4.2.

HỆ THỐNG PROTEIN SỮA

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 1

 SỮA
 QT vắt sữa không gián đoạn
 Từ một con vật: khỏe mạnh, được nuôi
Sữa = SP của dưỡng tốt, không làm việc quá sức
 Được thu hoạch hợp vệ sinh
 Không chứa sữa non

Thành phần thay đổi theo giống, loài, mùa, thời kỳ vắt sữa

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 2

 TÍNH CHẤT CỦA SỮA
 Sữa = 1 chất lỏng:
– Màu trắng đục
– Có độ dính gấp 2 lần nước
– Vị hơi ngọt
– Mùi đậm
 Sữa là môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của VSV  phân giải
đường, protein, lipid làm cho sữa bị
biến chất

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 3

 Thành phần hoá học của một số
loại sữa
Loại sữa Protein Casein Whey Đường Chất béo Tro
protein
Người 0.9 0.4 0.5 7.1 4.5 0.2
Bò 3.2 2.6 0.6 4.6 3.9 0.7
Lừa 2 1 1 7.4 1.4 0.5
Ngựa 2.5 1.3 1.2 6.2 1.9 0.5
Lạc đà 3.6 2.7 0.9 5 4 0.8
Bò Zebu 3.2 2.6 0.6 4.7 4.7 0.7
Bò tây tạng 5.8 4.6 6.5 0.9
Trâu 3.8 3.2 0.6 4.8 7.4 0.8
Dê 3.2 2.6 0.6 4.3 4.5 0.8
Cừu 4.6 3.9 0.7 4.8 7.2 0.9

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 4

 TPHH của sữa

Dựa vào tính hòa Casein

Protein tan trong dd acid Albumin
yếu  2 loại Whey
protein
Globulin

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 5

 TPHH của sữa
 Lipid: có tỷ lệ acid béo no M thấp khá cao (6 -
7%)
 Glucid: phần lớn là lactose, có 2 dạng -lactose
và -lactose
 Muối khoáng: KCl, NaCl, CaCl2, K2HPO4,
Na2HPO4…
 Enzyme
 Vitamin: A, D, E, K…
 Các chất kháng sinh
 Các sắc tố: caroten, lactoflavin (Vitamin B12)…
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 6
 Casein αs1 (34%)

Casein αs2 (8%)

CASEIN (80%) Casein β (9%)

Casein  (25%)
Protein

Casein  (4%)

-Lactoglobulin (9%)

-Lactalbumin (4%)
WHEY PROTEIN
Proteose-Peptone (4%)
(20%)
Immunoglobulin (2%)

Serum albumin (1%)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 7

 Có 2 dạng: β Là cơ chất cho
dễ hòa tan hơn quá trình lên
α men

Rất dễ kết tinh:

Khó hòa tan các tinh thể tạo
(7g/100g nước) Glucid nên “cát” (sữa
cô đặc, kem)
=
lactose
-lactose

-lactose

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 8

 C4:0 – butyric
Hạt cầu béo (0,1 – (tạo mùi đặc
20m) trưng)

C6:0 - caproic
Triglycerit (95 - 96%) Chuỗi ngắn 11%
Lipid

Diglycerit (1,3-1,6%)
Phospholipid (0,8-1,0%) C8:0 - caprylic
Các sterol (0,2-0,4%)

C10 - capric
Các acid béo
C14:0 - myristic
11%
LIPID
Chuỗi dài
CASEIN C16:0 - palmitic
26%
LACTOSERUM
C18:0 - stearic
•β-Lactoglobulin 10%
•α-Lactalbumin
•Enzyme C18:1 - oleic
20%
•Lactose
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 9
PROTEIN TRONG HẠT MICELLE CASEIN

Đầu mang
Sự phân bố các điện tích
điện tích trên (ưa nước)
chuỗi không đều
 Sự phân cực
trong chuỗi
CASEIN Đầu kỵ nước
αs1
Cấu trúc tương đối
lỏng lẻo dễ bị các
protease thủy phân

