Machine Translated by Google

Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 55

Hiệu quả của sấy phun

Suthasinee Nilsang *

trừu tượng

Mục đích của nghiên cứu này là để điều tra ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào đến chất lượng của

bột uống thảo dược tức thì bao gồm đồng hồ nguyệt quế tức thì (Thunbergia laurifolia Lindl.) hoặc thức uống rang-jeud,

Cỏ tre ăn liền (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels), hoặc uống ya-nang và rau má non ăn liền

(Centella asiatica (L) Urb.) Hoặc rượu bai-bua-bok. Nhiệt độ đầu vào thay đổi từ 120, 140 và

160 ° C, trong khi các thông số khác bao gồm nhiệt độ đầu ra (90 ° C), nồng độ maltodextrin (15% w / v)

và tốc độ dòng cấp (10 mL / phút) được giữ không đổi. Tính chất vật lý của bột uống thảo dược tức thì

bao gồm độ ẩm, hoạt độ nước, mật độ khối, độ hòa tan và màu sắc được phân tích. Vi sinh

đặc tính và độ ổn định của bột sấy phun cũng được nghiên cứu. Kết quả cho thấy tại

nhiệt độ đầu vào cao hơn, độ ẩm, hoạt độ nước, khối lượng riêng và độ hòa tan của bột sấy phun

đã giảm đáng kể (p <0,05). Phân tích số lượng vi sinh của thức uống thảo mộc tức thì

bột nằm trong phạm vi tiêu chuẩn của tiêu chuẩn sản phẩm cộng đồng Thái Lan. Ổn định thời hạn sử dụng của thảo dược ăn liền

thức uống được sản xuất ở nhiệt độ đầu vào 120 và 140 ° C chưa đầy một tháng. Khi khoảng thời gian dài hơn

lưu trữ, hoạt độ nước trong bột khô phun tăng đáng kể (p <0,05). Nhìn chung, thể chất đạt yêu cầu

đặc tính của bột uống thảo dược tức thì thu được từ nhiệt độ đầu vào 160 ° C. Tính chất cảm quan của

uống thảo dược tức thì được đánh giá bởi hai nhóm hội đồng; tuổi từ 18–25 (n = 30) và tuổi trên 45 (n = 30).

Kết quả chỉ ra rằng thức uống đồng hồ nguyệt quế ngay lập tức nhận được sự chấp nhận chung cao nhất.

Từ khóa: Sấy phun, Đồ uống tức thì, Thunbergia laurifolia Lindl. Tiliacora triandra (Colebr.) Diels,

Centella asiatica (L) Urb.

Khoa Khoa học và Công nghệ, Đại học Valaya Alongkorn Rajabhat, Klong Loung, Pathumtani 13180

nước Thái Lan

* (Các) tác giả tương ứng, e-mail: suthasinee@vru.ac.th

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 56

1. Giới thiệu

Các loại thảo mộc đã được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống trong nhiều thế kỷ. Thêm thảo mộc vào nước ép trái cây

có thể cải thiện đáng kể hương vị của chúng và bổ sung thêm chất chống oxy hóa thích hợp để chống lại

dịch bệnh. Lợi ích điều trị của nước ép thảo mộc đã được chú ý nhiều hiện nay, đặc biệt là ở

Các nước Châu Á. Ngày nay, rất nhiều nước ép thảo mộc được dùng như một thức uống lành mạnh, chẳng hạn như Gừng,

Cỏ chanh, quả Ba-la-de là những sản phẩm phổ biến rộng rãi ở Thái Lan.

Đồng hồ nguyệt quế (Thunbergia laurifolia) được biết đến ở địa phương ở Thái Lan với cái tên Rang-jeud là một

cây cảnh có nguồn gốc từ Ấn Độ. Ở Thái Lan, lá được dùng làm thuốc hạ sốt,

cũng như một liều thuốc giải độc giải độc. T. laurifolia theo truyền thống được sử dụng để chống

viêm, chống đái tháo đường (Kosai et al. 2015) và nó cũng đã được báo cáo rằng Apigenin, một

của hợp chất flavonoid trong nguyệt quế, có đặc tính chống oxy hóa và chống ung thư. (Ruela-de

Sousa và cộng sự, 2010, Chan và Lim, 2006). Một số công ty thảo dược Thái Lan đã bắt đầu hoạt động

sản xuất và xuất khẩu trà đồng hồ nguyệt quế. Trà đã được khẳng định là có thể giải độc

tác hại của ma tuý, rượu và thuốc lá. (Wonkchalee và cộng sự, 2012).

Cỏ tre (Tiliacora triandra) hay Ya-nang trong tiếng Thái là loài thực vật bản địa của Đông Nam Bộ

Châu Á. Cỏ tre không chỉ được sử dụng trong các món ăn của Đông Bắc Thái Lan và Lào mà còn

được dùng làm thuốc trong dân gian cổ truyền. Theo y học cổ truyền của nhiều nước,

Nó đã được sử dụng như một loại thuốc thảo dược để hạ sốt, chống viêm, chống ung thư, chống sốt

chất chống oxy hóa, kháng khuẩn và điều biến miễn dịch (Rattana và cộng sự, 2010). Phunchago và cộng sự. (2015)

cũng báo cáo rằng T. triandra có tiềm năng thuốc thử để điều trị rối loạn chức năng não do

rượu bia.

