Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117 (2012)

Lên men nước trà đen (Kombucha): I. Tác dụng của sucrose
nồng độ và thời gian lên men đến hiệu suất
cellulose vi sinh vật
Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA và*Rajeev Bhat

Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Công nghệ Công

nghiệp, Đại học Sains Malaysia, 11800-Penang, Malaysia

trừu tượng: Năng suất và tính chất của cellulose được tạo ra từ quá trình lên men vi khuẩn nước trà đen (được
gọi là Kombucha) đã được nghiên cứu trong nghiên cứu này. Nước trà được lên men tự nhiên trong thời gian
lên tới 8 ngày với sự có mặt của sucrose. Nước chè có nồng độ sucrose 90 g/l cho năng suất cellulose vi khuẩn
cao nhất (66,9%). Độ dày và năng suất của cellulose vi khuẩn tăng theo thời gian lên men. Việc sản xuất
cellulose vi khuẩn tăng tương ứng với tỷ lệ diện tích bề mặt: độ sâu tăng lên. Sự thay đổi độ pH có liên quan
đến hoạt động trao đổi chất cộng sinh của nấm men và vi khuẩn axit axetic, và số lượng của cả hai loại này
trong nước dùng trà tương đối cao hơn so với lượng trong lớp xenlulo. Những phát hiện từ nghiên cứu này cho
thấy sản lượng cellulose phụ thuộc vào nhiều yếu tố cần được tối ưu hóa để đạt năng suất tối đa.

Từ khóa: Lên men vi khuẩn, trà Kombucha, cellulose vi khuẩn

Giới thiệu
Kombucha là một loại đồ uống tốt cho sức khỏe
được tiêu thụ theo truyền thống được sản xuất bằng
quá trình lên men trà đen ngọt bằng nấm trà (một sự
cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) (Dufresne và
Farnworth, 2000; Teohet al., 2004; Malbašaet al., 2011).
Có nguồn gốc từ Trung Quốc, Kombucha được sản
xuất theo cách truyền thống ở nhiều hộ gia đình, bao
gồm cả Nga và Ukraine, bằng cách lên men bằng cách
sử dụng nấm trà được truyền từ nhà này sang nhà
khác. Kombucha là một loại đồ uống giải khát có vị như
rượu táo sủi bọt. Trong quá trình lên men, hương vị
của Kombucha thay đổi từ vị chua nhẹ dễ chịu sang vị
nhẹ như giấm khi ủ kéo dài (Sieverset al., 1995; Blanc,
1996).
Kombucha đã được tiêu thụ ở nhiều nước trong
nhiều thế kỷ và một số lợi ích sức khỏe đã được báo
cáo (Greenwaltet al., 1998; Dufresne và Farnworth,
2000). Tiêu thụ Kombucha đã được chứng minh là có
tác dụng có lợi đối với các hoạt động của dạ dày,
ruột và tuyến và khắc phục chứng xơ cứng động
mạch, bài tiết độc tố, tiểu đường, căng thẳng và các
vấn đề lão hóa. Ngoài ra, nó cũng có thể hoạt động
như thuốc nhuận tràng và được biết là làm giảm
bệnh thấp khớp, bệnh gút và bệnh trĩ (Reiss, 1994;
Dufresne và Farnworth, 2000; Bhattacharya et al.,
2011). Lợi ích điều trị của việc tiêu thụ kombucha đã
được báo cáo là từ giảm cân cho đến chữa khỏi
bệnh ung thư và AIDS (Teohet al., 2004). Hoạt động
loại bỏ gốc tự do và chống oxy hóa của trà
Kombucha đã được báo cáo gần đây (Jayabalanet al.,
2008; Malbašaet al., 2011).
Thành phần vi sinh vật của nấm trà đã được
nghiên cứu kỹ lưỡng, được biết là bao gồm một
mối quan hệ cộng sinh mạnh mẽ. Các vi khuẩn axit
axetic chính được tìm thấy trong nấm trà bao gồm:
Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A. aceti, A.
pausterianusVà vi khuẩn gluconicum(Lưuet al., 1996;
Balentine, 1997; Teohet al., 2004), trong khi nấm men
bao gồm: Candidasp., Kloeckerasp.,
Schizosaccharomyces pombe, S. ludwigii, S. cerevisiae,
Torulospora sp., Zygosaccharomyces baiiiiVàPichialoài
(Mayseret al., 1995; Lưuet al., 1996; Teohet al., 2004).
Mayseret al. (1995) đã báo cáo thành phần cộng sinh
thay đổi tùy thuộc vào điều kiện địa lý và khí hậu cũng
như các loài nấm men và vi khuẩn địa phương được sử
dụng. Các chất cộng sinh được cho là có tác dụng ức
chế sự phát triển của vi khuẩn có khả năng gây ô
nhiễm (Balentine, 1997).
Các chất chuyển hóa chính thu được dưới dạng sản
phẩm phụ của quá trình lên men kombucha bao gồm:
monosacarit, nhiều loại axit hữu cơ và vitamin (Malbašaet
al., 2008). Cellulose vi khuẩn có nhiều ứng dụng trong lĩnh
vực thực phẩm và dược phẩm sinh học do có độ tinh khiết
cao và các tính năng lý hóa độc đáo. Ngoài ra, cellulose vi
khuẩn được sử dụng và ứng dụng rộng rãi ở những nơi
cellulose thực vật không thể sử dụng được. Trong ngành
công nghiệp thực phẩm, cellulose vi khuẩn được sử dụng
làm nền thực phẩm (ví dụ, nata de coco), chất xơ, chất làm
đặc, chất ổn định và làm chất kết dính trong nhiều loại sản
phẩm, bao gồm các ứng dụng ít hoặc không béo (Kentet al
., 1991; Okiyama et al., 1993).
Mục tiêu chính của việc thực hiện nghiên cứu
này là điều tra những thay đổi sinh hóa xảy ra trong
quá trình sản xuất cellulose vi sinh vật trong quá
trình lên men tĩnh của chiết xuất trà đen tự nhiên.
Khi sản xuất tối đa cellulose vi khuẩn

* Đồng tác giả.

