Machine Translated by Google

Nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến

Đặc tính chống oxy hóa của màu trắng, xanh lá cây và đen
trà truyền
Fatemeh Hajiaghaalipour, Junedah Sanusi, và MS Kanthimathi

Tóm tắt: Trà (Camellia sinensis) là loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới bên cạnh nước lọc. Cách pha chế phổ biến là

ngâm trong nước nóng, cách này khác nhau đối với các loại trà khác nhau. Chúng tôi tiến hành khảo sát tính chất chống oxy hóa của 6

loại lá chè dưới các thời gian và nhiệt độ khác nhau của phương pháp chiết xuất được sử dụng. Nhìn chung, tất cả các mẫu thử nghiệm

trong nghiên cứu này đều cho thấy khả năng chống oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa ở mức độ cao. Kết quả chỉ ra rằng hoạt tính chống

oxy hóa bị ảnh hưởng đáng kể bởi thời gian và nhiệt độ ngâm và cao nhất là tùy thuộc vào giống. Các giá trị ở trạng thái trắng, trà

xanh và trà đen cho thấy mức độ chất chống oxy hóa khác nhau trong các điều kiện chiết xuất khác nhau. Nhìn chung, hoạt tính cao

nhất đối với trà trắng là khi đun nóng kéo dài và trong một số thử nghiệm chiết xuất nóng và lạnh kéo dài, trong khi đối với trà

xanh, hoạt tính cao nhất được quan sát thấy khi ngâm lạnh kéo dài trong khi đối với trà đen là ngâm trong nước nóng trong thời gian ngắn.

Kết quả của nghiên cứu này cho thấy khả năng chống oxy hóa của trà trắng và trà xanh cao hơn trà đen.

Từ khóa: chất chống oxy hóa, Camellia sinensis, hoạt động nhặt gốc tự do, các loại oxy phản ứng, trà

Ứng dụng thực tế: Coi trà là thức uống tốt cho sức khỏe, nguồn cung cấp các phân tử có hoạt tính dược lý, một thành viên quan trọng

của nhóm thực phẩm chống oxy hóa, điều cần thiết là phát triển một phương pháp tiêu chuẩn và tích hợp để chuẩn bị các loại trà

truyền khác nhau nhằm tối đa hóa lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của nó.

Giới thiệu trà nóng được làm lạnh bằng đá chủ yếu được người Mỹ uống. Trà

Trà thường được coi là thức uống phổ biến nhất trên thế giới sau trắng được uống ở Trung Quốc, nơi nó thường được chuẩn bị bằng

nước, được tiêu thụ bởi hơn 2/3 dân số thế giới (Yang và những cách ngâm lá trong nước nóng (70 đến 100 °C) trong khoảng 2 phút.

người khác 2002). Phần lớn các loại trà thương mại được làm từ Ở Tai wan, ngâm lá trà trong nước lạnh (4 hoặc 25°C) ít nhất 2 giờ
nguyên liệu lá khô của một loại cây bụi, Camellia sinensis L, thuộc trước khi uống đã trở thành một cách pha trà phổ biến mới. Tuy

họ Theaceae. Loại cây này có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng sau đó nhiên, cách phổ biến nhất đối với các loại trà khác nhau là ngâm lá

lan sang Ấn Độ và Nhật Bản, rồi đến Châu Âu và Nga, đến Tân Thế giới trà (1 đến 10 phút) trong nước nóng ở nhiệt độ 70 đến 100 °C

vào cuối thế kỷ 17 (Carr 1972). (Venditti và những người khác 2010).

Cả trà trắng và trà xanh đều là trà chưa lên men, mặc dù trà ô Lợi ích sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ trà (Camellia

long là trà bán lên men và trà đen là trà lên men, điều này mang lại sinensis) một phần là do hoạt động thu dọn gốc tự do và chống oxy

cho chúng sự khác biệt về hình thức, mùi vị, thành phần hóa học hóa của hàm lượng flavonoid tương đối cao, bao gồm catechin và các

cũng như hương vị do quá trình lên men tương ứng này. Thành phần polyphenol khác trong trà (Astill và những người khác 2001;

hóa học của lá trà thay đổi theo khí hậu, mùa, khu vực, biến thể Govindarajan và những người khác 2005 ).

địa lý, thực hành làm vườn, tuổi của lá và vị trí của lá trên cây Trà có chứa một số hợp chất polyphenolic, thuộc họ flavan-3-ols

(Chauhan và những người khác 2012; Morikawa và những người khác (catechin), chẳng hạn như (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin

2013). (EC), (-)-epigallocatechin-3-O gallate (EGCG), (-)-epicatechin-3-O-

Các phương pháp chuẩn bị đồ uống khác nhau trên khắp thế giới. gallate, (+)-, và (+)- gallocatechin (Leung và Foster 1996; Kim và

Ví dụ, ngâm trà trong nước nóng ở 70 đến 80°C đối với trà xanh, 80 những người khác 2011; Wang và Ho 2009a). Các hợp chất này được

đến 90°C đối với trà ô long và 100°C đối với trà đen trong 20 đến biết là có phổ rộng các hoạt động sinh học như chống oxy hóa và ti

40 giây, mặc dù thường thì cùng một lá trà được sử dụng lặp đi lặp vi, chống ung thư, kháng khuẩn, kháng nấm, chống độc tố,

lại trong một vài lần. ở Trung Quốc. Người Nhật thường pha trà titrypanosomal, chống cầu trùng, chống ung thư và chống giun sán

xanh bằng cách ngâm lá trà trong nước nóng khoảng 2 phút và dùng (Dufresne và Farnworth 2001; Sharangi 2009). Trà cũng chứa dầu dễ

cùng một lá trà để pha từ 2 đến 3 lần. Trà đen chủ yếu được pha bay hơi, vitamin, khoáng chất và purin (Mc Kay và Blumberg 2002).

bằng nước sôi và uống với sữa và thường là đường ở Anh, Ireland
và Canada. Trà đá được làm từ
MS 20151264 Đã gửi vào ngày 2/8/2015, Chấp nhận vào ngày 13/10/2015. Các tác
giả Haji aghaalipour và Kanthimathi thuộc Khoa Y học Phân tử, UMCPR (Trung
tâm Nghiên cứu Proteomics của Đại học Malaya), Khoa Y, Đại học. của Malaya,
50603, Kuala Lumpur, Malaysia. Tác giả Sanusi làm việc với Khoa Giải phẫu,
Khoa Y, Đại học. của Malaya, 50603, Kuala Lumpur, Malaysia. Đặt câu hỏi trực
tiếp cho các tác giả Hajiaghaalipour (E-mail: Sara.h.alipour@um.edu.my) và
Kanthimathi (E-mail: Kanthi@ummc.edu.my).
Loại bỏ ROS, sửa đổi đường dẫn truyền tín hiệu, điểm kiểm tra
chu kỳ tế bào, quá trình chết theo chương trình và kích hoạt các
hoạt động enzyme khác nhau liên quan đến chuyển hóa thuốc và kích
hoạt/giải độc chất gây ung thư là những cơ chế đã được đề xuất về
lợi ích sức khỏe của trà (Yang và những người khác 2002; Wang và
Ho, 2009a,b). Một số nghiên cứu cho thấy rằng uống trà có liên quan
đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính khác nhau, chẳng hạn
như bệnh tim mạch, ung thư, viêm nhiễm, béo phì và tiểu đường
(Dufresne và Farnworth, 2001; Sharangi, 2009).

