Machine Translated by Google

MÓN ĂN
VI TRÙNG HỌC

Vi sinh thực phẩm 20 (2003) 391–395

www.elsevier.nl/locate/jnlabr/yfmic

Tác động của nồng độ muối thấp, chất lượng muối đến quá trình
lên men dưa cải bắp quy mô lớn tự nhiên
2

MTT Agrifood Research Phần Lan, Nghiên cứu Thực phẩm, FIN-31600, Jokioinen, Phần Lan

Nhận ngày 8 tháng 5 năm 2002; chấp nhận ngày 25 tháng 10 năm 2002

trừu tượng

Nghiên cứu này đã xem xét tác động của nồng độ muối khoáng và NaCl thấp đối với quá trình lên men tự phát quy mô lớn (430 kg) của bắp cải trắng thành

nước dưa bắp cải và dưa bắp cải. Thời hạn sử dụng và chất lượng cảm quan của nước trái cây cũng như độ lặp lại của quá trình sản xuất cũng đã được nghiên

cứu. Ba thử nghiệm song song với ba nồng độ muối khác nhau đã được thực hiện. Nồng độ NaCl trong các thử nghiệm 1A – C và 3A – C lần lượt là 0,5% và

1,2%. Trong các thử nghiệm 2A – C, chúng tôi sử dụng 0,5% muối khoáng (28% KCl, 57% NaCl) có nồng độ NaCl là 0,3%. Độ pH giảm nhanh hơn một chút khi sử

dụng 1,2% NaCl, nhưng việc giảm độ pH là như nhau trong tất cả các thùng chứa bắp cải và không có sự khác biệt đáng kể nào có thể nhận thấy sau ngày lên

men thứ sáu. Sự phát triển của vi khuẩn axit lactic trong giai đoạn đầu của quá trình lên men là nhanh nhất trong các thử nghiệm sử dụng 1,2% NaCl và

chậm nhất trong các thử nghiệm với 0,5% muối khoáng. Với 1,2% NaCl, số lượng vi khuẩn axit lactic là 108 cfu / ml vào ngày lên men thứ ba, trong khi với
0,5% muối khoáng, con số tương tự đạt được vào ngày lên men thứ sáu và với 0,5% NaCl vào ngày lên men thứ tư. Vào cuối quá trình lên men, số lượng vi

khuẩn axit lactic trong nước dưa bắp cải ép là 108 cfu / ml trong tất cả các thử nghiệm. Nồng độ axit lactic và axit axetic được đo từ các mẫu nước trái

cây trong quá trình lên men. Sản lượng axit lactic thấp hơn rõ ràng sau 2 tuần lên men trong các thử nghiệm sử dụng 0,5% muối khoáng, so với các thử

nghiệm khác. Không có sự khác biệt lớn nào có thể được phát hiện giữa nồng độ axit axetic trong các thử nghiệm khác nhau. Chất lượng cảm quan của nước

trái cây được đánh giá bởi một bảng điều chỉnh vị giác đã qua đào tạo. Nước dưa bắp cải lên men với 0,5% muối khoáng được coi là có hương vị ngon nhất.

Chúng tôi cũng điều tra thời hạn sử dụng của nước trái cây và nhận thấy rằng số lượng vi khuẩn axit lactic giảm trong tất cả các loại nước trái cây khi

bảo quản ở 41C. Ngoài ra, số lượng nấm men và nấm mốc, vi khuẩn đường ruột, bào tử ưa nhiệt và ưa nhiệt cũng giảm trong quá trình bảo quản. 2003 Elsevier

Science Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Từ khóa: Dưa cải; Nước dưa cải bắp; Ít muối