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 10

PROTEIN TRONG HẠT MICELLE CASEIN
Là protein ưa nước nhất trong các casein

Mang nhiều nhóm phosphate nhất

3 đoạn ưa nước chứa

Chuỗi protein phosphate
CASEIN gồm 5 đoạn
αs2 2 đoạn kỵ nước

αs2 không mang

pH < pI điện tích
Tác dụng pH  không liên kết
 lk tĩnh
điện (Ca2+) αs2 điện tích âm
pH > pI
 liên kết
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 11
PROTEIN TRONG HẠT MICELLE CASEIN

Mang tính kỵ nước cao nhất trong số các

casein

CASEIN Cấu trúc không chặt chẽ

β

Ở t thấp: tách ra khỏi cấu trúc hạt

micelle→ dễ bị thủy phân thành casein 

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 12

 PROTEIN TRONG HẠT MICELLE CASEIN
Chỉ chứa một nhóm phosphate
CASEIN
κ Đoạn N tận cùng :
kỵ nước
Chia làm 2 đoạn
Đoạn C tận cùng :
ưa nước (mang
gốc glucid)

Paracasein kỵ nước, không tan Glycopeptide ưa nước

→ ở lại cấu trúc micelle → hòa tan trong lactoserum

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 13

 PROTEIN TRONG LACTOSERUM
Mang nhiều nhóm SH

Khi xử lý nhiệt : biến tính →

-lactoglobuline
tạo liên kết S-S, bị hấp phụ
lên bề mặt hạt micelle casein
→ ngăn cản sự thủy phân
casein κ
→ ngăn cản QT ngưng tụ

pI : 5,1
α-lactalbumine pH → pI: biến tính
→ lk tạo polymer
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 14
 Cấu trúc mixen của casein

 Các casein tự liên kết → phức hợp mixen

 n Mixen → (mixen)n
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 15
ĐÔNG TỤ SỮA TRONG PHO MAI & SỮA CHUA

Pho mai

Sữa chua

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 16

 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

SỮA
THANH TRÙNG (Pasteurization)
CÔ ĐẶC (Concentration) ToC

β-lactoglobulin biến tính Các gốc –SH lộ ra ngoài

↓
Tạo thành các polymer Lk S–S
↓
Kết gel Lk giữa các chuỗi

ToC
Lactose → acid hữu cơ
SỮA NGƯNG TỤ
Thủy phân nhóm phosphate → phosphoric acid
TIỆT TRÙNG
pH giảm
(Sterilization)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 17

 Lên men đường sữa
 Đường sữa là nguồn năng lượng cho hoạt
động của các vi sinh vật
 Trong quá trình chế biến thường xảy ra các
quá trình lên men chính:
– Lên men rượu đường sữa
C12H22O11→glucose + galactose →2C2H5OH + CO2
– Lên men lactic
C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH
– Lên men butyric
C6H12O6 → CH3CH2CH2CH3 + CO2 + 2H2
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 18
 Biến đổi mỡ của sữa
 Khi bảo quản bơ & 1 số SP sữa, mỡ sữa có thể bị
phân giải sâu sắc → hàng loạt SP ôi khét khó chịu
 Nguyên nhân là do enzyme của VSV, do oxy hoá,
do kim loại:
– Thuỷ phân mỡ sữa
Lipid → glycerol + acid béo
– Sự ôi hoá của mỡ sữa
Acid béo no & không no → aldehyde, ceton, acid béo
mạch ngắn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 19

 Sự phân huỷ protein sữa
 Nguyên nhân là do các enzyme protease có
trong sữa hay từ bên ngoài:

Protein  peptide  acid amin  xeton, amin 

gây mùi tanh ôi khó chịu

Tryptophan  indol, scartol có mùi khó chịu đặc

trưng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 20

 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của
các protein trong sữa.
2. Trình bày sự khác nhau giữa đông tụ sữa trong pho
mát với đông tụ sữa trong sữa chua?

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 21

 Kiểm tra kiến thức

Các bạn đăng nhập vào LMS và làm “Bài kiểm tra Protein
3” trong 20 phút với pass =

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 22

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: 4.3. Hệ thống protein của trứng
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 4 23