Machine Translated by Google

Trước đây: Ủy ban Chè Châu Âu (ETC) và Hiệp hội Pha chế Thảo dược Châu Âu (EHIA)

Tháng 9 năm 2012

LƯU Ý HƯỚNG DẪN HACCP

DÀNH CHO NHÀ ĐÓNG GÓI CHÈ, NHÀ SẢN XUẤT CHÈ CHÂU ÂU
VÀ BỘ XỬ LÝ TẠI NƯỚC XUẤT XỨ

(Tài liệu ETC cũ)

NỘI DUNG

1. Giới thiệu

2. Phạm vi

3. Sản xuất chè

4. Mô tả các mối nguy tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm

5. Các biện pháp được áp dụng bởi các nhà sản xuất chè chính tại địa phương để theo dõi và giảm thiểu/loại bỏ
mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm

6. Các biện pháp mà các cơ sở chế biến chè địa phương áp dụng để theo dõi và giảm thiểu/loại bỏ
mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm

7. Các biện pháp được nhà đóng gói trà Châu Âu áp dụng để giám sát và giảm thiểu/loại bỏ
mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm

Người giới thiệu

Phụ lục 1 Sơ chế sản xuất và chế biến chè đen

Phụ lục 2 Sơ chế sản xuất, chế biến chè xanh

Phụ lục 3 Sơ chế sản xuất và chế biến chè trắng

Phụ lục 4 Ví dụ chung về kế hoạch HACCP cho hoạt động pha chế chè
(chỉ mang tính chất minh họa)
Machine Translated by Google

Trang 2 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

1. GIỚI THIỆU

Trà, Camellia sinensis, đã được nhập khẩu vào châu Âu hơn 200 năm qua với rất ít báo cáo về mối lo
ngại về an toàn, nếu có, và do đó được coi là có nguy cơ 'thấp' về mặt an toàn thực phẩm.

Chè là một sản phẩm nông nghiệp chủ yếu được trồng, thu hoạch và chế biến ở các nước đang phát triển. Nó
được bán trên thị trường thế giới thông qua Đấu giá Công khai hoặc Hiệp ước Riêng tư (trực tiếp bởi nhà
sản xuất hoặc thông qua một nhà môi giới hoặc thương nhân). Nhìn chung, việc Nhà đóng gói Châu Âu thực
hiện bất kỳ sự kiểm soát trực tiếp nào đối với quy trình sản xuất chè hoặc kiểm soát trực tiếp các vấn đề
an toàn thực phẩm được giải quyết trong quá trình này là không thực tế.

Quy định (EC) số 852/2004 liên quan đến vệ sinh thực phẩm đặt ra nghĩa vụ đối với các nhà kinh
doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm
dưới sự kiểm soát của họ đáp ứng các yêu cầu vệ sinh liên quan được nêu trong Quy định.

Quy định yêu cầu các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm đưa ra, thực hiện và duy trì một hoặc nhiều
thủ tục lâu dài dựa trên các nguyên tắc Phân tích Nguy cơ và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP). Yêu
cầu này sẽ áp dụng cho các nhà chế biến chè thực hiện bất kỳ công đoạn sản xuất, chế biến và phân
phối thực phẩm nào sau quá trình sản xuất ban đầu và các hoạt động liên quan.

Các quy trình dựa trên các nguyên tắc HACCP ban đầu không nên áp dụng cho quá trình sản xuất chè
ban đầu nhưng các mối nguy thực phẩm có ở cấp độ sản xuất ban đầu và các hoạt động liên quan phải
được xác định và kiểm soát đầy đủ để đảm bảo đạt được các mục tiêu của Quy định.

Chè nhập khẩu vào EU phải tuân theo các yêu cầu đặt ra trong Quy định này.

Do đó, các lưu ý hướng dẫn này đã được Ủy ban Chè Châu Âu đưa ra để các thành viên sử dụng nhằm:

• tạo điều kiện cho một cách tiếp cận chung để thực hiện trách nhiệm an toàn thực phẩm của họ,

• hỗ trợ thảo luận với chính quyền quốc gia về việc tuân thủ Quy định (EC)
Số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm liên quan đến chè sản xuất, nghĩa là nguyên liệu thô đầu
tiên của chúng và, nếu phù hợp,

• sản xuất hướng dẫn quốc gia hoặc quy tắc thực hành.

Quy định quốc gia và châu Âu về trà được thực thi mà không ảnh hưởng đến hướng dẫn.

2. PHẠM VI

Những lưu ý hướng dẫn này áp dụng cho trà xanh, đen, trắng và trà ô long từ cây Camellia sinensis.
Chúng áp dụng cho sản xuất chè sơ chế và các hoạt động liên quan, chế biến chè ở nước xuất xứ và
vận chuyển đến Nhà đóng gói Châu Âu.

Trong tài liệu này, các định nghĩa sau được áp dụng:

• Sản xuất sơ cấp bao gồm việc trồng và thu hoạch chè nhưng không bao gồm bất kỳ công đoạn nào
khác làm thay đổi đáng kể bản chất của chè.

• Các hoạt động liên quan bao gồm việc vận chuyển, bảo quản và xử lý chè tại nơi sản xuất, với
điều kiện là việc này không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng và việc vận chuyển
Machine Translated by Google

Trang 3 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

các hoạt động vận chuyển chè, mà bản chất của chè không bị thay đổi đáng kể, từ nơi sản xuất
đến cơ sở.