E-mail:rajeevbhat1304@gmail.com,rajeevbhat@usm.my ĐT: © Mọi quyền được bảo lưu
60 4653 5212; Fax: 60 4657 3678
110Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA và Rajeev Bhat
từ nấm trà mất tối thiểu 7-8 ngày, ảnh hưởng của quá
trình lên men kéo dài đến năng suất cellulose vi khuẩn
được xác định bằng cách kéo dài thời gian lên men lên 21
ngày. Ngoài ra, ảnh hưởng của các biến số quan trọng
như độ pH của chất nền và nguồn carbon đến năng suất
sản phẩm cũng như ảnh hưởng của diện tích bề mặt, thể
tích và độ sâu đến quá trình sản xuất cellulose của vi
khuẩn cũng đã được nghiên cứu.
Nguyên liệu và phương pháp
Nguyên vật liệu
Trà đen (Boh, Superior Cameron Highlands Tea,
Malaysia) được sử dụng làm chất nền cho quá trình lên
men và nấm trà được lấy từ nguồn thương mại địa
phương. Sucrose được sử dụng làm nguồn carbon là
loại thực phẩm (Gula Prai, Malayan Sugar Mfg. Co.
Bhd., Malaysia). Cellulose vi tinh thể thương mại (MCC,
Avicel, Philadelphia, PA, USA) đã được sử dụng làm hợp
chất so sánh trong các nghiên cứu đặc tính cellulose.
Tất cả các hóa chất được sử dụng đều thuộc loại HPLC
hoặc loại phân tích.
Bảo quản mẫu nấm trà
Mẫu nấm trà được duy trì hoặc được kích hoạt
2 tuần một lần theo quy trình được mô tả bởi
Chen và Liu (2000), với những sửa đổi nhỏ. Tóm
lại, một lượng nước cất đã biết được đun sôi
trước khi thêm sucrose (70 g) và ba gói (~6,00 g)
trà đen. Hỗn hợp được để ngâm trong 10 phút.
Sau khi lấy túi trà ra, trà đen đã được làm ngọt
ngay lập tức được rót vào cốc có dung tích 1 l. Sau
khi làm nguội trà, trà được điều chỉnh về độ pH
2,7-3,0 bằng 10 ml axit axetic 50% (v/v). Việc bổ
sung axit axetic vào lúc bắt đầu quá trình lên
men, khi chưa có axit nào có thời gian hình thành,
sẽ ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc và bảo vệ
chống lại các vi sinh vật không mong muốn
(Frank, 1995). Theo Frank (1995), để giữ sạch quá
trình lên men, việc axit hóa là hoàn toàn cần thiết.
Cuối cùng, các mảnh hạt xenlulo (3,0% w/v tính
theo trọng lượng ướt) và nước dùng lỏng (10% v/v)
của mẫu nấm trà được thêm vào nước dùng trà đã
nguội. Cốc được phủ một chiếc khăn giấy sạch hoặc
vải thưa và được giữ chặt bằng dây cao su. Quá
trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30 ±
3°C) và trong bóng tối và 3% (w/v tính theo trọng
lượng ướt) nấm trà được sử dụng để cấy các quá
trình lên men mới.
Chuẩn bị nước trà để lên men
Nước chè ngọt được chuẩn bị theo quy
trình tương tự được sử dụng để duy trì
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117
mẫu nấm trà trước đây; ngoại trừ nồng độ
sucrose được sử dụng là 70, 90 và 110 g/l. Các
nồng độ sucrose này được lựa chọn dựa trên
kết quả thí nghiệm sơ bộ và trọng lượng ướt
của cellulose tạo ra tính bằng g/l. Để tiến hành
thí nghiệm, người ta sử dụng cốc thủy tinh một
lít (đường kính: 12 cm, cao: 15 cm) có nút
Teflon gắn vào phần dưới (cách đế 2 cm).
Khoảng 3% (w/v tính theo trọng lượng ướt) của
các mảnh hạt xenlulo và 10% trà đã lên men
trước đó từ mẫu nấm trà đã hoạt hóa trước đó
được thêm vào cốc thứ hai (cốc thủy tinh trùng
lặp) chứa 1 lít nước luộc trà, và hỗn hợp được
để lên men trong 8 ngày. Quá trình lên men
tĩnh diễn ra trong bóng tối ở nhiệt độ phòng
(30 ± 3°C). Các mẫu đối chứng bao gồm 1 lít
nước luộc trà với nồng độ sucrose khác nhau
được chuẩn bị theo cách tương tự mà không
bổ sung nấm trà và trà lên men. Việc lấy mẫu
trùng lặp được thực hiện cứ sau 24 giờ trong
khoảng thời gian 8 ngày. Cellulose vi khuẩn
sinh ra được cân theo công thức sau:
Trọng lượng xenlulo vi khuẩn (g/l) = (tổng trọng
lượng cốc chứa xenlulo và nước luộc chè) – (trọng
lượng cốc đã cân trước + nước luộc chè). Hiệu suất thu
được cellulose được tính như sau:
Trọng lượng ướtồcủafcellulose vi khuẩn (g/l)
Năng suất (%) =
Nồng độ Sucrose (g/l)
Định lượng vi khuẩn axit axetic và nấm men
Để xác định mô hình phát triển của vi khuẩn axit
axetic và nấm men trong nước trà và để so sánh số
lượng vi khuẩn axit axetic và nấm men trong màng
xenlulo và nước dùng trà, vi khuẩn và nấm men đã
được liệt kê. Các phần 1 ml được lấy ở các khoảng
thời gian 0, 2, 4 và 8 ngày lên men để xác định mô
hình tăng trưởng.
Việc xác định sự phát triển của nấm men và vi
khuẩn axit axetic được thực hiện bằng môi trường
thạch khoai tây dextrose (PDA, Merck, Đức) và môi
trường thạch phấn men glucose (GYCA), tương ứng.
Môi trường GYCA bao gồm 30 g glucose (Fisher
Chemicals, UK), 5 g chiết xuất nấm men (Sigma,
Gillingham, UK), 3 g peptone (Merck, Đức), 10 g
canxi cacbonat (Sigma, Gillingham, Anh), 20 g agar
(Merck, Đức) và 30 ml ethanol 95% (R&M Chemicals,
UK), được thêm vào sau khi môi trường đã được hấp
khử trùng và nước cất đến thể tích cuối cùng là 1 lít
(Asaiet al., 1964).
Các mẫu sau một loạt độ pha loãng thập phân (được
chuẩn bị bằng nước pepton vô trùng 0,1%) được trải (0,1
ml) trên mỗi môi trường trong số hai môi trường để định
lượng vi khuẩn mong muốn. Đối với các hạt xenlulo,
 Lên men nước chè đen (Kombucha): I. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose và thời gian lên men đến hiệu suất cellulose vi sinh vật 111

