AN TOÀN THỰC PHẨM

CHƯƠNG I: Chất độc và sự ngộ độc thực phẩm

Câu 1: Chất độc là gì ? Hãy phân chia chất độc theo nguồn gốc lây nhiểm vào thực phẩm?

a) Chất độc là gì?

Chất độc (tiếng la-tinh potio, tiếng anh poisons hay còn gọi là toxin) là những hợp chất hữu cơ hay vô
cơ có trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiểm vào cơ thể gây rối loạn các quá trình
sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng những triệu chứng, bệnh tích đặc trưng.

Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiểm nặng nhẹ, tùy theo đặc tính của loài, lứa tuổi, giới tính và tình
trạng sức khỏe của cơ thể mà có thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng
có thể gây ra tử vong, hoặc triệu chứng nhẹ, hoặc sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có
biểu hiện triệu chứng ngộ độc.

b) Phân chia chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm vào thực phẩm?

- Những chất độc hại trong thực vật trên cạn.

- Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển.
- Những chất độc hại trong nấm cao cấp.
- Những chất độc hại trong vi nấm.
- Những chất độc hại trong động vật sống trên cạn.
- Những chất độc hại sinh ra do thực phẩm biến chất.
- Những bệnh do vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ.
- Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm.
- Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và các loại nông dược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như:
Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt chuột và những hóa chất bảo quản nông sản.

Câu 2: Có mấy trạng thái ngộ độc thực phẩm?

- Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những
triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật bị
nhiểm độc.
- Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng
thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trãi qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể
đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ
độc.
- Gây ung thư : Đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó
là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm đột biến gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh
bệnh Ung thư.

Câu 3: Hãy phân tích các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc thực phẩm?

Liều lượng chất độc:

- Liều an toàn là liều không có ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại cũng như lâu dài.

- Liều gây ngộ độc: Thường trong y học và Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose) để so sánh tính
độc hại của 1 số chất độc nào đó

- Liều có điều kiện: Là liều chỉ được phép dùng trong một thời gian nhất định.

Yếu tố giống loài động vật:

Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải được một số độc tố làm cho nó
bớt độc hại hơn thú đơn vị.

Lứa tuổi của động vật:

Sức đề kháng độc tố của cơ thể non và già yếu hơn thú trưởng thành.

Tính biệt:
Thú mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố so với thú đực. Ví dụ F2-Toxin

Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng:

Khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém.

Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng:

Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine sẽ gây ra thoái hóa mỡ gan làm sự chống đở độc tố.

Trạng thái vật lý của chất độc: .

Chất độc ở trạng thái hòa tan trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn

CHƯƠNG II: Các chất độc hại có sẵn trong thức ăn thực vật

Câu 4: Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học và cho ví dụ
tác hại của một số chất độc trong thức ăn thường gặp (Khoai mì, đậu nành sống)?

a) Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học?

- Các hợp chất glycosid trong thức ăn

- Các hợp chất alkaloid
- Những hợp chất chứa phenolic
- Những chất terpenoid
- Các chất nhạy cảm quang học
- Acid amin không protein, aa không dinh dư ỡng, aa độc hại
- Những protein và peptid độc hại
- Nitrat, nitrit trong thức ăn và thực phẩm
- Oxalat trong thức ăn và thực phẩm

b) Cho ví dụ tác hại của một số chất độc trong thức ăn thường gặp (Khoai mì, đậu nành sống)?

Trong khoai mì: C ó chất linamarin, khi ăn vào ruột nó thủy phân ra gốc độc HCN gây ra 2 trạng thái
ngộ độc:
- Ngộ độc cấp tính: Gốc CN- vào cơ thể sẽ liên kết chặt chẽ với hemoglobin. Ức chế quá trình
vận chuyển oxy gây ngat thở, các niêm mạc tím tái và chết rất nhanh nếu ăn nhiều. Nếu quá
nhiều CN- bị nhiễm vào cơ thể Hb không còn khả năng phòng vệ nữa, khi ấy CN- vào bên
trong tế bào liên kết chặt chẽ với Fe2+, Cu2+ trong hệ thống enzyme hô hấp cytochrom, không
cho hệ thống này thực hiện chức năng vận chuyển điện tử trong chuỗi phản ứng hô hấp tế bào,
lúc này tình trạng ngộ độc trở nên tồi tệ.
- Ngộ độc trường diễn ( Ngộ độc tích lũy, ngộ độc mãn tính): Khi ăn ít, thường xuyên thì trong
cơ thể, chủ yếu là ở gan sẽ xảy ra quá trình oxy hóa khử HCN nhờ vào lưu huỳnh trong
methionin để tạo ra thiocianatit độc hơn để thải ra ngoài. Nhưng thiocianat lại có khuynh
hướng gây bướu cổ.