C 2015 Institute of Food TechnologistsR

H246 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 81, Không. 1, 2016 doi: 10.1111/1750-3841.13149
Nghiêm cấm sao chép mà không được phép
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .
Trà hiện nay được xem như một thức uống tốt cho sức khỏe, một nguồn
cung cấp các phân tử có hoạt tính dược lý, một thành viên quan trọng
của nhóm thực phẩm chống oxy hóa và là một loại thực phẩm chức năng có
các đặc tính có lợi cho sức khỏe. Trà rất giàu polyphenol, bao gồm
catechin, theaflavin và thearubigins, được cho là đóng góp vào lợi ích
sức khỏe của trà. Nghiên cứu này nhằm mục đích điều tra xem liệu khả năng
chống oxy hóa của các loại trà khác nhau có thể bị ảnh hưởng khi ngâm lá
trong nước nóng hoặc nước lạnh trong thời gian ngâm kéo dài và ngắn
hay không.
Nguyên liệu và phương pháp
Hóa chất và thiết bị
Tất cả các dung môi và thuốc thử được sử dụng trong các thí nghiệm đều
là loại phân tích và được sử dụng mà không cần tinh chế thêm. Nước cất
được sử dụng để pha loãng và chiết xuất.
Catechin, rutin, quercetin, axit galic, trolox (6-hydroxy-2,5, 7,8-
tetrametylchroman-2-cacboxylic axit), 2, 2-diphenyl 1-picrylhydrazyl, 2-
deoxy-d-ribose, đệm phốt phát , thuốc thử follin Ciocalteu và nhôm clorua
được mua từ Sigma-Aldrich Corp. (St. Louis., Mo., USA). Axit
trichloroacetic (TCA), nitroblue tetrazolium, phenazine methosulphate
(PMS), natri nitroprusside (SNP), sulfanilamide và N-(1-naphtyl)-
ethylenediamine dihydrochloride (NED) được lấy từ Fisher Scientific Intl.
Inc. (Hampton., NH, Hoa Kỳ). Nước siêu tinh khiết được sử dụng xuyên
suốt và thu được từ hệ thống Milli-Q (Model Purelab Ultra), ELGA Lab
Water, Chemophorm, UK Các phép đo quang phổ được ghi lại trên Model 680
Microplate Reader, (Bio-Rad Laboratories Ltd., UK, Hemel Hempstead).
Mẫu chè và cách pha chế Để đánh giá
hoạt tính chống oxy hóa của Camellia sinensis , 3 loại chè trắng, xanh
và đen khác nhau đã được chọn và từ mỗi loại, 2 loại được mua từ thị
trường địa phương và các nhà phân phối chè chuyên biệt.
Hoạt tính chống oxy hóa của 6 mẫu trà sau đây đã được phân tích:
trà trắng
1. Silver Needle (KWF Food Industries, Trung Quốc)
2. Shou Mei (Xí nghiệp mía tím, Trung Quốc)
trà xanh
3. Chè Trung Quốc (KWF Food Industries, Trung Quốc)
4. Trà xanh Nhật Bản (Japanese Green Tea, Ten Ren Tea Co,
Đài Loan)
Trà đen:
5. Chè đen BOH (BOH Plantation SDN, Cameron Highland,
Malaysia)
6. Trà đen Lipton (Lipton nhãn vàng, Malaysia)
Dịch trà được chuẩn bị bằng cách cho 2 g lá trà vào 100 mL nước cất
ở nhiệt độ phòng (28°C) đối với nước lạnh và ở nhiệt độ sôi (100°C) đối
với nước nóng và ngâm trong 2 giờ (như thời gian kéo dài). ) hoặc 5 phút
(thời gian ngắn).
Thời gian ngâm và nhiệt độ khác nhau cho từng mẫu trà được đề cập dưới
đây:
(a) 2 giờ (thời gian kéo dài) trong nước lạnh (28°C)
(b) 2 giờ (thời gian kéo dài) trong nước nóng (100°C)
(c) 5 phút (thời gian ngắn) trong nước lạnh (28°C) )
(d) 5 phút (thời gian ngắn) trong nước nóng (100 °C)
Các mẫu trà với thời gian và nhiệt độ truyền khác nhau (nóng trong 2
giờ, lạnh trong 2 giờ, nóng trong 5 phút và lạnh trong 5 phút) sau đó
được lọc qua giấy lọc Whatman số 1 và dịch chiết nước được đông lạnh-
khô. Dịch chiết cô đặc được pha loãng với nước cất theo từng xét nghiệm
cụ thể và được bảo quản ở -20°C cho đến khi phân tích thêm. Xuyên suốt
báo cáo này, các thuật ngữ “H2” (nước nóng trong 2 giờ), “H5” (nước nóng
trong 5 phút), “C2” (nước lạnh trong 2 giờ) và “C5” (nước lạnh trong 5
phút) sẽ được sử dụng để chỉ ra 4 loại dịch truyền.
Tổng hàm lượng phenolic (TPC)
TPC của các mẫu trà khác nhau được xác định bằng cách sử dụng thuốc
thử Folin–Ciocalteu 10% theo báo cáo của Kim và những người khác (2002)
với một số sửa đổi. Các khối lượng được thu nhỏ lại để phù hợp với khối
lượng tấm microtiter. Thuốc thử Folin-Ciocalteu là dung dịch chứa các ion
cao phân tử phức tạp được hình thành từ sự kết hợp của axit phosphomolybdic
và phosphotungstic.
Thuốc thử oxy hóa phenolat (phenolic bị ion hóa) có trong mẫu và khử axit
để tạo thành phức màu xanh lam. Màu phát triển trong môi trường hơi kiềm
được cung cấp bởi natri cacbonat (Singleton và Rossi 1965). Tóm lại, 50
µL của mỗi mẫu trà được thêm vào giếng của đĩa, tiếp theo là 50 µL thuốc
thử Folin–
Ciocalteu và trộn đều. Sau 5 phút, 100 µL Na2CO3 10% được thêm
vào. Sau khi trộn nhẹ nhàng, các mẫu được để trong bóng tối trong 2 giờ
ở nhiệt độ phòng. Độ hấp thụ sau đó được đọc ở bước sóng 750 nm so với
thuốc thử trắng chứa nước thay vì trà. Để ước tính giá trị TPC, nồng độ
chuẩn của axit gallic (0 đến 100 µg/mL) được sử dụng để xây dựng đường
chuẩn (độ hấp thụ so với µg/mL axit gallic). Dung dịch gốc axit galic
được chuẩn bị trong etanol với nồng độ 1 mg/mL. Các giá trị của TPC được
biểu thị bằng đương lượng axit gallic (GAE) trên mỗi gam mẫu (trọng
lượng khô, dw).
Tổng hàm lượng flavonoid (TFC)
TFC được xác định theo Kim và những người khác (2002).
Dung dịch này là hỗn hợp của dung dịch natri nitrit, tiếp theo là nhôm
thriclorua với natri hydroxit và nước cất, được trộn đều và độ hấp thụ
được đo bằng thuốc thử trắng mới chuẩn bị. Dịch chiết được cho phản ứng
với nhôm clorua để xác định hàm lượng flavonoid. Một màu hồng xuất hiện
sau một vài phút cho thấy sự hiện diện của flavonoid (Zhishen và những
người khác 1999; Kim và những người khác 2005). Tóm lại, 10 µL natri
nitrat 5% (NaNO3) được thêm vào 100 µLL dung dịch gốc ban đầu (1 mg/mL)
của các mẫu.
Hỗn hợp được ủ trong bóng tối trong 5 phút. Một thể tích 10 µL nhôm
clorua (AlCl3, 10%) được thêm vào hỗn hợp và ủ thêm 5 phút trong bóng
tối. 100 µL NaOH, 1M, được thêm vào hỗn hợp thu được sau đó thêm 30 µL
nước cất. Độ hấp thụ được đọc ở bước sóng 510 nm. TFC của mẫu được biểu
ăn
Đồ
thị bằng đương lượng quercetin (trên gam trọng lượng khô).
dưỡng
khỏe,
Dinh
Sức
H:
&
Khả năng chống oxy hóa khử sắt (FRAP)
Xét nghiệm FRAP dựa trên quá trình khử phức hợp sắt 2,4,6 tripyridyl-S-
triazine (Fe3+-TPTZ) thành dạng sắt (Fe2+-TPTZ) khi có mặt chất chống oxy
hóa. Thử nghiệm FRAP được thực hiện theo phương pháp của Benzie và Strain
tập 81, Không. 1, 2016 Tạp chí Khoa học Thực phẩm H247
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .

(1996) với một sửa đổi nhỏ: thể tích được thu nhỏ lại một cách đồng thời từ natri nitroprusside (SNP) trong dung dịch nước, để phù
hợp với thể tích tấm microtiter. Thuốc thử FRAP tương tác với oxy để tạo ra các ion nitrit. Nitrit được điều chế bằng cách trộn dung
dịch đệm axetat, TPTZ ( các ion 2,4,6 tripyridyl-S có thể được đánh giá bằng cách sử dụng thuốc thử Griess (1% sulfanilamide, 2%
triazine) và FeCl3. 6H2O theo tỷ lệ 10:1:1 .Cho một thể tích H3PO4) và 0,1% N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochlo 0,005 µL dịch
chiết chè, 0,095 µL thuốc thử FRAP được thêm vào. đi xe (NED). Chất tẩy oxit nitric cạnh tranh với oxy, Sau 4 phút, độ hấp thụ của
màu xanh lam được đo so với việc giảm sản xuất ion nitrit (Sreejayan và Rao một mẫu trắng chứa nước cất. Đường chuẩn là năm 1997).
Để ước tính, 50 µL natri nitroprusside (SNP, được điều chế bằng cách sử dụng các nồng độ khác nhau của FeSO4H2O. 5 mM) đã được thêm
vào 20 đến 200 µg/mL của các mẫu. Hỗn hợp được ủ dưới ánh sáng đa sắc khả kiến (ánh sáng và nhiệt)