~20 g mẫu chỉ được lấy vào ngày thứ tám của quá
trình lên men. 180 ml nước pepton vô trùng 0,1%
được thêm vào mẫu cellulose vi khuẩn và sau đó
mẫu được đồng nhất hóa trong máy xay Waring
trong 9 phút. Huyền phù thu được dùng để định
lượng vi khuẩn axit axetic và nấm men. Các khuẩn
lạc được đếm sau khi chúng được ủ ở 30°C trong 3
ngày (Koburger và Marth, 1984). Số lượng tế bào
được biểu thị bằng đơn vị hình thành khuẩn lạc trên
mililit (cfu/ml). Việc so sánh số lượng tế bào nấm
men và vi khuẩn axit axetic trong nước trà và các hạt
xenlulo cũng được tiến hành sau ngày lên men thứ
tám.
Xác định độ pH
Độ pH của các mẫu được kiểm tra hàng ngày bằng
máy đo pH điện tử (Cyberscan-2500 Eutech
Instruments, Singapore). Để thực hiện phép đo, một
lượng mẫu đã biết (5 ml) được lấy ra một cách cẩn thận
mà không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì sự
xáo trộn lớn có thể gây ra sự gián đoạn trong quá trình
hình thành lớp xenlulo.
Ảnh hưởng của diện tích bề mặt và độ sâu của môi trường nuôi cấy đến
khả năng sản xuất cellulose của vi khuẩn
Nước chè có nồng độ sucrose 90 g/l được
pha trong các thùng chứa có kích thước như
sau:
a) Cốc thủy tinh 100 ml (đường kính d = 5 cm; chiều cao h =
5,1 cm; diện tích bề mặt a = 19,6 cm2) Cốc thủy tinh
b) 500 ml (d = 10 cm; h = 6,4 cm; a = 78,5 cm2)
c) Ống đong 1000 ml (d = 6,1 cm; h =
34,2 cm; a = 29,2 cm2)
d) Bình tròn 1500 ml (d = 17 cm; h = 6,6 cm;
a = 227,0 cm2)
đ) Hộp đựng hình chữ nhật 700 ml (dài, l = 17
cm; rộng, w = 11,5 cm; h = 5,4 cm; a = 130,5
cm2)
Xenlulo vi khuẩn sinh ra được cân (theo trọng
lượng ướt) sau ngày thứ tám của quá trình lên men.
Sau đó, ảnh hưởng của diện tích bề mặt và độ sâu của
Phân tích thống kê
Phân tích phương sai được thực hiện bằng SPSS
11.5 (SPSS, Inc., Chicago, IL, USA) để so sánh ảnh
hưởng của sucrose và thời gian lên men đến hiệu suất
cellulose vi sinh vật. Thử nghiệm ít ý nghĩa nhất của
Duncan được sử dụng để so sánh các giá trị trung bình
ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả và thảo luận
Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến năng suất
cellulose của vi khuẩn
Hầu như tất cả các vi sinh vật sống đều cần
nguồn carbon cho sự phát triển và trao đổi chất
chung của chúng. Ngoài ra, carbon là thành phần
của tất cả các chất tạo nên nguyên sinh chất
(Caldwell, 2000). Theo Frank (1995), quá trình nuôi
cấy cellulose vi khuẩn 'mẹ' (khởi đầu) phụ thuộc vào
việc cung cấp nguồn carbon (đường, chủ yếu là
sucrose) vì nó không thể tự sản xuất đủ lượng
cellulose. Trước đây, ảnh hưởng của các loại đường
như sucrose, lactose, glucose và fructose ở các nồng
độ khác nhau (50–150 g/l) đối với quá trình trao đổi
chất của nấm chè và sự hình thành ethanol và axit
lactic đã được Reiss (1994) nghiên cứu. Trong
nghiên cứu hiện tại, kết quả thí nghiệm sơ bộ của
chúng tôi được thực hiện cho thấy nồng độ sucrose
có trong nước trà ảnh hưởng đến quá trình tổng
hợp cellulose của vi khuẩn (Bảng 1) và những kết
quả này tương tự với báo cáo trước đây của
Masaokaet al. (1993). Sucrose ở nồng độ 90 g/l tạo
ra năng suất cellulose cao nhất (66,7%), và việc tăng
nồng độ sucrose từ 110 g/l lên 250 g/l làm cho năng
suất giảm dần. Phát hiện này đồng ý với một báo
cáo trước đó được xuất bản bởi Embuscadoet al.
(1994), trong đó việc sử dụng đường dẫn đến giảm
sản xuất cellulose khi nồng độ đường tăng lên. Vì
vậy, lượng đường thích hợp là cần thiết để vi khuẩn
sản xuất cellulose tối ưu. Dựa trên những phát hiện
ban đầu này (Bảng 1), nồng độ sucrose 70, 90 và 110
g/l đã được sử dụng trong nghiên cứu này.
Bảng 1.Ảnh hưởng của nồng độ sucrose khác nhau đến khả năng

môi trường nuôi cấy đến khả năng sản xuất cellulose Hiệu suất cellulose vi khuẩn sau 8 ngày lên men
của vi khuẩn đã được kiểm tra. Sucrose
Trọng lượng ướt của
cellulose vi khuẩn Năng suất (%)
nồng độ (g/l)
(g/l)
Ảnh hưởng của quá trình lên men kéo dài đến năng suất 50 23,95Một± 0,21 47,9g
70 30:80b± 0,57 44,0f
cellulose vi khuẩn 90 60,00c± 0,28 66,7h
110 29,55b± 0,92 26,9e
Nước chè có nồng độ sucrose 90 g/l được pha trong 7 130 24h25Một± 1,34 18,7d
150 25h60Một± 1,56 17.1d
cốc có dung tích 1 lít. Xenlulo vi khuẩn được cân trong 170 25,55Một± 1,63 15,0c
khoảng thời gian 3 ngày, bắt đầu từ ngày thứ ba của quá 190 25,45Một± 1,63 13,4b
210 25h30Một± 1,56 12.0b
trình lên men và kết thúc vào ngày thứ 21. Ảnh hưởng của 230 25h40Một± 1,98 11.0bụng
250 24,85Một± 1,48 9,9Một
quá trình lên men kéo dài đến năng suất cellulose của vi Giá trị là phương tiện đo ba lần. Các giá trị trong một cột có chữ cái đầu khác nhau thì khác
Một

nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

khuẩn đã được quan sát.
Nồng độ sucrose ở mức 110 g/l tạo ra hiệu
suất cellulose vi khuẩn thấp nhất. Sản phẩm