Trong đậu nành sống có chứa:

- Glycinin: Chất này có tác dụng ức chế hoạt động thải tiết của tuyến tụy và làm giảm hoạt
động của dịch tuyến, giảm hoạt động men trypsin, chymotrypsin và amylase. Cũng giống như
cơ chế bệnh bướu cổ, do men trypsin bi ức chế nên tuyến tụy cố gắng tăng cường phát triển tổ
chức lớn lên để bổ sung cho sự thiếu hụt trypsin, kết quả làm cho tuyến tụy phình to ra ở trạng
thái hypertrophia.
- Lectin: Đây cũng là 1 loại protein. Có đặc tính làm kết dính hồng cầu. Chất này có tác dụng
ức chế sinh trưởng của cơ thể còn non, tùy theo loại động vật mà mức độ khác nhau: Ở chuột
và heo ức chế mạnh hơn ở gà
- Soyin: Ở trong ruột, soyin ức chế hoạt động của men trypsin, lipase làm giảm sự tiêu hóa đạm
và mỡ

 Cả 3 chất trên được coi là chất kháng dinh dưỡng, nó có cấu tạo như là 1 loại protein và nhạy cảm với
nhiệt độ, bị tiêu diệt ở nhiệt độ là 105-110oC trong vòng 10 – 30 phút. Vì vậy khi xử lí hạt đậu nành:
Một là phải tiêu diệt men và chất kháng tiêu hóa; Hai là phải đảm bảo tối thiểu sử biến tính protein
làm lysin bị hư hại: Chính vì vậy xử lí đến khi chất kháng men tiêu hóa vừa đến đểm hư hại hết thì
ngừng

Câu 5: Nitrate trong cây thức ăn gia súc có nguồn gốc từ đâu? Tác hại của nó như thế nào? Các
trạng thái và triệu chứng ngộ độc nitrate?
a) Nitrate trong cây thức ăn gia súc có nguồn gốc từ đâu?
Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do:
- Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải.
- Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N2 và O2 tạo ra NOx, rơi vào trong đất thành
NO2− và NO3–
- Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa trong đất, vi sinh vật chuyển hóa thành nitrate và nitrite.
- Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải vào không khí NOx rơi vào trong đất thành NO2 và
NO3.
- Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm.
 Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra
tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái bệnh khác nhau.
 b) Tác hại của nó như thế nào?

Nếu bón phân vượt quá lượng đạm cần thiết thì lượng nitrat dư thừa trong đất tăng lên. Lượng nitrat
dư thừa này sẽ đi vào các nguồn nước mặt, nước ngầm gây ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khoẻ con người
NO3- khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men
tiêu hoá sinh ra NO2-. Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm
mất khả năng vận chuyển oxi của Hemoglobin
Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+, ion này có khả năng liên kết với oxi. Khi có mặt NO2- nó sẽ
chuyển hoá Fe2+ làm cho hồng cầu không làm được nhiệm vụ chuyển tải O2. Nếu duy trì lâu sẽ dẫn
tới tử vong
4HbFe2+ + (O2) + 4 NO2- + 2 H2O----> 2 HbFe3+ + OH- + 4 NO3- + O2

Phong bế hoạt động của hemoglobin

Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension)

Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp,
làm tăng lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu
đến bào thai, lượng máu bơm vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào
thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai trong tử cung, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn hơn.

Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư:

Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều
nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và
Rowland, 1988).

Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin
 Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến Nitrosamin hàm lượng cao

b. C ác trạng thái gây độc?

- Ngộ độc cấp tính: Tường gặp ở trẻ em với lượng nitrat nhiều trong thức ăn, thức uống, nó gây
ra rối loạn hô hấp, có thể gây tử vong
- Ngộ độc gây ung thư: óaới người lớn là nguyên nhân gây ung thư đường tiêu hóa

c. Triệu chứng ngộ độc nitrate?

- Nôn mửa, đồng thời choáng váng, chóng mặt, bủn rủn tay chân, khó thở.
- Đặc biệt nhất là da và niêm mạc ở môi, mũi, tai, lưỡi và các đầu ngón tay tím thẫm lại, gần như
đen hẳn.
- Những trường hợp nặng, nhất là ở trẻ em hay kèm theo co giật, sốt, hôn mê, huyết áp hạ.

CHƯƠNG III: Những chất độc hại có nguồn gốc từ sinh vật biển
Câu 6: Hãy phân chia độc tố sinh vật biển gồm những loại nào, kể tên? Nguồn gốc xuất xứ của
những độc tố này từ đâu?
Tảo biển và một số vi khuẩn biển là sinh vật nhỏ nhất ở biển, tổng hợp nên độc tố, loài nhuyễn thể ăn tảo
tích tụ độc tố.
Các động vật khác ăn loài nhuyễn thể nhiễm độc, cuối cùng gây ngộ độc cho người khi tiêu thụ hải sản.
Mùa tảo độc nở hoa HAB (Harmful Algal Blooms) là mùa gây chết nhiều cá biển và ngộ độc cho người.

