Machine Translated by Google

Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016, 51, 753–764 753

Bài báo gốc

Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý và làm khô đến cấu trúc phân tử,
đặc tính chức năng và độ bền nhiệt của bột sợi thể hiện màu từ Centella
asiatica L.

Luxsika Ngamwonglumlert, 1 Sakamon Devahastin1,2 * & Naphaporn Chiewchan1

1 Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật, Đại học Công nghệ King Mongkut's Thonburi, 126 Đường Pracha u-tid,

Tungkru, Bangkok 10140, Thái Lan

2 PTT Group Frontier Research Center, PTT Public Company Limited, 555 Vibhavadi Rangsit Road, Chatuchak, Bangkok 10900, Thái Lan

(Đã nhận vào ngày 12 tháng 8 năm 2015; Được chấp nhận theo mẫu sửa đổi ngày 2 tháng 10 năm 2015)

Tóm tắt Ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý và sấy khô và kích thước hạt đến đặc điểm của bột sợi từ lá Cen tella
asiatica L. đã được nghiên cứu. Độ bền nhiệt của dung dịch màu gốc dầu cũng được đánh giá.
Hấp kết hợp hấp và ngâm kiềm tạo ra bột có độ xanh hơn và hàm lượng diệp lục cao hơn, trong khi hấp kết hợp
và ngâm axit tạo ra bột màu vàng sẫm với hàm lượng diệp lục thấp hơn. Việc ngâm hóa chất dẫn đến bột bị giảm
khả năng giữ nước và khả năng hòa tan. Sấy khô chân không làm giảm sự suy giảm chất diệp lục, do đó giữ được
màu xanh của bột. Kích thước hạt tăng lên dẫn đến giảm độ nhẹ của bột, nhưng làm tăng độ đậm nhạt của dung
dịch; khả năng giữ nước và dầu của bột tăng lên theo kích thước hạt. Phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR)
và các mẫu nhiễu xạ tia X (XRD) của bột tương ứng với những thay đổi về đặc tính chức năng và màu sắc của
nó. Màu sắc của các dung dịch chỉ thay đổi một chút khi đun nóng ở 80 và 180 ° C trong 1 giờ.

Từ khóa Centella asiatica L., quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier, khả năng giữ dầu, kích thước hạt, tổng hàm lượng diệp lục, wa

khả năng giữ ter, khả năng hòa tan trong nước, kiểu nhiễu xạ tia X.

Giới thiệu
Chất tạo màu là một trong những chất phụ gia được sử dụng
rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều lý
do cho thấy việc bổ sung chất tạo màu vào thực phẩm, ví
dụ như để thay thế màu bị mất trong quá trình chế biến,
để cải thiện màu thực phẩm thu hút sự quan tâm của người
tiêu dùng và giảm thiểu sự biến đổi hàng loạt của sản phẩm
của chúng tôi. Nói chung, chất màu tổng hợp được sử dụng
vì chúng ổn định hơn trên nhiều loại điều kiện hơn. Tuy
nhiên, tiêu thụ chất tạo màu tổng hợp có thể liên quan
đến một số tác dụng độc hại, bao gồm cả hành vi hiếu động
thái quá ở trẻ em (Rowe & Rowe, 1994). Các chất tạo màu
tự nhiên do đó ngày càng trở nên phổ biến do ý thức về
sức khỏe của nhiều người tiêu dùng. Tuy nhiên, chỉ có một
số công trình nhỏ được dành cho việc sản xuất chất tạo màu
tự nhiên từ các nguồn diệp lục khác nhau, là những sắc tố
hòa tan trong lipid chịu trách nhiệm tạo ra charac
* Phóng viên: Fax: + 66-2-470 9240; e-mail:
sakamon.dev@kmutt.ac.th
màu xanh teristic của trái cây và rau quả. Điều này có
thể là do màu sắc của chất diệp lục có thể bị thay đổi;
nhiệt độ và độ pH là một trong những yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến sự ổn định của col our dựa trên chất diệp
lục (Nisha và cộng sự, 2004). Do đó, điều thú vị là xác
định xem liệu chất màu ổn định có thể được tạo ra từ nguồn
chất diệp lục hay không.
Bột màu là một trong những dạng phổ biến nhất của chất
tạo màu tự nhiên và có thể được sử dụng nguyên gốc hoặc
sau khi pha chế (trong nước hoặc trong dầu). Bột màu tự
nhiên thường được sản xuất bằng cách chiết xuất sắc tố và
sau đó sấy khô. Tuy nhiên, bột màu có thể được sản xuất
đơn giản hơn từ các nguyên liệu thực vật mà không cần
phải chiết xuất các sắc tố màu của chúng trước. Trong
trường hợp này, nguyên liệu thực vật được sấy khô để thu
được sợi màu, sau đó được nghiền thành bột. Vì bột màu
được sản xuất thông qua con đường đơn giản hơn này vẫn ở
dạng sợi, nên các đặc tính linh hoạt của nó như khả năng
hòa tan trong nước cũng như khả năng giữ nước và dầu là rất quan trọng
Để cải thiện và sửa đổi màu sắc cũng như các đặc tính
vui nhộn của bột sợi tự nhiên, các phương pháp tiền xử lý
như hấp và ngâm hóa chất trước