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117

112Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA và Rajeev Bhat
nhiều sản phẩm trao đổi chất hơn trong quá trình
lên men khi có một lượng đường đáng kể trong
nước trà có thể giải thích kết quả này trong đó nhiều
sản phẩm trao đổi chất hơn sẽ dẫn đến sự ức chế
sản phẩm (Frank, 1995). Một cách giải thích khác có
thể là tốc độ vận chuyển các vật liệu quan trọng của
tế bào (chất dinh dưỡng) và tốc độ sử dụng chất
dinh dưỡng không đồng đều. Theo Caldwell (2000),
tốc độ loại bỏ các chất có khả năng gây hại phải cân
bằng với việc sản xuất cellulose vi khuẩn. Vì vậy,
lượng sucrose trong nước trà càng lớn thì khả năng
cản trở quá trình tổng hợp cellulose của vi khuẩn
càng mạnh.
Sự thay đổi độ pH trong quá trình tổng hợp cellulose của vi khuẩn
Theo Madiganet al.(1997), mỗi vi sinh vật có
một phạm vi pH điển hình trong đó chúng có thể
phát triển và pH đóng vai trò quan trọng trong sự
phát triển của vi sinh vật và tổng hợp cellulose
của vi khuẩn (Sinclair, 1987). Hình 1 cho thấy sự
thay đổi độ pH đối với nước chè lên men và nước
chè đối chứng với nồng độ sucrose khác nhau
trong quá trình lên men. Nhìn chung, sự thay đổi
độ pH của nước chè lên men với sucrose ở nồng
độ 70, 90 và 110 g/l cho thấy xu hướng tương tự:
độ pH giảm dần khi quá trình lên men diễn ra.
Những kết quả này phù hợp với một số phát hiện
trước đó (Hwanget al., 1999, Chen và Liu, 2000).
Theo Hoànget al. (1999), việc chuyển đổi glucose
thành axit gluconic dẫn đến độ pH giảm đáng kể
trong quá trình lên men. Ngược lại, giá trị pH
trong hệ thống điều khiển không có xu hướng
nhất quán (Hình 1). Quan sát này cho thấy rằng
nếu không có 10% trà đã lên men trước đó và việc
cấy nấm trà, quá trình lên men không bao giờ có
thể xảy ra trong nước dùng trà đối chứng. Do đó,
có nhiều tế bào nấm men và khuẩn lạc axit axetic
hơn để thực hiện quá trình lên men. Kết quả là độ
pH dao động trong nước dùng trà đối chứng.
Hình 1.Sự thay đổi giá trị pH của nước dùng trà lên
men và đối chứng với nồng độ sucrose khác nhau
trong quá trình lên men.
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117
Việc bổ sung nấm trà cùng với trà đã lên men
trước đó (10%) không chỉ đảm bảo quá trình lên
men bắt đầu nhanh chóng (Sieverset al., 1995) mà
còn ngăn chặn sự hình thành nấm mốc và bảo vệ
chống lại các vi sinh vật không mong muốn (Frank,
1995). Những quan sát này đã được xác nhận thêm
bởi Greenwaltet al. (2000) đã báo cáo rằng bằng
cách giảm độ pH của nước trà khi thêm trà đã lên
men trước đó, nguy cơ ô nhiễm từ nhiều vi sinh vật
gây hư hỏng có thể giảm xuống.
Về độ pH, sự giảm dần xảy ra khi quá trình lên
men diễn ra trong nước chè với nồng độ sucrose
lên tới 90 g/l. Đây là dấu hiệu cho thấy sự thay đổi
dần dần độ pH có xu hướng tăng cường sản xuất
cellulose vi khuẩn. Theo Embuscadoet al. (1994),
đã quan sát thấy sự giảm độ pH của môi trường
khi kết thúc quá trình lên men. Tuy nhiên, khi quá
trình lên men diễn ra, năng suất sản xuất
cellulose vi khuẩn bị cản trở trong nước chè lên
men với sucrose ở nồng độ 110 g/l. Theo Ishihara
et al. (2002), độ pH của môi trường nuôi cấy ở
nồng độ đường cao có xu hướng giảm mạnh, do
đó tạo ra các điều kiện nuôi cấy không thuận lợi
cho sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất
cellulose. Trước đây, người ta đã báo cáo rằng độ
pH giảm nhanh trong quá trình lên men không
làm tăng khả năng sản xuất cellulose của vi
khuẩn mà chủ yếu là do sự gia tăng hàm lượng
axit hữu cơ dưới dạng chất chuyển hóa (Sieverset
al., 1995; Blanc, 1996).
Theo Cẩm nang Xác định Vi khuẩn của Bergey (Bergey
và Holt, 1994), độ pH tối ưu cần thiết cho sự phát triển của
vi khuẩnVi khuẩn Acetobacterspp. nằm trong khoảng từ
5,4 đến 6,3; sự tăng trưởng cũng có thể xảy ra ở pH 4,0–
4,5 và sự tăng trưởng tối thiểu có thể xảy ra ở pH 7,0–8,0.
Tuy nhiên, kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng vi
khuẩn axit axetic có thể phát triển và sản xuất cellulose ở
pH < 3,0. Sự khác biệt về kết quả này có thể là do sự biến
đổi của hệ vi sinh vật bình thường được tìm thấy ở các loại
nấm trà khác nhau (Chen và Liu, 2000).
Hồ sơ về vi khuẩn axit axetic và nấm men sống trong nước trà
trong quá trình tổng hợp cellulose của vi khuẩn
Nấm trà (cellulose vi khuẩn/nuôi mẹ) là hỗn hợp
nuôi cấy vi khuẩn axit axetic và nấm men (Blanc,
1996; Chen và Liu, 1997), do đó, nồng độ và khả
năng sống sót của mỗi loại có thể khác nhau tùy
theo từng đợt. Vi khuẩn axit axetic có thể tổng hợp
mạng lưới cellulose nổi, giúp tăng cường sự liên kết
hình thành giữa vi khuẩn và nấm (Balentineet al.,
1997), và các tế bào nấm men chuyển đổi sucrose
thành fructose và glucose và sản xuất ethanol
(Reiss, 1994).
 Lên men nước chè đen (Kombucha): I. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose và thời gian lên men đến hiệu suất cellulose vi sinh vật 113

