Craker Biscuit Và Cookies

Machine Translated by Google
Công nghệ chế biến ngũ cốc

Lớp 6 – 12/09/2017
Bánh quy giòn, bánh quy và bánh quy – quá trình chế biến và
các yếu tố ảnh hưởng đến thông số chất lượng và khả
năng chấp nhận của người tiêu dùng
Tiến sĩ Shanise Lisie Mello El Halal

PHÂN LOẠI BÁNH QUYỀN (HOẶC BÁNH BÁNH)
Bột cứng
công thức
Bột ngắn
Tấm hoặc cắt
Đúc quay
Phương pháp xử lý
Cắt dây
Gửi tiền
Nguồn: Wrigley và cộng sự, Bách khoa toàn thư về khoa học ngũ cốc, Bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 2002.
Nguồn: DAVIDSON, I. Công nghệ nướng bánh quy. Tái bản lần thứ 2, 2016.
Sản phẩm được phân loại theo cân đối bột, đường,
béo & nước
• Hàm lượng đường và chất béo cao so với bột mì
– Bột vẫn lỏng hơn và cấu trúc ít được phát triển hơn
• Hàm lượng nước và bột cao, hàm lượng đường và chất béo thấp
– Bột phát triển cấu trúc vững chắc nhờ sự phát triển gluten
béo & nước
Nguồn: Wrigley và cộng sự, Bách khoa toàn thư về khoa học ngũ cốc, Bánh quy, bánh quy và bánh quy giòn, 2002.
bánh quy giòn
• Bánh quy giòn là một loạt các sản phẩm được đặc
trưng bởi kết cấu giòn, xốp và hương vị thơm
ngon.
béo & nước
công thức
'Thành phần chính' được sử dụng là:

béo & nước
QUY TRÌNH ĐẶC BIỆT CHO BÁNH CRACKERS
ĐẶC ĐIỂM ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUY TRÌNH NƯỚNG
Nhìn chung, bánh quy giòn có thể có một số đặc điểm sau
ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh:
• Bột được lên men và lên men với các thành phần
chẳng hạn như nấm men, amoniac và natri bicarbonate.
• Bột thường có hàm lượng nước cao (15–25%).
• Bột bánh quy được cán mỏng (tấm bột được làm từ
từ nhiều lớp mỏng).
ĐẶC ĐIỂM ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUY TRÌNH NƯỚNG
• Một số bánh quy giòn được cắt và nướng thành từng dải hoặc từng tấm hoàn chỉnh
và bẻ thành từng miếng bánh quy sau khi nướng.
• Một số loại bánh quy yêu cầu độ tương phản màu sắc giữa các vỉ sẫm màu
và màu nền nhạt.
QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SNACK
Bánh quy giòn thành công ở mọi thị trường: nhẹ và giòn với lớp phun
dầu.
Thành phần quan trọng
1. Bột mì phải yếu với hàm lượng protein từ 8–9%
2. Enzim phân giải protein.
Trộn
Hỗn hợp 'tất cả trong' trên máy trộn ngang
Nhiệt độ khoảng 33°C đối với bột enzym.
Thời gian chờ
hình thành
Bột được cán thành bốn lớp, dày khoảng 4 mm

Không sử dụng chất béo/bột
nướng bánh
QUY TRÌNH LÀM BÁNH SODA
Bánh quy giòn có ga là một sản phẩm truyền thống ở Hoa Kỳ.
được thực hiện với khối lượng rất lớn. Bánh quy giòn tương tự là Bánh quy 'Saltine' hoặc
Bánh quy 'cao cấp'.
Đặc điểm quan trọng:
• Quy trình trộn hai giai đoạn được gọi là 'bọt biển và bột nhào'
• Quá trình lên men kéo dài, thường là 24 giờ
• Thời gian nướng nhanh, khoảng 2,5 phút, trên lò nướng được làm nóng trước bằng lưới nặng
• Thành phần quan trọng
• Bột mì đặc sẽ tạo ra kết cấu bánh quy giòn.
• Bột dùng làm miếng bọt biển phải có hàm lượng protein từ 10–11%.
• Bột mì đặc hơn sẽ làm bánh quy cứng hơn. Bột yếu hơn (8,0–
9,0% protein) thường được sử dụng cho bột nhào và sẽ tạo ra
sản phẩm có vết cắn mềm hơn.

