HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

Chương 3: Enzyme (8 tiết)

3.1. Cấu tạo, tính chất, phân loại.

CHƯƠNG 3 3.2. Cơ chế xúc tác, hoạt tính, phương trình động học, các yếu tố
ảnh hưởng đến hoạt tính.

ENZYME 3.3. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm.
3.4. Các enzyme phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

TonNuMinhNguyet

CẤU TẠO ENZYME

Enzyme là chất xúc tác sinh học

Hầu hết enzyme là protein
Một số ít enzyme là acid ribonucleic
Enzyme có tính chất của protein
Chuỗi polypeptide từ các loại acid amin
Cấu trúc bậc 3 và 4 – dạng cầu, một cấu tử và hai cấu tử
M Enzym = 10.000 – 1.000.000 D (Ribonuclease 12.700 D)
Hòa tan tốt trong dung môi nước

GIỚI THIỆU ENZYME Bị vô hoạt khi biến tính

…
TÊN GỌI ENZYME CẤU TẠO ENZYME
Tên thông dụng Phân loại
Tên gọi không theo quy ước nào
TD: Pepsin, trypsin, catalase, amilase, rennin, bromelin, papain, …
Enzyme một thành phần (1 cấu tử, đơn giản)
Chỉ cấu tạo từ các acid amin, từ chuỗi polypeptid (protein đơn giản)
Tên hệ thống
Tên cơ chất + tên phản ứng + ase (aza, az) Enzyme 2 thành phần (2 cấu tử, phức tạp)
TD: Pyruvat decarboxylase – khử CO2 của acid pyruvic Ngoài chuỗi polypeptid còn có phần phi protein (protein phức tạp)

Chuỗi polypeptid: chất mang, Apoenzyme, Apoferment

Mỗi enzyme có 1 mã số E C X. X. X. X Phi protein: nhóm hoạt hóa, Coenzyme – Cofactor, Coferment
(1) (2) (3) (4)
(1): nhóm chính (lớp) Coenzyme: phần phi protein có liên kết lỏng lẻo với apoenzyme, dễ dàng
(2): nhóm phụ (phân lớp) tách ra khi dùng phương pháp thẩm tích (Vitamin)
(3): phân nhóm phụ (tổ)
(4): tên enzyme, thứ tự của E trong phân nhóm phụ Cofactor: phần phi protein gắn với apoenzyme bằng liên kết đồng hóa trị
bền vững, không thể tách ra độc lập (ion kim loại)
EC.2.7.7.16 – ribonuclease / EC 3.1.1.3 – E. thủy phân chất béo

CẤU TẠO ENZYME

COEMZYM CHUC NANG
Biocytin CO2
Coenzyme A Nhóm Acyl
5’- Deoxyadenosylcobalamin (coenzyme B12) Nguyên tử H và nhóm alkyl
Flavin adenine dinucleotide Điện tử
Lipoate Điện tử và nhóm acyl
Nicotinamide adenine dinucleotide Ion Hydride (:H-)
Pyridoxal phosphate Nhóm Amino
Tetrahydrofolate Nhóm 1 Carbon
Thiamine pyrophosphate Aldehyde
CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ) CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ)

TTHĐ = Phần cấu trúc mà nơi đó trực tiếp xảy ra các phản ứng xúc tác Enzyme hai cấu tử
Các nhóm chức ở TTHĐ là các nhóm R có hoạt tính cao. Các nhóm này ở xa
nhau nhưng với cấu trúc bậc 3,4 chúng sẽ tiến lại gần nhau hình thành TTHĐ
TTHĐ – nhóm ngoại (coenzym) + các nhóm chức R của acid amin

Coenzyme quyết định kiểu phản ứng (thủy phân, oxy hóa, …)
Enzyme 1 cấu tử
trực tiếp tham gia kết hợp với cơ chất
–SH (cysteine); –OH (serin, tyrosin); ε-NH2 (lysine); –COOH (glutamic, aspartic);
Vòng himidazol (histidin); Indol (tryptophan)
Apoenzyme chọn lọc cơ chất (protein, carbohydrate,…)
 Một E. có thể có 1 hay nhiều TTHĐ (E. cấu trúc bậc 4) ảnh hưởng đến cường độ phản ứng
 Các TTHĐ trên một E. có thể giống hoặc khác nhau về cấu tạo và chức năng
 Cấu trúc không gian của E bị biến đổi thì khả năng hoạt động của TTHĐ và
hoạt tính của E. cũng bị biến đổi
TD α-chimotripsin (OH / Ser195 + imidazol / His57 + COOH / Arp102)

CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG (TTHĐ) CẤU TẠO ENZYME – TRUNG TÂM DỊ LẬP THỂ (TTDLT)
Cơ chế ổ khóa – chìa khóa (mô hình Fisher)
TTDLT và TTHĐ là hai cấu trúc riêng biệt, có tác dụng tương hỗ
TTDLT có nhiệm vụ điều chỉnh hoạt tính của E.
E. có TTDLT gọi là E. dị lập thể (alosteric E), thường có cấu trúc bậc 4
Không giải thích được các
kiểu đặc hiệu nhóm
TTDLT dương
khi kết hợp với chất dị lập thể thì làm E tăng hoạt tính
hoặc từ trạng thái không hoạt động thành hoạt động
→ A - chất dị lập thể dương
Cơ chế tiếp xúc cảm ứng (mô hình Koshland)

Giải thích được các TTDLT âm

kiểu đặc hiệu nhóm khi kết hợp với chất dị lập thể sẽ là E giảm
hay mất hoạt tính → I - chất dị lập thể âm
CẤU TẠO ENZYME – PHỨC HỢP ENZYME
Phức hợp E = tổ hợp các E cùng xúc tác cho một chu trình sinh hóa
Chu trình sinh hóa (CTSH) gồm nhiều phản ứng liên tiếp nhau, sản phẩm của
phản ứng này là cơ chất của phản ứng tiếp theo

CƠ CHẾ XÚC TÁC

CỦA ENZYME

CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

Chất xúc tác

có thể thay đổi tốc độ của phản ứng vì chúng thực hiện một hướng phản ứng
thay thế đòi hỏi ít hơn năng lượng hoạt hóa hơn phản ứng không có xúc tác

EP

ES
CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME
ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA XÚC TÁC ENZYME
GĐ 1: tạo phức [ES] (E + S  [ES])
Xảy ra nhanh chóng và cần năng lượng hoạt hóa thấp
Tương tác giữa E và S: tĩnh điện (ion), hydro, Val Der Walls (kỵ nước) Điều kiện phản ứng ôn hòa, nhiệt độ thấp, áp suất thường,
pH gần trung tính
Thiết bị dễ chế tạo, không cần chịu áp, chịu nhiệu, chịu pH
GĐ 2: hoạt hóa cơ chất S ([ES]  [ES*])
Mức năng lượng hoạt hóa không cao Tốc độ và cường độ phản ứng cao
Chuyển hóa cơ chất: phân bố lại nội năng, chuyển vị electron, phá vỡ các Có tính đặc hiệu, chọn lọc cơ chất, phản ứng
liên kết đồng hóa trị, hình thành các liên kết mới trong phân tử cơ chất
Dễ bị thay đổi hoạt tính dưới tác động của những yếu tố môi
 Cơ chất bị kích thích – sẵn sàng chuyển hóa tạo sản phẩm trường và điều kiện phản ứng

GĐ 3: tạo sản phẩm ([EP]  E + P)

Tạo sản phẩm và phân ly khỏi Enzyme

CƠ CHẾ XÚC TÁC CỦA ENZYME

TÍNH CHẤT CỦA ENZYME

HOẠT TÍNH ENZYME

TÍNH ĐẶC HIỆU
 HOẠT TÍNH ENZYME

Hoạt tính của E là khả năng chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm
Hoạt tính càng cao thì lượng sản phẩm tạo thành trong một đơn vị thời
ĐẶC ĐIỂM CHÍNH CỦA ENZYME gian càng nhiều, tốc độ phản ứng càng nhanh