Hình 2a cho thấy sự thay đổi số lượng tế bào vi nước chè có nồng độ sucrose 110 g/l, nồng độ tế bào
khuẩn axit axetic đối với các nồng độ sucrose khác nấm men tăng từ ngày 0 đến ngày thứ 4 của quá trình
nhau trong quá trình lên men. Nhìn chung, số lượng vi lên men; tuy nhiên, số lượng tế bào nấm men còn sống
khuẩn sống tăng lên từ ngày 0 đến ngày thứ 8. Nồng sót giảm vào ngày thứ 8. Theo đề xuất của Caldwell
độ tế bào của vi khuẩn axit axetic trong nước chè có 90 (2000), khi vi khuẩn được cung cấp quá nhiều chất dinh
g/l sucrose tăng đều theo thời gian cho đến ngày lên dưỡng, thì sự tích tụ các chất ức chế không có tầm
men thứ 8. Theo báo cáo của Frank (1995), nồng độ quan trọng sinh lý sẽ ngăn cản sự phát triển của nấm
sucrose này thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn men. Vì vậy, sucrose ở mức 110 g/l cho hiệu suất thu
axit axetic và người ta cho rằng khi lượng đường tối ưu được cellulose vi khuẩn thấp nhất.
có sẵn trong dung dịch dinh dưỡng (nước luộc trà) cho
nuôi cấy thì sẽ có ít sản phẩm trao đổi chất phát triển
hơn trong quá trình lên men. . Do đó, điều kiện môi
trường phổ biến trong nước chè có sucrose ở nồng độ
90 g/l có thể không ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển
của vi khuẩn axit axetic. Kết quả là sucrose ở mức 90 g/
l tạo ra hiệu suất cellulose vi khuẩn cao nhất. Số lượng
vi khuẩn axit axetic khả thi trong nước chè có sucrose ở
(Một)
mức 70 g/l là thấp nhất trong thí nghiệm này. Tuy
nhiên, nồng độ tế bào của vi khuẩn axit axetic tăng lên
khi quá trình lên men diễn ra từ ngày 0 đến ngày thứ 8.
Trong trường hợp này, nước luộc trà với 70 g/l sucrose
cung cấp vừa đủ nguồn carbon để vi khuẩn axit axetic
hoạt động bình thường nhưng lượng không đủ để tăng
số lượng vi khuẩn.
(b)
Hình 2b cho thấy những thay đổi quan sát được về Hình 2.Sự thay đổi số lượng vi sinh vật đối với (a) vi khuẩn axit
số lượng tế bào nấm men đối với các nồng độ sucrose axetic và (b) tế bào nấm men trong nước chè có nồng độ sucrose
khác nhau trong quá trình lên men. Những kết quả này khác nhau trong quá trình lên men. Vi khuẩn và nấm men không

ngang bằng với dữ liệu của Chen và Liu (2000). Số được phát hiện trong nước dùng trà đối chứng. Dữ liệu có giá trị
trung bình ± SD (n = 10).
lượng vi khuẩn sống sót tăng lên trong quá trình lên
men và có xu hướng tương tự như vi khuẩn axit axetic.
Hồ sơ vi khuẩn axit axetic và nấm men sống trong
Tuy nhiên, nồng độ tế bào của nấm men nhìn chung
hạt cellulose vi khuẩn
cao hơn so với vi khuẩn axit axetic và sự phát triển của
Sự phân bố của vi sinh vật trong mạng lưới
nấm men nhanh hơn vi khuẩn. Ở giai đoạn đầu của quá
cellulose của vi khuẩn rất phức tạp (Anken và
trình lên men, nấm men thủy phân sucrose thành
Kappel, 1992). Do đó, nghiên cứu này được thực
glucose và fructose, những chất này tiếp tục được sử
hiện để điều tra số lượng vi khuẩn axit axetic và nấm
dụng để sản xuất ethanol và carbon dioxide (Dufresne
men trong cellulose vi khuẩn được tạo ra trong
và Farnworth, 2000; Greenwaltet al., 2000). Theo báo
nước chè có nồng độ sucrose khác nhau. Bảng 2 cho
cáo của Frank (1995), hoạt động trao đổi chất của vi
thấy số lượng tế bào sống sót của vi khuẩn axit
khuẩn axit axetic thấp hơn so với nấm men vì nguồn
axetic và nấm men gắn trong các hạt xenlulo vi
dinh dưỡng của vi khuẩn ban đầu phải được nấm men
khuẩn được thu hoạch vào ngày thứ tám của quá
sử dụng và sản xuất. Ví dụ, vi khuẩn axit axetic trong
trình lên men. Nồng độ tế bào của nấm men nhìn
nước chè có sucrose ở nồng độ 70 g/l, có thể bị suy
chung cao hơn so với vi khuẩn axit axetic. Những kết
dinh dưỡng, kiệt sức, đói khát dẫn đến thoái hóa và chỉ
quả này tương tự với kết quả được báo cáo bởi Chen
có thể thực hiện công việc lên men bình thường chứ
và Liu (2000). Cellulose vi khuẩn được thu hoạch từ
không thể hình thành đủ tế bào mới ( Frank, 1995). Số
nước chè với 90 g/l sucrose có số lượng nấm men và
lượng nấm men khả thi trong nước trà có 90 g/l
vi khuẩn axit axetic cao nhất. Do số lượng của cả hai
sucrose tăng lên khi quá trình lên men diễn ra. Giống
loại vi khuẩn này đều tăng lên đều đặn trong suốt
như vi khuẩn axit axetic, nguồn carbon được cung cấp
quá trình lên men trong môi trường có nguồn
bởi 90 g/l sucrose thích hợp cho nấm men tái tạo tế
carbon tối ưu và không tích tụ các chất độc hại nên
bào mới và đã được báo cáo (Frank, 1995) rằng khi
quá trình tổng hợp cellulose của vi khuẩn diễn ra
cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng cho nấm men thì
thuận lợi.
chỉ có một lượng tương đối ít chất trao đổi chất được
được nâng cao.
cung cấp. sản phẩm được phát triển. Vì