BÁNH QUY
BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG
Bột làm bánh quy ngọt cứng có các đặc điểm sau:
• Bột có gluten phát triển mạnh, tạo nên khối bột dẻo, có khả năng đàn hồi tốt.
được tấm và cắt. Nó thường co lại trong giai đoạn đầu nướng bánh
• Bột có ít đường và chất béo
• Bột có hàm lượng nước thường khoảng 12%

•
BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG
• Độ ẩm trong giai đoạn đầu nướng bánh rất quan trọng để đạt kết quả tốt.
khối lượng và bề mặt nhẵn bóng;
• Bánh quy được nướng ở độ ẩm thấp, khoảng 1,5–3,0%.
QUY TRÌNH LÀM BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG
Marie là một loại bánh quy cổ điển được sản xuất khắp Châu Âu và Châu Á. Nó có một
kết cấu nhẹ, sắc nét, tinh tế, có màu nhạt và bề mặt mịn trong suốt.
Bột protein vừa Bột
protein vừa và chứa natri metabisulphate (SMS) để tạo
thành khối bột mềm có thể giãn nở.
QUY TRÌNH LÀM BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG
Thành phần quan trọng
1. Bột không được vượt quá 9,0% protein. Lượng protein cao hơn sẽ dẫn đến
bánh quy cứng;
2. Bột ngô được sử dụng để làm giảm hàm lượng gluten tổng số và tạo ra nhiều chất dinh dưỡng hơn.
ăn bánh quy mềm
3. SMS sẽ biến đổi protein để tạo thành khối bột mềm có thể giãn nở.
BÁNH QUY
• Bột rất mềm được đổ trực tiếp lên trên
dải lò;
• Công thức nấu ăn có nhiều chất béo và đường;
• Thời gian nướng lâu với nhiệt độ nướng tương đối thấp
• Cần có độ ẩm cao ở các vùng lò đầu tiên để cho phép
bột để trải trên dải lò.
QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SÔ-CÔ-LA
Bánh quy ngắn có chứa sô-cô-la chip hoặc các loại hạt.
THÀNH PHẦN
Bột mì
Gluten lúa mì
% protein
quyết định độ mạnh
của bột
Hàm lượng đạm:

Tinh bột
Độ bền và độ đàn hồi
Độ cứng và kết cấu của bánh quy
Bánh quy giòn được làm bằng bột mì đặc
Dextrinization = Tạo màu cho
bánh quy
THÀNH PHẦN
Đường
Vị ngọt
Kết cấu
Ức chế quá trình hồ hóa tinh bột và hình thành gluten
Chất làm đắng
Men thường được sử dụng Dùng trong sản xuất bánh kem
Nấm men hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 30–35°C trong thời gian
Sodium bicarbonate
Amoni bicarbonate
THÀNH PHẦN
Chất béo
Hoạt động như chất bôi trơn
Đại lý làm dịu
Cung cấp kết cấu/cấu trúc cho sản phẩm
Làm tác nhân sục khí
Chất lượng ăn uống (vị ngon)
Chống ẩm trong thành phẩm
Nước có phải là một thành phần?

