lượng serine cụ thể. bên trong enzym không phosphoryl hóa, đoạn peptit trực tiếp bao quanh
cặn serine là ngổn ngang. Sự phosphoryl hóa của chuỗi bên serine kích hoạt sự chuyển đổi rối loạn
phân đoạn thành các xoắn α, do đó tạo ra một enzym hoạt động mạnh hơn. Các dạng cộng hóa trị
thuận nghịch khác biến đổi bao gồm metyl hóa, axetyl hóa, và nucleotit hóa (sự cộng hóa trị của một
nuclêôtit). Một số enzyme được sản xuất và lưu trữ dưới dạng tiền chất không hoạt động được gọi là
proenzyme hoặc zymogens.
Zymogens được chuyển đổi thành các enzym hoạt động bằng cách phân cắt không thể đảo ngược
của một hoặc nhiều peptit trái phiếu. Ví dụ, chymotrypsinogen được sản xuất trong tuyến tụy. Sau
khi chymotrypsinogen là được tiết vào ruột non, nó sẽ chuyển sang dạng hoạt động, có nhiệm vụ tiêu
hóa protein trong khẩu phần theo một số bước (Hình 6.24).
Sự điêu chỉnh biên câu
Trong mỗi con đường sinh hoá có một hoặc nhiều enzym mà hoạt tính xúc tác của chúng có thể
được điều biến (tức là tăng hoặc giảm) bởi liên kết của các phân tử hiệu ứng. Nhớ lại, ví dụ,
Các mô-típ phản hồi theo quy định (trang 24), xảy ra trong nhiều con đường trao đổi chất. Trong những
con đường như vậy,
sự gia tăng nồng độ của các phân tử sản phẩm làm thay đổi hoạt động của enzym xúc tác
bước đã cam kết của pathway. Sự liên kết của các phối tử với các vị trí dị ứng trên một loại enzym như
vậy
thay đổi cấu trúc nhanh chóng có thể làm tăng hoặc giảm tốc độ liên kết cơ chất của nó. Một âm mưu
của một
phản ứng được xúc tác bởi một enzym allosteric khác với phản ứng của các enzym quan sát Michaelis–
Động học Menten. Thay vào đó, đường cong tỷ giá là sigmoidal (Hình 6.25). Nếu phối tử giống với
chất nền (nghĩa là, nếu liên kết của chất nền ảnh hưởng đến liên kết của chất nền bổ sung),
các hiệu ứng allosteric được gọi là homotropic. Hiệu ứng dị hướng liên quan đến điều biến phối tử,
khác với chất nền. Hầu hết các enzym allosteric là các enzym đa đơn vị với
nhiều vị trí liên kết cơ chất và hiệu ứng.
Ngăn
Sự phân chia, được tạo ra bởi cơ sở hạ tầng di động, là một phương tiện quan trọng để điều chỉnh
các phản ứng sinh hóa vì sự phân tách vật lý làm cho việc kiểm soát riêng biệt có thể thực hiện
được. Phức tạp
kiến trúc bên trong của tế bào chứa các ngăn (ví dụ, các bào quan của sinh vật nhân chuẩn) và
các vi ngăn có nhiều loại khác nhau (ví dụ, các enzym riêng lẻ hoặc các phức hợp đa protein gắn
vào
màng hoặc sợi tế bào). Ngăn tế bào giải quyết một số
các vấn đề:
1. Phân chia và kiểm soát. Sự tách biệt vật lý của các phản ứng cạnh tranh (tức là những phản ứng
sẽ
hoàn tác cái khác, chẳng hạn như kinase và phosphatase) cho phép điều chỉnh phối hợp
ngăn chặn sự tiêu tán lãng phí tài nguyên.
2. Các rào cản khuếch tán. Trong các tế bào đông đúc, sự khuếch tán của các phân tử cơ chất có khả
năng
yếu tố giới hạn tốc độ phản ứng. Các tế bào giải quyết vấn đề này bằng cách tạo môi trường vi mô
trong đó các enzym và chất nền của chúng được tập trung, cũng như bằng cách chuyển hóa chất