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117

114Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA và Rajeev Bhat
Ban 2.Số lượng tế bào vi khuẩn axit axetic và nấm men
của các hạt xenlulo vi khuẩn thu được vào ngày thứ 8 của
quá trình lên menMột
Sucrose (g/l)
Vi khuẩn axit axetic
(×105cfu ml-1)
70 15:80b±0,84
90 23:40c±2,70
110 14h60Một±1.14
MộtGiá trị là phương tiện đo ba lần. Các giá trị trong một cột có chữ cái đầu khác nhau thì khác
nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Số lượng nấm men và vi khuẩn axit axetic có thể
sống sót trong màng xenlulo vi khuẩn được tạo ra
từ nước chè có sucrose ở mức 110 g/l là thấp nhất.
Như đã giải thích trước đó, môi trường dư thừa chất
dinh dưỡng này ít được ưa chuộng nhất bởi cả nấm
men và vi khuẩn axit axetic. . Do đó, khi quá trình
lên men diễn ra, sự phát triển của cả hai loại vi
khuẩn này bị cản trở do sự tích tụ các chất ức chế
(Caldwell, 2000). Kết quả là quá trình tổng hợp
cellulose của vi khuẩn bị chậm lại. Ảnh hiển vi điện
tử quét (Hình 3) cho thấy sự phân bố chung của vi
khuẩn và nấm men trong nền cellulose vi khuẩn.
(Một)
(b)
Hình 3.Ảnh hiển vi điện tử quét của (a) vi khuẩn axit
axetic (độ phóng đại: 3.000×) và (b) nấm men (độ
phóng đại: cellulose 1.000×) được nhúng trong
mạng lưới xenlulozơ.
Ảnh hưởng của diện tích bề mặt và độ sâu của môi trường nuôi cấy đến
khả năng sản xuất cellulose của vi khuẩn
Theo Iguchiet al. (2000), trong môi trường nuôi cấy
tĩnh, màng cellulose của vi khuẩn được hình thành ở bề
mặt phân cách không khí-lỏng vì vi khuẩn hiếu khí chỉ sản
xuất cellulose ở vùng lân cận bề mặt. Do đó, nghiên cứu
hiện diện đã được thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của
diện tích bề mặt và độ sâu của môi trường nuôi cấy đến sự
hình thành hạt.
Theo Frank (1995), khi nuôi cấy cellulose vi khuẩn nổi
trên bề mặt, đầu tiên nó sẽ phát triển ra bên ngoài cho
đến khi bề mặt dung dịch được lấp đầy hoàn toàn.
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117
được bao phủ, và sau đó, nó trở nên dày hơn. Do đó,
lớp trên cùng luôn được coi là lớp mới nhất. Bảng 3 cho
thấy lượng cellulose vi khuẩn được tạo ra trong các môi
Nấm men trường nuôi cấy có thể tích và diện tích bề mặt khác
(×106cfu ml-1)
nhau và theo đó, việc sản xuất cellulose vi khuẩn tăng
17h60b±1.14
36:00c±1,58 lên khi diện tích bề mặt tăng lên. Vì quá trình trao đổi
15h40Một±1.14
chất của nấm trà phụ thuộc vào không khí trong lành
nên việc chăm sóc để đảm bảo cung cấp đủ oxy là rất
quan trọng.
Kết quả ở bảng 3 cho thấy rõ bình chứa tròn
1500 ml có diện tích bề mặt lớn nhất (227,0 cm).2)
tạo ra cellulose vi khuẩn cao nhất (104,8 g/l). Tiếp
theo là bình chứa hình chữ nhật 700 ml có diện tích
bề mặt là 130,5 cm.2, tạo ra 66,9 g/l cellulose vi
khuẩn. Ống đong 1000 ml có diện tích bề mặt 29,2
cm2chỉ thu được 21,3 g/l cellulose vi khuẩn. Do đó,
diện tích bề mặt đóng vai trò quan trọng hơn trong
việc hình thành cellulose vi khuẩn so với thể tích của
môi trường nuôi cấy. Masaokaet al. (1993) cũng đề
xuất rằng khối lượng nuôi cấy không ảnh hưởng
đến việc sản xuất cellulose của vi khuẩn; họ cũng
báo cáo rằng lớp cellulose vi khuẩn liên tục không
thể hình thành trong bình có thành thuôn nhọn,
chẳng hạn như bình nón.
Bàn số 3.Ảnh hưởng của diện tích bề mặt và độ sâu nuôi cấy đến khả năng
sản xuất cellulose vi khuẩn
Trọng lượng ướt
Chiều sâu Bề mặt Tỷ lệ bề mặt của
(cm) khu vực:độ sâu (cm)
diện tích (cm2)
hạt (g/L)
5.1 19h60 3,80 7 giờ 00Một
34,2 29h20 0,90 21:30b
6,4 78,50 12:30 41:00c
5,4 130,50 24h20 66,90d
6,6 227,00 34:40 104,80f
Giá trị là phương tiện đo ba lần. Các giá trị trong một cột có chữ cái đầu khác nhau thì
Một
khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Ảnh hưởng của độ sâu của môi trường nuôi cấy
đến khả năng sản xuất cellulose của vi khuẩn được
kiểm tra bằng cách lên men nấm trà trong các thùng
chứa có thể tích và độ sâu khác nhau. Bảng 3 cho thấy
ảnh hưởng của độ sâu đến việc sản xuất cellulose vi
khuẩn. Khi độ sâu của môi trường nuôi cấy không khác
nhau nhiều (ví dụ: 5,1 cm đến 6,6 cm), việc sản xuất
cellulose vi khuẩn phụ thuộc chủ yếu vào thể tích của
môi trường. Ở những độ sâu này, môi trường nuôi cấy
có thể tích môi trường nuôi cấy lớn hơn sẽ tạo ra nhiều
cellulose vi khuẩn hơn. Tuy nhiên, ở độ sâu 34,2 cm, sự
hình thành cellulose của vi khuẩn thấp rõ rệt (21,3 g/l),
ngay cả ở thể tích 1000 ml. Những dữ liệu này phù hợp
với những gì được báo cáo bởi Okiyamaet al. (1992),
người đã phát hiện ra rằng thùng chứa cột sâu chỉ tạo
ra một lượng nhỏ cellulose vi khuẩn. Những kết quả
này có thể được giải thích như sau: tế bào tạo ra
carbon dioxide, chất này bị giữ lại trong hạt (Schramm
và Hestrin, 1954), và môi trường nuôi cấy càng sâu thì
carbon dioxide càng tích tụ trong hạt. Khi bên trong
 Lên men nước chè đen (Kombucha): I. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose và thời gian lên men đến hiệu suất cellulose vi sinh vật
của hạt kém hiếu khí, sự phát triển của tế bào và sự hình
thành hạt bị ức chế vì vi khuẩn axit axetic là loài hiếu khí