Quá trình chế biến có nghĩa là bất kỳ hành động nào làm thay đổi đáng kể trà, bao gồm cả việc làm nóng và sấy khô
và bao gồm tất cả các hoạt động tiếp theo quá trình sản xuất ban đầu và các hoạt động liên quan.

Dịch truyền được pha chế từ các loại thực vật khác đôi khi được gọi chung là 'trà' được loại trừ
cụ thể khỏi phạm vi của hướng dẫn này; những nguyên liệu thô này là chủ đề của các ghi chú hướng
dẫn cụ thể do Hiệp hội truyền thảo dược châu Âu chuẩn bị. Đối với mục đích của hướng dẫn này, trà
đã khử caffein và trà hòa tan được định nghĩa là trà chế biến và nằm ngoài phạm vi của nó.

3. SẢN XUẤT TRÀ

Sản xuất trà về cơ bản là một quy trình hàng loạt; các bước quy trình liên quan đến sơ chế và
chế biến chè đen, chè xanh và chè trắng được trình bày chi tiết trong Phụ lục 1, 2 & 3.

4. MÔ TẢ CÁC NGUY HIỂM TIỀM ẨN AN TOÀN THỰC PHẨM

Trà được sử dụng để pha chế đồ uống bằng cách ngâm lá khô trong nước; trong hầu hết các trường
hợp, nước sôi được sử dụng nhưng nước lạnh có thể được sử dụng, đặc biệt khi pha 'trà đá'. Sử
dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP, mỗi bước của quy trình đã được xem xét và chỉ là một ví
dụ minh họa, các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm do quá trình sản xuất và chế biến chè ban
đầu đã được xác định; đó là:

• Ô nhiễm hóa chất

• Vấn đề nước ngoài

• ô nhiễm vi sinh

Các nguyên tắc HACCP nên được các nhà chế biến tại địa phương áp dụng riêng cho từng hoạt động chế
biến cụ thể để tiến hành phân tích mối nguy và xem xét bất kỳ biện pháp nào để kiểm soát các mối
nguy đã xác định.

Ô nhiễm hóa chất

Các giới hạn tới hạn đối với ô nhiễm hóa chất là các giới hạn được đưa ra trong luật 3, 4, 5 và
10 của EU và luật quốc gia. Trường hợp luật quốc gia khác với luật của EU và quy định các giới hạn
nghiêm ngặt hơn, thì các giới hạn này nên được ưu tiên bất kể các giới hạn luật này có áp dụng cho
nước sản xuất hoặc nước bán.

Việc không có giới hạn pháp lý không ngăn cản các nhà đóng gói cá nhân đặt giới hạn cho các chất gây ô
nhiễm bổ sung phù hợp với chính sách của công ty họ.

Ô nhiễm hóa chất có thể phát sinh do ô nhiễm môi trường, sử dụng hóa chất nông nghiệp không phù
hợp, phá hoại, tạp nhiễm, chất bôi trơn từ máy móc chế biến chè, dư lượng chất khử trùng từ quá
trình khử trùng thùng chứa và ô nhiễm trong quá trình vận chuyển hoặc lưu trữ.

Không có thành phần xuất hiện tự nhiên nào của trà được xác định là có khả năng gây ra rủi ro về
an toàn cần có các biện pháp kiểm soát.

Ví dụ, ô nhiễm môi trường có thể dẫn đến tăng hàm lượng kim loại nặng từ nhiều nguồn khác nhau,
ví dụ như ngành công nghiệp gần đó, giao thông trên các con đường gần đó.
Các tài liệu sẵn có và giám sát nội bộ của các nhà đóng gói trà châu Âu rõ ràng
Machine Translated by Google

Trang 4 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

chứng minh rằng tỷ lệ ô nhiễm kim loại nặng ở mức độ cao là thấp với mức độ được tìm thấy
hiếm khi vượt quá giá trị giới hạn và do đó kim loại nặng có nguy cơ về an toàn thực phẩm ở
mức tối thiểu.

Hóa chất nông nghiệp có thể có mặt do sử dụng hóa chất không được phê duyệt hoặc
sử dụng mà không tuân thủ Thực hành nông nghiệp tốt (GAP).
Việc giám sát dư lượng 'thuốc trừ sâu' trong thương mại cho thấy rằng đối với hầu hết các
nguồn gốc, các giá trị vượt quá mức dư lượng tối đa hợp pháp hiện hành (MRL)3 là không
thường xuyên và ở mức không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Ở một số nguồn gốc, dư lượng
vượt quá giá trị MRL được phát hiện và trong những trường hợp này, trà không được mua vì
làm như vậy sẽ là bất hợp pháp. Do đó, rủi ro về an toàn thực phẩm từ hóa chất nông nghiệp
được coi là thấp.

Hàm lượng hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) của hầu hết các loại trà khi pha đều nằm dưới giới hạn
phát hiện của phương pháp phân tích hiện tại. Mặc dù phân tích đôi khi cho thấy mức độ thấp
trong lá trà được chứng minh bằng các bản tóm tắt thương mại của dữ liệu do nội bộ tạo ra.
Một số loại trà, đặc biệt là Lapsang Souchong, được 'hun khói' trong quá trình chế biến và
chứa các mức PAH có thể đo lường được; do hầu hết các PAH có mặt tương đối không hòa tan
trong nước và do đó, mức độ của chúng trong dịch truyền khi được tiêu thụ giảm đi nhiều nên
được coi là chúng có rủi ro an toàn thực phẩm tối thiểu.

