Con đường xâm nhập của hóa chất gây ung thư

Xanh: sách ATTP

Đỏ: Internet
1 . Các chất độc vào đường tiêu hóa qua miệng:
…
Vd:
-Asen: Asen được quy định là chất độc hại bảng A, tổ chức nghiên cứu ung thư thế giới
IARC đã xếp Asen vào nhóm các chất gây ung thư cho con người. Nhiễm độc Asen gây ung
thư da, làm tổn thương gan, gây bệnh dạ dầy, bệnh ngoài da, bệnh tim mạch….Nhiễm độc
Asen chủ yếu thông qua thực phẩm mà nhiều nhất là trong đồ ăn biển, động vật nhuyễn thể,
đặc biệt là động vật nhuyễn thể hoặc do tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, thuốc,
nước uống có hàm lượng As cao…Khả năng gây ung thư của thạch tín đã được xác nhận; tuy
nhiên, cơ chế chính xác mà việc tiếp xúc cấp tính hoặc mãn tính với asen gây ra ung thư vẫn
chưa được hiểu rõ. Cơ chế gây độc của asen rất phức tạp, vì độc tính của asen bị ảnh hưởng
bởi trạng thái oxy hóa và độ hòa tan của nó, bên cạnh nhiều yếu tố bên trong và bên ngoài
khác [12]. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng độc tính của asen phụ thuộc vào lượng, độ
dài và tần suất tiếp xúc; các loài sinh vật; tuổi tác; quan hệ tình dục; sự nhạy cảm của cá
nhân; di truyền học; và các yếu tố dinh dưỡng [13]. Một cơ chế độc hại được mô tả rõ ràng
của asen là sự suy giảm hô hấp của tế bào thông qua sự can thiệp vào quá trình phosphoryl
hóa oxy hóa gây ra bởi sự ức chế của các enzym ti thể khác nhau. Phần lớn độc tính của asen
ở người là do asen vô cơ. Asen hóa trị ba độc hơn từ 2 đến 10 lần so với asenat hóa trị ba.
Asen hóa trị ba ngăn chặn hoạt động của hơn 200 enzym sau khi liên kết với nhóm thiol hoặc
sulfhydryl, do đó ảnh hưởng đến nhiều cơ quan [14]. Arsenate Pentavalent có thể được thay
thế bằng phốt pho, sau đó nó ảnh hưởng đến nhiều con đường sinh hóa [14,15]
- . Aflatoxin mang độc tính cực kỳ mạnh, thậm chí độc gấp 68 lần asen và 10 lần so với kali
xyanua, có khả năng phá hủy mô gan nghiêm trọng. Chỉ 1mg aflatoxin cũng có thể gây ung
thư, và 20mg có thể gây tử vong. Aflatoxin được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1960. Khi
đồng loạt 100.000 con gà tây và một số con vịt ở Anh chết vì căn bệnh chưa từng thấy trước
đây. Sau khi truy tìm nguyên nhân, người ta phát hiện rằng vấn đề đến từ nguồn thức ăn của
chúng.
Những con gà tây và vịt bị chết được nuôi bằng đậu có nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus và sản sinh ra độc tố aflatoxin.
Hiện nay, khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 loại aflatoxin, được đặt tên là B1, B2, G1, G2,
M1, M2, GM, P1, Q1... trong đó aflatoxin B1 là loại độc nhất và dễ gây ung thư nhất.
Aflatoxin chủ yếu xuất hiện trên ngũ cốc, dầu mốc. Sau khi động vật ăn phải thức ăn nhiễm
aflatoxin, chất độc có thể tồn tại trong gan, thận, cơ, máu, sữa và trứng của chúng.
Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh, có thể ảnh hưởng đến nhiều bộ phận của cơ thể,
trong đó gan là cơ quan gây ung thư nhiều nhất.
Aflatoxin B1 có thể dẫn đến đột biến DNA nghiêm trọng, và cũng có thể ức chế sự tổng hợp
DNA và RNAm, gây ức chế tổng hợp protein. Cuối cùng dẫn đến tích tụ quá nhiều lipid
trong gan, làm tổn thương gan, làm tăng sản biểu mô ống mật và ung thư gan.
Ngoài ra, aflatoxin cũng khiến bệnh nhân mắc viêm gan B mãn tính tăng nguy cơ ung thư
đáng kể. Lý do là vì protein HBV đã gây tổn thương hệ thống sửa chữa DNA và hệ thống
enzyme chuyển hóa, gây ức chế quá trình sửa chữa DNA. Lúc này, afaltoxin tấn công DNA
và làm tăng tỷ lệ mắc ung thư hơn.
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn,
sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào
máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu
hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein – đây là con
đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin
được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo
là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách... Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường
tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa
Quỵ định áp dụng cho cáe sản- phẩm thực
phẩm ở mức rất. thấp: từ 0,01 n-g/ kg (cho sữa trẻ em) đến. 0,2|xg/kg
(choj^homat). Trong khi đó, quy định về ngưdng của aílataxin BJ ở các
nước Châu Á và Châu Phi nhìn chung ở mức 5-20|jtg/kg quy-dịnh cho
đa J5ố_các nông sản
-

