Chương 2: Lipid

1. Đại cương.

1.1. Khái niệm:

- Lipid là các hợp chất sinh học không tan trong nước, phần lớn là:

+ Este của acid béo và alcol (glycerol, cholesterol…).

+ Amid của acid béo và aminoalcol (sphingosin)

- Lipid còn được gọi là chất béo (dầu, mỡ, sáp).

1.2. Vai trò:

- Cung cấp năng lượng.

- Môi trường hòa tan vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), acid béo cần thiết (ALA, LA, ARA).

- Tham gia cấu tạo:

+ Màng tế bào, ty thể: Phospholipid.

+ Lipoprotein vận chuyển lipid trong máu (LDL, HDL).

+ Lớp mỡ dưới da và bao quanh một số cơ quan (TG).

+ Tổ chức thần kinh (não).

- Cách điện (lipid không phân cực), cách nhiệt (lớp mỡ dưới da).

 RLCH lipid: Béo phì, vữa xơ động mạch, đái tháo đường…

1.3. Phân loại

- Theo cấu tạo (Theo cách phân loại của Bloor):

+ Lipid đơn giản: (acid béo + alcol)

 Glycerid: Acid béo + glycerol.

 Sáp ong: Acid béo + alcol trọng lượng phân tử cao.
 Sterid: Acid béo + Cholesterol.

+ Lipid phức tạp (acid béo + alcol + nhóm ngoại):

 Phospholipid:
- Glycerophospholipid.
- Sphingophospholipid.
 Glycolipid: Acid béo + Sphingolipid + Đường.
 Lipid phức tạp khác: aminolipid, sulfolipid…

+ Dẫn xuất và tiền chất của lipid: Acid béo, glycerol, alcol khác, steroid, sterol, aldehyd, thể ceton.

1-8
- Theo chức năng:

+ Nhóm lipid dự trữ.

+ Nhóm lipid màng.

+ Nhóm lipid có vai trò khác (truyền tin, nhóm ngoại của enzym…).

2. Lipid dự trữ (Lipid đơn giản)

2.1. Acid béo

- Là acid monocarboxylic, 4-36C, số C thường chẵn, được sinh tổng hợp từ các mẩu 2C (acetyl CoA).

- Đặc điểm:

+ Acid béo bão hòa hoặc không bão hòa.

+ Mạch thẳng hay vòng (acid prostanonic: acid béo vòng 5 cạnh gồm 20C và 2 chuỗi mạch thẳng).

+ Có thể chứa nhóm -OH (acid cerebronic có cấu tạo là: CH3-(CH2)21-CH(OH)-COOH).

+ Hầu hết acid béo trong tự nhiên là sản phẩm thủy phân của lipid.

- Danh pháp: Kí hiệu đơn giản của acid béo

+ Số C trong mạch: số liên kết đôi (Δvị trí liên kết đôi).

+ Các liên kết đôi không bao giờ liên hợp mà thường cách nhau 1 nhóm methylen (-CH=CH-CH2-)

+ Liên kết đôi đầu tiên thường ở C9 (Δ9), các liên kết đôi tiếp theo là Δ12 và Δ15 (trừ ARA).

+ Carbon ω là carbon của nhóm methyl xa nhóm carboxyl nhất.

- Tính chất lý học: Phụ thuộc vào độ dài chuỗi C và mức độ không bão hòa của acid béo.

+ Điểm nóng chảy tăng khi chuỗi C càng dài và số liên kết đôi càng ít.

+ Dạng tồn tại:

 Acid béo no 12 - 24C: dạng rắn ở nhiệt độ thường.

 Acid béo không no cùng số C: dạng lỏng (dầu).