LÀM BÁNH: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH QUYỀN
CẤU TRÚC VÀ KẾT CẤU
Những thay đổi trong quá trình nướng
Cấu trúc bánh quy Màu sắc độ ẩm
•Kết cấu
•Mật độ/khối lượng

•Hương vị
Giai đoạn 1: Phát triển cấu trúc

Nhiệt độ phía trước là rất quan trọng
• Amoniac, khí carbon dioxide và hơi nước được hình thành và
phát hành. Những điều này làm cho bánh quy 'nhấc lên'.
Giai đoạn 2: Loại bỏ độ ẩm

• Tiếp tục loại bỏ 'nước tự do' khỏi khối bột
• Đạt được độ giãn nở tối đa của khí/bột
• Khối lượng sản phẩm giảm
• Cố định cấu trúc sản phẩm: – Hồ hóa tinh bột – Gluten protein
thay đổi (khử màu)
• Bề mặt sản phẩm bắt đầu bong tróc

Giai đoạn 3: Phát triển màu sắc
• Phần lớn độ ẩm được loại bỏ trong Giai đoạn 1 & 2 và bây giờ xảy ra hiện tượng tạo màu
• Kết cấu được định hình đầy đủ và sản phẩm chắc chắn
• Màu sắc phát triển do: – Quá trình caramen hóa đường – phản ứng protein
(Mallard hóa nâu)
• Những thứ này cũng phát triển hương vị


CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN NHIỆT
CÁC THÔNG SỐ CHẤT LƯỢNG VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG

KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN








Craker Biscuit Và Cookies

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Craker Biscuit Và Cookies

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Công nghệ chế biến ngũ cốc

các yếu tố ảnh hưởng đến thông số chất lượng và khả

năng chấp nhận của người tiêu dùng

Tiến sĩ Shanise Lisie Mello El Halal

PHÂN LOẠI BÁNH QUYỀN (HOẶC BÁNH BÁNH)

Tấm hoặc cắt

• Hàm lượng đường và chất béo cao so với bột mì

bánh quy giòn

'Thành phần chính' được sử dụng là:

QUY TRÌNH ĐẶC BIỆT CHO BÁNH CRACKERS

ĐẶC ĐIỂM ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUY TRÌNH NƯỚNG

ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh:

chẳng hạn như nấm men, amoniac và natri bicarbonate.

• Bột thường có hàm lượng nước cao (15–25%).

từ nhiều lớp mỏng).

ĐẶC ĐIỂM ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUY TRÌNH NƯỚNG

và bẻ thành từng miếng bánh quy sau khi nướng.

và màu nền nhạt.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SNACK

Thành phần quan trọng

1. Bột mì phải yếu với hàm lượng protein từ 8–9%

2. Enzim phân giải protein.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SNACK

Nhiệt độ khoảng 33°C đối với bột enzym.

Thời gian chờ

Bột được cán thành bốn lớp, dày khoảng 4 mm

QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SNACK

QUY TRÌNH LÀM BÁNH SODA

Bánh quy 'cao cấp'.

Đặc điểm quan trọng:

• Quá trình lên men kéo dài, thường là 24 giờ

QUY TRÌNH LÀM BÁNH SODA

• Thành phần quan trọng

• Bột mì đặc sẽ tạo ra kết cấu bánh quy giòn.

9,0% protein) thường được sử dụng cho bột nhào và sẽ tạo ra

sản phẩm có vết cắn mềm hơn.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH SODA

QUY TRÌNH LÀM BÁNH SODA

BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG

• Bột có ít đường và chất béo

• Bột có hàm lượng nước thường khoảng 12%

BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG

khối lượng và bề mặt nhẵn bóng;

• Bánh quy được nướng ở độ ẩm thấp, khoảng 1,5–3,0%.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG

Bột protein vừa Bột

protein vừa và chứa natri metabisulphate (SMS) để tạo

thành khối bột mềm có thể giãn nở.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH QUYỀN NGỌT CỨNG

Thành phần quan trọng

bánh quy cứng;

ăn bánh quy mềm

• Bột rất mềm được đổ trực tiếp lên trên

• Công thức nấu ăn có nhiều chất béo và đường;

• Cần có độ ẩm cao ở các vùng lò đầu tiên để cho phép

bột để trải trên dải lò.

QUY TRÌNH LÀM BÁNH BÁNH SÔ-CÔ-LA

Hàm lượng đạm:

Ức chế quá trình hồ hóa tinh bột và hình thành gluten

Chất làm đắng