Borax

Nội dung:
• Tổng quan về Borax
• Chỉ tiêu cho phép
• Phân tích borax trong thực phẩm

1.Tổng quan về borax

• Borax?
• Tính chất vật lý
• Nguồn khai thác
• Mục đích cho vào thực phẩm
• Tác hại
• Các triệu chứng ngộ độc

1.1) Borax:
­ Borax ( hay còn gọi là Hàn the) ,có công thức hóa học là Na2 B4O7.10H2O, là
một hợp chất hóa học quan trọng của Bo. Nó là một chất rắn kết tinh màu
trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí
khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất Borax Pentahydrate màu
trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borax thương phẩm được bán ra thông
thường bị mất nước một phần.
­ Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn
sau khi các hồ này bị khô ráo.
­ Cấu trúc không gian:
1.2) Tính chất vật lý:
­ Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị,
ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và
không tan trong cồn 900

1.3) Nguồn khai thác:

­ Khai thác và tinh chế từ quặng:
Borax (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O)
Kernit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3)
Colemanite (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)
­ Sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanite và
Idecnit)

1.4) Mục đích cho vào thực phẩm:

­ Dựa vào tính chất thuỷ phân của hàn the tạo acid boric, nhằm hai mục đích:
Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực
phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô . làm kìm sự phát
triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả năng
làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố Myoglobin trong các sợi cơ
của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi
ngon của thịt cá.
 Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptide từ đó khả năng
protein bị phân huỷ thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các
mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza
bị phân thành các glucose chậm lại. Do tác dụng như vậy nên thực
phẩm kể cả thịt cá cũng như các loại bột sẽ dẻo dai, cứng, không bị
nhão.
­ Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực
phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm
giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột
ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản
phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản
thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt tươi hơn.
­ Từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax và
acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, .) với nồng độ 0,2­
0,5%. Sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan . phát
hiện thấy Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu
công bố độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử
dụng hàn the trong chế biến thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt
Nam .).

1.5) Tác hại:

­ Teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con đực, gây
nhiễm độc thai nghén và đẻ non ở con cái và dị dạng bào thai (bao gồm rối
loạn phát triển xương, tinh thần và thay đổi cấu trúc hệ tim mạch).
­ Tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận, xuất huyết não, ung thư
đường tiêu hóa.
­ Bên cạnh đó, phần lớn natri borat trong thực phẩm được hấp thu rất nhanh, tích
lũy trong xương, lách, tuyến giáp trạng và đào thải qua nước tiểu. Lượng đào
thải thấp hơn lượng hấp thu dẫn tới tình trạng tăng lắng đọng trong cơ thể
­ Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua
phân 1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể,
acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận,
ruột. Với người lớn liều lượng 4 ­ 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu
toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn;
liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như trên .
­ Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các mô
mỡ, thần kinh... gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất
albuminoid.... Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptide của protein, cũng
như liên kết cấu trúc mạng của glucid, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu
hóa protein và glucid khó phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ
các protein, gluxid gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử
dụng. Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm
phụ gia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt...) với nồng độ 0,2 ­ 0,5%. Từ thập
niên 70 hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã
không còn xem hàn the là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và
không cho phép dùng hàn the trong chế biến thực phẩm .
­ Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây
ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng
thận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận .
­ Hàn the có tính độc rất cao, với trẻ em 5 ­ 10g đường ăn uống có thể gây ngộ
độc cấp, biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử
vong. Nghiên cứu thử nghiệm độc tính ngắn ngày của hàn the trên chuột cống
trắng, mèo, cho thấy các biểu hiện chậm lớn, tổn thương gan; liều chết 50 (LD
50) của hàn the đường miệng trên chuột là 5,66 g/kg; LD 50 của acid boric
đường miệng trên chuột 2,66g/kg. Nếu ăn qua đường tiêu hóa, acid boric có thể
gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ da
và màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật,
hôn mê, nếu liên tục ăn phải acid boric sẽ bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối
 loạn dạ dày); khi trẻ em ăn 5g hoặc người lớn ăn 5 ­ 20g acid boric thì có thể bị
tử vong

