4.Những biến đổi của chlorophy trong quá trình bảo quản.

Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả chlorophyll thường bị mất
đi. Chlorophyll dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế
bào thành một loạt dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phần tử
không màu (có hoặc không có khả năng phát huỳnh quang), do quá trình
làm mất màu chlorophyll bằng hóa chất hay ánh sáng.
Các sản phẩm có màu nâu ôliu: pheophytin, pheophorbide,
pyropheophytin và pyropheophorbide.
Các sản phẩm có màu xanh ôliu: chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng
phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll.

4.1.Biến đổi sau khi bảo quản:

Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu
hoạch. Tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể
chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu. Sự lão hóa đưa tới những biến đổi xấu,
dẫn đến việc làm chết các tế bào, các mô, …
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo
quản:
+ Loài thực vật:
- Ở cải xoong thì sự giảm hàm lượng chlorophyll nhanh hơn ở ngò tây.
- Quả có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín diễn
ra nhanh hơn quả không có đỉnh hô hấp.

Hình 4.2. Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây
+ Enzyme:
Sự hoạt động của các enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biến đổi
màu chlorophyll
Quá trình này diễn ra song song với quá trình oxy hóa được xúc tác bởi
các enzyme lipoxygenase, peroxydase,…
+ Ethylene: (C2H4) thúc đẩy nhanh tớc đợ mất màu chlorophyll ở rau
quả trong khi nhiệt độ và nén áp suất (Controlled Atmosphere: CA) cản
trở quá trình này.
Khi chín màu của chlorophyll bị mất đi và màu vàng β-caroten sẽ xuất
hiện.

