- Có hai loại protein chính trong sữa là casein (80%) và whey protein (20%).

1. Protein casein
 Là loại protein không tan, tồn tại dưới dạng micelle casein trong sữa.
Là một photphoprotein ,trong thành phần của nó co gốc axit photphoric.
Có nhiều nhóm chức tự do như :amin,- COOH,=NH,-OH,-HS,-NH-CO-,..
 Nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản ứng hóa học.
 Bao gồm nhiều loại protein casein khác nhau:  casein,  casein,  casein, 
casein.
 Protein casein cung cấp 20 loại amino acid (phần lớn là Histidine,
Phenylalanine, Methionine), carbonhydrat, canxi và phospho.
 Cấu tạo micelle casein:

A: submicelle B: protruding chain C: calcium phosphate D: k-casein E:phosphate

group
+ 1 micelle casein được cấu từ 400-500 submicelles.
+ Hàng trăm và hàng nghìn các phân tử micelle cấu thành các nguyên tử
polyme, hình thành nên dung dịch keo.
+ Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử micelle
casein, các nguyên tử polyme rất khó tan trong nước.
+ Loại liên kết giữa các submicelle: muối Canxi phosphate và tương tác giữa
các gốc kỵ nước.
 Cấu trúc submicelle: Các phân tử  và - casein nằm tại tâm submicelle, còn -
casein nằm ở vùng biên submicelle.
 Tính chất vật lý:
+ Khó tan trong nước.
+ Điểm đẳng điện ở pH = 4,6.
+ Bị đông tụ bởi enzymes và nồng độ pH thấp.
 2. Whey protein
 Dịch whey (huyết thanh sữa) là một hỗn hợp các protein tan sau quá trình kết
tủa casein.

 Phân loại gồm: α-lactalbumin (25%), β lactoglobulin (60%), albumin (6%) và

một số whey protein khác: lactoferrin, immunoglobulin,…
 Thành phần gồm: lactose, lipid, 20 loại amino acid (chứa phần lớn Leucine,
Isoleucine, Valine), chất khoáng.
 Tính chất vật lý:
+ Biến tính ở nhiệt độ cao, gây nên sự kết tụ của whey protein.
+ Tan trong nước.
 Tác dụng đối với sức khỏe:
+ α-lactalbumin tham gia quá trình tổng hợp lactose trong sữa
+ β-lactoglobulin có vai trò trong việc chống lại các tác nhân gây bệnh thiếu máu

do thiếu sắt
+ Albumin là một loại protein quan trọng đối với sự cân bằng nội mô của cơ thể

+ Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ động vật nói chung
chống lại vi khuẩn và bênh tật.
*Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính sẽ bắt đầu khiến cho khả năng
phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan
trọng. Ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần, tạo
hương vị “nấu” của sữa qua xử lý nhiệt.