Phân loại độc tố: Dựa theo đặc tính gây bệnh và nguồn gốc sinh độc tố, người ta chia ra các nhóm sau
đây:
 Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể.
 Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đảng trí: Amnesic Shellfish Poisoning (ASP)
Nguồn gốc ASP, domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta, sản sinh từ tảo đỏ Tảo
Pseudo-nitzschia australis, Pseudo-nitzschia pungens.

 Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP)
Nguồn gốc: Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảo Tảo
Dinophysis, Prorocentrum, Dinophysis fortii, Dinophysis acuminata, Dinophysis norvegica,
Dinophysis acuta.
 Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP)
Nguồn gốc: Sinh ra bởi tảo Gymnodinium breve, độc tố được sản xuất ra: Brevetoxins
  Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP)
Nguồn gốc: Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các Tảo Alexandrium
excavatum, Alexandrium monilata, Alexandrium tamarense, Gymnodinium catenatum,
Pyrodinium bahamense; Độc tố sản sinh ra: Saxitoxins (còn gọi là Mytilotoxin)– được sản
xuất từ loài tảo biển dinoflagellate, loài tảo gây ra thủy triều đỏ “red tides”

 Nhóm độc tố có liên quan đến cá.

- Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP)
Nguồn gốc: Sinh ra bởi loài trùng roi đáy Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá.
Độc tố được sản xuất ra: Ciguatoxin, Maitotoxin

- Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX)

Nguồn gốc: Độc tốTetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong buồng trứng, trong gan.
Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là ở máu và ở da. Thịt cá không có chất
độc.Độc tố TTX còn tìm thấy ở nhiều loài sinh vật biển khác như: Cua mắt đỏ, sứa khoen
xanh, …
- Độc tố Gempylotoxin (GTX)
Nguồn gốc: Loài cá thuộc họ Gempylidae, bao gồm các loại cá dầu hoặc cá thu nổi, đây là
một nhóm nhỏ cá đại dương ăn cá. Những loài quan trọng trong nhóm này gồm có:
Lepidocybium flavobrunneum (cá dầu ở California, Pêru, quần đảo Hawwaii, Úc, Nam phi,
Cuba, đảo Aru, Madeira), Loài cá Ruvettus pretiosus bao gồm cá dầu, cá thầu dầu, cá tẩy, ở
các vùng biển nhiệt đới của Đại Tây dương, Ấn độ dương, Thái bình dương, và loài cá
Thyrsites atun (ở bờ Tây của Nam Mỹ, Ấn độ, Thái bình dương, Nam phi).

- Độc tố scombroid (SFP)

Nguồn gốc:Các loài cá sinh nhiều histamin thuộc họ Scombroidae gồm: Cá ngừ, cá nhảy và
cá yellowfin), mahi mahi, Cá thu, Bào ngư

Câu 7: Tác hại của độc tố sinh vật biển như thế nào? Biện pháp phòng ngừa tảo độc và sự ngộ độc
thực phẩm do sinh vật biển gây ra?
a) Tác hại của độc tố sinh vật biển?

 Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể.

- Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đảng trí: Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) có chứa
domoic sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta. Domoic acid thuộc nhóm protein gọi là kainoid,
thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích, gây trở ngại cho chu trình vận chuyển
thần kinh ở não.

- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP): Sản sinh ra độc tố
Acid Okadaic gây tiêu chảy :
 Sau khi ăn, trong vòng 30 phút đến 12 giờ, nạn nhân bị tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa,
đau ở vùng bụng.
 Sau triệu chứng trên thì xuất hiện triệu chứng co rút dọp bẽ và ớn nóng lạnh. Ít có
trường hợp tử vong, bình phục sau 3 ngày.

 Trường hợp nặng: Sau khi ăn, nạn nhân thấy ngứa, tê môi, cảm giác nghẹt thở… và có
thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2-24 giờ sau khi ăn.

- Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) :
 Giải phóng Na+ trong quá trình vận chuyển ion vào trong tế bào. Không điều chỉnh được Na+
vào trong tế bào. Thay đổi đặc tính của tế bào, Brevetoxin có thể nối với phần rời ở cổng h
kênh Na+, gây ra sự giải phóng thần kinh phá huỷ Acetylcholine gây co cơ.

- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) có tác dụng bịt kín kênh
ion điện áp của Na+ trong tế bào thần kinh gây tê, yếu cơ, khó thở, liệt cơ

 Nhóm độc tố có liên quan đến cá.

 Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP).Độc tố được sản xuất ra:
Ciguatoxin, Maitotoxin:
- Ciguatoxin hòa tan trong chất béo, cho nên khi hấp thu vào máu đến các tế bào nó sẽ tấn
công tế bào, khử cực và mở cửa màng tế bào thần kinh cho ion Na+ vào bên trong tế bào tạora
sự kích động thần kinh, làm hư hại sự tái tạo tổ chức tế bào thần kinh.
- Maitotoxin tan trong nước, đặc biệt nó làm tăng sự xâm nhập của ion Ca++ vào bên trong
tế bào cũng gây ra triệu chứng thần kinh.

 Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX). Cơ chế gây
độc: Phong bế kênh Na+ trên bề mặt của màng tế bào thần kinh, ức chế dẫn chuyền xung
động thần kinh gây tê liệt
 Độc tố Gempylotoxin (GTX): Người ta gọi là cá dầu vì nó có chứa một loại dầu có tác
dụng gây xổ rất mạnh, chất đó là gempylotoxin, nó gây ra tiêu chảy cho người tiêu thụ do
ăn phải dầu chứa trong thịt xương loại cá này

 Độc tố scombroid (SFP) : Nhiễm độc histamin là do ăn cá đã bị ươn do sự phân giải chất
đạm bởi vi khuẩn sinh ra histamin. Sau khi ăn 4 giờ có cảm giác tanh, chua hoặc cay trong
miệng, từ đó gây ra buồn nôn, đau bụng dữ dội, đi tiêu chảy, phát ban nổi mụn, da sưng
đỏ rực, đau đầu, chóng mặt, tim đập nhanh, phát ban, mạch có lúc đập nhanh, có lúc đập
chậm, nạn nhân khác nước, khó nuốt.

b) Biện pháp phòng ngừa tảo độc và sự ngộ độc thực phẩm do sinh vật biển gây ra?

 Biện pháp phòng ngừa tảo độc:

 Phát hiện tảo độc và xét nghiệm độc tố trong tảo. Công việc này bao gồm:
- Xác định vùng biển nhiễm tảo độc
- Thời gia xuất hiện và kết thúc mùa tảo nở hoa.
- Loại tảo nào và có những độc tố gì sản sinh ra
- Khuyến cáo tàu đánh bắt và dân cư trong vùng biết
 Xử lý nước để ngăn ngừa tảo độc phát triển đối với khu vực khống chế được như: Tảo
trong ao hồ.

 Những khuyến cáo chung trong cộng tác phòng ngừa

- Vệ sinh môi trường tránh ô nhiễm N,P.
- Phòng ngừa tảo độc trong các ao hồ nước ngọt.
- Phòng ngừa tảo độc trên các vùng biển, cửa sông

 Biện pháp phòng ngừa độc tố có liên quan tới cá:

 Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP):
 - Sử dụng: vitamin, antihistamin, anticholinesterase, steroid và tricyclic antidepressant,
các loại thuốc này chỉ nhằm chữa trị các triệu chứng để lấy lại thăng bằng cho cơ thể.
- Gây nôn để loại chất chứa trong dạ dầy ra ngoài, sử dụng than hoạt tính cho uống để
hạn chế hấp thu.
- Sử dụng calcium gluconate để chống shock. Không nên sử dụng thuốc phiện hay thuốc
an thần, vì nó có thể gây ra giảm nhanh huyết áp rất nguy hiểm.

- Sử dụng dung dịch mannitol 20% qua đường truyền máu (1 mg/kg thể trọng) với tốc
độ 500 mL/h hoặc saline solution với tốc độ chuyền 30 mL/h. Mannitol được sử dụng
để giải độc cho ngộ độc cấp tính ciguatoxin được coi là có hiệu quả nhất.

- Người nhiễm độc ciguatoxin không nên uống rượu, caffeine, các chất gây say. Tốt
nhất nên tránh các loại đó ít nhất 3 - 6 tháng.
- Để phòng tránh ngộ độc ciguatoxin cần lưu ý những vùng biển, những mùa tảo độc
phát triển, nở hoa, tốt nhất nên tránh ăn những loại cá dễ nhiễm độc ciguatoxin như: cá
nhồng, cá chình morey, cá chỉ vàng
 Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX): Không ăn
cá nóc (tươi và khô)khi không biết rõ nguồn gốc và cách chế biến. Trường hợp quen
ăn loài cá này thì chỉ chọn cá tươi, lột bỏ da và phụ tạng ngay sau khi đành bắt, rửa kĩ
trước khi nấu nướng
 Độc tố scombroid (SFP)

- Histamin sinh ra phần còn do vi khuẩn phân giải chất đạm tạo ra histamin, vi khuẩn
này thường ưa nhiệt độ cao.

