Nguồn gốc thức uống trà kombucha

Kombucha còn được gọi là trà nấm xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc hơn
2000 năm trước (Dufresne C. và Farnworth E., 2000). Đến năm 414 sau
công nguyên, trà nấm sử dụng chữa bệnh về tiêu hóa của vị hoàng đế ở
Nhật Bản bởi một y sĩ người Triều tiên tên Kombu. Đây cũng là nguồn
gốc của cái tên kombucha. Ngày nay, trà kombucha là một thức uống
truyền thống tiêu thụ ở khắp nơi trên thế giới, được sử dụng như là một
thực phẩm chức năng với sản phẩm đa dạng và nhiều hương vị khác
nhau. Kombucha là loại đồ uống lên men truyền thống được tạo ra bằng
lên men trà đường nhờ hệ vi sinh vật là nấm men và vi khuẩn làm chuyển
hóa đường trong dung dịch trà thành rượu và acid hữu cơ như: acid
acetic, gluconic, glucuronic, citric, L-lactic, malic, tartaric, malonic,
oxalic, succinic, pyruvic, usnic và các loại đường như sucrose, glucose,
fructose; các loại vitamin B1, B2, B6, B12, C; 14 amino acid; amin hữu cơ;
purine; protein; enzyme thủy phân; carbon dioxide; phenol; các yếu tố
cần thiết (Na, K, Ca, Cu, Fe, Mn, Ni và Zn) (Jayabalan R. và cộng sự,
2014), một số chất từ trà được chuyển hóa trong quá trình lên men tạo
thành một loại nước giải khát có độ cồn thấp, vị chua ngọt, chát nhẹ. Các
thành phần của vi sinh vật của trà kombucha được biết là thay đổi tùy vào
môi trường khác nhau: các yếu tố như vị trí địa lý, khí hậu, các loài bản
địa của vi khuẩn và nấm men.

Công dụng của trà kombucha

Kombucha là một loại trà đường được lên men bằng hệ cộng sinh giữa
nấm men và vi khuẩn (gọi là nấm giống SCOPY - Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast). Kombucha được tiêu thụ ở nhiều quốc gia trên thế
giới và ngày nay đã trở thành dòng sản phẩm chức năng có nhiều công
dụng trong phòng và trị bệnh cho con người. Những công dụng của
kombucha được ghi nhận trong bảng 1.1 như sau:

Bảng 1.1: Công dụng của trà kombucha

Công dụng của
STT
trà kombucha
 Trà kombucha có chứa một lượng đáng kể các acid
glucuronic được biết đến như là một chất giải độc. Trong
1 Trà giải độc cơ thể, nó kết hợp với các độc tố sinh ra từ các dược
phẩm, môi trường ô nhiễm và chuyển chúng thành các
hợp chất dễ hòa tan mà cơ thể có thể đẩy ra ngoài.
Trà kombucha là nguồn chứa dồi dào các chất chống oxy
Chất chống ung hóa, bao gồm vitamin E, C, beta-carotene và các hợp
2
thư chất carotenoid. Hoạt tính chống oxy hóa của nó cao hơn
100 lần so với vitamin C và 25 lần so với vitamin E.
Trà kombucha có sắt tự do từ trà đen. Điều đó sẽ giúp
Tăng cường tăng mức hồng cầu trong máu và cải thiện lượng oxy
3
cung cấp oxy cung cấp đến các mô. Dịch trà lên men cũng cải thiện sự
hấp thụ của cơ thể đối với sắt có nguồn gốc thực vật.
Stress oxy hóa làm suy yếu hệ thống miễn dịch nhưng
Tăng cường
4 trà kombucha với hàm lượng vitamin C cao, sẽ hỗ trợ
miễn dịch
khả năng miễn dịch.
Trà lên men bảo vệ lớp màng nhầy mucin của dạ dày,
Bệnh đường
5 bảo vệ lớp niêm mạc ruột và làm giảm tiết acid dạ dày
ruột
do có chất chống oxy hóa.
Trà kombucha giúp cân bằng sự chuyển hóa. Nghiên cứu
6 Giảm béo
trên động vật cho thấy trà còn có tác dụng làm giảm cân.
Nghiên cứu từ năm 1929 cho thấy trà kombucha có thể
làm giảm lượng đường trong máu. Nhiều nghiên cứu
Hỗ trợ điều trị trên động vật kết luận rằng trà kombucha làm giảm đáng
7
tiểu đường kể nồng độ đường trong máu trên những con chuột mắc
bệnh tiểu đường và được coi là một ứng cử viên cho việc
điều trị và phòng bệnh tiểu đường.

