Glucid

- Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy

aldehyd hoặc polyhydroxy ceton. Đa số có công
thức tổng quát là (Cm(H2O)n).
• - Glucid được chia thành 2 loại :
+Monosacarid hay monose.Ví dụ: triose
(C3H6O3), pentose (C5H10O5), hexose
(C6H12O6). Loại này không bị thuỷ phân nữa
vì chúng là cấu trúc của glucid
+ Polysacarid :Ví dụ như sacarose (C12H22O11),
tinh bột…Loại này có thể bị thuỷ phân tạo
thành monose
1
Monosacarid
 Tính chất vật lý

• Các monosacarit đều là chất kết tinh, vị ngọt,

dễ tan trong nước và có tính quang hoạt
 Tính chất hóa học
• Tính chất hoá học của monosacarit quyết định
bởi các nhóm –OH và nhóm –CHO hay =CO.
• Chúng vừa có tính chất của polyalcol vừa có
tính chất của aldehyd hay ceton
Phản ứng đặc trưng của polyalcol
Phản ứng tạo ester
Phản ứng của nhóm carbonyl
Phản ứng thay thế oxy của nhóm C=O
Phản ứng oxy hóa
Phản ứng tạo glycosid
Phản ứng với kiềm loãng
Phương pháp điều chế
Oligosaccharid

13
 Định nghĩa và phân loại
• Người ta chia polysacarit thành hai loại
• Polysacarit có tính chất đường hay oligosacarit là
những polysacarit có khối lượng phân tử tương đối
nhỏ, khi thuỷ phân tạo thành một số ít phân tử
monosacarit. Tuỳ theo số phân tử monosacarits tạo ra
khi thuỷ phân oligosacarit mà ta có disacarid,
trisacarit… nhưng quan trọng hơn là disacarid
• Polysacarit không có tính đường là những hợp chất
polymer gồm hàng trăm ngàn gốc monosacarit không
có vị ngọt và không tan trong nước. Ví dụ: tinh bột,
glucogen, celulose…
disacarid
 Tính chất vật lý
• Tương tự monosacarid, các disacarid cũng là
những chất kết tinh, dễ tan trong nước có vị
ngọt và có tính chất quang hoạt.
 Disaccharid có tính khử

Disaccharid khử: disacarid cßn l¹i mét nhãm

OH b¸n acetal, cã kh¶ n¨ng hç biÕn sang
d¹ng m¹ch hë carbonyl tù do, cã kh¶ n¨ng
cho c¸c ph¶n øng như monosacarid. Các
disacarid nµy gäi lµ "disacarid khö
Các liên kết glycosid của disaccharid có thể là
α-glycosid hoặc β-glycosid

17
 Cellobiose

HOCH2 HOCH2
Oβ O
HO 1 O 4 OH

HO OH HO OH

Cellobiose được tạo thành bởi phân tử

β-D-glucopyranose và β(α)-D-glucopyranose bởi
liên kết (1,4)-β-glycosid
18
 Maltose
HOCH2 HOCH2
O α O
HO 1 O 4 OH

HO OH HO OH

α-D-glucopyranose β(α)-D-glucopyranose

Maltose được tạo thành từ 2 phân tử

α-D-glucopyranose bởi liên kết (1,4)-α glycosid 19
 Disaccharid không có tính khử

Disaccharid không khử: disaccharid kh«ng cßn

OH b¸n acetal, kh«ng thÓ hç biÕn sang
d¹ng m¹ch hë carbonyl tù do, kh«ng cho c¸c
p/øng khö như monosacarid hay cßn gäi lµ
"disaccharid kh«ng khö".
Điển hình là Saccharose, rất phổ biến có trong
cây mía (20% khối lương lượng), củ cải đường
(15% khối lượng).

20
 Saccharose

Saccharose
Saccharose lµ disaccharide cấu tạo từ phân tử
β-D-fructofuranose và (α)-D-glucopyranose bởi liên kết
(1,4)-β-glycosid 21
 POLYSACCHARID
• Polysacarid ®ưîc cÊu t¹o = hµng tr¨m, hµng ngµn gèc
monosacarid kÕt hîp víi nhau b»ng liªn kÕt glycosid.
• VÒ cÊu t¹o ph©n tö, polysacarid chØ cßn nhãm OH
b¸n acetal ë m¾t xÝch cuèi cïng do ®ã tû lÖ rÊt nhá so
víi toµn bé ph©n tö nªn chóng kh«ng cßn tÝnh khö, kh
«ng cho c¸c ph¶n øng nh cña monosacarid.
• §¹i diÖn ®iÓn h×nh cña nhãm nµy lµ celulose vµ tinh
bét, ®ưîc cÊu t¹o tõ nh÷ng ®¬n D-glucose. C¸c ph©n
tö glucopyranose kÕt hîp víi nhau b»ng liªn kÕt
glycosid kh¸c nhau nh liªn kÕt α-glycosid trong tinh bét
vµ β-glycosid trong celulose.

23
TINH BỘT

24
 Tính chất của tinh bột

• Tinh bét kh« rÊt h¸o nưíc, dÔ hót Èm.

• Kh«ng tan/nưíc l¹nh, amylose tan/nưíc nãng,
amylopectin chØ phång lªn t¹o dung dÞch
keo.
• Víi iod cho phøc xanh tÝm ®Æc trưng.
• Cho phản ứng thuỷ phân t¹o thµnh D-glucose.

25
 Cellulose
• Celulose lµ polysacarid cã trong thùc vËt.
Trong gç cã tõ 50 - 70% celulose. B«ng lµ
celulose tinh khiÕt.
• CÊu t¹o: celulose lµ mét polymer cÊu t¹o
tõ các ph©n tö β-D-glucopyranose kÕt hîp
víi nhau b»ng liªn kÕt 1,4'-β-glucosid.
Sè ®¬n ph©n kÕt hîp cã thÓ lªn tíi hµng
ngµn.

26
 Ứng dụng và tác dụng sinh học
1- Glucose
2-Fructose
3- Ribose
4-sacarose
5- Tinh bột
6- Xenlulose
7- Peptin
 Bài tập
1- Cho biết cấu tạo, cấu hình và cấu dạng
của (+)-glucoze thiên nhiên.
2- Cho biết các tính chất hoá học cơ bản
của monosaccharid.
3- Thế nào là liên kết glycosid.
 BÀI TẬP
4- Phân biệt các khái niệm sau: monosaccharidt,
olygosaccharid, epime, anome, dãy đồng phân D-,
L-, liên kết glucosid.
5- Nêu sự khác nhau về cấu tạo và tính chất của tinh
bột, cellulose và glycogen
6- Từ tinh bột làm thế nào để điều chế ra huyết
hanh ngọt đẳng trương và huyết thanh ngọt ưu
trương dùng trong Y học