Cây rau má châu Á (Centella asiatica) hay còn gọi trong tiếng Thái là Bai-Bua-Bok đã được sử dụng như một

cây thuốc hàng ngàn năm ở Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Nepal và Thái Lan. Châu á

Rau má là một trong những loại thảo mộc chính để điều trị các vấn đề về da, chữa lành vết thương, phục hồi sức sống

các dây thần kinh và tế bào não (Singh et al. 2010). Một số nghiên cứu đã báo cáo khác nhau

các hoạt động sinh học của C. asiatica như bảo vệ tim mạch (Pragada và cộng sự, 2004), thuốc chống trầm cảm

(Chen và cộng sự 2003), chậm phát triển trí tuệ (Schaneberg và cộng sự, 2003).

Hiện nay, bột uống liền được sản xuất trên toàn thế giới. Hầu hết các loại bột uống liền

nước ép trái cây và rau quả được khẳng định là có lợi cho sức khỏe mà lại thuận tiện để tiêu thụ.

Bằng cách hòa tan vào nước trong một phút, dễ dàng xử lý và bảo quản với thời hạn sử dụng lâu hơn.

Do đó, các loại bột uống liền được người tiêu dùng quan tâm hơn cả chiết xuất từ thực vật

Nước ép. Kỹ thuật sấy phun là một công cụ mạnh mẽ để chuyển dịch chiết lỏng sang dạng khô

bột. Trong ứng dụng sấy phun, các điều kiện sấy khác nhau và vật liệu mang được sử dụng trong

để có được sản phẩm phục hồi tốt và ổn định. Santhalakshmy và cộng sự. (2015) và Tonon et al.

(2011) báo cáo rằng nhiệt độ không khí ảnh hưởng đến các đặc tính hóa lý của phun khô

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 57

bột. Chất lượng của bột khô phun hoàn nguyên là tốt vì sản phẩm

nhiệt độ hiếm khi tăng trên 100 ° C (Adhikari và cộng sự, 2004). Nhiệt độ đầu vào cao hơn

tăng độ ẩm của bột và dẫn đến sự hình thành các hạt lớn hơn. Có

Một số lượng đáng kể các công việc về sấy phun nước ép trái cây cập nhật mới nhất

Nước ép trái cây Jamun (Santhalakshmy và cộng sự, 2015), chiết xuất trà xanh (Susantikarn và Donlao,

2016), chiết xuất Satureja montana (Vidović và cộng sự, 2014), Bột dưa hấu (Quek và cộng sự, 2007),

Bột quả lý gai Ấn Độ (Thankitsunthorn và cộng sự, 2009), Bột nước giải khát long nhãn

(Kunapornsujarit và Intipunya, 2013), Bột nước cốt dâu tằm đen (Fazaeli và cộng sự, 2012), Gấc

bột hạt trái cây (Kha và cộng sự, 2010), bột trái cây Pitaya (Tze và cộng sự, 2012). Tuy nhiên, ở Thái Lan

Có một số tài liệu khoa học hạn chế liên quan đến việc làm khô nước thảo mộc. Do đó,

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên vật lý và

tính chất vi sinh của bột uống thảo mộc và xác định độ khô thích hợp

nhiệt độ để sản xuất bột uống thảo mộc tức thì bao gồm bột uống đồng hồ nguyệt quế,

bột cỏ tre uống và bột uống rau má asiatic.

2. Vật liệu và phương pháp

2.1 Chất liệu

Đồng hồ nguyệt quế hay tiếng Thái gọi là Rang-jeud (Thunbergia laurifolia Lindl), Cỏ tre hay

Ya-nang (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) và cây rau má châu Á hoặc Bai-Bua Bok (Centella

asiatica (L) Urb.) được mua từ chợ địa phương ở Ayutthaya, Prachinburi và Sakaew

địa bàn tỉnh. Lá dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Được mua từ Talaad-thai,

Tỉnh Pathumtani. Maltodextrin DE 10 được mua từ Chemipan Corporation, Co.Ltd.

2.1 Chuẩn bị nước thảo mộc

Tất cả các lá thảo dược được ngâm và sấy khô ở 50 ° C trong 2 giờ trước khi sử dụng. Đồng hồ nguyệt quế khô

lá, lá cỏ tre và lá rau má được cắt nhỏ riêng biệt và

trộn với lá cây Dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb.) và nước theo tỷ lệ 4: 1: 3.

Nước ép thảo mộc sau đó được lọc, đun sôi và thêm đường để thu được nồng độ cuối cùng của

16 ° Brix. Chất mang, maltodextrin (DE 10), được thêm vào nước trái cây ở nồng độ

15% (w / v) và được khuấy cho đến khi hòa tan hoàn toàn. Nồng độ này đã được chọn

trong thử nghiệm sơ bộ, sao cho thích hợp nhất để thu hồi lượng bột đại diện của

sấy phun.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 58

2.2 Sấy phun

Bột uống thảo mộc tức thì được thực hiện bằng cách sử dụng máy sấy phun Mini (BUCHI, B

191, Laboratory-Techniques LTD, Flawil - Thụy Sĩ). Máy sấy phun đã được vận hành

đồng thời sử dụng vòi phun có lỗ đường kính 1 mm. Ba luồng gió vào

nhiệt độ 120, 140 và 160 ° C đã được khảo sát cho tất cả các giải pháp uống thảo dược.

Nhiệt độ không khí đầu ra được duy trì ở 90 ° C bằng cách kiểm soát tốc độ dòng cấp

(Jirayucharoensak và cộng sự, 2015). Thức ăn lỏng được đưa vào buồng phun thông qua một

bơm nhu động với tốc độ dòng chảy 10 mL / phút. Áp suất nằm trong khoảng 0,8-1,2 kg / cm2 .

Các mẫu bột uống thảo dược khô được thu gom vào các túi giấy nhôm và gấp đôi

đóng gói vào túi nhựa. Các mẫu được giữ trong bình hút ẩm có chứa silica gel trong phòng

nhiệt độ cho đến khi phân tích sâu hơn.

2.3 Phân tích bột uống thảo dược sấy khô phun sương

2.3.1 Tính chất vật lý

Bột sấy phun được phân tích độ ẩm, hoạt độ nước, khối lượng

tỷ trọng, độ hòa tan và đặc điểm màu sắc như sau. Tất cả các phép đo phân tích là

được thực hiện trong ba lần.

Độ ẩm

Độ ẩm được xác định dựa trên phương pháp AOAC (AOAC, 2000). Mẫu

bột uống thảo mộc (2 g) được cân và sấy khô trong lò ở 105 ° C cho đến khi có trọng lượng không đổi

đã thu được.

Hoạt động nước (aw )

Đồng hồ đo hoạt độ nước (AquaLab TE3, Decagon Device, Inc., USA) được sử dụng để

đo aw của công suất phun khô.

Mật độ hàng loạt

Mật độ khối lượng lớn (g / mL) được xác định theo Kha và cộng sự (2010). Nước uống thảo dược

nhẹ nhàng thêm bột (2 g) vào một ống đong 10 mL rỗng được giữ trên một

máy rung xoáy trong 1 phút. Tỷ số giữa khối lượng của bột và thể tích chiếm trong

xi lanh xác định giá trị mật độ.

Độ hòa tan

Độ hòa tan của bột uống thảo dược được xác định bằng cách sử dụng phương pháp được mô tả

bởi Kunapornsujarit et al. (2013). Bột khô phun (1 g) và nước cất (10 mL)

được trộn mạnh ở 30 ° C trong 30 phút và sau đó ly tâm ở 3000 vòng / phút trong 10 phút.

Phần nổi phía trên được thu gom cẩn thận trong một lon nhôm và sấy khô ở nhiệt độ

105 ± 2 ° C trong 24 giờ. Độ hòa tan (%) được tính bằng phần trăm của phần nổi trên mặt đã làm khô với

đối với số lượng 1 g bột thảo dược ban đầu.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 59

Đặc điểm màu sắc

Màu sắc của bột uống thảo mộc được xác định bằng cách sử dụng máy đọc màu Minolta Cr10,

Nhật Bản. Kết quả được biểu thị dưới dạng giá trị màu Hunter của L *, a * và b *, trong đó L * là

được sử dụng để biểu thị độ sáng, a * màu đỏ và xanh lá cây và b * độ vàng và xanh lam.

2.3.2 Các đặc tính vi sinh

Các xét nghiệm vi sinh của bột uống thảo mộc được kiểm tra theo

Quầy sản phẩm cộng đồng Thái Lan gồm thức uống hỗn hợp thảo mộc ăn liền # 1441/2013 bao gồm tổng số vi khuẩn

đếm, nấm men và nấm mốc và tổng số coliform theo phương pháp của FDA-BAM (2001A) và FDA-BAM

(2002B). Một cách ngắn gọn, một gam của mỗi loại nước uống thảo dược Instant được hòa tan thành 10 mL vô trùng
-1
0,1% nước pepton. Điều này được coi là 10 pha loãng và pha loãng tiếp theo đến 10-4 .

Để có được tổng số vi khuẩn được mạ ba lần bằng cách sử dụng thạch đếm đĩa (PCA). Men

và số lượng nấm mốc thu được bằng thạch khoai tây dextrose (PDA). Tổng số vi khuẩn coliform là

được xác định bằng quy trình MPN ba ống và được tính toán dựa trên số lượng ống dương tính

theo bảng MPN.

2.3.3 Kiểm tra độ ổn định của kệ

Các mẫu bột uống thảo dược sấy khô dạng xịt được đóng gói gấp đôi trong giấy nhôm và

túi nhựa được bảo quản trong một tháng ở nhiệt độ phòng (30–35 ° C). Các mẫu đã được lấy

hàng tuần để đo hoạt độ nước.

2.3.4 Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan của thức uống thảo mộc tức thì được thực hiện thành hai phiên

gồm 30 tấm mỗi tấm. Phiên một, các bảng có độ tuổi khoảng 18–25 và những người ở phiên khác

phiên trên 45 tuổi. Bột uống thảo mộc ngay lập tức được hòa tan trong nước nóng

và được trình bày cho từng tham luận viên trong các cốc nhựa đồng nhất, được dán nhãn với mã gồm 3 chữ số ngẫu nhiên. Một

Thang điểm hưởng thụ 7 điểm với '' 1 '' đại diện cho không thích rất nhiều và '' 7 '' đại diện cho rất thích

nhiều được sử dụng để đánh giá sở thích về mùi, hương vị, màu sắc, độ trong và khả năng chấp nhận tổng thể của

từng loại đồ uống thảo mộc.

2.3.5 Phân tích thống kê

Phân tích thống kê được thực hiện bằng phần mềm SPSS (phiên bản 19.0). Kết quả là

được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± SD Dữ liệu được phân tích bằng phân tích phương sai (ANOVA) và

Kiểm tra nhiều phạm vi của Duncan ở p <0,05

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 60

3. Kết quả và thảo luận

3.1 Tính chất vật lý của thức uống thảo mộc uống liền

Bảng 1 cho thấy các đặc tính vật lý của bột uống liền. Kết quả

tiết lộ rằng độ ẩm, hoạt độ nước và độ hòa tan của nước ép thảo mộc tức thì là

không khác biệt đáng kể (p> 0,05) giữa nhiệt độ đầu vào không khí ở 120 ° C và 140 ° C và

cao hơn đáng kể trong sản xuất từ nhiệt độ đầu vào không khí 160 ° C (p <0,05). Điều này là do tại

nhiệt độ đầu vào cao hơn, tốc độ truyền nhiệt đến hạt lớn hơn, cung cấp

động lực cho sự bay hơi ẩm. Độ ẩm trung bình của bột trong nghiên cứu này

dao động từ 2,7–5,2%, nằm trong mức tiêu chuẩn của giá sản phẩm cộng đồng Thái Lan tức thì

hỗn hợp thảo mộc uống # 1441/2013.

Hoạt độ nước khác với độ ẩm vì nó đo lường sự sẵn có của

nước trong hệ thống thực phẩm chịu trách nhiệm cho bất kỳ phản ứng sinh hóa nào, trong khi độ ẩm

nội dung đại diện cho thành phần nước trong hệ thống thực phẩm. Hoạt độ nước cao chỉ ra nhiều hơn

nước tự do có sẵn cho các phản ứng sinh hóa và do đó, thời hạn sử dụng ngắn hơn. (Quek và cộng sự, 2007,

Fazaeli và cộng sự, 2012). Hoạt độ nước trung bình của bột uống thảo mộc tức thì trong nghiên cứu này

dao động từ 0,15–0,32. Sự hư hỏng của bột khô do vi sinh vật và

các phản ứng sinh hóa có thể được ngăn chặn ở aw thấp hơn 0,6 (Kha và cộng sự, 2010) và 0,2 và

0,4 đảm bảo sự ổn định của sản phẩm chống lại các phản ứng hóa nâu và thủy phân, lipid

quá trình oxy hóa, tự động oxy hóa và hoạt động của enzym (Caliskan và Dirim, 2013). Kết quả cũng

cho thấy nhiệt độ đầu vào tăng, hoạt tính nước của tất cả các loại bột thảo dược đều giảm.

Mật độ khối lượng lớn là một trong những đặc tính của bột thực phẩm. Đây là một tham số quan trọng cho

quá trình vận chuyển, bảo quản, đóng gói và trộn. Mật độ lớn của thức uống thảo dược tức thì

bột dao động trong khoảng 0,69 đến 0,78 g / mL. Kết quả cho thấy lượng đầu vào ngày càng tăng

nhiệt độ làm cho mật độ khối giảm đáng kể (p <0,05). Những kết quả này trong

đồng ý với kết quả được báo cáo bởi Laokuldilok và Kanha (2015) và Kha et al. (2010).

Reineccius (2004) giải thích rằng ở nhiệt độ không khí đầu vào cao hơn, kích thước hạt lớn hơn

được tạo ra khi so sánh với nhiệt độ không khí đầu vào thấp hơn. Các hạt lớn hơn cũng có

một cấu trúc rỗng lớn hơn cấu trúc nhỏ hơn. Hơn nữa, các hạt lớn hơn chứa nhiều

không khí bị cuốn vào, dẫn đến giảm mật độ khối. Thực phẩm khô với mật độ khối lượng lớn

thường cho thấy độ ổn định lưu trữ kém (Laokuldilok và Kanha, 2015).

Độ hòa tan là một thông số quan trọng trong đặc tính của bột khô vì nó

cho thấy khả năng hòa tan trong nước của một loại bột. Kết quả cho thấy khả năng hòa tan của

thức uống thảo mộc tức thì nằm trong khoảng 64-66%. Độ hòa tan cao hơn được tìm thấy trong bột

được sản xuất từ nhiệt độ đầu vào 120 ° C. Những kết quả này cho thấy nhiệt độ không khí đầu vào

ảnh hưởng đến độ hòa tan. Các quan sát tương tự cũng được báo cáo bởi nhiều bài báo

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 61

(Thankitsunthorn và cộng sự, 2009, Kha và cộng sự, 2010; Fazaeli và cộng sự, 2012). Quek và cộng sự. (2007) và

Susantikarn và Donlao (2016) giải thích rằng ở nhiệt độ không khí đầu vào cao hơn, bề mặt cứng

lớp có thể được hình thành trên hạt bột có thể ngăn cản các phân tử nước

khuếch tán qua hạt. Do đó, khả năng thấm ướt của hạt giảm và

sự hòa tan của bột bị giảm. Tuy nhiên, độ hòa tan của thức uống thảo mộc tức thì trong

nghiên cứu này thấp hơn so với báo cáo bột trái cây sấy khô của các nhà nghiên cứu khác

(Kunapornsujarit và Intipunya, 2013, Susanitkan và Donlao, 2016). Kết quả là, nó là

khuyến cáo rằng thức uống thảo dược tức thì này nên được hòa tan trong nước nóng sau đó khuấy

vừa phải.

Màu sắc là một trong những thông số chính của sản phẩm thực phẩm sấy khô. Giá trị L * xác định độ đậm nhạt

của mẫu, a * biểu thị màu đỏ và xanh lá cây và b * biểu thị độ vàng và xanh lam.

Kết quả cho thấy rằng sự nhẹ nhàng của thức uống thảo dược tức thì được tăng lên khi đầu vào

nhiệt độ tăng lên. Ở nhiệt độ đầu vào thấp nhất (120 ° C), bột tối nhất là

thu được. Kết quả tương tự cũng được tìm thấy trong bột nước ép jamun sấy phun (Santhalakshmy

và cộng sự, 2015). Fritzen-Freire và cộng sự. (2012) đã giải thích thang màu mà thông số L * có phạm vi

từ 0 đến 100, cho biết sự biến đổi màu từ đen sang trắng; trục a * cho thấy sự biến đổi

từ đỏ (+ a *) sang xanh lục (-a *) trong khi trục b * hiển thị biến thể từ vàng (+ b *) sang xanh lam

(-b *). Do đó, dữ liệu cho thấy màu của bột -a * và + b * có nghĩa là màu xanh lá cây và

màu vàng, do đó màu của bột thảo dược tức thì thu được từ thí nghiệm này là

màu vàng lục.

Bảng 1 Tính chất vật lý của bột thảo dược uống liền

thảo dược Đầu vào Độ ẩm aw Mật độ hàng loạt Độ hòa tan màu sắc

uống Nhiệt độ (%) (g / mL) (%) L * một* b *

bột (° C)

Nguyệt quế 120 4,8 ± 0,4a 0,32 ± 0,05a 0,78 ± 0,04a 66,69 ± 0,16a 90,76 ± 0,04a -0,33 ± 0,04a 14,70 ± 0,14a 66,94 ±
ab
cái đồng hồ 0,2a 0,25 ± 0,05a 0,74 ± 0,03 160 2,7 ± 0,2b 0,150,25a
± 0,07b
91,00
0,69
± 0,21ab
± 0,03b-0,93
64,39± ±0,12b
0,30b13,60
92,93± ±0,14ab
0,04b 140
-1,30
4,6
± ±

0,00b 12,33 ± 0,12b 120 5,2 ± 0,5a 0,32 ± 0,04a 0,77 ± 0,05a 66,44 ± 0,12a 89,50 ± 0,08a -0,53 ± 0,04a 15,50

Cây tre ± 0,16a 140 4,2 ± 0,5a 0,27 ± 0,03a 0,73 ± 0,02ab 66,68 ± 0,11a 89,90 ± 0,08a -0,93 ± 0,04ab 12,76 ± 0,18b

cỏ 160 3,2 ± 0,3b 0,17 ± 0,01b 0,70 ± 0,03b 64,86 ± 0,45b 92,93 ± 0,04b -1,20 ± 0,00b 12,23 ± 0,12b

Châu á 120 4,7 ± 0,5a 0,31 ± 0,02a 0,78 ± 0,03a 66,04 ± 0,32a 87,30 ± 0,08a -0,16 ± 0,12a 15,36 ± 0,04a 140 4,3 ±

rau má 0,4a 0,25 ± 0,04a 0,75 ± 0,02ab 65,98 ± 0,96ab 90,43 ± 0,04 ab -1,03 ± 0,04b 11,83 ± 0,09b 160 3,1 ± 0,1b

0,18 ± 0,04b 0,70 ± 0,02b 64,98 ± 0,18b 91,76 ± 0,40b -1,20 ± 0,08b 12,36 ± 0,32b

Lưu ý: Dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3).

Các chỉ số trên khác nhau trong mỗi cột thể hiện sự khác biệt đáng kể giữa các giá trị trung bình ở mức thống kê 95%

độ tin cậy (p <0,05).

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 62

3.2 Các đặc tính vi sinh của thức uống thảo mộc tức thì

Các đặc tính sinh học của bột uống thảo mộc tức thì được trình bày trong Bảng 2.

Không tìm thấy nấm men và nấm mốc trong mọi điều kiện sấy phun. Tổng số vi khuẩn của

Bột uống thảo mộc tức thì nằm trong khoảng 1,04–1,57 log CFU / mL và không có vi khuẩn phát triển trong

bột sấy phun thu được từ nhiệt độ đầu vào 160 ° C. Kết quả này ngụ ý rằng ngày càng tăng

nhiệt độ đầu vào dẫn đến giảm tổng số vi khuẩn. Tổng số coliform được tìm thấy ít hơn

hơn 3 MPN / 100 mL trong tất cả các loại bột phun khô. Do đó, các loại bột uống thảo dược tức thì

thu được trong thí nghiệm này đáp ứng tiêu chuẩn sản phẩm cộng đồng Thái Lan về khía cạnh sinh học.

Bảng 2 Các đặc tính vi sinh của thức uống thảo mộc hòa tan

Nước uống thảo dược Đầu vào Tổng số vi khuẩn Men và nấm mốc Tổng số coliform

bột Nhiệt độ (° C) đếm (CFU / g) vi khuẩn

Ghi CFU / mL (MPN / 100 mL)

Đồng hồ nguyệt quế 120 1.57 không ai <3

140 1,08 không ai <3

160 không ai không ai <3

Cỏ tre 120 1,49 không ai <3

140 1,09 không ai <3

160 không ai không ai <3

Rau má châu á 120 1.51 không ai <3

140 1,04 không ai <3

160 không ai không ai <3

Lưu ý: Dữ liệu được trình bày là giá trị trung bình của phép đo ba lần

3.3 Xác định độ ổn định của kệ

Hoạt độ nước được chọn làm tiêu chí để xác định độ ổn định của chất phun

bột uống thảo dược khô. Miễn là hoạt độ nước vẫn dưới 0,6, sản phẩm là

ổn định về mặt vi sinh. Hình 1 cho thấy hoạt độ nước tăng lên đáng kể (p <0,05)

sau khi bảo quản trong 4 tuần ở tất cả dạng bột đã được phun khô. Tuy nhiên, ở nhiệt độ đầu vào cao nhất

(160 ° C), hoạt độ nước tăng lên nhưng không vượt quá giới hạn lưu trữ an toàn (aw <0,6) trong

tuần thứ tư lưu trữ. Vì bột sấy phun của chúng tôi có chứa đường và có maltodextrin như

một chất mang, những điều này ảnh hưởng đến độ hút ẩm của bột uống thảo dược. Những kết quả này là

phù hợp với các nhà nghiên cứu khác (Thankitsunthorn et al., 2009, Quek et al., 2007).