doi: 10.1111 / ijfs.12998

© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

Machine Translated by Google
754 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.
để làm khô đã được đề xuất. Hấp thường được tiến hành để ức chế
các phản ứng enzym, dẫn đến màu sắc không mong muốn của sản
phẩm. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt, bao gồm hấp, thường dẫn
đến sự thay đổi màu sắc của nguyên liệu thực vật do thay đổi
tính chất phản chiếu của chúng (Ngo & Zhao, 2005). Hơn nữa, hấp
ảnh hưởng đến một số đặc tính chức năng của nguyên liệu thực
vật. Lan và cộng sự. (2012), ví dụ, báo cáo rằng chất xơ ăn
kiêng được tạo ra từ mẫu Polygonatum odoratum hấp có khả năng
giữ nước thấp hơn so với chất xơ được tạo ra từ mẫu không hấp.
Về phương diện ngâm hóa chất, Doymaz & Pala (2002), ví dụ, báo
cáo rằng nho xanh khô được xử lý trước bằng dung dịch kiềm có
màu xanh tươi hơn nho không được xử lý. Ahmed và cộng sự.
(2013) cũng báo cáo rằng màu xanh của Eruca sativa vẫn được giữ
lại sau khi ngâm trong natri hydroxit; Ngược lại, ngâm Eruca
sativa trong axit clohydric làm giảm màu xanh lục. Ngoài màu
sắc, ngâm hóa chất còn ảnh hưởng đến tính chất chức năng của
nguyên liệu thực vật. Wang và cộng sự. (2012) đã báo cáo, ví dụ,
sợi kapok được xử lý bằng dung dịch axit và kiềm giữ lượng dầu
lớn hơn so với sợi không được xử lý.
Quá trình làm khô cũng là một bước quan trọng để xác định
các đặc tính của bột sợi. Làm khô bằng không khí nóng là kỹ
thuật được sử dụng rộng rãi nhất để sản xuất nguyên liệu thực
vật khô. Tuy nhiên, sấy khô bằng không khí nóng được biết đến là
có thể dẫn đến sự suy giảm chất lượng của sản phẩm sấy khô, đặc
biệt là về màu sắc. Do đó, làm khô chân không đã được thử nghiệm
rộng rãi như một phương pháp thay thế để tránh vấn đề như vậy.
Nguyên liệu thực vật được làm khô bằng phương pháp sấy khô bằng
vac uum nói chung có đặc điểm tốt hơn, đặc biệt là về màu sắc
cũng như khả năng lưu giữ chất dinh dưỡng (Alibas, 2007). Mohd
Zainol và cộng sự. (2009) đã nghiên cứu ảnh hưởng của các phương
pháp làm khô đối với sự suy giảm chất màu trong lá Centella
asiatica L. và nhận thấy rằng, làm khô bằng không khí nóng dẫn
đến sự suy giảm sắc tố trên diện rộng hơn so với sấy chân không.
Phungamngoen và cộng sự. (2013) cũng báo cáo rằng cải bắp sấy
khô trong không khí nóng có độ sáng thấp hơn và giá trị độ vàng
cao hơn so với cải bắp sấy khô chân không do sự thoái hóa của
chất diệp lục.
Kích thước hạt là một yếu tố khác ảnh hưởng đến màu sắc và
tính chất chức năng của bột sợi. Các hạt nhỏ hơn thường biểu
hiện nhẹ hơn các hạt lớn hơn do đặc tính phản xạ bề mặt tốt
hơn của phần trước (Cooper & Mustard, 1999). Liu (2009), ví dụ,
báo cáo rằng bột ngô kích thước lớn hơn thể hiện nó ít nhạt
hơn, trong khi có màu đỏ và vàng hơn so với các hạt kích thước
nhỏ hơn. Tuy nhiên, khi kích thước hạt quá nhỏ, cấu trúc hạt có
thể bị phá vỡ và do đó tính chất giữ nước hoặc dầu kém hơn
(Sangnark & Noomhorm, 2003).
Mặc dù có nhiều công trình hiện có về các khía cạnh khác nhau
của bột sợi, cho đến nay vẫn chưa có nghiên cứu nào liên quan đến
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
tất cả các đặc tính và đặc tính quan trọng cũng như độ ổn định
của bột sợi màu được sản xuất thông qua các phương pháp tiền xử
lý và sấy khô khác nhau. Trong nghiên cứu này, bột sợi thể hiện
màu sắc được sản xuất từ một nguyên liệu thực vật dựa trên chất
diệp lục thử nghiệm, đó là lá Centella asiat ica L., hiện phổ
biến rộng rãi ở Thái Lan và các nước châu Á khác. Lần đầu tiên
cũng đã có những nỗ lực nhằm xác định mối tương quan một cách
có hệ thống ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý (hấp cũng
như ngâm axit và kiềm), phương pháp làm khô (làm khô bằng không
khí nóng và sấy chân không) cũng như kích thước hạt với màu sắc
( về L *, h * và C *) của bột cũng như các dung dịch của nó cùng
với các đặc tính chức năng (khả năng hòa tan wa ter, khả năng
giữ nước và giữ dầu) của bột. Phép đo tổng hàm lượng chất diệp
lục cũng như quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) và
phân tích nhiễu xạ tia X (XRD) được thực hiện để giải thích
những thay đổi về màu sắc và đặc tính chức năng của bột. Độ bền
nhiệt của các dung dịch màu gốc dầu ở 80 và 180 ° C, tương ứng
với nhiệt độ nấu ăn thấp và cao, cũng được đánh giá.
Nguyên liệu và phương pháp
Vật liệu
Centella asiatica L. lá được mua từ một mar ket ở Bang Bon,
Bangkok, Thái Lan. Các lá được bảo quản ở 4 ° C cho đến thời
điểm thử nghiệm. Thời gian lưu trữ không quá 3 ngày trong mọi
trường hợp.
Tiền xử lý lá
Trước bước làm khô, lá tươi (500 g) được xử lý sơ bộ bằng một
trong các phương pháp sau: (i) không xử lý trước (mẫu chưa xử
lý), (ii) ngâm trong dung dịch axit xitric 0,3% (w / v) để thu
được pH mục tiêu là 4,0 (ngâm axit), (iii) ngâm trong dung dịch
kali hydroxit 0,1% (w / v) để có được pH mục tiêu là 10,0 (ngâm
kiềm), (iv) hấp trong 3 phút, (v) hấp để 3 phút và sau đó ngâm
trong dung dịch axit xitric 0,8% (w / v) để có được pH mục tiêu
là 4,0 và (vi) hấp trong 3 phút và sau đó ngâm trong dung dịch
kali hydroxit 0,3% (w / v) để có được pH mục tiêu trên 10.0. Tỷ
lệ mẫu trên dung dịch được duy trì ở mức 1: 2 trong tất cả các
lần xử lý sơ bộ ngâm. Điều kiện ngâm axit và kiềm theo khuyến
cáo của Hiran varachat et al. (2011) và Tarhan (2007), tương ứng.
Độ pH của mẫu sau khi ngâm trong dung dịch axit hoặc kiềm
được xác định bằng cách trộn mẫu trong máy xay (SS110; Waring,
Torrington, CT, USA); pH của bùn sau đó được đo bằng máy đo pH
(CG841; Schott Gerate, Hofheim, Đức). Độ ẩm của cả mẫu chưa xử
lý và mẫu đã xử lý trước được xác định trọng lượng ở 105 ° C đối
với
© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Machine Translated by Google

Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al. 755

24 giờ trong lò không khí nóng (800; Memmert, Schwabach, Đo tổng hàm lượng diệp lục
Nước Đức).
Tổng hàm lượng diệp lục của mỗi mẫu được xác định theo
€