+Bảo quản lạnh:
Làm lạnh là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng rau quả trong
thời gian bảo quản lâu dài. Rau quả thường được chần trước khi bảo quản
lạnh nhằm vô hoạt các enzyme làm mất màu và hương vị. Trong quá trình
bảo quản rau quả lạnh kéo dài thì hàm lượng chlorophyll giảm còn hàm
lượng chlorophyllide, pheophytin và pheophobide tăng. Nguyên nhân là
do hoạt động của các enzyme chlorophyllase và peroxydase.
Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm
lạnh.
4.2.Biến đổi trong quá trình chế biến:
Để rau quả giữ được lâu và vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lý
nhiệt.
Ở nhiệt độ trên 600C, tế bào sẽ chết, phân tử pectin bị gãy mạch, cấu trúc
tế bào không thể hồi phục lại.
4.2.1. Cắt
Quá trình cắt làm rau quả bị phá vở làm cho lớp màng tiếp xúc với các tác
nhân như oxy, ánh sáng, vi sinh vật Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh
sáng, dưới tác dụng của ánh sáng chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất
đơn giản không màu
Dưới tác dụng của anh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo bị oxy hóa
tạo thành các gốc tự do, các gốc tự do này sẽ bị oxy hóa làm mất màu
Chlorophyll
4.2.2. Quá trình xử lý nhiệt
 -Chần:
Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt động
của các enzyme chlorophyll và peroxydase. Ngoài ra dưới tác dụng của
enzyme lipoxygenase sẽ hình thành gốc hydroperoxy tự do làm mất mày
chlorophyll.
Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enztme làm màu chlorophyll ít bị biến đổi.
Khi chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm
vì khi đó rau quả bị phyophytin hóa hoàn toàn, hình thành
phyropheophytin và phá hủy lục lạp.
 -Nấu:
Tùy thuộc vào quá trình gia nhiệt mà sự biến màu chlorophyll của rau quả
khác nhau. Nấu đậu 3 phút trong nước, ta thấy không có ảnh hưởng lớn
đến tổng lượng chlorophyll, tuy nhiên chlorophyll a va b thì tăng trong
khi đó chlorophyll a' và b' lại giảm.
Chen (1993) đã ghi nhận sự thay đổi của các thành phần có liên quan tới
chlorophyll trong khi xử lí nhiệt bằng sóng viba ở lá khoai tây (bảng 2.4).
Trong 8 phút nấu tổng lượng chlorophyll giảm đúng 7 lần. Chlorophyll a
biến đổi thành chlorophyll a', một đồng phân của chlorophyll a và
pheophytin a một cách đều đặn.
Trong khi đó chlorophyll b chuyển thành chlorophyll b' trong 2 phút đầu,
pheophytin b và pyropheophytin a sau 8 phút nấu mới xuất hiện.
 4.2.3.Đóng hộp và thanh trùng:
Trong quá trình đống hộp và thanh trùng rau quả xanh, màu của
chlorophyll cuối cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu của
pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô
trùng trong công nghiệp
VD: 100% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytin trong 30 phút ở
121°C. Trong khi đó chỉ có 16% bị mất trong đông lạnh. Rau quả đóng
hộp có màu nâu oliu của pheophytin a và b cùng với pyropheophytin a và
b.
4.2.4.Dehydrat hoá sấy:
Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới những sản phẩm kém chất lượng do
quá trình caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng enzym và làm mất
màu của các chất màu thực phẩm như sự pheophytin hóa. Sự pheophytin
hóa xảy ra ở các thực phẩm có hàm lượng nước thấp trong khi bảo quản.
Sấy lá cây rau cần ở 80 và 900C, 3-7%chlorophyll chuyển thành