- Khi đánh bắt cá ở biển cần hạ nhiệt độ đông lạnh cho thật nhanh thì sẽ tránh được
histamin.
- Phần lớn vi khuẩn trong ruột cá lên men sinh histamin, do đó phải loại bỏ ruột ngay
sau đánh bắt sẽ tốt hơn.
 Độc tố Gempylotoxin (GTX): Loại bỏ sạch dầu trong cá

CHƯƠNG IV: Độc tố nấm mốc trong thức ăn

Câu 8: Thế nào là độc tố nấm mốc (Mycotoxin) ? Hiện nay người ta biết được có bao nhiêu loại độc
tố nấm mốc? Trong đó có những loại nào nguy hiểm thường gây ra ngộ độc cho người và động vật?
Hãy kể tên các loại độc tố đó, chúng do loại nấm mốc nào sinh ra?
a) Thế nào là độc tố nấm mốc (Mycotoxin) ?

Độc tố nấm mốc là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của nấm mốc. Sự hình thành nấm mốc và độc tố của
chúng có thể bắt đầu từ khi cây còn ở trên đồng, lúc thu hoạch, trong khi bảo quản hoặc ngay cả trong
quá trình chế biến thức ăn có thể gây độc cho con người và gia súc. Độc tố nấm mốc có tính bền vững
nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà
độc tố nấm mốc có thể gây nhiễm độc cấp tính và mạn tính.

b) Hiện nay người ta biết được có bao nhiêu loại độc tố nấm mốc?
Cho đến nay người ta phát hiện có trên 300 loại mycotoxin

c) Những loại nào nguy hiểm thường gây ra ngộ độc cho người và động vật?Hãy kể tên các loại độc tố
đó, chúng do loại nấm mốc nào sinh ra?
Câu 9: Những tác hại chủ yếu của độc tố nấm mốc gây ra cho người và động vật? Các giải pháp
phòng ngừa và khắc phục độc tố nấm mốc trong thức ăn?
a) Những tác hại chủ yếu của độc tố nấm mốc gây ra cho người và động vật?

- Gây thương tổn tế bào gan.

- Thận sưng to gây khó khăn bài thải độc tố ra ngoài.

- Bào mòn niêm mạc của ống tiêu hóa, giảm hấp thu.

- Làm giảm tính ngon miệng đối với thức ăn.

- Ức chế hoạt động các men tiêu hóa thức ăn.

- Làm giảm sức đề kháng, suy giảm khả năng miễn dịch.

- Thay đổi hoạt động sinh lý bình thường, rối loạn sinh sản.

- Làm hư hại giá trị dinh dưỡng thức ăn, hư hại vitamin, các hoạt chất sinh học và giá trị dinh
dưỡng của thức ăn.

- Một số độc tố nấm mốc có khuynh hướng gây ung thư.

- Hậu quả cuối cùng là ảnh hưởng xấu về mặt kinh tế của AF.

b) Các giải pháp phòng ngừa và khắc phục độc tố nấm mốc trong thức ăn?

I. Giai đọan trước khi thu hoạch:

1. Giảm tối đa các yếu tố gây stress cho cây trồng như: Vấn đề dinh dưỡng khoáng và phân bón
cho cây trồng, vấn đề bảo vệ thực vật chống lại sự phá hại của côn trùng.
2. Tránh những điều kiện thời tiết bất lợi cho cây trồng, nhất là thời điểm sắp thu hoạch và trong
khi thu hoạch
3. Giảm thiểu tối đa sự tồn động cây trồng trên đồng ruộng trong mùa thu hoạch và tránh sự trầy
xướt dập bể nông sản khi thu họach
4. Chọn giống cây trồng, nhất là bắp có khả năng đề kháng với sự xâm nhiểm nấm mốc.
5. Sử dụng hóa chất để bảo vệ cây trồng chống lại nấm mốc tấn công.
6. Sử dụng giống bắp chuyển gen GMO có có chứa gen Bt- có khả năng chống lại côn trùng phá
hại, có khả năng đề kháng với nấm Fusarium sản sinh OTA.
7. Phát triển giống bắp đề kháng lại với côn trùng, sâu rầy gây bệnh để tránh tổn thương đến trái
và hạt (Bắp chuyển gen GM Bt kháng sâu rầy).
II. Giai đoạn sau thu hoạch dự trữ:
Với các loại thức ăn hạt đến thời điểm thu hoạch ngoài đồng cần phải tập trung thu hoạch nhanh
và đưa về sấy kho nhanh để tránh sự phát triển của nấm mốc. Sau đó đưa vào kho dự trữ.
Có 3 nội dung chính quan trọng và đơn giản cần thực hiện khi dự trữ thức ăn như sau:
 1. Thứ nhất : Phải kiểm tra đánh giá tình trạng nguyên liệu trước khi dự trữ. Giảm thiểu tối
đa tình trạng hô hấp của hạt, mầm mốc và vi sinh vật có trong nguyên liệu dự trữ. Mục đích của
nội dung này là để tránh ẩm ước thức ăn, làm cho nguyên liệu luôn luôn khô ráo trong khi dự trữ.
2. Thứ hai: Nơi dự trữ phải có cấu trúc hợp lý để duy trì môi trường khô, mát ổn định và phải
ngăn chặn không cho côn trùng, sâu mọt, các loài gậm nhấm xâm nhập vào kho phá hại và làm
tăng độ ẩm.

