Chương 1: Glucid

I. Đại cương:

1. Định nghĩa:

- Glucid là những polyhydroxy aldehyd hay polyhydroxy ceton (có 2 nhóm –OH trở lên) và dẫn xuất.

- Phần lớn có công thức tổng quát là (CH2O)n, còn lại có thể chứa N, P hoặc S.

2. Phân loại:

- Monosaccarid (đường đơn): Có từ 3-7C, có 2 dạng: aldose và cetose (glucid đơn giản nhất, không
bị thủy phân thành những chất đơn giản hơn, là đơn vị cấu tạo của glucid).

- Oligosaccarid: Có từ 2 – 14 monosaccarid, liên kết với nhau bằng liên kết glycosid (oligosaccarid
phổ biến nhất là disaccarid gồm 2 phân tử đường đơn: maltose, lactose, saccarose…).

- Polysaccarid: Có >20 monosaccarid, chia làm 2 loại:

+ Polysaccarid thuần: Khi thủy phân cho 1 loại monosaccarid.

+ Polysaccarid tạp: Khi thủy phân cho 2 loại monosaccarid trở lên hoặc có thêm thành phần khác
không phải glucid.

3. Vai trò:

Thực vật tổng hợp glucid từ CO2 và H2O nhờ quá trình quang hợp  Tinh bột, cellulose… Động vật
tự tổng hợp được 1 lượng nhỏ glucid, nguồn glucid chủ yếu được cung cấp bởi thực vật.

- Cung cấp năng lượng chính cho cơ thể (glucose, tinh bột).

- Dự trữ năng lượng (glycogen ở gan).

- Cấu tạo:

+ Acid nucleic: Ribose, deoxyribose.

+ Màng tế bào: Peptidoglycan, glycoprotein, glycolipid.

+ Matric ngoài tế bào: Proteoglycan, glycosaminoglycan. (Dịch ngoại bào)

- Tham gia nhận diện tế bào:

+ Glycolipid, glycoprotein.

+ Proteoglycan.

1/13
II. Monosaccarid:

- Chứa từ 3C trở lên, ít nhất 2 nhóm -OH và 1 nhóm -C=O.

- Monosaccarid quan trọng nhất trong tự nhiên là glucose.

1. Cấu trúc của glucose:

- Mạch thẳng: - Mạch vòng:

2. Đồng phân của glucose:

- Các monosaccarid (trừ dihydroaceton) đều có chứa ít nhất 1 C*  Đồng phân quang học.

- Số đồng phân quang học = 2n (n: số C bất đối).

- Glucose dạng mạch thẳng có 4 carbon bất đối => Có 16 đồng phân nhưng do dạng vòng 6 cạnh của
glucose có thêm 1C bất đối nên số đồng phân quang học của glucose là 32.

a. Dạng D và L:

- Là 2 dạng đồng phân qua gương, căn cứ vào vị trí nhóm -OH ở C* cuối cùng (Carbon liền kề
carbon mang nhóm -OH bậc nhất: Carbon số 5 đối với glucose):

+ Nhóm -OH này ở bên phải  Đường thuộc dãy D (Dextro).

+ Nhóm -OH này ở bên trái  Đường thuộc dãy L (Levo).

- Sự sắp xếp đường theo cấu hình D và L dựa vào tính chất giống với D và L của glyceraldehyd.

- Đa số monosaccarid trong cơ thể có cấu hình D. Chỉ đồng phân D mới có tác dụng sinh học.

- Hỗn hợp đường racemic là hỗn hợp bằng nhau của đồng phân D và L, không có tính quang hoạt.

b. Dạng vòng pyranose – furanose:

- Trong dung dịch monosaccarid từ 5C trở lên có thể tạo cấu trúc vòng tương tự pyran hay furan.

- Cấu trúc vòng được tạo thành từ phản ứng:

+ 1 nhóm -OH với nhóm -CHO  Dẫn xuất bán acetal.

+ 1 nhóm -OH với nhóm -C=O  Dẫn xuất bán cetal.

2/13
c. Dạng anomer α và β.

- Anomer là những đồng phân α và β-D glucose ở vị trí C1 của nhóm carboxyl.

- Carbon anomer là nguyên tử carbon của nhóm carbonyl (nguyên tử carbon bán acetal). Đồng phân ở
vị trí carbon anomer có 2 dạng là α và β.

- Glucose ở dạng kết tinh là α-D-glucopyranose.

- Trong dung dịch, ở trạng thái cân bằng, glucose tồn tại ở dạng hỗn hợp đồng phân α-glucopyranose
(36%), β-glucopyranose (63%), α và β-glucofuranose (1%). Đây là trạng thái cân bằng.

- Trạng thái cân bằng của glucose trong dung dịch đi kèm với hiện tượng chuyển quay quang học
giữa dạng α, dạng β và dạng mở vòng bán acetal.

- Dung dịch glucose là quay phải (dextro) nên glucose còn được gọi là dextrose.

d. Dạng epimer:

- Chỉ khác nhau cấu hình của 1 C*.

- Đồng phân epimer quan trọng nhất của glucose về mặt sinh học là:

+ Mannose (epimer hóa ở carbon số 2).

+ Galactose (epimer hóa ở carbon số 4).

e. Dạng aldose- ceton: Glucose và fructose có cùng công thức phân tử nhưng khác nhau CTCT:

- Glucose có nhóm aldehyd ở carbon số 1.

- Fructose có nhóm ceton ở carbon số 2.

3/13
3. Các MS thường gặp và có vai trò quan trọng:

- Thoái hóa glucose theo con đường đường phân chỉ tạo ra các dẫn xuất: Triose.

- Theo con đường oxy hóa trực tiếp tạo ra: Triose, tetraose, pentose và sendoheptulose (7C).

- Đường 3C: - Đường 4C:

- Đường 5C: Là thành phần quan trọng của acid nucleic và nhiều coenzym.

Pentose Nguồn gốc Vai trò sinh học

D-lyxose (2,3) Cơ tim Thành phần của lyxoflavin phân lập từ cơ tim người.
D-xylose (3) Proteoglycan, Thành phần của glycoprotein
glycoaminoglycan
D-arabinose (2) Gôm Arabic, gôm của Thành phần của glycoprotein
mận và anh đào
D-ribose (0) Acid nucleic Cấu tạo của acid nucleic, các coenzym (ATP, NAD,
NADP, flavoprotein). Ribose phosphat là chất trung gian
trong con đường pentose phosphat (C5).
D-ribulose Được tạo ra trong các Ribulose phosphat là chất trung gian trong con đường C5.
quá trình chuyển hóa
D-xylulose Chất trung gian của con đường thoái hóa acid uronic.

4/13
- Đường 6C:

Hexose Nguồn gốc Vai trò sinh học Ý nghĩa lâm sàng
- Các dịch thủy phân - Dạng sử dụng chính của các - Có trong nước tiểu của
D- Glucose tinh bột, đường mía, tổ chức. người bị bệnh tiểu đường
maltose, lactose. - Vận chuyển trong máu. kèm theo tăng glucose máu.
- Thủy phân lactose - Có thể biến đổi thành - Bệnh không chuyển hóa
glucose ở gan và được galactose bẩm sinh gây tăng
chuyển hóa. galactose huyết và đục thủy
D- Galactose - Được tổng hợp ở tuyến vú tinh thể (Thiếu men chuyển
tạo lactose. glactose thành glucose).
- Là thành phần của lactose,
glycolipid, glycoprotein.
- Dịch ép trái cây, mật - Có thể biến đổi thành - Không dung nạp fructose
ong, thủy phân của glucose ở gan và ruột. bẩm sinh gây tích lũy
D- Fructose
đường mía và innulin fructose và hạ đường huyết.
(polyme của fructose).
- Thủy phân từ một số - Thành phần của
D- Mannose gôm và nhựa cây. glycoprotein.

4. Các dẫn xuất của MS có vai trò sinh học quan trọng:

a. Đường acid:

- Oxh C1 (chức aldehyd)  Acid aldonic. Vd: Gluconat.

- Oxh C6 (chức alcol bậc 1)  Acid uronic.

+ Dẫn xuất uronic của glucose là:

 Acid D-glucuronat (tham gia cơ chế khử độc, liên hợp với bilirubin ở gan).
 Acid L-iduronat.

+ Dẫn xuất uronic của galactose là: Acid galacturonic (thành phần của polysaccarid phức tạp).

+ Dẫn xuất uronic của N-acetylmannosamin là: N-acetylneuraminic (thành phần cấu tạo của nhiều
glycoprotein và glyco lipid ở động vật).

- Acid ascobic là 1 đường acid có tác dụng sinh học lớn, có nhiều trong tự nhiên, rất dễ bị oxy hóa.