pheophytin; còn sấy ở 100 và 1400C thì có 12-15%chuyển thành
pheophytin.
Những mẫu sấy được giữ trong 2 năm ở nhiệt độ thấp chứa lượng
pheophytin cao hơn những mẫu sấy ở nhiệt độ cao.
Bảo quản lâu chlorophyll b bền hơn chlorophyll a. Điều này ảnh hưởng
đến màu của sản phẩm vì chlorophyll a có màu xanh lục còn chlorophyll
b màu vàng xanh. Chloropyll bị mất ít nhất khi sấy trong tủ sấy ở 300C.
Phương pháp sử dụng hơi nước làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào,
có lợi cho sự dịch chuyển của nước và giảm thời gian sấy.
 4.2.5.Quá trình muối và lên men:
Dùng giấm hay axit trong muối dưa sẽ ảnh hưởng tới việc duy trì màu
xanh của rau. Khi muối dưa, bắp cải được xắt thành những miếng nhỏ và
được để trong thùng kín với áp suất thấp, cho thêm acid trước khi loại
không khí để giảm mạnh pH của sản phẩm.
Trong quá trình lên men, ta phải tạo những điều kiện thích hợp cho sự lên
men nhưng điều này cũng gây mất màu diệp lục.
Ở quá trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi khá chậm, nguyên nhân chính
làm mất màu chlorophyll là sự biến đổi thành chlorophyllide và sau đó là
pheophorbide. Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophorbide là do tác
dụng của pH chua, tức môi trường acid. Sự biến đổi chlorophyllide và
chlorophyll là do hoạt động của chlorophyllase.
Nếu trong hỗn hợp trộn có chứa các axit ưa nước như acid citric, malic,
acid acetic,… sẽ giữ màu xanh của rau tốt hơn những hỗn hợp chứa axit
kị nước như acid benzoic vì acid kị nước có thể khuếch tán qua màng
lipid của lục lạp và phân ly H+ trong tế bào.
4.2.6.Tẩy trắng̣ (blanching):
Nếu tẩy không đủ thì màu sắc của sản phẩm sẽ thay đổi trong quá trình
bảo quản đông lạnh do hoạt động của enzym chlorophyllase và
peroxidase. Ngoài ra dưới tác dụng của enzym lipoxygenase sẽ hình
thành lipid hydroperoxide và gốc hydroperoxy tự do có thể làm mất màu
chlorophyll.
Nếu tẩy quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm
vì khi đó nó bị pheophytin hóa hoàn toàn, hình thành pyropheophytin và
phá hủy luôn lục lạp.
Sử dụng phương pháp tẩy trắng bằng nước, nước sẽ vào trong tế bào và
những khoảng trống trong nội bào, lục lạp sẽ phồng lên và chất diệp lục
sẽ khuếch tán qua tế bào, vào đĩa tẩy.
Việc tẩy bằng nước nóng, hơi nước và microwave-steam không làm cho
sản phẩm có sự khác biệt về màu sắc.

5.Bảo quản
Trong công nghệ thực phẩm, người ta phải bảo quản nông phẩm sau thu
hoạch để giữ hàm lượng chlorophyll bằng cách:
-Bảo quản trong điều kiện nhiệt dộ thích hợp nhất
-Loại bỏ ethylene và ánh sáng
-Bảo quản ở CA và MA.
-Sử dụng nước nóng
Trong đó nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất.
Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp, rau quả,
người ta thường dùng các biện pháp sau đây:
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3-4l/kg) để làm giảm
hàm lượng acid. Acid lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước
- Cây xanh trong nước cứng, carbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần
acid của dịch.
Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào
hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng,
người ta dùng chlorophyllil (chlorophyll + kiềm). Cholrophyll dễ bị hấp
thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho
màu hạt rất đẹp.

