Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH

giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang
dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta
phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn
lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên
men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
Cơ chế Lên Men Lactic
Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên
men, là quá trình sinh hóa đặc trựng của sữa dưới tác động của vi khuẩn
lactic lên men đường lactoza để tạo thành axit lactic. Có hai kiểu lên
men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất vi khuẩn. Đầu tiên, dường lactose
sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc
trưng của màng tế bào chất.
Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc.
- Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình
sản xuất sữa chua đặc.
- Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau
và điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.
- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của
sữa bằng pI của casein các micelle casein bị trung hòa về điện tích và
micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pI, các
micelle casein được tái hòa tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất
sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4.7 Còn ở sữa
chua uống pH=4.1
- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa

- Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ Các ion
này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.