Là chất xúc tác – làm tăng tốc độ phản ứng

Xác định hoạt độ Enzyme
Tuân theo định luật nhiệt động lực học
Xúc tác cho phản ứng thuận và phản ứng nghịch E+S [ES] E+P
Nồng độ thấp vì không bị tiêu thụ bởi các phản ứng
[1] Xác định vận tốc phản ứng xúc tác, tốc độ chuyển hóa cơ chất hay vận tốc tạo
Được kiểm soát thông qua các cơ chế hoạt động
thành sản phẩm
Cơ chất liên kết và chuyển hóa tại trung tâm hoạt động của enzyme
[2] Xác định nồng độ thấp nhất của E để chuyển hóa hết một lượng cơ chất xác
định trong khoảng thời gian xác định

Micromole S/min (UI) - Mol S/sec (Kat) - 1UI=1/60.10-6 Kat=16,67nKat (nanokatal)

HOẠT TÍNH ENZYME HOẠT TÍNH ENZYME

Hoạt độ của Enzyme Hoạt độ phân tử

Số đơn vị hoạt độ trong một đơn vị chế phẩm Enzyme Số đơn vị hoạt động trong 1 mol Enzyme
Đơn vị này chỉ dùng cho E đã được tinh chế đến dạng tinh khiết và có thể
Đơn vị hoạt độ của Enzyme (UI) xác định được phân tử lượng của nó
Urease có M = 480000
Lượng E tối thiểu cần thiết để chuyển hóa 1µmol cơ chất sau 1 phút ở điều kiện
tiêu chuẩn (là điều kiện t0, pH,…thích hợp nhất để E hoạt động)
Hoạt độ toàn phần
Hoạt độ riêng Tổng số hoạt độ của toàn bộ chế phẩm Enzyme
Số đơn vị hoạt độ trong một đơn vị khối lượng hay thể tích chế phẩm Dùng để tính hiệu suất quá trình tinh chế
Hoạt độ riêng càng cao, chế phẩm Enzyme càng tinh sạch

Enzyme papain trong vỏ đu đủ

Enzyme papain trong vỏ đu đủ 1kg vỏ đu đủ 30 UI/g TA = 30000 đv
1 g vỏ đu đủ 30 UI/g 5g chế phẩm I 3000 UI/g TA = 15000 đv (50%)
1g chế phẩm I (đã loại tạp chất lần I) 3000 UI/g 0.03g chế phẩm II 300000 UI/g TA = 9000 đv (60%)
1g chế phẩm II (loại tạp chất lần II) 300000 UI/g
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ ENZYME NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S

Thừa cơ chất S vận tốc phản ứng sẽ tăng tuyến tính đến khi toàn bộ E đều
tham gia phản ứng
Nồng độ E lớn vận tốc phản ứng sẽ tăng đến khi hết cơ chất S K+1 hằng số tốc độ của phản ứng tạo phức [ES]
K-1 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức [ES] ngược lại
K+2 hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức thành sản phẩm

Phương trình Michaelis – Menten

v = k+2 [ES]
Km hằng số ái lực của Enzyme đối với cơ chất S
kcat- hằng số tốc độ phản ứng
Km càng nhỏ thì ái lực giữa E và cơ chất càng lớn
Nếu có cùng một lúc nhiều E cùng tác động lên cơ chất, E nào có Km
nhỏ nhất thì E đó sẽ tác động xúc tác chuyển hóa cơ chất đó

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S
Phương trình Michaelis – Menten
[E] = [E0]-[ES]
k+1[S]([E0] –[ES]) = k+1[E0][S] – k+1[ES] [S] = (k-1 + k+2) [ES]
k+1[S] [E0] = [ES] (k-1+k+2+k+1[S])

k+1[S] [E0] k-1+k+2 V - vận tốc phản ứng E

[ES] = Đặt Km = Vmax - vận tốc cực đại của phứng
(k-1+k+2+k+1[S]) k+1 [S] - nồng độ cơ chất
[E0][S] Km - hằng số ái lực của E – S
[ES] = Km = 10-1 – 10-6
Km + [S]

[S]
Vận tốc phản ứng v = Vmax [S]<< Km v=f(S) tuyến tính
Km + [S] [S]>> Km v= Vmax
[S]= Km v= Vmax / 2
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NỒNG ĐỘ CƠ CHẤT S

