Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Tạp chí Khoa học sức khỏe số 5 (2017) 244-250

doi: 10.17265/2328-7136/2017.05.005
D DAVIDXUẤT BẢN

Kombucha và sức khỏe

Nilgün ÖZDEMİRvà Ahmet Hilmi ÇON

Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật, Ondokuz MĐại học ayıs, Atakum, Samsun55200, Thổ Nhĩ Kỳ

Trừu tượng:Kombucha là một thức uống lên men được sản xuất bằng cách lên men trà đen và/hoặc trà xanh có đường với nuôi cấy kombucha, nó
được biết là có lợi cho sức khỏe. Hệ vi sinh vật của đồ uống lên men này chủ yếu bao gồm AAB (vi khuẩn axit axetic) và nấm men. Tùy thuộc vào
nguồn gốc của nó, đôi khi LAB (vi khuẩn axit lactic) cũng có thể được tìm thấy trong hệ vi sinh vật. Việc sản xuất kombucha và hình thành các thành
phần có lợi của nó là kết quả của hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật này. Loại trà lên men này đã được sản xuất và tiêu thụ ở Viễn Đông
hàng trăm năm nay như một truyền thống; nó được sử dụng như một phương pháp điều trị bổ trợ cho một số bệnh. Sự quan tâm đến loại trà này
đã tăng lên gần đây và kombucha đã lan rộng trên toàn thế giới. Sự đa dạng của hệ vi sinh vật và các chất chuyển hóa của nó đang trở thành đối
tượng quan trọng của nghiên cứu khoa học. Mặc dù có một số công ty ở Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất và tiếp thị kombucha nhưng không có nghiên cứu
khoa học toàn diện nào về chủ đề này. Phần chất lỏng của kombucha được cho là có nhiều tác dụng chữa bệnh khác nhau đối với sức khỏe con
người. Các nghiên cứu gần đây cho thấy trà kombucha ngăn ngừa nhiễm độc gan do Paracetamol gây ra và stress oxy hóa do cromat gây ra ở
chuột bạch tạng. Vì trà kombucha rất giàu các hợp chất được biết đến là chất chống oxy hóa mạnh nên nó được cho là sẽ cải thiện tổn thương gan.
Tác dụng có lợi này của trà kombucha là do sự hiện diện của polyphenol trong trà, axit gluconic, axit glucuronic, axit lactic, vitamin, axit amin,
kháng sinh và nhiều loại vi chất dinh dưỡng được tạo ra trong quá trình lên men. Đặc tính chức năng của kombucha cần được nghiên cứu bằng
nhiều nghiên cứu khoa học hơn. Việc sử dụng đồng thời hoặc tự sử dụng với nhiều loại thực phẩm khác nhau của loại trà này nên được phổ biến
rộng rãi.

Từ khóa:Kombucha, sức khỏe, thực phẩm.

1. Giới thiệu Trà Kombucha là một loại đồ uống lên men truyền
thống được sản xuất bằng cách lên men trà đen và/xanh
Thói quen ăn kiêng là những khái niệm xã hội hàng đầu
ngọt bằng cách sử dụng phương pháp nuôi cấy
đang thay đổi do sự gia tăng dân số thế giới, đô thị hóa, công
kombucha và đã được tiêu thụ hàng nghìn năm. Đồ uống
nghiệp hóa và toàn cầu hóa ở thời điểm hiện tại. Các vấn đề
lên men này, có nguồn gốc từ các nước viễn đông, đã lan
về sức khỏe gia tăng cùng với việc thay đổi thói quen ăn uống
rộng đến một số nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Nga và
đã đặt tầm quan trọng của dinh dưỡng lành mạnh, cân bằng
Đức và bắt đầu được sản xuất và tiêu thụ theo truyền
và có ý thức, đồng thời làm tăng sự quan tâm của mọi người
thống [2-4].
đối với thực phẩm tự nhiên, chức năng và đáng tin cậy. Thực
Trà Kombucha được sản xuất bằng cách nuôi cấy
phẩm lên men truyền thống vừa tự nhiên vừa có chức năng
kombucha nổi trong dung dịch dinh dưỡng của trà và
đáp ứng được sự quan tâm này. Gần đây, các nghiên cứu
đường trong điều kiện hiếu khí trong suốt thời gian lên
khoa học nhằm mục đích tăng cường sự phổ biến của các loại
men [5]. Nuôi cấy Kombucha đóng vai trò khởi đầu tự
thực phẩm lên men khác nhau được sản xuất và tiêu thụ theo
nhiên trong quá trình lên men là một lớp màng giống như
truyền thống ở nhiều khu vực trên thế giới, nhằm xác định
gel chứa AAB chính (vi khuẩn axit axetic) và nấm men
chức năng của chúng và xác định các hoạt chất cung cấp chức
trong hệ vi sinh vật của nó. Hệ vi sinh vật của lớp màng
năng này đã được tiến hành. Trà Kombucha là một trong
này khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc của nó và đôi khi
những thực phẩm lên men truyền thống [1].
còn bao gồm cả vi khuẩn axit lactic. Giống như tất cả các
sản phẩm lên men, hàm lượng và hoạt động của men
khởi động trong trà kombucha và các chất chuyển hóa

Đồng tác giả:Nilgün ÖZDEMİR, Tiến sĩ, nghiên cứu trợ được tạo ra do hoạt động này ảnh hưởng đến chức năng
lý, lĩnh vực nghiên cứu: vi sinh thực phẩm và lên men. của sản phẩm cuối cùng.
