7.2.5.

BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM DO PHẢN ỨNG

OXY HOÁ KHỬ TRONG MỘT SỐ QUÁ TRÌNH
CÔNG NGHỆ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 1

 7.2.5. BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM DO PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ
TRONG MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
7.2.5.1. Quá trình oxy hoá khử trong quá trình lên men bia
7.2.5.1.1. Oxy hoá khử xảy ra trong quá trình làm lạnh dịch đường lên men
7.2.5.1.2. Quá trình oxy hoá khử để tạo nên sinh khối tế bào nấm men.
a. Quá trình oxy hoá khử để tạo sinh khối tế bào nấm men
Số lượng tế bào thay đổi trong quá trình lên men được biểu diễn trên đường cong
sinh trưởng của nấm men được phân chia thành 4 pha sau:
• Pha lag (pha tiềm tàng): giai đoạn đầu này không có sự tăng lên về số lượng tế bào
nấm men , nhưng nấm men tổng hợp tích cực các enzyme cho giai đoạn tiếp theo, giai
đoạn này thường kéo dài trong khoảng thời gian 6h.
• Pha log (pha mũ): ở giai đoạn này chế độ nấm men phát triển mạnh, sự phát triển
này dẫn đến số lượng tế bào tăng lên từ 1.2÷1.3 lần trong khoảng thời gian 1 giờ.
• Pha ổn định: ở giai đoạn này số lượng tế bào nấm men sinh ra cân bằng với số lượng
tế bào nấm men chết đi và có trạng thái ổn định.T0, pH,
• Pha tử vong: có sự giảm xuống về số lượng tế bào. Giai đoạn này số lượng tế bào
nấm men chết đi nhiều hơn số lượng tế bào mới sinh ra do sự cung cấp chất dinh
dưỡng ngày càng ít đi và sự tích luỹ sản phẩm thải độc hại càng nhiều.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 2
 70

60

Số lượng tế bào
50
nấm men

Độ đường cò n lại
40

Độ chua
30

Nhiệt độ tro ng
tank lên men
20

10

0
0 1 2 3 4 5
Thời gian lên men (ngày)

Sự thay đổi độ đường, nhiệt độ, độ chua và số lượng tế bào nấm

men ở giai đoạn lên men chính
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 3
 b. Quá trình oxy hoá khử để tạo nên sản phẩm bia đặc trưng
CH2OH CH2 – O – PO3H2
H O H H O H
(1) Hexokinase
+ ATP + ADP
OH H Mg2+ OH H
HO OH HO OH
H OH H OH
Glucose Glucose-6-phosphat
CH2 – O – PO3H2 H2 O 3 P – O – H 2 C O
(2) CH2 OH
H O H
Glucose-6-phosphatizumerase
OH H H H H
HO OH HO

H OH OH H
Glucose-6-phosphat Fructose-6-phosphat

H2O3P – O – H2C O H2O3P – O – H2C O

CH2 OH CH2 – O – PO3H2
(3) Phosphofructokinase
H H + ATP H H + ADP
H HO H HO

OH H OH H
Fuctose-6-phosphat Fuctose-1,6-diphosphat
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 4
H2O3P – O – H2C O CH2 – O – PO3H2 CH2 – O – PO3H2 H–C=O
Aldolase
(4) H H H C=O + H – C – OH
HO
CH2OH CH2 – O – PO3H2
OH H
PhosphodioxyKeton 3-phosphoglyceraldehyd
Fuctose-1,6-diphosphat

H–C=O O = C – O ~ H2PO3
dehydrogenase
(5) H – C – OH + H3PO4 + NAD+ H – C – OH + NADH + H+

CH2 – O – PO3H2 CH2 – O – PO3H2

3-phosphoglyceraldehyd Acid 1,3-diphosphoglycerinic

O = C – O ~ H2PO3 COOH

H – C – OH + ADP H – C – OH + ATP
(6)
CH2 – O – PO3H2 CH2 – O – PO3H2

Acid 1,3-diphosphoglycerinic Acid 3-phosphoglycerinic

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 5

 COOH COOH
(7) Phosphoglyxerometase
H – C – OH H – C – O – PO3H2 + H2O

CH2 – O – PO3H2 CH2 – OH

Acid 3-phosphoglycerinic Acid 2-phosphoglycerinic

COOH COOH
Enolase
(8) H – C – O – PO3H2 H – C – O ~ PO3H2 + H2O

CH2 – OH CH2

Acid 2-phosphoglycerinic Acid 2-phosphoenol piruvic

COOH COOH
Piruvatkinase
(9) H – C – O ~ PO3H2 + ADP C=O + ATP
CH2 CH3
Acid 2-phosphoenol piruvic Acid piruvic