Đồ thị Lineaweaver - Burk

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
NHIỆT ĐỘ pH

Nhiệt độ tăng - vận tốc phản ứng tăng Thay đổi pH  thay đổi trạng thái ion hóa của các a.a (Asp, Lys)
Liên kết hydro dễ bị bẻ gãy; biến đổi hình dạng  thay đổi sự liên kết với cơ chất và khả năng xtác
phân tử E; ái lực của E với cơ chất giảm
T0opt = 40-600C (VSV > TV > ĐV) Vùng pHopt acid yếu, kiềm yếu, gần vùng trung tính (đa số)
một số E có pHopt ở vùng rất acid hay rất kiềm
Nhiệt độ tăng cao - mất hoạt tính xúc tác (Pepsin - pHopt = 2; Trypsin - pHopt = 8 – 9)
Prptein bị biến tính, thay đổi cấu trúc không gian
Enzyme chịu t0 cao papain T0opt = 800C,
termamyl T0opt = 900C

Ứng dụng của yếu tố nhiệt độ

T0opt tốc độ phản ứng cao nhất, thu sản phẩm p.ứng
T thấp
0 bảo quản E, Vpư = 0, E không biến tính
T0 > 600C vô hoạt E, nhiệt độ thanh trùng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
pH CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I

Vùng pH biến tính thuận nghịch – vô hoạt tạm thời
Vùng pH bất thuận nghịch – vô hoạt vĩnh viễn
Phản ứng E thuận nghịch – pHopt(T) ≠ pHopt(N)
E. lactat dehydrogenase (coE NAD  NADH2)
Cơ chất thay đổi – pHopt của E thay đổi
Pepsin: hemoglobin / pHopt = 1,8 casein / pHopt = 2,2
Ứng dụng của yếu tố pH Tăng tốc độ phản ứng
Tách chiết E, tinh sạch E
Vô hoạt E
pHopt
pH thuận nghịch
pH bất thuận nghịch
Chất ức chế E = chất bổ sung vào phản ứng làm giảm hoạt động của E
Thuốc, kháng sinh, chất bảo quản thực phẩm, chất độc và các chất chuyển hóa
bình thường trong các quá trình sinh hóa
Mục đích nghiên cứu về chất ức chế E
− Điều chỉnh tốc độ các phản ứng E nhằm đáp ứng liên tục nhu cầu của SV
− Liệu pháp điều trị lâm sàng dựa trên sự ức chế E ( điều trị AIDS hiệu quả)
− Phát triển các kỹ thuật phân tích cấu trúc, các đặc tính chức năng của E
− Điều khiển phản ứng E trong các quá trình sản xuất
Kìm hãm thuận nghịch (reversible) - Kìm hãm bất thuận nghịch (irreversible)
Kìm hãm cạnh tranh (competitive inhibitor)
Kìm hãm không cạnh tranh (noncompetitive)
Kìm hãm không thể cạnh tranh (uncompetitive)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế cạnh tranh Ức chế cạnh tranh
I có cấu tạo hóa học gần giống cơ chất S
Liên kết thuận nghịch với E tạo thành phức hợp chất ức chế enzym (EI)
Cơ chất và chất ức chế cạnh tranh về cùng một vị trí trên TTHĐ của E (ES / EI)
[I] càng cao – v càng giảm
Giải pháp: tăng [S ]
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế cạnh tranh
I = a. malonic
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không cạnh tranh
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không cạnh tranh
I có cấu tạo hóa học khác với cơ chất S
 I có thể liên kết với cả E và phức hợp ES
 I liên kết với E ở một vị trí khác TTHĐ, dẫn đến thay đổi cấu trúc E, ngăn cản
hình thành sản phẩm P
 Vận tốc phản ứng E tùy thuộc vào nồng độ [I]
 Cơ chất S hoặc sản phẩm P thừa cũng có thể là I
TD: Hợp chất CN (cyanide) kết hợp với Fe của E citocromoxydase (E điều khiển
sự hô hấp) E bị vô hoạt – ngạt thở và chết
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I
Ức chế không thể cạnh tranh
Là trường hợp đặc biệt (hiếm) của ức chế không cạnh tranh
Chất ức chế chỉ liên kết với phức hợp enzyme-cơ chất ES
Không liên kết với E tự do
Chất ức chế sẽ không hiệu quả ở nồng độ cơ chất S thấp ([ES] thấp)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME
CHẤT KÌM HÃM / ỨC CHẾ / INHIBITOR / I CHẤT HOẠT HÓA / KÍCH THÍCH / ACTIVATOR / A
Chất ức chế / Lineaweaver - Burk