Các chất độc hại có thể xuất hiện do ô nhiễm vô tình hoặc cố ý.
Thỉnh thoảng, đã có những cảnh báo rằng các loại trà đã bị ô nhiễm một cách có chủ ý tại
quốc gia xuất xứ. Trong mười năm qua, đã có hai trường hợp như vậy và mặc dù đã kiểm tra kỹ
lưỡng cả tại nguồn và bởi các nhà đóng gói khi nhận hàng, nhưng không có sự nhiễm bẩn nào
được tìm thấy. Cho rằng các cảnh báo đã được đưa ra khi ô nhiễm có chủ ý bị đe dọa và thực
tế là không có ô nhiễm nào được tìm thấy, nguy cơ ô nhiễm hóa chất do ô nhiễm có chủ ý là
thấp.

Ô nhiễm hóa chất do chất bôi trơn, khử trùng thùng chứa, vận chuyển và lưu trữ đã được biết đến
nhưng xảy ra không thường xuyên và do đó có rủi ro thấp về mặt an toàn thực phẩm.

Ô nhiễm hóa chất cũng có thể do hành vi cá nhân không phù hợp có thể làm ô nhiễm thực phẩm, ví
dụ như hút thuốc khi xử lý lá chè và chè đã thu hoạch (đóng gói hoặc không đóng gói).

Các trường hợp pha trộn rất hiếm và theo truyền thống, chất lượng trà được đánh giá bởi
những người nếm trà dựa trên những đánh giá chủ quan của họ về lá trước và sau khi pha cũng
như hình thức, mùi và vị của rượu, thay vì dựa vào thành phần hóa học của nó. Tuy nhiên,
một số đặc tính hóa học nhất định đã được xác định và đưa ra trong Tiêu chuẩn quốc tế.6, 9
Các thông số đưa ra trong Tiêu chuẩn này
nghi
rấtngờ
hữucó
ích
sựnếu
phatrà
trộn.
có các đặc tính bất thường hoặc

Vấn đề nước ngoài

Vật lạ có thể là vật liệu lạ có liên quan tự nhiên với chè, ví dụ như các bộ phận của cây khác mọc
gần đó, hoặc vật lạ được đưa vào trong quá trình chế biến, ví dụ như đá, thủy tinh, kim loại, vảy,
mảnh côn trùng, đồ trang sức, vật liệu đóng gói, v.v.

Mặc dù có nhiều bước khác nhau trong quy trình sản xuất được thiết kế để loại bỏ tạp chất lạ, trà
mà các nhà đóng gói Châu Âu nhận được có thể chứa nhiều loại tạp chất khác nhau. Số lượng hiện tại
rất thấp và bản chất của nó ít gây ra rủi ro về an toàn thực phẩm. Rủi ro thấp này sẽ giảm hơn nữa
khi được xem xét kết hợp với các quy trình làm sạch được nhà đóng gói châu Âu áp dụng và cách thức
mà người tiêu dùng chuẩn bị đồ uống.
Machine Translated by Google

Trang 5 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

Ô nhiễm vi sinh Không có báo

cáo nào về mối nguy an toàn thực phẩm vi sinh liên quan đến chè7 . Trà chứa một lượng
vi sinh vật tự nhiên nhưng vì nó có hoạt độ nước thấp nên những nguy cơ này không
đáng kể nếu trà được giữ khô. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh Châu Âu đã
xem xét các rủi ro vi sinh liên quan đến trà vào năm 1997 và kết luận rằng: Trà có
lịch sử sử dụng an toàn lâu dài và Ủy ban không biết về bất kỳ vấn đề an toàn nào
liên quan đến độ ẩm trong trà. Điều này có thể là do độ ẩm thấp (tức là hoạt độ nước
thấp) và hàm lượng cao các chất chống vi khuẩn. Độ ẩm lên đến 10% dường như là mức an
toàn có thể chấp nhận được đối với việc bảo quản chè8 .

5. CÁC BIỆN PHÁP DO CÁC NHÀ SẢN XUẤT SƠ CẤP TRONG ĐỊA ÁP DỤNG ĐỂ GIÁM SÁT

VÀ GIẢM/ LOẠI BỎ CÁC NGUY CƠ TIỀM NĂNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Các nhà sản xuất chính tại địa phương sản xuất hoặc thu hoạch chè phải thực hiện đầy đủ các
biện pháp thích hợp, phù hợp với hướng dẫn trong Phụ lục 1 của Quy định (EC) số 852/2004:

• giữ sạch sẽ và, khi cần thiết sau khi làm sạch, khử trùng theo cách thích hợp cơ sở vật
chất, thiết bị, thùng chứa, thùng, phương tiện và tàu thuyền;
• đảm bảo, khi cần thiết, các điều kiện sản xuất, vận chuyển và bảo quản hợp vệ sinh cũng như
độ sạch của các sản phẩm thực vật;

• sử dụng nước uống được hoặc nước sạch bất cứ khi nào cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm;

• để đảm bảo rằng nhân viên xử lý thực phẩm có sức khỏe tốt và được đào tạo về các rủi ro sức
khỏe;

