Tác nhân đông tụ sữa:

Lúc trước, sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của
casein và khiến chúng đông tụ

Một bước ngoặc lớn trong công nghệ sản xuất phomat được thực hiện khi người ta bắt đầu sử dụng
enzyme (rennet) để kết tủa protein. Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động
vật. Kết tủa sữa bằng rennet rất khác so với kết tủa bằng axit. Quá trình kết tủa bằng rennet diễn ra
rất hiệu quả, và ngày nay phần lớn phomat được sản xuất theo công nghệ nầy.

Nói sơ về k-casein: Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác đều có chứa 2 nhóm protein, đó là casein
(phosphoprotein không tan ở pH 4,6) và các protein còn lại. Trong sữa bò, casein chiếm khoảng
80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein với tỷ lệ tương ứng là
40:10:35:12.

Cơ chế đông tụ sữa:

Riêng phân tử κ-casein chỉ chứa 1 nhóm phosphate và tồn tại ở dạng hoà tan kể cả khi có mặt một
lượng tương đối lớn Ca2+. κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, β-casein và làm cho các protein
nầy tan trong nước. Cứ mỗi phần κ-casein  có thể tạo dạng hạt keo với 10 phần αs1, αs2 và β-
casein. Về mặt cấu trúc, các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2 và β-casein) liên kết kỵ nước với
nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết
với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên 1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt
keo không thể tiếp xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein.