PROTEIN

I.KHÁI NIỆM:
-Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục ngàn đến vài triệu
-Protein có 2 loại:
Protein đơn giản: là những protein được tạo thành từ các gốc α-amino axit
Protein phức tạp: là những protein được tạo thành từ những protein đơn giản cộng với thành phần phi protein
như axit nucleoic, lipit, cacbonhidrat…..
Cấu trúc protein:
-Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit amin. Axit amin được
cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử
cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin. Người ta
đã phát hiện ra được tất cả 20 axit amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể
sống.
-Protein được cấu tạo từ một hoặc nhiều chuỗi polipeptit kết hợp với nhau hoặc với thành phần phi protein khác
-Các phân tử protein khác nhau về bản chất các mắt xích α-amino axit, số lượng và trật tự sắp xếp của chúng,
nên trong các sinh vật từ khoảng trên 20 α-amino axit thiên nhiên đã tạo ra rất lớn các protein khác nhau
*Liên kết peptit là liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa hai đơn vị α-amino axit
- Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α-amino axit
nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự
nhất định: amino axit đầu N còn nhóm NH2, amino
axit đầu C còn nhóm COOH
-Polipeptit gồm các peptit có từ 11 đến 50 gốc α-
amino axit. Polipeptit là cơ sở tạo nên protein
-Mỗi phân tử peptit gồm một số xác định các gốc α-amino axit liên kết với nhau theo một trật tự nghiêm ngặt.
Việc thay đổi trật tự đó sẽ dẫn đến các peptit đồng phân.

-Nếu phân tử peptit chứa n gốc α-amino axit khác nhau thì số đồng phân peptit sẽ là n!

-Nếu trong phân tử peptit có i cặp gốc α-amino axit giống nhau thì số đồng phân chỉ còn 
*Đặc tính sinh lý của protein phụ thuộc vào cấu trúc của chúng. Có bốn bậc cấu trúc: cấu trúc bậc I, bậc II,
bậc III, bậc IV.
-Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein.
 Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptide. Đầu
mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm carboxyl của axit amin cuối
cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide.
Cấu trúc bậc một của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể
hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó
quyết định tính chất cũng như vai trò của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể
dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.
 Cấu trúc bậc hai: là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường
không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết
hyđro giữa những axit amin ở gần nhau. Các protein sợi như keratin, collagen... (có trong lông, tóc, móng,
sừng)gồm nhiều xoắn α, trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp β hơn.
 Cấu trúc bậc ba: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập
thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức
năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch
 polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của cysteine có khả năng tạo cầu đisulfur (-S-S-), nhóm -R của proline cản
trở việc hình thành xoắn, từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm
phía ngoài phân tử, còn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử... Các liên kết yếu hơn như liên kết
hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu.
 Cấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn
của protein. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hyđro.

-Khái niệm sự biến tính:

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như
axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không
phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện
tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
 Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
 Khả năng giữ nước giảm
 Mất hoạt tính sinh học ban đầu
 Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung
tâm hoạt động của proteaza
 Tăng độ nhớt nội tại
 Mất khả năng kết tinh

II. Tính chất vật lý:

-Dạng tồn tại: dạng hình sợi như keratin (trong tóc), miozin (trong cơ), fibroin (trong tơ tằm)  và hình cầu như
anbumin (trong lòng trắng trứng), hemoglobin (trong máu)
-Tính tan: protein hình sợi hoàn toàn không tan trong nước trong khi protein hình cầu tan trong nước tạo
thành các dung dịch keo
-Sự đông tụ: khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại và
tách ra khỏi dung dịch