5/13
b. Đường amin:

- Được tạo thành do thay thế nhóm -OH ở C số 2 của gốc đường bởi 1 nhóm -NH2.

- Glucosamin, galactosamin, mannosamin là những đường amin có trong tự nhiên.

- Vai trò:

+ Cấu tạo glycosaminoglycan.

+ Cấu tạo 1 số kháng sinh: Erythromycin và carbomycin.

c. Đường khử oxy:

- Là những đường có 1 nhóm -OH bị thay thế bởi 1 nguyên tử H. Vd: 2-deoxyribose (cấu tạo DNA).

- Đường 6-deoxygalactose và 2-deoxyglucose (1 chất ức chế quan trọng trong chuyển hóa glucose)
được tìm thấy trong glycoprotein.

d. Dẫn xuất phosphat:

- Được tạo thành do PỨ tạo liên kết ester phosphat giữa acid phosphoric với 1 nhóm -OH của đường.

- Thường gặp trong phản ứng sinh tổng hợp và chuyển hóa glucid. Vd: Glucose-6-phosphat, G1P…

e. Dẫn xuất glycosid:

- Được tạo thành do 1 nhóm của đường (thông qua C anomer) gắn với 1 nhóm của chất khác bởi
liên kết glycosid. Vd: Maltose, lactose, saccarose, polysaccarid…

- Liên kết glycosid là acetal tạo bởi nhóm chức aldehyd với 2 nhóm chức alcol.

- Vai trò: Là thành phần cấu tạo của tổ chức động vật, nhiều glycosid tự nhiên được dùng làm thuốc:

+ Glycosid trợ tim: Ouabain.

+ Kháng sinh: Streptomycin.

6/13
5. Tính chất hóa học:

a. Phản ứng oxh:

- Oxh C1 (chức aldehyd) Acid aldonic. Vd: Gluconat.

- Oxh C6 (chức alcol bậc 1) Acid uronic. Vd: D-glucuronat, L-iduronat.

b. Phản ứng khử hóa tạo polyalcol: Nhóm chức –C=O bị khử thành nhóm alcol.

- Glucose, Fructose  Sorbitol (táo bón).

- Mannose  Mannitol (phù não).

- Ribose  Ribitol.

c. Phản ứng tạo ester nội phân tử (lacton): A.aldonic và A.uronic đều tạo ester nội phân tử bền vững.

d. Phản ứng định tính và định lượng glucose:

- Phản ứng Fehling: Định tính và sơ bộ định lượng glucose trong nước tiểu.

- Phản ứng enzym: Định lượng đường glucose trong máu.

7/13
III. Disaccarid: Là những đường có 2 monosaccarid liên kết với nhau bằng liên kết O-glycosid.

Disaccarid Nguồn gốc Tính khử Vai trò Ý nghĩa lâm sàng
α-Maltose - Là sp thủy phân tinh bột. - Có. - Cung cấp
- Mạch nha và ngũ cốc đang năng lượng
nảy mầm (mầm lúa, men bia) cơ thể.
β-Lactose - Sữa các loài động vật. - Có. - Cung cấp - Khi thiếu hụt lactase, cơ
- Đôi khi bài xuất ra nước tiểu năng lượng thể hấp thu kém lactose.
trong quá trình thai nghén. cơ thể.
Saccarose - Đường mía, củ cải đỏ và rễ - Không. - Khi thiếu hụt saccarase, cơ
cà rốt. thể hấp thu kém saccarose.

8/13
IV. Polysaccarid:

- Phần lớn trong tự nhiên là các polysaccarid có phân tử lượng lớn.

- Chúng khác nhau về số lượng, chủng loại các đơn vị monosaccarid cấu tạo, loại liên kết giữa các
đơn vị và mức độ phân nhánh.

1. Polysaccarid thuần (Homopolysaccarid).

1.1. Tinh bột.

- Là dạng glucid dự trữ ở thực vật (chỉ có ở thực vật), cung cấp năng lượng cho người và động vật.

- Gồm 2 loại:

a. Amylose:

- Chiếm 15-20% trong tinh bột.

- Cấu trúc mạch thẳng xoắn vòng.

- Gồm vài trăm đến vài nghìn gốc α-D-glucopyranose nối với nhau bằng liên kết (α14) glycosid.

b. Amylopectin:

- Chiếm 80-85% trong tinh bột.

- Cấu trúc phân nhánh.

- Gồm 24-30 gốc α-D-glucopyranose nối với nhau bằng liên kết (α14) glycosid ở mạch thẳng và
bằng liên kết (α16) glycosid tại điểm nhánh.