• để đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp với lá chè và chè không có khả năng làm nhiễm
bẩn nó bằng cách duy trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp (ví dụ: rửa tay sau khi ăn, hút
thuốc, v.v.), và bằng cách cư xử và vận hành một cách phù hợp ;

• chỉ được phép hút thuốc ở những khu vực được chỉ định tách biệt với bất kỳ khu vực chế
biến hoặc bảo quản nào
• càng nhiều càng tốt để ngăn chặn động vật và động vật gây hại gây ô nhiễm;

• lưu giữ, xử lý chất thải, chất độc hại không để nhiễm bẩn;

• tính đến kết quả của bất kỳ phân tích liên quan nào được thực hiện trên các mẫu lấy từ thực
vật hoặc các mẫu khác có tầm quan trọng đối với sức khỏe con người;

• sử dụng các sản phẩm bảo vệ thực vật và chất diệt khuẩn đúng cách, theo yêu cầu của pháp luật
liên quan.

• để giữ hồ sơ về:

o bất kỳ việc sử dụng các sản phẩm bảo vệ thực vật và chất diệt

khuẩn nào; o bất kỳ sự xuất hiện của sâu bệnh có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của các sản phẩm của nhà máy
nguồn gốc;

o kết quả của bất kỳ phân tích liên quan nào được thực hiện trên các mẫu lấy từ thực vật hoặc
các mẫu khác có tầm quan trọng đối với sức khỏe con người.

Nhà sản xuất chính có thể được hỗ trợ bởi những người khác, chẳng hạn như nhà nông học và kỹ thuật
viên trang trại, trong việc lưu giữ hồ sơ.
Machine Translated by Google

Trang 6 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

6. CÁC BIỆN PHÁP DO CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRONG ĐỊA PHƯƠNG ÁP DỤNG ĐỂ GIÁM SÁT VÀ GIẢM THIỂU/ LOẠI BỎ CÁC MỐI NGUY CƠ TIỀM ẨN AN TOÀN

THỰC PHẨM

Dự kiến các nhà chế biến địa phương sẽ tuân thủ các yêu cầu của Quy định (EC) số
852/2004 về vệ sinh thực phẩm1 và Quy tắc thực hành quốc tế được khuyến nghị của CODEX
– Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm2 . Những yêu cầu này là điều kiện tiên quyết để
áp dụng thành công HACCP.

Quy định (EC) số 852/2004 đưa ra hướng dẫn về các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các nhà hoạt
động kinh doanh thực phẩm, bao gồm những điều sau:

• Yêu cầu chung đối với cơ sở thực phẩm

• Các yêu cầu vệ sinh cụ thể trong các phòng chuẩn bị, xử lý hoặc chế biến thực phẩm

• Vận chuyển

• Những yêu cầu thiết bị

• chất thải thực phẩm

• Cung cấp nước

• Vệ sinh cá nhân
• Quy định áp dụng đối với thực phẩm

• Quy định áp dụng đối với việc bao gói, đóng gói thực phẩm

• Tập huấn

Hệ thống HACCP phải được các nhà chế biến địa phương triển khai và vận hành theo hướng dẫn
được nêu trong Phụ lục của tài liệu CODEX Hệ thống HACCP và Hướng dẫn áp dụng2 .

Hệ thống HACCP, dựa trên rủi ro và có hệ thống, xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp kiểm
soát chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết
lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa thay vì chủ yếu dựa vào thử nghiệm sản
phẩm cuối cùng. Bất kỳ hệ thống HACCP nào cũng có khả năng đáp ứng sự thay đổi, chẳng hạn như
những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình xử lý hoặc phát triển công nghệ.

Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc sau:

NGUYÊN TẮC 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

NGUYÊN TẮC 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập (các) giới hạn tới hạn.

NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát ĐCSTQ.

NGUYÊN TẮC 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát chỉ ra rằng một
CCP cụ thể không được kiểm soát.

NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu
quả.
Machine Translated by Google

Trang 7 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ thích hợp để
những nguyên tắc này và ứng dụng của chúng.

Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm một chuỗi logic các nhiệm vụ sau đây.

1. Thành lập Đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình 5. Xác

nhận sơ đồ quy trình tại chỗ

6. Liệt kê tất cả các Mối nguy tiềm ẩn; Tiến hành Phân tích Mối nguy; Xem xét các biện pháp kiểm soát

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

số 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9. Thiết lập Hệ thống giám sát cho từng CCP

10. Thiết lập các Hành động Khắc phục

11. Thiết lập quy trình xác minh

12. Thiết lập Tài liệu và Lưu trữ Hồ sơ

Cần tham khảo tài liệu CODEX về Hệ thống HACCP và Hướng dẫn áp dụng2 để có mô tả đầy đủ về các yêu cầu và việc
triển khai HACCP.

Các mối nguy chính xác được xác định và việc kiểm soát chúng sẽ phụ thuộc vào kết quả phân tích mối nguy của
các cơ sở chế biến tại địa phương, tuy nhiên, phần sau đây minh họa các loại biện pháp kiểm soát có thể phù
hợp để triển khai:

Ô nhiễm hóa chất

Ngoài các biện pháp kiểm soát vệ sinh tiên quyết liên quan đến việc sử dụng hóa chất trong môi trường sản
xuất và trồng trọt, có thể thích hợp để thường xuyên đo và ghi lại các thông số cảm quan, chẳng hạn như hình
thức bên ngoài, mùi và vị của chè trong quá trình sản xuất để kiểm tra hóa chất độc hại hoặc ngẫu nhiên. nhiễm
bẩn của sản phẩm.