3. Thứ ba: Hạt dự trữ trong kho qua một thời gian, nếu thấy cần thiết phải xử lý thêm nhiệt
để duy trì tình trạng tốt của nguyên liệu, muốn vậy cần phải thông thoáng và hút ẩm.
Ở đây ta thấy có sự liên quan giữa nấm và sâu mọt. Nếu để sâu mọt phát triển vừa làm tổn thất dinh
dưỡng, vừa làm tăng độ ẩm nguyên liệu và vừa mang mầm vi sinh, bào tử nấm mốc lan truyền
nhanh chóng, từ đó sản sinh ra độc tố gây hại cho động vật và người.
III.Giai đọan chế biến, vận chuyển, mua bán Thức ăn hỗn hợp:
1.Biện pháp vật lý để loại trừ mycotoxin:
1.1.Loại bỏ những nguyên liệu nhiều nấm, sử dụng phần không nhiễm nấm.
1.2. Loại bỏ aflatoxin trong dầu bằng cột hấp phụ than hoạt tính.
1.3. Làm mất hiệu lực gây độc của độc tố aflatoxin bằng vật lý hóa học:
-Xử lý nhiệt: Aflatoxin chịu được nhiệt độ nên tác dụng kém.
-Sử dụng tia sáng tử ngoại: chỉ xử lý lớp trên mặt. Chiếu lâu hư vitamin.
2.Biện pháp hóa học để xử lý aflatoxin:
2.1.Khí Ozon: Có là giảm độc lực nhưng không đáng kể, phá hủy nhiều vitamin
2.2.Bằng NH3:Áp suất ammoniac 2 bars, thời gian 1 giờ. Phá hủy > 90% aflatoxin. Nhược điểm:
giá thành cao, hư hại acid amin chứa lưu hùynh, làm cho thức ăn có mùi khai.
2.3.Trộn chất hấp phụ độc tố vào thức ăn để ngăn chặn không cho mycotoxin hấp thu vào cơ thể.
IV. Phòng ngừa ngăn chặn tác hại mycotoxin trong chuồng trại chăn nuôi
Điều tiết khẩu phần ăn khi thú đã bị nhiểm độc mycotoxin:
1. Tăng acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine và cystine) lên trên mức nhu cầu so với tiêu
chuẩn của NRC để giúp cho cơ thể tạo nên nhiều Glutathione giải độc cho cơ thể (Veltmann và
cộng sự 1981; 1983)
2. Cung cấp thêm Cholin hoặc Betain vào thức ăn trên cương vị như là một nguồn cung cấp
nhóm metyl để giúp cho cơ thể chống lại sự thấm mỡ (thoái hóa mỡ) gan. Về điểm này thì
methionine cũng có chức năng cung cấp nhóm metyl giống như cholin và Betain.
3. Nếu thức ăn đã có nhiểm độc tố Ochratoxine thì việc bổ sung thêm Phenylalanin sẽ có cải
thiện hơn tìmh trạng sức khỏe của thú (Greppy và cộng sự, 1980, Klinker và cộng sự 1981,
Gibson và cộng sự 1990, Bailey và cộng sự 1990).
4. Bổ sung thêm vitamin vào khẩu phần tuy không chống được sự nhiểm độc mycotoxin, song nó
làm nâng cao sức chống chịu của cơ thể với độc tố.
 CHƯƠNG V: Sự ngộ độc do thực phẩm biến chất
Câu 10: Có mấy nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất? Chất đạm biến chất sinh ra các
loại độc tố gì? Chất béo biến chất sinh ra những độc tố gì? Muốn khắc phục nó người ta phải làm
sao? Khi thủy phân thực liệu giàu đạm bằng HCl để làm nước chấm có thể sản sinh ra độc tố gì? Kễ
tên? Tác hại của nó ra sao?
a) Có mấy nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất?
- Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:
 Vi sinh vật ưa giá lạnh  Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa
 Vi sinh vật chịu nhiệt nhệt độ trung bình
 Vi khuẩn làm tiêu Lipid  Vi khuẩn hình thành nha bào gây
 Vi sinh vật làm tiêu protein chua lè
 Vi sinh vật ưa muối  Vi khuẩn hình thành nha bào chua
 Vi sinh vật tiêu chất pectin lè ưa nhiệt
 Vi sinh vật sinh acid  Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt
 Nấm men và nấm mốc  Vi khuẩn có nha bào sinh H2S
 Vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào ưa
nhiệt độ trung bình

- Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác

- Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.

b) Chất đạm biến chất sinh ra các loại độc tố gì?Muốn khắc phục nó người ta phải làm sao?