Chất hoạt hóa A có khả năng làm tăng thêm

hoạt tính E, hoặc biến E từ trạng thái không
hoạt động sang trạng thái hoạt động

Cơ chế tác dụng của chất hoạt hóa

o Khôi phục cấu trúc không gian của TTHĐ (Chất dị lập thể dương)
o Tăng cường tương tác giữa E-S (Cl-/ Br-/ I- amylase)
o Tác nhân chuyển hóa zimogen/E (pepsinogen/pepsin)
o CoE (vitamin, ion KL)

CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME
Điều hòa bằng chất dị lập thể
Điều hòa hoạt động E tự bảo vệ
tự điều khiển (tăng / giảm) → chaát dò laäp theå döông
→ chaát dò laäp theå aâm
Mục đích duy trì tính ổn định của hệ phản ứng sinh học
ngăn ngừa biến đổi xấu, gây bệnh lý
biến đổi tốt hơn, chữa bệnh, ngừa bệnh, duy trì sức khỏe Tiền Enzyme (Proenzyme, zimogen)
Tiền E là E được tổng hợp ở dạng trung gian chưa có hoạt tính xúc tác và chỉ
Enzyme màng được hoạt hóa khi có nhu cầu sử dụng
Đa số E một cấu tử, nhất là E của hệ tiêu hóa thường tồn tại ở trạng thái
Cố định trong màng tế bào chưa hoạt động (Pepsinogen tại bao tử, Trypsinogen tại thành ruột)
đảm bảo về không gian có thể hoạt động hiệu quả Tác nhân hoạt hóa tiền E thường là một E khác hoặc pH
tập trung mật độ E cao, hiệu suất chuyển hóa tốt
được bảo vệ tốt, ít biến đổi theo điều kiện môi trường
HCl
Pepsinogen pepsin
Ứng dụng Enzyme cố định
Enterokinase
Trypsinogen Trypsin
CƠ CHẾ TỰ ĐIỀU HÒA HOẠT TÍNH ENZYME TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Cơ chế ức chế ngược – hoạt hóa khơi mào
Tính đặc hiệu của E là khả năng lựa chọn xúc tác chuyển hóa một hay một số
 Cơ chất S có thể hoạt hóa đặc hiệu một E khởi động cả chuỗi phản chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất định, tùy vào cấu tạo của TTHĐ
ứng do làm tăng ái lực của E-S (S = A)
 Sản phẩm P có thể ức chế đặc hiệu một E làm đình trệ cả chuỗi phản
Đặc hiệu quang học
ứng do giảm ái lực E-S (P = I)
 Mỗi E chỉ xúc tác cho một dạng đồng phân quang học
 Có E xúc tác cho phản ứng chuyển hóa qua lại giữa các dạng đồng phân
quang học

TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu cơ chất Đặc hiệu kiểu phản ứng

Mỗi E chỉ có thể xúc tác cho một kiểu phản ứng chuyển hóa nhất định
Đặc hiệu nhóm tương đối 1 điều kiện: bản chất của liên kết
CoE quyết định kiểu phản ứng
bromelin, lipase, amylase

PL Tên nhóm Vai trò xúc tác Kiểu phản ứng

Đặc hiệu nhóm 2 điều kiện: liên kết + 1 trong 2 cấu tử tạo liên kết
Aminopeptidase; Carboxylpeptidase; 1 Oxidoreductase Oxy hóa khử AH2 + B  A + BH2
Tripsin / lkết peptid, R1=Arg, Lys; 2 Transferase Chuyển vị AX + B  A + BX
Chimotrypsin / lkết peptid, R1=Phe, Tryp, Tyr;
Pepsin / lkết peptid, R2=Phe, Leu 3 Hydrolase Thủy phân AB + H2O  AOH +BH
4 Lyase Phân cắt AB  A + B
5 Isomerase Chuyển đồng phân ABC  ACB
Đặc hiệu tuyệt đối 3 điều kiện: liên kết + 2 cấu tử tạo thành liên kết
glucoxydase, ascorbat-oxydase, arginase, urease, invertase, renin 6 Ligase Tổng hợp A + B  AB
TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Đặc hiệu kiểu phản ứng
ENZYME TRONG HOẠT
ĐỘNG SỐNG CỦA SINH VẬT

CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA ENZYME TIÊU THỂ - LYSOSOME

Duy trì, ổn định và bảo vệ cho hoạt động sống sinh vật
Xúc tác cho tất cả phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật

ENZYME TIÊU HÓA

Miệng alpha amylase / nước bọt

Dạ dày pepsin / lipase

Ruột (tụy tạng) tất cả các loại E thủy phân

protease / amylase / lipiase
TY THỂ - MITOCHONDRIA TY THỂ - MITOCHONDRIA

CHUYỂN HÓA NH3

Glutamine vận chuyển amoniac trong máu

NH3 gây độc đối với mô động vật

Nồng độ NH3 có trong máu được kiểm soát
chặt chẽ.

NH3 được chuyển thành hợp chất không

độc hại trước khi đến gan hoặc thận
NH3 + glutamate = glutamine
E glutamine synthetase + ATP

Tại ty thể, E glutaminase chuyển đổi

glutamine thành glutamate

Tại gan, chu trình Ornithin chuyển NH3

thành Ure

56
 ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ENZYME ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG NHIỀU LĨNH VỰC ENZYME VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

 Ngaønh y döôïc (chaån ñoaùn, ñieàu trò) ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
 Phaân tích vaø nghieân cöùu hoùa sinh (biosensor) Thực hiện các phản ứng tạo ra sản phẩm (thủy phân, oxy hóa)
 Noâng nghieäp Tham gia quy trình công nghệ với mục đích xác định
Phối trộn với sản phẩm tạo thực phẩm chức năng
 Coâng nghieäp CN thöïc phaåm
CN deät, phim aûnh, chaát taåy röûa….
TÁC HẠI CỦA ENZYME

Tạo ra những sản phẩm không mong muốn trong chế biến và bảo quản
sản phẩm thực phẩm (thủy phân, oxy hóa)
ENZYME VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THU NHẬN ENZYME CÔNG NGHIỆP
THU NHẬN ENZYME TỪ ĐỘNG VẬT - THỰC VẬT
CÁCH SỬ DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Không tách E khỏi nguyên liệu (chế phẩm thô)
Tách và tinh sạch E (chế phẩm tinh các loại)
Cố định E (E cố định)
Vô hoạt enzyme sau khi đã đạt được mục đích công nghệ

NGUYÊN NHÂN GIẢM HOẠT TÍNH ENZYME TRONG CBTP THU NHẬN ENZYME TỪ VI SINH VẬT
Tổn thất enzyme
Sự biến tính protein
Mất cofactor/coenzyme/ion kim loại
Sự thủy phân protein
Cơ chế Allosteric
Bị ức chế bởi chất ức chế
Mơi trường không thuận lợi

THU NHẬN ENZYME CÔNG NGHIỆP THU NHẬN ENZYME CÔNG NGHIỆP
ENZYME CỐ ĐỊNH (IMMOBILIZED ENZYME) ENZYME CỐ ĐỊNH (IMMOBILIZED ENZYME)

Ưu điểm của enzyme cố định

1. Hấp phụ lên chất mang
Tái sử dụng, giảm chi phí
không tan có phân tử
lượng lớn Độ tinh khiết sản phẩm
Khả năng điều khiển quá trình phản ứng
2. gắn bằng liên kết đồng
hóa trị trên chất mang Khả năng tự động hóa sản xuất
không tan
3. Nhốt trong mạng gel
polymer
4. Bao bọc trong màng
semipemeable membrane
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Protease - Thủy phân protein thành peptid và acid amin

Endo-enzyme giữa mạch – pepsin (endopeptidase)
Cơ chất protein, lipid, carbohydrate (tinh bột, cellulose, pectin) Exo-enzyme đầu mạch – exopeptidase, carboxylpeptidase