phương pháp của Ozkan & Bilek (2015) với một số sửa đổi. 20
Làm khô lá mililit của 80%
(v / v) axeton được thêm vào 0,1 g mỗi loại bột
Khoảng 400 g của mỗi mẫu đã xử lý trước đã được làm khô
vật mẫu; trộn sau đó được thực hiện trong một tủ lạnh
bằng cách làm khô bằng không khí nóng hoặc sấy chân không ở 60 ° C. Sấy khô
máy lắc lồng ấp (Innova 4230; New Brunswick, NJ,
được tiến hành cho đến khi mẫu có độ ẩm thấp hơn 9% (db)
Mỹ) ở 25 ° C trong 1 giờ để chiết xuất chất diệp lục. Các
theo đề xuất của Larrauri
hỗn hợp được lọc qua bộ lọc Whatman số 1
(1999); trong trường hợp hiện tại, độ ẩm của
giấy, và phần cặn được thêm vào 20 mL 80%
bột luôn ở mức khoảng 6% (db). Để làm khô bằng không khí
(v / v) axeton để lặp lại quá trình chiết bốn lần.
nóng, mẫu đã xử lý trước được làm khô trong máy sấy không
Thể tích cuối cùng của phần chiết xuất được điều chỉnh thành
khí nóng quy mô phòng thí nghiệm (ULM 600 II; Memmert). Các
100 mL; độ hấp thụ của dịch chiết sau đó được đo
độ ẩm tương đối của không khí xung quanh (~ 30 ° C) là
ở 663 và 645 nm bằng máy quang phổ (U-2000;
khoảng 60–65%. Đối với sấy chân không, đã xử lý trước
Hitachi, Ibaraki, Nhật Bản). Tổng số lều có chất diệp lục
mẫu được làm khô trong máy sấy được đề xuất và thử nghiệm bởi
được tính theo eqn (3).
Devahastin và cộng sự. (2004) ở áp suất tuyệt đối là
Đối với lá tươi, 1 g lá đã được pha trộn
10 kPa.
với 0,05 g CaCO3 trong máy xay (HGB2WT; Waring)
để ổn định sắc tố chống lại axit mô (Bahc eci
Xay và sàng lá khô et al., 2005) trước khi được trích xuất và đánh giá
tổng hàm lượng diệp lục.
Mẫu khô được nghiền bằng máy nghiền xyclon (1093
máy nghiền mẫu; Cyclotec, Tecator, Thụy Điển) và được sàng lọc bởi
máy lắc sàng rung (AS 200 cơ bản; Retsch, Haan, mg
Đức) với các sàng số 40, 100, 200, 270 và 400 Tổng hàm lượng chất tạo màu
lưới ở biên độ 2,4 mm trong 1 giờ để thu được mẫu gdry !
bột có nhiều kích cỡ (50–425, 75–150, 53–75, 38–53 ¼
ð20: 2 A645 þ 8:02 A663Þ 100
ð3Þ
và <38 lm). Bột được đóng gói bằng nhôm 1000 trọng lượng mẫu khô ðgÞ
gói và được giữ trong bình hút ẩm ở nhiệt độ môi trường xung
quanh đảm bảo trước khi phân tích thêm trong vòng 3 ngày.
Khả năng hòa tan trong nước và khả năng giữ nước
đo
Đo màu
Xác định độ hòa tan trong nước (WS) và nước
Đối với mẫu dạng bột, khoảng 5 g mẫu được sử dụng
khả năng giữ (WHC) của một mẫu bột là
cho mỗi phép đo. Một giải pháp màu, trên
được tiến hành theo phương pháp được khuyến nghị của
mặt khác, được chuẩn bị bằng cách trộn 1 g bột màu
Zhang và cộng sự. (2012) với một số sửa đổi. Một màu sắc
với 20 mL dầu đậu nành và khuấy trong 30 phút. Các
mẫu bột (0,5 g) được thêm vào 10 mL nước
dung dịch sau đó được ly tâm ở 27 000 g trong 15 phút
ở nhiệt độ phòng trong ống ly tâm 50 mL. Các
và phần nổi phía trên được tách ra để đo màu.
nội dung được trộn bằng máy trộn xoáy (G560E; Vor tex-Genie
Màu của mỗi mẫu bột và dung dịch của nó là
2, Bohemia, NY, USA) trong 0,5 phút ở mỗi
được đo trong không gian màu CIELAB thông qua máy đo quang Khoảng thời gian 10 phút cho ba lần. Hỗn hợp sau đó
phổ (HunterLab, ColorQuest XE, Reston, VA,
ly tâm ở 27 000 g trong 15 phút. Phần nổi trên mặt
HOA KỲ); phép đo được thực hiện trong một truyền qua
được đổ cẩn thận vào một đĩa bay hơi và
chế độ cho bột và độ phản xạ với chế độ đặc điểm kỹ thuật
sấy trong lò qua đêm ở 105 ° C. WS, là
loại trừ cho dung dịch sử dụng góc quan sát D65 mô phỏng và
lượng chất rắn trong phần nổi phía trên đã làm khô, là
góc quan sát 10 °. Màu sắc của cả hai
được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của tổng chất khô
bột và dung dịch được đánh giá về độ sáng (L *), sắc độ (C
chất rắn trong mẫu ban đầu 0,5 g. WHC là, trên
*) và góc màu (h *) là:
Mặt khác, khối lượng chất rắn ướt sau khi loại bỏ
2 2 1
phần nổi phía trên chia cho khối lượng của phần ban đầu
C ¼ ða þ b 2
ð1Þ
0,5 g mẫu.
THỨ TỰ

b WS được tính theo eqn (4):

h ¼ tan1 ð2Þ
một

Khối lượng của chất nổi trên bề mặt đã được làm khô
WS ð% Þ ¼ 100 ð4Þ
trong đó a * và b * lần lượt là độ đỏ / xanh lá cây và màu Khối lượng mẫu khô ðgÞ
vàng / xanh lam của mẫu.

© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Machine Translated by Google
756 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.
WHC được tính theo eqn (5):
Khối lượng chất rắn ướtðgÞ
WHC ¼
Khối lượng của mẫu ðgÞ
Đo khả năng giữ dầu
Khả năng giữ dầu (OHC) của mẫu bột được xác định theo phương
pháp được khuyến nghị của de Escalada Pla et al. (2012) với
một số sửa đổi. Khoảng 1 g mẫu được trộn xoáy ở mỗi khoảng
cách 10 phút với 10 mL dầu đậu nành trong ống ly tâm trong 3
lần. Nội dung sau đó được ly tâm ở 27 000 g trong 15 phút.
Ống ly tâm được nghiêng 45 ° trong 10 phút để tách phần nổi
phía trên. Độ tăng khối lượng của mẫu sau khi hấp thụ dầu đậu
nành được biểu thị bằng OHC của mẫu. OHC được tính theo eqn
(6):
Khối lượng của mẫu sau khi hấp thụ dầuðgÞ Khối lượng của mẫu ðgÞ
OHC ¼
Quang phổ FTIR Phổ
FTIR của bột sợi màu từ cả lá đã xử lý và chưa xử lý thu được
theo phương pháp của Sheltami et al. (2012) với một số cation
modifi. Một máy đo phổ FTIR (Perkin Elmer, Spec trum One,
Waltham, MA, USA) được sử dụng ở 10 hoặc 2 lần quét ở độ phân
giải phổ 4 cm1 trên dải số sóng 4000–400 cm1 .
Phân tích XRD
Độ kết tinh của bột sợi màu từ cả lá đã xử lý và chưa xử lý
được xác định bằng máy đo nhiễu xạ tia X (Bruker AXS GmbH, bìa
D8 Dis, Karlsruhe, Đức) theo các định lượng sau: 40 kV và 40
mA với bức xạ CuKa (k = 0,1546 nm) ở tốc độ quét 2 ° 2 giờ /
phút. Cường độ tương đối của đỉnh nhiễu xạ được ghi lại trong
phạm vi tán xạ (2h) là 10–50 °. Phương pháp thực nghiệm
(Sheltami và cộng sự, 2012) được sử dụng để tính chỉ số kết
tinh (Xc) của các mẫu bột, như thể hiện trong eqn (7):
I002 Iam
Xc ¼ 100
I002 trong đó I002 và Iam lần lượt là cường độ cực đại của
vùng crys highine và vô định hình.
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Đánh giá độ ổn định nhiệt Đánh
giá độ ổn định nhiệt của col làm từ dầu mà giải pháp của
ð5Þ chúng tôi được tiến hành theo phương pháp hàn gắn khuyên
dùng của Jing et al. (2012) với một số sửa đổi. Khoảng 6 g bột
màu kích thước nhỏ nhất từ cả lá đã xử lý và chưa xử lý được
trộn với 120 mL dầu đậu nành và khuấy trong 30 phút. Hỗn hợp
được ly tâm ở 27 000 g trong 15 phút, và phần nổi phía trên
được tách ra để đánh giá độ ổn định. Một dãy bảy ống nghiệm
chứa đầy 15 mL dung dịch trong, đậy bằng nắp vặn và che chắn
ánh sáng bằng lá nhôm. Các ống này được ngâm trong bể dầu
(111; Memmert) ở 80 hoặc 180 ° C trong tối đa 1 h. Các nhiệt
độ thử nghiệm đã chọn đại diện cho việc sử dụng mẫu ở nhiệt độ
nấu và nhiệt độ nướng thấp, tương ứng. Một ống được lấy nối
tiếp ra khỏi bể ở 5, 10, 15, 30, 45 hoặc 60 phút và làm lạnh
nhanh trong hỗn hợp nước đá; chỉ một ống đối chứng được để
nguyên trong một giờ ở nhiệt độ phòng. Col
ð6Þ
Khối lượng của mẫu ðgÞ
của chúng tôi của dung dịch từ mỗi ống được đo về độ đậm nhạt
(L *), sắc độ (C *) và góc màu (h *) để đánh giá độ bền nhiệt
của dung dịch màu.
Phân tích thống kê
Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý và làm khô cũng như kích
thước hạt của bột màu được xác định bằng phân tích phương sai
một chiều (ANOVA). Tất cả dữ liệu tinh thần thử nghiệm được
trình bày dưới dạng giá trị trung bình với độ lệch stan dard.
Sự khác biệt giữa các giá trị trung bình được thiết lập bằng
cách sử dụng các phép thử chênh lệch ít có ý nghĩa nhất (LSD)
ở mức tin cậy 95%. Tất cả các lation calcu thống kê được thực
hiện bằng chương trình thống kê Minitab (phiên bản 16). Tất
cả các thí nghiệm đã được thực hiện thành hai bản.
kết quả và thảo luận
Hành vi làm khô của lá
Các đường cong làm khô của lá được xử lý trước bằng các phương
pháp khác nhau và trải qua không khí nóng hoặc sấy chân không
ð7Þ được minh họa trong Hình S1. Kết quả chỉ ra rằng việc ngâm hóa
chất chỉ ảnh hưởng nhẹ đến thời gian sấy, trong khi hấp ảnh
hưởng rõ ràng đến thời gian cần thiết để làm khô lá; lá hấp khô
© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Machine Translated by Google
nhanh hơn so với loại không được xử lý. Hành vi này là do
phá hoại cấu trúc cây trồng trong quá trình
hấp có thể giúp loại bỏ nước (Severini
và cộng sự, 2005).
Các phương pháp làm khô khác nhau ảnh hưởng đáng kể đến
hành vi làm khô của lá. Dưới chân không,
dẫn thủy lực hiệu quả của vật liệu thực vật
có thể tăng và do đó giảm sức đề kháng đối với khối lượng
chuyển ở bề mặt sản phẩm. Sự bốc hơi nước
nhiệt độ cũng giảm ở áp suất thấp hơn, do đó
tốc độ loại bỏ nước nhanh chóng ở một quá trình làm khô cố định
nhiệt độ. Thời gian làm khô của các mẫu chưa xử lý
cũng như các mẫu được xử lý bằng cách ngâm trong axit và
dung dịch kiềm là 215 3 phút trong trường hợp nóng
làm khô bằng không khí và 184 3 phút trong trường hợp sấy
khô trong chân không. Thời gian làm khô của các mẫu được
xử lý bằng hơi nước cũng như kết hợp hấp và hóa chất
ngâm là 183 4 phút trong trường hợp làm khô bằng không khí nóng
và 154 3 phút trong trường hợp sấy chân không.
Màu của bột và dung dịch của nó
Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý và làm khô đối với
màu của bột và các dung dịch của nó được trình bày trong
Hình 1. Bột (và các dung dịch của nó) được điều chế từ
lá ngâm trong dung dịch kiềm
nhiều màu xanh hơn, như được biểu thị bằng dấu * thấp hơn và
giá trị h * cao hơn. Kết hợp giữa hấp và ngâm dây chuyền
alka dẫn đến màu xanh nhất. Những kết quả này
đồng ý với quan điểm của Ahmed et al. (2013)
người đã báo cáo rằng khả năng giữ lại chất diệp lục cao hơn
cho lá tên lửa được chần trong dung dịch kiềm. Đây
là bởi vì dung dịch kiềm có thể giúp làm chậm sự mất mát
của các ion magiê trung tâm từ các nốt ruồi diệp lục, do
đó không khuyến khích việc tạo ra pheophytin;
màu xanh của các mẫu do đó tốt hơn
giữ lại. Hơn nữa, chần có thể giúp
bất hoạt enzyme chlorophyllase, do đó ngăn ngừa
sự phân hủy enzym của chất diệp lục và do đó
màu xanh lá cây được bảo quản. Tuy nhiên, hơi nước gây ra
giảm giá trị L * của bột. Loại bỏ
không khí trong cấu trúc xốp mịn trong quá trình hấp có thể
đã gây ra sự thay đổi trên bề mặt phản ánh độ chống đỡ của
các mẫu (Ngo & Zhao, 2005). Vì vậy,
màu của lá hấp có nhiều bóng tối hơn
hoặc bóng tối của màu chủ đạo. Sự sụt giảm trong
giá trị L * của dung dịch màu từ bột
Mặt khác, được sản xuất từ lá hấp
có thể là do cây bị hư hại
cấu trúc trong quá trình hấp; sắc tố trong lá có thể
do đó dễ dàng được giải phóng vào dầu.
Cả bột màu và dung dịch màu pha sẵn từ những chiếc lá
đã ngâm trong axit
dung dịch hiển thị màu biểu đồ. Sự kết hợp của
hấp và ngâm axit mang lại màu than đen tối nhất. Trong
điều kiện axit, các nguyên tử magiê trong
© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al. 757
vòng porphyrin được thay thế bởi các ion hydro.
Do đó, màu sắc của lá (và do đó màu
bột và dung dịch của chúng) chuyển từ màu xanh lục sang
nâu ô liu (Healton & Marangoni, 1996).
Các phương pháp làm khô cũng ảnh hưởng đến màu sắc của pow
der (và các dung dịch của nó). Làm khô bằng không khí nóng dẫn
đến bộ xử lý bột có giá trị L *, h *, C * thấp hơn và a * cao hơn
sấy chân không. Sự thay đổi màu sắc của lá sau khi khô có
thể là do sự phá hủy của
sắc tố diệp lục do nhiệt (Siriamornpun et al.,
2012). Thời gian làm khô lâu hơn của làm khô bằng không khí nóng có thể
đã gây ra sự suy thoái nghiêm trọng hơn của chất diệp lục
€
(Arslan & Ozcan, 2008).
Ảnh hưởng của kích thước hạt đến màu sắc của bột và
dung dịch của nó được liệt kê trong Bảng 1. Kích thước hạt
nhỏ hơn dẫn đến giá trị L * và C * cao hơn của bột,
trong khi kích thước hạt khác nhau của bột một chút
ảnh hưởng đến giá trị h * của cả bột và solu tions của nó.
Giảm kích thước hạt gây ra sự gia tăng
trong sự phản chiếu (Cooper & Mustard, 1999); vì thế,
các hạt kích thước nhỏ hơn có giá trị L * cao hơn. Khi nào
các hạt kích thước nhỏ được hòa tan trong dầu, các hạt
solu thể hiện độ sáng và độ tinh khiết màu thấp hơn (hoặc
thấp hơn C *). Các chất màu ở các hạt kích thước nhỏ hơn có thể
dễ dàng được giải phóng vào dầu do
diện tích bề mặt lớn hơn.
Tổng hàm lượng diệp lục của bột màu
Tổng hàm lượng diệp lục trong lá tươi và bột col của
chúng tôi được liệt kê trong Bảng 2. Bột từ
lá được xử lý bằng cách hấp hoặc hấp kết hợp và
ngâm kiềm và làm khô bằng cách làm khô chân không được trưng bày
độ xanh nhất (van a * thấp nhất) và đồng thời
thời gian sở hữu tổng hàm lượng chất diệp lục cao nhất;
nội dung không khác đáng kể so với
của những chiếc lá tươi. Bột màu vàng đậm, là
thu được từ những chiếc lá được xử lý bằng cách kết hợp hơi nước
và ngâm axit và làm khô bằng cách làm khô bằng không khí nóng, trên
mặt khác, có tổng số lượng diệp lục tố trong lều thấp
nhất. Những kết quả này xác nhận rằng hấp và ngâm đường
alka có thể giúp làm chậm quá trình xuống cấp của
diệp lục tố. Hấp hơi ngăn chặn chất diệp lục phân huỷ quá
trình khử do sự ức chế các phản ứng enzym,
trong khi ngâm kiềm giúp giữ lại các nguyên tử sium nam
châm trung tâm trong cấu trúc diệp lục. Về mặt
ảnh hưởng của phương pháp làm khô, làm khô bằng không khí nóng dẫn đến
sự suy thoái rộng rãi hơn của chất diệp lục do
thời gian khô lá lâu hơn và cũng giàu oxy
bản chất của quá trình.
WS, WHC, OHC của bột màu
Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý và làm khô đối với
WS, WHC và OHC của bột được minh họa trong
Hình 2. Có một tác động nhẹ của việc hấp lên WHC,
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Machine Translated by Google

758 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.

