NỘI DUNG ÔN TẬP HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

I. PHẦN LÝ THUYẾT

1. Trình bày cấu tạo và tính chất của nước?

 Cấu tạo:
Phân tử H20 có dạng góc:
- Cấu tạo của nước là sự kết hợp của 2 nguyên tử hydro (H +) và 1
nguyên tử oxy (O2-) bằng các liên kết hydro.
- Liên kết của 2 nguyên tử hyđro và 1 nguyên tử oxy tạo với nhau một
góc 104,45°
- Liên kết O-H phân cực về phía O
 Tính chất:
- Tính chất vật lý:
+ Nhiệt độ sôi: 100°C
+ Nhiệt độ nóng chảy: 0°C
Đá : 0,917g/cm3
+ KL riêng : Lỏng 4°C : 1g/cm3
Lỏng 25°C : 0,997g/cm3
2. Thế nào là protein? Trình bày cấu trúc của protein?
 Protein : là những đại phân tử, cấu tạo từ 1 hay nhiều mạch acid amin
liên kết với nhau bằng liên kết peptid
 Cấu trúc của protein :
- Cấu trúc hoá học :
+ Phân tử protein cấu trúc theo nguyên tắc đa phân, đon phân lầ các
acid amin
+ Mỗi acid amin gồm 3 phần Nhóm cacboxyl ( -COOH )
Nhóm amin ( -NH2 )
Gốc hữu cơ ( 20 loại a.a )
- Cấu trúc không gian :
+ Cấu trúc bậc 1 : dạng mạch thẳng
+ Cấu trúc bậc 2 : chuỗi polipetit bậc 1 có ctruc xoắn lò xo hoặc nếp
gấp
+ Cấu trúc bậc 3 : chuỗi polipetit bậc 2 uốn khúc
+ Cấu trúc bậc 4 : : chuỗi polipetit bậc 3 kết hợp thành phân tử protein
hoàn chỉnh
3. Trình bày các chức năng của protein?
- Thành phần cấu tạo chủ yếu của tế bào và cơ thể (nhân, màng sinh
học, bào quan...).
- Dự trữ axit amin (prôtêin sữa, prôtêin hạt...)
- Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa (enzim).
- Protein có chức năng vận động: các actin, myosin, là protein làm
khung vận động của mô cơ và của rất nhiều tế bào khác.
- Vận chuyển các chất (Hemglobin trong máu), truyền xung thần kinh.
- Thu nhận thông tin (các thụ thể)
- Điều hòa sự trao đổi chất (hoocmon).
- Bảo vệ cơ thể (kháng thể).
→ Prôtêin đảm nhiệm nhiều chức năng liên quan đến toàn bộ hoạt động
sống của tế bào, quy định các tính trạng và các tính chất của cơ thể
sống.

4. Trình bày quá trình chuyển hóa của protein? Kể tên một vài enzyme
tham gia vào quá trình chuyển hóa protein?
 Quá trình chuyển hoá protein :
 Kể tên một vài enzyme tham gia vào quá trình chuyển hóa protein

5. Monoaccharide là gì? Cấu trúc và tính chất của Monosacchride?

 Monoaccharide : là các phân tử đường đơn giản, là đơn vị cơ bản của
carbohydrate. Các loại đường đơn này có công thức chung là CnH2nOn.
Đây là các khối cấu tạo của polysaccharid.
 Cấu trúc : Một monosaccharide đơn giản có một mạch hở không phân
nhánh chứa nguyên tử cacbon liên kết với nhóm chức cacbonyl (C=O), và
một nhóm hidroxyl (OH) ở mỗi nguyên tử cacbon còn lại.
 Tính chất :
 6. Oligosacchride, Polysacchride là gì? Kể tên và nêu đặc điểm của các loại
Oligosacchride, Polysacchride phổ biến trong tự nhiên?
 Oligosacchride : là một loại polymer carbohydrate có chứa đường đơn.
Mỗi Oligosaccharide còn có từ 3 đến 10 monosaccharide được kết nối với
nhau thông qua liên kết O-glycosidic
- Ví dụ : đường lactose, Saccharose
- Đặc điểm :
+ Tinh thể không màu
+ Không mùi, vị ngọt
+ Tan nhiều trong nước nóng
 Polysacchride : là một đại phân tử carbohydrate gồm chuỗi dài của
đơn vị monosaccharides liên kết với nhau bằng mối liên kết glycosidic và
thủy phân.
- Ví dụ : tinh bột , xenlulose
- Đặc điểm :

