II.

Cấu tạo và tính chất của protein

Protein có trong sữa gồn 2 loại chính đó là casein và whey protein.
1. Casein và mixen casein
1.1. Casein
Casein là protein chính của sữa. Chúng chiếm khoảng 80% tổng số các hợp chất
chứa ni tơ trong sữa bò. Chúng tồn tại trong sữa dưới dạng các hạt casein
Casein có bốn dạng chính : alpha-s1-, alpha-s2- , beta-casein, và k-casein
Dạng casein

* Có 199 gốc acid amin.

* Có ba đoạn ưa béo (giữa gốc 1-44, 30-113 và 132-
Casein alpha -S1- 199) và một phần được phosphoril hóa mang điện tích âm
(gốc 41-80).
* Do sự phân bố các phần tích điện và các phần ưa béo
không đồng đều do đó các phân tử có tính chất lưỡng
cực:một cực cầu và một cực tích điện.
* Cấu trúc tương đối lỏng lẻo
* Có 207 gốc acid amin.
* Là protein ưu nước nhất trong các casein
Casein alpha -S2- * Chứa nhiều nhóm phosphoseril .
* Chuỗi protein phân làm 5 đoạn : 3 đoạn ưa nước chưa
nhóm phosphoseril và 2 đoạn kị nước.
* Có 209 gốc acid amin.
* Mang tính kị nước cao nhất trong các casein.
Casein Beta * Cấu trúc không chặt chẽ.
* Khi ở nhiệt độ thấp : tách ra khỏi micelle và dễ bị thủy
phân thành casein Gamar
* Có 169 gốc acid amin.
* Chỉ chứa một gốc phosphoseril
Casein Kappa * Chia làm 2 đoạn :Đoạn C tận cùng ưu nước(mang gốc
Glucid) ,đoạn N tận cùng kị nước.
Do tính chất lưỡng cực của casein nên nó là chất hoạt động bề mặt và nhũ tương
hóa tuyệt vời.
Casein có khối lượng phân tử tương đối cao và chứa nhiều proline nhưng chỉ có
một ít cysteine.
Phân tử casein có ít cấu trúc bậc hai và bậc 3, đây là một đặc điểm góp phần làm
cho phân tử casein ổn định với nhiệt độ cao
Các alpha và beta-casein là các protein kỵ nước có thể kết tủa dễ dàng bởi canxi. κ-
CN là một phân tử khác biệt rõ rệt; nó không bị kết tủa bởi canxi. Khi casein được
tách ra, chúng tự liên kết với nhau tạo thành các cụm nhỏ gọi là các hạt mixen,
trong đó alpha- và beta-casein được lưu giữ trong hạt mixen nhờ các tương tác của
chúng với κ-CN. Về bản chất, thông thường κ-CN giữ cho phần lớn các protein sữa
hòa tan và ngăn không cho chúng tự đông lại.
1.2 Cấu trúc mixen casein.
Trong sữa các casein tương tác với nhau và với các ion hoặc với các muối (đặc biệt
là canxi phosphat ) để tạo ra các phức hợp mixen có đường kính thay đổi từ 20 đến
300 nm phụ thuộc vào các nhân tố khác nhau (loài, giống giai đôạn lấy sữa )
Các mixen tự nhiên này thường chứa 8% muối (chủ yếu là canxi và phospho ) và
các hợp phần protein khác nhau : casein alpha -s1- ,alpha-s2-,Beta và Kappa với tỉ
lệ 3:1:3:1.
Các mixen lại được tạo ra từ các siêu mixen hình cầu có đường kính từ 15 đến 15
đến 20nm sắp xếp lại thành hình một quả dâu.

Mỗi siêu mixen là kết quả của tương tác ưa béo với các hợp phần.
Các siêu mixen kết dính với nhau nhờ canxiphosphat và magie phosphat (chất kết
dính )
Mỗi siêu mixen chứa gần một chục hợp phần casein .
Casein Kappa được định vị chủ yếu ở trên bề mặt các mixen .
Các casein alpha -S- và Beta được phân bố trong lòng mixen dưới dạng liên kết với
canxi phosphat keo
2. Whey casein
Protein whey hoặc protein huyết thanh sữa là những protein vẫn giữ trạng thái hòa
tan sau khi casein đã kết tủa đẳng điện ở giá trị pH 4,6 ở nhiệt độ 20°.
Các protein whey chính là β-lactoglobulin (β-LG), α-lactalbumin (α-LA), ngoài ra
còn có albumin huyết thanh bò (BSA) và globulin miễn dịch (IGS) với hàm lượng
protein whey trong thứ tự giảm dần.
Protein whey có cấu trúc chủ yếu là các protein hình cầu với một phân bố khá đồng
nhất của các axit amin kỵ nước hoặc ưa nước dọc theo chuỗi polypeptide (trái
ngược với casein).
Thành phần của protein whey thiếu các tiểu phần đơn phân có tính lưỡng cực
giống như casein, một đặc điểm tạo cho chúng nhiều tính năng riêng biệt.
Phân tử protein whey có thành phần proline thấp hơn đáng kể cho phép tạo ra một
cấu trúc hình cầu với một lượng lớn các vòng xoắn, điều này giải thích cho khả
năng dễ biến tính bởi nhiệt độ của whey protein
Chúng có những tính năng quan trọng ,chẳng hạn như nhũ tương hóa, khả năng
hòa tan và khả năng tạo gel dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc áp suấp.