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 6

(10) COOH H
Cacboxylase
C=O C=O + CO2
CH3 CH3
Acid piruvic Acetaldehyd

H
Alcoldehydrogenase
(11) C=O + NADH + H+ CH3 – CH2 – OH + NAD+
Rượu ethylic
CH3
Acetaldehyd

C 6 H 12 O6  2 ATP  2 H 3 PO4  4 ADP  2C 2 H 5 OH  2CO2  4 ATP  2 ADP

C 6 H 12 O6  2 H 3 PO4  2 ADP  2C 2 H 5 OH  2CO2  2 ATP

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 7

• Đường hướng thứ hai của quá trình lên men rượu có thể lệch sang là sự tạo thành glycerin từ
phosphodioxy Keton theo sơ đồ sau:

Phosphodioxy Keton
NADH
Glycerophosphat
dehydrogenase
NAD+
α-glycerophosphat

Glycerin + H3PO4

• Đường hướng thứ 3 của quá trình lên men rượu có thể tạo thành cục bộ acetic và glycerin
2C 6 H 12 O6  2 H 2 O  C 2 H 5 OH  CH 3 COOH  2C 3 H 8 O3  2CO2
Glucose Rượu ethylic a.acetic Glycerin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 8

 C6H12O6
(Glucose)
ATP
(Hexokinase)
ADP
Glucose-6- P

Fructose-6- P
ATP
(Hexokinase)
ADP
Fructose-1,6-di P

CH2 – OH CHO
C=O CH – OH
CH – O P CH – O P
(DioxyKeton P ) (Aldehyd - 3 P - glyceric)

Sơ đồ chuyển hoá glucose trong tế bào nấm men ở điều kiện yếm khí

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 9

 (Aldehyd - 3 P - glyceric)
NAD
H3PO4
Sơ đồ chuyển hoá glucose trong tế bào nấm
men ở điều kiện yếm khí NADH + H+
CH2 – O P
CH – OH
COO P
(Acid 1,3 di P - glyceric)
ADP
CH3CH2OH
(Rượu ethanol) ATP
NAD
CH2 – O P
NADH + H+ CH – OH
CH3CHO
(Aldehyd acetic) COOH
(Acid 3 P - glyceric)
(I) CO2
Phosphoglyceratmutase
CH3 ATP ADP CH2 CH2 – OH
– H2O
C=O CO P CHO P
Piruvatkinase
COOH COOH COOH
(Acid piruvic) (Acid P - enolpiruvic) (Acid 2 P - glyceric)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 10
 CH3
CO2 NADH + H+
C=O O
CH3 – C Chuyển hoá acid pyruvic trong tế
SCoA
COOH (II) (Acetyl coA) bào nấm men trong điều kiện hiếu
(Acid piruvic) khí (có oxy)

COOH HOOC – C – CH2 – COOH

HOOC – CH2 – C – CH2 – COOH O
OH (Acid oxaloacetic)
(Acid citric )
NADH + H+
CO2
NADH + H+
HOOC – CH – CH2 – COOH
HOOC – CH2 – C – CH2 – CH2 – COOH
OH
O
(Acid α-xetoglutamic) (Acid malic)

CO2
NADH + H+
O
C HOOC – CH = CH – COOH
SCoA
CH2 – CH2 – COOH (Acid fumaric)
(Xucinyl - CoA) CO2
NADH + H+
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 11
7.2.5.1.3. Quá trình tân tạo rượu cao và acid hữu cơ trong bia là quá
trình oxy hoá khử

CH3 – C – COOH + R – CH – COOH CH3 – CH – COOH + R – C – COOH

O NH2 NH2 O
– CO2
R – C – COOH R – CHO
O
– H2O
2 (R – CHO) R – COOH + R – CH2OH
Acid béo Rượu cao

Chẳng hạn như sự tân tạo tyrosol sau

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 12

 OH

2 2 CH3 – CH – COOH
O
Acid pyruvic
CH2 – CH – COOH
Yeast
NH2
Tyrosine
OH Sự tân tạo tyrosol
2 2 CH3 – CH – COOH
NH2
Alanin
CH2 – CH – COOH
O OH
– CO2

OH
CH2 – COOH
+ H2O Acid hữu cơ thơm
2
OH
CH2 – CHO
Adehyd thơm Tyrosol

CH2 – CH2OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 13
Quá trình tân tạo rượu cao có thể khái quát như sau

Nấm men Nấm men

Glucose Acid pyruvic Alanin

Acid amin Rượu cao

Acid hữu cơ

Nấm men

Glucose Acid pyruvic Alanin

Acid amin Acid hữu cơ Rượu cao

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 14

7.2.5.1.4. Quá trình hình thành diacetyl và phân hủy diacetyl trong bia
do quá trình oxy hoá khử
* Quá trình hình thành diacetyl
CH3 – CHOH – COOH CH3 – COOH

