I.

Hệ tiêu hóa

Hệ tiêu hóa con người gồm rất nhiều cơ quan, bắt đầu từ miệng là nơi nhận thức ăn
đến hậu môn thải chất không tiêu hóa được ra ngoài. Cơ quan này chịu trách nhiệm
phá vỡ cấu trúc, hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết từ thực phẩm để sử dụng cho hoạt
động sống.

Ống tiêu hóa được tạo thành bởi một hệ thống ống rỗng bao gồm thực quản, dạ dày,
ruột non, ruột thừa, đại tràng, trực tràng và hậu môn và một vài cơ quan khác.

II. Sơ lược về đường đi trong hệ tiêu hóa

Thức ăn đi vào miệng và việc tiêu hóa cơ học của thực phẩm bắt đầu bằng hành động
nhai, và hỗ trợ làm ướt của nước bọt. Nước bọt do tuyến nước bọt tiết ra, có chứa
alpha-amylase. Sau khi trải qua quá trình nhai thức ăn sẽ chuyển thành dạng bột
nhuyễn tròn Nó sẽ đi xuống theo thực quản tới dạ dày. Tại đây, thức ăn được nhào đều
với axit clohidric và enzym do niêm mạc dạ dày tiết ra, giúp phân giải protein.

Sau một thời gian (thường là 1-2 giờ ở người), khối thức ăn lỏng đặc đi vào tá tràng.
Tại đó nó được trộn với các enzyme tiêu hóa của tụy và mật tiết ra từ gan và sau đó đi
qua ruột non để tiếp tục tiêu hóa. Khi được tiêu hóa hoàn toàn, nó được hấp thụ vào
máu. 95% sự hấp thụ các chất dinh dưỡng xảy ra trong ruột non. Nước và khoáng chất
được tái hấp thu trở lại vào máu trong ruột già. Chất thải được loại bỏ ra ngoài thông
qua hậu môn.

III. Con đường xâm nhập chất độc qua đường tiêu hóa
Có 2 con đường:

III.1/ Các chất độc vào đường tiêu hóa trước hết qua miệng

Có thể do chất độc có trong không khí vào miệng trực tiếp hoặc do cơ thể, nhất là tay,
mặt dây dính chất độc; do ăn uống, hút thuốc vô tình đưa chất độc vào miệng…

Chất độc qua đường tiêu hóa tới gan, ở đó chất độc chịu tác dụng chuyển hóa, có thể
bị phá hủy làm cho không độc, hoặc bị giảm độc tính, cũng có khi chất độc trở thành
độc hơn.

III.2/ Các chất độc có thể vào đường tiêu hóa qua đường hô hấp

Ví dụ bụi chì trong không khí có thể vào đường hô hấp do hít thở. Sau đó theo cơ chế
thanh lọc của đường hô hấp, chì được vận chuyển vào niêm dịch thực bào ở họng, rồi
được nuốt trở vào dạ dày.

III.3/ Ung thư đường tiêu hóa chiếm tỷ lệ lớn nhất trong số các loại bệnh
ung thư.

Nó thuộc loại ung thư nguy hiểm bởi bệnh thường khởi phát với các triệu chứng
không rõ ràng, dễ nhầm lẫn với những bệnh thông thường khiến đa số người bệnh chủ
quan, đến khi phát hiện ung thư đã ở giai đoạn muộn. Các loại bệnh ung thư đường
tiêu hóa phổ biến nhất là thực quản, dạ dày, đại tràng, trực tràng và hậu môn.

Những yếu tố có thể dẫn đến nguy cơ ung thư đường tiêu hóa như do ăn, uống phải
thức ăn hoặc sử dụng dụng cụ ăn đã bị nhiễm hóa chất. Khả năng gây ung thư qua
đường tiêu hóa chiếm đến 30%.

