ĐỀ CƯƠNG HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

(Thứ 5 ca 1 PV400B)
PHẦN 1: NHÓM CÂU DỄ
1. Hãy nêu khái niệm sinh hóa học là gì? [2 khái niệm]
-Sinh hoá học là môn học nghiên cứu thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất các
hợp phần của tế bào, nghiên cứu quá trình trao đổi chất và năng lượng trong cơ thể
sinh vật.
-Sinh hóa học là môn học nghiên cứu cơ sở khóa học của sự sống.
2.Cho biết các lĩnh vực nghiên cứu của sinh hóa học ? Kể tên 5 môn học liên
quan đến sinh hóa học mà bạn biết?
•Lĩnh vực nghiên cứu
-Nghiên cứu thành phần hóa học của cơ thể sống
-Nghiên cứu quá trình trao đổi chất và năng lượng trong cơ thể sinh vật
-Chỉ rõ mối tương quan giữa cấu trúc các hợp chất hóa học và quá trình biến đổi
của chúng với chức năng của các mô và các cơ quan
• 5 môn học (tự suy nghĩ): dinh dưỡng cơ sở, hóa sinh đại cương,….
3. Hãy nêu lịch sử phát triển của sinh hóa học ?
-Được tách ra như một môn khoa học độc lập vào cuối TK XIX đầu TK XX
-Nhà bác học Nga Lomanoxov một trong những người đầu nghiên cứu trao đổi
chất ở thực vật
-Fisher và Butlerov công trình tổng hợp glucid
-Lomanoxov và Lavoisier- định luật bảo toàn vật chất
-Buchner cho ra đời môn enzyme học
-Summer tổng hợp enzyme đầu tiên là urease
4. Nêu các nhiệm vụ của sinh hóa học ?
-Nghiên cứu thành phần hóa học của tế bào và chức phận của chúng.
-Nghiên cứu giữa mối liên quan của thành phần hóa học và sự chuyển hóa của
chúng trong tế bào.
-Sự điều hòa chuyển hóa trong tế bào nhằm đảm bảo cân bằng tổ chức và cân bằng
năng lượng.
5.Nêu 5 định nghĩa Glucid (G)? Phân tích các định nghĩa(tự phân tích)?
*Khái niệm :
- Glucid hay còn biết đến là chất bột đường.
-G là lớp chất hữu cơ phổ biến ở động vật thực và vi sinh vật .
- Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và là thành phần của
những chất quan trọng trong tế bào ,mô ,cơ quan .
-G là chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng.
-G là một trong 3 thành phần chính của bữa ăn của con người.
6.Hãy kể tên nhà khoa học có đóng góp cho sinh hóa học? Nêu đóng góp đó?
-Nhà bác học Nga Lomanoxov một trong những người đầu nghiên cứu trao đổi
chất ở thực vật
-Fisher và Butlerov :công trình tổng hợp glucid
-Lomanoxov và Lavoisier: định luật bảo toàn vật chất
-Buchner cho ra đời môn enzyme học
- Summer tổng hợp enzyme đầu tiên là urease
7. Hàm lượng G trong động thực vật ? Cho ví dụ (số liệu cụ thể)
*Hàm lượng:
-Ở thực vật : chiếm tỉ lệ khá cao từ 80%-90% trọng lượng vật chất khô .
-Ở động vật : (con người ) chiếm khoảng 2% trọng lượng vật chất khô là glycogen
được dự trữ ở hai cơ quan chính là gan và cơ .
+gan 5% trọng lượng gan
+cơ 1% trọng lượng cơ
Ví dụ cụ thể : tự tìm
Trong 100g hạt gạo có bao nhiêu G:Glucid trong bắp tưới 39,6 g
Trong 100g hạt bắp có bao nhiêu G:
8. Phân loại tổng quát G ?
G chia làm 2 loại : G đơn giản và G phức tạp
G được chia làm 3 nhóm monosaccharide , oligosaccharide , polysaccharide.
Đường đơn – MONOSACCHARIDE
Đường đa - OLIGOSACCHARIDE
- POLYSACCHARIDE
9. Khái niệm monose? Rượu đa chức là gì?
*Khái niệm :
-Là đường đơn
-Là dẫn xuất aldehyde hay ketone của một polyalcohol (rượu đa chức ).
-Khi oxy hóa một polyalcohol đơn giản nhất là glycerol ta sẽ được 2
monosaccharide đơn giản là aldehyde glyceride và dihydroxy acetone.
Rượu đa chức là: có từ 2 nhóm OH trở lên
10. Đường đơn và rượu đơn giản nhất trong tự nhiên ? Đường aldose là gì?
Cho 3 ví dụ. Đường ketose là gì? Cho 3 ví dụ
+Đường đơn :Aldehyde glyceride và Dihydroxy acetone
+Rượu: glycerol
-Đường aldose: MS chứa nhóm aldehyde.Ví dụ:Glucose,galactose,mannose,
-Đường ketose: MS chứa nhóm ketone.Ví dụ: fructose,
11..Cho biết các dạng cấu tạo (tồn tại), các dạng đồng phân của MS?
*Các dạng cấu tạo :
-Tùy theo số cacbon trong mạch ta có những monosaccharide tương ứng : dạng
thẳng , dạng vòng ( dạng ghế và dạng thuyền)
Các dạng đồng phân : dạng thẳng có đồng phân D và L , Dạng vòng có đồng phân
anpha và beta
11a.Phân loại MS theo tiền tố hóa học ?
Nếu monnosaccharide có 3C ta có đường (triose), 4C (tetrose), 5C(pentose),6C
(hexose), 7C(heptose),8C (octose).
12.Các loại MS phổ biến (nêu ngắn gọn đặc điểm của từng loại )
Glucose :
-Là đường tiêu biểu nhất có nhiều trong nho (18%),nên được gọi là đường nho.
-Là thành phần của nhiều oligo và polysaccharide quan trọng như maltose,
saccharose, tinh bột ,cellulose .
-Dễ dàng lên men tạo rượu ethanol, glucose là đường khử vì có nhóm OH
glycoside ở C1.
Fructose:
-Thuộc nhóm ketone ,có nhiều trong mật ong (38.5%),trái cây ở dạng tự do.
Galactose:
-Là thành phần của đường sữa lactose.
Mannose :
-Là đường aldose có trong thành phần chất gôm ,chất nhầy ,
hemicellulose,mannose dễ dàng bị lên men bởi nấm men.
13. Glucose còn có tên gọi khác là gì? Tại sao lại có tên gọi đó?
Tên khác là dextrose. Vì nó có thành phần hóa học giống hệt glucose ( D-glucose)
14. Khái niệm của disaccharide? Khái niệm OLIGOSACCHARIDE (OS)
•Disaccharide
-Là đường nhỏ được cấu tạo từ 2 phân tử monosaccharide liên kết với nhau bằng
liên kết glycoside.
•Oligosaccharide
-Còn gọi là đường nhỏ , được cấu tạo bởi 2 đến 10 phân tử monosaccharide ,liên
kết với nhau bởi liên kết glycoside.
15.Glycoside là gì?
-Glycoside: là dẫn xuất của monosaccharide với các hợp chất khác nhau bằng lk
glycoside, phần không phải glucid là aglycone.
-Có 3 loại glycosid phổ biến: glycosid cyanogen, glycosid của mù tạt, solanin
(trong khoai tây mọc mầm)
16. Liên kết Glycoside là gì?
-Lk glycoside: được hình thành khi đường đơn thứ nhất liên kết với đường đơn thứ
2 và loại đi 1 phân tử nước
17. Nêu các dạng cấu tạo và tính chất của OS? :
Tùy theo số monosaccharide có trong phân tử ta có các OS sau.
Disaccharide n=2
Trisaccharide n=3 (n là số gốc monosaccharide)
Tetrasaccharide n=4
Tính chất : có trọng lượng phân tử không lớn lắm và còn giữ được một số tính chất
của monosaccharide như dễ tan ,dễ kết tinh, Khi thủy phân disaccharide bằng acid
hay enzyme ta sẽ có các monosaccharide.
18.Các dạng OS phổ biến (nêu đặc điểm của từng loại )?
Maltose :
-Là đường mạch nha ,là sản phẩm phân hủy của tinh bột và glycogen .
-Là đường đôi có tính khử vì còn nhóm hydroxyl glycoside tự do.
Lactose : được cấu tạo từ 2 phân tử galactose và glucose liên kết với nhau bằng
liên kết glycoside 1----->4
-Còn gọi là đường sữa ,hàm lượng lactose trong sữa từ 4% đến 5%, là disaccharide
duy nhất được tạo ra từ trong cơ thể động vật .
-Lactose cũng là đường đôi có tính khử vì còn nhóm hydroxyl glycoside tự do ở
C1.
Saccharose:
-Còn được gọi là đường mía ,được dự trữ nhiều trong thực vật .
-Trong phân tử saccharose,hai nhóm hydroxyl glysidic của glucose,fructose đều
tham gia tạo liên kết 1- 2 glycoside nên không còn nhóm –OH glycosidic tự do ,do
đó saccharose không có tính khử .
-Dễ kết tinh ,tan nhiều trong nước ,nóng chảy ở nhiệt độ 1840C.
19.Nêu định nghĩa POLYSACCHARIDE (PS) ? Nêu tính chất của PS ?
ĐN:là hợp chất cao phân tử khác nhau tạo bởi nhiều monnosaccharide liên kết với
nhau bởi liên kết glycoside
Tính chất :
+ thường không có vị ngọt
+ nhiều chất không hòa tan trong nước
+ bản chất chúng kị nước
+ không tạo thành tinh thể khi hút ẩm
+ là những carbohydrate có trọng lượng phân tử cao.
20. Homopoly-saccharide là gì? Heteropolysaccharide là gì ?
Homopoly-saccharide: PS đồng thể
Heteropolysaccharide: PS dị thể
21.Nêu định nghĩa glycogen, dextran ?
Glycogen :
-Là tinh bột động vật ,chủ yếu hiện diện trong gan và cơ ,hàm lượng tuần tự là 5%
và 1%.
-Glycogen cho màu tím đỏ với iod.
Dextran:
-Là polysaccharide dự trữ của nấm men và vi sinh vật .
-Dd dextan có độ nhớt cao ,các dextran khác nhau có độ phân nhánh khác nhau .
22.Nêu tính chất hóa lí Glycerol
Khái niệm
-Là một hợp chất hữu cơ chứa hydroxyl đơn giản .nó là một chất lỏng có vị
ngọt ,không màu ,không mùi ,không độc hại ,được sử dụng rộng rãi trong dược
phẩm .
Tính chất hóa lí
-Nó không bay hơi và hút ẩm mạnh (ưa nước) và có thể rửa sạch trên mọi bề mặt
bằng nước thông thường .
Chất béo trung tính được xà phòng hóa bằng natri hydroxyl để tạo ra glycerol và
muối natri béo hoặc xà phòng .
23.Rượu đa chức là gì? Kể tên các rượu đa chức mà bạn biết?
-Rượu đa chức: là rượu chứa hai nhóm -OH trở lên
Ví dụ: ethanol, glycerol,isopropanol,…
24.Nêu các khái niệm glycerol?
-Là rượu đa chức đơn giản nhất trong tự nhiên có 3 nhóm –OH
-Là một polyalcohol đơn giản nhất khi oxi hoá ta được hai MS đơn giản là
Aldehyde glyceride và Dihydroxy acetone.
-Là thành phần quan trọng tham gia cấu tạo lipid
-Trong thương mại còn được gọi là glycerin
25.Aglycone là gì ?
Là rượu hay hợp chất thơm khác.
26.Nêu định nghĩa Lipid ?
Khái niệm
-Lipid là một lớp chất hữu cơ rất rộng và không thuần nhất ,có đặc tính chung là
không tan hoặc tan rất ít trong nước ,chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ
(alcohol,ether,chloroform,benzen…)
-Là dung môi hữu cơ hòa tan các vitamin
- Chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng
-Dự trữ năng lượng cho cơ thể
-Là một trong những thành phần chính trong bữa ăn của mỗi gia đình
27.. Nêu các tính chất của MS ? Phân tích từng tính chất( tự nghĩ)
+Tính chất vật lí :
-Do sự có mặt của nhiều nhóm –OH trong phân tử nên monosaccharide dễ tan
trong nước không tan trong dung môi hữu cơ .Bên cạnh đó do sự có mặt của nhóm
aldehyde ,ketone nên monosaccharide có tính khử ,đây là đặc tính riêng biệt của
nhóm đường đơn .
+Tính chất hóa học :
+ tác dụng của chất oxy hóa
+ tác dụng của chất khử
+ tạo chức ester
+ sự tạo thành glycoside
+ sự tạo thành đường amine .
28.Nêu thành phần cấu tạo của L?
•Acid béo:Các acid béo bão hòa hay các acid béo không bão hòa
•Các rượu
29. Nêu các cách phân loại acid béo?(2 cách ) và khái niệm acid?
ĐN:Acid béo là hợp phần cấu trúc của tất cả các L trong thiên nhiên.
Phân loại
•Dựa vào khả năng tổng hợp của cơ thể
+Acid béo thiết yếu (cơ thể không tự tổng hợp được) và acid béo không thiết yếu
( cơ thể tự tổng hợp )
•Dựa vào sự có mặt của nối đôi
30.Nêu vai trò của Lipid trong đời sống động thực vật ?
+ Tạo các lớp L trên da hoặc màng bào thai chống mất nước.
+Dung môi hòa tan cho các vitamin: A, D, K, E
+Dữ trữ và cung cấp năng lượng.
Protein hoặc Đường Lipid
khoảng 4 kcal khoảng 9kcal
+L cung cấp nguồn nước nội sinh cho động vật ngủ đông, di cư, các loại sâu kén.
+Tạo kết cấu cũng như tình cảm vị đặc trưng của nhiều thực phẩm (mouthfeel)
31: Khái niệm Cholesterol
Là một chất béo steroid,mềm, màu vàng nhạt có ở màng tế bào của tất cả các mô
trong cơ thể và được vận chuyển trong huyết tương của mọi động vật.
32.Nêu tính chất của Cholesterol:
-Cholesterol kém tan trong nước; nó không thể tan và di chuyển ở dạng tự do trong
máu.
-Nếu Cholesterol tăng lên quá cao sẽ có nguy cơ gây bệnh.
33.Hãy nêu khái niệm của Steroid và Sterol
Khái niệm:
Steroid là ester phức tạp của rượu đa vòng sterol với các acid béo cao phân tử
Sterol là một phân nhóm của steroid và là một dạng phân tử sinh học quan trọng.
.34.Hãy nêu khái niệm ,cấu tạo của GLYCOLIPID ?
KN: Glycolipid là một phân tử lipid gắn liền với một chuỗi carbohydrate ngắn
Cấu tạo: Là ester của rượu sphingosine với acid béo
35.Nêu khái niệm ,cấu tạo của PHOSPHOLIPID?
-Khái niệm:
Phospholipid là một nhóm lớn trong Lipid bao gồm nhiều chất khác nhau
Là ester của rượu đa chức với acid béo bậc cao và có thêm thành phần phụ là acid
phosphoric và các gốc base chứa nitrogen.
-Cấu tạo:
gồm 1 phân tử glixerol liên kết với 2 phân tử axit béo và 1 nhóm photphat, còn gọi
là "đuôi kỵ nước", và một "đầu ưa nước" cấu tạo từ một nhóm phosphate. Hai
thành phần được nối với nhau bởi một phân tử glycerol.
36.Nêu khái niệm sáp và cấu tạo?
Khái niệm :
Sáp là ester của acid béo bậc cao và rượu bậc cao phân tử bậc nhất
Cấu tạo?
Công thức chung: R1-CH2-O-CO-R2 (Trong đó R1-CH2-O là gốc alcohol, R2-
CO- là gốc acid béo thường có số C chẵn)
37.Nêu khái niệm GLYCERID?
+ Là ester của glycerol và acid béo bậc cao. Trong tự nhiên đó là dầu thực vật và
mỡ động vật.
38. Mantodextrine là gì ?
Maltodextrin là một loại tinh bột (carbohydrate) có nguồn gốc từ các loại tinh
bột tự nhiên như tinh bột ngô, gạo, khoai tây hoặc lúa mì
39.Nêu định nghĩa P (protid hay đạm) ?
+Là các polymer sinh học được xây dựng từ các gốc a-amino acid
+Là lớp chất hữu cơ mang sự sống
+ Là những đại phân tử( vì trọng lượng phân tử rất cao) cấu tạo từ một hoặc nhiều
mạch acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptid
+ Là chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng
+Là một lớp chất hữu cơ rất lớn có chưa nitrogen tỷ lệ 16%
+Là một trong 3 thành phần quan trọng trong bữa ăn của con người
40.Nêu công thức tổng quát của P?
Không có công thức tổng quát ( là một lớp chất hữu cơ rất lớn) giống với Lipid
41.Thành phần cấu tạo nên protein?
+Chứa các nguyên tố : C,H,O,N VÀ một lượng nhỏ P và S

Có hơn 20 loại amino acid khác nhau tạo nên các protein , mỗi amino acid có 3
thành phần: gốc cacbon (R), nhóm amin (-NH2) và nhóm carboxyl (-COOH),
chúng khác nhau bởi gốc R. Mỗi amino acid có kích thước trung bình 3Å
42. Nêu khái niệm pectin?
Pectin là một chất xơ hòa tan được gọi là polysaccharide là một chuỗi dài các loại
đường khó tiêu.
Thành phần cấu tạo của pectin là galacto.
43.Glycogen trong cơ hay trong gan nhiều hơn ?
Trong cơ vì diện tích cơ nhiều hơn gan
NHÓM CÂU HỎI TRUNG BÌNH
44.Cho biết tỷ lệ G trong 5-8 thực phẩm mà bạn biết ( Nêu rõ số liệu cụ thể)
[tự làm]

Tên
thực
phẩm

Hàm
lượng

45. Vai trò của G trong đời sống động thực vật ?
*Vai trò sinh học của G và phân tích từng vai trò (tự làm)
Đối với động thực vật :
+Cung cấp năng lượng cho các hoạt động và chức năng của cơ thể.
+Giúp cấu tạo nên các tế bào và mô.
+Giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt ,đào thải các chất độc hại do có chứa chất xơ .
+Hỗ trợ não bộ và hệ thần kinh .
+Tích trữ và vận chuyển năng lượng (tinh bột ,glycogen)và các thành phần cấu trúc
(như cellulose trong thực vật và kitin trong động vật ).
46. Vai trò của G trong công nghệ thực phẩm ?
- Là chất liệu cơ bản và cần thiết không thể thiếu của ngành sản xuất lên men
bia ,rượu ,nước giải khát ,bột ngọt ,kháng sinh …
- tạo ra được cấu trúc, hình thù ,trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm
thực phẩm .
- tạo kết cấu ,tạo sợi mảng ,tạo vị ,tạo độ cứng ,độ đặc … như tinh
bột ,thạch ,protein trong miến ,giấy bọc kẹo ,mứt quả …
-Tạo chất lượng tạo chất ngọt thực phẩm ,tạo màu sắc ,mùi thơm ,cho sản phẩm
(caramel),tạo tính chất lưu biến (độ dai ,giòn ,dẻo ..)có khả năng giữ được các chất
thơm.
Tạo ẩm cũng như giảm hoạt độ nước thuận lợi cho quá trình gia công cũng như
bảo quane thực phẩm
47. Cho biết màu vàng từ bánh flan là do đâu?
Phản ứng caramel hóa
47a. phản ứng caramel hóa là gì? Phản ứng mailard là gì?
Caramen hóa: là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực
phẩm
Phản ứng Maillard: là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến axit amin và
đường khử trong thực phẩm.
48.Dựa vào đâu để phân chia đồng phân trong cấu tạo mạch thẳng của MS ?
Khi nào gọi là đồng phân dạng D và đồng phân dạng L?

-Dựa vào cấu hình của Aldehyde glyceride để phân chia dạng đồng phân
-Dựa vào vị trí của nhóm nằm gần nhóm rượu bậc nhất . Nếu nhóm OH này nằm
bên phải của trục thẳng đứng thì thuộc nhóm D và ngược lại thì thuộc nhóm L

49.Tại sao gọi Saccharose là đường nghịch đảo? Người ta xem đường
nghịch đảo giống như loại đường nào trong tự nhiên và tại sao ?
“ Saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, hỗn hợp này làm thay đổi
góc quay của mặt phẳng phân cực sang trái nên được gọi là đường nghịch đảo”
-Đường nghịch đảo là một dạng đường hóa lỏng trong đó các liên kết hóa học
giữa các phân tử glucose và fructose đã bị phá vỡ.

-Đường nghịch đảo được xem như đường mật ong. Người ta gọi đường nghịch
đảo là mật ong nhân tạo vì tỷ lệ glucose và fructose tương tự như mật ong.
50. Nêu cấu tạo của maltose, lactose, saccharose?
Maltose là một disaccharide được hình thành từ hai đơn vị glucose được nối với
nhờ liên glycoside liên kết α (1 → 4).
Lactose: là một disaccharide được hình thành từ hai đơn vị glucose và galatose
được nối với nhờ liên glycoside liên kết α (1 → 4).

Saccharose là một disaccharide được hình thành từ hai đơn vị glucose và fructose
được nối với nhờ liên glycoside liên kết α (1 → 4).
51.Phân biệt tinh bột, glycogen
Giống nhau : đều là PS đồng thể
Khác nhau:
tinh bột glycogen
sản phẩm của thực là tinh bột của ĐV, có nhiều trong gan và cơ.
vật

53.Hãy kể tên đường 5C và 6C phổ biến nhất? Chữ D trong đường 5C và 6C

có ý nghĩa gì?
Đường 5C:
D-Ribose(Aldose) ,D- Xilose (aldose)
D-Ribulose (ketose)
Đường 6C:
D-Glucose,D- Galactose thuộc nhóm aldose,
-D-Fructose thuộc nhóm ketose
54.Hàm lượng N trong P là bao nhiêu?
55.Kể tên protein không tan trong nước?
56.HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT? (khó)
+Ở động vật
Hàm lượng protein trong cơ:16-23%
Hàm lượng protein trong tim: 18-19%
+Ở thực vật
Hàm lượng protein trong hạt: 10-13%
Hàm lượng trong lá và thân: 1.2-3%
Ví dụ: Trong hạt đậu hàm lượng protein cao : 24-36%
57.VAI TRÒ CỦA P TRONG ĐỜI SỐNG ĐỘNG THỰC VẬT?
Vai trò sinh học của P
+Giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống.
“Protein là lớp chất hữu cơ mang sự sống”
+Có những đặc tính không có ở bất kỳ hợp chất hữu cơ
-Đa dạng về cấu trúc
-Tính đặc hiệu của loài rất cao
-Tham gia vào tất cả các hoạt động sống
-Tham gia cấu tạo các hoạt chất sinh học: enzyme,hocmon, kháng thể
+Đa số các hormon cũng là P hoặc Polypeptid
+Bảo vệ cơ thể
58.Hãy nêu vai trò của P trong CNTP?
+Tạo cấu trúc gel: pate, xúc xích, lạp xưởng, thịt viên
+Đông tụ : đậu hủ, đậu phụ
+Tạo bọt, nước giải khát lên men
+Tạo cảm quan, dai, chắc, độ béo ngậy, mùi, vị ngọt,...
+Tạo xốp nở: bánh mì , bông lan, bánh qui,…
Khi oxh 100g mỡ, tinh bột, protein ta thu được bao nhiêu gam nước?
Mỡ Tinh bột Protein
107.1 55.5 41.3
59..Kể tên các acid không no thiết yếu (vitamin F) và nêu nguồn gốc?
Linoleic có nhiều trong dầu thực vật, mỡ động vật chứa ít hơn
Linolenic đặc biệt có trong dầu gai
Arachidonic có nhiều trong mô bào đv
60..Mỡ sữa bò có chứa acid béo gì? Và ứng dụng của acid béo này? Làm sao
để biến acid béo không bão hòa thành acid béo bão hòa ?
+Chứa chất béo bão hòa ở dạng glyceride.
+Dùng để làm bơ động vật
+Dùng kỹ thuật hydro hóa: sục hydro để phá hủy nối đôi
61. Hãy nêu các tính chất và nguồn của steroid và sterol?
Tính chất:
vật lý: chất rắn ,vô sắc , dễ tan trong ete, rượu nóng ,... không tan trong nước
hóa học: tác dụng H2/Pt ,to
tạo ester với các acid béo cao phân tử → Sterid
phản ứng Barbier Wieland
Nguồn
Thực vật,nấm men chứa loại phito-sterol.
Dưới da động vật hữu nhũ.
Trong các hormone giới tính, vỏ tuyến thượng thận.
62.Hãy nêu chức năng ,tính chất và nguồn của Glycolipid ?
Chức năng là ổn định màng tế bào (bằng cách tạo liên kết hуdro ᴠới các phân tử
nước хung quanh)
Ngoài ra, chúng liên quan đến nhận dạng tế bào,Ở động vật, glycolipids có chức
năng quan trọng trong giao tiếp tế bào, biệt hóa và tăng sinh.
Nguồn:
Các glycerolipids galacto trong thực vật chức năng quan trọng trong việc thiết lập
các đặc tính của màng là sự ổn định và hoạt động chức năng của nhiều protein
màng.
63.Nêu nguồn gốc Cholesterol
-Cholesterol phần lớn là từ thức ăn được gan tổng hợp nên từ các chất béo bão hòa.
-Một phần nhỏ cholesterol được hấp thu trực tiếp từ thức ăn như: sữa, trứng, não,
thịt đỏ, lòng lợn, lòng bò, mỡ động vật, tôm,…
-Gan sản xuất khoảng 1000 miligam Cholesterol mỗi ngày , phần còn lại đến từ
thức ăn .
64.Hãy cho biết nguồn của phospholipit?
• Đậu nành: Đây được cho là nguồn cung cấp Phospholipid rất dồi dào, đặc
biệt là Phosphatidylcholine
• Lòng đỏ trứng, sữa, động vật có vỏ, ngũ cốc
• Các loại cá béo, đặc biệt là cá mòi
• Bông cải xanh
• Các loại thịt nạc như thịt gà, thịt heo…
61. Hãy nêu các tính chất và nguồn của steroid và sterol?
Tính chất:
vật lý: chất rắn ,vô sắc , dễ tan trong ete, rượu nóng ,... không tan trong nước
hóa học: tác dụng H2/Pt ,to
tạo ester với các acid béo cao phân tử → Sterid
phản ứng Barbier Wieland
Nguồn
Thực vật,nấm men chứa loại phito-sterol.
Dưới da động vật hữu nhũ.
Trong các hormone giới tính, vỏ tuyến thượng thận.
62.Hãy nêu chức năng ,tính chất và nguồn của Glycolipid ?
Chức năng là ổn định màng tế bào (bằng cách tạo liên kết hуdro ᴠới các phân tử
nước хung quanh)
Ngoài ra, chúng liên quan đến nhận dạng tế bào,Ở động vật, glycolipids có chức
năng quan trọng trong giao tiếp tế bào, biệt hóa và tăng sinh.
Nguồn:
Các glycerolipids galacto trong thực vật chức năng quan trọng trong việc thiết lập
các đặc tính của màng là sự ổn định và hoạt động chức năng của nhiều protein
màng.
63.Nêu nguồn gốc Cholesterol
-Cholesterol phần lớn là từ thức ăn được gan tổng hợp nên từ các chất béo bão hòa.
-Một phần nhỏ cholesterol được hấp thu trực tiếp từ thức ăn như: sữa, trứng, não,
thịt đỏ, lòng lợn, lòng bò, mỡ động vật, tôm,…
-Gan sản xuất khoảng 1000 miligam Cholesterol mỗi ngày , phần còn lại đến từ
thức ăn .
64.Hãy cho biết nguồn của phospholipit?
• Đậu nành: Đây được cho là nguồn cung cấp Phospholipid rất dồi dào, đặc
biệt là Phosphatidylcholine
• Lòng đỏ trứng, sữa, động vật có vỏ, ngũ cốc
• Các loại cá béo, đặc biệt là cá mòi
• Bông cải xanh
• Các loại thịt nạc như thịt gà, thịt heo…
65.Phân biệt monoglyceride, diglyceride, triglyceride?
Monoacylglycerol Diacylglycerol Triacylglycerol

Ester của glycerol và 1 Ester của glycerol và 2 Ester của glycerol và 3

acid béo acid béo acid béo

66.Trình bày phân loại tổng quát Lipid.

- Hiện chưa có một cách phân loại Lipid khoa học và thuận tiện nhưng phổ biển 2
kiểu phân loại.
Phân loại tổng quát L: có hai kiểu phân loại
Kiểu 1: dựa vào sự có mặt của (acid béo + liên kết ester )
 Nhóm 1
L thủy phân được ( a béo+ester) : lipit
thật, xà phòng hóa được). Ví dụ : sáp,
phosphoglycerid, acylglycerid,
sphingo.
Nhóm 2
L không phân hủy được (không xà
phòng)
Đại diện : terpen, steroid, vitamin tan
trong dầu, prostaglandin.

Kiểu 2: theo TPCT

Nhóm 1
L đơn giản: về cấu tạo chỉ là ester của
rượu và acid béo,không có thành phần
khác tham gia
Đại diện: sáp, sterid,acylglycerid
Nhóm 2
L phức tạp: thu được thêm thành phần
khác như :bazo,lưu huỳnh, protein.
Ví dụ : glucolipit, lipoprotein.

NHÓM CÂU HỎI KHÓ

67.Trình bày các chỉ số lí hóa đặc trưng của GLYCERID? ( phản ứng trong
sách giáo trình sinh hóa tĩnh trang 29)
•Chỉ số acid (AV)
-KN:Là số miligam (mg) KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1
gam chất béo.
-Ý nghĩa : Đây là chỉ số để đánh giá chất lượng lipit.
-Viết phản ứng :R-COOH+KOH ----------->R---COOK + H2O
•Chỉ số xà phòng (X)
-KN:Là số miligam(mg) KOH cần để trung hòa ( xà phòng hóa) tất cả các acid
béo trong 1g chất béo.
-Ý nghĩa
-Phản ứng:

•Chỉ số iod
-KN: Là số gam halogen( tính theo iode) có khả năng kết hợp với 100g dầu, mỡ.
-Ý nghĩa :Chỉ số này mô tả mức độ không bão hòa của các acid béo có trong thành
phần dầu, mỡ.
Viết phản ứng:

68.Làm sao để phân biệt Omega-3 và Omega-6? Người ta dùng phương pháp
nào để thu được 2 loại Omega này? Kể tên 3 loại thực phẩm giàu Omega-3 và
3 loại thực phẩm giàu Omega-6 (số liệu cụ thể tự tìm)
-Dựa vào vị trí nối đôi của Carbon để xác định
-Phương pháp : trích ly
Omega-3 Omega-6
Rong biển Dầu đậu nành
Cá hồi Dầu bắp
hạt chia Dầu hướng dương
69.Nêu tính chất và nguồn của sáp? Savon hóa là gì?
Tính chất
Nhiệt độ thường, sáp ở thể rắn, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ
và chỉ bị thủy phân trong môi trường kiềm
Không bị savon hóa, hầu như không có giá trị dinh dưỡng
*Nguồn:
Sáp được trích từ thực phẩm bởi ether
Ở thực vật: sáp có trên bề mặt của lá, thân , vỏ
Ở động vật: có trong mỡ của não cá voi (sáp specmacet), chứa trong lớp vỏ của
nhiều côn trùng,…
Savon hóa (xà phòng hóa)
Xà phòng hóa là quá trình thủy phân este trong môi trường kiềm, tạo thành alcohol
và muối cacboxylat.
70.Nêu các dạng cấu tạo của ps ? . PS đồng thể là gì? PS dị thể là gì? 3-5 ví dụ
-Chia làm 2 nhóm dựa vào thành phần của monosaccharide : polysaccharide đồng
thể và polysaccharide dị thể .
+ polysaccharide đồng thể: Có duy nhất một loại đường đơn liên kết nhau bằng
liên kết glycoside.VD: tinh bột, amylose,amilopectin,glycogen,cenlulose
+ polysaccharide dị thể : là PS được cấu tạo từ 1 hay nhiều đường đơn khác nhau
bằng liên kết glycoside và có mặt các hợp chất hóa học.VD: hemicellulose, các
hợp chất pectin( pectin không hòa tan, pectin hòa tan, pectin acid, pectinic acid),
agar-agar,…
71.So sánh 2 phản ứng caramel hóa và phản ứng mailard?
Giống nhau: phản ứng Maillard và caramel hóa là hai quá trình tạo màu nâu không
dùng enzym khác nhau của thực phẩm.
Khác nhau
Caramel Mailard
Bị nhiệt phân Không bị nhiệt phân
xảy ra ở nhiệt độ trên 165 độ C xảy ra ở nhiệt độ khoảng 140 đến 165
độ C

72. Định nghĩa đường nhân tạo?Kể tên các loại đường nhân tạo?
Đn: là đường không năng lượng
Xylitol,aspartam,saccharin,….
72aXylitol là gì ?
Xylitol được xếp loại là đường rượu (sugar alcohol). Về mặt hóa học, rượu đường
kết hợp các đặc điểm của phân tử đường và phân tử rượu. Cấu trúc của chúng cho
phép chúng kích thích các thụ thể vị giác cho vị ngọt trên lưỡi của bạn.
72bMannan và Araban là gì?
Mannan Araban
Nhiều phân tử mannose Nhiều phân tử arabinose
73. Kể tên các acid béo bão hòa thường gặp trong các sản phẩm thiên nhiên? 3vd
Acid acetic: chiếm đa số trong sản phẩm lên men của VSV dạ cỏ
Acid stearic: có trong tất cả các loại chất béo động, tv
Acid palmitic: có trong tất cả các loại chất béo động, tv
74. Nêu tính chất của Protein?
Tính hoạt quang: khả năng làm quay mặt phẳng phân cực của ánh sáng
Tính lưỡng tính và điểm đẳng điện
74a Các amino acid trong protein thiên nhiên ở dạng nào ? Tại sao lại ở dạng đó?
Dạng L. Vì động thực vật chỉ có khả năng hấp thụ aa dạng L không thể hấp thụ
được dạng D