1. Giới thiệu đã dẫn đến công việc nghiên cứu nhằm thay thế một phần
NaCl bằng KCl trong thực phẩm. Thực tế, nồng độ NaCl bổ
Quá trình lên men bắp cải trắng thành dưa cải bắp theo sung trong dưa cải bắp có thể vượt quá 2% (w / w). Một
cách truyền thống được tiến hành với sự có mặt của NaCl. số nghiên cứu đã khảo sát rằng dưa bắp cải có chứa nhiều
Việc sử dụng natri trong sản xuất dưa bắp cải đã được nồng độ NaCl khác nhau, nồng độ cao nhất của NaCl được
chú ý và các thử nghiệm lên men đã được tiến hành bằng bổ sung cho đến nay là 0,6% (Pederson, 1940; Fleming và
cách sử dụng các nồng độ muối khác nhau (1–3%) (Delanoe McFeeters, 1985; Trail et al., 1996).
và Emard, 1971; Gangopadhyay và Mukherjee, 1971; Mayer Dưa cải bắp cũng đã được chế biến bằng cách sử dụng
và cộng sự, 1973; Niven, Năm 1980). Tuy nhiên, người protein thủy phân kết hợp với muối ở nồng độ 1,0–4,5%
tiêu dùng ngày nay thích giảm lượng natri của họ, điều này có (Hsu và cộng sự, 1984; Wedral và cộng sự, 1985). Ngoài
ra, một bằng sáng chế đã được thực hiện để sản xuất dưa
*Đồng tác giả. Điện thoại: + 358-40-724-3016. cải bắp trong đó một phần muối thường được thêm vào được
Địa chỉ email: britta.viander@saunalahti.fi (B. Viander), maar
. thay thế bằng hỗn hợp rượu / axit (Owades, 1991).
it.maki@mtt.fi (M. Maki), ampalva@vetmed.helsinki.fi (A. Palva).
1
. Nghiên cứu sâu hơn đã tập trung vào việc giảm hàm lượng
Putkitehtaantie 191, FIN-32270, Metsamaa, Phần Lan.
2
Khoa thú y cơ bản, PO Box 57, Helsinki NaCl kết hợp với nuôi cấy khởi động vi khuẩn axit lactic,
Đại học, FIN-00014, Phần Lan. nồng độ NaCl được sử dụng là 1% (Delclos, 1992).

0740-0020 / 03 / $ - xem vấn đề phía trước r 2003 Elsevier Science Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