 Kombucha và sức khỏe
2. Công dụng của trà Kombucha
Đặc tính chức năng quan trọng nhất được biết đến của
trà kombucha là nó có tác dụng tích cực đối với sức khỏe.
Đồ uống lên men này đã được sản xuất và tiêu thụ trong
nhiều thế kỷ, đặc biệt là ở Viễn Đông, cũng được công
chúng sử dụng để ngăn ngừa rối loạn. Tác dụng tích cực
của trà kombucha đối với sức khỏe đặc biệt liên quan đến
vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men và các chất
chuyển hóa của chúng. Số lượng, tỷ lệ và sự đa dạng của
các vi sinh vật tìm thấy trong hệ vi sinh vật của nuôi cấy
kombucha và thời gian lên men, nhiệt độ của trà có ảnh
hưởng đến hàm lượng các thành phần hoạt tính sinh học
của sản phẩm cuối cùng thu được sau quá trình lên men.
Ngoài ra, sự khác biệt về nguyên liệu thô (trà đen, trà
xanh, v.v.) được sử dụng trong sản xuất cũng có thể làm
hàm lượng trà kombucha khác nhau.
Nói chung, tác dụng có lợi của trà kombucha là do
sự hiện diện của polyphenol trong trà, axit gluconic,
axit glucuronic, axit lactic, vitamin, axit amin, kháng
sinh và nhiều loại vi chất dinh dưỡng được tạo ra
trong quá trình lên men [6]. Ngày qua ngày, mọi
người ngày càng quan tâm đến việc bảo vệ khỏi các
bệnh tương tự như bệnh tim mạch, xơ vữa động
mạch, ung thư, đột biến gen và tiểu đường. Nhiều
nghiên cứu đã được báo cáo trong đó đánh giá tác
dụng bảo vệ của trà chống lại các bệnh này.
3. Trà Kombucha và hoạt động sinh hóa
3.1 Hoạt tính chống oxy hóa của trà Kombucha
Thực phẩm giàu một số chất phytochemical như
polyphenol, flavonoid, isoflavon, axit phenolic,
carotenoid, cumarin có tác dụng ngăn chặn sự hình
thành gốc tự do, giảm stress oxy hóa và giúp con
người chống lại các rối loạn thoái hóa có hoạt tính
chống oxy hóa cao [7]. Các nghiên cứu trước đây đã
chỉ ra rằng trà đen hoặc trà xanh rất giàu chất
chống oxy hóa như polyphenol và flavonol
(theaflavin và thearubigins), catechin, caffeine [8]. Vì
vậy, sự đa dạng và số lượng chè
245
được sử dụng làm nguyên liệu thô trong sản xuất trà
kombucha và sản phẩm cuối cùng của quá trình lên
men được cho là có ảnh hưởng đến hoạt động chống
oxy hóa. Jayabalan và cộng sự. [9] đã nghiên cứu khả
năng thu dọn gốc tự do, tổng hàm lượng hợp chất
phenolic và khả năng khử của trà kombucha trong quá
trình lên men 18 ngày. Người ta xác định rằng có sự
tăng giảm tạm thời về giá trị khả năng khử của tất cả
các mẫu trong quá trình lên men, giá trị (đặc biệt là giá
trị độ hấp thụ 0,6 ở bước sóng 700 nm vào ngày thứ
15) của trà kombucha sản xuất bằng trà xanh cao hơn
so với các loại trà khác. Tổng hàm lượng hợp chất
phenolic trong trà được quan sát thấy tăng với tỷ lệ
~20% trong mẫu trà xanh và với tỷ lệ ~10% trong mẫu
trà đen và bã trà trong quá trình lên men. Khả năng
bắt gốc DPPH và khả năng ức chế quá trình peroxid
hóa axit linoleic và khả năng bắt gốc superoxide cũng
tăng ở tất cả các mẫu trong quá trình lên men, nhưng
khả năng bắt gốc hydroxyl và khả năng chống peroxid
hóa lipid đều giảm. Những thay đổi này được giải thích
là do độ axit tăng lên xảy ra trong quá trình lên men
hợp chất phenolic phức tạp trong các mẫu và sự phân
hủy các enzym được giải phóng bởi vi khuẩn và nấm
men trong tổ hợp trà.