Vấn đề nước ngoài

Các biện pháp loại bỏ tạp chất lạ bằng sàng và vật liệu kim loại đen bằng nam châm trước khi trộn và đóng gói
cùng với việc giám sát thường xuyên các thiết bị này có thể là phù hợp.

Ô nhiễm vi sinh Độ ẩm quá mức là vấn

đề chính liên quan đến sự phát triển ô nhiễm vi sinh của chè. Kiểm tra bằng mắt kết hợp với kiểm tra thường
xuyên và ghi lại mức độ ẩm trong quá trình sản xuất so với giới hạn tới hạn, cùng với hành động thích hợp khi
quan sát thấy xu hướng mất kiểm soát sẽ giúp kiểm soát mối nguy.
Machine Translated by Google

Trang 8 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

7. CÁC BIỆN PHÁP ĐƯỢC NHÀ ĐÓNG GÓI CHÂU ÂU ÁP DỤNG ĐỂ GIÁM SÁT VÀ GIẢM THIỂU/ LOẠI BỎ CÁC MỐI NGUY CƠ TIỀM ẨN AN TOÀN THỰC PHẨM

7.1 LỜI NÓI ĐẦU

Các điểm đầu tiên mà tại đó các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được xác định, phần lớn, là
tại nhà máy sản xuất ở nước xuất xứ và đó là nơi diễn ra hoạt động giám sát và hành động khắc
phục. Mặc dù ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy các tiêu chuẩn vệ sinh trong các nhà máy chè
đang được cải thiện, Thương mại Chè Châu Âu nhận ra rằng họ không thể giao hoàn toàn trách nhiệm
về an toàn thực phẩm cho các nhà sản xuất nguyên liệu thô chính. Người mua chè có thể thường
xuyên đến thăm nhà sản xuất nhưng họ chỉ có thể kiểm tra/kiểm tra một phần rất nhỏ trong số hàng
ngàn vườn chè và nhà máy chè. Vì lý do này, các chương trình chất lượng nội bộ của các nhà đóng
gói Châu Âu nên bao gồm các biện pháp kiểm tra phù hợp đối với chè khi nhận được để đảm bảo tuân
thủ các nghĩa vụ pháp lý của họ liên quan đến an toàn thực phẩm và để chứng minh 'sự cẩn trọng'.

7.2 MÔ TẢ BIỆN PHÁP

Ô nhiễm hóa chất

Mặc dù phân tích mối nguy cho thấy nguy cơ ô nhiễm hóa chất thấp nhưng các nhà đóng gói châu Âu nên tiến hành kiểm
tra ô nhiễm hóa chất trên chè khi nhận được, trên các lô đã chọn và/hoặc dựa trên chương trình kiểm tra được xác
định trước như một phần của chương trình thẩm định thay vì HACCP . Tần suất kiểm tra phải dựa trên nguồn gốc của
chè, rủi ro gây ra và các thông tin khác mà họ sở hữu, ví dụ như liệu có vấn đề đã biết về phương tiện vận chuyển
được sử dụng hoặc tại cơ sở bảo quản (chẳng hạn như khử trùng thùng chứa hoặc cơ sở bảo quản). Quy trình như vậy
được phác thảo trong phiên bản mới nhất của Quy tắc Thực hành THIE – Dư lượng Thuốc trừ sâu trong Trà.

Trong trường hợp thuốc trừ sâu và kim loại nặng, kết quả phân tích do các nhà đóng gói châu Âu thực
hiện được đối chiếu và chuẩn bị một bản tóm tắt hàng năm. Tương tự như vậy, các thành viên của thương
mại chia sẻ thông tin về các mối nguy hóa học khác có thể có mặt. Việc đối chiếu dữ liệu trong cả hai
lĩnh vực này tạo điều kiện cho chè có phạm vi bao phủ rộng hơn trên thị trường thế giới so với khả
năng của một công ty riêng lẻ và đảm bảo rằng các vấn đề được toàn bộ thương mại nhanh chóng xác định
và giải quyết.

Khi nghi ngờ nhiễm hóa chất do hành động có chủ ý, các biện pháp thương mại đã được thống nhất sẽ
được thực hiện ở cả nước xuất xứ và khi người đóng gói nhận hàng để đảm bảo rằng các kiểm tra thích
hợp được thực hiện nhằm đảm bảo rằng mọi rủi ro về an toàn thực phẩm đều được xác định và loại bỏ.
Các biện pháp này phải được thống nhất với cơ quan quốc gia chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm
của nhà đóng gói.

Vấn đề nước ngoài

Sự hiện diện của tạp chất lạ trong trà khi nhận được có khả năng và nếu không được loại bỏ sẽ gây
ra rủi ro an toàn thực phẩm thấp. Các biện pháp loại bỏ tạp chất lạ được các nhà đóng gói châu Âu
thực hiện như một phần của chương trình HACCP của họ. tức là sau khi đổ trà ra khỏi rương, nó được
làm sạch (đi qua rây và qua nam châm) trước khi pha và đóng gói.