PII: S 0740-0020 (02) 00150-8

Machine Translated by Google
392 B. Viander và cộng sự. / Vi sinh vật thực phẩm 20 (2003) 391–395
Sản phẩm lên men kimchi cũng được sản xuất theo cách truyền
thống với NaCl, nhưng đã có nhiều nỗ lực để thay thế một phần
NaCl bằng KCl, đã cho kết quả tốt (Choi et al. 1994).
Trong nghiên cứu này, ba nồng độ muối khác nhau và hai loại
muối khác nhau đã được thử nghiệm. Hai loại muối là NaCl và muối
khoáng chứa 28% KCl và 57% NaCl. Nghiên cứu này tập trung vào
tác động của sự thay đổi nồng độ muối và chất lượng muối đối
với quá trình lên men tự nhiên, cũng như độ lặp lại của các quá
trình. Các thử nghiệm lên men được thực hiện trên quy mô lớn ở
201C.
Sản phẩm cuối cùng là nước dưa bắp cải ép từ dưa bắp cải.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Thử nghiệm lên men
Số lượng vi khuẩn lactic tự nhiên trong nguyên liệu là o700
cfu / 100 g bắp cải. Trăm gram bắp cải chứa 0,41 g sucrose, 2,09
g glucose và 1,96 g fructose. Độ pH của bắp cải cắt lát là 6,5.
Quá trình lên men được thực hiện trong các thùng nhựa, mỗi
thùng chứa 430 kg bắp cải trắng cắt lát (0,5–1 2– 3 cm2 ). Muối
được trộn với bắp cải và hỗn hợp được ép chặt lại với nhau và
dùng màng nhựa bọc lại. Nước được đổ lên màng để ngăn không khí
xâm nhập vào hỗn hợp bắp cải. Theo Delanoe và Emard (1971) và
Mikki và Anand (1974) nhiệt độ lên men được giữ ở 201C73. Muối
NaCl được sử dụng ở nồng độ 0,5% và 1,2%, trong khi muối khoáng
có nồng độ 0,5%, phần trăm NaCl là 0,3%. Tỷ lệ phần trăm NaCl
được sử dụng (0,3% và 0,5%) thấp hơn so với tỷ lệ phần trăm muối
được báo cáo trước đó trong quá trình lên men dưa cải bắp. Nồng
độ muối trong các thử nghiệm 1A – C và 3A – C lần lượt là 0,5%
và 1,2%. Trong các thử nghiệm 2A – C, 0,5% muối khoáng (Pansuolas,
Oriola Oy Reformi-Keskus, PB 8, FIN-02101, Espoo, Phần Lan),
chứa 57% natri clorua, 28% kali clorua, 12% magne sium sulphat,
2% lycine hydrochloride và 1% silicon dioxide đã được sử dụng.
Mỗi loạt lên men được thực hiện thành ba lô (A, B, C) mà các
bảng chữ cái A – C đề cập đến.
2.2. Lấy mẫu
Các mẫu được lấy thường xuyên trong quá trình lên men bằng
một ống đục lỗ được thiết kế đặc biệt, được đặt vào hỗn hợp bắp
cải cắt lát trước khi bắt đầu lên men. Một máy bơm nhu động
(Hiload Pump P-50, Amersham Biosciences) đã được sử dụng để bơm
nước bắp cải lên men từ các thùng chứa.
2.3. Phân tích vi sinh
Vi khuẩn lactic được định lượng bằng cách nuôi cấy trên môi
trường dinh dưỡng MRS (Biokar Diagnostics hoặc Difco
Laboratories) chứa 0,02% natri azit và 1,5% agar trong 2–3 ngày
yếm khí ở 301C.
Enterobacteria được nuôi cấy trên thạch mật đỏ Violet (Biokar
Diagnostics hoặc Difco Laboratories) tẩm 0,1% glucose và nuôi
trong 2-3 ngày ở 371C.
Các bào tử ưa nhiệt và ưa nhiệt được đếm bằng cách nuôi cấy
mẫu trên đĩa thạch đếm (Phòng thí nghiệm Difco). Các tế bào sinh
dưỡng bị phá hủy bằng cách nung nóng (801C, 10 phút). Các đĩa
thạch được ủ ở 301C trong 3 ngày (bào tử ưa nhiệt) hoặc ở 551C
trong 2 ngày (bào tử ưa nhiệt).
Nấm men và nấm mốc được nuôi cấy trên thạch glucose
chloramphenicol chiết xuất nấm men (Phòng thí nghiệm Difco)
trong 7 ngày ở 251C. Tất cả các phân tích vi sinh đều được thực
hiện hai lần hoặc ba lần.
2.4. Phân tích hóa học
Độ pH của nước bắp cải được đo bằng máy đo pH (Máy đo độ
phóng xạPHM93, Máy phân tích bằng máy đo bức xạ) trong quá trình
lên men, hầu như hàng ngày trong tuần đầu tiên và sau đó khoảng
hai lần một tuần.
Axit và đường hữu cơ được xác định bằng HPLC (BioRad). Cột
Aminex HPX-87 H (BioRad) được sử dụng với 0,009 m H2SO4 làm dung
môi.
2.5. Đánh giá cảm quan
Một bảng hương vị gồm 10 người được sử dụng trong nghiên cứu
này đã được đào tạo bởi một chuyên gia chuyên nghiệp về đánh
giá cảm quan để thực hiện các nhiệm vụ đánh giá cảm quan khác nhau.
Đối với nghiên cứu này, hội đồng đã được đào tạo thêm để nếm
nước ép dưa cải bắp. Nước trái cây được nếm theo thứ tự ngẫu
nhiên như một thử nghiệm mù. Giữa các mẫu được nếm thử, miệng