chuyển hóa,
sự chuyển các phân tử sản phẩm từ enzym này sang enzym kế tiếp trong một phức hợp đa enzym.
3. Điều kiện phản ứng chuyên biệt. Một số phản ứng nhất định yêu cầu một môi trường có
tính chất. Ví dụ, độ pH thấp trong lysosome tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân.
4. Kiểm soát thiệt hại. Sự tách biệt của các sản phẩm phản ứng độc hại có khả năng bảo vệ các
thành phần tế bào khác.
Kiểm soát trao đổi chất tổng thể đòi hỏi sự tích hợp của tất cả các con đường sinh hóa của tế bào,
đó là
được thực hiện một phần nhờ cơ chế vận chuyển chuyển các chất chuyển hóa và tín hiệu phân tử
giữa các ngăn.
1. Các chất oxy hóa. Các chất oxy hóa xúc tác các phản ứng oxy hóa-khử trong đó
trạng thái oxi hóa của một hoặc nhiều nguyên tử trong phân tử bị thay đổi. Quá trình oxy hóa-khử trong
hệ thống sinh học bao gồm các phản ứng chuyển một hoặc hai điện tử kèm theo
bù đắp sự thay đổi lượng hydro và oxy trong phân tử. Nổi bật
ví dụ bao gồm các phản ứng oxy hóa khử được tạo điều kiện bởi các dehydrogenase và các reductases. Đối với
ví dụ, rượu dehydrogenase xúc tác quá trình oxy hóa etanol và các rượu khác, và
ribonucleotide reductase xúc tác quá trình khử ribonucleotide để tạo thành
deoxyribonucleotide. Các oxygenase, oxidase và peroxidase là một trong số các enzym
sử dụng O2 làm chất nhận electron.
2. Chuyển nhượng. Transferase là các enzym chuyển các nhóm phân tử từ phân tử cho sang phân tử nhận. Các nhóm
như vậy bao gồm amino, cacboxyl, cacbonyl, metyl, photphoryl,
và acyl (RC = O). Các tên thông thường cho các cụm từ chuyển thường bao gồm tiền tố trans;
ví dụ như transcarboxylase, transmethylase và transaminase.
3. Các hiđrocacbon. Các hydrolase xúc tác các phản ứng trong đó sự phân cắt của các liên kết như C-O, C—
N, và O-P được thực hiện bằng cách bổ sung nước. Các hydrolase bao gồm các esterase,
phosphatase và protease.
4. Lyases. Lyases xúc tác các phản ứng trong đó các nhóm (ví dụ: H2O, CO2 và NH3) được loại bỏ bởi
sự khử để tạo thành một liên kết đôi hoặc được thêm vào một liên kết đôi. Khử cacboxylases, hydratases,
khử nước, khử amin và enzym tổng hợp là những ví dụ về lyase.
5. Các cụm từ. Một nhóm enzym không đồng nhất, các isomerase xúc tác một số loại
sự sắp xếp lại nội phân tử. Các isomerase đường xen kẽ các aldoses (aldehyde-
chứa đường) và xeton (đường chứa xeton). Các epimerase xúc tác
sự đảo ngược của các nguyên tử cacbon không đối xứng, và các đột biến xúc tác sự chuyển giao nội phân tử của
các nhóm chức năng.
6. Dây chằng. Chất liên kết xúc tác sự hình thành liên kết giữa hai phân tử cơ chất. Ví dụ,
DNA ligase liên kết các đoạn sợi DNA với nhau. Tên của nhiều chữ ghép bao gồm
thuật ngữ synthetase. Một số ligase khác được gọi là cacboxylase.
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng
1. Oxydoreductase (E xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa khöû)
Teân chaát cho H+: teân chaát nhaän H+ + oxydoreductase