ô nhiễm vi sinh

Độ ẩm quá mức là vấn đề chính liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật. Độ ẩm của chè khi Nhà đóng gói châu Âu nhận thấp
hơn mức an toàn 10% do EU đề xuất, thông thường là 8 % và do đó không cần kiểm tra độ ẩm và tải lượng vi sinh.
Machine Translated by Google

Trang 9 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

Nếu gói bị ướt, nấm mốc có thể phát triển, điều này có thể dẫn đến hư hỏng và do đó trà có thể trở
nên không được chấp nhận về mặt chất lượng. Sự hiện diện của độ ẩm quá mức thường sẽ rõ ràng vì
bao bì sẽ có dấu hiệu bị thấm nước và trà sẽ chứa những cục trà mốc lớn.

Các công ty riêng lẻ có thể có các tiêu chuẩn nội bộ cho mục đích giám sát và các nhà đóng gói
châu Âu được khuyến nghị tiến hành kiểm tra độ ẩm và tải lượng vi sinh trên chè khi nhận được theo
chương trình kiểm tra được xác định trước như một phần của chương trình thẩm định và giám sát chất
lượng thay vì HACCP.
Machine Translated by Google

Trang 10 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

NGƯỜI GIỚI THIỆU

1. Quy định (EC) số 852/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29 tháng 4 năm 2004 về vệ sinh thực
phẩm. Tạp chí chính thức của Cộng đồng châu Âu L226/3. http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/en/
oj/2004/l_226/l_22620040625en00030021.pdf

2. Quy tắc thực hành quốc tế được khuyến nghị – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm bao gồm Phụ
lục về Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và Hướng dẫn áp dụng.
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP1-1969, Rev 4- 2003. http://www.codexalimentarius.org/download/
standards/23/CXP_001e.pdf

3. Quy định (EC) số 396/2005 ngày 23 tháng 2 năm 2005 về mức dư lượng thuốc trừ sâu tối đa trong
hoặc trên thực phẩm và thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật và sửa đổi Chỉ thị 91/414/EC
của Hội đồng (đã sửa đổi).

4. Quy định về Asen trong Thực phẩm của Vương quốc Anh 1959 – SI 1959 No.831 (đã sửa đổi).

5. Quy định về Tin trong Thực phẩm của Vương quốc Anh 1992 – SI 1992 N.496

6. Tiêu chuẩn quốc tế ISO 3720 –2011 Chè đen – Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản

7. Chất lượng và An toàn Vi sinh của Thực phẩm, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg,
Maryland 2000, Tập 1 Chương 6 p960-964

8. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm, Liên minh Châu Âu (1997). Ý kiến về nguy cơ vi sinh tiềm ẩn phát sinh
từ sự hiện diện của độ ẩm trong trà (bày tỏ ngày 19 tháng 9 năm 1997)

9. Tiêu chuẩn quốc tế ISO 11287 – 2011 Chè xanh – Định nghĩa và cơ bản

yêu cầu

10. Quy định (EC) số 1881/2006 ngày 19 tháng 12 năm 2006 quy định mức tối đa đối với một số chất gây ô
nhiễm trong thực phẩm
Machine Translated by Google

Trang 11 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

PHỤ LỤC 1

Sơ chế sản xuất và chế biến chè đen

Sản xuất chính và các hoạt động liên quan:

PHÁT TRIỂN

Hóa chất nông nghiệp đã được phê duyệt có thể được áp dụng.

Nhổ

Thu hoạch chồi/lá xanh mềm

VẬN CHUYỂN ĐẾN NHÀ MÁY

Lá xanh chở về nhà máy chè

Chè được kiểm định 'chất lượng' trước khi nhập xưởng

Xử lý:

khô héo

Lá xanh trải rộng khoảng 10 cm trên các máng thường có đáy đục lỗ; không khí lạnh hoặc ấm thổi qua lá
trong 12-18 giờ; trong quá trình héo, nhân viên nhà máy loại bỏ bất kỳ vật lạ rõ ràng nào và trong quá
trình héo, các hạt nhỏ bám trên bề mặt của lá có thể rơi xuống đáy máng với sự khuấy động do luồng không
khí thổi qua lá và lật lá thủ công định kỳ .

Sàng lọc

Lá khô héo thường được đưa qua máy sàng và nam châm.

máy nghiền

Lá héo được ngâm (Rotorvane/Quy trình chè Lawrie/Cut Torn Crushed/Rollers) để xé lá và làm
vỡ các tế bào để giải phóng các enzym cần thiết cho quá trình lên men.

LÊN MEN

Lá ngâm được giữ trong không khí ấm và ẩm trong tối đa 2 giờ.

KHÔ

Lá lên men được sấy khô trong luồng không khí nóng để ngừng quá trình lên men và giảm độ ẩm
xuống dưới 3 %w/w

CHẤM

Lá khô được phân loại theo kích thước bằng cách đi qua các con lăn tĩnh điện, một loạt các
sàng và thiết bị sàng lọc.

ĐÓNG GÓI

Chè đã phân loại được đóng gói vào các công-ten-nơ để vận chuyển (tủ chè bằng gỗ, bao tải
bằng giấy ép, bao polythene trong bao gunny hoặc bao polythene trong thùng các tông).
Machine Translated by Google

Trang 12 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

PHỤ LỤC 2

Sơ chế sản xuất, chế biến chè xanh

Sản xuất chính và các hoạt động liên quan:

PHÁT TRIỂN

Hóa chất nông nghiệp đã được phê duyệt có thể được áp dụng.