Thức ăn giàu đạm (thịt, cá...) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành
các acid hữu cơ, NH3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài ra nó còn tạo thành các amin như:
putresxin, tyramin, tryptamin, betain... có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm:

- Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh.

- Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm
theo là những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực
thực tiển thường gặp nhất là ngộ độc histamin.

Khắc phục: Bảo quản thực phẩm cho tốt, nếu thực phẩm đã bị ôi hỏng thì tốt nhất là không nên sử dụng
chúng nữa

c) Chất béo biến chất sinh ra những độc tố gì?Muốn khắc phục nó người ta phải làm sao?

- Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng
tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư.

- Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các
acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh.

- Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh
học trong thức ăn hư nhanh hơn.

Khắc phục:
- Tiêu chuẩn hóa chỉ tiêu peroxit và axit của chất béo trong thực phẩm gia súc và người
- Sử dụng chất chống oxy hóa để bảo quản thức ăn
- Hạn chế những yếu tố kích thích phát sinh ra gốc tự do
d)Khi thủy phân thực liệu giàu đạm bằng HCl để làm nước chấm có thể sản sinh ra độc tố gì? Kể tên? Tác
hại của nó ra sao?
Khi thủy phân thực liệu giàu đạm bằng HCl để làm nước chấm có thể sản sinh ra độc tố 3-Monochloro
propane1,2-diol (3-MCPD) được tạo ra từ phản ứng giữa lipid với chlorin trong nguyên liệu làm thực
phẩm. Phản ứng này trở nên mạnh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao của quá trình chế biến thực phẩm như
nấu nướng. Nhười ta biết được tạo ra hợp chất này từ quá trình thủy phân protein thực vật bằng HCl để sản
xuất nước chấm

Tác hại: 3-MCPD được coi là một hợp chất có thể gây ung thư trên động vật thí nghiệm, nó gây độc
hại đến gen, gây đột biến gen.

CHƯƠNG VI: Ngộ độc TP do chất độc hại ô nhiễm vào thực phẩm
Câu 11: Hãy cho biết những kim loại nặng nào thường gây ra ngộ độc thực phẩm? Nguyên nhân ô
nhiểm kim loại nặng độc hại vào thực phẩm?
a) Những kim loại nặng nào thường gây ra ngộ độc thực phẩm?

Pb, Cd, Hg, Cu

b) Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng độc hại vào thực phẩm?

- Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Ví dụ: Sử
dụng HCl không tinh khiết, có chứa kim loại nặng để thủy phân protein làm nước chấm.

- Các kim loại nặng cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Ví dụ: Ghép mí đồ
hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp.

- Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong
những dụng cụ bằng kim loại có chứa nguyên tố độc hại.

- Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi trường, từ đó cây trồng, vật nuôi hấp thụ, gây ngộ độc
cho người và động vật.

- Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại nặng độc hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm
những ion kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc.
 CHƯƠNG IX: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus và prion
Câu 12: Hãy kể tên các loại vi khuẩn, virus và prion gây ngộ độc thực phẩm cho người? Những loại
thực phẩm nào thường gây ra ngộ độc do vi khuẩn, virus và prion? Biện pháp phòng ngừa?

Vi khuẩn

♦ Salmonella thường gây ra bệnh thương hàn

Loại thực phẩm gây ngộ độc: Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật (gỏi thịt cá, thịt gia
cầm: gà, vịt, cá, trứng, sữa,) đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc
hơn. Thực phẩm thường gây ngộ độc thường là các loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, không
bảo quản đóng gói kín, đó là những điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Biện pháp phòng ngừa: Để phòng chống bệnh thương hàn cần phải

 Sử dụng kháng sinh chống bệnh thương hàn trên bệnh nhân và súc vật chăn nuôi.

 Sử dụng vaccinations chủng ngừa theo hướng dẫn của CDC

 Giáo dục vệ sinh cộng đồng, xác định nguồn lây nhiểm để tránh ô nhiểm vào thức ăn và nước uống

 Tránh nguy cơ nhiểm salmonella vào thực phẩm và nước bằng cách:

• Mua sử dụng nước tinh khiết hoặc nước thường đun sôi ít nhất 1 phút trở lên.