Malbaša và cộng sự. [10] đã nghiên cứu ảnh hưởng của
việc sử dụng trà đen và trà xanh dùng với lớp trà
kombucha khởi đầu tự nhiên, nuôi cấy hỗn hợp AAB+S.
cerevisiae(SC1) băng nuôi cấy hỗn hợp AAB+
Zygosaccharomycesspp. (SC2) về hoạt tính chống oxy hóa.
Trong khi trà kombucha được sản xuất từ trà đen cho
thấy hoạt tính chống oxy hóa cao nhất đối với cả hai loại
gốc với SC1 khởi đầu, thì trà xanh cho thấy hoạt động cao
nhất với kombucha bản địa. Kết quả này được cho là xuất
phát từ sự khác biệt về văn hóa. Điều này là do sự tương
tác giữa các vi sinh vật được biết là đóng một vai trò quan
trọng trong sự đa dạng của thành phần hoạt tính sinh học
trong các sản phẩm lên men bao gồm hệ vi sinh vật
phong phú và số lượng sản xuất của chúng.
Chakravorty và cộng sự. [11] đã xác định hoạt tính
thu dọn của trà kombucha chống lại các gốc DPPH,
ABTS, hydroxyl và oxit nitric bằng cách sử dụng
246 Kombucha và sức khỏe
nồng độ (IC50 mg/mL) cho phép ức chế 50% các gốc
tự do. Giá trị IC50 được báo cáo là giảm với tỷ lệ lần
lượt là 39%, 96%, 92% và 96% đối với các gốc DPPH,
ABTS, hydroxyl và oxit nitric trong quá trình lên men
21 ngày. Giá trị IC50 giảm được coi là bằng chứng
về khả năng chống oxy hóa tăng lên. Chu và Chen
[12] xác định rằng hoạt tính chống oxy hóa của trà
kombucha tăng với tỷ lệ lần lượt khoảng 70%, 40%
và 49% theo các thử nghiệm về DPPH, hoạt tính
nhặt gốc tự do ABTS và ức chế quá trình peroxid
hóa axit linoleic vào cuối quá trình oxy hóa. Quá
trình lên men 15 ngày. Tuy nhiên, khả năng liên kết
ion sắt, một thử nghiệm khác để xác định hoạt tính
chống oxy hóa, lại giảm đi 81%. Việc giảm các ion
sắt bởi các thành phần như axit ascorbic (Vitamin C)
được tổng hợp trong quá trình lên men trà
kombucha được cho là nguyên nhân của trường
hợp thú vị này [13].
3.2 Trà Kombucha và Vitamin C
Trà Kombucha là một loại đồ uống rất giàu vitamin
C. Đặc biệt một số chủng AAB có trong hệ vi sinh vật
của loại trà lên men này được biết là có vai trò tổng
hợp vitamin C (hàm lượng vitamin C trong trà
kombucha trước và sau khi lên men khoảng 0,71-1,51
mg). /mL tương ứng) [14]. Vitamin C sở hữu nhiều tác
dụng tích cực đối với sức khỏe như hệ thống miễn dịch
mạnh mẽ, sản xuất collagen, chữa lành vết thương,
sức khỏe răng và nướu, tái tạo da, sụn, gân, mô liên
kết và mạch máu cũng là một trong những vitamin
chống oxy hóa phổ biến nhất. Vì vậy, vitamin C giúp
tránh được nhiều bệnh tật liên quan đến quá trình oxy
hóa [15].
Trong nghiên cứu nêu trên của Malbaša et al. [10], AAB
và hai chủng nấm men khác nhau được sử dụng làm chất
khởi đầu được phát hiện là có tác dụng khác nhau trong
việc tổng hợp vitamin C trong quá trình lên men. Sự gia
tăng hàm lượng vitamin C của trà kombucha được sản
xuất bằng cách sử dụng trà đen trong quá trình lên men
là tương tự ở những trường hợp sử dụng giống SC1 và
giống khởi động tự nhiên và cao hơn so với trà trong đó.
Văn hóa khởi động SC2 đã được sử dụng. Hàm lượng
vitamin C của trà kombucha được sản xuất bằng trà
xanh tăng cao nhất trong mẫu có men tự nhiên. Ngoài
ra, người ta còn tuyên bố rằng có mối tương quan tích
cực giữa hàm lượng vitamin C và hoạt động chống oxy
hóa của các mẫu.
Locar và cộng sự. [16] cho biết nhiệt độ tăng lên trong
quá trình lên men kéo dài 21 ngày ở nhiệt độ 22ồC, 30ồC
và 35ồC trong trà kombucha được sản xuất bằng trà đen
ảnh hưởng tích cực đến hàm lượng vitamin C trong mẫu.
Hàm lượng vitamin C trong trà kombucha được Bauer-
Petrovska và Petrushevska-Tozi xác định là ~ 1,51 mg/mL
[14].
3.3 Hoạt tính kháng khuẩn của trà Kombucha
Các thành phần kháng khuẩn trong trà kombucha rất
có thể là chất chuyển hóa được tạo ra bởi vi khuẩn và/
hoặc nấm men chịu trách nhiệm lên men Kombucha. Điều
quan trọng nhất trong số các thành phần này là hàm
lượng axit axetic cao. Ngoài ra, ethanol và các axit hữu cơ
khác nhau cũng đóng vai trò trong hoạt động kháng
khuẩn [17, 18].
Greenwalt [17] pha trà bằng cách sử dụng lá
trà đen và trà xanh. Các mẫu sử dụng cùng loại
trà làm nguyên liệu sau đó được chia làm hai, trà
kombucha lên men được sản xuất (cho đến khi
tổng hàm lượng axit lên tới 33 g/L) từ một nửa,
nửa còn lại không lên men. Các mẫu trà lên men
cũng được chia làm hai phần và điều chỉnh pH
của một nửa ở mức 7 nhằm loại bỏ tác dụng của
các axit hữu cơ (đặc biệt là axit axetic). Trà
kombucha lên men được xác định là có hoạt tính
kháng khuẩn chống lạivi khuẩn nông nghiệp
tumefaciens, Bacillus cereus, Salmonella
choleraesuis serotype typhimurium, Staphylococcus
vàng, Và Escherichia colinhưng không chống lại
Candida albicans chủng 12983. Mặt khác, trà không
lên men và trà lên men trung hòa không cho thấy
hoạt động kháng khuẩn đáng kể. Do đó, người ta
kết luận rằng hoạt tính kháng khuẩn của trà
kombucha được kết luận là do axit axetic (~6,5 g/L).
 Kombucha và sức khỏe
Sreeramulu và cộng sự. [18] đã chứng minh rằng trà
kombucha có hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi
sinh vậtTụ cầu vàng, Shigella sonnei, Escherichia coli,
Aeromonas hydrophila, Yersinia enterolitica,
Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae,
Staphylococcus epidermidis, Campylobacter jejuni,
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium,
Bacillus cereus, Helicobacter pylori, VàListeria
monocytogenes; và cho thấy hoạt động kháng khuẩn
đặc biệt chống lạiE. coli, Sh. sonnei, Sal. typhimurium,
Sal. enteritidis và Cm. jejuniở pH trung tính và sau khi
biến tính nhiệt. Kết quả này cho thấy sự hiện diện của
các hợp chất kháng khuẩn khác ngoài axit axetic và
protein lớn trong Kombucha.
Hoạt tính kháng khuẩn của 3 loại trà lên men được sản
xuất bằng cách sử dụng riêng các chủng Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei và Lactobacillus
plantarum phân lập từ kefir cùng với lớp nuôi cấy
kombucha và 1 loại trà lên men được sản xuất dưới dạng
đối chứng chỉ sử dụng lớp nuôi cấy kombucha và trà
không lên men được so sánh của Nguyễn và cộng sự. [19].
Người ta xác định rằng lớp nuôi cấy kombucha và LAB
được sử dụng cùng nhau đã làm tăng hoạt tính kháng
khuẩn; trà lên men trong đó lớp nuôi cấy kombucha và
các chủng L. plantarum được sử dụng cùng nhau làm
giống khởi đầu cho thấy hoạt tính kháng khuẩn cao nhất
đối với các loại trà đã được thử nghiệm.E. coli, B.cereus,
VàS. typhimuriumchủng (tương ứng 17, 15, 17,8 mm).
Trong nghiên cứu của Deghrigue et al. [20], hoạt động
kháng khuẩn của trà kombucha được sản xuất bằng cách
sử dụng trà đen, trà xanh và trà không lên men để kiểm
soát vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus epidermidis,
Staphylococcus vàng, Micrococcus luteus, Enterococcus
faecalisVàListeria monocytogenes) và Gram âm (
Escherichia coli, Salmonella enterica serovar typhimurium
VàPseudomonas aeruginosa) vi khuẩn được kiểm tra
bằng cách xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC µg/mL).
Nhìn chung, trà kombucha cho thấy hoạt tính kháng
khuẩn cao hơn đối với các chủng vi khuẩn.E coli(150 µg/
mL) vàP. aeruginosa(228 µg/mL) từ vi khuẩn Gram âm và
M.
247
đàn luýt(216 µg/mL, chỉ trà xanh) vàE. phân(225
µg/mL) từ mầm bệnh gram dương. Người ta xác
định rằng loại chè được sử dụng trong sản xuất
chỉ có sự khác biệt về chủngS. biểu bìVàL.
monocytogenesvà việc sử dụng trà đen đã hiệu
quả hơn.