+ Polysaccharide có cấu trúc là các monosaccharide được liên kết với nhau
bằng các liên kết gọi là liên kết glycosid
+ Không có vị ngọt
+ Nhiều chất không tan trong nước.
+ Không tạo thành tinh thể khi chuyển khô.
+ Polisaccarit bao gồm phân tử hidro, cacbon và oxi

7. Trình bày quá trình chuyển hóa của gluxit? Kể tên một số enzyme tham gia
vào quá trình chuyển hóa gluxit?

8.Cho biết khái niệm, chức năng của lipid?

* Lipit : là 1 hchc có trong tế bào sống, không tan trong nước và tan nhiều trong
các dung môi hữu cơ như benzen,xăng….
* Chức năng :
 - Cung cấp năng lượng
- Cấu thành các tổ chức
- Duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ cơ thể
- Thúc đẩy hấp thu các vitamin tan trong chất béo
9. Cấu tạo và tính chất của lipid đơn giản?
* Cấu tạo : Lipid đơn giản được cấu tạo từ 2 thành phần là: Glycerol và acid béo.
* Tính chất :
10. Trình bày quá trình chuyển hóa của lipid? Kể tên một số enzyme tham gia
vào quá trình chuyển hóa lipid?
* Chuyển hóa lipid là quá trình tổng hợp và phân giải chất béo trong tế bào
+ Trong cơ thể người, chất béo không thể tan trong nước nên chúng không thể
thấm qua thành ruột để đi nuôi cơ thể.
+ Nhờ có các enzyme xúc tác, chất béo bị thuỷ phân thành glyxerol và acid béo
• Glyxerol được hấp thụ trực tiếp
• Acid béo được chuyển thành dạng tan, dễ hấp thụ
Tiêu hoá Hấp thụ Vận chuyển Oxi hoá Tái tổ hợp

11. Trình bày khái niệm và chức năng của enzyme. Lấy ví dụ một enzyme cụ
thể.

* Enzyme : là những protein có khả năng xúc tác sinh học được tổng hợp trong tế
bào sống để làm tăng tốc độ của phản ứng hoá sinh. Mỗi enzyme đều có tính đặc
thù riêng

* Chức năng :

- Hỗ trợ quá trình trao đổi chất trong tế bào.

- Một số enzym làm giảm năng lượng hoạt hóa xuống mức thấp

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng mà không bị thay đổi

* Ví dụ : Enzyme kết hợp với một số chất hóa học khác như Axit dạ dày và dịch
mật để thực hiện nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn. Enzim Amilaza trong nước bọt đóng
vai trò là chất xúc tác thúc đẩy phản ứng nhanh hơn nhiều lần trong quá trình thủy
phân tinh bột trong thức ăn và tạo thành đường Maltose, Glucose. Điều này giúp
cho quá trình tiêu hóa và hấp thu tinh bột ở ruột non được diễn ra dễ dàng hơn.
Đồng thời, khi tinh bột được phân hủy thành đường sẽ kích thích vị giác và tạo cảm
giác ngọt, ngon miệng hơn khi ăn.

12. Trình bày cách phân loại enzyme theo Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học phân
tử Quốc tế (The International Union of Biochemistry and Molecular Biology –
IUMMB).

13. Trình bày đặc điểm cấu tạo chung của các enzyme.

- Đặc điểm cấu tạo của enzyme:

+ Enzyme có thể có thành phần chỉ là protein hoặc protein kết hợp với các chất
khác không phải là protein

+ Trong phân tử enzyme có vùng cấu trúc không gian đặc biệt chuyên liên kết với
cơ chất được gọi là trung tâm hoạt động

+ Cấu hình không gian của trung tâm hoạt động của enzyme tương thích với cấu
hình không gian của cơ chất

14. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng xúc tác enzyme.

- Nhiệt độ
- Độ pH
- Nồng độ cơ chất
- Nồng độ enzyme
- Các chất hoạt hóa, chất ức chế enzyme

15. Hãy lựa chọn một quá trình chế biến thực phẩm cụ thể, trình bày loại
enzyme tham gia vào quá trình này, cơ chất và vai trò của enzyme (loại phản
ứng).

* Enzyme trong quá trình chế biến phomai :

- Enzyme tham gia : Rennet

+ Rennet thủy phân protein trong sữa thành hai thành phần chính là casein và
whey.
 • Casein là một loại protein có khả năng đông đặc (75-85%)

• Whey là một phần lỏng không đông đặc.

- Vai trò

Casein ban đầu có tình trạng phân tán trong sữa, không gắn kết với nhau.

Tuy nhiên, khi protein casein tác động bởi rennet, chúng bắt đầu đông lại và tạo
thành một mạng lưới.

Quá trình này tạo ra một loại kết tủa chặt chẽ, đồng thời làm nước trong sữa tách ra
và sữa trở nên đặc hơn.

- Loại phản ứng : phản ứng thuỷ phân

16. Trình bày khái niệm, đặc điểm chung và cách phân loại vitamin.

* Vitamin: là các chất hữu cơ cần cho sự sống, cấu tạo khác nhau, chức năng khác
nhau, không tổng hợp được trong cơ thể đa số sinh vật (trừ vitamin D), với nhu cầu
hàng ngày nhỏ phụ thuộc vào từng loài, từng độ tuổi và từng trạng thái

* Đặc điểm :

- Mỗi loại vitamin là một loại hợp chất với đặc tính và vai trò riêng trong hoạt động
sống của cơ thể.

* Cách phân loại :

Vitamin được chia thành nhiều nhóm dựa trên tính chất tan và thời điểm phát hiện
ra chúng. Cụ thể:

- Vitamin tan trong dầu: Gồm vitamin D, vitamin A, vitamin E và vitamin K.

- Vitamin tan trong nước: Gồm vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin C,
vitamin B12,…

18. So sánh các đặc điểm của vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.

* Vitamin hòa tan trong nước

- Dễ dàng hấp thụ vào các mô của cơ thể và chuyển hóa nhanh hơn các so với loại
vitamin tan trong chất béo. Có thể tự hấp thụ thông qua sự thẩm thấu qua thành ruộ
- Nhóm vitamin tan trong nước có kết cấu kém bền vững. Chúng dễ bị phân hủy
dưới ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao hoặc qua các enzyme tiêu hóa.
Vì thế vitamin nhóm tan trong nước sẽ ít bị tồn đọng trong cơ thể, dễ bị đào thải
nên cần bổ sung thường xuyên.
* Vitamin hòa tan trong chất béo
- Chúng chỉ hòa tan trong chất béo. Những vitamin thuộc nhóm này cần sự hỗ trợ
của chất béo trong quá trình vận chuyển và trao đổi chất trong cơ thể
- Vitamin dư thừa sẽ được lọc qua cầu thận, đào thải qua phân. Tuy nhiên, công
đoạn bài tiết này rất chậm. Vì thế, khi lượng vitamin dư thừa quá nhiều, chúng sẽ
được tích trữ trong các mô mỡ và gan. Chúng sẽ gây độc cho cơ thể khi để lâu
trong cơ thể.

19. Phân biệt chất tạo màu thực phẩm và hương liệu thực phẩm. Tại sao cần
dùng chất màu và hương liệu trong chế biến thực phẩm?

 Phân biệt chất tạo màu thực phẩm và hương liệu thực phẩm

 Tại sao cần dùng chất màu và hương liệu trong chế biến thực phẩm?

- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc,
hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic,
axit citric...
- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

21. Trình bày các đặc điểm và tính chất của các chất tạo màu Clorofin trong
thực vật? Lấy ví dụ minh họa về chất tạo màu Clorofin trong thực phẩm?

Clorofil là chất tạo ra màu xanh đặc trưng của lá cây thực vật.. Phân tán ở trong
nguyên sinh chất, gọi là lục lạp hoặc là hạt diệp lục.
- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg

- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A.

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Trong chế biến, màu xanh clorofil bị biến đổi rất đa dạng:

-Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào màu xanh mất đi,,để tạo ra
feofitin có màu xanh oliu

-Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng sẽ
trung hoà axit, tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá để cho
rượu phitol, metanol và axit clorofilinic

-Clorofil cũng có thể bị oxi hoá do oxi và ánh sáng (quang oxi hoá biến đổi thành
feofitin (màu xanh oliu).

-Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho các
màu khác nhau sau: Với Fe sẽ cho màu nâu Với Sn và Al cho màu xám Với Cu sẽ
cho màu xanh sáng.