III. Tính chất hóa học:

a) Phản ứng thủy phân:
-Khi đun nóng protein với dd axit, bazo hay nhờ xúc tác của enzim, các liên kết peptit trong phân tử protein bị
cắt dần, tạo thành các chuỗi polipepit và cuối cùng thành hỗn hợp các α-amino axit
b) Phản ứng màu:
*Với HNO3 đặc:
-TN1: nhỏ vài giọt dd axit nitric đặc vào ống nghiệm đựng dd lòng trắng trứng ( anbumin)
-HT:có kết tủa màu vàng
-GT: nhóm OH của một gốc amino axit trong protein đã phản ứng với HNO3 cho hợp chất mới
mang nhóm NO2 có màu vàng, đồng thời protein bị đông tụ bởi HNO3 thành kết tủa
*Với Cu(OH)2 ( phản ứng màu biure):
-TN: cho vào ống nghiệm 4ml dd long trắng trứng, 1 ml dd NaOH 30% và một giọt dd CuSO4 2% sau đó lắc
nhẹ
-HT: xuất hiện màu tím đặc trưng.
-GT: Cu(OH)2 ( tạo từ phản ứng CuSO4 + NaOH) đã phản ứng với 2 nhóm peptit ( CO-NH) cho sản phẩm có
màu tím
IV. Chức năng của protein:
-Prôtêin cấu trúc: cấu tạo nên tế bào và cơ thể.
VD: Côlagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết da.
-Prôtêin dự trữ: dự trữ các axit amin.
VD: Prôtein trong sữa, trong các hạt cây…
-Prôtêin vận chuyển: vận chuyển các chất
VD: hemoglobin
-Prôtêin vận chuyển: vận chuyển các chất
VD: hemoglobin
- Prôtêin thụ thể: thu nhận thông tin và trả lời thông tin.
- Prôtêin xúc tác cho các phản ứng sinh hoá (Các loại enzim).
V.Ứng dụng:
-Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn, ngoài ra protein còn có những ứng dụng khác trong công nghiệp
dệt(len, tơ tằm), da, mĩ nghệ(sừng, ngà)…
VI. Vai trò
*Là chất nền tảng về cấu trúc và chức năng của mọi cơ thể sống
-Các cơ bắp, xương cốt và nội tạng cơ thể chủ yếu đều do protein tạo thành. Protein chính là thứ vật chất đã
phát huy tác dụng quan trọng trong hoạt động của cơ thể, đồng thời còn đóng vai trò chất kích thích miễn dịch
trong cơ thể, là thành phần cung cấp vitamin, vật chất miễn dịch và năng lượng cho cơ thể.
-Cơ thể và thực phẩm đều do các axit amin khác nhau tạo nên. Con người cần đến trên 20 loại axit amin, trong
đó có 8 loại không thể tự có trong cơ thể, rất cần hấp thụ từ các món ăn, đó là isoleucin, leucin, valin,
methionin, phenibalanin, threonin, tryptophan và lysin. Để thoả mãn nhu cầu protein do các axit amin tạo ra,
mỗi ngày cơ thể cần ăn những món ăn có dinh dưỡng khác nhau với một lượng vừa đủ.
VII. Phương Pháp Sử Dụng Protein:
-Thiếu protein tất sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, dễ mắc các bệnh phù thũng, loạn nhịp tim, mệt mỏi, thiếu máu,