đã được trung hòa với nước.
Cho điểm từ 1–10, trong đó số 1 đề cập đến không thể chấp
nhận được và số 10 cho hương vị và chất lượng tuyệt vời, được
sử dụng trong đánh giá. Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn đã
được tính toán. Thang đo chất lượng của Karls ruhe đã được sử
dụng (Tuorila và Hellemann, 1993).
3. Kết quả
Để khám phá ảnh hưởng của muối khoáng và các nồng độ NaCl
khác nhau đến chất lượng và hương vị của nước dưa bắp cải, một
nghiên cứu lên men dưa bắp cải quy mô lớn đã được thực hiện.
Trong các thử nghiệm lên men sử dụng 1,2% NaCl (3A C), sự
giảm pH nhanh hơn so với hai thử nghiệm lên men còn lại. Tuy
nhiên, sau 6 ngày lên men, mức độ pH nằm trong khoảng từ 4 đến
4,3 in
Machine Translated by Google
B. Viander và cộng sự. / Vi sinh vật thực phẩm 20 (2003) 391–395
cả ba thử nghiệm, và không có sự khác biệt đáng kể nào có thể
được quan sát thấy sau đó (Hình 1).
Nồng độ của axit lactic và axit axetic trong
nước bắp cải cũng được đo trong quá trình lên men. Trong các
thử nghiệm (2A – C) với 0,5% muối khoáng, sản lượng axit
lactic thấp hơn rõ ràng (32–46%) sau 2 tuần lên men so với hai
thử nghiệm còn lại với lượng muối cao hơn (Hình 2). Thay vào
đó, không có sự khác biệt lớn nào có thể quan sát được giữa
nồng độ axit axetic trong các thử nghiệm khác nhau (Hình 2).
Các phép đo đếm khả năng sống sót của vi khuẩn axit lactic
cho thấy rằng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi
khuẩn axit lactic phát triển nhanh nhất trong các thùng chứa
bắp cải (3A – C), nơi thêm 1,2% NaCl và chậm nhất trong các
thùng bắp cải với 0,5% muối khoáng. . Với 1,2% NaCl, mức độ vi
khuẩn axit lactic là 108 cfu / ml vào ngày lên men thứ ba,
trong khi mức độ tương tự đạt được vào ngày lên men thứ sáu
với 0,5% muối khoáng và trên
Hình 1. Sự thay đổi pH của dưa bắp cải trong quá trình lên men tự phát ở 201C
bằng cách sử dụng NaCl hoặc muối khoáng. Các ký hiệu đề cập đến các giá trị
trung bình và độ lệch chuẩn khi pH giảm: 0,5% NaCl (K), 0,5% muối khoáng (')
và 1,2% NaCl (m).
Hình 2. Nồng độ của axit lactic (-) và axit axetic () trong nước dưa cải bắp
trong quá trình lên men tự phát ở 201C bằng cách sử dụng NaCl hoặc muối
khoáng. Các ký hiệu đề cập đến giá trị trung bình của ba mẫu song song và độ
lệch chuẩn: 0,5% NaCl ('), 0,5% muối khoáng (~) và 1,2% NaCl (m).
393
ngày lên men thứ tư khi sử dụng 0,5% NaCl. Vào ngày lên men
thứ ba, chỉ một mẫu có thể được rút ra khỏi các bình đã sử
dụng 0,5% NaCl (Hình 3). Do đó, cả giá trị trung bình và độ
lệch chuẩn đều không thể được tính toán. Dữ liệu này không
được coi là đủ đại diện và không cung cấp số lượng chính xác
của vi khuẩn axit lactic tại thời điểm này khi sử dụng 0,5%
NaCl. Vào cuối quá trình lên men, lượng vi khuẩn axit lactic
trong nước dưa cải ép là 108 cfu / ml trong tất cả các thử
nghiệm.
Chất lượng cảm quan của nước dưa bắp cải lên men được đánh
giá trên thang điểm từ 1–10 bởi hội đồng hương vị bao gồm 10
người được đào tạo. Đánh giá cảm quan cho thấy nước trái cây
được sản xuất bằng cách sử dụng 0,5% muối khoáng được coi là
có hương vị tốt nhất mặc dù độ lệch điểm là cao nhất với loại
nước trái cây này (Hình 4).
Hình 3. Số lượng vi khuẩn axit lactic trong nước dưa cải bắp trong quá trình
lên men tự phát ở 201C bằng cách sử dụng NaCl hoặc muối khoáng. Các vạch chỉ
giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu)
dưới dạng hàm thời gian trong ba bình bắp cải song song dưới ba nồng độ muối
khác nhau. Các vạch có màu trắng (&) là 0,5% NaCl, với màu xám nhạt () đến
0,5% muối khoáng và với màu xám đen () đến 1,2% NaCl.
Hình 4. Đánh giá cảm quan nước dưa cải muối pha NaCl hoặc muối khoáng. Giá
trị trung bình và độ lệch chuẩn của điểm đánh giá cảm quan đối với từng loại
nước trái cây được thể hiện dưới dạng thanh. Các vạch có màu trắng (&) là
0,5% NaCl, với màu xám nhạt () đến 0,5% muối khoáng và với màu xám đen () đến
1,2% NaCl. Số lượng thành viên trong hội đồng kiểm tra là 15 người.
Machine Translated by Google