22. Trình bày các đặc điểm và tính chất của các chất tạo màu Carotenoit trong
thực vật? Lấy ví dụ minh họa về chất tạo màu Carotenoit trong thực phẩm?

- Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho qủa và rau có màu da
cam, màu vàng và màu đỏ. Caroten có trong cà rốt, mơ,... có màu da cam đặc
trưng.

- Caroten thường ở các dạng đồng phân : α- Caroten, β - caroten, γ – caroten.

Licopen có trong quả cà chua và một số quả khác. Trong quá trình chín, hàm lượng
của licopen tăng lên 10 lần.

- Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì nó chứa ít nối đôi hơn.

23. Trình bày các đặc điểm và tính chất của các chất tạo màu Flavonoit trong
thực vật? Lấy ví dụ minh họa về chất tạo màu Flavonoi trong thực phẩm?

- Các chất màu thuộc nhóm này hoà tan trong nước và chứa trong các không bào.

- Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ các flavonoit khác nhau, do đó làm
cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau: màu đỏ đến màu tím.
- Nhóm này bao bao gồm:

+ Chất antoxian màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ
đến tím như: vỏ quả quýt, quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà
tím, gạo nếp than, gạo đỏ... Khi đun nóng lâu dài các antoxian có thể bị phá huỷ và
mất màu,. Antoxian cũng có khả năng cho muối với bazơ. Muối với axit thì có màu
đỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh.

-Flavonol là sắc tố của rau quả có màu vàng và da cam. Khi flavonol bị thuỷ phân
thì giải phóng ra aglucon màu vàng . Flavonol đều hoà tan trong nước. Cường độ
màu của chúng phụ thuộc vào vị trí nhóm OH : màu xanh nhất khi pH ở vị trí octo.

24. Hãy cho biết đặc điểm các hương thơm tự nhiên được hình thành từ các
axit hữu cơ, các este, tinh dầu và nhựa? Lấy ví dụ minh họa?

- Những chất tạo mùi được sản xuất từ thực vật và động vật bằng các phương pháp
chiết xuất như chưng cất, chiết dung môi, ép…

25. Hãy trình bày đặc điểm của phản ứng tạo hương thơm giữa axit amin và
đường. Lấy ví dụ minh họa trong chế biến thực phẩm?

“Phản ứng màu nâu” là một quá trình phản ứng hoá học giữa axit amin và
carbohydrate trong điều kiện nhiệt độ cao. Khi đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên
kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Các điều kiện cần thiết cho phản ứng xảy ra là:

 Protein và đường là thành phần chính. Các nhóm amino tự do và các loại
đường glucose, fructose, lactose hoặc sucrose cần để tham gia vào phản ứng.
 Điều kiện nhiệt độ thường được duy trì ở mức từ 120-165°C trong quá trình
sản xuất thực phẩm. Khi nhiệt độ quá thấp, phản ứng sẽ không xảy ra. Nhiệt
độ cao sẽ gây biến chất, tạo ra mùi khét và vị đắng
 Điều kiện pH thích hợp thường nằm trong khoảng từ 6 đến 8.
  Nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phản ứng xảy ra, nồng độ chất phản
ứng càng cao, nước càng ít thì phản ứng diễn ra càng mạnh.
 Thời gian phản ứng sẽ quyết định đến hương vị, chất lượng và màu sắc của
sản phẩm. Kiểm soát thời gian tốt sẽ đảm bảo sản phẩm đạt được chất lượng
tốt nhất.

VD: Trong sản xuất bia, rượu, người ta ứng dụng phản ứng Maillard để tạo ra
mùi vị đặc trưng, màu sắc đậm đà của loại đồ uống này.

II. PHẦN THỰC HÀNH:

1. Mỗi quy trình thực hành cần trình bày và hiểu rõ: Nguyên tắc, tính toán hóa chất
cần lấy để pha, quy trình tiến hành thí nghiệm và tính kết quả thí nghiệm ?
2. Bài tập:
- Tính toán được hóa chất để pha một dung dịch hóa chất bất kỳ trong bài thực
hành;
- Tính toán được nồng độ của chất trong các dung dịch chuẩn để xây dựng đường
chuẩn;
- Hiểu rõ quy trình xây dựng đường chuẩn (với các bài thực hành có xây dựng
đường chuẩn)
- Thực hiện vẽ được đồ thị đường chuẩn trên máy tính
- Tính toán kết quả thí nghiệm