4. Những biến đổi của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến.
4.1. Sự biến đổi của carotenoid trong quá trình chế biến.
4.1.1. Sự oxi hóa
4.1.1.1. Sự oxi hóa không do enzyme
- Carotenoid khi tiếp xúc với không khí dần dần bị oxi hóa lại nối đôi tạp
thành các hợp chất có màu nâu như hydroperoxide, carbonyl. Sản phẩm ở
dạng bột sấy khô ( có bề mặt tiếp xúc với không khí lớn) đặc biệt dễ bị
oxi hóa.
- Thông thường carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiệt độ cao nó lại
bị
phá hủy gián tiếp thông qua sự oxi hóa các acid béo chưa no.
- Tỷ lệ carotenoid bị mất đi do oxi hóa không chỉ phụ thược vào lượng
oxi mà còn phụ thược nhiệt độ, ánh sáng. Tất cả các carotenoid đều nhạy
cảm với ánh sáng mặt trời. ánh sáng nhân tạo thì không có tác dụng xúc
tác như ánh sáng mặt trời.
Ví dụ: Sau 3h ở 650C chỉ có 15% lycopene bị mất đi, ở 1000C là 25%
- Khi giữ thịt ở 00C hay dưới 00C, mặc dù vẫn tồn tại những phản ứng
hóa sinh chậm ở bên trong và oxi hóa một phần bên ngoài nhưng
carotenoid chỉ bị biến đổi không đáng kể. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao
hơn, sau một năm có thể mất đi 10-20% carotenoid hòa tan trong mỡ.
- Khi giữ trong các bao bì không thấm nước, trong chân không hay trong
khí nito thì sự mất mát rất nhỏ. Nhìn chung carotenoid không bền với
nhiệt độ khi có cả oxivà ánh sáng. Như vậy việc tăng nhiệt độ chỉ làm
tăng thêm quá trình biến đổi nhất là quá trình oxi hóa.
- Sự oxi hóa giảm đi khi có sự kết hợp sắc tố trong dầu. Dầu tạo thành
hàng rào bảo vệ khỏi sự tấn công của oxi. Ngoài ra người ta cũng dùng
các chất chống oxi hóa như vitamin C, vitamin E, hydroquinone,…thêm
vào sản phẩm như chất bảo vệ. Vitamin C nhường hydro trực tiếp cho
peroxide. Trong quá trình này vitamin E là chất trung gian.
4.1.1.2. Sự oxi hóa bởi enzyme
Trong tế bào, carotenoid ổn định hơn khi tạo thành các phức hợp
carotenoid – protein.
Carotenoid bị tấn công bởi các enzyme oxi hóa chất béo:
- Peroxidase làm giảm lượng chất béo trên cơ chế: peroxidase acid thực
vật carotenoid 5,6-epoxide 5,8-epoxide
- Lipoxidase tạo thành các gốc tự do từ acid béo không no sau đó bắt đầu
oxi hóa các carotenoid.
- Lipoperoxidase chỉ hoạt động khi có mặt acid béo không no bị oxi hóa
bởi Lipoxidase.
- Sự oxi hóa cùng với chất béo của carotenoid có thể quan sát được qua
sự biến dổi màu sản phẩm. Sự mất màu được ứng dụng trong chế biến bột
mì. Sự đổi màu của tiêu từ đỏ sang nâu mặc dù phần lớn do phản ứng
Maillard nhưng trước tiên do sự oxi hóa của capsaicin.
- Những sản phẩm có mùi cũng được hình thành trong quá trình oxi hóa
của carotenoid được ứng dụng trong làm mứt. Ngoài ra, rượu vang được
cất giữ lâu năm cũng có mùi đặc trưng do sự oxi hóa astaxanthin và một
số carotenoid khác thành 1,2-dihydro- 1,1,6-trimethyl naphthalene.
4.1.2. Sự đồng phân hóa
Carotenoid trong tự nhiên ở dạng đồng phân trans ổn định hơn. Dạng
đồng phân trans sẽ xoắn 1800 dưới ảnh hưởng nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ.
Đồng phân cis ít bền hơn, hấp thu ánh sáng ở bước sóng ngăn hơn do đó
có màu sáng hơn. Đồng phân hóa do nhiệt độ là thay đổi xảy ra trong suốt
quá trình sản xuất thực phẩm. Ở nhiệt độ cao, sản phẩm dễ bị mất màu,
nhiệt độ cao hay thấp ảnh hưởng nhiều hơn là việc cung cấp nhiệt.
4.1.3. Sự nhiễm bẩn của kim loại
Một vào ion kim loại có thể xúc tác làm giảm chất lượng của carotenoid
khi không có chất béo
VD: người ta chứng tỏ được rằng Cu làm giảm chất lượng của lycopene
3,5 lần so với tỉ lệ bình thường. Ion đồng là chất xúc tác cho việc tạo
thành gốc tự do.
4.1.4. Sự ảnh hưởng của pH
Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin
trong đó có vitamin A và carotenoid. Thông thường thịt và các chế phẩm
từ thịt đều có phH acid do đó bảo vệ được ít nhiều vitamin.
4.1.5. Trong chế biến
a) Biến đổi trong sản phẩm Fresh-cut
- Carotenoid nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác động của ánh sáng sảy ra
các biến đổi
- Xảy ra sự quang oxy hóa: ánh sáng tác động lên các chất nhạy cảm, oxy
hóa các
nguyên tử sau đó oxy nguyên tử sẽ oxy hóa nối đôi trong phân tử
carotenoid tạo chất không màu.
- Phản ứng oxy hóa do tác động của enzym lipoxygenase: Tác động lên
nối đôi của lipid tạo góc tự do peroxyde, sẽ oxy hóa carotenoid tạo sản
phẫm không màu
- Phản ứng đồng phân hóa: từ dạng Trans-carotenoid (màu đậm) sang
Cis-carotenoid
(màu nhạt).
b) Biến đổi carotenoid trong sử lý nhiệt:
- Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến sự mất màu carotenoid tùy thuộc chủng loại,
thành phần
carotenoid, phương pháp gia nhiệt, điều kiện chế biến. Thời gian và nhiệt
độ cũng ảnh hưởng đến sự bền màu.
c) Đóng hộp
- Việc xử lí nhiệt ở 115oC và 121oC sẽ phá hủy các màu của carotenoid.
Trong quá trình bảo quản nếu nhiệt độ tăng thì hàm lượng carotene giảm
vì thúc đẩy sự oxy hóa và đồng phân hóa
- Khi đóng hộp trong chân không sẻ ngăn chặn được sự oxy hóa do oxi đã
được lấy đi.