Nhổ

Thu hoạch chồi/lá xanh mềm

VẬN CHUYỂN ĐẾN NHÀ MÁY

Lá xanh chở về nhà máy chè

Chè được kiểm định 'chất lượng' trước khi nhập xưởng

Xử lý:

KHỬ HOẠT ĐỘNG ENZYME

Lá xanh được làm nóng để vô hiệu hóa các enzym.

KHÔ

Lá đã ngừng hoạt động được cuộn dần, tạo hình và sấy khô để giảm độ ẩm xuống c. 3 %w/w

CHẤM

Lá khô được phân loại theo kích thước bằng cách đi qua, các con lăn tĩnh điện, một loạt các
sàng và thiết bị sàng lọc.

ĐÓNG GÓI

Chè đã phân loại được đóng gói vào các công-ten-nơ để vận chuyển (tủ chè bằng gỗ,
bao tải bằng giấy ép, bao polythene trong bao gunny hoặc bao polythene trong thùng các tông).
Machine Translated by Google

Trang 13 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

PHỤ LỤC 3

Sơ chế sản xuất và chế biến chè trắng

Sản xuất chính và các hoạt động liên quan:

PHÁT TRIỂN

Hóa chất nông nghiệp đã được phê duyệt có thể được áp dụng.

Nhổ

Thu hoạch chồi/lá trắng mềm

VẬN CHUYỂN ĐẾN NHÀ MÁY

Lá trắng vận chuyển về nhà máy chè

Trà được kiểm định “chất lượng” trước khi nhập về nhà máy

Xử lý:

KHÔ

Đọt/lá tươi được đem thái mỏng và để khô tự nhiên ở nhiệt độ thường để giảm độ ẩm c. 3 %w/w

CHẤM

Lá khô được phân loại bằng cách đi qua một loạt sàng, sàng lọc và thiết bị phân loại
màu.
ĐÓNG GÓI

Chè đã phân loại được đóng vào thùng để bảo quản/vận chuyển (thùng/bao tải hút chân không).
Machine Translated by Google

Trang 14 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

PHỤ LỤC 4

Ví dụ chung về kế hoạch HACCP cho hoạt động pha chế chè

(Chỉ mang tính chất minh họa)

GIÁM SÁT CHỈNH SỬA

QUY TRÌNH BƯỚC NGUY HIỂM CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Số ĐCSTQ. HOẠT ĐỘNG &
THỦ TỤC TẦN SỐ
NHIỆM VỤ

Các loại trà và Xe nâng hư hỏng cơ (Điều kiện tiên quyết để đào tạo) Không
Không có thiệt hại X101 Mỗi lần giao hàng Sản phẩm bị từ chối và
thảo mộc được giao khí trực quan lớn đối với trả lại cho nhà cung cấp.
(Tham khảo điều kiện tiên quyết kiểm soát dịch hại)
X132 Mỗi lô
đến các cửa hàng các sản phẩm được giao. Phòng chất lượng thông báo.
Sâu bệnh phá hoại
ban đầu từ nguồn Hàng hóa trong séc X085

bên ngoài, được kiểm thiệt hại quá cảnh Nhiệm vụ -

Đặc điểm kỹ thuật vật liệu X038
tra và lưu trữ Chất lượng sản xuất
Bao bì Tờ/Hàng hóa trong Danh sách kiểm tra
EX038
không phù hợp, dị
Tán / Hàng hóa trong Checklist
vật

Điều kiện môi

trường

Chè được bốc dỡ, Xe nâng hư hỏng cơ (Điều kiện tiên quyết để đào tạo) Không
Không có thiệt hại trực X101 Mỗi lần giao bộ dụng Sản phẩm bị từ chối và

kiểm tra và bảo quản học (Tham khảo điều kiện tiên quyết kiểm soát dịch hại)
quan cho các sản phẩm được cụ pha trộn trả lại cho nhà cung cấp.
X132
dưới dạng bộ dụng cụ Hàng hóa trong séc giao. Phòng chất lượng thông báo.
Sâu bệnh phá hoại
pha chế Chất liệu Spec. Tấm / Hàng hóa trong X085

thiệt hại quá cảnh Checklist Canopy /Hàng hóa trong Nhiệm vụ -
X038
Checklist Chất lượng sản xuất
bao bì không phù hợp
EX038
Thuộc về môi trường
Machine Translated by Google

Trang 15 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

GIÁM SÁT CHỈNH SỬA

QUY TRÌNH BƯỚC NGUY HIỂM CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Số ĐCSTQ. HOẠT ĐỘNG &
THỦ TỤC TẦN SỐ
NHIỆM VỤ

Túi và bao tải để Xe nâng hư hỏng cơ (Điều kiện tiên quyết để đào tạo) Không
Không có thiệt hại có thể nhìn
X038/6 Mỗi sự pha trộn Thông báo cho người quản lý.

mở tự động khí thấy cho sản phẩm

X101/4 Thông báo cho Ops chất lượng

X085/2

X038/6 Nhiệm vụ -
Sản xuất

Cắt túi, trà Giấy Các biện pháp phòng ngừa trên Không
Không có lượng lớn dị X216 Mỗi sự pha trộn Sản phẩm bị tạm giữ – từ

rơi vào hệ thống Lưỡi cắt vật trong trà. X207 chối hoặc giải phóng khi
giấy bạc

qua nam châm Quy trình xử lý túi bị kẹt X249 thích hợp.
Vật thể lạ trong trà Thủ tục cho lưỡi bị gãy Không có cơ thể nước Thay đổi nam châm và

(Ref Kính điều kiện tiên quyết) ngoài thêm vào trà thử thách lại.