Chất hóa học nhìn chung thường không được người lao động có chủ ý đưa vào bụng,
nhưng họ có thể tình cờ đưa chúng vào bụng qua các hoạt động ăn, hút thuốc hoặc
uống trong những khu vực có tồn tại hóa chất độc hại. Hầu hết hóa chất đều được hấp
thụ dễ dàng vào dòng máu trong suốt quá trình tiêu hóa.

IV. Nhiễm độc Asen

IV.1/ Asen là gì?

Asen là một á kim có độc tính rất nặng. Asen xuất hiện trong đời sống tự nhiên dưới
những màu sắc cơ bản như: màu vàng (phi kim) và màu xám (á kim) nên rất khó để
phân biệt được chúng.
 IV.2/ Phân loại:

Asen gồm có 2 dạng trong tự nhiên là Asen vô cơ và Asen hữu cơ.

• Asen vô cơ: mang độc tính cực mạnh. Nghiên cứu cho thấy độc tính trong chất
này cao hơn thủy ngân tới 4 lần. Asen vô cơ đã được liệt vào nhóm chất hàng đầu gây
ra bệnh ung thư (chất gây ung thư nhóm 1) bởi cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế
(IARC) và liên minh Châu Âu (EU).

• Asen hữu cơ: phần lớn xuất hiện bởi quá trình phân hủy của các loài hải sản và
thủy. Dạng Asen này không mang độc tính và có thể đào thải nhanh chóng nếu như đi
vào cơ thể con người.

IV.3/ Con đường xâm nhập của Asen vào cơ thể:

Cũng như các sinh vật khác Asen dễ dàng xâm nhập và cơ thể người. Dạng xâm nhập
chính vào cơ thể là Asen dạng vô cơ, đặc biệt là Asen(III) dễ hấp thụ vào cơ thể con
người qua đường ăn uống. Xâm nhập vào tế bào qua màng tế bào. Các hợp chất
Asenit và Asenat vô cơ bền, có khả năng hòa tan trong nước đều dễ dàng hấp thụ vào
dạ dày và các tế bào của cơ thể
 Hình 3: Hấp thụ Asen qua dạ dày và thành
ruột

* Asen tác dụng lên nhóm thiol, ức chế hoạt tính các enzym và tích lũy ở một số
mô (như xương, gan, thận,…). Phần lớn các chất gây ung thư tác động lên các
axitnucleic, protein trực tiếp hoặc sau khi hoạt hóa sự chuyển hóa.
- Gan: phần lớn các ion vô cơ được giữ, chuyển hóa và biến đổi ở gan, mật và
thải vào đường tiêu hóa.
- Máu: Hydro Asen tập trung ở hồng cầu.
- Thận: Nhiễm độc Asen cấp tính tích chứa ở thận.
- Tủy xương: Nhiễm độc mãn tính Asen.
Cơ chế giải độc As ở gan: Các chất độc khi vào trong toàn bộ cơ thể, theo dòng
máu được đưa về gan và gan sẽ khử độc theo hai cơ chế :Cố định và loại thải, khử
độc hoá học.
Đa số các kim loại nặng nói chung và Asen nói riêng đều được xử lý bằng cơ chế
cố định và loại thải. As được gan giữ lại rồi đào thải qua đường mật, As vẫn giữ
nguyên trạng thái ban đầu, hầu như không bị biến đổi về mặt hoá học. Chất khử độc
theo cơ chế này thường là các muối của Asen.
Cũng như đa số kim loại khác phần lớn Asen đào thải qua thận (As theo máu đến
gan, thải qua mật vào ruột, phần chất độc không được tái hấp thu sẽ thải ra phân),
một ít qua mồ hôi, da, lông, tóc và móng chân tay. Người bị bệnh thận mà nhiễm As
thì sự thải loại As bị cản trở. Yếu tố này có thể đóng vai trò quan trọng trong những
trường hợp không thấy tương quan giữa tỷ lệ đào thải qua nước tiểu và các dấu hiệu
nhiễm độc

IV.4. Tác động của Asen tới các cơ quan trong cơ thể:.

Tùy thuộc vào các yếu tố như liều lượng, thời gian tiêu thụ, mức dinh dưỡng và yếu
tố di truyền mà ngộ độc asen mãn tính có thể dẫn tới ung thư. Asen có liên quan tới
nhiều loại ung thư khác nhau, phổ biến nhất là ung thư da, tiếp theo là ung thư bàng
 quang, thận và phổi. Các triệu chứng phổ biến của ngộ độc asen bao gồm biến đổi
sắc tố da và dày sừng - yếu tố dẫn tới cứng da ở lòng bàn tay và lòng bàn chân.
Ngoài ra, ngộ độc asen cũng có thể dẫn đến các bệnh về đường hô hấp, bệnh về
mạch máu, thần kinh và xơ gan.

IV.5/ Nồng độ gây nguy hiểm đối với cơ thể của Asen

● Trường hợp sử dụng thực phẩm, nguồn nước có chứa hàm lượng Asen trên
60.000µg/L sẽ gây tử vong.
● Sử dụng các thực phẩm có chứa hàm lượng Asen vô cơ từ 300 – 30.000µg/L sẽ
tác động nguy hiểm đến dạ dày và ruột. Một số biểu hiện có thể xuất hiện trong
trường hợp này gồm đau dạ dày, buồn nôn, nôn và tiêu chảy.
● Không khí nơi làm việc giới hạn cho phép được hạn chế theo tiêu chuẩn Việt
Nam là 0,3mg/m, Hoa Kỳ: 0,5mg/m, Liên Xô (cũ): 0,3mg/m.

IV.6/ Cách hạn chế nhiễm độc Asen

Một số biện pháp giúp phòng ngừa nhiễm độc asen:

● Tổ chức thông hút gió và hút bụi, hơi asen tại chỗ
● Thay thế các hợp chất asen tan trong nước bằng hợp chất không tan
● Môi trường lao động cần được giám sát định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần
● Mặc quần áo bảo hộ lao động đầy đủ và phù hợp với công việc
● Cấm ăn uống, hút thuốc tại nơi làm việc
● Kiểm tra nguồn nước gần đó để xác định asen nếu có
● Cẩn thận khi lưu trữ nước mưa, cần che chắn kỹ càng trong các bồn chứa sạch
● Khoan giếng sâu để lấy nước vì giếng càng sâu, nước càng ít chứa asen
V/ Nhiễm độc Aflatoxin

V.1/ Aflatoxin là gì?

Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một loại
nấm mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin
là độc tố và là tác nhân gây ung thư.

Aspergillus flavus và aspergillus parasiticus thuộc họ nấm cúc, là loại nấm sản sinh ra
aflatoxin trong tự nhiên và trong môi trường nuôi cấy nhân tạo.

Aflatoxin thường có trong các loại hạt có dầu như lạc đậu nành, hạt điều, hạt hướng
dương, vừng hay trên các loại hạt ngũ cốc, bột dinh dưỡng, thức ăn gia súc.

Công thức 3D của aflatoxin B1

Thực phẩm bị nấm mốc

V.2/ Phân loại

Hiện nay, khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 loại aflatoxin, được đặt tên là B1, B2,
G1, G2, M1, M2, GM, P1, Q1... trong đó aflatoxin B1 là loại độc nhất và dễ gây ung
thư nhất.

V.3/ Con đường xâm nhập của Aflatoxin vào cơ thể

Các độc tố Aflatoxin khi xâm nhập vào cơ thể người sẽ được được gan chuyển hóa
thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thuỷ phân trở thành M1 ít độc hơn. Có ít
nhất 13 dạng Aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc
nhất.

Aflatoxin là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân tử thấp nên dễ
dàng được hấp thụ hoàn toàn sau khi ăn.

- Khi đến ruột non, Aflatoxin B1sẽ nhanh chòng được hấp thu vào tĩnh mạch
ruột non và tá tràng.
- Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan nhiều nhất
(chiếm 17% trọng lượng Aflatoxin của cơ thể), tiếp theo là thận, cơ, mô mỡ,
tụy, lá lách và 80% bị thải ra ngoài.

Cho đến nay, các luận chứng khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan
của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn:

- Tác động qua lại với ADN và ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp
ADN và ARN.
- Làm chậm hoặc ngừng tổng hợp ADN.
- Ức chế tổng hợp ARN truyền tin.
- Biến đổi hình thái nhân tế bào.
- Hạn chế quá trình sinh tổng hợp protein.
 → Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan là gây ung thư biểu mô tế
bào gan.

(1kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2mg Aflatoxin cũng đủ làm hỏng gan

Một lượng 0,03ppm Aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan.

Một chất gây ung thư mạnh nhất hấp thụ qua đường tiêu hóa, nếu hấp thu 2,5mg
Aflatoxin trong 89 ngày sẽ xuất hiện ung thư gan sau 1 năm.)

V.4/ Tác hại của aflatoxin đối với cơ thể

Aflatoxin mang độc tính cực kỳ mạnh, thậm chí độc gấp 68 lần asen và 10 lần so với
kali xyanua, có khả năng phá hủy mô gan nghiêm trọng. Chỉ 1mg Aflatoxin cũng có
thể gây ung thư, và 20mg có thể gây tử vong.

Nhìn chung, Aflatoxin làm giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng và do đó ảnh hưởng
đến tốc độ tăng trưởng, quá trình trao đổi chất béo và sinh ra mỡ trong gan:

- Phá hủy gan, thận và các bộ phận sống còn khác.

- Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.
- Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
- Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.
- Gây ra ung thư cho gia cầm, gia súc. Nếu con người ăn phải thịt chứa Aflatoxin
thì có thể bị ung thư gan.

(Nếu ăn phải thịt chứa chứa Aflatoxin thì sẽ có các triệu chứng sau đây :

● Thường là sốt, nôn mửa, chán ăn.

● Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác
● Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu,
giảm lượng kháng thể.
● Trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong).

V.5/ Độc tính của aflatoxin

 Độc tính của aflatoxin

Từ 1973, theo quy định của Cộng đồng chung Châu Âu và Mỹ,hàm lượng Aflatoxin
B1 cho phép trong các sản phẩm nông sản được kiểm soát ở mức 0,05-0,01mg cho các
sản phẩm trung gian.

Năm 1988, quỵ định trên mở rộng cho nguyên liệu của- ngành công nghiệp chế biến
và bảo quản thực phẩm, hàm lượng Aflatoxin B1 không được vượt quá ngưỡng 0,2
mg/kg. Quy định áp dụng cho các sản phẩm. thực phẩm ở mức rất thấp: từ 0,01 𝜇g/ kg
(cho sữa trẻ em) đến 0,2𝜇g/kg (cho phomai). Trong khi đó, quy định về ngưỡng của
aflatoxin B1 ở các nước Châu Á và Châu Phi nhìn chung ở mức 5-20𝜇g/kg - quy định
cho đa số các nông sản.

V.6/ Cách phòng ngừa nhiễm aflatoxin

● Đối với thực phẩm khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường
chủ quan chà sạch mốc, vo rửa kỹ hoặc đem phơi, sấy khô để dùng lại. Tuy
nhiên việc này chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng độc tố Aflatoxin đã ngấm
vào thực phẩm thì không thể loại bỏ nguy cơ nhiễm độc. Việc trông đã sạch
nấm mốc không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã hết độc.
● Nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh
tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời. Ngoài ra, phải bảo đảm thực phẩm khô,
bởi vì ở môi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.
● Muốn dự trữ lạc, đậu hay gạo, … chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết
những hạt dập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Bởi trong quá trình bảo
quản nếu có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây
lan sang những hạt lành.