trẻ em chậm phát triển, đầu óc kém minh mẫn, ảnh hưởng đến kinh nguyệt, sức đề kháng kém, ăn không ngon,
cơ bắp teo lại, khớp xương rã rời...
-Tuy nhiên cũng không thể ăn quá nhiều chất protein trong thức ăn. Khi chất protein thay thế trong cơ thể sẽ sản
sinh ra amin, nước tiểu chứa chất azote, trong đó amoniac là chất có hại, phải trải qua xử lí giải độc ở gan mới
có thể từ thận bài tiết ra ngoài, ăn nhiều protein sẽ gây hại cho gan và thận.
Ăn nhiều protein tuy có thể tăng cường cơ bắp nhưng nếu không tập luyện thì chất protein dư thừa chuyển hoá
thành chất béo ở dưới da, cơ thể sẽ trở nên béo
 Quá trình tổng hợp protein trong cơ thể người ( dịch mã):
Giai đoạn khởi đầu: 
+ Hoạt hóa axit amin nhờ enzim và năng lượng từ ATP. Axit amin hoạt hóa liên kết với tARN tạo thành phức
hợp aa-tARN.
+ Tiểu phần nhỏ của ribôxôm liên kết với mARN tại vị trí codon mở đầu (AUG).
+  tARN mang axit amin mở đầu (ở sinh vật nhân sơ là formin metionin, còn ở sinh vật nhân thực là metionin)
tiến vào vị trí codon mở đầu, anticodon tương ứng trên tARN khớp theo nguyên tắc bổ sung với codon mở đầu
trên mARN. Sự dịch mã bắt đầu.
Giai đoạn kéo dài:
+ Sau khi metionin được đặt vào vị trí, phức hợp aa1-tARN sẽ đến xếp đúng vào vị trí cạnh met- tARN đầu tiên
trên ribôxôm khớp anticodon của nó với codon trên mARN theo nguyên tắc bổ sung. Giữa 2 axit amin hình
thành liên kết peptit nhờ tác động của enzim.
+ Sau đó, ribôxôm dịch chuyển một nấc 3 nuclêôtit theo chiều 5’ => 3’ trên mARN, tARN mang axit amin mở
đầu rời khỏi ribôxôm. Phức hợp aa2-tARN tiến vào ribôxôm, anticodon của nó khớp với codon của axit amin
thứ 2 trên mARN theo nguyên tắc bổ sung, liên kết giữa axit amin thứ nhất và axit amin thứ hai được hình
thành. Sự dịch chuyển của ribôxôm lại tiếp tục và quá trình trên được lặp lại cho đến khi gặp codon kết thúc
trên mARN
Giai đoạn kết thúc: 
Khi dấu hiệu kết thúc được nhận biết bởi một nhân tố kết thúc, thì quá trình dịch mã dừng lại, ribôxôm tách
khỏi mARN, chuỗi pôlipeptit được giải phóng, đồng thời axit amin mở đầu tách ra khỏi chuỗi pôlipeptit. Chuỗi
pôlipeptit sau đó hình thành phân tử prôtêin hoàn chỉnh. Trên mỗi phân tử mARN thường có 1 số ribôxôm cùng
hoạt động được gọi là pôliribôxôm.( giúp tăng hiệu suất tổng hợp protein)
 Protein, C2H4, CH3COOH, HCHO, lysin,
C6H5OH, CH4
đỏ + Quỳ Tím xanh

tím
CH3COOH Protein, C2H4, HCHO,
C6H5OH, CH4 Lysin

+ AgNO3 (xúc tác NH3)

kết tủa trắng không hiện

tượng
HCHO Protein, C2H4,
C6H5OH, CH4
+ Br2
Ko hiện tượng
mất màu trắng

Protein, CH4 C2H4

C6H5OH
 Protein, CH4
+ Cu(OH)2

Màu xanh tím: Protein Ko hiện

tượng: CH4

+ Phương trình phản ứng:

1) HCHO + AgNO3 + NH3
HCOONH4 + Ag + NH4NO3
2) C2H4 + Br2 C2H4Br2
3) C6H5OH + 3Br2 C6H2(OH)Br3 +
3HBr
Chức năng của protein

Loại
Chức năng Ví dụ
protein

Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây
Protein cấu
Cấu trúc, nâng đỡ chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ
trúc
tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén

Xúc tác sinh học: tăng Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme Amylase trong
Protein
nhanh, chọn lọc các nước bọt phân giải tinh bột chín, EnzymePepsin phân giải Protein,
Enzyme
phản ứng sinh hóa Enzyme Lipase phân giải Lipid

Protein Điều hòa các hoạt Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác
Hormone động sinh lý dụng điều hòa hàm lượng đường Glucosetrong máu động vật có xương sống

Protein vận Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có xương sống có vai
Vận chuyển các chất
chuyển trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào

Tham gia vào chức

Protein vận Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận động lông, roi
năng vận động của tế
động của các sinh vật đơn bào
bào và cơ thể

Cảm nhận, đáp ứng

Protein thụ Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất trung gian thần kinh) và
các kích thích của môi
quan truyền tín hiệu
trường

Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát

Protein dự Dự trữ chất dinh
triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây
trữ dưỡng
có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm

Công dụng tổng quan của Protein trong dinh dưỡng

Phòng ngừa và bảo vệ
Protein là một thành phần chính của các tế bào bạch cầu, có nhiệm vụ chống lại vi khuẩn. Vì vậy Protein rất cần thiết
để đẩy lùi tình trạng nhiễm trùng và các loại bệnh. Đây cũng là dưỡng chất cần thiết cho sự hình thành kháng thể.
Nuôi dưỡng da và tóc
90% thành phần của tóc và mô da là protein. Sự thiếu hụt protein sẽ khiến tóc trở nên giòn, dễ gãy và da xuất hiện
các nếp nhăn.
Cung cấp năng lượng Enzyme được sinh ra từ protein và có nhiệm vụ chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Vì vậy,
protein có tác động trực tiếp lên quá trình sản sinh năng lượng của cơ thể. Protein cũng là thành phần chủ chốt trong
hormone, ảnh hưởng đến đường huyết và sự trao đổi chất của cơ thể.
Phát triển và duy trì ổn định Protein đóng vai trò chính trong việc sản sinh và tái tại hệ mô. Ví dụ, phục hồi vết
thương hoặc vết bỏng, hay giúp tóc mọc lại sau khi cắt tỉa. Các tế bào và hệ thống không thể được tái tạo nếu không
có protein.
Cân bằng
Protein có nhiệm vụ điều chỉnh mật độ của các chất trong cơ thể dưới dạng nước. Nhờ tính hút nước, protein giúp
duy trì sự cân bàng chất lỏng trong tế bào. Protein cũng giúp chuyển hóa các chất như muối, Ka-li và chất điện phân
trong và ngoài cơ thể.
Thành phần quan trọng của máu
Protein thường có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động thực vật, Tuy nhiên, protein động vật chứa hàm
lượng chất béo cao. Vì thế, khi tiêu thục với số lượng nhiều protein động vật sẽ góp phần làm tăng nguy cơ mắc
bệnh của cơ thể như bệnh cao huyết áp và các bệnh về tim mạch.
Trong khi đó, protein từ thực vật(như gạo, ngũ cốc, các loại đậu, đặc biệt là đậu nành) có ít chất béo và được chứng
minh giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu và giảm nguy cơ mắc các bệnh trên. Do đó, việc kết hợp hài hòa
giữa protein động vật và thức vật sẽ giúp bạn có được hỗn hợp protein tốt hơn cho sức khỏe.
Tính kỵ nước của protein
 Do các gốc kỵ nước của các acid amin(aa) trong chuỗi polipectit của protein hướng ra ngoài các gốc này liên
kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
 độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả
năng tác dụng với nước.
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực:glysin, alanin, valin, prolin, methionin, lơxin, isoloxin
chúng không tác dụng với nước.
Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với nhau, trong đó có 3aa
không phân cực(kỵ nước) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng xen
kẽ nhau trong liên kết đó
Tính chất của dung dịch keo
Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
 Sự tích điện cùng dấu của các protein.
 Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.
Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:
 Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái
dung dịch keo bền như ban đầu.
 Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về
trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
Tính chất điện ly lưỡng tính
Acid amin có tính chất lưỡng tính vì trong aa có chứa cả gốc axit(COO-) và gốc bazo(NH2-) suy ra protein cung có
tính chất lưỡng tính.