Hoạt động quét gốc DPPH trong 1 giờ, sau đó 100 µL thuốc thử Griess (1% sulfanilamide trong The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
quét gốc 5% H3PO4 0,1% N-[ 1 -naphthyl]-ethylenediamine dihydrochlo hoạt tính được xác định bằng cách sử dụng phương pháp do Ger
ride [NED] phát triển) đã được thêm vào các hỗn hợp và được ủ cho một hauser tiếp theo và những người khác (2003) với một số sửa
đổi. DPPH 5 phút và độ hấp thụ đo được ở bước sóng 532 nm. Trolox đã được sử dụng như là hoạt động nhặt gốc tự do của các chất
chiết xuất được xác định bởi tiêu chuẩn cụ thể. Lượng oxit nitric nhặt được (%) được tính toán bằng cách sử dụng phép đo nhiệt
lượng để đo mức giảm cường độ màu của công thức sau. các gốc 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl, dựa trên gốc tự do Nitric oxide được nhặt sạch, % = ([A0 A1]/A0) × 100, hoạt tính nhặt sạch của các mẫu. Gốc DPPH
phản ứng với A0 là độ hấp thụ của chất đối chứng (dH2O) và A1 là hoạt tính nhặt sạch proton của chất hấp thụ kết hợp chống oxy hóa
của dịch chiết/chất chuẩn. Biểu đồ khối lượng gốc oxit nitric, sự thay đổi màu sắc của hỗn hợp thuốc thử từ độ lắng sâu (%) so với
nồng độ của mẫu được vẽ. tím đến vàng nhạt. Tóm lại, dịch chiết trà (0,005 µL) được thêm vào 195 µL dung dịch DPPH 0,004%
MeOH. Trolox được sử dụng để xây dựng đường chuẩn bằng cách sử
dụng các nồng độ khác nhau (0 đến 200 µg/mL). Độ hấp thụ ở bước Hoạt tính nhặt gốc superoxide anion Hoạt tính
sóng 517 nm được xác định sau 30 phút và tỷ lệ phần trăm ức chế nhặt gốc superoxide anion của mẫu được khảo sát bằng phương
được tính là ([A0 A1]/A0) × 100, trong đó A0 là độ hấp thụ của pháp của Liu và cộng sự (1997). Trong phương pháp này, O 2 khử
đối chứng (dH2O) và A1 là độ hấp thụ của dịch chiết /tiêu chuẩn. thuốc nhuộm màu vàng (NBT2+) để tạo ra formazan màu xanh lam,
Biểu đồ của gốc DPPH được nhặt sạch (%) so với nồng độ của mẫu được đo bằng phương pháp trắc quang ở bước sóng 560 nm. Chất
được vẽ. IC50 biểu thị nồng độ hiệu quả của mẫu được sử dụng để chống oxy hóa có thể ức chế sự hình thành NBT màu tím (Cos và
giảm 50% gốc DPPH có sẵn. những người khác 1998; Chu và những người khác 2000; Nagai và
những người khác 2002). Trong thí nghiệm này, 50 µL NADH (468
µM), 50 µL NBT (150 µM) và 50 µL phenazine methasulphate (PMS, 60
µM) đã được thêm vào các mẫu có nồng độ khác nhau.
Hoạt động nhặt gốc tự do hydroxyl Tất cả các thuốc thử trên được pha loãng trong PBS (pH 7,4). Các
Gốc hydroxyl là một gốc tự do cực kỳ phản ứng được hình thành hỗn hợp được ủ trong 15 phút trong bóng tối và độ hấp thụ
trong các hệ thống sinh học và được coi là một loài gây lão hóa đảm bảo ở bước sóng 560 nm. Khả năng loại bỏ gốc anion superoxide
nghiêm trọng trong bệnh lý gốc tự do. Ảnh hưởng của các gốc được tính bằng phương trình sau: Hoạt tính
hydroxyl được ước tính bằng cách sử dụng phương pháp oxy hóa 2- loại bỏ anion superoxide % = ([A0 A1]/A0) × 100, trong đó A0
deoxy-d-ribose theo phương pháp sửa đổi được thiết lập bởi Halli là độ hấp thụ của chất đối chứng (dH2O) và A1 là độ hấp thụ của
well và những người khác (1987). Ferric-ascorbate–EDTA–
H2O2 tạo chất đối chứng. trích xuất/tiêu chuẩn.
ra các gốc hydroxyl, các gốc này phản ứng với deoxyribose để tạo
ra chất phản ứng axit thio barbituric (TBARS) và khi đun nóng với Phân tích thống kê
axit thiobarbituric (TBA) tạo thành chất nhiễm sắc màu hồng. hy Kết quả thí nghiệm được trình bày dưới dạng phương tiện ± SD và tất
cả các chất khử droxyl làm giảm sản xuất TBARS và hình thành các phép đo và phân tích được thực hiện ba lần. Thống kê chất nhiễm
sắc hồng bằng cách cạnh tranh với deoxyribose để phân tích hydroxyl đã được thực hiện bằng Excel 2007 và các gốc SPSS V.18.0 (Samak
và những người khác 2009). Các thuốc thử sau đây là phần mềm thống kê. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước được thêm vào ống
phản ứng theo thứ tự đã nêu: 200 µL dịch chiết FeCl3 đến đặc tính chống oxy hóa được phân tích bằng 100 Mm, 200 µL EDTA, 200 µL dung
dịch mẫu của nhiều ANOVA một chiều với Tukey posttest . Tất cả các giá trị P < 0,05 đều là nồng độ, 200 µL 1,25 mM H2O2, 200 µL 2-
deoxy-d được coi là đáng kể. ribose, 2,5 mM và 200 µL vitamin C 100 mM. Hỗn hợp phản ứng
được ủ ở 37°C trong 1 giờ. Sau đó, 0,5% TBA pha loãng với NaOH
(0,025 M) và 2,8% TCA được thêm vào và hỗn hợp này được đặt vào Kết quả và thảo luận
bể nước có kiểm soát nhiệt độ ở 100°C trong 30 phút. Tiếp theo
là làm lạnh trong nước đá đến nhiệt độ phòng, và sau đó đo độ TPC
hấp thụ ở bước sóng 532 nm. Tất cả các giá trị được xác định TPC được xác định vì nó là một đặc tính của thực vật.
trong ba lần. Các kết quả được tính bằng phần trăm hiệu ứng nhặt TPC trong nước nóng (100 °C) hoặc lạnh (28 °C), trà ngâm trong
gốc tự do theo công thức sau: ([A0 A1]/A0) × 100, trong đó A0 thời gian ngắn (5 phút) hoặc kéo dài (2 giờ) được ước tính bằng
là độ hấp thụ của đối chứng (dH2O) và A1 là độ hấp thụ của dịch cách sử dụng phương pháp Folin–
Ciocalteu đã được sửa đổi và
chiết/ tiêu chuẩn. được định lượng là GAE. Các giá trị được tóm tắt trong Hình 1.
TPC cho catechin là 2980,3 ± 13,6 mg GAE/g dưới dạng đối chứng.
Tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ ngâm mẫu trà trắng, TPC nằm
trong khoảng từ 1290 đến 2310 mg GAE/g đối với trà trắng Kim Bạc
Hoạt tính loại bỏ gốc oxit nitric Hoạt trong quá trình chiết xuất trong nước và nằm trong khoảng từ 1870
tính gốc oxit nitric được xác định theo phương pháp đến 2360 mg GAE/g đối với trà trắng Shou Mei. . Hàm lượng phenol
được mô tả bởi Sangameswaran và những người khác (2009). của các mẫu trà trắng theo các phương pháp chiết khác nhau trong
Quy trình này dựa trên nguyên tắc tạo ra oxit nitric tự phát nước không khác biệt đáng kể (P > 0,05) ngoại trừ thời gian chiết ngắn