Tài liệu kiểm tra nam châm

Phản hồi thông qua hàng hóa cho nhà Nhiệm vụ -

cung cấp trên cơ sở thời gian Hoạt động sản xuất/chất lượng

5 Các mối nguy vật Trực quan Không

Không có vật lạ nào
lý do Người vận (Tham khảo Điều kiện tiên quyết về vệ được thêm vào trà. X127
Trà pha trong Mỗi sự pha trộn Thông báo cho người quản lý. Đặt
hành đưa vào (Đồ sinh cá nhân)
bình Cứ sau 20 ngày làm sản phẩm ở trạng thái chờ và
trang sức, Bút, (Ref Kính điều kiện tiên quyết)
việc (phút) cách ly FB hoặc từ chối pha trộn.
Đinh) khi dọn sạch
Thông báo cho Ops chất lượng
trà dư trước và sau

khi chạy sản phẩm

hữu cơ.
Nhiệm vụ -
Sản xuất
Machine Translated by Google

Trang 16 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

GIÁM SÁT CHỈNH SỬA

QUY TRÌNH BƯỚC NGUY HIỂM CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Số ĐCSTQ. HOẠT ĐỘNG &
THỦ TỤC TẦN SỐ NHIỆM VỤ

Chè rơi trên sàng Dị vật trong trà Sàng hiệu quả: sàng rung Đúng Sàng đúng vị X240 Kiểm tra sàng Thông báo cho người quản lý

rung – Tìm các máng trượt bị loại bỏ ĐCSTQ3 trí và không bị X132 bằng văn bản hàng và QO nếu không có phát hiện

hư hại. X127 ngày – sàng đúng nào hoặc hơn 30 phát hiện được
Sàng và tìm theo Dịch hại trong không khí

Máy xay sinh tố X120 vị trí và không bị ghi vào một trong hai thùng
dõi. (Tham khảo điều kiện tiên quyết kiểm soát dịch hại)

bìa bên rây 1,2 & 3 7.14mm hư hại. cho tất cả các ca trong hai

và 2.78mm. Vệ sinh hàng ngày. ngày liên tiếp.

Kiểm tra sàng tài liệu
Nhân viên Rây máy xay sinh Kiểm tra sàng xem có bị
(Tham khảo Điều kiện tiên quyết về vệ
tố 4 7mm và 2,75 mm tắc nghẽn hoặc hư hỏng không.
sinh cá nhân)
Dừng pha trộn. Cô lập
Vệ sinh kém (Ref Kính điều kiện tiên quyết)
trà và loại bỏ khi thích
(Tham khảo điều kiện tiên quyết vệ sinh)
hợp. Thông báo cho Ops

chất lượng

Nhiệm vụ -
Sản xuất
Machine Translated by Google

Trang 17 | Ghi chú Hướng dẫn HACCP

GIÁM SÁT CHỈNH SỬA

QUY TRÌNH BƯỚC NGUY HIỂM CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Số ĐCSTQ. HOẠT ĐỘNG &
THỦ TỤC TẦN SỐ
NHIỆM VỤ

Chè được xả từ Vật thể lạ trong trà Nam châm và hình ảnh Đúng Nam châm đúng vị X240 Nam châm được kiểm Thông báo cho người quản

hệ thống trộn ĐCSTQ4 trí, hoạt động với X207 tra theo quy trình lý. Dừng pha trà Isolate

vào các thùng Dị vật vào/rơi Trực quan độ nhạy chính xác. X127 ở tần suất xác và loại bỏ khi thích hợp.

tote đi qua nam vào thùng rỗng Mở và đóng van trước khi đổ X120 định. Kiểm tra nam châm xem có

châm và được lấy đầy Thùng rỗng – sạch X132 Trực quan – trước bị tắc nghẽn hoặc hư hỏng

mẫu. Nhân viên (Ref Kính điều kiện tiên quyết) tức là không có dị X216 khi đổ đầy – từng không. Thay nam châm và

(Tham khảo Điều kiện tiên quyết về vệ vật thùng rỗng. thử lại. Thông báo cho

Vệ sinh kém sinh cá nhân) Trực quan - trong Ops chất lượng

khi đổ đầy - từng thùng.

(Tham khảo điều kiện tiên quyết vệ sinh)
Dịch hại trong không khí Máy rung sau mỗi
lần trộn lá. Nhiệm vụ -
(Tham khảo điều kiện tiên quyết kiểm soát dịch hại)
Sản xuất

số 8

Thùng được Các cơ quan nước ngoài (Tham khảo điều kiện tiên quyết vệ sinh) Không
Không có dị vật trong X216 Mỗi Thùng. Thông báo cho người quản lý.

cân, nhận dạng rơi vào Trực quan thùng Đặt sản phẩm ở trạng thái chờ.
X132
và lưu trữ trong WIP Nắp thùng được mã hóa màu Cô lập dị vật/các vật thể hoặc

Cơ thể trên không (Tham khảo điều kiện tiên quyết kiểm soát dịch hại) từ chối.

(Sâu bay)
Thông báo cho Ops chất lượng.
(Ref Kính điều kiện tiên quyết)

Nhiệm vụ -
Sản xuất