1.6) Các triệu chứng ngộ độc:

­ Ngộ độc cấp tính:
o Xảy ra trung bình 6­8 giờ sau khi ăn
o Buồn nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, động kinh, vật
vã, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể suy thận,
nhịp tim nhanh, sốc trụy mạnh, da xanh tím, co giật, hoang tưởng, hôn
mê.
o Với liều từ 2­5g acid boric hoặc 15­30g borax, nạn nhân có thể chết sau
36 giờ, kết quả nghiên cứu cho thấy liều lượng gây hại là 10­40 ppm
(1ppm= 1mg/kg).
­ Ngộ độc mãn tính:
o Do khả năng tích lũy trong cơ thể của borax, gây ảnh hưởng quá trình
tiêu hóa, hấp thụ, quá trình chuyển hóa và chức năng của thận.
o Biểu hiện: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn
đỏ da, rụng tóc, suy thận, động kinh,da xanh xao, suy nhược không hồi
phục được.
o Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ
của cơ thề giảm

2.Chỉ tiêu cho phép:

­ Borax là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy
định số 867/1998/ QĐ­BYT của Bộ Y tế.

3.Phân tích borax trong thực phẩm:

­ Bằng 2 phương pháp:
o Kit thử nhanh
o Phòng thí nghiệm
 ­ Kit thử nhanh:
Ngày 9/4, Sở Khoa học ­ Công nghệ TP.HCM đã nghiệm thu đề tài "Nghiên cứu, chế
tạo bộ kít phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm" do ThS. Phùng Văn Trung,
Phòng "Hóa Công nghệ các Hợp chất Thiên nhiên" ­ Viện Công nghệ Hoá học, làm
chủ nhiệm đề tài.
o Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu và chế tạo một bộ thử đơn giản, dễ
sử dụng, rẻ tiền và cho kết quả nhanh chóng.
o Bộ thử hàn the này được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa
Curcumin. Phản ứng với hàn the, Curcumin cho sự chuyển màu rõ,
nhanh, bền màu và dễ thực hiện. Màu chỉ thị càng hiện rõ hơn sau 30
phút và vẫn còn giữ màu sau hơn 5 ngày.
o Giới hạn phát hiện hàn the của bộ kít này là 50mg/kg. Với các mẫu có
nồng độ hàn the càng cao thì thời gian hiện màu càng nhanh. Đối với các
mẫu trên thị trường, thời gian hiện màu chỉ trong vòng 4 phút.
Bộ kít gồm một lọ đựng giấy thử và một lọ đựng acid, chỉ cần 3 bước
thực hiện là có thể xác định được hàn the có hay không trong mẫu.
Trước hết ấn giấy thử lên thực phẩm sao cho dịch thực phẩm thấm ướt
khoảng nửa tờ giấy. Sau đó, nhỏ vài giọt dung dịch lên phần đã thấm
ướt. Đợi vài phút, nếu giấy thử chuyển sang màu cam đỏ, tức là trong
mẫu có hàn the
­ Phòng thí nghiệm:
Chỉ tiêu hàn the được phân tích ở mẫu giò, chả, phở, bún, bánh, thịt
nướng, thịt quay… Kỹ thuật định tính và bán định lượng thực hiện theo
Quyết định 3390/2000/QĐ­BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định
tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của
Bộ trưởng Bộ Y tế, kỹ thuật này tương tự như phương pháp AOAC.
* Nguyên lý:
Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid HydroCloric, sau đó đun nóng trên nồi
cách thủy, acid Boric (H3BO3) hoặc Natri Borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng
giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyển màu của giấy nghệ
sang màu đỏ cam.
* Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho các thực phẩm là chả, nem, bún, bánh…
* Hoá chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:
­ Hóa chất:
Giấy lọc
Acid Clohydric HCl (PA 36%)
Giấy quỳ xanh
Bột nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi
Dung dịch Amoniac NH3 25%
Cồn 80o (đong 84ml cồn 95o rồi cho nước cất vừa đủ 100ml) nếu chuẩn
bị thuốc thử từ bột nghệ
Cồn 90o nếu chuẩn bị thuốc thử từ nghệ tươi;
Nước cất.
­ Dụng cụ và thiết bị:
Cân phân kỹ thuật, máy ly tâm, dao Inox, kéo, nồi cách thủy, đũa thủy
tinh, bình định mức 100ml, pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml, ống đong 50ml, 100ml,
phễu thủy tinh phi 5cm, cối chày sứ, khay thủy tinh hoặc hộp lồng, phễu lọc, len
nguyên chất, ống nghiệm 15ml có nút, kẹp inox, bình nón 250ml, cốc có mỏ
dung tích 200ml.
­ Thuốc thử và dung dịch chuẩn
+ Chuẩn bị thuốc thử:
Chuẩn bị giấy nghệ (giấy Tumeric) từ bột nghệ: Cân 1,5 ­ 2 g bột
nghệ cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 80 0 lắc mạnh cho
tan hổn hợp rồi lọc qua giấy lọc. Cho dịch ra một khay thủy tinh nhúng giấy
lọc vào dịch lọc, chờ thấm đều lấy ra phơi khô ở nhiệt độ phòng sau đó cắt
thành những dải giấy có kích thước 1x6cm. Giấy nghệ được bảo quản trong
lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2, SO2, NH3, NO…
+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn:
 Dung dịch chuẩn acid Boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1g
H3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml.
Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan
hoàn toàn)
* Các bước tiến hành:
+ Mẫu thử:
Cho vào cốc có mỏ dung tích 200 ml: Gồm: 25g mẫu thực phẩm
đã nghiền nhỏ trong cối sứ + 50 ml nước cất.
Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu. Acid hóa bằng 1,7ml HCl. Kiểm
tra bằng giấy quỳ xanh (giấy qùy phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách
thủy trong 30 phút, để lắng hoặc ly tâm. Sau đó chắt lấy phần dịch
trong để phân tích.
Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong
tủ lạnh rồi vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại.
Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất
vào mẫu để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu đem phân
tích.
+ Định tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử:
Nhúng dải giấy nghệ vào dịch thử cho thấm đều, lấy giấy ra để
khô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ, nhưng không quá 2 giờ.
Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu
thực phẩm bằng 25 ml nước cất và làm theo quy trình trên)
Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong
mẫu có H3BO3 hoặc Na2B4O7.
Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục
hơ giấy này trên hơi Amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh
đen và chuyển lại màu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ
acid HCl)
Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%.
+ Bán định lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử:
 * Tiến hành phản ứng lên màu:
Dùng 9 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 9
cho vào các hóa chất lần lượt như sau:

Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat

Ống số
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hóa chất
H3BO3 1% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2,5 5,0 0,0
Nước cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 7,5 5,0 10.0
Hàm lượng H3BO3
(mg/10ml của dãy 0 1 2 5 7,5 10 25 50 0
chuẩn)
Dung dịch mẫu thử
0 0 0 0 0 0 0 0 0
(ml)
HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Nồng độ % H3BO3
0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X
trong mẫu thử
(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thử được
chiết bằng 50ml nước cất sau đó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với 5g mẫu dùng cho
thử nghiệm).
* Tiến hành so màu:
­ Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9) nhúng
đầu không đánh dấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẫu giấy) dùng kẹp
lấy ra để khô trong không khí.
­ Đồng thời dùng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8
theo dãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng) sau đó để khô như trên.
­ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ so sánh giấy
mẫu thử (giấy số 9) với dãy chuẩn (giấy số từ 1 đến 8) trên một tờ
giấy trắng làm nền, dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận biết.
* Tính kết quả:
Nếu màu của giấy mẫu thử tương đương màu của giấy chuẩn nào thì
nồng độ H3BO3 trong dịch phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của ống
chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó.
 Nếu mẫu nằm giữa 2 chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng
đó.
Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại
thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn
như trên.
Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:

C = * 100

Trong đó:
C: Số mg H3BO3 trong 100g mẫu phân tích.
A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử.
5: lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thí nghiệm.