Vi sinh vật (nấm men hoặc vi khuẩn)

H2O
OH
CH3 – C – COOH
α- acetolactic
C=O
CH3
Oxy hoá và CO2
decacboxyl hoá
H2
CH3 – C – C – CH3
O O diacetyl
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 15
* Quá trình phân hủy diacetyl

H
CH3 – C – C – CH3 + H2 CH3 – C – C – CH3
α-
O O O OH
diacetyl acetolactatdecacboxylase Acetoin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 16

7.2.5.1.5. Quá trình oxy hoá khử làm thay đổi các thành phần trong bia
a. Biến đổi hàm lượng nitơ
Sự thay đổi hàm lượng đạm và các thông số liên quan
trong quá trình lên men theo thời gian
Các thông số biến đổi trong quá trình lên men bia
Thời
gian Nhiệt Độ Số lượng
Áp suất NTS Na.amin NNH3
(giờ) độ (0C) pH đường tế bào
(Kg/cm2) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
(plato) (triệu/lit)

0 10.5 5.2 0 11.5 21 3080 875.8 4.20

24 12 4.9 0 11.2 34.65 3080 875.8 4.20
48 12 4.3 0.5 8.5 65.80 2800 835.8 4.20
72 12 4.3 0.5 6.5 96 2520 805.8 4.20
96 12 4.2 0.5 3.45 112 2100 734.4 5.60
120 8 4.1 0.5 2.2 91.50 1680 664.4 5.60
144 4 4.0 1 2.1 18 1400 603.3 7.00
168 2 4.0 1 2.1 14.50 1260 563.0 7.00
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 17
 Biến đổi làm giảm hàm lượng nitơ

Nguồn nitơ

Dinh Sinh tổng hợp Sinh tổng hợp Tân tạo Tân tạo
dưỡng protein kiến tạo acid amin nội acid hữu rượu cao
nitơ enzyme bào cơ

Xây dựng sinh khối nấm men

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 18

 Hàm lượng đạm (mg/l). 3500

3000

2500

2000 N
TS
N Acid amin
1500

1000

500

0
0 24 48 72 96 120 144 168
Thời gian (giờ)

Biểu đồ so sánh mức độ biến đổi của hàm lượng đạm tổng số và
hàm lượng đạm acid amin theo thời gian
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 19
 (mg/l)
8

7
Đạm N
6

5
NN
4 NH 3

0
0 24 48 72 96 120 144 168
Thời gian (giờ)

Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm NH3 theo thời gian

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 20

b. Quá trình oxy hoá khử làm biến đổi chất lượng cảm quan của dịch lên men bia và
hình thành hương vị màu sắc đặc trưng.
Điểm cảm quan trung bình
6

4 Màu sắc
Vị
3 Mùi
Độ bọt
2

0
0 24 48 72 96 120 144 168
Thời gian (giờ)

Đồ thị biểu diễn mức độ biến đổi cảm quan về màu sắc, mùi, vị và
độ bọt của bia trong quá trình lên men chính
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 21
7.2.5.2. Phản ứng oxy hoá khử trong sản xuất rượu vang

Quả

Ép dịch Làm dập vỏ

Phụ gia Điều chỉnh thành phần Điều chỉnh thành phần Phụ gia

Lên men Lên men 2 giai đoạn

Xử lý Xử lý

Vang trắng Vang đỏ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 22

a. Phản ứng oxy hoá nước quả làm giảm chất lượng của rượu vang
Khi ép, hoặc làm dập quả tế bào bị phá vỡ, cân bằng sinh hoá trong quả bị phá
hủy nghiêm trọng.
Tiếp xúc với oxy không khí, các enzyme trong nước quả hoạt động mạnh (đặc
biệt các enzyme oxy hoá khử oxydoreductase) làm cho nước quả bị oxy hoá
nhanh chóng.
Quá trình oxy hoá polyphenol, các vitamine và các chất khác.

Polyphenol O2 Tanin
Quá trình oxy hoá nước quả làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi
lên men và ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của rượu vang sau này.
• Mất mùi thơm tự nhiên của nước quả: do quá trình oxy hoá làm biến đổi cấu
trúc hoá học của các nhóm mang mùi từ đó làm mất mùi.
• Hàm lượng tanin tăng lên do oxy hoá polyphenol sẽ làm cho vị chát tăng lên,
ảnh hưởng không tốt đến đời sống nấm men, vi khuẩn, làm cho khả năng lên
men yếu. Vị chát cao sẽ làm cho vị của rượu vang không bão hoà.
• Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang,
nhất là trong sản xuất vang trắng.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 23