nghiêm ngặt.
Tóm lại, diện tích bề mặt (tỷ lệ diện tích bề mặt: độ
sâu) của môi trường nuôi cấy đóng vai trò quan trọng
trong việc hình thành cellulose vi khuẩn. Do đó, để
tăng cường sản xuất cellulose vi khuẩn, môi trường
nuôi cấy được sử dụng cho quá trình lên men phải
nông và nên chứa trong thùng chứa có lỗ mở rất rộng.
Ảnh hưởng của quá trình lên men kéo dài đến năng suất
cellulose vi khuẩn
Để nghiên cứu năng suất của cellulose vi khuẩn
trong quá trình lên men kéo dài, sản lượng cellulose
vi khuẩn được tạo ra từ nước chè có sucrose ở mức
90 g/l được đo trong thời gian lên men 21 ngày.
Hình 4a cho thấy sự thay đổi độ dày của màng
cellulose vi khuẩn khi quá trình lên men diễn ra và
Hình 4b cho thấy sản lượng cellulose vi khuẩn khi
quá trình lên men diễn ra trong 21 ngày. Cả độ dày
và năng suất của cellulose vi khuẩn đều tăng theo
thời gian lên men. Năng suất cellulose vi khuẩn tăng
dần trong toàn bộ quá trình lên men, với sản lượng
tối đa là 199,3 g/l với độ dày 20 mm sau 18 ngày
(Hình 4b); sản xuất vẫn không đổi sau đó. Theo
Frank (1995), hiện tượng này xảy ra do vào ngày thứ
17-18 của quá trình lên men, lượng glucose dự trữ
gần như đã cạn kiệt và các chất chuyển hóa đã đạt
mức sản xuất tối đa. Do đó, người ta quan sát thấy
sự gia tăng sản lượng cellulose của vi khuẩn chỉ
2,5%.
(Một)
(b)
Hinh 4.Những thay đổi về (a) độ dày và (b) năng suất cellulose
vi khuẩn trong quá trình lên men kéo dài của nước chè để
khoảng thời gian 21 ngày.
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117
115
Cấu hình tương tự đã được quan sát thấy trong
các thí nghiệm lên men tĩnh được thực hiện bởi các
nhà nghiên cứu khác (Masaokaet al., 1993; Borzani
và DeSauza, 1995). Họ báo cáo rằng độ dày và sản
lượng cellulose vi khuẩn tăng mạnh sau vài ngày
cảm ứng cho đến khi đạt tốc độ tối đa sau 2 tuần. Cơ
chế hình thành cellulose của vi khuẩn đã được
Yamanaka mô tả chi tiếtet al. (1989) vàYoshinagaet
al. (1997). Trong giai đoạn đầu, vi khuẩn tăng số
lượng bằng cách sử dụng oxy hòa tan và tạo ra một
lượng cellulose nhất định trong pha lỏng, được
quan sát thấy qua sự xuất hiện của độ đục. Khi
lượng oxy hòa tan cạn kiệt, vi khuẩn chỉ tồn tại ở
vùng lân cận diện tích bề mặt có thể duy trì hoạt
động để tạo ra cellulose vi khuẩn. Mặc dù vi khuẩn
có thể trải qua quá trình phân chia tế bào nhanh
chóng, nhưng quần thể trên vùng bề mặt không
tăng theo cấp số nhân mà phải đạt đến một số
lượng cân bằng nhất định, vì hầu hết chúng bị bao
bọc trong màng cellulose của vi khuẩn và được đưa
vào sâu. Những vi khuẩn bên dưới bề mặt không
chết mà đang ngủ để chúng có thể được kích hoạt
lại và sử dụng làm hạt giống cho một nền văn hóa
mới (Yamanaka và Watanabe, 1994).
Kết luận
Kết quả của nghiên cứu này đã chứng minh
cellulose vi khuẩn được tạo ra trong quá trình lên
men tĩnh nước trà đen trong khoảng thời gian 8
ngày. Nồng độ sucrose, được sử dụng làm nguồn
carbon chính, ảnh hưởng lớn đến sản lượng
cellulose vi khuẩn. Cấu hình số lượng vi sinh vật
sống sót (của vi khuẩn axit axetic và nấm men) với
việc sản xuất xenlulo của vi khuẩn, cho thấy mối
quan hệ của chúng với hoạt động trao đổi chất cộng
sinh, trong đó số lượng trong nước trà lên men
tương đối cao hơn so với số lượng trong lớp xenlulo.
Người giới thiệu
Anken, RH và Kappel, T. 1992. Mô hóa học và
quan sát giải phẫu trên nấm trà. Cơ quan Lưu trữ
Sinh học Châu Âu 103: 219–222.
Asai, T., Iizuka, H. và Komagata, K. 1964.
đánh roi và phân loại các chivi khuẩn
gluconobacter VàVi khuẩn Acetobactercó liên quan
đến sự tồn tại của các chủng trung gian. Tạp chí Vi
sinh đại cương và ứng dụng 10: 95-126.
Balentine, DA 1997. Trà và sức khỏe. Đánh giá quan trọng trong
Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 8: 691-692.
Balentine, DA, Wiseman, SA và Bouwens, LC 1997.
Hóa học của flavonoid trà. Đánh giá phê bình về khoa học
thực phẩm và dinh dưỡng 37: 693-704.
Bergey, DH và Holt, JG 1994. Cẩm nang của Bergey về
Vi khuẩn xác định, tái bản lần thứ chín. Williams và
116Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA và Rajeev Bhat
Wilkins, Hoa Kỳ.
Bhattacharya, S, Gachhui, R, Sil, PC Hình 4. Những thay đổi trong
(a) độ dày và (b) sản lượng cellulose vi khuẩn trong
quá trình lên men kéo dài nước chè trong thời gian 21
ngày. Sinh lý bệnh 18: 221-234.
Blanc, PJ 1996. Đặc tính của nấm chè
chất chuyển hóa. Thư Công nghệ sinh học 18:
139-142. Borzani, W. và Desouza, SJ 1995. Cơ chế của phim
độ dày tăng lên trong quá trình sản xuất cellulose của vi
khuẩn trên môi trường lỏng không khuấy. Thư Công nghệ
sinh học 17: 1271-1272.
Caldwell, DR 2000. Sinh lý vi sinh vật và
Trao đổi chất, tái bản lần thứ hai. Công ty xuất bản Star,
Mỹ, trang 403.
Chen,C.andLiu,BY1997.Studiesinmicrobiologicalquality
và sự sống còn củaCandida albicanstrong nấm
chè. Tạp chí Nông Lâm 46: 53-64.
Chen, C. và Liu, BY 2000. Những thay đổi trong các thành phần chính
chất chuyển hóa của nấm chè trong quá trình
lên men kéo dài. Tạp chí Vi sinh ứng dụng 89:
834-839.
Dufresne, C. và Farnworth, E., 2000. Trà, Kombucha,