• Nấu và làm sạch thực phẩm, tránh sử dụng rau quả tươi nhiểm bẩn

 Rửa sạch tay bàng xà phòng trước khi ăn hay khi chế biến thực phẩm

 Thực hiện quy trình vệ sinh trong chế biến thực phẩm:

 Đối với gia súc:

• Trong chăn nuôi, cần chú ý phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn cho gia súc, gia cầm.

• Trước khi giết thịt, gia súc phải được nghỉ ngơi thích đáng.

• Khi mổ giết, sát sinh, phải bố trí dây chuyền cho thích hợp, cho đúng yêu cầu vệ sinh.

• Nơi bày bán thịt, ngoài chợ cũng như trong nhà hàng phải vệ sinh, không để ruồi nhặn bấu
vào.

 Đối với thực phẩm:

• Những thức ăn nguội như thịt đông, paté, giò chả...trong chế biến, chuyên chở, bảo quản
phải tuân theo quy chế vệ sinh hết sức chặc chẽ.

• Ướp muối thực phẩm cũng là một phương pháp ức chế sự phát triển của Salmonella nhưng
không tiêu diệt được chúng.
 • Hun khói cũng không phải là phương pháp diệt khuẩn. Thịt hun khói cũng phải được chế
biến từ thịt tươi, sạch, không nhiễm khuẩn.

• Đối với các thực phẩm lỏng, thí dụ sữa, thường ở 60oC, Salmonella bắt đầu chết và sau 1 giờ
sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, nhưng để bảo đảm an toàn nên gia nhiệt ở 80oC.

• Đối với thịt, ở nhiệt độ 80oC phải trong 12 phút mới tiêu diệt được Salmonella.

• Thịt đã ướp lạnh thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn. Thịt mỡ cần phải đun lâu hơn thịt
nạc.

 Đối với ngành công nghiệp và thương nghiệp thực phẩm

• Thực hiện quy chế vệ sinh, thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự
trữ thực phẩm, phục vụ người ăn.

• Thường kỳ phải khám sức khoẻ cho người công tác trực tiếp với thức ăn, phát hiện người
lành mang vi khhuẩn gây bệnh và chuyển những người này sang công tác khác, không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm.

♦ E.coli gây tiêu chảy

Loại thực phẩm gây ngộ độc: Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quên rửa tay
trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn
trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Có thể được tìm thấy trong
ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò... Thịt băm, thịt xay, thịt
hamburger, thường có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E coli cũng còn có thể nhiễm vào
nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống,
rượu cidre, sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử
trùng trước khi bán ra

Biện pháp phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch.
Do đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.

Vi rút

♦ Virus viêm gan A (Hepatitis A)

Loại thực phẩm gây ngộ độc: Nước dùng bị nhiễm bẩn, do người chế biến bị bệnh và không giữ
vệ sinh khi tham gia chế biến, chuẩn bị món ăn, nhiệt độ nấu nướng thấp không làm bất hoạt được
vi rút Hepatitis A

Biện pháp phòng ngừa: Bệnh do Hepatitis A gây ra hoàn toàn có thể phòng ngừa được và phải
khống chế không cho ổ dịch nổ ra.

• Trước tiên những người điều hành, chế biến, phục vụ các nhà hàng ăn uống phải không có
bệnh và phải rửa tay bằng xà pòng thật kĩ trước khi tham gia chế biến, chuẩn bị món ăn

• Nước dùng trong ăn uống phải sạch, không nhiễm bẩn

 • Nhiệt độ nấu nướng 85oC làm bất hoạt Hepatitis A

♦ Norwalk Virus gây viêm dạ dày, ruột

Loài thực phẩm gây ngộ độc: Lọai virus này truyền lây chủ yếu qua con đường thực phẩm bị
nhiểm (thức ăn và nước uống bị nhiễm bẩn); hào, trai, sò là lọai thực phẩm có nhiều nguy cơ
nhiểm nhất và virus có thể tồn tại lâu trong các lòai này. Một số lượng lớn Virus qua chất tiết
như dịch ói mữa bệnh nhân, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, đồ dùng cá nhân của bệnh nhân.

Biện pháp phòng ngừa: Trước khi chuẩn bị thực phẩm cũng như khi ăn phải rửa tay sạch bằng xà
phòng

Prion gây bệnh bò điên có thể lây sang người

Loài thực phẩm gây ngộ độc: Do ăn phải thịt của những con bò bị bệnh điên mặc dù đã nấu chín kĩ

Biện pháp phòng ngừa: Không tiêu thụ bò điên để đưa vào chế biến và sản xuất; nhanh chóng tiêu hủy
khi phát hiện bò điên