 Hiện tượng oxy hoá khử xảy ra sẽ làm enzyme bị kết
tủa., bị kết tủa khi có mặt các muối sắt, muối đồng ở thế
oxy hoá khử.
 Các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín
rượu vang sau này.
 Biện pháp làm giảm thiểu hiện tượng này bằng một
trong những phương pháp sau:
– Không làm dập quả trong quá trình thu hái, vận
chuyển.
– Sau khi ép hoặc làm dập quả phải tiến hành sản xuất
ngay.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 24

 – Dùng biện pháp hoá lý để hạn chế oxy hoá.
• Ép lọc dịch quả trong điều kiện không có oxy.
• Bổ sung thêm chất chống oxy hoá vào dịch ép
• Có thể xử lý nhiệt cho dịch quả để vô hoạt enzyme
oxy hoá. (nhiệt trong thời gian ngắn và nhiệt độ
không quá cao, chẳng hạn nếu pH của dịch quả để
sản xuất vang là = 3.2÷3.6 thì chỉ cần gia nhiệt ở
600C trong thời gian τ = 15÷20 phút)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 25

b. Phản ứng oxy hoá khử trong quá trình lên men tạo nên thành phần
và chất lượng của rượu vang
Trong quá trình lên men nếu không có phản ứng oxy hoá khử thì
không thể hình thành rượu vang đặc trưng. Quá trình oxy hoá khử là yếu tố
mở đầu cho việc hình thành sinh khối tế bào, sinh tổng hợp hệ thống
Môi trường
enzymelên men
của vi sinh vật và quá trình trao đổi chất (lên men) tạo sản phẩm
đặc trưng:
Glucoseethanol, rượu cao, aldehyd thơm,Nấm
acid hữu cơ… Rượu cao
men
saccharose Ethanol
CO2
Acid amin Glycerin
Acid hữu cơ
Dinh dưỡng khác

Acid lactic

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 26

 Độ cồn (%)
12

10

hàm lượng
8 đường 180 g/l
Hàm lượng
đường 200 g/l
Hàm lượng
6
đường 220 g/l
Hàm lượng
đường 250 g/l
4

0
2.5 3.5 4.5 5.5 pH

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến độ cồn ở các hàm lượng
ThS. Phạm Hồng Hiếu
đường khác nhau
Hóa học TP – Chương 7 27
Sơ đồ tổng quát về sự tạo màu do phản ứng oxy hoá
khử enzyme và phi enzyme của polyphenol

[O2]
Polyphenol [Octoquinon]2
Polyphenoloxydas
e Ngưng tụ

Diphenolquinon Diphenolquinon

Khử
Oxy hoá phi enzyme
Otoquinon Biflavonol
Teaflavin (vàng)
Oxy hoá phi enzyme
Oxy hoá phi enzyme
Tearubigin (đỏ)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 28

 Sự tạo màu mới do phản ứng quinonamin
Các sản phẩm có màu mới không những do phản ứng oxy hoá và
ngưng tụ các polyphenol mà còn do phản ứng ngưng tụ octoquinon và acid
amin. Do đó người ta thường gọi là phản ứng polyphenolamin hay là phản
ứng quinonamin. Phản ứng ngưng tụ quinon và acid amin có thể xảy ra
theo 2 giai đoạn

* Giai đoạn I.

Các octodiphenol bị oxy hoá dưới tác dụng của polyphenoloxydase và

sự có mặt oxy tạo thành parahydroxyoctobenzoquinon.

* Giai đoạn II

Parahydroxyoctobenzoquinon tiếp tục ngưng tụ với acid amin tạo

thành polyphenolamin. Sau đó các chất trung gian này biến đổi tiếp tục, kết
quả tạo thành các aldehyd có gốc R của acid amin có mùi thơm và các sản
phẩm quinonamin đa tụ cho màu từ vàng da cam đến đỏ tuỳ theo acid tham
gia

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 29

 OH O
HO H HO O H
O OH ½ O2 O
H Enzyme H
OH OH
OH + R1 – CH – COOH OH
Polyphenol Quinon
NH2
O
OH HO O H
H ½ O2 O
HO O OH
Enzyme NH – CH – COOH
NH – CH – OH R1
OH NHCOOH
3 R1 - H2O + R2 – CH –
COOHNH2
H2 O OH O
HO O H NH – CH –
HO O H
NH2 COOHR2
NH – CH – NH – CH – COOH
OH
OH COOH R R1
1
R2CHO

H2 O OH R2
OH HO O H
HO O H - CO2 NH – CH – COOH
N = CH – Decacboxylase
NH – CH – COOH
NH – CHR–2 COOH
OH R1
OH R1
Sơ đồ phản ứng quinonamin
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 30
 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày bản chất và vai trò của phản ứng oxy hóa
khử trong hoạt động sống của sinh vật và trong công
nghệ thực phẩm.

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 31

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: Ôn tập
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 7 32