3.4 CácQuan trọngHai hợp chất hoạt tính sinh học của trà
Kombucha
Các thành phần có đặc tính chức năng khác nhau
hình thành do hoạt động của vi sinh vật trong quá
trình lên men trà kombucha. Axit glucuronic là chất
quan trọng nhất trong số các thành phần này [4, 21].
Axit glucuronic, là một axit uronic có khả năng giải độc
nhiều chất độc hại như chất ô nhiễm, hóa chất ngoại
sinh, hormone steroid dư thừa và bilirubin khỏi cơ thể
con người qua hệ tiết niệu. Axit glucuronic cũng hoạt
động như một tiền chất trong quá trình sinh tổng hợp
vitamin C [23]. Hàm lượng axit glucuronic trong trà
kombucha gắn liền với AAB với khả năng tổng hợp axit
glucuronic trong hệ vi sinh vật của nó. Người ta cũng
tuyên bố rằng có mối quan hệ cộng sinh giữa các loài
ABB và nấm men sản xuất axit glucuronic.
Nguyễn và cộng sự. [21] xác định rằng 2 trong số 4
chủng phân lập từ lớp nuôi cấy kombucha có khả năng
sản xuất axit glucuronic vàGluconacetobacter trung
gianKN89 là chủng phân lập nhiều nhất sản xuất axit
này. Họ đã phát triểnGluconacetobacter trung gian
chủng KN89 AAB vàDekkera bruxellensisChủng nấm
men KN89 với nhau bằng cách kết hợp chúng ở các tỷ
lệ khác nhau nhằm khảo sát sự tương tác giữa AAB và
nấm men về khả năng sinh axit glucuronic. Sự kết hợp
tối ưu là 4/6 (nấm men/vi khuẩn) và sự kết hợp này làm
cho hàm lượng axit glucuronic đạt tới 175,8 mg/L khi
kết thúc quá trình lên men 7 ngày trong môi trường.
Nguyễn và cộng sự. [19] cũng xác định rằng việc sử
dụng lớp nuôi cấy kombucha cùng với chủng Lactobacillus
casei hoặc Lactobacillus plantarum trong sản xuất trà
kombucha đã làm tăng lượng axit glucuronic
248 Kombucha và sức khỏe
so với nuôi cấy kombucha đơn lẻ và mức tăng cao
nhất đạt được khi sử dụng nó cùng với chủng
Lactobacillus casei(42,3 mg/L).
Một thành phần khác được kiểm tra trong trà
kombucha là (DSL) axit D-saccharide 1,4 lactone cũng
có thể được biểu thị dưới dạng axit D-glucaric. DSL là
một trong những chủ đề được nghiên cứu do tác dụng
giảm cholesterol ở dạng Ca-D-glucarat và khả năng sử
dụng của nó trong các lĩnh vực như điều trị bệnh tiểu
đường và hóa trị ung thư [24, 25]. Hơn nữa, hợp chất
này được cho là thành phần chính gây ra tác dụng hạ
cholesterol máu [26] và cũng là đặc tính bảo vệ gan
của trà Kombucha chống lại nhiễm độc gan do
acetaminophen gây ra [3, 26, 27]. Trong nghiên cứu
của Yang et al. [28], việc sử dụng tất cả 10 chủng LAB
khác nhau cùng vớiGluconacetobacterspp. A4 làm khởi
đầu được cho là giúp tăng sản lượng DSL. LAB đã thúc
đẩy việc sản xuất DSLGluconacetobacterspp. A4 ở các
mức độ khác nhau, dao động từ 4,86% đến 86,70%.
Các chất chuyển hóa của LAB, xylitol và axit axetic
được sử dụng bởiGluconacetobacterspp. A4, và nó
thúc đẩy sự tăng trưởng củaGluconacetobacterspp. A4
và sản lượng DSL.
3.5 Một số nghiên cứu thực nghiệm y học về trà
Kombucha
Trong một số nghiên cứu về lĩnh vực y tế, đã có
báo cáo rằng trà kombucha ức chế sự hình thành
mạch của tế bào ung thư tuyến tiền liệt [29],
ngăn ngừa nhiễm độc gan do Paracetamol gây ra
[30], ức chế alpha-amylase tuyến tụy ở ruột non
[31] và có đặc tính chống oxy hóa mạnh như
giảm mức độ oxy hóa lipid và phân mảnh DNA [2,
32].
Gharib [33] đã nghiên cứu tác dụng của trà kombucha đối
với độc tính trên thận do TCE (trichloroethylene) là một chất
gây độc cho thận ở chuột. Trong nghiên cứu này, 20 con
chuột bạch tạng đực được chia thành bốn nhóm: (1) nhóm
đối chứng được điều trị bằng phương tiện, (2) nhóm được
điều trị bằng Kombucha (KT), (3) nhóm được điều trị bằng TCE
và (4) KT/TCE -nhóm được điều trị Lipid thận
peroxidation, hàm lượng glutathione, oxit nitric và
tổng nồng độ gốc tự do trong máu được đo. Nghiên
cứu này chỉ ra rằng Kombucha có thể sửa chữa
những tổn thương do các chất ô nhiễm môi trường
như TCE gây ra và có thể có lợi cho bệnh nhân bị
suy thận.