- Nitrosamin: (Nitrit-Nitrat): Ngoài chất trên, trong một số thực phẩm khác còn chứa
một số chất gây ung thư như nitrosamin. nitrosamin và các hợp chất n-nitroso khác
là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. những chất này thường có mặt
trong thực phẩm với một lượng nhỏ.
- Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực
phẩm được chế biến, trong dưa cà khú hỏng. tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và
nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày. những nghiên cứu đã chỉ ra rằng các
loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm
lượng nitrosamin cao.
- Các nước thuộc khu vực đông nam á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan
đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng. các nhà khoa học nhật bản chỉ ra việc tiêu thụ
nước mắm, chứa một hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến ung thư dạ dày.
- Những nhà khoa học nước ta đang nghiên cứu loại thực phẩm dưa muối, cá muối,
đặc biệt là dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamine cao, có thể có liên quan đến
ung thư ngày càng tăng ở nước ta.
- Cơ chế của sư hình thành nitrosamin và chứng minh chúng là một
trong nhừng tác nhân gây ra ung thu đã được đề cập từ những năm
1954.
Phản ứng tạo nitrosamin có thê xảy ra ơ mọi nơi, mọi lúc. Trong
những năm gần đây đã có rât nhiều công trình công bô sự có mặt cua
nitrosamin trong một sô" các sản phẩm thực phâm, trong thuôc lá, trong
các thuốc điều ữị một sô" bệnh...
- Sự hình thành nitrosamin xảy ra ngay cả trong các cơ thể sinh
vật, ở người sự tổng hợp xảy ra chủ yếu ở dạ dày V I ở vị trí này hội
tụ đủ các điều kiện cần thiết như môi trường axit, chứa nitrit tự đo và
amin bậc 2 (có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc dược phẩm).
Nitrosoprolin và các axit nitrosoamin chứa lưu huỳnh có thể được
 định lượng ở nước tiểu người. Hảm lượng của chúng tăng lên khi ăn
nhiều nitrat vả prolin và bị giảm bởi những chất ức chế sự nitro hoá
như axit ascorbic.
- Ngiặài tììuôc lá, một sô^ san phâm có chứa nhiều nitrosamin như
lạp xường là thịt được bảo quản bằng muối và nitrit, một vài loại
phomat, cac đô uông có côn đặc biệt là môt số bia. Các loai nitrosamin
Chương 12: NITRAT, NITRIT VÀ NITROSAMIN 291
thường gặp trong thực phẩm này là dimethyl nitrosamin, N-nitroso
pyroỉíđin, và N-nitroso piperiđin.
Về cơ chế phân tử của các nitrosamin gây ung thư đã dần được
sáng to. Các công bô trên Tạp chí Ưng thư học đã đưa ra con đường
chuyên hoá các chât sinh ung thư với sư hoạt hoá của các enzym
cytocrom P-450 ở vi thể của tê bảo. Theo con đường này các chát
gây ung thư như các nitrosamin, các hyđrocacbon đa vòng, các amin
dị vòng... được biến thành các châ't ưa nước, ái điện tử để dễ dàng
đào thải ra ngoài nhưng mặt khác chúng cũng dễ kết hợp với ADN
nhân tế bảo thành những chất kết hợp mới gây biến dị vả tạo ung
thư