- Một số acid béo no thường gặp:

Khung Carbon Tên hệ thống Tên thông thường Chú ý

12:0 n-Dodecanoic acid Acid lauric
14:0 n-Tetradecanoic acid Acid myristic
16:0 n-Hexadecanoic acid Acid palmitic Có nhiều nhất trong lipid ĐV
18:0 n-Octadecanoic acid Acid stearic
20:0 n-Eicosanoic acid Acid arachidic
24:0 n-Tetracosanoic acid Acid lignoceric

2-8
- Một số acid béo không no thường gặp:

Khung Carbon Tên hệ thống Tên thông thường

16:1 (Δ9) Cis-9-Hexadecenoic acid Acid palmitoleic
18:1 (Δ9) Cis-9-Octadecenoic acid Acid oleic
18:2 (Δ9,12) Cis-, cis-9, 12-Octadecadienoic acid Acid linoleic*
18:3 (Δ9,12,15) Cis-, cis-, cis-9, 12, 15-Octadecatrienoic acid Acid α-linolenic*
20:4 (Δ5,8,11,14) Cis-, cis-, cis-, cis-5, 8, 11, 14-Icosatetraenoic acid Acid arachidonic*

*Acid béo thiết yếu (EFAs):

- Là những acid béo cần thiết cho cơ thể. Cơ thể không tự tổng hợp được, nhận từ thức ăn (Mẹ cho
con bú có thể tổng hợp được 1 lượng nhỏ acid béo cần thiết).

- Là nhóm acid béo thuộc nhóm ω-3 (n-3) và ω-6 (n-6).

*Acid béo omega 3:

- Gồm 3 loại:

+ Alpha linolenic acid (ALA): Hạt lanh, đậu nành.

+ Eicosapentaenoic acid (EPA): tôm, sò, mỡ cá nước lạnh (cá trích, cá hồi), tổng hợp từ ALA (15%)

+ Docosahexaenoic acid (DHA): Thủy sản, sữa mẹ.

- Vai trò:

+ EPA và DHA tham gia vào cấu trúc và chức năng của tế bào thần kinh (não, mắt), màng tế bào.

+ Hạ cholesterol và TG máu, chống tạo cục máu đông, tắc mạch vành.

*Acid béo omega 6

- Linoleic acid (LA): Dầu thực vật.

- Gama linoleic acid (GLA): Dầu thực vật, sữa mẹ.

- Dihomo – gama linoleic acid (DGLA).

- Arachidonic acid (ARA): Làm lành vết thương, tham gia phản ứng dị ứng.

*Chú ý:

- Chỉ số iod: Số gam iod kết hợp được với 100g chất béo, thể hiện mức độ chưa bão hòa của chất béo

- Dd Stearic trong nước không cho màu với chỉ thị acid base vì nó rất ít tan trong nước.

3-8
2.2. Alcol

a. Alcol mạch thẳng:

- Alcol không có Nitơ: Glycerol.

- Alcol có Nitơ: Ethanolamin, Cholin, Serin, Sphingosin.

b. Alcol mạch vòng (Sterol):

- Cholesterol:

+ Có trong mọi tế bào (tổ chức thần kinh). Thành phần chính của màng và lipoprotein huyết tương
(Cholesteryl este với acid béo), chỉ có ở động vật.

+ Là 1 alcol có cấu trúc liên quan đến terpen, có tính quang hoạt, là hợp chất không bão hòa, cấu hình
2 nhân A/B là cis.

- Coprosterol (là sản phẩm khử liên kết đôi của cholesterol bởi vi khuẩn đường ruột), acid mật,
hormon vỏ thượng thận (A’ldosteron, Corticoid, Androgen), hormon sinh dục, vitamin D.

2.3. Glycerolipid (Glycerid)

- Cấu tạo hóa học:

+ Glycerid = Glycerol + 1 Acid béo  Monoglycerid.

+ 2 Acid béo  Diglycerid.

+ 3 Acid béo  Triglycerid.

+ Hầu hết glycerolipid tự nhiên là triglycerid (Lipid trung tính). Triglycerid bao gồm:

 Thuần nhất (3 acid béo giống nhau).