50 100
Bột màu Dung dịch màu
một

b b b
một

40 80 b b
c c c c
d d d
e e
d
30 60 e
L*
L*

20 40
f
g gh gh gh
h
10 20

0 0
Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm
Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm

Không hấp Hấp Không hấp Hấp

20 20
Bột màu Dung dịch màu
15 15

10 10 một
b
c d
5 5
một
một*

0
một*

–5 b
–5 e e
c
d f e
–10 g h g k –10 f
j tôi

g
–15 –15 h
tôi
tôi

–20
tôi

–20
Ngâm Ngâm Không Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm
Không ngâmaxit kiềm ngâm axit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm

Không hấp Hấp Không hấp Hấp

150
150 Bột màu Dung dịch màu

125
125 d e c b một
một
b một một

h f h g d c
tôi

100 e f h
100 k j g
tôi
tôi

75
*
h *
h
75

50 50

25 25

0 0
Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm
Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm

Không hấp Hấp Không hấp Hấp

25 150
Bột màu Dung dịch màu
một
b
c c c 125 b
một một

20
một

d d
e f
g c
h 100
tôi
d
C* 15
C*
75
10 e
f fg
50 fg fg
g

5
25

0 0
Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm
Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm

Không hấp Hấp Không hấp Hấp

Hình 1 Màu của bột và dung dịch của nó. () Làm khô bằng không khí nóng; (h) sấy chân không. Tất cả các kết quả trong hình này là từ bột có kích thước
53–75 lm (các kích thước khác dẫn đến xu hướng tương tự). Các chữ cái khác nhau trên các thanh chỉ ra rằng các giá trị khác nhau đáng kể (P <0,05).

Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016 © 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Machine Translated by Google

Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al. 759

Bảng 1 Ảnh hưởng của kích thước hạt đến màu sắc của bột và dung dịch của nó

Màu của bột Màu của dung dịch

Kích thước hạt (lm) L * h * C* L * h * C*

150–425 31,35 0,08c 104,47 0,29a 15,49 0,11e 81,08 0,24a 92,61 0,42a 102,34 0,24b
75–150 31,47 0,11c 103,83 0,18b 16,40 0,09 ngày 76,40 0,72b 91,52 0,31c 110,32 0,50a
53–75 35,23 0,46b 103,57 0,26b 18,51 0,17c 70,45 0,43c 91,02 0,14d 110,13 0,38a
38–53 35,28 0,21b 102,04 0,12c 20,72 0,13b 64,63 0,11d 90,76 0,41d 101,27 1,13b
<38 44,97 0,21a 100,81 0,14d 28,70 0,11a 51,80 0,69e 91,89 0,22b 86,02 0,97c

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ ra rằng các giá trị khác nhau đáng kể (P <0,05). Tất cả bột được đề cập trong bảng này là từ chưa qua xử lý
và lá khô trong không khí nóng (các phương pháp điều trị khác cũng dẫn đến xu hướng tương tự).

Bảng 2 Tổng hàm lượng chất diệp lục (mg / gdry ) của lá tươi bột. Các kết quả được báo cáo ở đây cũng đồng ý với kết
và bột màu
quả của Kuan et al. (2011) ai đã báo cáo
mẫu rơm lúa mì được xử lý bằng dung dịch kiềm
Làm khô bằng không khí nóng Sấy chân không
có OHC cao hơn mẫu không được xử lý. Kabir
Lá tươi 24,31 0,56a et al. (2012) đề xuất hai lý do chính đáng cho việc
tăng OHC. Đầu tiên, dung dịch axit hoặc kiềm
Không điều trị 19,04 0,06e 19,55 0,01 ngày
có thể tăng cường độ nhám bề mặt của sợi, dẫn đến việc
Ngâm axit 17,23 0,13f 16,89 0,09fg
khóa dầu tốt hơn; điều này sau đó đã dẫn đến
Ngâm kiềm 18,07 0,76e 20,55 0,38c
OHC tăng lên của các mẫu được xử lý hóa học.
Hấp 22,93 0,11b 24,24 0,18a
16,29 0,30gh 16,09 0,19 giờ
Thứ hai, ngâm hóa chất có thể gây ra sự thay đổi
Hấp và ngâm axit
Hấp và ngâm kiềm 22,71 0,61b 24,83 0,27a trật tự xenluloza tinh thể đóng gói cao, dẫn đầu
sau đó đến sự hình thành của một chất vô định hình
Các chữ cái khác nhau ở cả hàng và cột cho biết rằng các giá trị khu vực này cho phép dầu khuếch tán nhiều hơn vào
khác biệt có ý nghĩa (P <0,05). sợi. Các vùng gian bào được hình thành trong các mẫu
được xử lý bằng cách ngâm hóa chất cũng có thể cung cấp không gian
trong khi hấp ảnh hưởng rõ ràng đến WS và OHC của để quấn dầu và do đó giá trị OHC cao hơn
bột; hơi nước làm giảm WS và OHC (Wang và cộng sự, 2012).
của bột. Các lá hấp được ép để Phương pháp làm khô cũng ảnh hưởng đến WHC và OHC nhưng
thoát nước sau khi hấp, trong đó chất hòa tan không ảnh hưởng đáng kể đến WS của bột.
các thành phần trong lá có thể bị mất vào Sấy chân không có thể giúp tăng cường độ xốp của
nước rút. Do đó, WS của bột từ mẫu khô (Tsami và cộng sự, 1998). Sự gia tăng trong
lá hấp thấp hơn so với bột độ xốp có thể dẫn đến sự gia tăng WHC
từ những chiếc lá chưa được hấp chín. Lưu ý rằng chính và OHC của bột.
cấu trúc của thành tế bào, là các polyme cacbohydrat, Ảnh hưởng của kích thước hạt đến các đặc tính chức năng
có thể bị thủy phân, dẫn đến sự hình thành của bột được liệt kê trong Bảng 3. Col kích thước nhỏ
dạng hòa tan và sau đó là phần hòa tan của
hơn bột của chúng tôi thể hiện WS cao hơn, trong khi sở hữu
polyme có thể bị tách ra trong quá trình luyện nhiệt WHC thấp hơn so với các hạt có kích thước lớn hơn. Giảm
(Onigbinde & Akinyele, 1983). Hơn thế nữa, kích thước hạt dẫn đến tăng diện tích bề mặt,
sự thủy phân của các polyme như vậy được liên kết với một do đó dẫn đến các thành phần hòa tan trong
khả năng giữ nước và dầu của cây (Lan et al., các hạt được giải phóng dễ dàng hơn vào nước. Trên
2012); điều này dẫn đến việc giảm WHC và mặt khác, khối lượng nước bị mắc kẹt bên trong các đỉnh
OHC của bột. giảm. WS của các hạt nhỏ hơn tăng lên
Cả ngâm axit và kiềm đều dẫn đến với sự giảm WHC (Chaplin, 2003). Về
giảm WHC và WS của bột màu. Như OHC của bột màu, kết quả cho thấy
được ghi nhận bởi Kabir et al. (2012), phương pháp điều trị hóa học kích thước hạt khác nhau chỉ ảnh hưởng nhẹ đến OHC.
dẫn đến sự thay đổi cấu trúc sợi vì Tuy nhiên, bột kích thước lớn hơn, có kích thước lớn hơn
thuốc thử hóa học có thể làm giảm các nhóm hydro xyl ưa thể tích cuốn theo, có xu hướng thể hiện OHC cao hơn.
nước của cấu trúc sợi, dẫn đến
giảm khả năng kết hợp với các phân tử nước và
Phổ FTIR của bột màu
do đó làm tăng các đặc tính chống ẩm của
sợi. Mặt khác, kết quả của họ cho thấy Quang phổ FTIR được thực hiện để quan sát
rằng tiền xử lý hóa học làm tăng OHC của những thay đổi trong các nhóm chức năng của chất diệp lục

© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Machine Translated by Google

760 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.

