Enzyme pectinase

Khái quát:
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân liên kết ester
hoặc glycoside trong mạch polymer của pectin, sản phẩm của quá trình
này là acid galacturonic, galatose, methanol,... Thông qua quá trình này,
nó làm mềm thành tế bào và tăng sản lượng dịch quả chiết xuất từ trái
cây.
Đây là một nhóm enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công
nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease. Enzyme pectinase được ứng
dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm
trong nước hoa quả.
Enzyme pectinase có chủ yếu ở thực vật bậc cao và các sản phẩm
của vi sinh vật:
- Ở thực vật bậc cao có hầu hết ở các loại trái cây, chủ yếu nằm
trong phần vỏ tế bào. Các cation kim loại ở nồng độ thấp như Na*, Ca có
khuynh hướng làm tăng hoạt động của enzyme.
- Ở vi sinh vật: có ở nhiều giống nấm mốc và các vi khuẩn phân
giải pectin. Các vi sinh vật này thường sống trên bề mặt các loại quả, khi
quả bị hỏng hoặc cây chết, chúng sẽ cùng các vi sinh vật khác phá hủy
nhanh quả và các bộ phận khác của cây. Trong công nghiệp sản xuất chế
phẩm enzyme hiện nay, pectinase thường được thu nhận từ nguồn
enzyme ngoại bào của Aspergillus niger.
1. Tác dụng của enzyme pectinase ở bước xử lí đầu tiên
Trong quy trình sản xuất nước ép táo, đầu tiên những quả táo sẽ được
nghiền với một số loại máy nghiền cơ học để tạo thành hỗn hợp dịch và thịt
quả. Ở bước này, lượng dịch quả tạo ra rất ít do pectin trong hỗn hợp tạo liên
kết giữa dịch quả bên trong tế bào và tạo thành các bã thịt quả nhỏ, không hòa
tan trong hỗn hợp.
Enzyme pectinase được sử dựng làm chất hỗ trợ cho quá trình phân hủy
pectin, đồng thời giúp lắng các hạt hữu cơ trong hỗn hợp dịch quả, việc sử
dụng enzyme pectinase không chỉ làm năng suất và độ trong của nước trái cây
cao hơn mà còn giữ được dinh dưỡng, màu sắc và hương vị ban đầu (Tapre
AR and Jain RK, 2014).
 Quá trình ứng dụng enzyme pectinase ở giai đoạn này đã được
Sreekantiah và cộng sự nghiên cứu thực hiện chi tiết qua các bước. Sau khi
nghiền, hỗn hợp được nung ở nhiệt độ 60 - 65°C trong 15 phút để làm bất hoạt
một số enzyme có sẵn trong quả táo. Hỗn hợp sau đó được làm lạnh ở 3 - 50C
và bắt đầu thêm vào enzyme pectinase. Quá trình này cho thấy enzyme
pectinase không chỉ làm giảm lực ép ở bước loại bỏ bã mà còn giúp nước ép
trong hơn (Sreckantiah et al, 1971).
Mục đích:
- Phá vỡ liên kết glycoside trong phân tử pectin để dịch quả dễ thoát ra
ngoài tế bào, tạo hiệu suất trích ly dịch quả cao hơn. Sự kết hợp của các
enzyme có thể gia tăng hiệu quả của quá trình này. Cụ thể sự kết hợp giữa hai
enzyme cellulase và pectinase đã tăng sự hòa tan các polysaccharide lên 80%
(Voragen et al.. 1980).
- Tăng khả năng chiết rút một số chất dinh dưỡng còn lại trong tế bào.
- Bã nghiền tạo thành khô ráo hơn thuận lợi cho quá trình loại bỏ.
- Giảm độ lớn của áp suất ép và năng lượng cơ học, tiết kiệm chi phí.
- Nếu ép hỗn hợp với áp suất lớn một phần hương liệu cũng bị mất đi, do
đó việc sử dụng pectinase cũng gia tăng hương vị của sản phẩm.
2. Tác dụng của enzyme pectinase ở bước xử lí thứ hai
Hỗn hợp dịch quả sau khi được xử lí với enzyme pectinase lần đầu sẽ
được mang đi ép và lọc để loại bỏ hoàn toàn bã thịt quả không hòa tan. Hỗn
hợp sau quá trình này chỉ còn lại dịch quả và một số chất hòa tan trong dung
dịch.
Trong hỗn hợp dịch quả từ táo tồn tại một số tạp chất như tinh bột,
protein và lượng pectin hòa tan chưa bị thủy phân. Những tạp chất này sẽ keo
tụ với nhau làm tăng độ nhớt và độ đục của nước ép, giảm chất lượng sản
phẩm. Do đó, hỗn hợp tiếp tục được xử lí với enzyme pectinase và một số
enzyme khác như protease và amylase. Một nghiên cứu ứng dụng đồng thời 3
enzyme amylase, pectinase và cellulase được cố định trên hạt nano cho thấy
hỗn hợp enzyme này làm giảm 41% độ đục của nước ép táo (Sojitra et al,
2016).
Ứng dụng enzyme pectinase ở giai đoạn này tạo điều kiện cho việc ép
hoặc chiết nước ép dễ dàng hơn và hỗ trợ việc tách kết tủa keo tụ bằng cách
lắng, lọc hoặc ly tâm (Tapre AR and Jain RK, 2014). Bên cạnh đó, pectinase
cũng có tác dụng làm trong hỗn hợp nước ép. Thử nghiệm với các enzyme tinh
khiết đã kết luận được rằng sự làm trong xảy ra do tác dụng kết hợp của pectin
methylesterase và polygalacturonase (Endo, 1965) hoặc pectin lyase trong
trường hợp nước táo có chứa pectin được ester hóa cao (> 80%) (Ishii và
Yokotsuka, 1972).
Các báo cáo cho thấy enzyme pectinase cũng giúp cải thiện quá trình lọc
bằng cách giảm độ nhớt của hỗn hợp dịch quả. Cụ thể độ nhớt của hỗn hợp
dịch táo giảm 35% sau khi ứng dụng enzyme pectinase (Tapre AR and Jain
RK, 2014). Với pectinase từ Penicillium sp. độ nhớt của nước ép táo giảm
xuống 4.5% và tăng độ truyền ánh sáng lên 71.8%, pectinase từ Bispora sp.
tăng 84% độ truyền sáng và giảm độ nhớt xuống 7,7% (Yuan et al, 2011).
Thời gian xử lí với enzyme pectinase có thể mất từ 15 phút đến 2 giờ tùy
thuộc vào nhiệt độ phản ứng, loại táo, tính chất và hàm lượng của hỗn hợp
enzyme được sử dụng (Kilara, 1982).
Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất keo tụ và giúp cho dịch ép loãng hơn. Từ đó giảm áp
suất lọc và giảm khối lượng chất trợ lọc.
- Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme pectinase giúp kết lắng
những cấu tử nhỏ lơ lửng kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
- Loại bỏ tinh bột trong hỗn hợp giúp ổn định độ trong của nước ép táo
và không bị vẫn đục trở lại (hai báo cáo cho thấy nước ép táo đã được cải thiện
độ trong với tỉ lệ truyền ánh sáng tăng từ 1.7% lên 5.6% (Joshi et al., 2011) và
1.7% lên 20.4% (Kant et al, 2013) sau khi xử lí với enzyme pectinase).
- Giảm độ đục và ổn định chất lượng sản phẩm (xử lí enzyme pectinase
làm giảm 90% độ đục của nước ép táo (Sandri et al, 2013)).
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
Bùi Xuân Đông (2015) “Công nghệ enzyme”. Nxb Trường Đại học Bách
khoa – Đại học Đà Nẵng
Anand Nighojkar, Mukesh K.Patidar, Sadhana Nighojkar (2019)
"Pectinases: Production and Applications for Fruit Juice Beverages".
Processing and Sustainability of Beverages - Chapter 8: 235-273
Endo, A. (1965) "Studies on pectolytic enzymes of molds. Part XIII:
clarification of apple juice by the joint action of purified pectolytic enzymes".
Agric. Biol. Chem. 29, 129-136.