1.2. Glycogen.

- Là dạng glucid dự trữ chính của người và động vật, có nhiều ở gan và cơ xương.

- Cấu trúc giống amylopectin của tinh bột nhưng có nhiều nhánh hơn và nhánh ngắn hơn (mỗi nhánh
gồm 8-12 gốc α-D-glucopyranose.

1.3. Chitin.

- Là polysaccarid mạch thẳng.

- Được tạo bởi các gốc N-acetylglucosamin nối với nhau bằng liên kết (β14) glycosid.

- Là thành phần cơ bản cấu tạo nên bộ xương ngoài của côn trùng.

9/13
1.4. Cellulose.

- Là thành phần cấu tạo thành tế bào thực vật, không có giá trị dinh dưỡng đối với người nhưng giúp
tiêu hóa tốt hơn, tăng đào thải tế bào ung thư, cholesterol.

- Có ý nghĩa dinh dưỡng đối với động vật ăn cỏ như trâu, bò vì trong ống tiêu hóa của chúng chứa các
VSV có thể sản xuất enzym cellulase thủy phân được cellulose.

- Cấu trúc thẳng, không phân nhánh.

- Gồm 10.000 – 15.000 gốc β-D-glucopyranose nối với nhau bằng liên kết (β14) glycosid. Ngoài ra
còn có liên kết hydro giữa các chuỗi làm cho cấu trúc của cellulose thêm chặt chẽ.

1.6. Dextran.

- Là những polysaccarid của vi khuẩn và nấm men.

- Được cấu tạo bởi các đơn vị α-D-glucose nối với nhau bằng liên kết (α16) glycosid ở mạch thẳng
và bằng liên kết (α13) glycosid hoặc đôi khi là liên kết (α12) hay (α14) glycosid ở điểm nhánh.

2. Polysaccarid phức tạp (Heteropolysaccarid)

2.1. Peptidoglycan

- Cấu tạo:

+ Là các chuỗi disaccarid lặp đi lặp lại của N-Acetylglucosamin + N-Acetylmuramic acid nối với
nhau bằng liên kết (β14) glycosid.

+ Mạch thẳng, nằm song song và sát cạnh nhau trong cấu trúc thành vi khuẩn, đan chéo nhau bằng
những chuối oligopeptid ngắn, tạo cấu trúc như 1 mạng lưới.

- Vai trò: Cấu tạo chủ yếu thành tế bào vi khuẩn Gr (+).

- Lysozym (có nhiều trong nước mắt – cơ chế bảo vệ chống lại nhiễm khuẩn ở mắt): Tiêu diệt tế bào
vi khuẩn bằng cách thủy phân liên kết (β14) glycosid.

- Virus kí sinh trong vi khuẩn sản xuất lysozym để giải phóng VR ra khỏi tế bào VK chủ.

- Penicilin và 1 số KS cùng nhóm tiêu diệt VK bằng cách ngăn cản sự đan chéo của các chuỗi peptid
ngắn  Tế bào VK trở nên yếu và dễ bị phân cắt.

10/13
2.2. Glycosaminoglycan (Mucopolysaccarid).

- Cấu tạo: Mạch thẳng, là chuỗi disaccarid lặp lại của: Acid uronic (acid D-glucuronic hoặc L-
iduronic) + Đường amin (N-acetylglucosamin hoặc N-acetylgalactosamin).

- Là thành phần của dịch gian bào hay chất nền.

a. Acid hyaluronic

- Cấu tạo: 500.000 chuỗi disaccarid lặp lại của: Acid β-glucuronic + N-acetylglucosamin

- Acid hyaluronic tạo thành dung dịch trong và có độ nhớt cao có tác dụng:

+ Làm trơn hoạt dịch ở các khớp và thủy tinh dịch của mắt, giúp cho sự vận động và ngăn chặn nhiều
độc tố xâm nhập vào cơ thể.

+ Cấu tạo maxtric ngoài tế bào, sụn, gân  Tăng sức căng và sự co giãn của các tổ chức này.

- Enzym hyaluronidase (có hoạt tính mạnh trong tinh dịch, nọc rắn và 1 số vi khuẩn): Xúc tác thủy
phân liên kết glycosid của acid hyaluronic  Các tổ chức này dễ bị VK tấn công hơn.

b. Chondroitin sulfat

- Cấu tạo: Acid β-glucuronic + N-acetylglactosamin sulfat, liên kết (β13) glycosid.