và sức khỏe: một đánh giá. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 33:
409-421.
Embuscado, ME, Marks, JS và BeMiller, JN
1994. Cellulose vi khuẩn. I. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất cellulose bằng phương phápAcetobacter xylinum. Thực
phẩm Hydrocoloid 8: 407-418.
Frank, GW 1995. Kombucha - Đồ uống tốt cho sức khỏe và
phương thuốc tự nhiên từ Viễn Đông, tái bản lần thứ chín.
Wilhelm Ennsthaler, Áo, trang 150.
Greenwalt, CJ, Ledford, RA và Steinkraus, KH
1998. Xác định và mô tả hoạt tính kháng khuẩn
của trà lên men Kombucha. LWT-Khoa học và
Công nghệ Thực phẩm 31: 291-296. Greenwalt,
CJ, Steinkraus, KH và Ledford RA
2000. Kombucha, trà lên men: Vi sinh, thành phần và
những tác dụng được khẳng định đối với sức khỏe. Tạp
chí Bảo vệ thực phẩm 63: 976-981.
Hwang, JW, Yang, YK, Hwang, JK, Pyun, YR và
Kim, YS 1999. Ảnh hưởng của pH và oxy hòa tan đến quá
trình sản xuất xenlulo bằngAcetobacter xylinum BRC5 trong
nền văn hóa kích động. Tạp chí Khoa học sinh học và Kỹ thuật
sinh học 88: 183-188.
Iguchi, M., Yamanaka, S. và Budhiono, A. 2000.
Cellulose vi khuẩn - một kiệt tác của nghệ thuật tự nhiên.
Tạp chí Khoa học Vật liệu 35: 261–270.
Ishihara. M., Matsunaga. M., Hayashi, N. và Tisler,
V. 2002. Sử dụng D-xyloza làm nguồn carbon để
sản xuất cellulose vi khuẩn. Công nghệ enzyme
và vi sinh 31: 986-991.
Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S.,
Sathishkumar, M. và Swaminathan, K. 2008. Những
thay đổi về khả năng thu dọn gốc tự do của trà
Kombucha trong quá trình lên men. Hóa thực phẩm
109: 227-234. Kent, RA, Stephens, RS và Westland, JA 1991.
Sợi cellulose vi khuẩn cung cấp giải pháp thay thế cho
việc làm dày và phủ. Công nghệ thực phẩm 45: 108.
Koburger, JA và Marth, EH 1984. Nấm men và nấm mốc,
Trong: Bản tóm tắt các phương pháp vi sinh
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117
Kiểm tra Thực phẩm Ấn bản thứ hai, Speck, ML
(ed.) (Washington DC, Hiệp hội Y tế Công cộng
Hoa Kỳ), trang 197-202.
Liu, C.-H., Hsu, W.-H., Lee, F.-L. và Liao, C.-C. 1996.
Việc phân lập và xác định vi khuẩn từ đồ uống trà
lên men, Haipao và sự tương tác của chúng trong
quá trình lên men Haipao. Vi sinh thực phẩm 13:
407-415.
Madigan, MT, Martinko, JM và Parker, J. 1997. Brock
Sinh học vi sinh vật tái bản lần thứ 8, (Prentice Hall
International, USA), trang 986.
Malbaša, R., Lonćar, E., Djurić, M. và Dośenović, I.
2008. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose lên sản
phẩm lên men Kombucha bằng mật đường. Hóa
thực phẩm 108: 926-932.
Malbaša, R., Lonćar, ES, Vitas, JS, Ćanadanović-
Brunet, JM 2011. Ảnh hưởng của giống khởi động đến hoạt
động chống oxy hóa của nước giải khát kombucha. Hóa thực
phẩm 127:1727-1731.
Masaoka, S., Ohe, T. và Sakota, K. 1993. Sản xuất
tách cellulose từ glucose bằngAcetobacter xylinum.
Tạp chí Lên men và Kỹ thuật sinh học 75: 18–22.
Mayser, P., Gromme, S., Leitzmann, C. và Gründer,
K. 1995. Phổ nấm men của 'nấm trà Kombucha'.
Mycoses 38: 289–295.
Okiyama, A., Motoki, M. và Yamanka, SM 1993.
Cellulose vi khuẩn III. Phát triển một dạng cellulose
mới. Thực phẩm Hydrocolloid 6: 493-501.
Okiyama, A., Shirae H., Kano, H. và Yamanaka, S. 1992.
Cellulose vi khuẩn. Quy trình lên men hai giai đoạn để
sản xuất xenlulo bằngAcetobacter aceti. Thực phẩm
Hydrocolloid 6: 471-477.
Reiss, J. 1994. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến
trao đổi chất của nấm trà. Zeitschrift für
Lebensmittel- Untersuchung und -Forschung A
198: 258-261.
Schramm, M. và Hestrin, S. 1954. Các yếu tố ảnh hưởng
sản xuất cellulose ở bề mặt tiếp xúc không khí/lỏng của
môi trường nuôi cấyAcetobacter xylinum. Tạp chí Vi sinh
đại cương 11: 123-129.
Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U.
và Teuber, M. 1995. Cân bằng vi sinh và lên men
trong nước giải khát Kombucha thu được từ quá
trình lên men nấm trà. Vi sinh hệ thống và ứng
dụng 18: 590-594.
Sinclair, CG 1987. Động học quá trình vi sinh vật, ở phần Cơ bản
Công nghệ sinh học, Bu'lock, J. và Kristiansen, B., (eds) (Nhà
xuất bản Học thuật, London), trang 75-127.
Teoh AL, Heard, G. và Cox, J. 2004. Sinh thái nấm men
quá trình lên men Kombucha. Tạp chí Quốc tế về Vi
sinh Thực phẩm 95: 119-126.
Yamanaka, S. và Watanabe, K. 1994. Ứng dụng của
cellulose vi khuẩn trong polyme xenlulo, trong polyme
xenlulo, hỗn hợp và vật liệu tổng hợp, Gilbert, R. (ed.)
(Munchen, Hansen Verlag), trang 207-215.
Yamanaka, S., Watanabe, K., Kitamura, N., Iguchi, M.,
Mitsuhashi, S., Nishi, Y. và Uryu, M. 1989. Cấu
trúc và tính chất cơ học của các tấm được điều
chế từ cellulose vi khuẩn. Tạp chí Vật liệu
 Lên men nước chè đen (Kombucha): I. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose và thời gian lên men đến hiệu suất cellulose vi sinh vật 117

Khoa học 24: 3141-3145.

Yoshinaga, F., Tonouchi, K. và Watanabe, K. 1997.
Tiến trình nghiên cứu sản xuất cellulose vi khuẩn bằng
nuôi cấy sục khí, khuấy trộn và ứng dụng của nó làm
vật liệu công nghiệp mới. Khoa học sinh học Công
nghệ sinh học và hóa sinh 61: 219-224.

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19(1): 109-117