Chương 21

CARBOHYDRAT
(GLUCID)
 MỤC TIÊU

1. Trình bày được định nghĩa và phân loại carbohydrat.

2. Trình bày được cấu tạo, danh pháp, đồng phân của
monosacarid.

3. Trình bày được hóa tính của monosacarid.

4. Trình bày được cấu tạo và hóa tính của disaccarid khử và
không khử.

5. Trình bày được cấu tạo và tính chất của các polysaccarid
điển hình (tinh bột, cellulose, glycogen).

6. Nêu được ý nghĩa và ứng dụng của carbohydrat

I. ĐỊNH NGHĨA, PHÂN LOẠI

Là các polyhydroxyaldehyd, polyhydroxyceton hoặc các dẫn

chất khi thủy phân → polyhydroxyaldehyd, polyhydroxyceton.

Cx(H2O)y

1.Tổng hợp carbohydrat:

Quá trình quang hợp ở thực vật
Chlorophyl
x CO2 + y H2O + ánh sáng mặt trời Cx(H2O)y + x O2
Carbohydrate
2. Phân loại carbohydrat
2.1. Carbohydrat đơn giản (monosaccharid)
- Không thể thủy phân được thành những chất đơn giản hơn.

Công thức tổng quát -CHO  aldose

Cm(H2O)m
=C=O  cetose
2.2. Carbohydrat phức tạp: Cm(H2O)n
- Thủy phân  nhiều phân tử monosaccharid
+ Holosid: thủy phân → monosaccharid

+ Heterosid:
Khi thủy phân tạo ra các monosaccharid và các chất khác
(genin hay aglycol) : glycosid tim,…
II. MONOSACCHARID
1. Cấu tạo của monosaccharid: tự đọc

Hexose (C6H12O6) là hợp chất quan trọng nhất, cấu thành

nên nhiều hợp chất carbohydrat khác.
a. Xác định công thức phân tử:
Định tính, định lượng  C6H12O6

b. Xác định công thức cấu tạo

(phương pháp Kolle)

 D-glucose là một aldohexose

 D-fructose là một cetohexose
2. Hóa lập thể của monosaccharid
- Là các polyhydroxyaldehyd, polyhydroxyceton  có các
trung tâm bất đối

2.1 Công thức hình chiếu Fischer

- Khung carbon : đường thẳng đứng vuông góc

- Các nhóm thế OH: đường nằm ngang
- Số thứ tự của mạch carbon: tăng từ trên xuống dưới.
- Các nhóm thế H có thể không cần biểu diễn.
2.2. Công thức Haworth
Công thức Fischer không giải thích được một số tính chất
hóa học của monosaccharid:

 Dạng vòng bán acetal.

a. Công thức Tollens

Nhóm –CHO kết hợp với –OH ở C4 hoặc C5  vòng bán

acetal 5 hoặc 6 cạnh
OH bán acetal
 b. Công thức Haworth

Quy ước: Dựa trên công thức Fischer

+ Vòng bán acetal là chính, O là đỉnh vòng.

+ Mạch C xuất phát từ nhóm C=O theo chiều thuận kim đồng hồ.
+ Nhóm thế ở phía phải khung C  ở dưới mặt phẳng vòng.
+ Nhóm thế ở phía trái khung C  ở trên mặt phẳng vòng
3. Đồng phân của monosaccharid

3.1. Đồng phân quang học

a. Cấu hình tương đối

- Cấu hình tương đối D, L

Cấu hình của C bất đối xa

nhóm carbonyl nhất
Hai đối quang
- Đồng phân erythro, threo:

Các monosaccharid có 4C, (có 2 carbon bất đối xứng) 

Cặp đối quang Cặp đối quang

b. Cấu hình tuyệt đối: R, S

Số đồng phân = 2n

n: số C bất đối xứng trong phân tử

 Cặp đối quang, hỗn hợp racemic
3.2. Đồng phân hỗ biến
3.3. Đồng phân epimer

Các đồng phân khác nhau về cấu hình ở một trung tâm bất
đối trong phân tử

3.4. Đồng phân aldo-ceto

3.5. Cấu hình , - Sự chuyển quay

Sự chuyển quay của glucose

 Các cách xác định đồng phân α, β

- Đường dãy D:
√ –OH bán acetal ở dưới mặt phẳng vòng → đồng phân α.
√ –OH bán acetal ở trên mặt phẳng vòng → đồng phân β.