Trà kombucha có thể giúp loại bỏ các tổn thương thận

Giải độc cho
8 gây ra bởi các chất ô nhiễm và sử dụng để ngăn ngừa vôi
thận
hóa trong thận và sự hình thành sỏi thận.
9 Chức năng nội Stress oxy hoá có thể gây hại niêm mạc của các mạch
 máu. Tổn thương này là một tiền đề của sự xơ vữa động
mạch và là một mối đe dọa cho sức khỏe của tim. Các
mô
chất chống oxy hóa trong trà kombucha giúp thúc đẩy tái
sinh thành tế bào trong mạch máu.
Trong các thử nghiệm lâm sàng, trà kombucha đã giúp
hạ mức cholesterol cao xuống đến mức bình thường.
Trong các nghiên cứu trên vịt, trà kombucha làm giảm
Xơ vữa động đáng kể nồng độ cholesterol xấu và đồng thời nâng cao
10
mạch nồng độ cholesterol tốt chỉ sau 10 ngày. Nghiên cứu
khác trên động vật cho thấy, trà kombucha có thể làm
giảm 45-52% mức cholesterol toàn phần và làm giảm
đáng kể nồng độ cholesterol xấu và triglyceride.
Trà kombucha đã được sử dụng để ngăn ngừa chứng đau
Ngăn ngừa
11 đầu và chóng mặt do tăng huyết áp và được khuyến cáo
huyết áp cao
dùng để điều trị cao huyết áp.
Acid hữu cơ có trong trà kombucha chuyển các hợp chất
Chống thiếu sắt III trong thực vật thành sắt II. Điều này làm cho sắt
12
máu từ các nguồn thực vật trở nên dễ hấp thụ hơn cho cơ thể
và vitamin C trong trà kombucha tăng cường hấp thụ sắt.
Trên động vật, trà kombucha bảo vệ chống nhiễm độc
Bảo vệ chức gan do dùng acetaminophen quá liều. Các nhà nghiên
13
năng gan cứu cho rằng thức uống này cũng có thể mang đến một
liệu pháp hữu ích bảo vệ chức năng gan của con người.
Trà kombucha có chứa nhiều acid amin, alkaloid
methylxanthine (caffeine, theophyline và theobromine),
acid ascorbic (vitamin C) và vitamin B (bao gồm cả acid
14 Hệ thần kinh folic-B9), cần thiết cho sự trao đổi chất bình thường của
hệ thống thần kinh. Thức uống trà kombucha có thể giúp
làm dịu cơn đau đầu, căng thẳng và phòng chống động
kinh và ngăn ngừa chứng trầm cảm ở người già.
15 Hỗ trợ bệnh Dùng trà kombucha hàng ngày có thể giúp bệnh nhân
nhân suyễn hen suyễn dễ thở hơn vì có chứa một lượng đáng kể
theophyline – chất làm giãn phế quản. Liều điều trị
 theophyline là 0.18-1.0g hang ngày cho bệnh nhân hen
suyễn. Chỉ cần một cốc trà kombucha đã có khoảng 1.44
mg theophyline

Acid glucuronic trong trà kombucha có thể được cơ thể

chuyển đổi thành glucosamine, chondroitin sulfat và các
Giảm các vấn polysaccharide khác, glucoprotein liên kết với sụn,
16
đề về khớp collagen và các chất lỏng bôi trơn các khớp xương. Tác
dụng của trà kombucha cũng có thể giúp giảm viêm
khớp, thấp khớp và bệnh Gout.
Trà kombucha giúp tỷ lệ ung thư thấp hơn nhờ acid
glucuronic, acid lactic và acid acetic cũng như các hợp
Phòng chống chất kháng sinh. Nghiên cứu tế bào cho thấy nó có thể
17
ung thư hữu ích cho việc phòng ngừa và điều trị ung thư tuyến
tiền liệt, chống ung thư phổi, u xương ác tính, và các
dòng tế bào ung thư thận.
Trà kombucha chứa các chất kháng khuẩn mạnh chống
lại các bệnh truyền nhiễm như bạch hầu, bệnh ban đỏ,
bệnh cúm, thương hàn, phó thương hàn sốt và kiết lỵ.
Tổng lượng acid cao của trà kombucha có hiệu quả trong
Kháng sinh, việc chống lại vi khuẩn Helocobacter pylori,
18
chống nhiễm Staphylococcus aureus, Escherichia Coli,
Agrobacterium tumefaciens. Người ta cho rằng, trà
kombucha có thể là một giải pháp thay thế hiệu quả cho
thuốc kháng sinh tổng hợp đang ngày càng trở nên
không hiệu quả.

(Dufresne C. và cộng sự, 2000; Jayabalan R. và cộng sự, 2014)

Chemical position:

Detailed knowledge of the composition and properties of Kombucha tea

is crucial for better understanding its kinetics. However, the composition
and metabolite concentration are dependent on the inoculum source
(Nguyen, Nguyen, Nguyen, & Le, 2015), the sugar and tea concentration
(Fu, Yan, Cao, Xie, & Lin, 2014; Watawana and others 2017), the
fermentation time (Chen & Liu, 2000), and the temperature used
(Jayabalan et al., 2008; Loncar, Djuri ˇ c, Malba ´ ˇsa, Kolarov, &
Klaˇsnja, 2006). Any change in the fermentation conditions might affect
the final product. Nevertheless, the main components and some key
metabolites produced in the fermented tea are present below in Table 1.

HỆ VI SINH VẬT TRONG TRÀ KOMBUCHA

Vi khuẩn và nấm men trong trà kombucha thể hiện mối quan hệ cộng
sinh rất chặt chẽ, có thể ngăn chặn sự phát triển của nhiều vi sinh tạp
nhiễm. Thành phần vi sinh trong trà kombucha thay đổi tùy nguồn giống
chủng ban đầu, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu và sự đa dạng của các dòng
nấm men hoang dại ở địa phương.
- Các chi vi khuẩn gồm: Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus,
Gluconacetobacter. Năm 2014, Marsh và cộng sự chỉ ra rằng các vi
khuẩn chiếm ưu thế trong 5 mẫu kombucha 2 mẫu từ Canada và 1 mẫu từ
Ireland, Hoa Kỳ và Anh) thuộc Gluconacetobacter (hơn 85%) loài và
Lactobacillus (lên đến 30%) loài Acetobacter được xác định số lượng rất
nhỏ (dưới 2%) loài.
- Các chi nấm men được tìm thấy bao gồm: Saccharomyces,
Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces,
Brettanomyces / Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia,
Mycotorula và Mycoderma (Jayabalan R. và cộng sự, 2014).