Enzyme Enzyme 1 cấu tử, có nhiều trung tâm hoạt động, Các loại protease có nhiều ứng dụng
Rennin / chimotrypsin (trong dạ dày)
cấu trúc bậc 4, số monomer bao giờ cũng chẵn
Bromelin (trong dứa)
Điều kiện p.ư biến tính (protein), hồ hóa (tinh bột), nhũ hóa (lipid) Papain (trong vỏ quả đu đủ)
Neutrase (từ nấm mốc)
nhiệt độ, pH, enzyme
Các sản phẩm dùng protease trong QTCN
Nước tương dung dịch a.amin từ protein đậu nành
Nước mắm dung dịch a.amin từ protein cá
Công nghệ sữa phomai
Bánh a.amin cho phản ứng Maillard

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME ỨNG DỤNG CỦA ENZYME

PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN
Amylase γ-amylase (3.2.1.3) - Glucan-1,4-α-glucosidase; Exo-1,4-α-glucosidase
- α , β, γ và iso amylase – thủy phân liên kết glucoside của tinh bột Glucoamylase thủy phân liên kết 1,4 và 1,6-glucoside
Điều kiện pHopt = 3.0-3.5
α-amylase (3.2.1.1) - 1,4-α-D-glucan glucanohydrolase; glycogenase, Termamyl SP thủy phân glucose
Endoglucozidase 1,4-glucoside bất kỳ (E. dịch hóa) Nguyên liệu Vi sinh vật, gan động vật
Calcium metallo enzymes (CaCl)
Bền nhiệt t0 > 700C, kém bền với acid iso-amylase (3.2.1.68)
SP thủy phân glucose, alpha dextrin (maltotriose, maltose) Tác dụng thủy phân liên kết 1,6--D-glucosidic
E h tiêu hóa nước bọt, tuyến tụy (pHopt = 6,7 – 7,0) Thu nhận VSV of Pseudomonas amyloderamosa strain MU 1174
Nguyên liệu Hạt nảy mầm, nấm mốc, VK

β -amylase (3.2.1.2) - 1,4-α-D-glucan maltohydrolase; glycogenase, fungamyl Ứng dụng của E amylase
Exoglucozidase 1,4-glucoside 2 gốc (E. đường hóa) Rượu bia: đường hóa tinh bột – malt đại mạch
Điều kiện phản ứng T0opt thấp=50 – 600C, t0=700C mất hoạt tính, bền acid Đường nha, siro glucose; thủy phân tinh bột
SP thủy phân maltose, beta dextrin (mạch dài) Bánh mì: cắt 1 phần mạch AM và AP nở xốp hơn
Nguyên liệu thực vật (hạt,củ), malt, VSV nấm mốc, vi khuẩn
ỨNG DỤNG CỦA ENZYME ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN

Pectinase – E thủy phân pectin Cellulase - Thủy phân cellulose tạo sản phẩm đường
E pectinase = E. pectinesterase + E. polygalacturonase EC 3.2.1.4-endoglucanase / 1,4-β-D glucan-4-glucanohydrolase
Ứng dụng giảm độ nhớt dịch ép, puree trái cây Endoenzyme thủy phân liên kết β-1,4 glycoside ở giữa mạch cellulose
EC 3.2.1.91-cellobiohydrolase / 1,4-β-D glucancellobiohydrolase
Exoenzyme thủy phân liên kết β-1,4 glycoside từ đầu không khử thu cellobiose
EC 3.2.1.21-β-glucosidase / cellobiase / glycosideglucohydrolase
thủy phân những đoạn oligomer của cellulose và cellobiose thu β-D-glucose

Cellulase có trong bao tử ĐV nhai lại, thu nhận từ canh trường nmốc Asp.
Oryzae, Asp. Awamori,…

Ứng dụng
Bổ sung vào các SP thực phẩm giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn
Phá hủy màng tế bào thực vật, làm tăng hiệu suất trích ly
Thủy phân phế liệu gỗ làm thức ăn gia súc

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME

PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ

E oxy hóa khử thường được ứng dụng tạo màu sắc, hương vị đặc trưng

Trà tannin - xanh, vàng, đỏ, đen

Chocolate polyphenol, phản ứng Maillard
Rượu, bia, giấm alcohol, acid hữu cơ,…

Các loại E. oxy hóa khử

Dehydrogenase
Catalase
Peroxydase
Ascorbatoxydase (oxy hóa vitamin C)
Polyphenoloxydase (oxy hóa polyphenol)
Glucooxydase (oxy hóa glucose), loại oxy trong SP)