- Đường dãy L: ngược lại

2. –OH bán acetal cùng phía với –OH của C bất đối cuối cùng
trên hình chiếu Fischer → đồng phân α

–OH bán acetal khác phía với –OH của C bất đối cuối cùng
trên hình chiếu Fischer → đồng phân β
- Đồng phân  thường bền vững hơn đồng phân  (nhóm
thế ở hướng equatorial)

-Đồng phân  và  có một số tính chất khác nhau:

+ góc quay cực
+ phản ứng với acid boric: chỉ xảy ra với đồng phân 
3.6 Công thức cấu dạng

O
O O
O

C1 1C B2 2B
O
O O
O

B1 1B B3 3B
 O
O

C1 1C
- Cấu dạng C1 hay 1C tùy thuộc vào cấu trúc của phân tử
monosaccharid

Dạng C1 Dạng 1C
Bền hơn
4. Danh pháp của monosaccharid

a. Danh pháp quốc tế

Tên chỉ số nguyên tử carbon + “ose”

Nhóm carbonyl aldehyd  tiếp đầu ngữ “aldo”
Nhóm carbonyl ceton  tiếp đầu ngữ “ceto”
- Dạng vòng bán acetal:

+ Vòng 5 cạnh: tương ứng với vòng furan.

+ Vòng 6 cạnh: tương ứng với vòng pyran
 Tên riêng của monosaccharid + tên vòng bán acetal
+ “ose”
b.Danh pháp thông thường
Gọi theo tên nguồn gốc: glucose, galactose,…

c. Danh pháp Kahn-Ingol-Preglog (R,S):

5. Tính chất vật lý của monosaccharid

- Là chất rắn, kết tinh, có vị ngọt.

- Bị phân hủy bởi nhiệt.

- Dễ tan trong nước.

- Dung dịch trong nước có hiện tượng chuyển quay.

6. Tính chất hóa học

 Phản ứng của dạng mạch hở carbonyl tự do.

 Phản ứng của dạng vòng bán acetal.

 Phản ứng của toàn bộ phân tử.

6.1 Phản ứng của dạng mạch hở
a. Phản ứng oxy hóa

Tạo acid polyalcol (acid aldonic)

+ Br2/H2O
+ Thuốc thử Tollens (Ag+/NH4OH)

D-glucose Acid D-gluconic

Hỗ biến enol-ceton của monosaccharid / môi trường kiềm
 Thuốc thử Fehling (Cu++/muối kép Na, K tactrat)
 Oxy hóa bằng HNO3  diacid alcol (acid aldaric)
b. Phản ứng khử hóa
 c. Phản ứng thay thế O của nhóm carbonyl

+ Tạo oxim: chất kết tinh, có Tonc xác định.

+ Tạo oxazon: phản ứng với phenylhydrazin

 D-glucose, D-fructose cho cùng một sản phẩm oxazon

d. Phản ứng Kiliani- Fischer (kéo dài phân tử)
e. Phản ứng thoái phân Wohl
f. Phản ứng thoái phân Ruff
 6.2 Phản ứng của dạng vòng bán acetal

a. Phản ứng ester hóa

- Phản ứng xảy ra với tất cả các nhóm OH trong phân tử.
b. Phản ứng ether hóa

+ Phản ứng với RX/base yếu

+ Phản ứng với alcol/HCl acetal (glycosid)
- Phản ứng tạo acetal vòng

Xảy ra với các monosaccharid có 2 nhóm OH liền kề ở vị

trí cis đối với nhau.

-D-galactopyranose
Acetonid
6.3 Phản ứng của toàn bộ phân tử
a. Phản ứng với dung dịch kiềm

+ Dung dịch kiềm

loãng, to thường
+ Dung dịch kiềm, to

Mạch carbon bị bẻ gãy  oxy hóa  hỗn hợp các chất.

D-glucose, D-fructose  hỗn hợp acid lactic, acetic, formic.

b. Oxy hóa bằng periodic acid (HIO4) : phản ứng của các
dẫn chất polyhydroxy
6.4 Phản ứng đặc biệt
- Tạo furfural
HCl ®Æc
C5H10O5 + 3 H2O
t
o
O CHO
ceto pentose
furfural
- Phản ứng Xelivanop
CH2OH
CH2OH
O O CH2OH HCl ®Æc
to

CH2OH
-D-fructofuranose
D-fructose
OH

OH S¶n phÈm
HOH2C O CHO ng-ng tô
5-hydroxymethylen furfural
III. OLIGOSACCHARID
1. DISACCHARID KHỬ

- Liên kết glycosid : OH bán acetal + OH alcol

Liên kết có thể là  hoặc - glycosid

 Disaccharid khử còn 1 nhóm OH bán acetal
 có khả năng hỗ biến sang dạng mạch hở
 tham gia các phản ứng của monosaccharid mạch hở
2. DISACCHARID KHÔNG KHỬ

- Liên kết glycosid : OH bán acetal + OH bán acetal

Disaccharid không còn OH bán acetal

 không có khả năng hỗ biến sang dạng mạch hở

 không tham gia các phản ứng của monosaccharid mạch

hở
SACCHAROSE
IV. POLYSACCHARID
Là carbohydrat được cấu tạo bởi rất nhiều gốc monosacarid
kết hợp với nhau bằng liên kết glycosid

 Polysacarid chỉ còn nhóm OH bán acetal ở mắt xích cuối

cùng do đó tỷ lệ rất nhỏ so với toàn bộ phân tử nên không
còn tính khử, không cho các phản ứng như của
monosacarid.

-Tinh bột

-Cellulose (C6H10O5)n

- Glycogen
 1. TINH BỘT

- Hợp chất cao phân tử được cấu tạo bởi các đơn phân D-
glucose tạo liên kết -glycosid.
- Gồm hai phần: amylose và amylopectin.
 Tính chất của tinh bột

- Tinh bột khô rất háo nước, dễ hút ẩm.

- Không tan trong nước lạnh.
-Trong nước nóng thì phần amylose tan còn amylopectin chỉ
phồng lên tạo dung dịch keo.
- Góc quay cực [] = +1950.
- Cho phức xanh tím đặc trưng với iod .

- Thủy phân tạo thành dextrin. Nếu có mặt acid phản ứng xảy
ra nhanh tạo thành D-glucose.
2. CELLULOSE
 3. GLYCOGEN
- Là polysaccharid dự trữ ở người và động vật có nhiều ở
gan.
- Phân tử có cấu tạo mạch nhánh tương tự như amylopectin
tuy nhiên ở mức độ phân nhánh cao hơn.
- Hòa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với
iod.
- Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa glucid ở
cơ thể động vật và nấm men.
- Khi thủy phân glycogen bằng acid hoặc enzym thu được
-D-glucose.
4. CHITIN (kitin)
- Là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ N-acetyl-
D-glucosamine bằng liên kết (1,4) glycosid.
- Là thành phần chính của cấu trúc bộ khung các loài
động vật chân khớp như côn trùng, tôm cua,.. Về cấu tạo
nó có cấu tạo tương tự cellulose và cũng có chức năng
tương tự.
5. PECTIN

- Pectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc thân

cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng:
protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và
polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới
tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa
tan.