4.2.Sự biến đổi của carotenoid trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản có thể xảy ra sự mất màu hay tổng hợp
carotenoid tùy vào loại rau quả và điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng,
…).
- Sự mất màu của carotenoid cũng diễn ra trong suốt thời gian lão hóa của
cây nhưng chậm hơn chlorophyll. Thành phần carotenoid cũng có thể
thay đổi trong suốt quá trình lão hóa, hình thành nên các xantophyly ester
và epoxyde (Biswal, 1995).
VD: + về sự giảm hàm lượng carotenoid: ở ớt ngọt nhiệt độ càng
caoccarotenoid trong nguyên liệu càng bị phá hủy nhanh. Ớt ngọt bảo
quản trong 9 ngày ở 700C hàm lượng carotenoid mất 20%, còn khi bảo
quản ở 150C là 60%, 170C là 80%.
+ về sự tổng hợp carotenoid: nhiệt độ thích hợp để bảo quản cà chua là
20-250C. dưới 100C hay trên 300C sự phát triển sẽ bị ngăn chặn. Sau 7
ngày cà chua sẽ bị ngả vàng vì trên 300C sự tổng hợp lycopene bị ngăn
chặn nhưng sự tổng hợp β-carotene vẫn tiếp tục.

Hình 2.1 Sự thay đổi màu sắc của cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ khác
nhau
+ Trong bảo quản lạnh đông: hàm lượng carotenoid trong quá trình bảo
quản lạnh đông khá ổn định, có rất ít hoặc không có sự biến đổi màu và
đồng phân hóa.
VD: làm lạnh và bảo quản khoai lang ở -170C trong 6 tháng không có sự
thay đổi nhiều trong hàm lượng và màu sắc của từng đồng phân carotene.
- Tuy nhiên oxi và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự ổn định của carotenoid
trong suốt quá trình lạnh đông. Vì vậy trước khi đóng gói rau củ quả để
bảo quản lạnh đông cần loại bỏ ánh sáng và không khí để giữ màu
carotenoid tốt hơn. Thông thường người ta vô hoạt enzyme lipoxygenase
trước khi bảo quản lạnh đông.
Việc mất màu carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả, có
chần hay không chần trước khi làm lạnh
VD: + Trong bảo quản lạnh đông cà rốt:
Có chần: bảo quản trong 12 tháng trong -200C hàm lượng carotene giảm
rất ít
Không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể
+ Trong bảo quản cà chua: hàm lượng carotenoid giảm liên tục, làm màu
đỏ nhạt dần trong thời gian bảo quản 24 tháng ở -200C và -250C.
5. Phương pháp bảo quản rau quả
Rau quả sau khi thu hoach trong điều kiện khí quyển bình thường, chất
lượng sẽ giảm dần và tiến đến hư hỏng hoàn toàn. Thời gian rau quả được
bảo quản dài hay ngắn do nhiều yếu tố khác nhau: giống, thời gian thu
hoạch, điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, …
Các phương pháp bảo quản Carotenoid:
- Carotenoid rất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời nên hạn chế cho trái cây
chứa nhiều hàm lượng carotenoid ngoài ánh sáng. Nên bảo quản ở nhiệt
độ 2-5oC trong một số ngày. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo
quản hoa quả từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo làm
mất carotenoid.
- Bảo quản rau quả trong tủ lạnh, trước tiên bạn cần rửa sạch, sau đó để ở
nơi thoáng gió để làm khô bề mặt rau quả. Tiếp đó dùng màng bọc thực
phẩm bọc lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh.
- Rau quả rửa sạch, thái miếng sau đó chần qua nước cho chín, để nguội
rồi cho vào hộp đậy kín, cuối cùng cho vào hộp khu vực ngăn đá tủ lạnh.
Bằng cách này, bạn có thể bảo quản được khoảng 2 tháng. Khi ăn, bạn
chỉ cần lấy ra hâm nóng.
- Hạn chế sử dụng hơi nước làm bay hơi acid tự do và khử mùi. Điều này
làm mất đi các carotenoid.

Bảng 5.1 Điều kiện bảo quản của một số rau quả
Bảng 5.2 Chế độ bảo quản CA của một số loại rau quả ở một số nước

[8] "LuậnVăn.net.vn," [Online]. Available: https://luanvan.net.vn/luan-van/khai-

quat-ve-mot-so-chat-mau-tu-nhien-tieu-bieu-trong-rau-qua-va-nhung-bien-doi-
trong-qua-trinh-che-bien-45125/.
[9] "ĐồÁn.edu.vn," [Online]. Available: .). https://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-
chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham-25190/.
[10] N. V. H. P. T. P. T. Nguyễn Thị Hạnh, "Ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt
đến hàm lượng Chlorophyll và vitamin C trong đậu Hà Lan," Tạp chí KH Nông
nghiệp VN, 2016.
[11] "Wikipedia," [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Carotenoid.
[12] V. T. Hùng, "Academia," 2014. [Online]. Available:
https://www.academia.edu/7992775/BAI_BAO_CAO_V%E1%BB%80_H
%E1%BB%A2P_CH%E1%BA%A4T_CAROTENOID.
[13] Y.-S. C. W.-D. C. Fuh-Juin Kao, "Effect of water cooking on antioxidant
capacity ofcarotenoid-rich vegetables in Taiwan," 2013.
[14] R. F.-V. F. J. H. A. J. M.-M. I. M. V. Carla M. Stinco, Bioaccessibility,
antioxidant activity and colour of carotenoids in ultrafrozen orange juices:
Influence of thawing conditions, 2013.
[15] M. R. L. R. T. Y. O. K. G. F. M. N. O. Alessandro Pugliese, The effect of
domestic processing on the content and bioaccessibility of carotenoids from chili
peppers (Capsicum species), 2013.
[16] "Scribd," [Online]. Available:
https://www.scribd.com/doc/245794143/%C4%91%E1%BB%93-an-nghien-c
%E1%BB%A9u-s%E1%BA%AFc-t%E1%BB%91-chlorophyll-docx.
[17] Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM

[18] http://www.slideshare.net/ThanhNguyen114/chit-sut-v-tinh-ch-carotenoi
[19] Đỗ Thị Bích Thủy, Bài giảng hóa sinh thực phẩm1,
Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2011.
[20] Nguyễn Duy Thịnh, Bài giảng phụ gia thực phẩm,
Đại học Bách khoa Hà Nội, 2009.
[21] Giáo trình sinh hóa học phần 1 – NXB Nông nghiệp.
[22] http://luanvan.net.vn/luan-van/thiet-ke-kho-bao-quan-lanh-rau-qua-va-trung-
38317/