25 một
Bảng 3 Ảnh hưởng của kích thước hạt đến các đặc tính chức năng của màu sắc
một

bột
20 b b
c c
d d Kích thước hạt (lm) WS (%) WHC (g g1 ) OHC (g g1 )
(%)
WS 15
e e 150–425 15,96 0,78c 7,38 0,15a 2,29 0,04a
10
f f 75–150 19,59 0,58b 6,91 0,16b 2,01 0,02b
5 53–75 20,31 1,34ab 6,30 0,11c 1,86 0,08c
38–53 21,36 0,98ab 6,06 0,07c 1,79 0,02c
0
<38 22,22 0,14a 4,87 0,05d 1,84 0,05c
Không Ngâm Ngâm Không Ngâm Ngâm
ngâm axit kiềm ngâm axit kiềm Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ ra rằng các giá trị là đáng kể
khác nhau (P <0,05). Tất cả bột được đề cập trong bảng này là từ chưa qua xử lý
Không hấp Hấp
và lá khô trong không khí nóng (các phương pháp điều trị khác cũng dẫn đến xu hướng tương tự).

10
xác nhận sự mất mát của các nguyên tử magiê trung tâm
số 8 từ các liên kết N – Mg, sau đó được thay thế bằng
một

b b các ion hydro (Healton & Marangoni, 1996). Sự mất mát

b cd d c b cd
6 e
(gg
WHC
–1) g
f nguyên tử magiê trung tâm là nguyên nhân chính của
4 chuyển màu từ xanh lục sang nâu ô liu như đã đề cập
sớm hơn.
2 Sự thay đổi trong các đặc tính chức năng của bột col
của chúng tôi có thể được quan sát thấy từ cường độ của
0
Đỉnh O – H xung quanh số sóng là 3420 cm1
Ngâm Ngâm Ngâm Ngâm
(Grilamo và cộng sự, 2014), đề cập đến số lượng
Không ngâmaxit kiềm Không ngâmaxit kiềm
nhóm hydroxyl ưa nước trong xenlulozơ, là
Không hấp Hấp
liên quan đến WS và WHC của bột màu (Kabir
và cộng sự, 2012). Có thể thấy trong hình 3a rằng bột
3
pro tạo ra từ lá được xử lý bằng cách hấp và ngâm chemi

bc ab
cal thể hiện cường độ của đỉnh O-H thấp hơn
c
một

d d hơn bột từ lá chưa xử lý. Các

2 ef e
h g fg
(gg
OHC
–1) tôi
sự giảm cường độ của đỉnh O – H của pow der từ các lá
được xử lý cho thấy rằng hấp
1 và ngâm hóa chất cũng như sự kết hợp của
hấp và ngâm hóa chất làm giảm số lượng
nhóm hydroxyl ưa nước và do đó giảm
0 khả năng kết hợp của bột với các phân tử nước.
Không Ngâm Ngâm Không Ngâm Ngâm Do đó, WS và WHC của bột từ lá trea ted giảm. Ngược lại,
ngâm axit kiềm ngâm axit kiềm việc loại bỏ
Không hấp Hấp các nhóm hydroxyl ưa nước có thể gây ra
tăng phần kỵ nước, dẫn đến
Hình 2 WS, WHC và OHC của bột. () Làm khô bằng không khí nóng; (h) tăng cường OHC của bột, ngoại trừ
sấy chân không. Tất cả các kết quả trong hình này là từ bột của bột từ lá xử lý bằng cách hấp. Lý do có thể hiểu được
kích thước 53–75 lm (các kích thước khác dẫn đến xu hướng tương tự). Các chữ cái khác nhau
pos cho sự giảm OHC của bột
trên các thanh cho thấy rằng các giá trị khác nhau đáng kể từ những chiếc lá được xử lý bằng hơi nước là sự mất cấu trúc
(P <0,05).
để lấy dầu như đã đề cập trước đó.

sắc tố cũng như cấu trúc phân tử của

Các mẫu bột màu XRD
chất xơ. Như có thể thấy từ quang phổ FTIR trong
Hình 3a, đỉnh N – H, được gán cho chloro phylls (đỉnh Cấu trúc tinh thể của bột màu là
trung tâm ~ 3290 cm1; Petrovi c et al., 2006), được đánh giá bởi các mẫu XRD (Hình 3b). X-quang
bột được sản xuất từ lá được xử lý bằng đồ thị nhiễu xạ cho thấy rằng các đỉnh cường độ chính
hấp và ngâm axit thể hiện cường độ cao hơn. được đặt ở giá trị 2 giờ xung quanh 22 °, bắt đầu từ
Mặt khác, bột từ lá điều trị mặt phẳng tinh thể xenlulo 002 cho tất cả
bằng cách ngâm kiềm thể hiện cường độ thấp nhất của mẫu. Mặt khác, nền đất vô định hình được đặc trưng bởi
đỉnh N – H. Điều này cho thấy rằng hơi nước và axit cường độ inten nhiễu xạ thấp ở giá trị 2h khoảng 18 °
ngâm mình gây ra một sự thay đổi lớn hơn trong (Sheltami et al., 2012).
cấu trúc diệp lục. Sự tạo ra các liên kết N – H Các đỉnh khác của bột từ bột chưa được xử lý

Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016 © 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Machine Translated by Google

Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al. 761

(một) Không có tiền xử lý

Hấp
Ngâm axit
Ngâm kiềm
Hấp và ngâm axit
Hấp và ngâm kiềm

truyền
%

3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

Số sóng (cm – 1)

(b) Không có tiền xử lý

Hấp
Ngâm axit
Ngâm kiềm
Hấp và ngâm axit
Hấp và ngâm kiềm

Cường
độ

Hình 3 (a) Phổ FTIR và (b) XRD

10 15 20 25 30 35 40 45 50
các mẫu bột màu từ cả hai loại đã qua xử lý
và lá chưa xử lý. 2θ (độ)

để lại ở các giá trị 2h trong khoảng 28 °, 31,5 ° và 40,7 ° có thể
được cho là do sự hiện diện của các chất vô cơ
(Jacometti và cộng sự, 2015).
Các chỉ số kết tinh là 35,93%, 25,84%,
29,75%, 29,55%, 19,62% và 22,67% cho bột
từ chưa xử lý, hấp, ngâm axit, kiềm
ngâm, hấp kết hợp và ngâm axit và
phương pháp điều trị hấp và ngâm kiềm kết hợp,
tương ứng. Các kết quả này khẳng định rằng cả axit
và phương pháp xử lý kiềm gây ra sự giảm cấu trúc crys
highine và do đó làm tăng phần amor phous của cấu trúc.
Xử lý hóa học là
thực sự hiệu quả trong việc thay đổi cấu trúc tổng hợp
và mở rộng tỷ lệ của vùng vô định hình
(Kabir và cộng sự, 2012). Tuy nhiên, mặc dù các phương
pháp điều trị bằng chemi cal có thể mở rộng cấu trúc, điều này
lẽ ra sẽ dẫn đến việc hút dầu tốt hơn
và nước, kết quả trong nghiên cứu này cho thấy WHC
của bột màu không tăng lên do thất thoát
của các nhóm hydroxyl ưa nước như đã đề cập trong
phần trước. Giảm chỉ số kết tinh
của bột được xử lý bằng cách hấp thực sự được chỉ định
hơi nước cũng ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc
của bột. Hấp nước gây ra quá trình thủy phân polyme
cacbohy drat (ví dụ: xenlulo) và làm hỏng kết cấu của
sợi có thể cuốn theo dầu / nước, dẫn đến
sự giảm OHC và WHC của bột.
Độ bền nhiệt của dung dịch màu gốc dầu
Tính ổn định nhiệt của dung dịch màu gốc dầu trong
điều kiện về độ đậm nhạt (L *), góc màu (h *) và sắc độ
(C *) được minh họa trong Hình 4. Góc màu Huế
dung dịch giảm trong quá trình đun nóng ở cả 80 và

© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Machine Translated by Google

762 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.