 Hỗn hợp (2 hoặc 3 acid béo khác nhau): Hầu hết và đóng vai trò dự trữ năng lượng (dự trữ
nhiều hơn so với dạng carbonhydrat). Do TG có tính kỵ nước (không kết hợp với nước 
Tiết kiệm không gian dự trữ) và acid béo có trạng thái khử cao (1g acid béo có năng lượng
dự trữ > 2 lần so với 1g carbohydrat).

- Tên của TG đơn giản được gọi theo tên của acid béo cấu tạo TG đó (Vd: Tristearin, tri palmitin,…).
Tên của TG hỗn hợp bao gồm tên và vị trí của từng acid béo tạo liên kết ester với glycerol (Vd: 1-
Steaoyl, 2-linoleoyl, 3-palmitoyl).

- Tính chất lý học: Do acid béo quyết định.

+ Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ.

+ Glycerid chứa nhiều acid béo no ở thể đặc (mỡ). Glycerid chứa nhiều acid béo không no ở thể lỏng.

+ Nhiệt độ nóng chảy giảm khi số lượng acid béo không no và acid béo mạch ngắn tăng.

4-8
- Tính chất hóa học:

+ Phản ứng thủy phân nhờ Lipase có nguồn gốc tuyến tụy. (PƯ xà phòng hóa).

+ Phản ứng tự oxy hóa (peroxy hóa lipid - POL)

 Malondialdehyd là một sản phẩm được tạo ra từ POL  Xác định quá trình POL.
 Để kiểm soát quá trình POL, cơ thể thường xuyên sản xuất ra những chất chống oxy hóa, đóng
vai trò “thu dọn” gốc tự do sinh ra từ quá trình POL:
- Superoxyd-dimutase (SOD)
- Catalase.
- Glutathion peroxydase.
- Acid uric, glutathion, mannitol, vitamin C, E.

=> Peroxy hóa lipid là 1 chuỗi phản ứng tạo peroxid và cho liên tục các gốc tự do.

3. Lipid màng (lipid phức tạp):

- Gồm những lipid lưỡng cực: 1 đầu thân dầu và 1 đầu thân nước.

- Tạo lớp màng lipid kép có vai trò như hàng rào không có phân tử phân cực và ion đi qua.

3.1. Glycerophospholipid (phosphoglycerid).

- Một số Glycerophospholipid thường gặp:

Tên của
Cấu trúc của X Vai trò
glycerophospholipid
Là chất trung gian tổng hợp
Acid phosphatidic
Glycerophospholipid.
Phosphatidyl- Tham gia cấu tạo màng tế bào (tế
ethanolamin (Cephalin) bào thần kinh).
- Có nhiều trong tế bào (gan, não,
lòng đỏ trứng gà).
- Là chất hoạt động bề mặt mạnh
ở phổi  Tránh kết dính phế
Phosphatidyl-cholin
nang. Tham gia phản ứng este
(Lecithin)
hóa Cholesterol, phản ứng tổng
hợp lipoprotein.
- Làm thuốc bổ gan, tá dược viên
nang mềm.
5-8
 Chiếm 5% Glycerophospholipid
Phosphatidyl-serin
của não.
- Cấu tạo carbua vòng.
- Là tiền thân của 2 chất truyền
Phosphatidyl-inositol- tin nội bào là: Diacylglycerol và
4,5-bisphosphat Inositol triphosphat.
- Là chất truyền tin thứ 2 trong
đáp ứng tế bào với 1 số hormon.

Cadiolipin Nhóm X: Phosphatidyl glycerol

- Chú ý:

+ Plasmalogen, yếu tố hoạt hóa tiểu cầu là glycerophospholipid, trong đó: 1 liên kết ester được
thay thế bằng 1 liên kết ete.

+ Yếu tố hoạt hóa tiểu cầu (BC ưa base tiết) có tác dụng kết tập tiểu cầu, kích thích tiểu cầu tiết
renin  Co mạch.

+ Phosphatid là dẫn xuất của acid phosphatidic, chứa cholin hoặc ethanolamin hoặc serin.