Xúc tác cho phản ứng oxy hóa và phản ứng khử, nghĩa là các phản ứng
có sự trao đổi H hoặc điện tử AH2 + B -> A + BH2

Dehydrogenase: sử dụng các phân tử không phải oxy (NAD+) làm chất
nhận e (lactat dehydrogenase, malat dehydrogenase)
Oxidase: sử dụng oxy như một chất nhận e nhưng không tham gia
vào thành phần cơ chất (Cytochrom oxidase, xanthin oxidase)
Reductase: đưa H và e vào cơ chất (ß-cetoacyl-ACP reductase)
Catalase: xúc tác phản ứng: H202 + H202  02 + 2H20
Peroxidase: xúc tác phản ứng: H202 + AH2  A + 2H20
Oxygenase (hydroxylase): gắn một nguyên tử O vào cơ chất
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng

2. Transferase: (E. xuùc taùc phaûn öùng chuyeån vò)

Teân nhoùm chuyeån vò + transferase

xúc tác cho phản ứng vận chuyển một nhóm hóa học (không phải hydro)
giữa hai cơ chất AX + B A + BX

Acyltransferase: chuyeån vò nhoùm acyl qua CoA

Glucotransferase: chuyeån vò nhoùm ñöôøng (hexose)
Aminotransferase: chuyeån vò nhoùm NH2 (amin)
Phosphotransferase: chuyeån vò goác P
Metyltransferase: chuyeån vò goác –CH3
Carboxyltransferase: chuyeån vò goác –CO2
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng
3. Hydrolase: (E. xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân)

xúc tác cho phản ứng cắt đứt liên kết của chất hóa học bằng cách thủy
phân, nghĩa là phản ứng có sự tham gia của phân tử nước:
AB + H20 -> AH + BOH

Peptihydrolase: thuûy phaân lieân keát peptid

Esterase: thuûy phaân lieân keát ester
(triacylglycerol lipase, phosphatase, lecithinase,…)
Glucosidase: thuûy phaân lieân keát glucoside
Protease: thủy phân liên kết peptid trong phân tử protein
Phosphatase: thủy phân liên kết ester phosphate
Phospholipase: thủy phân liên kết ester phosphate trong phospholipid
Amidase: thủy phân liên kết N-osid (nucleosidase)
Desaminase: thủy phân liên kết C-N, tách nhóm amin ra khởi cơ chất
( adenosin desaminase, guanin desaminase, …)
Nuclease: thủy phân các liên kết ester phosphate trong DNA / RNA)
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng
4. Liase: (E. xuùc taùc phaûn öùng phaân caét khoâng coù H2O)
Teân cô chaát + teân nhoùm bò caét + Liase

enzyme tách nhóm, xúc tác cho phản ứng chuyển đi một nhóm hóa học khởi
một cơ chất mà không có sự tham gia của phân tử nước.
AB -> A + B

Decarboxylase: caét CO2 (pyruvat decarboxylase, glutamate decarboxylase)

Hydratase: gắn một phân tử H20 vào một phân tử cơ chất (fumarase)
Dehydratase: tách một phân tử H20 khởi một phân tử cơ chất
Aldolase: tách một phân tử aldehyd từ cơ chất
Lyase: tách đôi một phtử, không có sự tham gia của H20 ( arginosuccinase)
Synthase: gắn hai phân tử mà không cần sự tham gia của ATP
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng

5. Isomerase: (E. xuùc taùc phaûn öùng ñoàng phaân hoùa)

xúc tác cho phứng biến đổi giữa các dạng đồng phân của chất hóa học:
ABC -> ACB

Racemase: chuyển dạng đồng phân giữa dãy D và dãy L.

Epimerase: chuyển dạng đồng phân epi (ribose 5-phosphat epimerase)
Isomerase: chuyển dạng giữa nhóm ceton và nhóm aldehyde
(phosphopentose isomerase, glucophosphatisomerase)
Mutase: chuyển nhóm hóa học giữa các nguyên tử trong một phân tử
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng

6. Synthetase: (E. xuùc taùc phaûn öùng toång hôïp)

xúc tác cho phản ứng gắn hai phân tử vối nhau thành một phân tử lốn
hơn, sử dụng ATP hoặc các nucleosidtriphosphat khác để cung cấp
năng lượng: ATP/ADP + Pi A + B  AB

Synthetase: gắn hai phân tử với ATP để cung cấp năng lượng
Asparagin synthetase: toång hôïp asparagin
Glutamin synthetase: toång hôïp glutamin

Carboxylase: gắn C02 vào phân tử cơ chất (pyruvat carboxylase)

Ligase: sử dụng cho việc gắn 2 đoạn nucleotid với nhau (DNA ligase)