80 80
80 ° C 180 ° C

60 60

L*

40 40
L*

20 20

0 0
0 15 30 45 60 0 15 30 45 60
Thời gian (phút) Thời gian (phút)

130 130
80 ° C 180 ° C

110 110

*
h *
h
90 90

70 70

50 50
0 15 30 45 60 0 15 30 45 60
Thời gian (phút)
Thời gian (phút)

120 120
80 ° C 180 ° C

100 100

80 80

C* C*
60 60

40 40

20 20

0 0
0 15 30 45 60 0 15 30 45 60
Thời gian (phút)
Thời gian (phút)

Hình 4 Độ bền nhiệt của dung dịch màu gốc dầu ở 80 và 180 ° C (theo L *, h * và C *). () Không xử lý trước; () hấp;
() ngâm axit; () ngâm kiềm; (&) hấp và ngâm axit; () hấp và ngâm kiềm.

180 ° C, trong khi giá trị L * và C * chỉ là một chút
ảnh hưởng. Sau khi gia nhiệt trong 1 giờ, các mẫu được làm nóng ở
180 ° C thể hiện giá trị h * thấp hơn so với giá trị được làm nóng
ở 80 ° C. Các kết quả này đồng ý với các kết quả được báo cáo
bởi Lau et al. (2000) giá trị h * đó của măng tây xanh
giảm khi tăng thời gian làm nóng và nhiệt độ tem. Mặc dù các
giải pháp từ bột chuyên nghiệp tạo ra từ lá được xử lý bằng
cách hấp và ngâm
trong dung dịch kiềm có sự thay đổi lớn nhất về giá trị h *
ở cả 80 và 180 ° C, màu của dung dịch này vẫn
có giá trị h * cao hơn các giải pháp khác.
Các thay đổi lớn nhất trong các giá trị L *, h * và C * của
dung dịch màu từ bột được tạo ra từ
lá được xử lý bằng cách hấp và ngâm kiềm đã
4,8%, 5,2% và 9,0% để sưởi ấm ở 80 ° C và 5,7%,
9,6% và 4,5% tương ứng khi gia nhiệt ở 180 ° C.

Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016 © 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Machine Translated by Google
Sự kết luận
Ảnh hưởng của tiền xử lý, phương pháp làm khô và kích
thước hạt lên các đặc tính chức năng và màu sắc của bột
lá C. asiatica L. và dung dịch của nó cũng như độ ổn
định của dung dịch màu gốc dầu đã được nghiên cứu. Hấp,
ngâm kiềm và sấy chân không có thể giữ lại màu xanh của
mẫu trong quá trình sản xuất. Nghiên cứu này chứng minh
rằng bột màu xanh lá cây tự nhiên có thể được sản xuất
từ lá được xử lý bằng cách hấp hoặc kết hợp hấp và ngâm
kiềm và làm khô bằng cách sấy chân không. Mặt khác, bột
màu vàng sậm có thể được sản xuất từ lá được xử lý bằng
cách hấp và ngâm axit và làm khô bằng cách sấy khô bằng
không khí nóng. Tuy nhiên, ngâm hóa chất dẫn đến bột có
WHC và WS thấp hơn. Cường độ của đỉnh N – H và đỉnh OH
trong phổ FTIR có thể được sử dụng để giải thích tốt
những thay đổi của màu sắc và WHC và WS của bột tương
ứng. Sự gia tăng vùng vô định hình do ngâm hóa chất
tương ứng với sự gia tăng OHC của bột. Kích thước hạt
cũng ảnh hưởng đến WHC và OHC của bột, trong khi các
phương pháp làm khô chỉ ảnh hưởng một chút đến các đặc
tính được khảo sát này. Những thay đổi lớn nhất trong
giá trị h * ở cả 80 và 180 ° C được quan sát thấy trong
trường hợp các dung dịch được chuẩn bị từ bột của lá được
xử lý bằng cách hấp và ngâm trong dung dịch kiềm. Tuy
nhiên, các thay đổi tối đa của col tham số của chúng tôi
đối với bất kỳ giải pháp nào đều dưới 10%. Thông tin thu
được trong nghiên cứu này có thể được sử dụng như một
hướng dẫn để sản xuất bột màu natu ral với các sắc thái
khác nhau từ cùng một nguyên liệu ban đầu thông qua một
phương pháp chuẩn bị đơn giản.
Nhìn nhận
Các tác giả bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Viện trợ
Chủ tịch Nghiên cứu của Cơ quan Phát triển Khoa học và
Công nghệ Quốc gia (NSTDA) và Viện Khoa học và Công nghệ
Rayong đã hỗ trợ nghiên cứu về mặt tài chính.
Người giới thiệu
Ahmed, J., Al-Salmam, F. & Almusallam, AS (2013). Ảnh hưởng của chần đến động
học suy giảm màu nhiệt và đặc tính lưu biến của bột nhuyễn tên lửa (Eruca
sativa). Tạp chí Kỹ sư Thực phẩm ing, 119, 660–667.
Alibas, I. (2007). Tiêu thụ năng lượng và đặc điểm màu sắc của lá tầm ma trong
quá trình sấy bằng lò vi sóng, chân không và đối lưu.
Kỹ thuật hệ thống sinh học, 96, 495–502.
€
Arslan, D. & Ozcan, MM (2008). Đánh giá phương pháp sấy về động học sấy, hàm
lượng khoáng và đặc điểm màu sắc của lá hương thảo. Chuyển đổi và quản lý
năng lượng, 49, 1258–1264. € nhiệt. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 70, C568– C574.
Bahc eci, KS, Serpen, A., Gokmen, V. & Acar, J. (2005). Nghiên cứu lipoxygenase
và peroxidase làm enzym chỉ thị trong đậu xanh: Thay đổi hoạt tính của enzym,
acid ascorbic và chất diệp lục trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tạp chí
Kỹ thuật Thực phẩm, 66, 187–192.
© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al. 763
Chaplin, MF (2003). Liên kết chất xơ và nước. Kỷ yếu của Hiệp hội Dinh dưỡng,
62, 223–227.
Cooper, CD & Mustard, JF (1999). Ảnh hưởng của kích thước hạt rất mịn đến phổ
phản xạ của đất smectite và đất palagonitic. Icarus, 142, 557–570.
Devahastin, S., Suvarnakuta, P., Soponronnarit, S. & Mujumdar, AS (2004).
Nghiên cứu so sánh giữa hơi quá nhiệt áp suất thấp và sấy chân không đối với
vật liệu nhạy cảm với nhiệt. Công nghệ sấy, 22, 1845–1867.
Doymaz, I. & Pala, M. (2002). Ảnh hưởng của việc nhúng tiền xử lý đối với tốc
độ làm khô không khí của nho không hạt. Tạp chí Thực phẩm Engi neering, 52,
413–417. de Escalada Pla, MF, Gonz alez, P., Sette, P., Portillo, F., Rojas,
AM & Gerschenson, LN (2012). Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến các đặc tính
hóa học thực vật của thức ăn tinh chất xơ thu được từ vỏ và cùi quả đào
(Prunus persica L.). Nghiên cứu thực phẩm Inter quốc gia, 49, 184–192.
Girolamo, GD, Bertin, L., Capecchi, L., Ciavatta, C. & Barbanti, L. (2014). Xử
lý trước bằng kiềm nhẹ giúp nới lỏng cấu trúc sợi, tăng cường sản xuất khí
mê-tan từ cây trồng sinh khối và tàn dư.
Sinh khối và năng lượng sinh học, 71, 318–329.
Healton, JW & Marangoni, AG (1996). Sự suy thoái chất diệp lục trong thực phẩm
chế biến và các mô thực vật già cỗi. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực
phẩm, 7, 8–15.
Hiranvarachat, B., Devahastin, S. & Chiewchan, N. (2011). Ảnh hưởng của quá
trình tiền xử lý bằng axit đến một số đặc tính hóa lý của cà rốt trải qua
quá trình làm khô bằng không khí nóng. Chế biến Thực phẩm và Chế phẩm Sinh
học, 89, 116–127.
Jacometti, GA, Mello, LRPF, Nascimento, PHA, Sueiro, AC, Yamashit, F. & Mali,
S. (2015). Các tính chất hóa lý của bã xơ từ ngành nông nghiệp. LWT – Khoa
học và Công nghệ Thực phẩm, 62, 138–143.
Jing, P., Zhao, SJ, Ruan, SY, Xie, ZH, Dong, Y. & Yu, LL
(2012). Anthocyanin và glucosinolate xuất hiện trong rễ củ cải đỏ Trung Quốc
(Raphanus sativus L.), và tính ổn định của chúng đối với nhiệt và độ pH. Hóa
thực phẩm, 133, 1569–1576.
Kabir, MM, Wang, H., Lau, KT & Cardona, F. (2012). Xử lý hóa học trên các
posites com polyme gia cố bằng sợi tự nhiên dựa trên thực vật: tổng quan.
Vật liệu tổng hợp Phần B: Kỹ thuật, 43, 2883– 2892.
Kuan, CY, Yuen, KH, Bhat, R. & Liong, MT (2011). Đặc điểm hóa lý của các phân
đoạn được xử lý kiềm từ lõi ngô và rơm lúa mì và quá trình sản xuất sợi
nano. Food Research International, 44, 2822–2829.
Lan, G., Chen, H., Chen, S. & Tian, J. (2012). Thành phần hóa học và các đặc
tính hóa lý của chất xơ ăn kiêng từ Polygo natum odoratum bị ảnh hưởng bởi
các phương pháp chế biến khác nhau. Food Research International, 49, 406–410.
Larrauri, JA (1999). Các cách tiếp cận mới trong việc điều chế các loại bột
giàu chất xơ từ các sản phẩm phụ từ trái cây. Xu hướng Khoa học và Công nghệ
Thực phẩm, 10, 3–8.
Lau, MH, Tang, J. & Swanson, BG (2000). Động học của sự thay đổi kết cấu và
màu sắc trong măng tây xanh trong quá trình xử lý nhiệt.
Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 45, 231–236.
Liu, K. (2009). Ảnh hưởng của sự phân bố kích thước hạt, đặc tính thành phần
và màu sắc của ngô xay đến chất lượng của máy chưng cất hạt khô với chất hòa
tan (DDGS). Công nghệ nguồn sinh học, 100, 4433– 4440.
Mohd Zainol, MK, Abdul-Hamid, A., Abu Bakar, F. & Pak Dek, S. (2009). Ảnh hưởng
của các phương pháp làm khô khác nhau đến sự phân hủy của các flavonoid đã
chọn trong Centella asiatica. Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 16, 531–
537.
Ngo, T. & Zhao, Y. (2005). Giữ lại các sắc tố xanh trên lê xanh đã qua xử lý
Nisha, P., Singhal, RS & Pandit, AB (2004). Một nghiên cứu về sự suy giảm động
học của màu xanh lá cây trực quan trong rau bina (Spinacea
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Machine Translated by Google
764 Bột sợi thể hiện màu L. Ngamwonglumlert et al.
oleracea L.) và ảnh hưởng của muối trong đó. Tạp chí Kỹ sư Thực phẩm ing,
64, 135–142.
Onigbinde, AO & Akinyele, IO (1983). Hàm lượng oligosaccharide của
20 giống đậu bò ở Nigeria. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 48,
€
1250–1251.
Ozkan, G. & Bilek, SE (2015). Sự hỗ trợ của enzyme chiết xuất chất diệp lục ổn
định từ rau bina. Hóa thực phẩm, 176, 152–157.
Petrovi c, JB, Nikoli c, GS & Markovi c, DZ (2006). In vitro com plexes của
đồng và kẽm với chất diệp lục. Tạp chí của người Serbia
Hiệp hội Hóa học, 71, 501–512.
Phungamngoen, C., Chiewchan, N. & Devahastin, S. (2013). Các hiệu ứng
các phương pháp xử lý sơ bộ và làm khô khác nhau về khả năng kháng khuẩn
Salmonella và các đặc tính vật lý của bắp cải. Tạp chí Thực phẩm Engi neering,
115, 237–244.
Rowe, KS & Rowe, KJ (1994). Màu và hành vi thực phẩm tổng hợp: hiệu ứng đáp ứng
liều lượng trong bệnh mù đôi, có đối chứng với giả dược,
nghiên cứu các biện pháp lặp lại. Tạp chí Nhi khoa, 125, 691–698.
Sangnark, A. & Noomhorm, A. (2003). Ảnh hưởng của kích thước hạt đến
đặc tính chức năng của chất xơ chế biến từ mía
bã mía. Hóa thực phẩm, 80, 221–229.
Severini, C., Baiano, A., Pilli, TD, Carbone, B. & Derossi, A.
(2005). Phương pháp điều trị kết hợp chần và khử nước: nghiên cứu
trên khối khoai tây. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 68, 289–296.
Sheltami, RM, Abdullah, I., Ahmad, I., Dufresen, A. & Kar garzadeh, H. (2012).
Chiết xuất tinh thể nano cellulose từ
lá mengkuang (Pandanus tectorius). Polyme cacbohydrat, 88,
772–779.
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 2016
Siriamornpun, S., Kaisoon, O. & Meeso, N. (2012). Những thay đổi trong col our,
hoạt động chống oxy hóa và carotenoid (lycopene, b-carotene,
lutein) của hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.) là kết quả của các quá trình
sấy khô khác nhau. Tạp chí Thực phẩm Chức năng, 4, 757–766.
Tarhan, S. (2007). Lựa chọn tiền xử lý hóa học và nhiệt
kết hợp để sấy mận ở nhiệt độ không khí sấy vừa phải và thấp. Tạp chí Kỹ
thuật Thực phẩm, 79, 255–260.
Tsami, E., Krokida, MK & Drouzas, AE (1998). Hiệu quả của việc làm khô
phương pháp về các đặc tính hấp phụ của bột trái cây mô hình.
Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 38, 381–392.
Wang, J., Zheng, Y. & Wang, A. (2012). Ảnh hưởng của trea sợi kapok tương tác
với các dung môi khác nhau đối với khả năng thấm hút dầu. Cây công nghiệp và
Sản phẩm, 40, 178–184.
Zhang, Z., Song, H., Peng, Z., Luo, Q., Ming, J. & Zhao, G. (2012).
Đặc điểm của stipe và bột mũ của nấm (Đinh lăng
edodes) được điều chế bằng các phương pháp nghiền khác nhau. Tạp chí Thực phẩm
Kỹ thuật, 109, 406–413.
Thông tin hỗ trợ
Thông tin hỗ trợ bổ sung có thể được tìm thấy trong
phiên bản trực tuyến của bài viết này:
Hình S1 Các đường cong làm khô của Centella asiatica L.
lá trải qua không khí nóng và sấy chân không.
© 2015 Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm