Bản thảo được chấp nhận: Ngày sửa đổi

Machine Translated by Google
Bản thảo được chấp nhận
Cấu trúc phân tử, sự ổn định và độc tính tế bào của chất màu xanh tự nhiên được tạo ra
từ lá Centella asiatica L. được xử lý bằng cách hấp và ations phức kim loại
Luxsika Ngamwonglumlert, Sakamon Devahastin, Naphaporn Chiewchan
PII: S0308-8146 (17) 30606-4
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.034
Tài liệu tham khảo: FOCH 20906
Để xuất hiện trong: Hóa thực phẩm
Ngày nhận: 28 tháng 11, 2016
Ngày sửa đổi: 28 tháng 3, 2017
Ngày được chấp nhận: 4 tháng 4, 2017
Vui lòng trích dẫn bài viết này là: Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N., Cấu trúc phân tử, sự ổn định và
độc tính tế bào của chất màu xanh lá cây tự nhiên được sản xuất từ lá Centella asiatica L. được xử lý bằng cách hấp và kim loại
phức tạp, Hóa học thực phẩm (2017), doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.034
Đây là tệp PDF của một bản thảo chưa chỉnh sửa đã được chấp nhận để xuất bản. Là một dịch vụ cho khách hàng của chúng tôi
chúng tôi đang cung cấp phiên bản đầu tiên của bản thảo này. Bản thảo sẽ trải qua quá trình sao chép, sắp chữ và
xem xét bằng chứng kết quả trước khi nó được xuất bản ở dạng cuối cùng. Xin lưu ý rằng trong quá trình sản xuất
các sai sót có thể được phát hiện có thể ảnh hưởng đến nội dung và tất cả các tuyên bố từ chối trách nhiệm pháp lý áp dụng cho tạp chí liên quan.
1 Cấu trúc phân tử, tính ổn định và độc tính tế bào của chất màu xanh lá cây tự nhiên
2 được sản xuất từ lá Centella asiatica L. được xử lý bằng cách hấp và kim loại
3 phức tạp
5 Luxsika Ngamwonglumlert, Sakamon Devahastin * và Naphaporn Chiewchan
7 Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Chế biến Thực phẩm Tiên tiến, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Khoa
số 8 Kỹ thuật, Đại học Công nghệ King Mongkut's Thonburi, 126 Đường Pracha u-tid,
9 Tungkru, Bangkok, 10140, Thái Lan
10
11 * Tác giả tương ứng.
12 Điện thoại: +66 2 470 9244; Số fax: +66 2 470 9240
13 E-mail: sakamon.dev@kmutt.ac.th
14
15 Đồng tác giả: Luxsika Ngamwonglumlert (solu_ping@yahoo.com); Naphaporn Chiewchan
16 (naphaporn.rat@kmutt.ac.th)
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26 Tóm tắt
27 Tính ổn định của chiết xuất từ lá Centella asiatica L. được xử lý bằng cách hấp và kim loại
28 sự tạo phức chất diệp lục chống lại nhiệt axit kết hợp đã được so sánh với sự phức hợp từ không được xử lý
29 lá và chất tạo màu tổng hợp. Sự hình thành phức hợp kim loại-diệp lục tố đã được xác nhận bởi FTIR
Quang phổ 30 . Cấu trúc phân tử thay đổi trong quá trình kiểm tra độ ổn định và độc tính tế bào của các chất chiết xuất
31 chống lại các tế bào Vero đã được đánh giá. Việc sử dụng các chất chiết xuất làm chất tạo màu cũng được đánh giá trong
32 thành phần đồ uống và thực phẩm được lựa chọn. Chất chiết xuất từ đồng-diệp lục tố thể hiện màu xanh lục tương tự như
33 loại từ lá chưa được xử lý và hấp chín, trong khi chiết xuất kẽm-diệp lục có màu vàng xanh
34 màu. Các chất chiết xuất từ chất diệp lục kim loại có độ ổn định cao hơn trong việc chống lại nhiệt axit kết hợp so với
35 từ lá chưa xử lý và hấp. Sử dụng chất chiết xuất từ chất diệp lục kim loại trong thành phần đồ uống dẫn đến
36 giá trị màu sắc tăng lên do sự sắp xếp lại cấu trúc của chúng, được xác nhận bởi những thay đổi trong Q
37 dải phổ VIS. Độc tính tế bào của các chất chiết xuất từ kẽm và đồng-chlorophylls hơi khác nhau
38 và cao hơn so với chiết xuất từ lá chưa xử lý / hấp và chất tạo màu tổng hợp.
39
40 Từ khóa: Đồ uống; Phức chất diệp lục-kim loại; độ ổn định pH; Máy quang phổ; Sợi tổng hợp
41 chất tạo màu; Tế bào vero
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52 1. Giới thiệu
53 Màu sắc là một trong những đặc điểm quan trọng nhất của thực phẩm vì màu sắc có thể tạo ra một món ăn ngon hoặc
54 ấn tượng đầu tiên kém về một sản phẩm. Màu sắc được thể hiện một cách tự nhiên do sự hiện diện của các sắc tố
55 chứa trong nguyên liệu thô và / hoặc thành phần của thực phẩm. Tuy nhiên, hầu hết các chất màu không ổn định để
56 điều kiện chế biến thực phẩm (ví dụ: nhiệt, thay đổi độ pH, ánh sáng và oxy) và do đó làm mất màu
57 (Delgado-Vargas & Paredes-López, 2003). Do đó, chất màu thường được thêm vào thực phẩm để
58 tăng cường màu sắc của nó; chất tạo màu cũng có thể được thêm vào thực phẩm không màu tự nhiên. Chất tạo màu tổng hợp có
59 từ lâu đã được sử dụng cho các mục đích nói trên do tính ổn định của chúng, sự biến đổi màu sắc đa dạng và
60 màu sắc rực rỡ. Thật không may, việc tiêu thụ chất tạo màu tổng hợp đã được báo cáo là có liên quan đến
61 nhiều tác động tiêu cực đến sức khỏe, ví dụ: hiếu động thái quá, cáu kỉnh, rối loạn giấc ngủ và hung hăng
62 (Masone & Chanforan, 2015). Ví dụ, McCann et al. (2007) báo cáo rằng việc bổ sung
63 hỗn hợp bốn màu tổng hợp (Sunset Yellow, Carmoisine, Quinoline Yellow và Allura Red AC)
64 vào một chế độ ăn kiêng dẫn đến tăng động ở một số trẻ em. Sử dụng chất tạo màu tự nhiên cũng như
65 chất tạo màu được sản xuất từ các nguồn tự nhiên do đó ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là trong
66 năm qua.
67 Chất diệp lục, là một sắc tố màu xanh lá cây hòa tan trong dầu, là một trong những
68 các sắc tố phân bố trong tự nhiên. Việc sử dụng chất diệp lục (E140) làm phụ gia thực phẩm được phép ở EU
69 và các mức tối đa cho phép (MPL) đã được xác định trong Phụ lục II của Quy định (EC) Không
70 1333/200812 (Hội đồng EFSA về Phụ gia thực phẩm và Nguồn dinh dưỡng được Thêm vào Thực phẩm, 2015).
71 Mặc dù chất màu này có tiềm năng cao để phục vụ như một chất tạo màu xanh thay thế, nhưng tính không ổn định
72 chất diệp lục, đặc biệt khi tiếp xúc với điều kiện axit, nhiệt và các enzym (Özkan & Bilek,
73 2015), đặt ra một hạn chế xử lý nghiêm trọng. Do đó, một số nhà nghiên cứu đã đề xuất
74 sử dụng các phương pháp xử lý khác nhau để tăng cường độ bền màu của chất diệp lục.
75 Chần là một phương pháp xử lý được sử dụng rộng rãi, được thực hiện để khử hoạt tính của Mg
76 dechelatase, chlorophyllase và các enzyme oxy hóa khác (ví dụ: lipoxygenase, chlorophyll oxidase
77 và peroxidase) liên quan đến sự phân hủy chất diệp lục (h eci et l., 2005; Marquez &
78 Sinnecker, 2008). Olivera và cộng sự. (2008), ví dụ, báo cáo rằng chần có thể giúp giữ lại
79 màu xanh của cải Brussels khi bảo quản ở -18 ° C trong 8 tháng. Tuy nhiên, chần
80 không thể ngăn chặn sự mất màu xanh lá cây do điều kiện axit vẫn tồn tại trong cây
81 mô, cuối cùng dẫn đến giảm độ xanh của mẫu chần sau 8 tháng
82 kho đông lạnh.
83 Đưa các ion kim loại vào cấu trúc diệp lục hay nói cách khác là tạo phức
84 chất diệp lục thành phức hợp kim loại-chất diệp lục cũng đã được đề xuất như một phương tiện thay thế cho
85 tăng cường sự ổn định của sắc tố (Marquez & Sinnecker, 2008; Aparicio-Ruiz và cộng sự, 2011). Kẽm
86 hoặc ion đồng có thể được thêm vào cấu trúc của chất diệp lục để thay thế magiê trung tâm
87 nguyên tử, dẫn đến sự hình thành phức chất diệp lục-kim loại mới có màu xanh lục sáng. Hầu hết các
88 Tuy nhiên, nghiên cứu đã được công bố về tính ổn định của chất diệp lục kẽm hoặc đồng
89 tạo phức với axit hoặc nhiệt và so sánh kết quả với kết quả của chất diệp lục tự nhiên,
90 là chất diệp lục magiê (Bobbio & Guedes, 1990; Leunda và cộng sự, 2000; Ngo & Zhao,
91 năm 2005; Koca và cộng sự, 2006; Zheng và cộng sự, 2014). Mặt khác, sự ổn định của chất diệp lục kẽm
92 phức chất chống lại tác dụng kết hợp (không riêng lẻ) của axit và nhiệt so với
93 phức hợp đồng-diệp lục tố chưa được nghiên cứu. Hiệu ứng tổng hợp này là tối quan trọng
94 tầm quan trọng như trong thực tế, không chỉ axit hoặc nhiệt được áp dụng riêng lẻ cho các công thức thực phẩm;
95 Do đó, nếu chỉ xét đến ảnh hưởng riêng lẻ của axit hoặc nhiệt thì có thể không đủ. Ngoài ra, màu sắc
96 đặc điểm của phức chất diệp lục kim loại được điều chế từ các loại ion kim loại khác nhau (kẽm
97 và đồng) vẫn chưa được báo cáo. Độc tính của phức hợp kẽm-diệp lục tố, ban đầu là
98 được giả thuyết là ít độc hơn so với phức hợp đồng-chlorophylls, cũng chưa bao giờ được đánh giá và
99 so với phức hợp đồng-diệp lục tố. Lưu ý rằng hai phức hợp này nằm trong số
100 loại chất tạo màu tự nhiên thú vị nhất thể hiện màu xanh lục.
101 Trong nghiên cứu này, chất tạo màu xanh tự nhiên được sản xuất từ lá Centella asiatica L.
102 được cung cấp rộng rãi và không đắt ở Thái Lan và các nước Châu Á khác. Nỗ lực đã được thực hiện
103 để so sánh các đặc tính màu (theo L *, a *, h * nd E *) và độ ổn định màu so với
104 sự thay đổi pH kết hợp (3 và 7) và nhiệt (90 ° C) của chất màu chiết xuất từ lá
105 đã trải qua các phương pháp xử lý khác nhau (tức là hấp cũng như sử dụng chất diệp lục kẽm và đồng
106 phức hợp). Hàm lượng magie, kẽm và đồng cũng như tia hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR)
107 phổ của các lá chưa xử lý và đã xử lý được xác định để xác nhận sự hình thành của kim loại
108 phức chất diệp lục. Sự thay đổi cấu trúc của phức chất diệp lục kim loại trong quá trình ổn định
109 phép thử các chất chiết được quan sát bằng phương pháp quang phổ khả kiến (VIS). Khả năng sử dụng
110 chất chiết xuất làm chất tạo màu thực phẩm cũng được đánh giá bằng cách thêm các chất chiết xuất vào đồ uống đã chọn
111 mô hình thành phần và thực phẩm, là xi-rô màu và bánh mì. Những thay đổi về màu sắc của những
112 sản phẩm được quan sát khi đun nóng, được thanh trùng cho xi-rô màu và nướng để
113 bánh mì, cũng như trong thời gian bảo quản trong 7 ngày. Độc tính in vitro của các chất chiết xuất được đánh giá dựa trên
114 Nguyên bào sợi thận khỉ xanh Châu Phi (Tế bào Vero). Tất cả các kết quả được so sánh với kết quả của
115 chất tạo màu xanh tổng hợp có bán trên thị trường.
116
117 2. Chất liệu và phương pháp
118 2.1 Vật liệu và thuốc thử
119 Centella asiatica L. lá được mua từ một chợ địa phương ở Bang Bon, Bangkok và
120 được bảo quản ở 4 ° C cho đến thời điểm thử nghiệm. Thời gian lưu trữ không quá 3 ngày trong bất kỳ
121 các trường hợp. Trước khi bắt đầu mỗi thí nghiệm, lá được rửa bằng nước máy để loại bỏ bụi bẩn
122 và đất.
123 Chất tạo màu xanh lá cây tổng hợp, là hỗn hợp của Tartrazine và Brilliant Blue FCF, là
124 mua từ Wilton (Woodridge, IL). Kẽm (II) clorua được mua từ Ajax Finechem
125 (Taren Point, Úc), trong khi đồng (II) clorua được mua từ Quality Reagent Chemical
126 (Auckland, New Zealand). Etanol tuyệt đối được mua từ RCI Labscan (Samutsakorn,
127 Thái Lan). Tất cả các thuốc thử hóa học đều thuộc loại phân tích.
128
129 2.2 Các phương pháp điều trị

130 Lá được xử lý bằng một trong các phương pháp sau: (i) hấp trong 3 phút để
131 vô hiệu hóa các enzym oxy hóa (Ngamwonglumlert và cộng sự, 2016); (ii) phức hợp kẽm-diệp lục tố
132 và (iii) tạo phức chất diệp lục đồng. Các quá trình của chất diệp lục kẽm và đồng
133 sự phức tạp được thực hiện theo phương pháp được khuyến nghị của zkan & Bilek (2015)
134 với sửa đổi thích hợp. Lần đầu tiên những chiếc lá được cắt nhỏ bằng máy cắt điện (Moulinex,
135 DPA141, Ecully, Pháp) đến kích thước trung bình là 3 mm và sau đó trộn với 300 ppm kẽm clorua
136 giải pháp trong trường hợp chuẩn bị phức hợp kẽm-diệp lục hoặc 300 ppm đồng clorua
137 giải pháp trong trường hợp chuẩn bị phức chất diệp lục đồng. Dung dịch mẫu thành ion
138 tỷ lệ đã được cố định ở 1: 4. Sau đó, hỗn hợp được điều chỉnh đến pH 7 bằng cách thêm axit xitric 1 N hoặc 1 N
139 dung dịch natri hydroxit và được làm nóng ở 110 ºC trong 15 phút trong nồi hấp (Hirayama, HVE-50,
140 Saitama, Nhật Bản).
141 Tất cả các mẫu đã xử lý được ép để loại bỏ dung dịch dư thừa trước khi chiết. Các
142 lá hấp đã được cắt nhỏ chỉ sau bước ép. Màu sắc (về L *, a *, h * và
143 E *) của lá được xử lý được đo và kết quả được so sánh với lá không được xử lý
144 một cái.
145
146 2.3 Xác định hàm lượng kim loại
147 Hàm lượng magiê, kẽm và đồng có trong cả loại chưa xử lý và đã qua xử lý
148 lá đã được đo để đánh giá sự thay thế của các nguyên tử magiê bằng các ion kẽm hoặc đồng để
149 tạo thành phức hợp kim loại-diệp lục. Đầu tiên, mỗi mẫu nghỉ được làm khô ở 60 ° C cho đến khi đạt
150 độ ẩm thấp hơn 9% (db) và sau đó được phân hủy bằng hỗn hợp HNO3 và HClO4
151 (4: 2) ở 180 ° C trong 180 đến 300 phút cho đến khi hỗn hợp trở nên trong. Mẫu tiêu hóa đã được lọc
152 qua giấy lọc Whatman số 5 trước khi được phân tích thành phần kim loại thông qua việc sử dụng
153 máy quang phổ hấp thụ nguyên tử (Thiết bị Khoa học GBC, Avanta, Hampshire, IL) với
154 ngọn lửa nitơ oxit-axetilen.
155
156 2.4 Quang phổ FTIR
157
Phổ FTIR được xác định để xác nhận sự hình thành của chất diệp lục kẽm và đồng
158 khu phức hợp. Mỗi mẫu nghỉ được sấy khô ở 60 ° C cho đến khi đạt độ ẩm thấp hơn
159 9% (db). Lá khô được nghiền trong máy nghiền xyclon (máy nghiền mẫu 1093, Cyclotec, Tecator,
160 Thụy Điển) trước khi xác định phổ FTIR theo phương pháp của Sheltami et al. (2012).
161
Máy đo phổ FTIR (Perkin Elmer, Spectrum One, Waltham, MA) được sử dụng ở 10 hoặc 2 lần quét ở 4 cm
1
162 .
độ phân giải quang phổ trên dải số sóng 4000–400 cm-1
163
164 2.5 Chiết xuất sắc tố
165
Chiết xuất với sự hỗ trợ của siêu âm đã được sử dụng để chuẩn bị chiết xuất từ chất chưa được xử lý và
166 lá được xử lý theo quy trình đề xuất của Cha et al. (2010) với một số sửa đổi.
167 Khoảng 10 g lá được lơ lửng trong 200 mL etanol nguyên chất. Hỗn hợp này là đối tượng của
168
siêu âm trong bể siêu âm (Elma, Elmasonic E-100, Singen, Đức) trong 10 phút ở
169 tần số 37 kHz và công suất đặt 500 W (hoặc công suất hấp thụ cụ thể khoảng 0,025 W / g).
170 Nội dung sau đó được lắc trong máy lắc (New Brunswick Scientific, Vườn ươm Môi trường G24
171
Máy lắc, Edison, NJ) ở tốc độ 150 vòng / phút ở 30 ° C trong 30 phút. Hỗn hợp được lọc qua Whatman
172 giấy lọc số 1; phần còn lại được thêm với 200 mL etanol tươi để lặp lại quá trình chiết trong 3
173
lần. Dịch chiết được cô đặc bằng thiết bị cô quay (Buchi, R-215, Flawil, Thụy Sĩ)
174 ở 50 ° C trong 35 phút. Thể tích cuối cùng của dịch chiết cô đặc cuối cùng đã được điều chỉnh thành 10 mL với
175 etanol nguyên chất.
176
177 2.6 Đánh giá độ ổn định của các chất chiết xuất
178 Mỗi dịch chiết đậm đặc được pha loãng trong nước cất với tỷ lệ chiết xuất trên nước cất
179 trong số 1:60 trước khi được đánh giá về hàm lượng sắc tố và độ ổn định màu chống lại sự thay đổi độ pH và
180 nhiệt. Trong trường hợp chất tạo màu tổng hợp, khoảng 20 mg chất tạo màu được hoàn nguyên trong 60 mL
181
nước cất để chuẩn bị dung dịch màu xanh lục. Dịch chiết pha loãng hoặc dung dịch xanh tổng hợp đã được điều chỉnh
số 8
182 đến pH 3 hoặc 7 bằng cách thêm axit xitric 1 N hoặc dung dịch natri hydroxit 1 N. Khoảng 20
183 mL của mỗi mẫu đã điều chỉnh pH được đổ đầy vào một loạt các ống nghiệm, đậy bằng nắp vặn và
184 được đun nóng ngay lập tức trong nồi cách thủy ở 90 ° C. Các ống chứa mẫu ở pH 3 hoặc 7 là
185 được tháo loạt khỏi bể ở 0, 10, 20, 30, 40, 50 hoặc 60 phút và làm lạnh nhanh trong nước đá
186 hỗn hợp trước khi đo màu. Các mẫu không có điều chỉnh pH và gia nhiệt được sử dụng
187 như các mẫu đối chứng. Lưu ý rằng mỗi mẫu cần khoảng 3 phút để đạt đến 80 ° C và độ pH của
188 mỗi mẫu khi kết thúc thử nghiệm chỉ thay đổi một chút (nhỏ hơn 0,05).
189
190 2.7 Ứng dụng và đánh giá các chất chiết xuất trong thành phần đồ uống và thực phẩm
191 Việc sử dụng các chất chiết xuất làm chất tạo màu thực phẩm đã được thực hiện với thành phần đồ uống kiểu mẫu và
192 thực phẩm, lần lượt là xi-rô màu và bánh mì. Xi-rô màu đã được chọn để kiểm tra
193 tính ổn định của các chất chiết xuất đối với nhiệt (ở nhiệt độ thanh trùng 92 ° C trong 30 s) trong điều kiện có tính axit
194 điều kiện, trong khi bánh mì được chọn để kiểm tra tính ổn định của các chất chiết xuất chống lại nhiệt ở mức cao hơn
Nhiệt độ 195 (nhiệt độ nướng bánh mì điển hình là 180 ° C).
196 Để chuẩn bị xi-rô màu, 13 mL mỗi dịch chiết đậm đặc (hoặc 260 mg chất tổng hợp
197 chất tạo màu) được thêm vào 780 g xi-rô (67 ° Brix, pH 2,65), bao gồm 42,5% (w / w)
198 xi-rô sucrose, xi-rô fructose 21,25% (trọng lượng), xi-rô glucose 21,25% (trọng lượng), axit xitric 0,3% (trọng lượng),
199 0,04% (w / w) natri benzoat và 14,66% (w / w) nước cất. Thành phần của màu
200 xi-rô được chuyển thể từ xi-rô hương táo bán sẵn trên thị trường (Dilicup, Nonthaburi,
201 Thái Lan). Xi-rô màu được thanh trùng ở 92 ° C trong 30 giây và sau đó được làm đầy ở 85 ° C thành một loạt
202 chai thủy tinh, sau đó được đóng lại bằng nắp kim loại lót plastisol. Mỗi chai đã
203 đảo ngược trong 3 phút để khử trùng phần trên của nó trước khi được làm mát đến nhiệt độ môi trường trong một thiết bị tự chế tạo
204 nồi cách thủy tuần hoàn ở nhiệt độ phòng. Xi-rô màu được giữ ở nhiệt độ môi trường xung quanh để
205 7 ngày để quan sát độ bền màu của nó (tính theo E * nd h *). Xi-rô không tiệt trùng đã được sử dụng
206 như một mẫu đối chứng.

207 Để sản xuất bánh mì, 6 mL dịch chiết đậm đặc (hoặc 120 mg chất tạo màu tổng hợp) như
208 cũng như các thành phần khác, đó là 211 g bột bánh mì, 108 g nước, 3 g men
209 (Saccharomyces cerevisiae), 35 g đường, 10 g bơ tươi và 0,5 g muối, được đổ vào
Máy làm bánh mì 210 (Homemate, HOM-204902, Trung Quốc). Công thức được điều chỉnh từ
211 hướng dẫn sử dụng của máy. Tất cả các thành phần được tự động trộn, nhào và nướng ở
212 180 ° C trong 60 phút. Sau đó, bánh mì được cắt lát và giữ trong túi polypropylene ở môi trường xung quanh
Nhiệt độ 213 trong 7 ngày để quan sát độ bền màu của nó (tính theo E * nd h *). Bột bánh mì trước khi
214 nướng được sử dụng như một mẫu đối chứng.
215
216 2.8 Đo màu
217 Màu sắc được đo trong không gian màu CIELAB thông qua việc sử dụng máy quang phổ
218 (HunterLab, ColorQuest XE, Reston, VA). Phép đo được thực hiện theo phản xạ với
219 loại trừ chế độ đặc trưng cho lá và bánh mì và một chế độ truyền qua cho các chất chiết xuất và
220 dung dịch màu xanh lá cây cũng như cho xi-rô màu bằng cách sử dụng đèn chiếu sáng D65 mô phỏng và 10 °
Góc quan sát 221 . Đo độ sáng (L *), độ xanh lá cây (a *), độ vàng (b *) và góc màu (h *).
222 Sau đó, đánh giá sự khác biệt góc màu ( h *) và tổng chênh lệch màu ( E *) bằng cách sử dụng Công thức
223 (1) đến (3).
224 ) (1)
225 (2)
226 (3)
227 trong đó Li * và L0 * là độ đậm nhạt của mẫu tại bất kỳ thời điểm nào và là độ đậm nhạt của mẫu đối chứng lúc đầu
228 lần; ai * và a0 * là độ đỏ / xanh của mẫu tại bất kỳ thời điểm nào và của mẫu đối chứng tại
229 lần ban đầu; bi * và b0 * là độ vàng / xanh lam của mẫu tại bất kỳ thời điểm nào và của đối chứng
230 mẫu tại thời điểm ban đầu; hi * và h0 * là góc màu của mẫu tại bất kỳ thời điểm nào và của đối chứng
231 mẫu tại thời điểm ban đầu, tương ứng.

10
232
233 2.9 Quang phổ VIS
234 Phổ VIS của các chất chiết xuất từ kim loại-diệp lục không được đun nóng và được nung nóng đã được xác định
235 theo phương pháp của Petrović et l. (2006) với sự sửa đổi thích hợp để quan sát những thay đổi
236 trong cấu trúc chiết vì nhiệt. Kết quả được so sánh với kết quả của chiết xuất từ
237 lá chưa xử lý. Trong trường hợp chiết xuất chưa được làm nóng, chiết xuất cô đặc từ lá chưa xử lý hoặc
238 những chiếc lá được xử lý bằng phức hợp chất diệp lục kẽm và đồng được pha loãng trong etanol tinh khiết ở
239 chiết xuất-etanol tỷ lệ 1:60. Các chất chiết đã pha loãng được quét trong phạm vi 400 đến 700 nm
240 (bước sóng khả kiến) qua máy quang phổ (Shimadzu, UV-2600, Tokyo, Nhật Bản).
241 Để xác định phổ VIS của các chất chiết đã đun nóng, khoảng 0,4 mL của mỗi chất cô đặc
Dịch chiết 242 lần đầu tiên được pha loãng trong 20 mL nước cất (với tỷ lệ chiết xuất trên nước cất là 1:60)
243 và sau đó gia nhiệt ở 90 ° C trong 60 phút. Làm bay hơi 5 ml dịch chiết đã đun nóng để loại bỏ
244 nước cất ở 50 ° C trong 5 phút bằng thiết bị cô quay. Các chất rắn còn lại đã được hòa tan
245 trong 5 mL etanol nguyên chất và độ hấp thụ của dịch chiết đã hoàn nguyên được quét trên màn hình hiển thị
Dải bước sóng 246 .
247
248 2.10 Phân tích độc tính tế bào
249 Đánh giá in vitro về độc tính tế bào trên tế bào Vero đã được lựa chọn vì nó đã được sử dụng bởi
250 nhà nghiên cứu nghiên cứu thực phẩm và / hoặc thành phần thực phẩm. Chúng bao gồm các nghiên cứu về độc tính
251 của nisin (Murinda et at., 2003), butylated hydroxyanisole (Labrador et al., 2007) và Lantana
252 chiết xuất lá camara (Pour và cộng sự, 2011). Độc tính tế bào của các chất chiết xuất từ kẽm và đồng-chlorophylls trên
253 tế bào Vero được đánh giá theo phương pháp được mô tả bởi Songsri & Nuntawong (2016). Các
254 kết quả được so sánh với kết quả của chiết xuất từ lá chưa xử lý và của tổng hợp
255 chất tạo màu. Trong trường hợp chiết xuất từ kim loại-diệp lục, 10 mL của mỗi dịch chiết đậm đặc là
Làm bay hơi 256 để loại bỏ etanol thông qua việc sử dụng thiết bị cô quay ở 50 ° C trong 5 phút. Năm trăm
257 miligam chất rắn còn lại được trộn với đimetyl sulfoxit (DMSO) để thu được
11
258 dịch chiết hoàn nguyên ở nồng độ 454,54 mg dịch chiết khô / gDMSO, là mức tối đa
259 nồng độ cho phân tích hiện tại. Trong trường hợp chất tạo màu tổng hợp, khoảng 6,97 g chất tạo màu
260 được hoàn nguyên bằng DMSO. Thể tích cuối cùng của dung dịch xanh tổng hợp được điều chỉnh thành 10
261 mL để thu được nồng độ tối đa cuối cùng tương tự như nồng độ của dịch chiết. Resazurin
Thử nghiệm 262 microplate (REMA) với thuốc nhuộm huỳnh quang được sử dụng để đánh giá khả năng của các chất chiết xuất và
263 tổng hợp dung dịch xanh để ức chế sự phát triển của các dòng tế bào động vật có vú. Khỉ xanh châu Phi
264 nguyên bào sợi thận (tế bào Vero), được sử dụng làm tế bào thử nghiệm, được thử nghiệm bằng cách sử dụng màu xanh lá cây
265 kỹ thuật phát hiện protein huỳnh quang (GFP). Giá trị nồng độ ức chế tối đa một nửa (IC50)
266 đã được thu được từ các đường cong liều lượng đáp ứng. Các thí nghiệm về độc tính tế bào được tiến hành tại
267 Phòng thí nghiệm Thử nghiệm Sinh học, Trung tâm Quốc gia về Kỹ thuật Di truyền và Công nghệ Sinh học (BIOTEC),
268 Thái Lan.
269
270 2.11 Phân tích thống kê
271 Dữ liệu thử nghiệm phụ thuộc vào phân tích phương sai (ANOVA) và được trình bày
272 là giá trị trung bình với độ lệch chuẩn. Sự khác biệt giữa các giá trị trung bình được thiết lập bằng cách sử dụng
273 phép thử khác biệt ít có ý nghĩa nhất (LSD); sự khác biệt được xem xét ở mức độ tin cậy của
274 95%. Tất cả các phân tích thống kê được thực hiện bằng chương trình thống kê Minitab (phiên bản 16). Tất cả các
275 thí nghiệm đã được thực hiện ít nhất hai lần.
276
277 3. Kết quả và thảo luận
278 3.1 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý đến màu sắc của lá
279 Màu sắc (theo L *, a *, h * và E *) cũng như hàm lượng kim loại của cả sản phẩm chưa được xử lý
280 và các lá được xử lý được liệt kê trong Bảng 1. Độ sáng của tất cả các lá được xử lý giảm đáng kể
281 khi so sánh với lá chưa xử lý (tươi). Hấp cũng như làm nóng trong quá trình
282 quá trình tạo phức chất diệp lục kẽm và đồng có thể dẫn đến việc loại bỏ không khí trong
283 cấu trúc xốp mịn của lá. Điều này sau đó dẫn đến sự thay đổi tính chất bề mặt phản ánh
12
284 chiếc lá (Ngo & Zhao, 2005), dẫn đến màu tối hơn. Những chiếc lá được điều trị bởi
285 phức hợp kẽm-diệp lục có giá trị -a * và h * thấp nhất, đại diện cho màu vàng
286 màu xanh lục. Mặt khác, những lá được xử lý bằng phức hợp diệp lục đồng thể hiện
287 màu xanh lục, tương tự như màu của lá chưa xử lý và hấp.
288 Mặc dù Küpper et al. (2002) và Bechaieb et al. (2016) đã lưu ý rằng chất diệp lục thích
289 để tạo phức với các ion đồng hơn là với các ion kẽm, đó có thể là lý do tốt hơn
290 triển lãm về độ xanh của lá được xử lý bằng cách tạo phức chất diệp lục đồng, số lượng
291 lượng kẽm trong lá được xử lý bằng dung dịch kẽm cao hơn lượng đồng trong lá được xử lý
292 bởi dung dịch đồng (Bảng 1). Do đó, sự khác biệt về màu sắc của những chiếc lá này dường như không
293 phụ thuộc vào nồng độ của chất diệp lục liên kết với các ion kim loại nhưng phụ thuộc vào loại ion kim loại mà
294 tạo phức với diệp lục.
295
296 3.2 Sự hình thành phức chất diệp lục kim loại
297 Các ion kim loại có thể tạo phức với chất diệp lục thông qua ba quá trình có thể xảy ra,
298 là sự thay thế các nguyên tử magiê trung tâm bằng các ion kim loại khác, sự tạo thành các ion kim loại trên β
299 vị trí keto-ester của chất diệp lục và sự deproto hóa của vị trí β-keto-ester để hình thành chất diệp lục kim loại
300 phức chất (Bechaieb và cộng sự, 2016). Sự hình thành phức hợp kim loại-diệp lục tố thông qua
Quá trình thay thế 301 có thể được xác nhận bởi sự giảm hàm lượng magiê khi tăng
302 hoặc hàm lượng kẽm hoặc đồng của lá được xử lý bằng chất diệp lục kẽm hoặc đồng
Sự phức tạp 303 như được liệt kê trong Bảng 1. Người ta ghi nhận rằng hàm lượng kẽm trong lá được xử lý bằng kẽm
Sự tạo phức chất diệp lục 304 cao hơn hàm lượng đồng của lá được xử lý bằng đồng
305 sự tạo phức chất diệp lục. Điều này có thể được gây ra bởi việc sử dụng một điều kiện được tối ưu hóa cho
306 hình thành phức hợp kẽm-diệp lục (kn & Bilek, 2015) nhưng không hình thành
307 phức hợp đồng-diệp lục tố.
308 Sự hình thành của phức hợp kim loại-diệp lục tố cũng đã được xác nhận bởi FTIR
Kết quả quang phổ 309 trong Hình 1. Phổ FTIR của lá được xử lý bằng chất diệp lục kẽm và đồng
13
310 phức hợp tương tự nhưng khác với phức tạp của các lá chưa xử lý. Chỉ quang phổ trong
311 phạm vi 1800–900 cm-1 được sử dụng để mô tả sự hình thành phức hợp kim loại-diệp lục
312 kể từ khi dải trong phạm vi 4000–2000 cm-1 không liên quan. Sự tạo phức của các ion kim loại với
313 chất diệp lục có thể được quan sát thông qua sự thay đổi trong mô hình của dải nằm ở 1540 cm-1 ,
314 được gán cho C = C và C = N (Petrović và l., 2006; Konwar & Baruah, 2011). Thêm vao Đoa,
315 thay đổi về hình dạng và tăng (khoảng 2,7 và 2,5%) cường độ của các dải nằm ở
316 1245 và 1162 cm-1 , được gán cho kéo dài C – O (Petrović và l., 2006), cũng như một chút
317 giảm (khoảng 1,9%) cường độ của dải nằm ở 1660 cm-1 , được gán cho C = O
318 của nhóm xeton (Konwar & Baruah, 2011), có thể là dấu hiệu của sự phức tạp giữa
319 ion kim loại với chất diệp lục ở vị trí β-keto-ester. Kết quả tương tự đã được báo cáo bởi Petrović et l.
320 (2006) người đã lưu ý rằng các dải được gán cho C = C, C = N, C – O và C = O của kẽm- và đồng
321 chất chiết xuất từ chất diệp lục của lá rau bina (Spinacia oleracea) khác với chất chiết xuất từ a
322 chiết xuất magie-chlorophylls.
323
324 3.3 Độ bền màu của chất chiết xuất
325 Sự thay đổi màu sắc (theo E * và h *) và góc màu của các chất chiết xuất từ trước và
326 sau khi điều chỉnh pH và gia nhiệt được đo để đánh giá độ ổn định; kết quả được hiển thị trong
327 Hình 2. Các chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp có giá trị E * nd h * cao hơn giá trị
328 chất chiết xuất kim loại-chất diệp lục và dung dịch tổng hợp màu xanh lá cây. Tất cả các chất chiết xuất ổn định hơn ở mức trung tính
Điều kiện 329 . Khi pH của chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp được điều chỉnh thành 3,
330 sắc độ của các chất chiết xuất này ngay lập tức chuyển từ xanh lá cây sang xanh lục vàng và sau đó chuyển sang màu nâu
331 sau khi gia nhiệt ở 90 ° C trong 60 phút. Mức độ thay đổi màu sắc đã giảm khi chúng
332 đun nóng ở pH 7. Thông thường, nhiệt chỉ làm phai màu xanh lục của chất diệp lục nhưng lại
333 thay đổi màu sắc không đáng kể nếu độ pH trung tính được duy trì. Mặt khác, axit là yếu tố chính
334 ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của chất diệp lục. Điều này là do axit có thể tạo ra sự biến đổi
335 cấu trúc diệp lục tố thành pheophytins (vàng xanh) do mất magiê trung tâm
14
336 nguyên tử; nhiệt sau đó kích thích sự thay đổi tiếp tục trong cấu trúc diệp lục từ pheophytins thành
337 pyropheophytins (nâu) (Marquez & Sinneck, 2008; Ngamwonglumlert và cộng sự, 2015).
338 Các chất chiết xuất từ kim loại-diệp lục có độ ổn định cao hơn so với các chất chiết xuất từ
339 lá chưa được xử lý và hấp có thể được nhìn thấy từ các giá trị E * nd h * thấp hơn so với trước đây.
340 Sau khi điều chỉnh độ pH và gia nhiệt, các chất chiết xuất từ kẽm và đồng-chlorophylls có màu vàng xanh và
341 màu xanh lá cây, tương ứng. Vì cấu trúc của chất diệp lục là vòng khép kín nên chelated tetrapyrrole
342 với nguyên tử magiê trung tâm thông qua liên kết cộng hóa trị (Marquez & Sinneck, 2008), sự ổn định
343 chất diệp lục có thể được tăng cường bằng cách thay thế nguyên tử magiê trung tâm bằng các ion kim loại khác
344 có giá trị độ âm điện (EN) gần hơn với nguyên tử nitơ của vòng tứ trị liệu
345 (phối tử). Vì giá trị EN của kẽm và đồng gần hơn với giá trị của nguyên tử nitơ, kẽm- và
346 phức hợp đồng-diệp lục tố được ghi nhận là ổn định hơn magiê-diệp lục tố
347 phức hợp, là cấu trúc tự nhiên của chất diệp lục. Bechaieb và cộng sự. (2016) thực sự đã sử dụng
348 kết quả mô phỏng để giải thích sự ổn định của phức hợp kẽm và đồng - diệp lục tố khi so sánh
349 với magie-chlorophylls. Các nhà điều tra báo cáo rằng kẽm và đồng
350 phức chất diệp lục có độ dài liên kết giữa các ion kim loại và vòng tetrapyrrole ngắn hơn
351 chất diệp lục tự nhiên, dẫn đến năng lượng liên kết cao hơn và do đó độ ổn định cao hơn.
352 Mặc dù các chất chiết xuất từ kim loại-diệp lục có vẻ ổn định hơn các chất chiết xuất từ
353 lá chưa được xử lý và hấp, thay đổi màu sắc (về mặt h *) của các chất chiết xuất từ chất diệp lục kim loại
354 được quan sát thấy sau khi đun nóng ở cả pH 3 và 7. Điều này có thể là do sự sắp xếp lại cấu trúc của
355 phức hợp. Vì các phức hợp chất diệp lục kẽm và đồng được hình thành từ quá trình
356 chelation và deprotonation được báo cáo là nhạy cảm với nhiệt (Bechaieb và cộng sự, 2016),
357 cấu trúc có thể bị sắp xếp lại thông qua quá trình thay thế trong quá trình gia nhiệt. Như là
358 những thay đổi cấu trúc có thể được quan sát bằng cách kiểm tra những thay đổi trong quang phổ VIS của kim loại
359 chiết xuất diệp lục (Hình 3). Dải Q, xuất hiện trong dải 600-700 nm, được sử dụng ở đây như
360 một chỉ báo về sự sắp xếp lại cấu trúc vì dải này chỉ thuộc về chất diệp lục
361 (Zve d nović & M rković, 2009). Tăng cường độ cũng như sự thay đổi (dịch chuyển màu đỏ) trong
15
362 độ hấp thụ tối đa của dải Q sau khi gia nhiệt có thể liên quan đến sự sắp xếp lại cấu trúc của
363 phức, do đó đã làm tăng giá trị h * của chất chiết xuất kẽm và đồng-chlorophylls.
364 Mặt khác, cường độ dải Q của dịch chiết từ lá chưa xử lý hơi
365 giảm mà không có sự thay đổi trong độ hấp thụ tối đa; điều này có lẽ là do
366 thoái hóa diệp lục. Các thay đổi về giá trị h * của các chất chiết xuất từ kim loại-diệp lục tố nhiều hơn
367 quan sát thấy rõ ràng khi các chất chiết xuất được đun nóng ở độ pH thấp hơn vì axit có thể giúp kích thích
368 sự sắp xếp lại cấu trúc của các phức chất. Chất tạo màu tổng hợp được ghi nhận là thể hiện cao nhất
369 ổn định.
370
371
372 3.4 Tính ổn định chiết xuất trong thành phần đồ uống và thực phẩm
373 Cả xi-rô màu và bánh mì được bổ sung với chiết xuất từ lá chưa xử lý và hấp
374 thể hiện các giá trị E * và h * cao hơn so với các giá trị được thêm vào với các chất chiết xuất từ kim loại-diệp lục và
375 chất tạo màu tổng hợp như có thể thấy trong Hình 4. Điều này ngụ ý rằng chất diệp lục kim loại có độ ổn định cao hơn
376 chất chiết xuất. Các kết quả tương ứng với kết quả độ bền màu của các chất chiết (Mục 3.3). Cao hơn
Giá trị 377 E * nd h * của xi-rô được bổ sung với chiết xuất từ lá chưa xử lý và hấp
378 liên quan đến sự thay đổi màu của xi-rô từ vàng xanh sang vàng sau khi thanh trùng.
379 Màu xanh lục của chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp thực sự đột nhiên chuyển thành
380 màu vàng xanh khi bổ sung các chất chiết xuất vào xi-rô, có độ pH khoảng 2,65, và
381 một lần nữa chuyển sang màu vàng sau khi thanh trùng. Mặt khác, màu của xi-rô được thêm vào
382 chất chiết xuất từ chất diệp lục kim loại cũng như chất tạo màu tổng hợp bị thay đổi rất ít. Màu sắc
383 thay đổi của xi-rô được điều chế từ chiết xuất kim loại-diệp lục có liên quan đến việc tăng h *
384 giá trị của xi-rô sau khi thanh trùng, có thể là do sự sắp xếp lại cấu trúc của
385 phức chất diệp lục kim loại như đã đề cập trước đó.
386 Mặc dù sự gia tăng giá trị h * của phức chất diệp lục kim loại sau khi đun nóng là
387 quan sát thấy khi các phức được áp dụng cho xi-rô màu, sự gia tăng như vậy không được quan sát thấy
16
388 khi các phức chất được áp dụng cho bánh mì. Bánh mì được bổ sung phức hợp kẽm-diệp lục tố như
389 cũng như các chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp có màu vàng xanh tương tự,
390 trong khi bánh mì được bổ sung phức hợp kẽm-chlorophylls và chất tạo màu xanh lá cây tổng hợp thể hiện
391 màu tương tự của màu xanh lá cây. Sau khi bảo quản trong 7 ngày, màu sắc của cả siro và bánh mì đều màu.
392 thay đổi không đáng kể trong mọi trường hợp.
393
394 3.5 Độc tính tế bào của các chất chiết xuất
395 Độc tính tế bào của các chất chiết xuất từ lá được xử lý bằng chất diệp lục kẽm và đồng
396 phức hợp được so sánh với các chất chiết xuất từ lá chưa xử lý và hấp như
397 cũng như của chất tạo màu xanh tổng hợp. Kết quả cho thấy chỉ có một số
398 sự khác biệt về độc tính của các chất chiết xuất từ lá được xử lý bằng kẽm hoặc đồng
Sự tạo phức chất diệp lục 399 mặc dù đã có báo cáo rằng các ion đồng có độc tính cao hơn
400 so với các ion kẽm do hoạt tính oxy hóa khử cao hơn của ion trước đây (Delgado-Vargas & Paredes-López,
401 năm 2003). Lưu ý rằng nồng độ kẽm và đồng cao có thể gây chết tế bào; tăng
Nồng độ đồng 402 được cho là gây ra tổn thương oxy hóa, trong khi nồng độ kẽm tăng lên
403 có thể giúp kích hoạt các phân tử pro-apoptotic và gây ra sự ức chế chuyển hóa năng lượng, dẫn đến
404 dẫn đến chết tế bào (Gaetke & Chow, 2003; Plum và cộng sự, 2010).
405 Mặc dù các chất chiết xuất từ kẽm và đồng-chlorophylls có độ ổn định cao hơn, nhưng chúng cho thấy
Độc tính cao hơn 406 so với các chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp cũng như màu xanh lá cây tổng hợp
Chất tạo màu 407 , không gây độc tế bào ngay cả ở nồng độ thử nghiệm tối đa như trong Bảng 2.
408 Do đó, việc sử dụng các phức hợp kẽm và đồng - diệp lục tố làm chất tạo màu thực phẩm phải được thực hiện với
409 cẩn thận để tránh một số hiệu ứng độc hại có thể xảy ra.
410 Trong nghiên cứu này, các chất chiết xuất từ kẽm và đồng-chlorophylls đã được thêm vào xi-rô màu và
411 bread ở nồng độ 375 µg chế phẩm chiết xuất khô / gote , thấp hơn giá trị IC50 của chúng .
412 Tuy nhiên, ngay cả khi các chất chiết xuất được sử dụng ở nồng độ thấp hơn, cả xi-rô màu và
Bánh mì 413 vẫn có thể thể hiện màu sắc của các chất chiết xuất được thêm vào như có thể thấy trong Hình S1. Kể từ khi tổng hợp
17
Chất tạo màu 414 có thể không đột ngột ức chế các tế bào được thử nghiệm, nó không cho thấy độc tính ngay cả khi ở mức tối đa
Nồng độ 415 . Tuy nhiên, việc tiêu thụ nó đã được báo cáo là có liên quan đến nhiều tác động xấu đến sức khỏe
416 tác động trong dài hạn (Masone & Chanforan, 2015).
417
418 4. Kết luận
419 Chất tạo màu xanh tự nhiên được sản xuất từ lá Centella asiatica L., đã được xử lý
420 bằng các phương pháp vật lý và hóa học đã chọn, tức là hấp cũng như các chất diệp lục kẽm và đồng
421 sự phức tạp. Các lá được xử lý bằng phức hợp diệp lục đồng có màu sắc tương tự
422 màu xanh lá cây đối với lá chưa xử lý và hấp. Mặt khác, lá xử lý bằng kẽm
423 phức hợp diệp lục thể hiện màu xanh lục vàng. Tất cả các chất chiết xuất có màu sắc tương tự như
424 người của cha mẹ họ rời đi. Các chất chiết xuất từ chất diệp lục kẽm và đồng có độ ổn định cao hơn
425 chống lại axit kết hợp và nhiệt hơn so với các chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp. Sử dụng
426 do đó, các chất chiết xuất từ lá chưa được xử lý và hấp chín chỉ nên được giới hạn ở loại không có tính axit
427 loại thực phẩm.
428 Chất chiết xuất từ chất diệp lục kim loại dường như ổn định hơn khi chúng được sử dụng trong bánh mì, trong khi
429 bị tăng nhẹ giá trị h * khi đun nóng trong xi-rô màu; hiện tượng sau có thể là
430 do sự sắp xếp lại cấu trúc của các phức chất được hình thành thông qua quá trình chelation
431 và deprotonation. Sự sắp xếp lại cấu trúc có thể được quan sát thấy từ sự thay đổi (dịch chuyển màu đỏ) trong
432 độ hấp thụ cực đại của dải Q của quang phổ VIS. Màu của cả xi-rô màu và bánh mì đã làm
433 không đổi sau khi bảo quản trong 7 ngày trong mọi trường hợp. Giá trị độc tính tế bào của các chất chiết xuất từ lá
434 được xử lý bằng các ion kẽm và đồng chỉ khác một chút và cao hơn so với các ion không được xử lý
435 và lá hấp. Do đó, phải thận trọng khi sử dụng các phức hợp này làm chất màu thực phẩm
436 để tránh hiệu ứng độc hại có thể xảy ra. Thử nghiệm thêm trên tế bào người cũng được khuyến nghị.
437
438 lời cảm ơn

18
439 Các tác giả bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Quỹ Nghiên cứu Thái Lan (TRF, Grant
440 không. RTA 5880009) để hỗ trợ tài chính cho nghiên cứu. Tác giả Ngamwonglumlert rất biết ơn
Chương 441 Hoàng kim Jubilee (RGJ) Ph.D. Chương trình của TRF và Tiến sĩ Petchra Pra Jom Klao.
442 Nghiên cứu Schol rship của Đại học Công nghệ Thonburi của King Mongkut vì đã hỗ trợ cô ấy
443 nghiên cứu tiến sĩ.
444
445 Xung đột lợi ích
446 Nhưng tac gia không co mâu thuân nao vê quyên lơ i đê tuyên bô.
447
448
449
450
451
452 Tài liệu tham khảo
453 Aparicio-Ruiz, R., Riedl, KM, & Schwartz, SJ (2011). Xác định và định lượng
454 phức chất metallo-chlorophyll trong ô liu bảng màu xanh lá cây tươi sáng bằng chất lỏng hiệu suất cao
455 sắc ký-khối phổ tứ cực / thời gian bay. Tạp chí Nông nghiệp và
456 Hóa thực phẩm, 59, 11100–11108.
457 h eci, KS, Serpen,., kmen, V., & Acar, J. (2005). Nghiên cứu lipoxygenase và peroxidase
458 như các enzym chỉ thị trong đậu xanh: Thay đổi hoạt động của enzym, axit ascorbic và chất diệp lục
459 trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 66, 187–192.
460 Bechaieb, R., Fredj, AB, Akacha, AB và rd, H. (2016). Tương tác của đồng (II) và kẽm
461 (II) với chất diệp lục: Những hiểu biết sâu sắc từ các nghiên cứu lý thuyết chức năng mật độ. Tạp chí mới của
462 Hóa học, 40, 4543–4549.
463 Bobbio, PA, & Guedes, MC (1990). Tính ổn định của chất diệp lục đồng và magiê. Món ăn
464 Hóa học, 36, 165–168.

19
465 Cha, KH, Lee, HJ, Koo, SY, Song, DG, Lee, DU, & Pan, CH (2010). Tối ưu hóa
466 chiết lỏng có áp suất của carotenoid và chất diệp lục từ Chlorella vulgaris. Tạp chí
467 của Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 58, 793–797.
468 Delgado-Vargas, F., & Paredes-López, O. (2003). Chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm và dinh dưỡng
469 sử dụng. Boca Raton: CRC Press.
470 Hội đồng EFSA về Phụ gia thực phẩm và Nguồn dinh dưỡng được Thêm vào Thực phẩm (2015). Ý kiến khoa học về
471 đánh giá lại chất diệp lục (E 140 (i)) như phụ gia thực phẩm. Tạp chí EFSA, 13 4089.
472 Gaetke, LM & Chow, CK (2003). Độc tính của đồng, stress oxy hóa và các chất dinh dưỡng chống oxy hóa.
473 Độc chất học, 189, 147–163.
474 Koca, N., Karadeniz, F., & Burdurlu, HS (2006). Ảnh hưởng của pH đến sự phân hủy chất diệp lục và
475 mất màu ở đậu xanh chần. Hóa thực phẩm, 100, 609–615.
476 Konwar, M., & Baruah, GD (2011). Về bản chất của các dải dao động trong phổ FTIR của
477 lá cây thuốc. Lưu trữ Nghiên cứu Khoa học Ứng dụng, 3, 214–221.
478 Küpper, H., Šetlík, I., Spiller, M., Küpper, FC, & Prášil, O. (2002). Kim loại nặng gây ra
479 ức chế quang hợp: Mục tiêu của sự hình thành chất diệp lục kim loại nặng in vivo . Tạp chí của
480 Phycology, 38, 429–441.
481 Labrador, V., Freire, PF, Martín, JMP & Hazen, MJ (2007) Độc tính tế bào của butylated
482 hydroxyanisole trong tế bào Vero. Sinh học Tế bào và Độc chất học, 23, 189–199.
483 Leunda, MA, Guerrero, SN, & Alzamora, SM (2000). Thay đổi màu sắc và hàm lượng diệp lục
484 của quả kiwi đã qua chế biến tối thiểu. Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, 24, 17–38.
485 Marquez, UML & Sinnecker, P. (2008). Chất diệp lục trong thực phẩm: Nguồn gốc và sự ổn định. Trong C.
486 Socaciu (Ed.), Chất tạo màu thực phẩm: Đặc tính hóa học và chức năng (trang 195–212), Boca Raton:
487 CRC Nhấn.
488 Masone, D., & Chanforan, C. (2015). Nghiên cứu sự tương tác của thức ăn nhân tạo và tự nhiên
489 chất màu với albumin huyết thanh người: Một quan điểm tính toán. Sinh học tính toán
490 và Hóa học, 56, 152–158.

20
491 McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K.,
492 Porteous, L., Prince, E., Sonuga-Barke, E., Warner, OJ & Stevenson, J. (2007) Phụ gia thực phẩm
493 và hành vi hiếu động ở trẻ 3 tuổi và 8/9 tuổi trong cộng đồng: A
494 thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, đối chứng với giả dược. Lancet, 370, 1560–1567.
495 Murinda, SE, Rashid, KA & Roberts, RF (2003) Đánh giá trong ống nghiệm về độc tính tế bào của
496 nisin, pediocin và các colicin được chọn lọc trên ruột kết và Vero của con người được truyền nhiễm virus simian 40
497 tế bào thận khỉ với các xét nghiệm khả năng tồn tại nhuộm màu xanh trypan. Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, 66,
498 847–853.
499 Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., & Chiewchan, N. (2015). Chất tạo màu tự nhiên: Sắc tố
500 sự ổn định và nâng cao năng suất chiết xuất thông qua việc sử dụng tiền xử lý thích hợp và
501 các phương pháp chiết xuất. Các đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, doi:
502 10.1080 / 10408398.2015.1109498.
503
504 Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., & Chiewchan, N. (2016). Ảnh hưởng của tiền xử lý và làm khô
505 phương pháp về cấu trúc phân tử, tính chất chức năng và độ bền nhiệt của bột sợi
506 trưng bày màu sắc từ Centella asiatica L. Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và
507 Công nghệ, 51, 753–764.
508 Ngo, T., & Zhao, Y. (2005). Giữ lại các sắc tố xanh trên lê xanh đã qua xử lý nhiệt.
509 Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 70, C568 – C574.
510 Olivera ,. F., tôi , AZ, Marani, CM, Ferreyra, RM, Mugridge, A., Chaves, AR, &
511 Mascheroni, RH (2008). Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng của cải Brussels (Brassica
512 oleracea L. gemmifera DC) sau khi bảo quản đông lạnh. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 84, 148–155.
513 Özkan, G., & Bilek, SE (2015). Chiết xuất chất diệp lục ổn định với sự hỗ trợ của enzyme từ
514 rau chân vịt. Hóa thực phẩm, 176, 152–157.
515 Petrović, J., Nikolić,., & M rković ,. (Năm 2006). Phức hợp in vitro của đồng và kẽm với
516 chất diệp lục. Tạp chí của Hiệp hội Hóa học Serbia, 71, 501–512.
21
517 Plum, LM, Rink, L., & Haase, H. (2010). Độc tố cần thiết: Tác động của kẽm đối với sức khỏe con người.
518 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu Môi trường và Sức khỏe Cộng đồng, 7, 1342–1365.
519 Pour, BM, Latha, LY & Sasidharan, S. (2011) Các nghiên cứu về độc tính cấp tính trên tế bào và đường uống của
520 Chiết xuất lá camara Lantana . Phân tử, 16, 3663–3674.
521 Sheltami, RM, Abdullah, I., Ahmad, I., Dufresen, A., & Kargarzadeh, H. (2012). Khai thác
522 tinh thể nano cellulose từ lá mengkuang (Pandanus tectorius). Polyme cacbohydrat,
523 88, 772–779.
524 Songsri, S., & Nuntawong, N. (2016). Diterpenes labdane độc tế bào từ Hedychium ellipticum
525 Buch.-Ham. cũ Sm. Phân tử, 21, 749.
526 Zheng, Y., Shi, J., Pan, Z., Cheng, Y., Zhang, Y., & Li, N. (2014). Hiệu quả xử lý nhiệt, độ pH,
527 nồng độ đường và sự bổ sung ion kim loại để giữ màu xanh lục trong bột nhuyễn đồng nhất của
528 Nho không hạt Thompson. LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 55, 595–603.
529 Zve d nović, J., & M rković ,. (2009). Tương tác đồng, sắt và kẽm với chất diệp lục trong
530 chiết xuất các sắc tố quang hợp được nghiên cứu bằng quang phổ VIS. Tạp chí Vật lý của Nga
531 Hóa học A, 83, 1542–1546.
532
533
22
534 Danh sách các hình
535 Hình 1. Phổ FTIR của lá không xử lý (NT), lá được xử lý bằng tạo phức chất diệp lục kẽm
536 (ZN) và lá được xử lý tạo phức chất diệp lục đồng (CU).
537 Hình 2. Những thay đổi về màu sắc sau khi điều chỉnh pH và gia nhiệt và góc màu của các chất chiết xuất từ
538 lá chưa xử lý (NT), lá hấp (NT), lá xử lý bằng phương pháp tạo phức chất diệp lục kẽm (ZN),
539 lá được xử lý bằng cách tạo phức chất diệp lục đồng (CU) và chất tạo màu tổng hợp (SYN). Khác nhau
540 chữ cái trên các thanh chỉ ra rằng các giá trị khác nhau đáng kể (p <0,05).
541 Hình 3. Phổ hấp thụ của dịch chiết từ lá chưa xử lý (NT), lá được xử lý bằng kẽm
542 sự tạo phức chất diệp lục (ZN) và lá được xử lý bằng phương pháp tạo phức chất diệp lục đồng (CU) cả hai
543 trước khi đun nóng (-) và sau khi đun nóng (-) ở 80 ° C trong 60 phút.
544 Hình 4. Sự thay đổi màu sắc sau khi đun và bảo quản trong 7 ngày và góc màu của xi rô màu và
545 bánh mì được bổ sung với các chất chiết xuất từ lá chưa xử lý (NT), lá hấp (NT), lá được xử lý bằng
546 phức hợp kẽm-diệp lục (ZN), lá được xử lý bằng cách tạo phức hợp diệp lục đồng (CU) và
Chất tạo màu tổng hợp 547 (SYN). Các chữ cái khác nhau trên các thanh cho biết rằng các giá trị là đáng kể
548 khác nhau (p <0,05).
549 Hình S1. Màu của (a) xi-rô màu và (b) bánh mì được bổ sung chất chiết xuất từ lá chưa xử lý (NT),
550 lá hấp (NT), lá xử lý bằng phương pháp tạo phức kẽm-diệp lục (ZN), lá xử lý bằng
551 sự tạo phức chất diệp lục đồng (CU) và chất tạo màu tổng hợp (SYN).
552 Danh sách các bảng
553 Bảng 1. Màu sắc và hàm lượng kim loại của lá chưa xử lý và xử lý
554 Bảng 2. Độc tính tế bào của các chất chiết xuất chống lại tế bào Vero
555 Bảng 1. Màu sắc và hàm lượng kim loại của lá chưa xử lý và xử lý
Giá trị màu Hàm lượng kim loại (mg / kgdr

Sự đối đãi
L * một* h * E * Magiê
4785,29 ± 1184,40a
NT 40,17 ± 1,43a -11,13 ± 0,72a 116,49 ± 1,34a -
(0,1969 ± 0,0487) 9 (0,
23
23,17 ± 1,54b -11,74 ± 1,12a 119,15 ± 3,45a 17,08 ± 2,03a -

ST
1940,00 ± 70,71b 396

23,14 ± 1,37b -3,55 ± 0,45c 100,23 ± 1,56b 18,88 ± 2,15a
ZN
(0,0799 ± 0,0029) (0,0
2052,05 ± 63,14b 12
CU 21,43 ± 2,05b -6,95 ± 0,65b 113,10 ± 2,98a 20,17 ± 2,18a
(0,0844 ± 0,0001) (0,0
556 Không tiền xử lý (NT), Hấp (ST), Phức hợp chất diệp lục kẽm (ZN), Chất diệp lục đồng
557 phức tạp (CU). Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ ra rằng các giá trị là đáng kể
558 khác nhau (p <0,05).
559 Bảng 2. Độc tính tế bào của các chất chiết xuất chống lại tế bào Vero
Nồng độ (µg / IC50

Độc tính tế
Sự đối đãi Hoạt động
gDMSO) 454,54 bào (%) (µg / gDMSO)
151,52 50,51 27,87
Không độc tế bào
16,84 5,61 -37,80
1,87 454,54
-30,13
-
NT Không độc tế bào
151,52 50,51 -14,42
16,84 5,61 -9,01 Không độc tế bào

1,87 454,54 -14,89
151,52 50,51 37,84
16,84 5,61 -64,24
1,87 454,54
-45,43
-
ST Không độc tế bào
151,52 50,51 -26,79
16,84 5,61 -14,24 Không độc tế bào

1,87 454,54 -16,49
151,52 50,51 72,92
Độc tế bào
16,84 5,61 -36,64
1,87
-30,67
ZN 441,86
-29,77 Không độc tế bào
-19,54
88,27
Độc tế bào
-22,84
-23,58
CU 439,72
-14,67
-11,56
-8,10
-16,04
-
SYN Không độc tế bào
-16,99
-18,42
24
560 Không tiền xử lý (NT), Hấp (ST), Phức hợp chất diệp lục kẽm (ZN), Chất diệp lục đồng
561 complexation (CU), chất tạo màu tổng hợp (SYN). Giá trị độc tính tế bào thấp hơn 50% có nghĩa là không
562 hoạt tính độc tế bào. Giá trị độc tính tế bào cao hơn hoặc bằng 50% ngụ ý hoạt động gây độc tế bào.
563
25
564
565 Hình 1. Phổ FTIR của lá không được xử lý (NT), lá được xử lý bằng phức hợp kẽm-diệp lục
566 (ZN) và lá đã qua xử lý tạo phức chất diệp lục đồng (CU).
567
568
569
570
30
pH 3 pH 7
một
một
25
20
b
b
c
15 c
* E
10
d
d d
5 d
0
NT ST ZN CU SYN
571
26
30
pH 3 pH 7
25
20
một
b
15
*h
c
d
10
e
5 f f
g
h h
0
NT ST ZN CU SYN
572
160
Trước khi kiểm tra
pH 3 pH 7
một một một
b
c
120 e e
d
f f
h g gh
tôi
tôi
*
h
80
40
0
NT ST ZN CU SYN
573
574
575 Hình 2. Những thay đổi về màu sắc sau khi điều chỉnh pH và gia nhiệt và góc màu của các chất chiết xuất từ
576 lá chưa xử lý (NT), lá hấp (NT), lá xử lý bằng phương pháp tạo phức chất diệp lục kẽm (ZN),
577 lá được xử lý bằng cách tạo phức chất diệp lục đồng (CU) và chất tạo màu tổng hợp (SYN). Khác nhau
578 các chữ cái trên các thanh chỉ ra rằng các giá trị khác nhau đáng kể (p <0,05).
27
1,2
NT
0,8
thụ
hấp
Độ
0,4
0
600 620 640 660 680 700
579 Bước sóng (nm)
1,2
ZN
0,8
thụ
hấp
Độ
0,4
0
600 620 640 660 680 700
1,2
CU
0,8
thụ
hấp
Độ
0,4
0
600 620 640 660 680 700
582 Hình 3. Phổ hấp thụ của dịch chiết từ lá chưa xử lý (NT), lá được xử lý bằng kẽm
583 phức hợp diệp lục tố (ZN) và lá được xử lý bằng cách tạo phức hợp diệp lục đồng (CU) cả hai
584 trước khi gia nhiệt (-) và sau khi gia nhiệt (-) ở 80 ° C trong 60 phút.
28
25
Ngày 0 Ngày 7
Một
20 AB
B B
15
C
C
* E
10 C C
b
ab một
một
c
c
5 d
đĩa CD
đĩa CD
đĩa CD
D D
0
NT ST ZN CU SYN NT ST ZN CU SYN
585 Xi-rô màu Bánh mì
25
Ngày 0 Ngày 7
20
15
* h
10 Một Một
một
một
b
b
B B
5 c c
C C C
đĩa CD
D d d d
D d
0
Xi-rô màu Bánh mì

586
160
140 Trước khi làm nóng Sưởi ấm

Một Một
b
một một một
120 C B
c c
D d d d d
100 F F
E
G
H
*
h
80
60
40
20
0
587 Xi-rô màu Bánh mì
588 Hình 4. Sự thay đổi màu sắc sau khi đun nóng và bảo quản trong 7 ngày và góc độ màu của xi rô màu và
589 bánh mì được bổ sung với các chất chiết xuất từ lá chưa xử lý (NT), lá hấp (NT), lá được xử lý bằng
590 phức hợp kẽm-chlorophylls (ZN), lá được xử lý bằng cách tạo phức hợp chlorophylls đồng (CU) và
591 chất tạo màu tổng hợp (SYN). Các chữ cái khác nhau trên các thanh cho biết rằng các giá trị là đáng kể
592 khác nhau (p <0,05).

29
593 Điểm nổi bật
594 • Chất tạo màu xanh tự nhiên được sản xuất từ lá Centella asiatica L.
595 • Hấp và tạo phức kim loại được sử dụng để xử lý lá cây để chuẩn bị chất màu
596 • Đánh giá độ ổn định của chất màu đối với axit và nhiệt kết hợp
597 • Các chất màu kim loại-chất diệp lục đã ổn định đầy đủ cả ở hiện trạng và trong các mô hình thực phẩm
598 • Chất tạo màu diệp lục kim loại phải được sử dụng ở nồng độ thấp hơn để tránh độc tính
599

Bản thảo được chấp nhận: Ngày sửa đổi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bản thảo được chấp nhận: Ngày sửa đổi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Bản thảo được chấp nhận

Luxsika Ngamwonglumlert, Sakamon Devahastin, Naphaporn Chiewchan

PII: S0308-8146 (17) 30606-4

Để xuất hiện trong: Hóa thực phẩm

Ngày nhận: 28 tháng 11, 2016

Ngày sửa đổi: 28 tháng 3, 2017

Ngày được chấp nhận: 4 tháng 4, 2017

phức tạp, Hóa học thực phẩm (2017), doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.034

5 Luxsika Ngamwonglumlert, Sakamon Devahastin * và Naphaporn Chiewchan

9 Tungkru, Bangkok, 10140, Thái Lan

11 * Tác giả tương ứng.

12 Điện thoại: +66 2 470 9244; Số fax: +66 2 470 9240

15 Đồng tác giả: Luxsika Ngamwonglumlert (solu_ping@yahoo.com); Naphaporn Chiewchan

41 chất tạo màu; Tế bào vero

82 kho đông lạnh.

117 2. Chất liệu và phương pháp

118 2.1 Vật liệu và thuốc thử

129 2.2 Các phương pháp điều trị

140 Saitama, Nhật Bản).

144 một cái.

146 2.3 Xác định hàm lượng kim loại

154 ngọn lửa nitơ oxit-axetilen.

156 2.4 Quang phổ FTIR

164 2.5 Chiết xuất sắc tố

175 etanol nguyên chất.

Nhiệt độ 195 (nhiệt độ nướng bánh mì điển hình là 180 ° C).

206 như một mẫu đối chứng.

209 (Saccharomyces cerevisiae), 35 g đường, 10 g bơ tươi và 0,5 g muối, được đổ vào

214 nướng được sử dụng như một mẫu đối chứng.

216 2.8 Đo màu

223 (1) đến (3).

231 mẫu tại thời điểm ban đầu, tương ứng.

233 2.9 Quang phổ VIS

Dải bước sóng 246 .

248 2.10 Phân tích độc tính tế bào

268 Thái Lan.

270 2.11 Phân tích thống kê

275 thí nghiệm đã được thực hiện ít nhất hai lần.

277 3. Kết quả và thảo luận

294 tạo phức với diệp lục.

307 phức hợp đồng-diệp lục tố.

322 chiết xuất magie-chlorophylls.

324 3.3 Độ bền màu của chất chiết xuất

392 thay đổi không đáng kể trong mọi trường hợp.

418 4. Kết luận

427 loại thực phẩm.

438 lời cảm ơn

443 nghiên cứu tiến sĩ.

445 Xung đột lợi ích

452 Tài liệu tham khảo

456 Hóa thực phẩm, 59, 11100–11108.

462 Hóa học, 40, 4543–4549.

464 Hóa học, 36, 165–168.

469 sử dụng. Boca Raton: CRC Press.

473 Độc chất học, 189, 147–163.

480 Phycology, 38, 429–441.

487 CRC Nhấn.

490 và Hóa học, 56, 152–158.

502 10.1080 / 10408398.2015.1109498.

507 Công nghệ, 51, 753–764.

514 rau chân vịt. Hóa thực phẩm, 176, 152–157.

520 Chiết xuất lá camara Lantana . Phân tử, 16, 3663–3674.