- Ứng dụng trong ngành Dược:

Tạo liposom gắn KT trên bề mặt kết hợp với receptor đặc hiệu của tổ chức  Nguyên liệu chế tạo
thuốc tác dụng tại đích (điều trị ung thư)  Tăng tác dụng, giảm độc tính.

3.2. Sphingolipid.

- Cấu trúc chung:

Spingosin + 1 nhóm thế X: Liên kết tại C1.

+ 1 acid béo: Liên kết amid ở vị trí C2.

+ 1 nhóm phân cực (phân tử đường/gốc phosphat): Lk glycosid/lk phosphodieste tại C3.

- Dựa vào cấu trúc nhóm phân cực, chia sphingolipid thành 3 nhóm:

+ Sphingomyelin: Chứa phosphocholin hoặc phosphoethanolamin

+ Glycosphingolipid (glycolipid trung tính): Chứa một nhóm đường (gọi là: cerebrosid) hoặc nhiều
nhóm đường (globosid).

+ Gangliosid: Là sphingolipid phức tạp nhất, chứa nhóm oligosaccarid và một hoặc nhiều acid N-
acetylneuraminic (Neu5Ac – một acid sialic).

=> Tất cả sphingolipid này đều là dẫn xuất của ceramid.

6-8
- Một số sphingolipid thường gặp:

Tên sphingolipid Tên của X Cấu trúc của X

Ceramid

Sphingomyelin Phosphocholoin

Glucosylcerebrosid
Glucose
(glycolipid trung tính)

Lactosylceramid
Lactose
(glycolipid trung tính)

Gangliosid GM2 Hỗn hợp oligosaccarid

- Vai trò:

+ Sphingomyelin làm tăng tốc độ dẫn truyền thần kinh.

+ Một số sphingolipid là vị trí nhận diện trên bề mặt tế bào miễn dịch, vi khuẩn, virus…

+ Các glycosphingolipid có vai trò xác định nhóm máu ABO ở người.

4. Lipid khác

- Là các hormon steroid, các vitamin tan trong dầu, Eicosanoids có vai trò sinh học quan trọng.

- Eicosanoid:

+ Là dẫn xuất của ARA 20:4 (Δ5, 8, 11, 14) do nhiều loại tế bào sản xuất.

+ Tác dụng sinh học rất mạnh kiểu hormon nhưng tác dụng lên chính tổ chức sản xuất ra chúng.

+ Chia 3 nhóm:

 Prostaglandin: Nhiều tế bào.

 Thromboxan: Tiểu cầu.
 Leukotrien: Bạch cầu.

7-8
4.1. Prostaglandin (PG):

- Gồm nhiều loại khác nhau thuộc các nhóm được kí hiệu từ A đến I, tên các PG trong cùng 1 nhóm
được phân biệt bằng chữ số Ả Rập tương ứng với số C có trong mạch.

- Một số PG có tác dụng co cơ tử cung khi đẻ hay có kinh nguyệt

- Những PG khác có thể ảnh hưởng đến lượng máu tới các mô trong cơ thể, chu kỳ thức – ngủ, đáp
ứng của một số cơ quan với hormon, gây sốt, viêm và đau.

4.2. Thromboxan:

- Sản xuất bởi tiểu cầu

- Tạo cục máu đông và giảm lưu lượng máu tới vị trí cục máu đông

- Các thuốc chống viêm phi steroid (NSAIDs) như aspirin, ibuprofen ức chế enzym cyclooxygenase
(COX)  Ức chế tạo PG và thromboxan từ acid arachidonic. (Inflammation: Viêm).

4.3. Leukotrien:

- Tìm thấy đầu tiên trong bạch cầu, tác dụng sinh học mạnh: Leukotrien D4  Co cơ trơn phế quản.

- Sản xuất thừa leukotrien trong một số trường hợp dẫn đến hen phế quản  Điều trị: Thuốc ức chế
tổng hợp leukotrien như prednisolon.

8-8