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 63

.số 8

Đồ uống đồng hồ Laurel tức thì

.7

.6

.5

.4

.3
(aw)
nước
động
Hoạt

120 oC
140 oC
.2 160 oC

.1

0 1 2 3 4 5

Thời gian lưu trữ (tuần)

.số 8

Thức uống cỏ tre ngay lập tức

.6

.4

(aw )
nước
động
Hoạt

.2
120 oC
140 oC
160 oC

0,0
0 1 2 3 4 5

Thời gian lưu trữ (tuần)

.số 8

Thức uống rau má châu Á ngay lập tức

.7

.6

.5

.4

(aw )
nước
động
Hoạt

.3

120 oC
.2 140 oC
160 oC

.1

0 1 2 3 4 5

Thời gian lưu trữ (tuần)

Hình 1 Hoạt độ nước của thức uống thảo dược hòa tan trong thời gian bảo quản 4 tuần

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 64

3.4 Đặc tính cảm quan

Từ kết quả của các đặc tính vật lý, đặc tính sinh học và xác định thời hạn sử dụng,

Nhiệt độ đầu vào 160 ° C cho thấy các đặc tính tốt hơn so với nhiệt độ đầu vào khác.

Vì vậy, nó đã được chọn để đánh giá cảm quan. Thử nghiệm cảm quan được tiến hành thành hai buổi

gồm 30 tấm mỗi tấm. Bảng 3 cho thấy kết quả đánh giá cảm quan của những người tham gia hội thảo xung quanh

18–25 tuổi trong khi Bảng 4 cho thấy kết quả đánh giá cảm quan của người tham gia hội thảo có

trên 45 tuổi. Thử nghiệm được thực hiện thành hai phiên cho các nhóm tuổi khác nhau

bởi vì điều này biết rằng kết quả đánh giá cảm quan bị ảnh hưởng bởi tuổi tác (Amerine và cộng sự, 1965).

Nhóm mục tiêu của thức uống thảo mộc uống liền hiện nay tập trung nhẹ vào người tiêu dùng cao tuổi.

Kết quả từ Bảng 3 và 4 cho thấy thức uống đồng hồ nguyệt quế uống liền được ưa thích nhất trong

cả hai nhóm bảng điều khiển. Điểm chấp nhận tổng thể, mùi, hương vị và độ trong của nguyệt quế tức thì

đồng hồ uống cao hơn cỏ tre ăn liền và thức uống rau má asiatic đáng kể

(P <0,05). Điểm cảm quan của thức uống cỏ tre và thức uống asiatic pennywort không

khác biệt đáng kể (P> 0,05) trong tất cả các thuộc tính do nhóm đối tượng 18–25 tuổi truy cập.

điểm cảm quan về khả năng chấp nhận tổng thể của thức uống đồng hồ nguyệt quế ở nhóm trên 45 tuổi là như thế nào

vừa phải (6,00 ± 0,587) sau đó là uống nước rau má và thức uống cỏ tre (như

hơi), tương ứng. Do đó, kết quả đánh giá cảm quan ngụ ý rằng tuổi của người tham gia hội thảo

Từ 18–25 tuổi trở lên 45 ưa thích thức uống đồng hồ nguyệt quế tức thì. Do đó, hương vị của

Nên cải tiến thức uống rau má và cỏ tre để tăng khả năng chấp nhận.

Bảng 3 Đánh giá cảm quan về thức uống thảo mộc uống liền theo tham luận viên ở độ tuổi 18-25 tuổi

Nước uống thảo dược Kết quả đánh giá cảm quan

Mùi Màu sắc Hương vị Trong trẻo Tổng thể

khả năng chấp nhận

b b b b b
Đồng hồ nguyệt quế 4,47 ± 1,279 4,80 ± 0,961 5,13 ± 1,106 4,53 ± 1,137 5,53 ± 0,860
một một một một một

Cỏ tre 3,73 ± 0,828 3,90 ± 0,885 3,57 ± 0,971 3,93 ± 0,868 4,33 ± 0,817
ab một một một một

Cây rau má châu Á 4,07 ± 1,112 3,97 ± 0,890 4,17 ± 0,950 4,03 ± 1,273 4,57 ± 0,802

Lưu ý: Dữ liệu được trình bày dưới dạng giá trị trung bình + độ lệch chuẩn (n = 30).

Các thông số đánh giá cảm quan theo thang điểm từ 1–7 (Thích rất nhiều = 7, vừa phải = 6, thích nhẹ =

5, không thích cũng không không thích = 4, không thích nhẹ = 3, không thích vừa phải = 2 và không thích lắm = 1).

Các chỉ số trên khác nhau trong mỗi cột thể hiện sự khác biệt đáng kể giữa các giá trị trung bình ở mức thống kê 95%

độ tin cậy (p≤0.05).

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 65

Bảng 4 Đánh giá cảm quan về thảo dược ăn liền theo độ tuổi của thành viên hội thảo trên 45 tuổi

Nước uống thảo dược Kết quả đánh giá cảm quan

Mùi Màu sắc Hương vị Trong trẻo Tổng thể

khả năng chấp nhận

b b b b b
Đồng hồ nguyệt quế 5,10 ± 0,923 4,10 ± 0,845 6,07 ± 0,583 5,03 ± 0,809 6,00 ± 0,587
ab một một một một

Cỏ tre 4,60 ± 0,968 4,53 ± 0,629 5,20 ± 0,551 4,17 ± 0,874 5,17 ± 0,648
một một một ab một

Rau má châu Á 4,27 ± 0,944 4,57 ± 0,858 4,90 ± 0,607 4,70 ± 0,915 5,33 ± 0,479

Lưu ý: Dữ liệu được trình bày dưới dạng giá trị trung bình + độ lệch chuẩn (n = 30).

Các thông số đánh giá cảm quan theo thang điểm từ 1–7 (Thích rất nhiều = 7, vừa phải = 6, thích nhẹ =

5, không thích cũng không không thích = 4, không thích nhẹ = 3, không thích vừa phải = 2 và không thích lắm = 1).

Các chỉ số trên khác nhau trong mỗi cột thể hiện sự khác biệt đáng kể giữa các giá trị trung bình ở mức thống kê 95%

độ tin cậy (p≤0.05).

4. Kết luận

Kết luận, nhiệt độ đầu vào có ảnh hưởng lớn đến vật lý và vi sinh

đặc tính của thức uống thảo mộc tức thì. Khi nhiệt độ đầu vào tăng lên, độ ẩm,

hoạt độ nước, mật độ khối và độ hòa tan của bột đã giảm. Bên cạnh đó,

các đặc tính vi sinh như tổng số vi khuẩn, nấm men và nấm mốc và tổng số coliform

vi khuẩn của thức uống thảo mộc ăn liền cũng đáp ứng tiêu chuẩn sản phẩm cộng đồng của Thái Lan. Tổng thể,

nhiệt độ đầu vào là 160 ° C được coi là thích hợp để sản xuất đồ uống thảo mộc tức thì.

Hoạt độ nước của thức uống thảo mộc uống liền đã tăng lên đáng kể trong thời gian bảo quản 4

hàng tuần. Đánh giá cảm quan cho thấy thức uống đồng hồ nguyệt quế tức thì được nhiều người chấp nhận hơn

cả hai nhóm tham luận viên hơn là uống ngay cỏ tre và uống liền asiatic pennywort.

Cần điều tra thêm để cải thiện tình trạng đóng gói và bảo quản nhằm kéo dài thời gian

thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Sự nhìn nhận

Hỗ trợ tài chính cho công việc này bởi Hội đồng nghiên cứu quốc gia Thái Lan (NRCT) là

biết ơn rất nhiều. Tác giả xin cảm ơn Sinthuchi, S., Kanlayanukit, W và

Suwanapong, Y. cho trợ lý phòng thí nghiệm của họ.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 66

Người giới thiệu

Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, BR và Troung, V. 2004. Ảnh hưởng của việc bổ sung maltodextrin

về động học làm khô và độ dính của đường và thực phẩm giàu axit trong quá trình sấy đối lưu:

thí nghiệm và mô hình hóa. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm. 62: 53–68.

Amerine, MA, Pangborn, RM và Roessler, EB 1965. Nguyên tắc đánh giá cảm quan của

món ăn. Báo chí Học thuật, New York.

Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (AOAC). 2000. Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC

quốc tế (lần xuất bản thứ 17 ). AOAC Quốc tế, Gaithersburg, MD.

Caliskan, G. và Nur Dirim, S. 2013. Ảnh hưởng của các điều kiện làm khô khác nhau và

lượng bổ sung maltodextrin trong quá trình sấy phun chiết xuất cây thù du. Thức ăn và

Chế biến sản phẩm sinh học. 91: 539–548.

Chan, E.WC và Lim, YY 2006. Hoạt tính chống oxy hóa của trà laurifolia Thunbergia. Tạp chí của

Khoa học rừng nhiệt đới. 18 (2): 130–136.

Chen, Y., Han, T, Qin, L, Rui, Y. and Zheng, H. 2003. Ảnh hưởng của tổng số triterpenes từ Cenella

asiatica về hành vi trầm cảm và nồng độ axit amin khi bơi cưỡng bức

chuột, Zhong Yao Cai, 25 (12): 870–873.

Fazeli, M., Emam-Djomeh, Z., Ashtari, AK và Omid, M. 2012. Hiệu quả của sấy phun

điều kiện và thành phần thức ăn về tính chất vật lý của nước dâu tằm đen

bột. Chế biến Thực phẩm và Chế phẩm Sinh học. 90: 667–675.

FDA- Sổ tay Phân tích Vi khuẩn (BAM). Năm 2001A. ‚Đếm đĩa hiếu khí.‛ Trong Chương 3.

[Trực tuyến]. Có sẵn: https: //www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/

ucm063346.htm.

FDA- Sổ tay Phân tích Vi khuẩn (BAM). Năm 2001B. ‚Khuôn nấm và Độc tố nấm mốc.‛ Trong Chương 18.

[Trực tuyến]. Có sẵn: https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm

071435.htm.

FDA- Sổ tay Phân tích Vi khuẩn (BAM). 2002. BAM 4: Định lượng Escherichia coli

và Vi khuẩn Coliform. [Trực tuyến]. Có sẵn: https://www.fda.gov/Food/FoodScience

Nghiên cứu / Phòng thí nghiệmMethods / ucm064948.htm.

Fritzen-Freire, CB, Prudêncio, ES, Amboni, R. DMC., Pinto, SS, Megrão-Murakami, AN và

Murakami, FS 2012. Vi bao vi khuẩn bifidobacteria bằng cách sấy phun trong

sự hiện diện của prebiotics. Nghiên cứu thực phẩm quốc tế. 45: 306–312.

Jirayucharoensak, R., Jittanit, W. và Sirisansaneeyakul, S. 2015. Sấy phun cho inulin

sản xuất bột từ chiết xuất củ atisô Jerusalem và chất lượng sản phẩm. Tạp chí

Khoa học và Công nghệ, Đại học Ubon Ratchathani. 17: 13–18.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 67

Kha, TC, Nguyen, MH và Roach, PD 2010. Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đối với

đặc tính lý hóa và chống oxy hóa của quả gấc (Momordica cochinchinensis)

bột aril. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm. 98: 385–392.

Kosai, P., Jiraungkoorskul, K. và Jiraungkoorskul, W. 2015. Đánh giá hoạt động chống đái tháo đường của

‚Rang Jeud‛ Thunbergia laurifolia. Tạp chí Khoa học Dược phẩm Ứng dụng.

5 (suppl2): 99–103.

Kunapornsujarit, D. và Intipunya, P. 2013. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng của

bột nước giải khát long nhãn. Tạp chí Khoa học Sinh học Thực phẩm và Ứng dụng. 1 (2): 81–89.

Laokuldilok, T. và Kanha, N. 2015. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến tính chất bột của

gạo nếp đen (Oryza saltiva L.) cám anthocyanins được sản xuất bằng cách sấy phun và

bảo quản khô lạnh. LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm. 64: 405–411.

Phunchago, N., Wattanathorn, J. và Chaisiwamongkol, K. 2015. Tilacora triandra, một người chống

cây giải say, cải thiện suy giảm trí nhớ, thoái hóa thần kinh, cholinergic

chức năng và căng thẳng oxy hóa ở Hippocampus của chuột phụ thuộc ethanol. Oxy hóa

Thuốc và Tuổi thọ của Tế bào. http: // dx.doi.org/10.1155.2015/918426.

Pragada, RR, Veeravalli, KK, Chowdary, KP và Routhn, KP 2004. Hoạt động tim mạch

của Hydrocotyle asiatica L. trong chứng thiếu máu cục bộ tái tưới máu gây ra nhồi máu cơ tim ở chuột.

Tạp chí Ethnophamacology. 93 (1): 105–108.

Quek, SY, Chok, NK và Thụy Điển. P. 2007. Các tính chất hóa lý của sấy phun

bột dưa hấu. Kỹ thuật và Chế biến Hóa chất. 46: 386–392.

Rattana, S. Padungkit, M. và Cushnie, B. 2010. Sàng lọc phytochemical, hàm lượng flavonoid,

và hoạt động chống oxy hóa của các chất chiết xuất từ lá Tiliacora triandra. Trong quá trình thứ 2

Hội nghị Quốc tế thường niên về Nghiên cứu Dược phẩm Đông Bắc: 60–63.

Reineccius, GA 2004. Quá trình sấy phun mùi vị thực phẩm. Công nghệ sấy khô. 22: 1289–1324.

Ruela-de-Sousa, RR, Fuhler, GM, Blom, N., Ferreira, CV Aoyama, H. và Peppelenbosch

MP 2010. Độc tính tế bào của apigenin trên các dòng tế bào bệnh bạch cầu: ý nghĩa phòng ngừa

và liệu pháp. Tế bào chết và bệnh tật. 1:19.

Santhalakshmy, S., Don Bosco, S., Francis, S. và Sabeena M. 2015. Hiệu quả của đầu vào

nhiệt độ về tính chất lý hóa của bột nước quả jamum sấy phun.

Công nghệ bột. 274: 37–43.

Schaneberg, BT, Mikell, JR, Bedir, E. và Khan, IA 2003. Một phương pháp HPLC cải tiến cho

xác định định lượng sáu triterpen trong chiết xuất Centella asiatica và thương mại

sản phẩm, Pharmazie. 58 (6): 381–384.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai

Machine Translated by Google
Tạp chí Khoa học Sinh học Ứng dụng và Thực phẩm, 2018, 6 (Số đặc biệt về Thực phẩm và Khoa học Sinh học Ứng dụng), 55–68 68

Singh, S., Gautam, A., Sharma, A., và Batra, A. 2010. Centella asiatica (L.): cây có

tiềm năng dược liệu to lớn nhưng bị đe dọa. Tạp chí Dược phẩm Quốc tế

Tạp chí Khoa học và Nghiên cứu. 4 (2): 9–17.

Susantikarn, P. và Donlao, N. 2016. Tối ưu hóa chiết xuất trà xanh phun sấy khô như

bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và hàm lượng maltodextrin. Nghiên cứu thực phẩm quốc tế

Tạp chí. 23 (3): 1327–1331.

Thankitsunthorn, S., Thawornphiphatdit, C., Laohaprasit, N. và Srzednicki, G. 2009. Ảnh hưởng của

nhiệt độ sấy về chất lượng của bột Gooseberry Ấn Độ khô. Thực phẩm quốc tế

Tạp chí Nghiên cứu. 16: 355–361.

Tonon, RV, Freitas, SS và Hubinger, MD 2011. Phun khô acai (Enterpe olevanceae

mart.) nước trái cây: ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đầu vào và loại chất mang. Tạp chí Thực phẩm

Chế biến và Bảo quản. 35 (5): 691–700.

Tze, NL, Han, CP, Yusuf, YA, Ling, CN, Talib, RA, Taip, FS và Aziz, MG 2012.

Đặc tính hóa lý và dinh dưỡng của bột trái cây Pitaya sấy phun như tự nhiên

chất tạo màu. Khoa học thực phẩm và Công nghệ sinh học. 21 (3): 675–682.

Vidović, SS, Vladić, JZ, Vaštag, Z, G., Zeković, ZP và Popović, LM 2014. Maltodextrin as

một chất mang các hợp chất có lợi cho sức khỏe trong chiết xuất bột khô Satureja montana thu được

bằng kỹ thuật sấy phun. Công nghệ bột. 258: 209–215.

Wonkchalee, O., Boonmars, T., Aromdee, C, Laummanunwai, P., Khunkitti, W.,

Vaeteewoottacharn, K., Sriraj, P., Aukkanimart, R., Loilone W., Chamgramol, Y.,

Pairojkul, C., Wu, Z., Juasook, A. và Sudsarn, P. 2012. Chống viêm, chống oxy hóa

và tác dụng bảo vệ gan của Thunbergia laurifolia Linn. trên thử nghiệm

bệnh sỏi mắt. Nghiên cứu ký sinh trùng. 11: 353–359.

© 2018 Nông nghiệp, Đại học Chiang Mai