H248 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 81, Không. 1, 2016
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .
trong nước lạnh thấp hơn đáng kể so với các loại khác (P <0,05). Dựa trên
thời gian và nhiệt độ ngâm mẫu trà, TPC nằm trong khoảng từ 2080 đến 2390 mg
GAE/g đối với trà xanh Trung Quốc trong quá trình chiết xuất nước và nằm
trong khoảng từ 1800 đến 2310 mg GAE/g đối với trà xanh Nhật Bản.
Ảnh hưởng của các điều kiện chiết xuất như thời gian và nhiệt độ ngâm
lên đặc tính chống oxy hóa của một số loại trà trắng và trà xanh đã được
lạnh trong thời gian ngắn) trong phương pháp chiết xuất nước. Nhìn chung,
kiểm tra trong một nghiên cứu do Castiglioni và những người khác thiết kế (2015).
Phù hợp với kết quả của nghiên cứu này, họ đã chỉ ra rằng nước lạnh trong 2
giờ và nước nóng ở 90°C đã tối đa hóa hiệu quả chiết xuất trong trà xanh và
trà trắng. Theo Venditti và những người khác (2010), mức độ tổng số
polyphenol của trà xanh cao hơn trong nước nóng đối với phương pháp chiết
xuất 7 phút so với phương pháp chiết xuất nước lạnh trong 2 giờ. Tuy nhiên,
một nghiên cứu khác đã báo cáo rằng lợi ích sức khỏe của trà xanh về khả
năng chống oxy hóa được tối đa hóa khi pha với nước lạnh với thời gian ngâm
lâu (Lantano và những người khác 2015). Trong nghiên cứu này, không có sự
khác biệt đáng kể về mức độ tổng số polyphenol của trà trắng và trà xanh
được xác định theo các phương pháp chiết xuất khác nhau ngoại trừ nước
lạnh trong 5 phút.
TPC của trà đen dao động từ 1840 đến 2290 mg GAE/g đối với trà đen BOH
trong chiết xuất nước và dao động từ 1860 đến 2300 mg GAE/g đối với trà đen
Lipton. Hàm lượng phenolic của các mẫu chè đen theo các phương pháp chiết
xuất khác nhau trong nước không khác biệt đáng kể (P > 0,05) ngoại trừ chiết
xuất trong thời gian ngắn trong nước lạnh thấp hơn đáng kể so với các
phương pháp khác (P < 0,05). Vinson và Dabbagh (1998) đã nghiên cứu hàm
lượng phenolic của trà đen và trà xanh. Họ phát hiện ra rằng trà đen được
chiết xuất trong nước nóng trong 5 phút cho thấy hàm lượng phenolic cao
hơn so với trà xanh. Trong nghiên cứu của chúng tôi, kết quả phù hợp với kết
quả của Vinson và Dabbagh (1998). Trà đen cho thấy lượng phenol tổng số cao
hơn khi chiết xuất bằng nước nóng trong thời gian ngắn so với trà xanh Nhật
Bản trong cùng điều kiện. Từ dữ liệu thu được từ Hình 1, hàm lượng phenolic
của trà đen trong quá trình chiết xuất bằng nước nóng trong 5 phút dao động
từ 2290 đến 2300 mg GAE/g trọng lượng khô, trong khi hàm lượng phenolic của
trà xanh Nhật Bản là 2254 mg GAE/g trọng lượng khô.
Trong số các loại trà khác nhau, TPC cao nhất đối với trà trắng được quan
sát thấy khi pha với nước nóng kéo dài, đối với trà xanh khi pha với nước
lạnh kéo dài và đối với trà đen khi pha với nước nóng trong thời gian ngắn
trong khi thấp nhất được quan sát thấy khi pha với nước lạnh ngắn. truyền
cho tất cả các mẫu. Thứ hạng của tổng
hàm lượng polyphenolic đối với trà trắng là 2 giờ truyền nước nóng >5 phút
truyền nước nóng >2 giờ truyền nước lạnh >5 phút lạnh
truyền nước và đối với trà xanh là 2 giờ truyền nước lạnh >5 phút truyền
nước nóng >2 giờ truyền nước nóng >5 phút truyền nước lạnh và đối với trà
đen 5 phút truyền nước nóng >2 giờ truyền nước nóng >2 giờ nước lạnh
truyền > 5 phút truyền nước lạnh. Trà xanh Trung Quốc (chiết lạnh, 2 giờ)
cho thấy TPC cao nhất, thấp nhất là trà trắng Silver Needle (chiết xuất nước
tất cả các mẫu đều cho thấy hàm lượng phenolic cao trong khi nước lạnh
trong 5 phút cho thấy tổng số polyphenol thấp nhất trong tất cả các mẫu
được thử nghiệm (P <0,05).
TFC
Flavonoid có tầm quan trọng đặc biệt trong chế độ ăn uống của con
người, vì chúng hoạt động như chất chống oxy hóa. Phương pháp được
điều chỉnh cho các xét nghiệm TFC của dịch chiết dựa trên các nghiên cứu
đo quang phổ về sự hình thành phức hợp nhôm clorua.
Hàm lượng flavonoid tổng số của các loại trà khác nhau sử dụng nhiệt độ
khác nhau và thời gian chiết xuất khác nhau được ước tính bằng cách chiết
xuất lá trà. Kết quả được trình bày trong Hình 2. TFC của đối chứng,
catechin, là 2646,7 ± 77 mg quercetin/g trọng lượng khô. Kết quả của chúng
tôi có thể so sánh với nghiên cứu trước đó của Rusak và những người khác
(2008), cho thấy TFC tăng theo thời gian chiết xuất. Rusak và những người
khác (2008) đã báo cáo rằng TFC của trà xanh và trà trắng tăng theo thời
gian chiết xuất, trong khi nghiên cứu này cho thấy TFC của trà trắng tăng
lên khi tăng cả thời gian và nhiệt độ chiết xuất. TFC của trà trắng dao động
từ 1410 đến 1690 mg quercetin/g trọng lượng khô khi chiết xuất bằng nước
nóng trong thời gian ngắn (H5) trong khi TFC của trà trắng khi chiết xuất
bằng nước nóng kéo dài (H2) nằm trong khoảng từ 1530 đến 2070 mg quercetin/
g khô cân nặng. TFC của trà trắng cao hơn trong phương pháp chiết xuất nước
nóng kéo dài (2 giờ) so với các phương pháp chiết xuất trong thời gian ngắn
(5 phút). Có thể kết luận rằng TFC của trà trắng phụ thuộc nhiều hơn vào
thời gian ngâm trong cả nước nóng và lạnh so với trà đen và trà xanh.
Ngược lại với kết quả trên, TFC của chè xanh không bị ảnh hưởng bởi thời
gian chiết ở nhiệt độ nóng. Ví dụ, TFC của trà xanh dao động từ 1310 đến
1360 mg quercetin/g trọng lượng khô trong thời gian ngắn chiết xuất bằng
nước nóng (H5) mặc dù nó dao động từ 1210 đến 1300 mg quercetin/g trọng
lượng khô
Hình 1–Tổng hàm lượng phenolic (TPC) của
các loại chiết xuất chè khác nhau. Tổng hàm
lượng phenol (được biểu thị bằng mg GAE/g
trọng lượng khô của mẫu) của trà thử nghiệm
được pha chế trong nước nóng (H) hoặc nước
lạnh (C) trong 2 giờ/5 phút (C2, H2, C5, H5)
đã được xác định bằng cách sử dụng
thuốc thử Folin Ciocalteu.
ăn
Đồ
dưỡng
khỏe,
Dinh
Sức
H:
&
tập 81, Không. 1, 2016 Tạp chí Khoa học Thực phẩm H249
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .

trong quá trình chiết nước nóng kéo dài (H2). TFC của trà xanh gần như tương Các nghiên cứu về chất chống oxy hóa và thu dọn gốc tự do

tự trong các phương pháp chiết nóng ngắn (5 phút) và kéo dài (2 giờ). FRAP. Khả năng khử Fe3+ (FRAP) của dịch chiết được xác định bằng phương

TFC của chè đen nằm trong khoảng từ 1820 đến 1930 mg quercetin/g trọng
lượng khô khi chiết xuất bằng nước nóng trong thời gian ngắn (H5) mặc dù nó
dao động từ 1670 đến 1700 mg quercetin/g trọng lượng khô khi chiết xuất bằng
nước nóng kéo dài (H2). Kết quả của nghiên cứu này cho thấy trà đen cho thấy
pháp của Benzie và Strain (1996) với một số sửa đổi nhỏ. Xét nghiệm FRAP đo
khả năng khử của chất chống oxy hóa bằng phản ứng với phức hợp sắt
tripyridyltriazine (Fe3+– TPTZ), tạo ra màu xanh lam từ dạng sắt có thể được
phát hiện ở độ hấp thụ 593 nm. Các hợp chất chống oxy hóa đóng vai trò là chất
khử phát huy tác dụng của chúng bằng cách tặng một nguyên tử hydro cho phức

TFC cao hơn trong phương pháp chiết xuất thời gian ngắn so với phương pháp hợp sắt và do đó phá vỡ phản ứng dây chuyền triệt để. Trong xét nghiệm này, số
chiết xuất nước nóng trong thời gian dài. đọc mẫu được tham chiếu đến đường chuẩn của sắt sunfat, FeSO4.H2O. Giá trị

Theo phương pháp chiết xuất lạnh, TFC tăng theo thời gian trong tất cả các
mẫu trà được thử nghiệm. Nói cách khác, tất cả các mẫu thử nghiệm trong nghiên
cứu này đều cho thấy lượng TFC thấp hơn đáng kể khi chiết xuất bằng nước lạnh
trong thời gian ngắn so với các phương pháp chiết xuất khác được sử dụng
trong nghiên cứu này (P <0,05).
Hàm lượng flavnoid tổng số trong các chiết xuất trà khác nhau là
phụ thuộc đáng kể vào thời gian chiết xuất và thay đổi từ 731 đến 2076 (Silver
Needle), từ 933 đến 1538 (Shou Mei), từ 1050 đến 1497 (trà xanh Trung Quốc),
từ 955 đến 1435 (trà xanh Nhật Bản), từ 1004 đến 1819 (chè đen BOH), và từ
1040 đến 1931 (chè đen Lipton) mg quercetin/g trọng lượng khô. Có ý kiến cho
rằng thành phần chống oxy hóa của các loại trà khác nhau bị ảnh hưởng bởi các
phương pháp sản xuất khác nhau của chúng (Vinson và Dabbagh 1998; Castiglioni
và những người khác 2015; Lantano và những người khác 2015; Venditti và những
FRAP được biểu thị bằng mmol Fe2+/g mẫu. Khả năng khử của chiết xuất trà
tăng theo cách phụ thuộc vào liều lượng, với chỉ số tương quan cao (R2 =
0,9946). Hình 3 cho thấy khả năng khử của chiết xuất trà. Giá trị FRAP đối với
catechin là 6386,7 ± 130,9 mmol Fe2+/g ở dạng đối chứng. Vì mẫu catechin được
sử dụng là mẫu thương mại, tinh khiết nên người ta cho rằng nó sẽ có giá trị
FRAP cao. Nhìn chung, phương pháp chiết xuất trà trắng bằng nước nóng kéo
dài cho khả năng khử cao từ 2230 đến 3090 mmol Fe2+/g, trong khi phương pháp
chiết lạnh kéo dài của cả hai loại trà xanh cho khả năng khử cao nhất từ 3230
đến 3530 mmol Fe2+/g và chiết xuất nước nóng trong thời gian ngắn của cả hai
loại trà đen cho thấy khả năng khử cao nhất từ 1700 đến 1750 mmol Fe2+/g so
với các phương pháp chiết xuất nước khác (P <0,05). Dựa trên những kết quả
này, có thể kết luận rằng trà xanh được chiết xuất trong nước lạnh trong 2
giờ thể hiện khả năng khử tốt nhất so với các loại trà khác

người khác 2010).

Nhìn chung, việc ngâm nước nóng kéo dài đối với cả hai mẫu trà trắng và

ngâm nước nóng trong thời gian ngắn đối với cả hai mẫu trà đen cho thấy TFC

cao nhất so với các phương pháp chiết xuất khác đối với các mẫu trà trắng và chiết xuất.

đen. TFC cao nhất đối với cả mẫu trà xanh của Trung Quốc và Nhật Bản lần lượt Theo Chan và những người khác (2010), trà xanh chứa nhiều hoạt chất chống
là nước lạnh trong 2 giờ > nước nóng trong 5 phút > nước nóng trong 2 giờ > oxy hóa như FRAP khi so sánh với trà đen. Kết quả của nghiên cứu này phù hợp
nước lạnh trong 5 phút (P <0,05 ) .
với nghiên cứu trước đó (Chan và những người khác 2010). Những kết quả này

cho thấy trà xanh có FRAP cao hơn đáng kể so với trà đen.
TFC của trà trắng kim bạc chiết xuất bằng nước nóng kéo dài thời gian (H2)

là cao nhất so với các loại nước khác Trong một nghiên cứu gần đây được thực hiện bởi Lantano và những người khác (2015), chiết xuất của các loại trà được

thử nghiệm trong nghiên cứu này (2076 ± 39 mg quercetin /g thành phần và đặc tính chống oxy hóa của trọng lượng sấy khô của infu lạnh và nóng). Những kết quả

này chỉ ra rằng sion trắng Silver Needle của trà xanh, đen và trà ô long trong các khoảng thời gian khác nhau là trà là nguồn flavonoid phong phú hơn các mẫu

khác, mặc dù đã được nghiên cứu, cùng với việc truyền nóng trong thời gian ngắn sau đó là nước đá, hiệu quả chiết xuất của các mẫu là phụ thuộc vào thời gian

của điều kiện. Tương tự như kết quả của chúng tôi đối với trà xanh, chiết xuất có giá trị cao hơn, đặc biệt là trong trường hợp nước lạnh. Điều này chỉ ra

rằng các hợp chất có hoạt tính sinh học đã được báo cáo trong quá trình truyền lạnh vì quá trình chiết xuất TFC từ lá trà trắng chậm hơn nhiều so với khi
truyền nóng. Có ý kiến cho rằng phương pháp chiết xuất các hợp chất giống
nhau từ trà xanh và trà đen bằng phương pháp truyền lạnh đã ngăn chặn sự xuống cấp
của các phân tử hoạt động (Lantano và lá. Những người khác 2015).

Hình 2–Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) của

các loại chiết xuất chè khác nhau. Tổng hàm
lượng flavonoid (được biểu thị bằng
mg quercetin/g chiết xuất khô) của trà được
thử nghiệm chiết xuất bằng nước trong

các thời gian và nhiệt độ khác nhau. Các mẫu

trà được chiết xuất trong nước nóng (H)
hoặc nước lạnh (C) trong 2 giờ/5 phút (C2, H2, C5, H5).

H250 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 81, Không. 1, 2016
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .

Về hoạt động chống oxy hóa, cả trà trắng và trà xanh đều cho thấy khả năng nghiên cứu này cũng vậy, các chiết xuất chè được thử nghiệm với TPC cao

chống oxy hóa cao hơn so với trà đen. Các hoạt động chống oxy hóa của cả trà cho thấy hoạt động thu hồi gốc tự do DPPH tiềm năng. Một nghiên cứu cho rằng

trắng và trà xanh đều có thể so sánh được. Trà trắng và trà xanh là loại nhiệt độ nước cao hơn và thời gian ngâm ngắn hơn là sự kết hợp tốt nhất để

trà chưa lên men và trải qua ít quá trình chế biến hơn, không có bước oxy cải thiện tác dụng có lợi của trà thảo dược đối với sức khỏe về đặc tính

hóa. Đây có thể là một lý do cho hoạt động chống oxy hóa cao hơn của trà chống oxy hóa (Siah và những người khác 2011).

trắng và trà xanh so với trà đen. Trong nghiên cứu này, các giá trị IC50 thấp nhất được quan sát thấy trong

quá trình chiết xuất kéo dài trong cả nước nóng và lạnh đối với trà trắng,

Hoạt động nhặt gốc tự do DPPH. Trong thử nghiệm này, màu tím đậm của DPPH chiết xuất trong nước lạnh kéo dài đối với trà xanh và chiết xuất bằng nước

bị khử thành màu vàng nhạt do nguyên tử hydro bị tách ra khỏi hợp chất chống nóng trong cả thời gian ngắn và kéo dài.

oxy hóa (Molyneux 2003). Việc giảm hoàn toàn DPPH có liên quan đến hoạt động
Hoạt động nhặt gốc tự do hydroxyl. Trong tình huống căng thẳng do oxy
nhặt rác cao được thực hiện bởi một mẫu cụ thể.
hóa, các loại oxy phản ứng (ROS) như gốc superoxide, hydroxyl và peroxyl

được tạo ra. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng ROS đóng một vai trò quan
Trên thực tế, mức độ cao của chất chống oxy hóa trong chiết xuất sẽ cho thấy
trọng liên quan đến cơ chế bệnh sinh của các bệnh mãn tính khác nhau, chẳng
hoạt động nhặt gốc tự do lớn hơn.
hạn như rối loạn thoái hóa thần kinh, ung thư, bệnh tim mạch, xơ vữa động
Các nghiên cứu trước đây về chất chiết xuất từ trà cho thấy hàm lượng catechin
mạch, đục thủy tinh thể và viêm nhiễm (Aruoma 1998). Quy trình này dựa trên
ảnh hưởng đến khả năng chống oxy hóa. Trà xanh và trà trắng có hiệu quả
nguyên tắc rằng H2O2 với sự có mặt của Fe+3-EDTA ở pH 7,4, tạo ra các gốc tự
trong việc giảm gốc tự do DPPH do có hàm lượng catechin cao (Katal inic và
do có thể đo được bằng cách sử dụng deoxyribose. Như được trình bày trong
những người khác 2006). Kết quả của nghiên cứu này cho thấy trà trắng và trà
Bảng 1, các mẫu được thử nghiệm cho thấy giá trị IC50 đối với hoạt tính
xanh có hiệu quả trong việc giảm DPPH oxy hóa khi so sánh với trà đen. Điều
nhặt ion hydroxyl nằm trong khoảng từ 117,7 đến 161,16 µg/mL, 128,82 và
này là do sự hiện diện của epigallocatechin gallate (EGCG) ở mức độ cao,
192,41 µg/mL, 128,41 và 180,08 µg/mL, 130,31 và 231,48 µg/mL, 126,58 và
một loại trà polyphenol trong trà trắng (Almajano và những người khác 2008).
126,58 µg/mL. 206,14 mg /mL, và 128,34 và 186,35 µg/mL đối với Silver Nee
Tất cả các chất chiết xuất cho thấy hoạt động thu hút gốc tự do bằng cách
dle, Shou Mei white tea, Chinese green tea, Japanese green tea, BOH black,
ức chế gốc DPPH với các giá trị IC50 nằm trong khoảng từ 79,4 ± 2,1 đến 105,6
and Lipton black tea, tương ứng. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt
± 0,68 µg/mL (Bảng 1). Tất cả các chất chiết xuất đều có khả năng khử gốc tự
đáng kể về khả năng nhặt rác trong thời gian kéo dài/ngắn trong nước nóng
do ổn định DPPH thành diphenylpicrylhydrazine có màu vàng. Hiệu quả nhặt rác
và chiết xuất trong nước lạnh kéo dài của trà trắng và trà đen được sử
tăng lên khi tăng nồng độ của dịch chiết. Kết quả cho thấy rằng hoạt động
dụng để chống lại các gốc hydroxyl (P <0,05), mặc dù cả trà trắng và trà đen
nhặt rác của catechin, một chất chống oxy hóa đã biết, không cao hơn đáng kể
(nước lạnh trong thời gian ngắn chiết xuất) cho thấy hoạt động nhặt gốc tự
so với chiết xuất Camellia sinensis. Giá trị IC50 của catechin là 77,74 ±
do tốt hơn đáng kể so với các chất chiết xuất khác (P <0,05). Trong nghiên
1,76 µg/mL, gần với khoảng giá trị IC50 thu được từ dịch chiết (79,4 ± 2,1
cứu này, các mẫu trà xanh cho giá trị IC50 thấp nhất khi chiết xuất kéo dài
đến 105,6 ± 0,7 µg/mL). Điều này chỉ ra rằng các chất chiết xuất từ trà gần
trong nước lạnh (P <0,05). Việc chiết xuất nước lạnh trong thời gian ngắn
như có tác dụng mạnh như flavonoid tinh khiết, catechin, trong việc loại
cho thấy hoạt động nhặt gốc tự do thấp hơn đáng kể so với các chất chiết
bỏ gốc tự do DPPH. Tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất của các mẫu trà, giá
xuất khác (P <0,05).
trị IC50 nằm trong khoảng từ 91,5 đến 101,5 µg/mL đối với trà trắng Kim Bạc,

84,03 đến 101,5 µg/mL đối với Shou Mei, 79,4 đến 92,67 µg/mL đối với trà xanh

Trung Quốc, 86,24 đến 98,33 µg/mL đối với màu xanh lá cây Nhật Bản, 93,03

đến 105,6 µg/mL đối với màu đen BOH và 91,55 đến 102,3 µg/mL đối với Lipton

đen. Các nghiên cứu trước đây cho thấy mối liên hệ tích cực giữa TPC trong Hoạt động nhặt gốc oxit nitric. Oxit nitric như một loại oxy phản ứng

trà và việc loại bỏ gốc tự do DPPH. Sự gia tăng TPC dẫn đến sự gia tăng của cũng liên quan đến chứng viêm, ung thư và các tình trạng bệnh lý khác

DPPH (Moncada và những người khác 1991).

Hoạt tính thu hồi oxit nitric của dịch chiết được xác định bằng phương pháp

của Sangameswaran và những người khác (2009). Hoạt động thu hồi oxit nitric
´
loại bỏ gốc tự do trong dịch trà (Horziˇ c và những người khác 2009). TRONG được đo bằng sự ức chế của nitric

Hình 3–
Khả năng chống oxy hóa khử sắt
(FRAP). Khả năng chống oxy hóa khử
sắt (được biểu thị bằng mmol Fe2+/g
mẫu) của các loại trà được thử nghiệm
chiết xuất trong các thời gian và nhiệt độ khác nhau.
Mẫu được chiết trong nước nóng (H) hoặc
nước lạnh (C) trong 2 giờ/5 phút (C2, H2,
C5, H5).

ăn
Đồ

dưỡng
khỏe,
Dinh
Sức
H:
&

tập 81, Không. 1, 2016 Tạp chí Khoa học Thực phẩm H251
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .

Bảng 1– Giá trị IC50 của các mẫu để ức chế các gốc tự do.

IC50 của DPPH IC50 của hydroxyl IC50 của oxit nitric IC50 của siêu oxit
Ăn cắp căn bản nhặt ion Ăn cắp căn bản Ăn cắp căn bản
loại trà Mẫu chè Phương pháp chiết xuất xét nghiệm (µg/mL) xét nghiệm (µg/mL) xét nghiệm (µg/mL) xét nghiệm (µg/mL)

trà trắng kim bạc khai thác nước lạnh 91,61 ± 0,4a 123,11 ± 3,6a 148,73 ± 0,6a 104,14 ± 5,9a
trà trắng trong 2 giờ

khai thác nước nóng 91,55 ± 0,9a 122,18 ± 2,5a 175,3 ± 3,1b 98,47 ± 4,95a
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 101,5 ± 1,3b 161,16 ± 5,6b 237,5 ± 8,77d 199,1 ± 7,41c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 99,68 ± 0,7b 117,7 ± 0,94a 211,23 ± 5,4c 120,57 ± 1,8b
trong 5 phút

thọ mỹ khai thác nước lạnh 84,03 ± 0,4a 133,89 ± 9,3a 144,48 ± 2,2a 96,79 ± 4,95a
trà trắng trong 2 giờ

khai thác nước nóng 84,09 ± 1,5a 128,82 ± 5,7a 164,38 ± 1,3b 97,19 ± 1,11a
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 101,5 ± 0,3b 192,4 ± 15,3b 218,86 ± 4,7d 197,03 ± 3,7c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 86,14 ± 1,2a 129,2 ± 6,47a 199,1 ± 3,26c 111,85 ± 1,2b
trong 5 phút

Trà xanh màu xanh lá cây trung quốc

khai thác nước lạnh 79,4 ± 2,1a 128,41 ± 0,7a 149,59 ± 2,2a 95,45 ± 3,25a
trà trong 2 giờ

khai thác nước nóng 92 ± 1. 4c 151,16 ± 1,6b 153,3 ± 1,18a 125,77 ± 6,7b
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 92,67 ± 0,5c 180,1 ± 10,2c 169,81 ± 2,9b 176,45 ± 3,7c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 83,9 ± 0,57b 151,16 ± 3,7b 151,1 ± 1,8a 134,82 ± 4,9b
trong 5 phút

Nhật xanh khai thác nước lạnh 86,24 ± 3,4a 130,3 ± 4,66a 149,89 ± 0,1a 91,96 ± 1,59a
trà trong 2 giờ

khai thác nước nóng 97,28 ± 1,1b 167,19 ± 7,0b 147,3 ± 2,03a 111,6 ± 4,89b
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 98,28 ± 0,2b 231,5 ± 8,36c 170,7 ± 3,88b 162,9 ± 0,67c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 98,33 ± 1,7b 155,22 ± 2,9b 146,07 ± 2,7a 119,86 ± 8,6b
trong 5 phút

Trà đen Trà đen BOH Chiết xuất nước lạnh 100,3 ± 1,9b 126,6 ± 5,87a 138,59 ± 0,3a 119,35 ± 1,2b
trong 2 giờ

khai thác nước nóng 93,7 ± 0,37a 133,06 ± 0,5a 157,34 ± 2,1b 103,5 ± 3,62a
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 105,6 ± 0,7c 206,1 ± 6,27b 205,77 ± 1,3c 228,29 ± 3,4c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 93,03 ± 0,9a 138,6 ± 12,1a 141,1 ± 1,16a 98,06 ± 4,0a
trong 5 phút

lipton đen khai thác nước lạnh 100,2 ± 1,4b 128,34 ± 8,6a 139,16 ± 1,0a 115,1 ± 3,24b
trà trong 2 giờ

khai thác nước nóng 92,76 ± 0,6a 148,62 ± 1,1a 148,62 ± 1,1b 92,54 ± 0,43a
trong 2 giờ

khai thác nước lạnh 102,3 ± 1,4a 186,3 ± 11,6b 191,78 ± 0,9c 183,32 ± 7,6c
trong 5 phút

khai thác nước nóng 91,55 ± 1,2b 151,2 ± 14,8a 140,2 ± 1,97a 98,00 ± 3,56a
trong 5 phút

Điều khiển Catechin 77,74 ± 1,76 82,3 ± 0,48 67,54 ± 0,53 58,81 ± 0,76

Kết quả thí nghiệm là phương tiện ± SD của 3 phép đo song song (n = 3). Dữ liệu được phân tích bằng phân tích phương sai (P <0,05). Giá trị trung bình theo sau bởi các chữ cái khác nhau
(a, b, c và d) trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Các hoạt động thu hồi gốc tự do hydroxyl (.OH), oxit nitric (.NO) và anion superoxit (O. 2) được biểu thị bằng IC50 (µg/mL). Các giá trị IC50 được tính toán từ hồi quy tuyến tính
Phân tích. IC50 là nồng độ hiệu quả của mẫu được sử dụng để khử 50% màu thuốc thử trong quá trình quét gốc DPPH, quét ion hydroxyl, gốc oxit nitric
các thử nghiệm nhặt rác và gốc tự do superoxide. Tất cả các loại trà thử nghiệm khác nhau đều được pha trong nước nóng (H) hoặc nước lạnh (C) trong 2 giờ/5 phút (C2, H2, C5, H5).

oxit cạnh tranh với oxy, dẫn đến giảm sản xuất gần một nửa so với catechin. Tuy nhiên, catechin là một flavonoid tinh khiết,
ion nitrit. trong khi chiết xuất trà được sử dụng là hỗn hợp của nhiều thành phần.

Nhìn chung, chè xanh và chè đen được chiết xuất nóng trong thời gian ngắn Hoạt động nhặt gốc tự do superoxide anion. superoxit

nước (H5), nước nóng và lạnh kéo dài (H2 và C2) nhặt rác gốc được biết là rất có hại cho các thành phần tế bào vì nó

và ngăn chặn việc giải phóng NO ở mức độ lớn hơn ( IC50 là tiền thân của các loại oxy phản ứng mạnh hơn có thể gây ra tự do

các giá trị nằm trong khoảng từ 138,6 ± 0,3 đến 157,4 ± 2,08 µg/mL) so với thiệt hại triệt để (Halliwell và Gutteridge 1985). Bảng 4 cho thấy

chiết xuất nước lạnh (C5) trong thời gian ngắn (các giá trị IC50 dao động hoạt động nhặt gốc superoxide (O 2) của các chất chiết xuất,

từ 169,8 ± 2,9 đến 205,8 ± 1,3 µg/mL) và thấp nhất được đo bằng phương pháp của Liu và những người khác (1997). Nói chung,

Giá trị IC50 . Đối với trà trắng, sử dụng nước lạnh trong 2 giờ các mẫu được thử nghiệm trong nghiên cứu này cho thấy khả năng loại bỏ superoxide cao

thường bảo vệ tốt hơn các loại trà được pha bằng nước nóng hoạt động. Các hoạt động nhặt gốc tự do superoxide của các chất chiết xuất

(Bảng 1). Giá trị IC50 của catechin là 67,5 ± 0,5 µg/mL như và hợp chất tham chiếu (catechin) được tăng lên rõ rệt

điều khiển. Hoạt tính nhặt oxit nitric của các chất chiết xuất được với nồng độ ngày càng tăng. Xếp hạng của superoxide

H252 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 81, Không. 1, 2016
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .
Bảng 2–
Phân tích tương quan giữa tổng phenolic
và hàm lượng flavonoid của dịch chiết và hoạt tính khử sắt.
Giá trị tương quan Pearson (r)
loại trà TPC/FRAP TFC/FRAP
Trà trắng kim bạc 0,999 0,961
Trà trắng Shou Mei 0,937 0,987
trà xanh nhật bản 0,883 0,977
0,636 0,677
trà xanh trung quốc
trà đen BOH 0,830 0,923
Trà đen lipton 0,969 0,988
TPC, tổng hàm lượng phenolic; TFC, tổng hàm lượng flavonoid; FRAP, giảm sắt
sức mạnh chống oxy hóa.
Tương quan có ý nghĩa ở mức 0,05 (P < 0,05). Tương quan có ý nghĩa ở
mức 0,01 (P < 0,01).
hoạt động nhặt rác của trà trắng là: 2 giờ pha nước lạnh/nóng
truyền nước >5 phút truyền nước nóng >5 phút truyền nước lạnh
truyền và đối với trà xanh là: 2 giờ truyền nước lạnh >2 h/5
truyền nước nóng tối thiểu >5 phút truyền nước lạnh và cho màu đen
trà là: 2 giờ/5 phút truyền nước nóng >2 giờ truyền nước lạnh
>5 phút truyền nước lạnh (P <0,05). Như thể hiện trong Bảng 4,
chiết xuất nước lạnh trong 2 giờ đối với chè xanh và chiết xuất kéo dài trong
cả nước nóng và nước lạnh đối với chè trắng, chiết xuất nóng trong
vừa kéo dài vừa rút ngắn thời gian cho chè đen, thể hiện rõ rệt
các hoạt động nhặt rác cao hơn chống lại các gốc superoxide so với các chất
chiết xuất khác (P <0,05). Giá trị IC50 đối với trà chiết xuất theo thời gian
và nhiệt độ khác nhau nằm trong khoảng từ 98,47 đến
199,11 µg/mL đối với Silver Needle trắng, 96,78 đến 197,03 µg/L
đối với trà trắng Shou Mei, 95,45 đến 176,45 µg/mL đối với Trung Quốc
xanh, 91,96 đến 162,95 µg/mL đối với trà xanh Nhật Bản, 98,06 đến
228,29 µg/mL đối với BOH đen và 92,54 đến 183,32 µg/mL Lip ton đối với chè đen.
Tất cả các mẫu trừ trà đen chiết xuất trong 2 h
cho thấy loại bỏ gốc tự do siêu oxit tốt hơn, trong khi trà đen
cho thấy khả năng quét gốc superoxide cao trong cả quá trình chiết xuất nóng
các phương pháp.
Phân tích tương quan của TPC và TFC với FRAP
Phân tích tương quan Pearson được sử dụng để đánh giá mối quan hệ
giữa tổng hàm lượng phenolic và flavonoid của dịch chiết
và hoạt động khử sắt. Mối tương quan tích cực đáng kể
đã được quan sát giữa các giá trị TPC và FRAP của sự khác biệt
dịch chiết của Camellia sinensis (Bảng 2). cũng có một
mối tương quan tích cực đáng kể đã được xác định giữa TFC và
hoạt tính khử sắt. Nhìn chung, kết quả phân tích tương quan
cho thấy mối tương quan thuận mạnh mẽ và có ý nghĩa thống kê giữa tổng hàm
lượng phenolic và flavonoid và giá trị FRAP
của các loại chè khác nhau được nghiên cứu trong nghiên cứu này.
Phần kết luận
Nghiên cứu này là một trong những nghiên cứu so sánh đầu tiên về đặc tính
chống oxy hóa của trà trắng, trà xanh và trà đen, chứa thông tin chính về hoạt
động chống oxy hóa và các đặc tính khác nhau.
phương pháp chuẩn bị để pha trà bằng nước nóng hoặc lạnh với thời gian ngâm
ngắn và kéo dài. Tổng số phenolic và
hàm lượng flavonoid (TPC và TFC), chất chống oxy hóa và gốc tự do
nghiên cứu nhặt rác (ví dụ: FRAP, DPPH, Hydroxyl, Nitric
oxit, và hoạt động nhặt gốc anion Superoxide của một số
các loại trà trắng, xanh lá cây và đen có bán trên thị trường đã được điều
tra. Tóm lại, tất cả các mẫu thử nghiệm trong nghiên cứu này đều cho thấy
hoạt động chống oxy hóa cao tương quan đáng kể với
hàm lượng phenolic và flavonoid cao. Nghiên cứu này cho thấy rằng các
thời gian và nhiệt độ có tác dụng khác nhau đối với chất chống oxy hóa
năng suất của các loại trà khác nhau. Có thể kết luận rằng trà trắng
tính chất chống oxy hóa bị ảnh hưởng bởi thời gian chứ không phải nhiệt độ. Cái này
có nghĩa là tăng thời gian ngâm làm tăng hoạt động chống oxy hóa
trong khi đó trong trường hợp trà đen tăng thời gian trong nước nóng
chiết xuất làm giảm hoạt động chống oxy hóa. Trà đen cho thấy tốt nhất của nó
hoạt động chống oxy hóa trong phương pháp chiết xuất nước nóng trong thời gian ngắn.
Trà xanh thể hiện sự nhạy cảm với nhiệt độ và cả sự phụ thuộc vào thời gian.
Chiết xuất trà xanh bằng nước lạnh kéo dài cho thấy
hoạt động chống oxy hóa tốt hơn so với các phương pháp chiết xuất khác.
Sự khác biệt về tính chất chống oxy hóa theo thời gian khác nhau
và nhiệt độ đối với trà trắng, trà xanh và trà đen có thể là do
đến sự khác biệt về số lượng và loại polyphenol có trong
các loại trà khác nhau.
Nhìn nhận
Các tác giả cảm ơn ông Mohamad Khaiery Nor, Khoa Y học Phân tử. Công việc
này được tài trợ bởi Univ. nghiên cứu Malaya
Tài trợ, PVO32/2011A và RG341/11HTM.
Xung đột lợi ích
Các tác giả không có xung đột lợi ích trong các sản phẩm de
viết trong bài báo này.
Tác giả đóng góp
Fatemeh Hajiaghaalipour đã thiết kế nghiên cứu, thu thập dữ liệu thử nghiệm,
giải thích kết quả, và soạn thảo bản thảo. ThS Kanthi mathi đã thiết kế nghiên
cứu, giải thích kết quả và soạn thảo
bản thảo. Junedah Sanusi giải thích các kết quả và soạn thảo
bản thảo.
Người giới thiệu
´ ´
Almajano M, Carbo R, Jim enez J, Gordon M. 2008. Hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn của dịch trà. Food
Chem 108:55–
63.
Aruoma OI. 1998. Các gốc tự do, stress oxy hóa và chất chống oxy hóa đối với sức khỏe và bệnh tật của con người.
J Am Oil Chem Soc 75:199–
212.
Astill C, Brich MR, Dacombe C. 2001. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng cafein và polyphenol của
trà đen và trà xanh truyền. J Hóa chất Thực phẩm Nông nghiệp 49:5340–
47.
Benzie NẾU, Căng thẳng JJ. 1996. Khả năng khử sắt của huyết tương (FRAP) như một phép đo
''sức mạnh chống oxy hóa''. Xét nghiệm FRAP. Anal Biochem 239:70–6.
Xe MKV. 1972. Các yêu cầu về khí hậu của cây chè: Đánh giá. Exp Agric 8:1–
14.
Castiglioni S, Damiani E, Astolfi P, Carloni P. 2015. Ảnh hưởng của điều kiện ngâm (thời gian,
nhiệt độ và kích thước hạt) lên đặc tính chống oxy hóa và thuộc tính cảm quan của một số màu trắng
và trà xanh. Int J Food Sci Nutr 0:1–
7.
Chan EWC, Lim YY, Chong KL, Tan JBL, Wong SK. 2010. Đặc tính chống oxy hóa của nhiệt đới
và các loại trà thảo dược ôn đới. J Food Comp Anal 23:185–9. doi: 10.1016/j.jfca.2009.10.002
Chauhan DS, Bhattacharya S, Mueen Ahmed KK. 2012. So sánh chất chống oxi hóa trong ống nghiệm
đánh giá các chiết xuất khác nhau của lá Camellia sinensis từ các vị trí địa lý khác nhau
ở Ấn Độ. Pharma J 4:46–9. doi: 10.5530/pj.2012.33.8
Chu Y, Chang C, Hsu H. 2000. Hàm lượng flavonoid của một số loại rau và chất chống oxi hóa của chúng
hoạt động. J Sci Food Agric 80:561–6.
Cos P, Ying LY, Calomme M, Hu JH, Cimanga K, Van Poel B, Pieters L, Vlietinck AJ, Vanden
Berghe D. 1998. Mối quan hệ cấu trúc-hoạt động và phân loại flavonoid như chất ức chế
của xanthine oxidase và superoxide scavengers. J Nat Prod 61:71–
6.
Dufresne CJ, Farnworth ER. 2001. Đánh giá các kết quả nghiên cứu mới nhất về
đặc tính tăng cường sức khỏe của trà. J Nutr Biochem 12:404–21. làm:
http://dx.doi.org/10.1016/S0955-2863(01)00155-3
¨
Gerhauser C, Klimo K, Heiss E, Neumann I, Gamal-Eldeen A, Knauft J, Liu GY, Sitthimonchai S, Frank N. 2003.
Sàng lọc trong ống nghiệm dựa trên cơ chế hóa trị ung thư tiềm năng
đại lý. Mut Res 523:163–
72.
Govindarajan R, Vijayakumar M, Pushpangadan P. 2005. Cách tiếp cận chống oxy hóa đối với bệnh tật ở người
và vai trò của các loại thảo mộc 'Rasayana' của ayurveda. J Ethnopharm 99:165–
78.
Halliwell B, Gutteridge JMC. 1985. Trong các gốc tự do, lão hóa và bệnh tật, các gốc tự do trong sinh học ăn
Đồ
và y học. Oxford: Nhà xuất bản Clarendron.
Halliwell B, Gutteridge JMC, Aruoma OIT. 1987. phương pháp deoxyribose: một 'ống nghiệm' đơn giản
xét nghiệm xác định hằng số tốc độ cho các phản ứng của các gốc hydroxyl. sinh hóa hậu môn
9:165–215.
dưỡng
khỏe,
Dinh
Sức
H:
&
´ ˇ ˇ ´ ´ ´ ´
Horziˇ c D, Komes D, Bel ˇscak A, Kova cevi c Gani c K, Ivekovi c D, Karlovi c D. 2009. Thành phần của
polyphenol và methylxanthines trong trà và dịch truyền thảo dược. hóa thực phẩm
115:441–
8. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.022
Katalinic V, Milos M, Kulisic T, Jukic M. 2006. Sàng lọc 70 chất chiết xuất từ cây thuốc cho
khả năng chống oxy hóa và tổng số phenol. Hóa chất Thực phẩm 94:550–7.
Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002. Khả năng chống oxy hóa tương đương Vitamin C (VCEAC)
hóa chất thực vật phenolic. J Hóa chất Thực phẩm Nông nghiệp 50:3713–
7.
Kim DO, Min J, Kim T, Lee S, Yang H. 2005. Gingerol, một thành phần cay nồng của gừng ức chế
tạo mạch in vitro và in vivo. Biochem Biophys Res Common 335:300–
8.
tập 81, Không. 1, 2016 Tạp chí Khoa học Thực phẩm H253
Machine Translated by Google
Truyền trà và đặc tính chống oxy hóa. . .

Kim Y, Welt BA, Talcott ST. 2011. Tác động của vật liệu đóng gói đối với tính ổn định hóa chất chống oxy hóa Samak G, Shenoy RP, Manjunatha SM, Vinayak KS. 2009. Các hoạt động nhặt gốc tự do superoxide và hydroxyl của

của dịch truyền nước trà xanh (Camellia sinensis) và yaupon holly (Ilex óioria) trong quá trình bảo quản chất chiết xuất từ thực vật của Wagatea spicata. Thực phẩm Chem 115:631–
4.

lạnh. J Hóa chất Thực phẩm Nông nghiệp 59:4676–83. Sangameswaran B, Balakrishnan BR, Deshraj C, Jayakar B. 2009. Hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm của

Lantano C, Rinaldi M, Cavazza A, Barbanti D, Corradini C. 2015. Ảnh hưởng của các phương pháp ngâm thay thế thespesia Lampas Dalz và Gibs. Pak J Pharm Khoa học 22:368–72.

đối với thành phần, đặc tính chống oxy hóa và màu sắc của dịch truyền trà xanh, đen và ô long. Khoa học Sharangi AB. 2009. Tiềm năng chữa bệnh và chữa bệnh của chè (Camellia sinensis L.): tổng quan.

công nghệ thực phẩm J 1–

8. doi: 10.1007/s13197-015-1971-4 Leung AY, Foster S. Thực phẩm Res Int 42:529–35. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.01.007 Siah WM,

1996. Bách khoa toàn thư về các thành phần tự nhiên phổ biến được sử dụng trong thực phẩm, thuốc, Azman MA, Jeeven K, Noor Hayazan MD, Mohd Tahir S. 2011. Ảnh hưởng của điều kiện truyền đến tổng hàm lượng

và mỹ phẩm. New York, NY: John Wiley & Sons Inc. phenolic và chất chống oxy hóa hoạt động trong trà Centella asiatica. J Trop Agric Food Sci 39:149–56.

Liu F, Ooi VE, Chang ST. 1997. Các hoạt động thu dọn gốc tự do của chất chiết xuất polysaccharid từ nấm. Khoa
học đời sống 60:763–71. Độc thân VL, Rossi JA. Năm 1965. Đo màu tổng số phenolic với thuốc thử axit phosphomolybdic phosphotungstic.

Mc Kay DL, Blumberg JB. 2002. Vai trò của trà đối với sức khỏe con người: cập nhật. J Am Coll Nutr Am J Enol Viticul 16:144–58.
21:1–13. Sreejayan N, Rao MNA. 1997. Loại bỏ oxit nitric bằng curcuminoids. Dược phẩm J Pharm

Molyneux P. 2003. Việc sử dụng gốc tự do ổn định diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) để đánh giá hoạt tính chống oxy 49:105–7.

hóa. J Sci Technol 26:211–9. Venditti E, Bacchetti T, Tiano L, Carloni P, Greci L, Damiani E. 2010. Ngâm các loại trà khác nhau trong nước

Moncada S, Palmer RMJ, Higgs EA. 1991. Oxit nitric: Sinh lý, sinh lý bệnh và dược lý. Dược phẩm Rev 43:109–42. nóng và nước lạnh: chúng có ảnh hưởng đến hoạt động chống oxy hóa không? Thực phẩm Chem 119:1597–
604.

Vinson JA, Dabbagh YA. 1998. Tea phenols: hiệu quả chống oxy hóa của trà, các thành phần của trà,

Morikawa T, Ninomiya K, Miyake S, Miki Y, Okamoto M, Yoshikawa M, Muraoka O. 2013. phân đoạn trà và liên kết của chúng với lipoprotein. Nutr Res 18:1067–
75.

Flavonol glycosides với hoạt tính ức chế tích tụ lipid và phân tích định lượng đồng thời 15 polyphenol và Vương Y, Hồ CT. 2009a. Hóa học Polyphenol của trà và cà phê: một thế kỷ tiến bộ. J nông nghiệp

caffeine trong nụ hoa của Camellia sinensis từ các vùng khác nhau bằng LCMS. Food Chem 140:353–60. doi: Thực phẩm Chem 57:8109–
14.

10.1016/j.foodchem.2013.02. 079. Vương Y, Hồ CT. 2009b. Hóa học Polyphenol của trà và cà phê: một thế kỷ tiến bộ. J nông nghiệp
Thực phẩm Chem 57:8109–
14.

Nagai T, Inoue R, Inoue H, Suzuki N. 2002. Khả năng nhặt rác của chiết xuất phấn hoa từ Cistus ladaniferus đối Yang CS, Maliakal P, Meng X. 2002. Trà ức chế sinh ung thư. Dược phẩm Ann Rev

với quá trình tự oxy hóa, gốc superoxide, gốc hydroxyl và gốc DPPH. Chất độc 42:25–
54.

Nutr Res 22:519–26. Zhishen J, Mengcheng T, Jianming W. 1999. Việc xác định hàm lượng flavonoid trong dâu tằm và tác dụng nhặt
´ ´ ˇ
Rusak G, Komes D, Likic S, Hor ziˇ c D, Kova c M. 2008. Hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa của chiết rác của chúng đối với các gốc tự do superoxide. Thực phẩm Chem 64:555–9.

xuất trà xanh và trà trắng tùy thuộc vào điều kiện chiết xuất và dung môi được sử dụng. Thực phẩm Chem

110:852–8. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.02.072.

H254 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 81, Không. 1, 2016