394 B. Viander và cộng sự. / Vi sinh vật thực phẩm 20 (2003) 391–395

Trong nghiên cứu này, trọng tâm là đánh giá chất lượng
nước ép dưa cải bắp, không phải dưa cải bắp. Đó là,
tuy nhiên, nhận thấy rằng độ cứng của dưa cải bắp
kết cấu phụ thuộc vào nồng độ muối được sử dụng,
cao nhất với nồng độ muối khoáng 0,5%
và thấp nhất với 1,2% NaCl. Thời hạn sử dụng vi sinh của nước
dưa bắp cải lên men cũng
bào tử ưa nhiệt cũng được liệt kê. Con số
lượng bào tử rất thấp và không có bào tử ưa nhiệt nào có thể
được phát hiện sau 10 tháng bảo quản (Bảng 1) và không
bào tử ưa nhiệt sau 19 tháng bảo quản (Bảng 1).
4. Thảo luận

đã điều tra. Nước trái cây được bảo quản ở 41C. Mẫu của
nước trái cây được thực hiện 4, 7, 10 và 19 tháng sau
lên men. Số lượng vi khuẩn axit lactic giảm
trong quá trình bảo quản trong tất cả các loại nước trái cây. Số lượng axit lactic
vi khuẩn gần như giống nhau sau 7 tháng bảo quản
Một trong những mục đích chính của công việc này là nghiên cứu
tính lặp lại của việc sản xuất nước dưa cải bắp với
lên men tự phát của cải bắp. Kết quả
thu được cho thấy sự dao động rõ ràng giữa các thử nghiệm song song.

trong tất cả các loại nước trái cây, tức là khoảng 105 vi khuẩn / ml
(Bảng 1). Tổng số nấm men và nấm mốc khác nhau
Cao nhất gấp 10 lần giữa các loại nước trái cây khác nhau
(ứng dụng 105 cfu / ml) trong nước trái cây làm từ muối khoáng và
thấp nhất (ứng dụng 104 cfu / ml) trong nước ép có 1,2% muối.
Trong quá trình bảo quản, số lượng nấm men và nấm mốc,
tuy nhiên, giảm trong nước muối khoáng xuống cùng
mức như được tìm thấy với các loại nước trái cây khác (Bảng 1). Tổng số
số lượng vi khuẩn thuộc giống Enterobacteriacea là
không đáng kể trong nước quả có 1,2% NaCl (Bảng 1). bên trong
nước trái cây có 0,5% NaCl và muối khoáng số
vi khuẩn đường ruột cũng khá thấp, tức là 100 và 400,
tương ứng. Tuy nhiên, trong quá trình lưu trữ, những con số này
giảm hơn nữa, sau 7 tháng lưu trữ
Điều này có lẽ chủ yếu là do các biến thể trong
hệ vi sinh vật tự nhiên trong nguyên liệu. Bản gốc
số lượng vi khuẩn lactic trên bắp cải bình thường là
rất thấp, và quá trình lên men axit lactic tự phát
theo đó vi khuẩn axit lactic cuối cùng sẽ chiếm ưu thế
hệ sinh thái vi sinh vật, là một vi sinh vật rất phức tạp
quá trình. Số lượng vi khuẩn axit lactic trong
nguyên liệu bắp cải được sử dụng là o10 cfu / g. Bắp cải
các mẫu nước trái cây được lấy theo cùng một cách mỗi lần
trong quá trình lên men, do đó đảm bảo rằng kết quả có thể
được so sánh một cách đáng tin cậy. Bằng cách lấy mẫu trực tiếp
từ nước ép bắp cải, nó có thể tạo ra tác phẩm
chạy trơn tru hơn mà không có bất kỳ tổn thất rõ ràng nào trong
sự chính xác.

xấp xỉ ở cùng một mức độ trong cả ba loại nước ép Sự giảm nhanh chóng độ pH khi bắt đầu lên men có tầm quan
các loại (Bảng 1). Số lượng người ưa thích và trọng lớn đối với chất lượng của giai đoạn cuối.

Bảng 1

Số lượng vi khuẩn axit lactic, nấm men và nấm mốc, Enterobacteriaceae, bào tử ưa nhiệt và ưa nhiệt trong nước dưa cải bắp được bảo quản ở 41C trong 19
tháng: 0,5% NaCl (A), 0,5% muối khoáng (B) và 1,2% NaCl (C). Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của ba mẫu song song đã được tính toán

Thời gian (tháng)

0 4 7 10 19

Vi khuẩn axit lactic

Một 1,81 10873,50 106 6,97 10770,00 4,82 10670,00 26,94 10670,00 0,10 10570,00
B 2,12 10873,41 107 4,18 10770,00 8,42 10670,00 13,97 10670,00 0,34 10570,00
C 2,76 10871,91 108 13,20 10770,00 6,94 10670,00 0,10 10670,00 0,0070,00

Men và khuôn
Một 63033.33721020,61 321.0070.00 409.0070.00 0,0070,00 0,0070,00
B 100000.0070,00 4909.0070.00 15212.0070.00 213,3375,35 76.0078,66
C 9238.0074470.58 52364.0070.00 606.0070.00 1,0570,00 0,0070,00

Enterobacteriaceae
Một 100.33784.30 27,0070,00 13,0070,00 31,0071,00 22,0075,62
B 403.337228.55 345,0070,00 26,0070,00 82,00714,81 39,00713,75
C 2.3371.15 0,0070,00 7,0070,00 9,0073,75 21,0075,75

Bào tử ưa nhiệt
Một
-
37.0070,00 0,0070,00 0,0070,00 0,0070,00
B -
7.0070,00 0,0070,00 3,3370,00 0,0070,00
C -
3,0070,00 0,0070,00 0,0070,00 0,0070,00

Bào tử ưa nhiệt
Một
-
0,0070,00 10.0070.00 0,0070,00 0,0070,00
B -
0,0070,00 7.0070.00 0,0070,00 0,0070,00
C -
3,0070,00 10.0070.00 0,0070,00 0,0070,00
Machine Translated by Google
B. Viander và cộng sự. / Vi sinh vật thực phẩm 20 (2003) 391–395
sản phẩm. Sự gia tăng nhanh chóng nồng độ axit sẽ giảm
thiểu sự ảnh hưởng của vi khuẩn gây hư hỏng. Các vấn đề
thường xuất hiện ở giai đoạn đầu của quá trình lên men
dưa cải bắp có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng các
chất khởi động vi khuẩn axit lactic. Giảm ảnh hưởng của
vi khuẩn hư hỏng có lẽ sẽ cải thiện đáng kể chất lượng
cảm quan và logic của microbio của sản phẩm cuối lên
men. Khó có thể đạt được độ lặp lại tốt trong quá trình
lên men tự nhiên và có thể thu được các sản phẩm đồng
đều hơn bằng cách áp dụng các chất nuôi cấy khởi động.
Kết quả của chúng tôi cho thấy rằng dưa cải bắp và
nước ép dưa bắp cải rõ ràng có thể được sản xuất với
nồng độ NaCl rất thấp cũng như với tỷ lệ muối khoáng
thấp. Cho đến nay, hàm lượng muối thấp nhất được báo cáo
trong dưa bắp cải thương mại chỉ là 0,6%, và sản phẩm
được gọi là dưa bắp cải ngọt (Fleming và McFeeters,
1985). Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, nồng độ NaCl
thậm chí còn thấp hơn. Chúng tôi đã sử dụng muối khoáng
0,5% với chỉ 57% NaCl, kết quả là nồng độ NaCl cuối cùng
là 0,3%. Tuy nhiên, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn
khi tỷ lệ NaCl cao hơn được sử dụng, có thể là do khả
năng của NaCl để chiết xuất chất lỏng từ bắp cải thái
lát, do đó làm tăng cường sự phát triển của vi khuẩn
axit lactic.
Nước dưa bắp cải có hương vị thơm ngon hơn được tạo ra
từ muối khoáng so với nước dưa bắp cải được làm bằng
cách sử dụng NaCl thông thường. Theo báo cáo của Fleming
và McFeeters (1985) , hội đồng hương vị cho rằng loại
nước trái cây ít axit này là tốt nhất, do đó đồng ý với
sự ưa thích của người tiêu dùng đối với dưa bắp cải có
vị chua nhẹ hơn . Một nghiên cứu về dưa cải bắp thương
mại, được xuất bản bởi Trail et al. (1996), chỉ ra rằng
các nhà sản xuất dưa cải bắp đã chú ý đến thực tế này.
Kết luận của báo cáo của họ là kraut sauer thương mại
ngày nay chứa ít axit và muối hơn so với trước đây.
Nghiên cứu này chỉ ra rằng nên tránh những dao động về
nhiệt độ trong quá trình lên men trong quá trình sản
xuất nước dưa cải bắp quy mô lớn. Đặc biệt trong giai
đoạn đầu của quá trình lên men, điều quan trọng là bắp
cải thái lát nhanh chóng đạt được nhiệt độ lên men mong
muốn, do đó đảm bảo độ pH giảm nhanh do sự phát triển
của vi khuẩn axit lactic.
Do pH giảm chậm hơn khi sử dụng ít NaCl hoặc muối
khoáng thấp, nguy cơ ô nhiễm do vi khuẩn hư hỏng trong
quá trình lên men cao hơn so với khi sử dụng NaCl cao.
Tuy nhiên, điều này có thể sẽ được khắc phục bằng cách
sử dụng các chất khởi động vi khuẩn axit lactic để đảm
bảo độ pH giảm nhanh khi bắt đầu
395
quá trình lên men, do đó giảm thiểu ảnh hưởng của vi
khuẩn gây hư hỏng.
Sự nhìn nhận
Các tác giả xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Ilkka Palva
về những nhận xét và lời khuyên quý báu của ông trong quá
trình nghiên cứu này. Chúng tôi muốn cảm ơn sự hỗ trợ kỹ
.
thuật của bà Pirjo Satka và bà Heli Vah. a-Touru để được
hỗ trợ chuẩn bị đồ họa. Hơn nữa, chúng tôi rất cảm ơn
Arktinen Bio-Lacto Oy vì đã tham gia vào các thử nghiệm
lên men mà nghiên cứu này đã dựa trên đó.
Người giới thiệu
Choi, S.-Y., Beuchat, LR, Perkins, LM, Nakayama, T., 1994.
Đặc điểm lên men và cảm quan của kim chi có chứa kali clorua như
một chất thay thế một phần cho natri clorua.
Int. J. Microbiol thực phẩm. 21, 335–340.
Delanoe, R., Emard, LO, 1971. Thử nghiệm sản xuất dưa cải bắp ở Quebec.
Que. Lượn lờ. Nuôi cho ăn. 30 (7), 11–14.
Delclos, M., 1992. Bảo quản rau bằng axit hữu cơ hỗn hợp
lên men. Bất đồng chính kiến. Tóm tắt. Int. B52, 9.
Fleming, HP, McFeeters, RF, 1985. Đường dư và các sản phẩm lên men
trong dưa cải bắp thương phẩm thô và thành phẩm. NY
Nhà nước Agric. Hết hạn. Đặc điểm của St. Tái bản 56, 25–29.
Gangopadhyay, H., Mukherjee, S., 1971. Ảnh hưởng của các nồng độ muối
khác nhau đến hệ vi sinh và những thay đổi lý hóa trong quá trình
lên men dưa cải bắp. J. Khoa học thực phẩm. Technol. 8 (3), 127–131.
Hsu, JY, Wedral, ER, Klinker, WJ, 1984. Chuẩn bị dưa cải bắp sử dụng
protein thủy phân. Bằng sáng chế Hoa Kỳ US4428968.
Mayer, K., Pause, G., Vetsch, U., 1973. Bildung biogener amine wahrend
. . .
der sauerkrautg arung. Cảnh
307–309.
báo sử dụng Đá quý Ind. Obs. 58 (11),
Mikki, MA, Anand, JC, 1974. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men và
chất lượng của dưa bắp cải. Nhà đóng gói thực phẩm Ấn Độ 28 (5), 9–11.
Niven, CF, 1980. Công nghệ natri trong thực phẩm chế biến: các nguyên
tắc chung về vi khuẩn học, nhấn mạnh vào trái cây và rau đóng hộp,
và thực phẩm từ sữa. Trong: Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, Natri và Kali
trong Thực phẩm và Thuốc, Hội nghị chuyên đề Na & K, Hoa Kỳ, trang
45–48.
Owades, JL, 1991. Phương pháp làm dưa cải bắp không muối. United
Bằng sáng chế Hoa Kỳ US5064662.
Pederson, CS, 1940. Mối quan hệ giữa chất lượng và thành phần hóa học
của dưa bắp cải đóng hộp. Nông nghiệp bang NY. Hết hạn. Bull St.
693, 1–15.
Trail, AC, Fleming, HP, Young, CT, McFeeters, RF, 1996.
Đặc điểm hóa học và cảm quan của dưa cải bắp thương phẩm.
J. Chất lượng thực phẩm 19, 15–30.
Tuorila, H., Hellemann, U., (Eds) 1993. Elintarvikkeet aistien
puntarissa (Đánh giá cảm quan về thực phẩm), trang 37 và 39.
Đại học Helsinki.
Wedral, ER, Klinker, WJ, Hsu, JY, 1985. Quá trình tạo hương vị.
Bằng sáng chế Châu Âu EP0106236B1.