- Vai trò: Tạo nên sức căng của các tổ chức sụn, gân, dây chằng và thành động mạch chủ.

c. Heparin

- Cấu tạo: Iduronic sulfat + Glucosamin sulfat.

- Vai trò:

+ Chống đông máu: Giảm chuyển prothrombin  Thrombin (Heparin gắn với antithrombin).

+ Giải phóng lipoproteinase từ tổ chức vào huyết tương.

2.3. Proteoglycan: Là những đại phân tử trên bề mặt màng tế bào hoặc nằm trong dịch ngoại bào.

- Cấu tạo:

+ Một đơn vị: 1 protein “lõi” liên kết cộng hóa trị với 1 hay nhiều chuỗi glycosaminoglycan sulfat
(chondroitin sulfat, keratan sulfat, heparin sulfat…) bằng liên kết glycosid giữa các gốc đường với
nhóm -OH của acid amin (serin hoặc threonin) trong phân tử protein.

+ Tổ hợp proteoglycan (1 siêu phân tử cực lớn): Nhiều protein lõi gắn xung quanh 1 phân tử
hyaluronat.

- Vai trò: Tạo tính co giãn, tính nhớt, độ trơn tại các khớp, tổ chức liên kết, mô nâng đỡ và các dịch che
phủ các cơ quan.
11/13
2.6. Glycoprotein và Glycolipid

a. Glycoprotein.

- Là những phân tử protein có gắn 1 hoặc nhiều chuỗi oligosaccarid. Thành phần đường (1-70% khối
lượng) có thể là: Đường amin (osamin), acid sialic, acid neuramic, pentose, hexose hay fucose…

- Phân bố: Mặt ngoài màng tế bào, dịch ngoại bào, máu, trong tế bào (thể Golgi, lysosom...).

- Chức năng:

+ Là thành phần của dịch nhày (mucin), tạo cho chất nhày đặc tính trơn.

+ Phần lớn các protein trong máu là glycoprotein. Vd: Các immunoglobulin (KT) và 1 số hormon như
FSH, LH hoặc TSH.

+ Nhiều glycoprotein giữ vai trò quan trọng ở màng tế bào như KN nhóm máu ABO ở màng hồng cầu
và các đích nhận biết trên bề mặt tế bào.

- Phần oligosaccarid của glycoprotein:

+ Giàu thông tin, tạo những vị trí đặc hiệu để các phân tử lectin nhận diện và gắn với ái lực cao.

+ VK, VR gắn vào oligosaccarid trên glycoprotein màng tế bào chủ: Bước đầu tiên để xâm nhập.

+ Là đích nhận biết các tế bào cùng loại hay nhận biết tế bào lạ xâm nhập vào cơ thể.

+ Các oligosaccarid gắn vào protein mới sinh ở lưới nội chất  Đánh dấu các protein cuộn sai 
Tế bào phân hủy các protein này.

- Acid N-acetyl neuraminic (Neu-NAc), 1 acid sialic là thành phần cấu tạo của glycoprotein và
gangliosid, có nhiều tác dụng quan trọng.

- Các gốc Neu-NAc ở cuối chuỗi oligosaccarid của nhiều glycoprotein là thông tin báo hiệu 1 protein
sẽ tiếp tục lưu thông trong máu hay bị gan đào thải.

+ Ceruloplasmin là glycoprotein vận chuyển đồng (Cu) trong máu bị mất acid sialic sẽ được nhận
diện đặc hiệu bởi receptor trên màng tế bào gan  Bị gan thu giữ và được chuyển hóa ở lysosom 
Bị đào thải nhanh ra khỏi máu.

+ Hồng cầu già cũng bị loại khỏi máu theo cơ chế tương tự.

- Glycophorin là 1 glycoprotein màng quan trọng của hồng cầu người.

12/13
b. Glycolipid.

- Là những sphingolipid màng có đầu phân cực là các oligosaccarid (acid sialic, các monosaccarid
khác) và tham gia cấu tạo màng tế bào.

- Chức năng:

+ Truyền tín hiệu thần kinh và hình thành các sợi myelin.

+ Độc tố của 1 số VK (VK tả, ho gà) gắn vào oligosaccarid của glycolipid trước khi xâm nhập vào TB.

- Glypolipid và lipopolysaccarid (LPS) đều là những thành phần cấu tạo của màng tế bào.

- LPS là thành phần chính của màng ngoài vi khuẩn Gr (-).

13/13