Trong nghiên cứu của họ, Jayabalan et al. [34] đã kiểm
tra tác dụng dự phòng và điều trị của trà kombucha được
pha chế bằng trà đen và trà xanh không lên men đối với
tổn thương gan do aflatoxin B1 gây ra ở chuột bạch tạng
đực. Do đó, người ta tiết lộ rằng trà kombucha có khả
năng ngăn ngừa nhiễm độc gan mạnh hơn so với trà
không lên men.
Aloulou và cộng sự. [35] đã điều tra và so sánh tác
dụng hạ đường huyết và hạ lipid máu của kombucha và
trà đen ở chuột mắc bệnh tiểu đường. So với trà đen, trà
kombucha được tiết lộo ức chế α-amylase và lipase hoạt
động trong huyết tương và tuyến tụy tốt hơn và ngăn
chặn tình trạng tăng đường huyết tốt hơn.
Trong nghiên cứu được thực hiện bởi Bhattacharya et
al. [36] để so sánh trà đen không lên men và trà
kombucha, trà kombucha được chỉ ra là có khả năng trị
bệnh tiểu đường đáng kể ở chuột mắc bệnh tiểu đường
do ALX gây ra (alloxan là chất tạo ra các loại oxy phản ứng
mạnh).
Deghrigue và cộng sự. [20] đã nghiên cứu tác dụng chống
tăng sinh của trà kombucha trên hai tế bào ung thư ở người
(A549, ung thư biểu mô tế bào phổi và Hep-2, ung thư biểu bì) và
tuyên bố rằng điều trị bằng trà kombucha đã ức chế sự phát triển
của tế bào ung thư tùy theo liều lượng.
4. Kết luận và xu hướng tương lai
Dựa trên thông tin này, có thể khẳng định rằng trà
kombucha cũng có thể được sử dụng theo truyền
thống trong y học thay thế có các đặc tính chức năng
quan trọng. Theo kết quả thu được từ nghiên cứu, sự
khác biệt được biết là xảy ra ở đặc tính chức năng của
nó dựa trên nguyên liệu thô, giống khởi động và điều
kiện lên men được sử dụng trong sản xuất. Do đó, ảnh
hưởng của các yếu tố này đến việc sản xuất các thành
phần bộc lộ các đặc tính đã biết
 Kombucha và sức khỏe
Lợi ích của trà kombucha cần được làm rõ bằng cách
nghiên cứu kỹ lưỡng các phương pháp sản xuất trà
kombucha. Các nghiên cứu được thực hiện trên lĩnh vực
này sẽ đảm bảo sản xuất trà kombucha tiêu chuẩn và có
lợi hơn và do đó hoạt động sản xuất có thể sẽ được
chuyển đổi sang các doanh nghiệp kinh doanh công
nghiệp quy mô lớn. Kết luận này sẽ cho phép sản xuất trà
Kombucha vừa đáp ứng nhu cầu tiện ích của người tiêu
dùng tốt hơn vừa tiết kiệm hơn.
Nghiên cứu này đã được trình bày dưới dạng thuyết
trình tại hội nghị “Hội nghị quốc tế về Nông nghiệp, Lâm
nghiệp, Khoa học Thực phẩm và Công nghệ (ICAFOF 2017
Cappadocia/Thổ Nhĩ Kỳ).”
Người giới thiệu
[1] Teoh, AL, Heard, G. và Cox, J. 2004. “Sinh thái nấm men
trong quá trình lên men Kombucha.”Tạp chí quốc tế về
vi sinh thực phẩm95(2): 119-26.
[2] Dipti, P., Yogesh, B., Kain, AK, Pauline, T., Anju, B.,
Sairam, M., và Selvamurthy, W. 2003. “Căng thẳng
oxy hóa do chì gây ra: Tác dụng có lợi của trà
Kombucha .” Khoa học y sinh và môi trường: BES16
(3): 276-82.
[3] Wang, K., Gan, X., Tang, X., Wang, S., và Tan, H. 2010.
“Xác định D-Saccharic Acid-1, 4-Lactone từ nước dùng
Kombucha ủ bằng phương pháp High- Hiệu suất điện
di mao mạch.”Tạp chí sắc ký B878 (3-4): 371.
[4] Jayabalan, R., Baskaran, S., Marimuthu, S., Swaminathan,
K., và Yun, SE 2010. “Tác dụng của trà Kombucha đối với
nhiễm độc gan cấp tính do Aflatoxin B1 gây ra ở chuột bạch
tạng-Nghiên cứu phòng ngừa và chữa bệnh.”Tạp chí của
Hiệp hội Hóa sinh học ứng dụng Hàn Quốc53 (4): 407-16.
[5] Dutta, D., và Gachhui, R. 2007. “Gluconacetobacter
Kombuchae Sp. Tháng 11, Bị cô lập khỏi trà
Kombucha.Tạp chí quốc tế về vi sinh vật học có hệ
thống và tiến hóa57 (Pt2): 353-7.
[6] Vijayaraghavan, R., Singh, M., Rao, PVL, Bhattacharya,
R., Kumar, P., Sugendran, K., và Singh, R. 2000.
“Nghiên cứu độc tính qua đường uống trong 90 ngày
bán cấp của trà Kombucha. ”Khoa học y sinh và môi
trường13(4): 293-9.
[7] Dundar, Y. và Aslan, R. “Căng thẳng chống oxy hóa.” Tạp
chí Y học phương Đông50 (2): 45-7.
[8] Dufresne, C., và Farnworth, E. 2000. “Trà, Kombucha và
Sức khỏe: Đánh giá.”Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế33
249
(6): 409-21.
[9] Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S.,
Sathishkumar, M., và Swaminathan, K. 2008. “Những
thay đổi về khả năng nhặt gốc tự do của trà Kombucha
trong quá trình lên men.”Hóa thực phẩm109 (1): 227-34.
[10] Malbaša, RV,Lončar,ES, Vitas, JS và Čanadanović-
Brunet, JM 2011. “Ảnh hưởng của giống khởi đầu
đến hoạt động chống oxy hóa của nước giải khát
Kombucha.”Hóa thực phẩm127(4): 1727-31.
[11] Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A.,
Chakraborty, W., Bhattacharya, D., và Gachhui, R.
2016. “Quá trình lên men trà Kombucha: Động lực
học vi sinh và sinh hóa.”Tạp chí quốc tế về vi sinh
thực phẩm220: 63-72.
[12] Chu, SC và Chen, C. 2006. “Ảnh hưởng của nguồn gốc và
thời gian lên men đến hoạt động chống oxy hóa của
Kombucha.”Hóa thực phẩm98 (3): 502-7.
[13] Halliwell, B. và Gutteridge, JMC 2001.Các gốc tự do trong
sinh học và y học.tái bản lần thứ 3. New York: Nhà xuất
bản Đại học Oxford.
[14] Bauer-Petrovska, B., và Petrushevska-Tozi, L. 2000. “Hàm
lượng vitamin hòa tan trong nước và khoáng chất trong
thức uống Kombucha.”Tạp chí Quốc tế Khoa học & Công
nghệ Thực phẩm35(2): 201-5.
[15] Du Toit, R., Volsteedt, Y., và Apostolides, Z. 2011. “So sánh
hàm lượng chất chống oxy hóa trong trái cây, rau và trà
được đo bằng lượng vitamin C tương đương.” Độc học
166 (1-2): 63-9.
[16]Lončar,ES,Petrovič,SE,Malbača,RV và Verac,
RM 2000. “Sinh tổng hợp axit glucuronic bằng nấm
trà.”Món ăn/Nahrung44(2): 138-9.
[17] Greenwalt, CJ, Ledford, RA và Steinkraus, KH 1998.
“Xác định và mô tả đặc tính hoạt động kháng khuẩn
của trà lên men Kombucha.” LWT-Khoa học và Công
nghệ Thực phẩm31(3): 291-6.
[18] Sreeramulu, G., Zhu, Y., và Knol, W. 2000. “Lên men
Kombucha và hoạt động kháng khuẩn của nó.”Tạp chí
hóa học nông nghiệp và thực phẩm48 (6): 2589-94.
[19] Nguyễn, NK, Dong, NT, Lê, PH, và Nguyễn, HT 2014.
“Đánh giá khả năng sản xuất axit glucuronic và các hoạt
động sinh học khác của chất ngọt đen lên men
Trà của lớp Kombucha và đồng nuôi cấy với các loài
Lactobacillus Sp. Các chủng.”IJMER4: 12-7.
[20] Deghrigue, M.,Chriaa,J.,Battıkh,H., Kawther, ABI
D., và Bakhrouf, A. 2013. “Hoạt động chống tăng
sinh và kháng khuẩn của Trà Kombucha.”Tạp chí
nghiên cứu vi sinh vật châu Phi7 (27): 3466-70.
[21] Nguyễn, NK, Nguyễn, PB, Nguyễn, HT, và Lê, P.
H. 2015. “Sàng lọc tỷ lệ cộng sinh tối ưu giữa nấm men
phân lập và chủng vi khuẩn axit axetic từ Kombucha
truyền thống để sản xuất axit glucuronic ở mức độ cao.”
LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
250 Kombucha và sức khỏe
64 (2): 1149-55.
[22]Vīna,I., Linde, R., Patetko, A., và Semjonovs, P. 2013. “Axit
Glucuronic từ đồ uống lên men: Chức năng sinh hóa ở
con người và vai trò của nó trong việc bảo vệ sức khỏe.”
Int. J. Res. Mục sư Appl. Khoa học.14: 217-30.
[23] Mercie, G., Lavens, P., và Sorgeloos, P. 1997. “Tối ưu hóa
vitamin C trong chế độ ăn uống ở cá và ấu trùng giáp
xác: Một đánh giá.”Nuôi trồng thủy sản155 (1-4): 165-81.
[24] Gupta, KP và Singh, J. 2004. “Điều chế chuyển hóa
chất gây ung thư và tương tác DNA bằng Canxi
Glucarate trong da chuột.”Khoa học về chất độc79
(1): 47-55.
[25] Yuan, W., Ding, RH, Ge, H., Zhu, PL, Ma, SS, Zhang, B.,
và Song, XM 2017. “Chiết xuất pha rắn của Axit D-
Glucaric từ dung dịch nước. ” Công nghệ tách và tinh
chế175: 352-7.
[26] Yang, ZW, Ji, BP, Chu, F., Li, B., Luo, Y., Yang, L., và Li, T. 2009.
“Tác dụng hạ cholesterol và chống oxy hóa của trà
Kombucha đối với hàm lượng cholesterol cao Chuột Fed”,
Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp89 (1): 150-6.
[27] Wang, Y., Ji, B., Wu, W., Wang, R., Yang, Z., Zhang, D.,
và Tian, W. 2014. “Tác dụng bảo vệ gan của trà
Kombucha: Xác định chức năng Chủng và định lượng
các thành phần chức năng.”Tạp chí Khoa học Thực
phẩm và Nông nghiệp94 (2): 265-72.
[28] Yang, Z., Zhou, F., Ji, B., Li, B., Luo, Y., Yang, L., và Li, T.
2010. “Sự cộng sinh giữa các vi sinh vật từ
Kombucha và Kefir: Tiềm năng Ý nghĩa đối với việc
tăng cường chức năng của Kombucha.”Hóa sinh ứng
dụng và công nghệ sinh học160 (2): 446-55.
[29] Srihari, T., Arunkumar, R., Arunakaran, J., và Satyanarayana,
U. 2013. “Điều hòa giảm các phân tử tín hiệu liên quan đến
sự hình thành mạch máu của ung thư tuyến tiền liệt
Dòng tế bào PC-3 của Kombucha Lyophilized.”Dinh
dưỡng dự phòng y sinh3 (1): 53-8.
[30] Pauline, T., Dipti, P., Anju, B., Kavimani, S., Sharma, S.
K., Kain, AK, và Selvamurthy, W. 2001. “Nghiên cứu
về độc tính, chống căng thẳng và đặc tính bảo vệ
gan của trà Kombucha.”Khoa học y sinh và môi
trường: BES14(3): 207-13.
[31] Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P., và Ajandouz,
EH 2012. “Những hiểu biết sâu sắc về quá trình sinh hóa lên
men của trà Kombucha và tác động tiềm tàng của việc uống
Kombucha đối với quá trình tiêu hóa tinh bột.”Nghiên cứu
Thực phẩm Quốc tế49 (1): 226-32.
[32] Ram, MS, Anju, B., Pauline, T., Prasad, D., Kain, AK,
Mongia, SS, và Kumar, D. 2000. “Tác dụng của trà
Kombucha đối với chất oxy hóa do Chromate (VI) gây ra
Căng thẳng ở chuột bạch tạng.”Tạp chí Dân tộc học71
(1): 235-40.
[33] Gharib, OA 2009. “Tác dụng của Kombucha đối với stress
oxy hóa gây ra độc tính trên thận ở chuột.”Y học Trung
Quốc4 (1): 23.
[34] Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M.,
Swaminathan, K., và Yun, SE 2010. “Đặc điểm sinh
hóa của nấm trà được sản xuất trong quá trình lên
men Kombucha.”Khoa học thực phẩm và
Công nghệ sinh học19 (3): 843-7.
[35] Aloulou, A., Hamden, K., Elloumi, D., Ali, MB, Hargafi,
K., Jaouadi, B., và Ammar, E. 2012. “Đặc tính hạ
đường huyết và hạ đường huyết của trà Kombucha ở
Alloxan- Gây ra bệnh tiểu đường cho chuột.”Thuốc
bổ sung và thay thế BMC12(1): 1-9.
[36] Bhattacharya, S., Gachhui, R., và Sil, PC 2013. “Tác dụng của
Kombucha, một loại trà đen lên men trong việc làm giảm tổn
thương mô qua trung gian do căng thẳng oxy hóa ở chuột mắc
bệnh tiểu đường do Alloxan gây ra”.Độc tính thực phẩm và hóa
học60 (10): 328-40.